BROMATOLOGIA - INVESTIGACION FORMATIVA - COLORANTES

COLORANTES

INTRODUCCIÓN
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma
accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los
alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente,
en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado
a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven
mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el
segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias
era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y
con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda
de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de
este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de
un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas
sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los
enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy
en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier
sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente
a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas
pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir
la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de
sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad
de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Dadas las exigencias de
seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

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Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda
(ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de
hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de
animales de vida corta), así como de teratogénesis9, de carcinogénesis10 y
mutagénesis. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede
consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo
apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA),
expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma
la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más
sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.

I.- DIFERENCIAS ENTRE PIGMENTOS Y COLORANTES:

PIGMENTO:

Se entienden con el nombre de pigmentos aquellos colores, siempre insolubles, que se

aplican mediante materias adhesivas, por ejemplo, muchos colores minerales y muchas
lacas. Sustancia finamente pulverizada, componente de la pintura, que se agrega al
soporte para conferirle su color o para hacerlo opaco. Las cualidades requeridas para
un buen pigmento son: poder colorante elevado, finura de los granos para asegurar una
buena suspensión en el líquido, y la homogeneidad de la pintura, estabilidad de los
colores, opacidad suficiente para cubrir la superficie pintada e inercia química respecto
a la misma. Los pigmentos naturales son óxidos u otros minerales pulverizados; existen,
sin embargo, una gran cantidad de pigmentos que se obtienen químicamente.

COLORANTE:

Una materia se llama colorante cuando es susceptible de “teñir” una materia incolora,
es decir, de darle la propiedad de permanecer coloreada, mediante una operación tal
que los productos primitivos no puedan ser separados por un simple entresacado; esta
definición nos lleva a reservar el nombre de “colores” a los pigmentos minerales y el de
“colorantes” a los productos que sirven para teñir las fibras animales o vegetales.
Cualquier sustancia que imparta color a otro material o mezcla. Colorantes son tanto
tintes como pigmentos. Es importante saber que una distinción válida entre tintes y
pigmentos es casi imposible describir. Algunos la tienen establecida sobre la base de
su solubilidad, otros sobre la forma física y método de aplicación. Así la mayoría de
pigmentos son polvos secos insolubles y el efecto colorante es un resultado de su
dispersión en un sólido o líquido; la mayoría de los tintes, por otro lado, son productos

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orgánicos sintéticos solubles que están químicamente unidos a (y realmente se vuelven

parte de) la materia a la que se aplican. Los tintes orgánicos son, generalmente,
brillantes y más variados que los pigmentos, pero tienden a ser menos estables al calor,
luz del sol y efectos químicos.

II.- TOXICIDAD

Por otro lado, es sabido que el manejo de la mayor parte de los pigmentos presenta
ciertos riesgos, con lo cual no son muy aconsejables para determinados usos, como los
que se han apuntado con anterioridad: infantil, maquillajes, etc. Como referencia del
grado de toxicidad de los pigmentos tradicionales, se han seleccionado algunos de los
más utilizados en la actualidad, agrupándolos en las tablas que aparecen a
continuación, confeccionadas atendiendo al nombre común, compuesto químico y
acción toxicológica de cada pigmento.

TABLA 1: PIGMENTO AMARILLO

PIGMENTO NOMBRE COMÚN COMPUESTO QUÍMICO TOXICIDAD

Cromo limón; amarillo

ultramarino; amarillo de barita; Cromato bárico BaCrO 4 Muy tóxico por ingestión. Debe
amarillo de Steinbuhl Amarillo rechazarse
permanente y Mutrie

Amarillos de cromo Cromatos de plomo Tóxico por ingestión. Venenoso

PbCrO4

Amarillo de zinc; amarillo botón

de oro; cromato de zinc y Cromato de zinc y potasio Tóxico por ingestión. Debe
potasio zinc de cromo 4CrO3 , 4ZnO . K20 . 3H20 rechazarse

Amarillo de cadmio; anaranjado Muy tóxico, especialmente por

de cadmio Sulfuro de cadmio CdS inhalación del polvo o los vapores.
Venenoso.

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Amarillo de cobalto; amarillo

indio; cobaltinitrito de potasio; Nitrito de cobalto y potasio
sal de Fiseher; K3Co (NO2)6
hexonitrocobaltiato potásico III;
Aureolita
Amarillo de Nápoles; amarillo de Antimonio de plomo
antimonio Pb1 (Sb 04)2 Muy tóxico

TABLA N°2: PIGMENTOS ROJOS

PIGMENTO NOMBRE COMÚN COMPUESTO QUIMICO TOXICIDAD

Bermellón natural; mercurio Cinabrio Hg 5 Muy tóxico. Muy venenoso.

hepático; sulfuro de mercurio.

Rojo de cadmio; sulfuro de cadmio; Seleinuro de cadmio CdSe Muy tóxico, especialmente por
Rojo Potter. inhalación del polvo los vapores,
Rojo permanente FGR Naftol AS Anilida beta-
hidoxinaftoica Puede ser tóxico.
C 10H6 (Oíl) CoNHC6I-15

PIGMENTO NOMBRE COMÚN COMPUESTO QUÍMICO TOXICIDAD

Azul de hierro; Azul de Prusia; Azul Cianuro férrico. Debe rechazarse

Amberes; Azul de París; Azul cianino;
Azul de Berlín

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Azul de cobalto; azul de Thénard; Óxido de cobalto y alúmina

ultramar de cobalto; azul de azur; (aluminato cobaltoso) Co (Al
azul de leyden 02)2

Azul ultramar; lapislázuli Silicato de aluminio y sodio que Poco tóxico.

contiene azufre

TABLA N°3 PIGMENTOS AZULES

TABLA N°4: PIGMENTOS NEGROS

PIGMENTO NOMBRE COMÚN COMPUESTO QUÍMICO TOXICIDAD
Negro marfil
Preparado por carbonización
Negro hueso de huesos (carbón activo) No tóxico.
(10% carbono)

Formado por combustión de

Negro humo; Negro de viña; Negro aceites pesados de poca
de encina; Negro de melocotón; calidad o materias
Negro de lámpara carbonosas similares con
insuficiencia de aire

TABLA N°5: PIGMENTOS BLANCOS

PIGMENTO NOMBRE COMÚN COMPUESTO QUÍMICO TOXICIDAD
Los vapores de Zn O son
Blanco de zinc; blanco chino Óxido de Zn O perjudiciales por inhalación. No es
venenoso.

Blanco de titanio; titania; óxido de Dióxido de titanio

titanio; bióxido Ti 02 de titanio Ti 02 No es venenoso

En contraposición a los indices toxicológicos de los pigmentos, es de suponer que los

colorantes alimentarios, que se van a estudiar, no conllevan riesgos para su uso en los
casos que nos ocupan, pues «los aditivos alimentarios son productos estrictamente
controlados, no sólo por las autoridades sanitarias sino también por las autoridades de
la Comunidad Europea y por otras instituciones como la OMS. (Organización Mundial
de la Salud) y la FAO. (Organización para la Alimentación y la Agricultura).

III.- COLORANTES ALIMENTARIOS:

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Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color y embellecer los alimentos o
sus superficies. Su objetivo es simplemente el de proporcionar un aspecto agradable a
la vista, que llame la atención, que abra el apetito, estimulando así la venta.

Esta función psicológica de atracción es el único móvil para el empleo de colorantes en

alimentación, por lo que no está justificado su uso, bajo ningún concepto, si no es de
forma totalmente inocua.

La clasificación de los colorantes puede hacerse de diferentes formas: la más simple es

la que se hace a partir de su característica fundamental, lo que lleva a establecer una
clasificación según color. Pero se puede también tener en cuenta la naturaleza química,
lo que permite agruparlos en función de su solubilidad o de su reactividad; se tendrán
así, por ejemplo, los colorantes azoicos, los derivados polifenólicos, las estructuras
tetraprirrólicas, etc. En fin, se puede considerar su origen y distinguir los colorantes
naturales y los colorantes sintéticos o artificiales.

 COLORANTES NATURALES:
Son los colorantes presentes de forma espontánea en los alimentos y extraíbles
de ellos. También se consideran naturales los colorantes obtenidos de
materiales biológicos no alimentarios, insectos por ejemplo, y aquellos que
pueden añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento,
como en el caso del caramelo.
Hasta mediados del siglo pasado, todos los colorantes añadidos eran de origen
natural: azafrán (obtenido de la planta del azafrán), orceina (extraído de ciertos
líquenes), cochinilla (obtenido de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásito
de algunos cactos), caramelo (pasta de azúcar hecho almíbar), curcuma
(extraído del rizoma, llamado curcuma, procedente de La India), rojo de
remolacha (extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja), la alizarina (obtenida
a partir de maderas tropicales) y el índigo (de la planta del índigo o del glasto,
arbusto europeo).
Los colorantes naturales permitidos son considerados, en general, como
inofensivos puesto que, al ser su uso tan antiguo, se han ido eliminando los
colorantes que causaban trastornos, permaneciendo solamente los inocuos -o
los que tenían bajo índice de toxicidad. Consecuentemente, las limitaciones
específicas, en su utilización, son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales, mucho más modernos y, por lo tanto, sus efectos están menos
experimentados.

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Las industrias alimentarias que utilizan los colorantes son, principalmente: la

confitería, la pastelería, la industria de las bebidas, la industria lechera, etc.
No se consideran aditivos los extractos vegetales y de frutas (zumo de
zanahoria, de sauco, extractos de sándalo, de amapola, de fresa, de ortiga, de
arándano, de perejil, de cereza, de limón...), que a la vez aportan color y aroma.
Los colorantes naturales, generalmente, son poco estables, esto es debido a la
variabilidad de la propia naturaleza.

 COLORANTES ARTIFICIALES:

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que

éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos
vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales
eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a
mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas
herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo
plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para
su uso alimentario.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos

de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en

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forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden

utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se
añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este
segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso

total.

 COLORANTES AZOICOS:

Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado

con anillos aromáticos por ambos extremos.
Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos
autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en
agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos.
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que
muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han
demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia
fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en
grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al
organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y
solubles en agua, no se absorben.

TABLA N°6: COLORANTES SINTETICOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN

LA C.E

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N° DE LA C.E. NOMBRE DEL COLORANTE COLOR

E-102 Tartracina Amarillo
E-104 Amarillo de quinoleina Amarillo

E-110 Amarillo anaranjado S Naranja

E-122 Azorrubina
Rojo
E-123 Amaranto
Rojo
E-124 Rojo cochinilla A Rojo
Rojo
E-127 Eritrosina
E-131 Azul patentado V Azul
E-132 Indigotina Azul
E-142 Verde ácido brillante B5 Verde
E-151 Negro brillante BN Negro

ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS COLORANTES

El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, estipula
que éstos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud
humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en pruebas científicas
disponibles. A nivel internacional existe el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Comittee on Food Additives, JECFA) , el cual trabaja bajo el
auspicio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sus evaluaciones se basan en la revisión de toda la información toxicológica disponible,

incluyendo pruebas efectuadas en animales y humanos. Entre las pruebas toxicológicas
exigidas, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante
todo el ciclo de vida, los estudios multigeneracionales. Al analizar los datos de que se
dispone, se determina el nivel dietético máximo aditivo, que no tenga efectos tóxicos
demostrables, el cual se expresa en mg de aditivo al día por kilogramo de peso corporal
(mg/kg peso corporal.día). Este valor es llamado “Nivel sin efecto adverso observado”
(“no-observed-adverse-effect-level”, NOAEL) y se emplea como punto de partida para
determinar la cantidad de “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo (EUROPEAN
FOOD INFORMATION COUNCIL,2004).

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COLORANTES AZOICOS
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo.
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos
colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser
cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los
colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta
facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes
autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:

 Tartracina, E 102
 Amarillo anaranjado S, E 110
 Azorrubina, carmoisina, E 122
 Amaranto, E 123
 Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
 Rojo 2G, E 128
 Rojo Allura AC, E 129
 Negro brillante BN, E 151
 Marrón FK, E 154
 Marrón HT, E 155
 Litol Rubina BK, E 180
 Tartracina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso
está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión
Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o
menos anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para
obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.
La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común.
La “ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en
7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartracina es capaz de producir
reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las
personas que son alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de
los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo
de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco
químico evidente entre ambas sustancias.
Amarillo anaranjado S, E 110
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de
los países del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5)
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado

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típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable”

es de 2,5 mg/kg de peso
Carmoisina, E 122
También conocida como “azorrubina”
Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados,
postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. Su uso no está
autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y Japón.
Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar,
dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir
en animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio
lugar a la realización de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados
contradictorios. Sin embargo, si que quedó claro que uno de los productos de la
descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar
en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este
colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron
confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense,
al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la Unión
Europea está aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas. La
“ingestión diaria aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso.
Rojo ponceau 4R, E 124
También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica
“cochinilla” (E 120), que es un colorante natural.
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados,
etc., y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por
ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en
parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su
posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy
altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados,
confusos, podrían ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante
utilizadas en el test.
Negro brillante BN, E 151
No se permite su uso en los Paises Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. Se ha
indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina
y también a algunos asmáticos.

Rojo allura AC, E 129

Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con
el código FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más

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utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea,

para eliminar problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante
es de 7 mg/kg de peso.
Marrón FK, E 154
En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporción, por el grupo azo, formando
ácido sulfanílico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la
lista de colorantes de la Unión Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino
Unido, para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.

OTROS COLORANTES
Amarillo de quinoleína, E 104
Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es
una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el
número y la posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos.
La normativa de la Unión Europea para este colorante exige que un mínimo del 80%
sea disulfonado, con un máximo del 15% monosulfonado.
Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de
respostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado (como color de
“ahumado”), etc. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a
las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo
alimentario en Estados Unidos, Méjico y Japón, entre otros paises, pero sí en Australia,
Canadá o Chile . La “ingestión diaria aceptable” es de hasta 10 mg/kg de peso.
Eritrosina, E 127
La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa.
Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras
aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se
fija a ellas y no destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnológico
es que es relativamente sensible a la acción de la luz.
La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentación)
produce alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el
desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo,
no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se absorbe muy
poco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales
puede producir su descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre,
que sean más facilmente absorbibles. También se puede liberar el yodo si la eritrosina
se somete a un calentamiento muy intenso. En esta línea se ha ido tendiendo a limitar
algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público infantil. La ADI se ha
ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual (desde
1990), de solamente 0,1 mg/kg de peso. Para que esta ADI sea efectiva, se han ido
reduciendo consecuentemente el número de alimentos en los que se puede utilizar este
colorante. En algunos países, como Australia, solamente está autorizado para colorear
las cerezas en conserva, mientras que, en otros, como Estados Unidos, el colorante,
aunque no la laca, está autorizado para uso general.

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COLORANTES MAS USADOS

1. COLORANTE NATURAL CARAMELO (E-150):

 Color: Marrón oscuro

 Características: Estable al calor y la luz
 Apariencia: Líquido o en polvo
 Solubilidad: Soluble en agua y grasas.
 Aplicaciones: Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de
muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en
repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de
caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y
diversos productos cárnicos.
 Envases: 25 Kg.
Puede ser solido o Líquido de color café que se obtiene por calentamiento
controlado de carbohidratos alimenticios.
El Color Caramelo no es un sabor, sino simplemente un agente colorante.
Cuando el Color Caramelo se utiliza en las concentraciones bajas usuales
para la mayoría de las aplicaciones de coloración de alimentos, usualmente
no afecta el perfil de sabor del producto terminado.
La mayoría del caramelo comercial, se obtiene a partir del jarabe de maiz; En
el proceso de caramelización se utilizan catalizadores, cuya composición da
origen a las cuatro clases de caramelos que se utilizan en la industria de
alimentos:
 Spirit Process
 Ammonia process (utilizado en cervezas)
 Sulfite ammonia process (utilizado en bebidas)
El problema más frecuente en la aplicación del colorante caramelo es la
floculación, sedimentación o turbidez que puede provocar, esto se debe a
que por su marcado carácter iónico interactúa con otros compuestos
provocando su precipitación, Las diferentes clases permiten contar con una
gama de caramelos que cubre todo el rango de aplicaciones.
El caramelo es un colorante muy estable a la luz y temperatura en casi
cualquier condición de Ph, su rango de aplicación cubre prácticamente todas
las áreas de la industria de alimentos.

2. COLORANTE NATURAL CARMÍN DE COCHINILLA (E-120):

 Color: Del anaranjado al rojo.

 Apariencia: Disponible en líquido y en polvo
 Solubilidad: Hidrosoluble y Liposoluble

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 Aplicaciones: Se utiliza en aplicaciones con pH bajo: Pastelería y

bollería, helados, yogures y lácteos, refrescos, cereales, bebidas
alcohólicas, surimis, productos farmacéuticos y preparaciones de
frutas. Se emplea también en conservas vegetales y productos
cárnicos.
Durante el siglo pasado, el principal centro de producción fueron las Islas
Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Perú y en otros
países americanos.
Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas
de entre los naturales y confiere a los alimentos a los que se añade un
color rojo muy agradable.
El Ácido Carmínico es el colorante obtenido por extracción acuosa del
insecto Dactylopius Coccus, conocido vulgarmente como cochinilla. Es
soluble en agua y su color es Ph dependiente; para valores menores que
5 es naranja, rojo entre 5 y 7 y violeta en soluciones por encima de 7; el
Ácido Carmínico es utilizado básicamente en la industria de bebidas y
jugos.
El Carmín, por su parte, corresponde a la laca del Ácido Carmínico,
preparada por precipitación de este último sobre sales de aluminio y
calcio, presentando un color rojo intenso que es independiente del ph.
El Carmín es ampliamente utilizado como colorante en la industria cárnica,
láctea, confitería, extrusionados, conservas y en bebidas alcohólicas.
Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura,
siendo el ph el único factor limitante en su funcionalidad; El Carmín,
dependiendo de la viscosidad y contenido de agua, puede precipitar a
valores de ph inferiores a 3,5 y el Ácido carmínico se degrada rápidamente
en condiciones alcalinas.
Ambos son una excelente alternativa para los colorantes artificiales rojo
40 (allura red Ac), Ponceau 4R, Carmoisina y Eritrosina (en cerezas),
obteniéndose igual o mejor resultado.
3. COLORANTE NATURAL ANATO. E-160-B

 Características: Estable a la luz y al calor.

 Color: Amarillo
 Apariencia: Polvo
 Solubilidad: Soluble en agua y grasas.
 Aplicaciones: Cereales, helados, panadería, queso, snacks, salsas,
pescados ahumados, margarinas y preparados de frutas.
Se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o
annato.

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Se han utilizado desde hace muchos años para colorear productos

lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que
facilita la obtención del tono adecuado.
4. COLORANTE NATURAL CURCUMINA (E-100)

 Color: Amarillo (característico del polvo de curry).

 Apariencia: Polvo.
 Solubilidad: Soluble en agua y grasas.
 Aplicaciones: Pastelería y bollería, helados, yogur y lácteos,
preparados de fruta, cereales.
 Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados
para sopas y en algunos productos cárnicos y encurtidos.
El turmérico o cúrcuma es el polvo obtenido por desecación y molienda
de los rizomas de la Cúrcuma, es una especie de color amarillo y
aroma pungente característico.
La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere
su color amarillo intenso característico.
El pigmento mayoritario es la curcumina, que es insoluble en agua y
parcialmente soluble en alcohol, se pueden preparar distintas forma
de aplicación de la Cúrcuma, dependiendo de si se necesitan que sean
hidro o liposolubles.
La curcumina presenta un color amarillo limón en medio ácido, con
característico tono verdoso, a medida que el ph se incrementa, el tono
verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (ph sobre 9.0) el color
es anaranjado y su estabilidad disminuye drásticamente.
Es una especie muy estable a la temperatura, pero extremadamente
sensible a la luz, lo que limita en gran medida su rango de aplicación
Sus aplicaciones más comunes son para productos lácteos, helados,
farináceos, cereales, salsas, condimentos, etc.
Es una alternativa para la tartrazina, y en combinación con Annato,
puede reemplazar el beta-caroteno idéntico natural utilizado en
margarinas y mantequillas.
Al igual que otros colorantes naturales, la Cúrcuma posee propiedades
antioxidantes que son ampliamente investigadas en todo el mundo, ya
que presenta varios efectos benéficos sobre las funciones metabólicas
de algunos órganos.
5. COLORANTE NATURAL LICOPENO - E-160d:
El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color
rojo característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras

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frutas y verduras. Pertenece a la familia de los carotenoides como el β-

caroteno, sustancias que no sintetiza el cuerpo humano, sino los
vegetales y algunos microorganismos, debiéndolo tomar en la
alimentación como micronutriente.
Los licopenos son pigmentos naturales que le confieren color rojizo a los
alimentos. Pertenecen al grupo de los carotenos, pero en este caso, el licopeno
no es precursor de vitamina A como sucede en otros casos. Estos pigmentos se
encuentran en la sandía, pomelos, ají morrón rojo, y la mayor cantidad la
concentran los tomates.

6. COLORANTE NATURAL CLOROFILA (E-140, E-141)

 Color: Clorofila E-140 verde claro y clorofila E-141 verde oscuro.

 Características: Estable a la luz y al calor.
 Apariencia: Disponible en líquido y polvo
 Solubilidad: Soluble en agua, polvo y grasa.
 Aplicaciones: Aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en
sopas preparadas y en productos lácteos, en panadería, cereales
y salsas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las
hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.
La clorofila es un pigmento verde oleosoluble que se extrae
principalmente de la alfalfa que de forma natural contiene un átomo de
magnesio en su estructura molecular.
El remplazo de este átomo por uno de cobre, produce un complejo
más estable y con mayor poder de tinción.
Por un proceso de hidrólisis alcalina se obtienen las clorofilinas que
son solubles en agua.
De esta manera, las formas de aplicación más comunes son la
Clorofilina para sistemas hidrosolubles y la clorofila para sistemas
liposolubles
Los principales factores que afectan a su estabilidad son el ph y la luz;
las clorofilas precipitan rápidamente en soluciones ácidas diluidas y su
color se ve afectado considerablemente por la exposición prolongada
a la luz.
Sus aplicaciones habituales son en helados, lácteos, bebidas, aceites,
salsas y condimentos, conservas de hortalizas, confitería, productos
farináceos, etc.
7. Colorante Natural Oleoresina de Pimentón (E-160c)

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 Color: Naranja.
 Apariencia: Oleorresina.
 Características: Aporta sabor. Estable a la luz, calor y pH.
 Solubilidad: Soluble en grasa y agua.
 Aplicaciones: Alimentación salada, snacks, panadería, productos
cárnicos, sopas, salsas y surimi.
La paprika es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón,
siendo España el principal productor mundial.

La Oleorresina de Pimentón se obtiene mediante la extracción de

lípidos y pigmentos de las vainas de la Linne Capsium annuum, que
es un pimiento rojo que crece en climas moderados. Los carotenoides
capsantina, capsorrubina y beta-carroteno son los responsables del
color rojo-anaranjado del genero capsicum (ají, pimentón), El extracto
soluble en aceite se denomina Paprika y es ampliamente utilizado en
alimentos procesados como salchichas, surimi, langostinos,
recubrimientos, aperitivos y condimentos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. Aditivos alimentarios

Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. 2002.Madrid.

2. MULTON, J.L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias

agroalimentarias (2ª ed.). Editorial Acribia, S.A.2006. Zaragoza.

3. Parra V. Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos

en alimentos, desde el punto de vista funcional y toxicológico. Tesis para
obtar el grado en Ciencias de los alimentos. Chile. Disponible en:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fap259e/pdf/fap259e.pdf

4. Calvo M. Bioquímica de los alimentos; colorantes artificiales. Disponible en:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html

5. FLAVORIX AROMATICOS S.A., TECNOLOGIA ALIMENTARIA.

DISPONIBLE EN: http://flavorix.com/productos/colorantes/colorantes-
naturales/

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