PRACTICA: “ELABORACION DE TORTILLAS DE MAÍZ”

I. OBJETIVOS

 Aprender experimentar y realizar el procedimiento de elaboración de tortillas de

maíz.
 Realizar un análisis sensorial de las tortillas de maíz.
 Medir las características físicas y texturales de tortillas elaboradas de maíz.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La tortilla es un alimento típico de Mesoamérica (región que abarca desde aproximadamente

la mitad de México hasta algunos países de Centroamérica tales como El Salvador, Belice,
Guatemala y parte de Honduras, Costa Rica y Nicaragua), que resulta de la cocción alcalina
del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa y
moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180°C por un
tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20
cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente
o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta.

En México, una tortilla (o tortilla de maíz, para distinguirla de la tortilla de trigo o tortilla de
harina) es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizada en forma
circular y aplanada. Se consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones
alimenticias. Se utiliza principalmente en los tacos. (Corona, 2008)

Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial.

La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no
lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varían según el
país y región donde se produzca.

La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para

alargar su vida útil, que puede ser de hasta 7 días en refrigeración.
Los principios de conservación de la tortilla son:

 La destrucción de los microorganismos que la contaminan por el calor húmedo durante

la cocción del maíz y por el calor seco en la cocción de la masa.
 La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir
el crecimiento microbiano.

Materia prima

 Maíz Amarillo

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los
pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en
Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. (Cruz, 2007)

Conservantes

 Propionato

El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para panes
leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo. El
propionato de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de
fermentación y de otras bacterias. Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3.5 a 5.5.
(Moreno, 1983)

 Estabilizador ( CMC)

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra
dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la
medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón,
toráxicas y de córnea. También se usa para evitar la precipitación de las sales tartáricas en
los vinos blancos. Otra aplicación es la elaboración de adhesivos para papel, debido a que
por sus características no mancha el papel, no atrae insectos bibliófagos, no desprende olor
y es removible, lo cual es ideal para materiales que requieren restauración. (Puke, 1970)
 Otros componentes

 Ceniza

La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias

inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de
polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible (madera, basura, etc.) y
parte puede ser expulsada al aire como parte del humo.

 Cal

La cal (del latín calx) es una sustancia alcalina constituida por óxido de calcio (CaO), de
color blanco o blanco grisáceo, que al contacto del agua se hidrata o apaga, con
desprendimiento de calor, y mezclada con arena forma la argamasa o mortero. También los
alquimistas llamaban cal a cualquier óxido metálico o escoria. Otro compuesto llamado cal,
es el óxido de calcio y magnesio o dolomía calcinada (CaMgO2).

III. MATERIALES

Insumos

 Maíz amarillo desgranado.

 Hidróxido de calcio o cal viva.
 0.01% de carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador.
 0.01% de propionato de sodio como preservante.
 Agua (1:1.2).

Instalaciones y Equipos

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Equipos

 Aventadora (máquina que avienta los granos).

 Recipientes para cocción y reposo.
 Horno.
 Lavatorio.
 Molino de discos.
 Equipo para cocción de tortillas (comal: Disco delgado de barro sin vidriar o de metal
que se usa para cocinar tortillas de maíz) o bandejas de aluminio.
 Selladora.
 Bolsa de empaque.

IV. PROCEDIMIENTO

Descripción del Proceso

Selección:
Se selecciona maíz en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libre de picaduras
de insectos y de aflatoxinas.
Limpieza:
Se elimina material extraño presente, tales como basura, piedras y hojas; así como también
grano picado.
Nixtamalización:
Consiste en cocinar en agua el grano del maíz en presencia de hidróxido de calcio o cal viva.
Este proceso permite la remoción de la cáscara y trae como resultado un incremento en el
nivel de calcio y de niacina en el maíz, lo que contribuye a mejorar el nivel nutricional del
producto.
En la cal viva se evita la formación grumos disolviendo en agua antes de aplicarla a la olla
con agua y el maíz seco. La solución debe ser lechosa. Todo lo mencionado lo llevamos a
ebullición con la finalidad de que se desprenda la cáscara, la reacción de la cal con el maíz
hace que cambie la coloración del maíz.
Reposo:
Se deja en reposo el maíz durante 14 horas mínimo con el objeto de contribuir a la remoción
de la cáscara y mejorar las características de textura del maíz, lo cual contribuirá a la
consistencia final de la masa.
Lavado:
Permite la eliminación de la cáscara y del residuo de cal y piedras de la cal producidas durante
la cocción.
Decantación:
Consiste en separar el líquido sobrenadante que contiene todavía cáscara.
Molienda:
Se realiza una molienda húmeda en molino de discos para obtener una masa de textura
homogénea.
Amasado:
La masa se compacta ya sea en forma manual o mecánica. En esta etapa se agrega 0.01% de
carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador y 0.01% de propionato de sodio como
preservante. Estos aditivos se disuelven previamente en agua y luego se mezclan con toda la
masa para distribuir uniformemente. La masa debe ser suave, moldeable.
Torteo:
Operación que consiste en moldear ya sea manual o mecánicamente discos de 10 a 20 cm de
diámetro y 2 a 3 mm de grosor.
Cocción:
Las tortillas se cocinan (asan) por ambas caras sobre una superficie caliente ( en
Centroamérica se emplea el comal) a 180°C por 5 minutos.
Empaque:
Una vez que están frías las tortillas se empacan en bolsas de polietileno y por ser de vida
corta, se acomodan en canastas plásticas para su inmediata distribución.
Almacenamiento:
Normalmente la tortilla es consumida en el mismo día en que se produce, sin embargo, en la
producción a nivel industrial después de la cocción final, la tortilla es enfriada y empacada
en bolsas de polietileno y almacenadas preferiblemente en refrigeración.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ

MAÍZ MOTE

SELLECCIÓN Y LIMPIEZA

Agua
COCCIÓN ALCALINA (nixtamalización) 94°C/50min
Cal (0.5%)
Maíz-Agua (1:1.2)

REPOSO (14 horas)

DECANTACIÓN Agua de cocción

Cáscara de maíz

Agua LAVADO (3 veces en agua) Agua de lavado

Agua MOLIENDA HUMEDA Molino de discos

CMC (0.01%)

Propionato de sodio AMASADO Y ADICIÓN DE ADITIVOS

(0.01%)

MOLDEO DE TORTILLAS Torteo

COCCIÓN 180/5min

EMPAQUE (bolsas de polietileno)

ALMACENAMIENTO Refrigeración
Control de Calidad
Higiene:
Las altas temperaturas utilizadas durante la cocción del grano y posterior cocción de la masa,
inhiben el crecimiento de casi todos los microorganismos presentes en el grano crudo. Es
indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento del maíz y en la molienda
húmeda, así como en la etapa del torteo. Se recomienda observar las prácticas higiénicas
usuales en la manipulación de alimentos.
Control de materia prima:
Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a
14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, así como aumentan
el riesgo de intoxicación por aflatoxinas.
Control del proceso:
Los puntos de control son:
 Durante la cocción alcalina, agregar la cantidad adecuada de cal y cocinar por el
tiempo estipulado, para obtener las características de textura del producto final. Así
mismo, debe prestarse atención al tiempo de reposo.
La cocción es de acuerdo al maíz, algunos desprenden su cáscara antes del hervor,
otros luego.
 El tipo de molino, así como el filo de los discos son factores que afectan la calidad de
la masa.
 La cocción final para garantizar un producto adecuado en calidad, sabor y
presentación.

Otros Aspectos
Comercialización:
La tortilla es un alimento tradicional y de consumo diario en la mayoría de países de
Mesoamérica, aunque se consume mayormente en México y Guatemala.
 V. RESULTADOS

Formulación

Tabla N°01: Determinación de las cantidades de insumos y/o aditivos para la elaboración
de tortillas de maíz.

INSUMOS/ADITIVOS PORCENTAJE CANTIDAD

Agua 1:2(Maíz: Agua) 2268ml
Cal viva 0.5% 5.67g
CMC 0.01% 0.1134g
Propionato de Sodio 0.01% 0.1134g
Nota: La formulación fue hecha en base a 1134g de maíz de variedad amarillo híbrido.
Elaboración propia (2019)

Características Físicas

Tabla N°02: Características físicas de las tortillas de maíz al final de su elaboración.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Peso 53.5g
Diámetro 12.5cm
Espesor 2-3mm
Nota: Las características físicas son por cada una de las tortillas.
Elaboración propia (2019).
Características Organolépticas

Tabla N°03: Características organolépticas de las tortillas de maíz al final de su

elaboración.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color Amarrillo mostaza
Olor Característico
Sabor Salado
Textura Un poco suave
Apariencia Con algunos puntos negros
Nota: Elaboración propia (2019).

Rendimiento

Tabla N°04: Rendimiento de las tortillas de maíz en base a 1134g de maíz como materia
prima.

PESO INICIAL PESO FINAL DE NÚMERO DE RENDIMIENTO

DEL MAÍZ LA MASA TORTILLAS (%)
1134g 934g 17 82.36
Nota: Elaboración propia (2019).
VI. DISCUSIONES

 Según (Moreno, 1983), el propionato de sodio es un conservador para alimentos que

puede ser utilizado para panes leudados por levadura, pastelería, panquelería,
galletería y tortillas de harina de trigo y su mayor efectividad está en el rango de pH
de 3.5 a 5.5.
Durante nuestra experiencia pudimos determinar que la masa de maíz nixtamalizado
se encuentra en un pH superior al mencionado, lo que no le brinda a la tortilla la
protección contra microorganismos ideal, dándole a la tortilla una vida útil de 5 días
en refrigeración, concluyendo de esta manera que la tortilla es un alimento perecible.

 Según (Orozco, 2007); indica, que el tratamiento con cal es el ingrediente vital en la
Producción de tortillas hechas con granos de maíz, facilita la remoción del pericarpio
durante la cocción y el remojo, controla la actividad microbiana, afecta el sabor,
color, olor, vida de anaquel y el valor nutricional de la tortilla.
Durante nuestra experiencia, en ausencia de cal, se utilizó Hidroxido de Sodio para
el proceso de nixtamalizado, lo cual, al igual que la cal, facilitó la remoción del
pericarpio y controló la actividad microbiana; sin embargo, en cuanto a color, olor y
sabor, este compuesto no le otorgó lo requerido a nuestra materia prima, lo cual pudo
haber influido en la composición nutricional de la misma reduciendo sus índices de
Calcio.

 Según (Soler, 2017), el proceso de nixtamalizado dura aproximadamente de entre 20

a 40 minutos.
Sin embargo, durante la práctica pudimos comprobar que dicho tiempo es muy
relativo y dependerá del tipo de maíz que se utilice.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el proceso de elaboración para tortillas de maíz.

 Se logró aplicar los conceptos aprendidos en la teoría.

 Se logró reconocer e identificar los parámetros del proceso para la elaboración de

tortillas de maíz.
 VIII. RECOMENDACIONES

Se plantean las siguientes recomendaciones:

 Estudiar el efecto de la mezcla de enzimas hidrolíticas en la textura de la tortilla de

harina nixtamalizada.

 Utilizar granos secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los

granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, así como también

aumentan el riesgo de intoxicación por aflatoxinas.

 Usar agua de buena calidad en el procesamiento del maíz y en la molienda húmeda,

así como en la etapa del torteo.

 Se recomienda observar las prácticas higiénicas usuales en la manipulación de

alimentos.

IX. BIBLIOGRAFÍA
Corona, S. (2008). El mestizaje gastronómico: las tortillas. México: Colofón S. A.

Cruz, E. (2007). Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva. México: La Ciencia y el Hombre.

Moreno, M. (1983). Lecciones de Bromatología. Barcelona: Universidad de Barcelona.

Orozco, M. O. (Febrero de 2007). Desarrollo de harina de maíz para tortilla de mesa. Ciudad de
Guatemala, Guatemala: Biblioteca de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de San
Carlos de Guatemala.

Puke, M. (1970). El hombre y su alimentación. Introducción a la bromatología. Madrid: Guadarrama.

Soler, E. (2017). Nixtamalización del maíz. Cocina en casa. México D.F, México.
X. ANEXOS

Figura N° 1 Figura N° 2

Pesado de maíz Aplicación de la cal al agua

Figura N° 3 Figura N° 4

Ingreso del maíz Cocción del maíz

 Figura N° 5 Figura N° 6
Molienda del maíz Masa de maíz

Figura N° 8
Aplicación de propianato
de sodio

Figura N° 8
Figura N° 7
Tortillas de maíz
Amasado