UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

GRUPO: Globotech

DOCENTE: Ing. Gabriela Torrico

AUXILIAR: Univ. Gustavo Pando

FECHA: 22/03/2019
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

LABORATORIO: ATE

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Realizar el proceso para la obtención de ate de frutas, a partir de manzanas, que
presenten las cualidades mínimas de calidad que permita el consumo seguro y
bienestar alimenticio.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar el debido seguimiento a la elaboración de ate de fruta rigiéndose bajo los
estándares de higiene y buen manejo

 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,

obteniendo el costo de producto y el precio de venta

 Revisar si el procedimiento realizado en el laboratorio fue el adecuado respecto a

las normas vigentes para garantizar la inocuidad del ate.

2. DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS

2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA
DESCRIPCION
manzana La manzana es una fruta pomácea comestible, fruta del
manzano doméstico la manzana es una de las frutas más
completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su
composición es agua, por lo que resulta muy refrescante
e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa
(azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y
sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los
nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente
discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa
cantidad de vitamina C.
INSUMOS
Azúcar Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la
palabra, a la sacarosa es la que se utiliza en laboratorio.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en
cantidades apreciables en otras plantas distintas de la
caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero
Agua El agua es lo más esencial para la mezcla de materiales
e insumos para la elaboración
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

Acido citrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico,
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula
molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas.
GLUCOSA La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular
C6H12O6. La glucosa, libre o combinada, es el
compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de
glucosa (a menudo con fructosa), que puede extraerse y
concentrarse para preparar un azúcar alternativo.
La mezcla cristaliza con más dificultad que la sacarosa,
evita la desecación de los productos congelados y hace
descender el punto de congelación de helados
PECTINA Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una
mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Son el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. En presencia
de agua forman geles.

2.3 EQUIPOS

EQUIPOS
BALANZA Instrumento que se utiliza para pesar el peso de
ELECTRÓNICA cada uno de los elementos a utilizar

Hornilla Es un utensilio pequeño y portátil para cocinar y

calentar alimentos, está formado por un
quemador con un soporte para apoyar un
recipiente sobre él. Los hay que utilizan
combustible (alcohol de quemar, gas licuado,
acpm, gasolina, etc.) o electricidad.
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

Termometro Este instrumento es utilizado para poder cntrolar

las diferentes temperaturas en cada uno de los
procesos a realizar.

Brixometro Este Refractómetro Brixómetro mide la cantidad

de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas
suaves mediante la medición de la refracción de
los grados brix. Por ejemplo podra medir el azúcar
en las uvas y así conocer el mejor momento para
la fabricación de vino de uva o licor de cualquier
fruta rica en azucares.
Es realmente fácil de utilizar y requieren sólo una
pequeña cantidad para medir lo que hace que
nada se desperdicia en el proceso.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1 SELECCION

ESCALADO Y
1 CORTADO DE LA
MANZANA

PROCESADO DE
2
LA MANZANA

PESADO DEL
AZUCAR 40% PESADO DE LA
3 2
DEL PESO DE MANZANA
PULPA

ADICIONADO Y
3
MEZCLADO DE
AZUCAR

PESADO DE: COCCION DE LA

5
ACIDO CITRICO 0,8% 4 PULPA HASTA
PECTINA 2,5% LOS 6O ºBRIX
GLUCOSA 1,5%

ADICION Y
4 MEZCLA DE
ADITIVOS

COCION DE LA
6
PULPA HASTA
LOS 65 ºBRIX

ENVASADO EN
5
CALIENTE
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

DESCRIPCIÓN
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN
C1 Recepción de las manzanas, estas no deben de estar dañadas,
O1 Se debe lavar la cascara de la fruta antes de cortarse.
O2 Se debe de hervir el agua con las manzanas totalmente cubiertas por el
agua, hasta que se encuentren bien cocidas, posteriormente se realiza un
puré.
C2 Se debe pesar la cantidad de pulpa obtenida.
C3 Se debe pesar el 40% en peso de la pulpa obtenida.
O3 Se mezclan el azúcar y la pulpa, agitando hasta que se diluyan
completamente
C4 Se hace hervir hasta los 60 ºBrix
C5 Se debe de pesar la cantidad de insumos requerida mezclando la pectina,
el ácido cítrico con el azúcar previamente, y diluyendo un poco la glucosa
O4 Se mezclan los insumos y la pulpa, agitando hasta que se diluyan
completamente
C6 Se continua con el batido para evitar que la jalea se pegue a los bordes de
la olla, se debe seguir hirviendo hasta llegar a los 65° Brix
O5 Se envasa el resultado cuando todavía este caliente

1.1. DESCRIPCIÓN DE PUNTOS CRITICOS

Se responderán las siguientes preguntas de manera tabular con respecto al proceso
para la identificación de puntos críticos:
Pregunta 1: Existe alguna medida preventiva en esta etapa o en etapas
subsecuentes del proceso para el riesgo o peligro indicado
Pregunta 2: Esta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de un riesgo a
niveles aceptables
Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con riesgos identificados en excesos de
niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles inaceptables
Pregunta 4: Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos identificados o
reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables
En la siguiente tabla se muestra los datos obtenidos de las identificaciones de
puntos críticos de control:
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCION DE LA Biológico Si No Si Si ---
MATERIA PRIMA  Mohos
FRUTA  Pesticidas
FRESCA(manzana)
Químico No - - - ---
 Fertilizantes pesticidas
Físico Si No - - Si
 Pelos
LAVADO Y PELADO Biológico Si No Si No Si
DE FRUTAS  Echericha coli
 mohos
Químico Si No Si Si ---
 Cloro
 pesticidas
Físico Si No - - Si
 cabellos humanos,
uñas de las personas
PROCESAMIENTO DE
LA MANZANA Químico No - - - ---
 Detergente
Físico Si No No - ---
 Objetos extraños
ADICIONADO DE Físico Si No No - ---
AZUCAR  Polvo pelos
COCCION DEL ATE Físico No - - - ---
HASTA 60° BRIX  Objetos extraños
Quimico Si Si No Si
 Oxido metálicos
Biológico Si Si No No
 Moho y levaduras
ADICIONADO DE Físico Si No No - ---
ADITIVOS  Polvo pelos
COCCION DEL ATE Físico No - - - ---
HASTA 65° BRIX  Objetos extraños
Quimico Si Si No Si
 Oxido metálicos
Biológico Si Si No No
 Moho y levaduras
ENVASADO EN Biológico Si No Si No SI
CALIENTE  Escherichia coli
 hongos
Quimico No No Si Si Si
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

 Falta de liberación de
oxígeno en el producto
envasado
Físico No - - - ---
 Objetos extraños
4. OJIVA
4.1. OJIVA DEL PROCESO GENERAL
PROCESO PUNTAJE PUNTAJE FRECUENCIA FRECUENCIA
ACUMULADO RELATIVAS ACUMULADA
RECEPCION DE LA 9 9 17.3 % 17.3 %
MATERIA PRIMA
(manzana)

LAVADO Y PELADO DE 9 18 17.3 % 34.6 %

FRUTAS
LICUADO 10 28 19.2 % 53.8 %
ADICIONADO DE 9 37 17.3 % 71.2 %
ADITIVOS
COCCION DE LA 9 46 17.3 % 88.5 %
JALEA HASTA 65°
BRIX
ENVASADO EN 6 52 11.5 % 100 %
CALIENTE

OJIVA DEL PROCESO

120.0

100.0

80.0

60.0

40.0

20.0

0.0
0 1 2 3 4 5 6 7

4. NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO

 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

(CODEX STAN 296-2009
Definición del producto: Jalea, Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o
extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren
un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida.
Contenido de fruta
Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de
fruta según se especifican a continuación
(a) Los productos deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como
ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
45% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino
amarillo);
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción
a los porcentajes utilizados.
(b) Los productos deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como
ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
35% en general a exepción de las frutas siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino
amarillo);
- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción
a los
Porcentajes utilizados.
En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes
facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del
contenido de fruta requerido.
CRITERIOS DE CALIDAD
Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la
mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”,
el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conservantes

HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
ETIQUETADO
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse
de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de
acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con
tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras
similares o por el número de frutas.
El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela “Victoria”
y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej.,
“sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)”.
5. BPM

6. CONCLUSIONES
Se elaboró de manera efectiva el ate de manzana, con las debidas precauciones para
preservar su inocuidad, se obtuvo el producto con buenas características organolépticas y
buen aspecto además de un exquisito sabor.
Se obtuvo un producto inocuo para el ser humano, ya que se procuró seguir el proceso de
forma adecuada, higiénica y segura.

7. BIBLIOGRAFIA
 CODEX Alimentarius: Lista de las normas
 Wikipedia
 Guía de laboratorio de tecnología de alimentos “laboratorio de jugo de frutas”
8. ANEXOS