Antocianinas en El Proceso de Crecimiento de Plantas

ANTOCIANINAS
L as Antocianinas representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles

detectables en la región visible por el ojo humano. Las antocianinas se encuentran
ampliamente en el reino vegetal y son responsables de la gama de colores que abarcan
desde el rojo hasta el azul. Están presentes en diferentes órganos de las plantas; tales como frutas,
flores, tallos, raíces y hojas. Estos pigmentos son normalmente disueltos uniformemente en la
solución vacuolar de células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son
localizadas en regiones discretas llamadas antocianiplastos. Las antocianinas poseen diferentes
funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la posterior dispersión de
semillas y la protección de la planta contra los efectos de la radiación ultravioleta, contaminación
viral y microbiana.
Las antocianinas presentan el inconveniente de ser muy inestables y muy susceptibles a la

degradación durante el almacenamiento o procesamiento. Además, son sensibles a factores
externos como la luz, el pH y la temperatura. La importancia de las antocianinas radica en su
actividad antioxidante, que es la capacidad total que tiene una sustancia para disminuir la presencia
de los radicales libres y retrasando así el daño oxidativo.
Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad de la coronaria,

efectos antitumorales, antiinflamatorios y anticancerígenos, además del mejoramiento de la
agudeza visual y del comportamiento cognitivo. De tal forma el beneficio a la salud de las
antocianinas es importante para el ser humano, especialmente cuando se encuentran en cantidades
apreciables en alimentos de la dieta diaria.
CLASIFICACIÓN Y GENERACIÓN DE ANTOCIANINAS
La gran diversidad de antocianinas presentes en la naturaleza las convierte en un grupo muy

complejo e interesante. Se han reportado 635 antocianinas diferentes de las cuales son seis las más
frecuentes en plantas superiores. La distribución promedio de antocianinas en vegetales es de
cianidina en un 30%, delfinidina en un 22%, pelargonidina en un 18%, peonidina en un 7.5%,
malvidina en un 7.5% y petunidina en un 5%. La diversidad de antocianinas puede incrementar en
base a la naturaleza y el número de azúcares unidos a la antocianidina (Clifford, 2000).
Existen dos clases de genes que regulan la expresión de antocianinas; los estructurales que codifican
las enzimas que participan directamente en la formación de los compuestos fenólicos y los genes
regulatorios que controlan la transcripción de los genes estructurales (Fennema, 2000). La
regulación de ambos tipos de genes está dada por diferentes factores como la exposición a la luz, el
régimen hormonal, estrés osmótico o la deficiencia de nitrógeno o fósforo (Hirasuna et al., 1991;
Krisa et al., 1999; Cormier et al., 1990; Do y Cormier 1991).
ANTOCIANINAS EN PAPRIKA, AJÍ Y PIMIENTO.
El fruto de Capsicum annuum L. sintetiza y acumula antocianinas en el pericarpio. Sadilova, Stintizing

y Carle (2006) reportaron un valor de 32.15 miligramos y Arnnok, Ruangviriyachai, Mahachai,
Techawongstien y Chanthai (2012) obtuvieron 46 miligramos de antocianinas por 100 gramos de
fruto. En el primer estudio se analizó el pericarpio del vegetal y en el segundo estudio se analizó
tanto el pericarpio como el endocarpio, por lo tanto, los resultados muestran diferencias. En otros
estudios, Aza y Ochoa (2012) encontraron que la delfinidina 3-cumaroilrutinósido-5-glucósido es la
antocianina más importante en el vegetal.
Existen estudios que afirman que la aparición de antocianinas está relacionada, en gran medida, a
las concentraciones de nitrógeno inorgánico en el suelo que sirve de sustrato para la planta. La
disminución en la concentración de nitrógeno inorgánico puede estimular la biosíntesis y
acumulación de antocianinas.
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
Las antocianinas presentan baja estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento. Diversos

factores como pH, temperatura y luz afectan su estabilidad. Se degradan fácilmente a temperaturas
superiores a 40 °C. El efecto de la temperatura ocurre por dos mecanismos: por la hidrólisis del
enlace glucosílico que da lugar a la formación de la aglicona o bien por la ruptura hidrolítica que
origina la formación de chalconas. Por lo que a temperaturas superiores a los 40 °C se degradarán
fácilmente (Timberlake, 2009).
Por otra parte, el pH también tiene efecto en las estructuras de las antocianinas, generando cambios
en el color. Estas muestran mayor estabilidad en los medios ácidos. A pH ácido la forma
predominante es la del ión flavilio de color rojo. Si se incrementa el pH, la pérdida de un protón
genera la forma quinoidal del color azul (Suganya, Saravanakumar y Mohandas, 2012). Mientras que
a pH básico el ión flavilio es susceptible al ataque nucleofílico por parte del agua, generando
inicialmente la pseudobase incolora carbinol y posteriormente la chalcona, amarilla (Suganya,
Saravanakumar y Mohandas, 2012).
Otro factor que afecta a la estabilidad de antocianinas es la luz. Acelera el proceso de degradación
de antocianinas, aunque también puede acelerar la biosíntesis de estas. Las antocianinas que
presentan sustituyentes en el hidroxilo del carbono 5’ son más susceptibles por la degradación por
luz. Para contrarrestar la degradación de antocianinas se deben controlar las condiciones de
tratamiento y almacenamiento de los pigmentos naturales. Además, se pueden aplicar tecnologías
de estabilización como la encapsulación (por aspersión), que protege a las antocianinas de estos
efectos externos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Castañeda, A., & Guerrero, J. (s.f.). Pigmentos en frutas y hortalizas rojas: antocianinas.
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas, II (2),
25–33.
2. Lopez, A., González, E., González, I., & Gómez, J. (s.f.). Inducción de Antocianinas y compuestos
fenológicos en cultivos celulares de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) in vitro. Laboratorio de Biología
Molecular. Instituto tecnológico de Tepic., I (3), 77–87.
3. Aguilera, M., Reza, M., Chew, R. y Meza, J. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas.
Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, 13(2), 16-22.
4. Arnnok, P., Ruangviriyachai, C., Mahachai, R., Techawongstien, S. y Chanthai, S. (2012).

Determination of total phenolics and anthoyanin contents in the pericarp of hot chilli pepper
(Capsicum annuum L.) International Food Research Journal, 19 (1), 235-243.

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