Materiales y Equipos Chorizo
Materiales y Equipos Chorizo
Materiales y Equipos Chorizo
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE CERDO CON
HIGADO DE POLLO
MATERIA PRIMA:
MATERIA PRIMA: MATERIA PRIMA:
CARNE DE CERDO
CARNE DE CERDO CARNE DE CERDO
Chorros Chorros
LAVADO de agua LAVADO de agua TROCEADO
Con Con
TROCEADO MOLIDO moledora de MOLIDO moledora
carne de carne
Con
MOLIDO moledora de
carne
Formulación:
Sal 2%, grasa (20%), pimentón (5%),
condimentos 1.5%), esencia de humo (2g/
MEZCLADO kg), hielo (20%), carne e hígado de pollo en
función a los tratamientos.
ALMACENADO A 4°C
CHORIZO
EVALUACIÓN
PROTEINA
PROCEDIMIENTO
Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un
pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua potable.
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para
evitar algún daño en el chorizo.
Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan
las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas.
En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
Ahumado: los chorizos se aúman con humo líquido donde adquirirán el
aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de
conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta
el momento de su venta.
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