Informe de La Taumnantina

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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química


Licenciatura en Gastronomía

Química de los Alimentos

Ing. Fernando Landines Vera

Tema:
Informe sobre la Taumantina

Paralelo: 1A

Integrantes:
Steven Manrrique Navas
Janel Rodas Hernández
Thainnys Pacheco Barco
Daniel Fariño Merchán

Año Lectivo
2017 – 2018
Introducción
Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente alternativa

en la industria alimenticia. Si bien esta industria emplea desde hace varios años productos

químicos como el aspartame, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas

sustancias ha estado siempre como tema de discusión en los principales foros académicos

alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores de productos bajos en

calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades regulatorias, en especial

cuando se habla del largoplacismo de toma de estas sustancias.

En las plantas medicinales se ha investigado en los últimos años alternativas

edulcorantes mucho más seguras, y que a la vez, mantengan el índice de dulzor en niveles

adecuados para el consumo humano.

La sustancia en la que nos vamos a concentrar será la taumantina uno de los

edulcorantes naturales más poderosos; tiene una gran variedad de aplicaciones en alimentos

y bebidas, combinándose con otros edulcorantes, especialmente se usa en productos lácteos

y también se puede usar para endulzar medicamentos. Toxicológicamente se considera

inocua, puesto que es una proteína.

Empleado mayormente en salsas de tomate, mayonesas, bebidas alcohólicas,

productos lácteos, zumos cítricos, yogures y helados.

En grandes dosis puede provocar efectos laxantes. Autorizada en Europa, Israel y

Japón. En Estado Unidos no está reconocido como edulcorante sino como aromatizante,

aunque la FDA (Food and Drug Administration: Administración de Medicamentos y

Alimentos o Administración de Alimentos y Medicamentos) si lo incluye en su lista de

aditivos seguros.
Objetivos

-Reconocer el compuesto químico taumantina asociándolo con las funciones orgánicas

principales.

- aplicar las propiedades de este compuesto a los compuestos orgánicos de los alimentos.

- interpretar la acción bioquímica y biológica que tiene sobre el organismo este compuesto

- conocer los beneficios de este edulcorante y así úsalo como alternativa para el azúcar que

consumismo normalmente ya que no contiene calorías y es muy beneficiosa para las

personas diabéticas.

- aprender sus usos y aplicaciones en la industria alimenticia.

- aprender sus límites permitidos aprobados por la FDA.


Marco teórico

Origen.-

La taumantina (o taumatinas) representa a un

conjunto de proteínas (polipéptidos)

extraídas de la pulpa que rodea las semillas

de una planta originaria de África Occidental

(Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, Zaire

y Angola), conocida científicamente con el nombre de Thaumatococcus daniellii Benth

(Figura 5), y popularmente con los vocablos ‘katernfe o katemphe’, ‘ketenfe’, ‘kekerenfe’ y

‘amwuranasis’. También le denominan como el “fruto milagroso de Sudán”.

Hasta el momento la taumantina es considerada la sustancia más dulce del planeta

(1.600 veces más que una solución de sacarosa al 10%), lo que motivó su inclusión en el

libro Guinness de los récords. La sola masticación de sus semillas deja un sabor dulce

perdurable en la boca. La taumantina tiene un cierto parecido (en el gusto) al regaliz, y,

mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se conocen cinco

tipos de taumatinas, y la mezcla de dos de ellas es conocida con el nombre comercial de

Talín.

Se utiliza en el Japón desde el año 1979 (año del descubrimiento de las taumatinas).

En el listado de la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957 y figura en el listado

GRAS de EE.UU. desde 1984 (principalmente para ser usadas en gomas de mascar). Las

taumatinas son proteínas con un peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas

por 207 aminoácidos (Boy C, 1994).


Características físicas y químicas.-

Las taumatinas son proteínas con un peso molecular

alrededor de 22.000, estando conformadas por 207

aminoácidos (Boy C, 1994). De su estructura molecular se

desprende la ausencia del aminoácido histidina y la

presencia de una gran cantidad de puentes disulfuro que la

sostienen, estabilizan y le brindan una gran

termoresistencia. Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su estructura

tridimensional es fundamental para mantener su sabor dulce. Basta la simple ruptura del

puente disulfuro entre las cisteínas 145 y 158 (particularmente lábil), para que el sabor

dulce se pierda.

La obtención industrial de taumantina en la

actualidad es realizada por programación genética de

microorganismos (clonación sobre Escherichia coli), lo

cual implica un alto costo. Al conocerse la secuencia de

aminoácidos de la proteína y al no haber indicios de

cadenas secundarias de aminoácidos poco comunes, ni

enlaces peptídicos atípicos, se ha establecido a priori su inocuidad.


Contradicciones y efectos secundarios.-

Se han realizado numerosos estudios de seguridad en animales de laboratorio,

especialmente en los niveles de consumo corriente y han resultado en todos los casos muy

seguras para la salud. In vitro la taumantina puede degradarse de la misma manera que la

ovoalbúmina. No se detectaron anticuerpos contra la taumantina en ratas ni en el hombre,

después de una prolongada administración bucal (Higginbothan, 1986). Tampoco resultó

ser mutagénica ni teratogénica. Los ensayos de toxicidad de 90 días de duración en ratas y

perros, demostró su inocuidad en concentraciones altas (30 y 10 gramos por kg de peso),

respectivamente. Tras 13 semanas de tratamiento en humanos, no fueron detectados

cambios o efectos colaterales en dosis de 280 mg diarios. La ingesta diaria para la

taumatina es de 2 mg/día (Mandrile E. et al., 1988). Dado que dicha dosis representa un

aporte insignificante en una dieta proteínica normal, y siendo considerados estos

polipéptidos como ‘no extraños’ para el organismo. Pero si se excede esa cantidad solo

causa un pequeño efecto laxante.


Aplicaciones

La Taumatina es un edulcorante natural de alto poder endulzante empleada en la

industria de alimentos como alternativa al azúcar. Entre las aplicaciones más comunes se

encuentran:

- bebidas con gas

- pasteles, pastas y dulces

- goma de mascar

- vitaminas y suplementos alimenticios

- fideos instantáneos

- productos de panificación (pan)

- helados

- leches saborizadas

La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de

compuestos de estructuras químicas muy diferentes y desempeña una función muy

importante en la aceptación de los alimentos.


Límites permitidos

Se han realizado gran cantidad de estudios con animales y personas y no se han

observado reacciones adversas.

La taumantina está autorizada en todas sus aplicaciones en europea de acuerdo a la

normativa 88/388/EC del parlamento europeo y del consejo del 30 de junio de 1994 sobre

edulcorantes para ser usados en alimentos como un potenciador de sabor de acuerdo con la

directiva relativa a aditivos de alimentarios.

Está autorizada por los comités conjuntos de expertos sobre aditivos alimentarios

(jecfa) de la FAO/OMS1 y por el comité científico de la alimentación (SCF) de la comisión

europea.

Está incluida en la tabla III del Codex, normas generales sobre aditivos

alimentarios; esto significa que está permitido su uso en alimentos en general, a menos que

se especifique lo contrario de acuerdos con la normas de las practicas “correctas de

fabricación” (GMP) en Estados Unidos.

Desventajas:

Al ser una proteína, se puede desnaturalizar (se rompen las cadenas) su molécula,

perdiendo todo su poder de endulzante, por lo que no se podría utilizar en la cocina a altas

temperaturas, como la stevia o la sucralosa.

Percepción retardada del dulzor; dicha percepción dura mucho tiempo y deja un

regusto a regaliz si se usa en altas dosis.


Al ser una proteína habría que evaluar el riesgo de alergias para las personas que

tienen alergias a las frutas como duraznos, naranjas, piñas, etc. Recuerden que las alergias

alimentarias se producen por la reacción de nuestro sistema inmune a las proteínas de los

alimentos, y como la taumatina es una proteína vegetal podría producir el mismo riesgo.
Conclusiones

En la actualidad existen muchas posibilidades y alternativas de edulcorantes que

pueden beneficiar a los consumidores, es importantes conocer cuáles son su ventajas y

desventajas además de los usos y aplicaciones de cada uno de ellos.

La taumantina a pesar de no ser un compuesto no muy conocido, ha sido estudiado

por algunos autores y según el parlamento europeo puede ser usado en los alimentos; sin

embargo se debe tener en cuenta que no se ha especificado una ida, lo cual deberá regularse

su uso para evitar los sabores residuales que ella deja.

Se han realizado estudios en animales para medir sus efectos nocivos para la salud y

no se ha encontrado problema alguno, es importante tener en cuenta que estos efectos

pueden variar de un organismo a otro y por lo tanto afectar de una manera diferente al ser

humano.

En conclusión es una buena alternativa para un endulzante ya que

es aproximadamente de 2000 a 3000 veces más dulce que la sacarosa totalmente natural,

dulzor intenso y no provoca caries dental.


Bibliografía.-

libro:

La Granja 12(2) 2010 universidad politecnica salesiana, Ecuador ultima revision

20/05/2017.

(Islas, 2013)

Islas, D. R. (4 de 04 de 2013). Hablemos claro . Obtenido de Ingrepedia :


http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/taumatina.aspx#.WSC1DpI1-1s

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