Materiales y Equipos Chorizo

Descargar como docx, pdf o txt
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1de 4

I.

MATERIALES Y EQUIPOS
 MATERIALES

CUADRO N°01, Insumos

Carne molida de cerdo 1200 gr.


Grasa dorsal 800 gr.
Poli fosfatos 8.0 gr.
Ajos machacados 4 gr.
Nuez moscada 4 gr.
Orégano seco molido 4 gr.
Pimentón molido paprika 8 gr.
Pimienta negra molida 6 gr.
Comino molido 6 gr.
Concentrado funcional de soya 80 gr.
Vinagre o vino 14 gr.
Colorante carmín 0.4 gr

 EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE CERDO CON
HIGADO DE POLLO
MATERIA PRIMA:
MATERIA PRIMA: MATERIA PRIMA:
CARNE DE CERDO
CARNE DE CERDO CARNE DE CERDO

SELECCIÓN PULPA SELECCIÓN HIGADO SELECCIÓN GRASA DURA

Chorros Chorros
LAVADO de agua LAVADO de agua TROCEADO

Con Con
TROCEADO MOLIDO moledora de MOLIDO moledora
carne de carne
Con
MOLIDO moledora de
carne
Formulación:
Sal 2%, grasa (20%), pimentón (5%),
condimentos 1.5%), esencia de humo (2g/
MEZCLADO kg), hielo (20%), carne e hígado de pollo en
función a los tratamientos.

CURADO A 4°C/24 horas

Tripa natural de cerdo en


EMBUTIDO
embutidora.

Con pabilo de dimensiones de:


ATADO h=12cm R= 2cm aprox.

ESCALDADO A 75°C/20 minutos

ENFRIADO A 18°C/30 minutos.

ALMACENADO A 4°C

CHORIZO

EVALUACIÓN

SENSORIAL MICROBIOLOGICO FISICOQUIMICO

20 PANELISTAS COLIFORMES/E. COLIS HUMEDAD

PROTEINA

Balance de Masa para M1, M2 Y M3.


CARNES
Res 1200 gr.
Grasa 800 gr.
total 2000gr

CARNE + GRASA Hígado


CARNE = 1200 gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA en 10,20
y 30 %

FORMULACION para cada muestra


poli fosfatos 8.0 gr.
Nuez moscada 4 gr.
Orégano seco molido 4 gr.
Pimentón molida 8.0 gr.
Pimentón negra molida 6.0 gr.
Ajo machacado 4.0 gr.
Concentrado funcional de soya 80.0 gr.
Vino 14.0 gr.
TOTAL 120 gr.
Fuente: Aro, 2010.

PROCEDIMIENTO
 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un
pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: Lavar la carne con agua potable.
 Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para
evitar algún daño en el chorizo.
 Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.
 Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan
las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas.
En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
 Ahumado: los chorizos se aúman con humo líquido donde adquirirán el
aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de
conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta
el momento de su venta.

También podría gustarte

pFad - Phonifier reborn

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


Alternative Proxies:

Alternative Proxy

pFad Proxy

pFad v3 Proxy

pFad v4 Proxy