Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Acidez

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias AlimentaríasEscuela Profesional de Industrias

Alimentarías
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
TEMA: ELABORACION DE UN INFORME DE 15436ENSAYO.
ALUMNO: YOEN ENEL LUCAS FORES

DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
I.OBJETIVOS:
II.FUNDAMENTO TEORICO:
2.1- PH:
2.1.1- PH (POTENCIAL DE HIDRÓGENO)
2.1.2- MEDIDA DEL PH
2.2- ACIDEZ:
2.2.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
2.3- ANALISIS PARA LA LECHE:
2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
2.3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
2.4- ANALISIS PARA HARINAS:
III.PROCEDIMIENTO:
3.1- PARA LA LECHE:
3.2- PARA LAS HARINAS:
3.3- PARA CÍTRICOS:
3.4- PARA MIEL DE ABEJA:
IV.RESULTADOS:
a.PARA LA LECHE
b.PARA HARINAS:
c.PARA LA MIEL DE ABEJA
V.DISCUCIONES:
VI. CONCLUCIONES:
VII.BIBLIOGRAFIA:
ETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS:
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos, miel, etc.
Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1- PH
2.1.1- PH (POTENCIAL DEHIDRÓGENO)
El pH es la concentración de iones hidronio[H3O+] presentes en determinada sustancia. La

sigla significa "potencial de bhidrógeno". Este término fue acuñado por el químico danés
Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones
hidrógeno. Esto es:
Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para
evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la
actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion
hidrógeno.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH - y H3O+, tenemos que:
es la concentración de iones hidronio,[OH−]la de iones

hidroxilo, y Kw es una constante conocida como producto iónico del agua , que vale 10−14.
Por lo tanto,
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
2.1.2- MEDIDA DEL PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio que es
sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de
indicadores.
Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en
que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH.
El papel de litmus o pape ltornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftaleína y el naranja de metilo
. Figura Nº 01. PH 1--14
2.2- ACIDEZ:
ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una
valoración(volumetría)con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material.
Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en
ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez
positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difícil de medir,
llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido acético para el vinagre
(que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez volátil, se
emplea otra técnica un poco tediosa.
2.2.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los
volúmenes.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del ácido.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos
saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio(KOH), o si vamos a determinar
ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio(NaOH).
Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al
unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.
Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049
Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09
2.3- ANALISIS PARA LA LECHE:
2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, 15 o 20°c Cuando flota libremente dentro de la
leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal.
La densidad de la leche sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidad que el agua
por los elementos disueltos en ella.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su
variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Corrigiendo la de
densidad de la leche:
D = L+ 0.2 (T –15)
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua 1.000 g/cm3.

Grasa 0.931 g/cm3.
Proteínas 1.346 g/cm3.
Lactosa 1.666 g/cm3.
Minerales 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
2.3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica,
otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%
restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por
la alteración provocada con algún producto alcalinizarte.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH10N o 9N).
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen

de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele serla fenolftaleína (punto de
viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico).
En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche
(caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos
orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
Para determinar la acidez emplear la formula siguiente:
Volumen máx. = 0.14 % - 0.18 % en ácido láctico (expresado en ácido láctico).
2.4- ANALISIS PARA HARINAS:

ACIDEZ:
Método de análisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la muestra el
agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto que nos servirá para
emplear en la formula respectiva. Para calcular la acidez se emplea la siguiente formula: Según la
N.T.P.
Donde:
V = Volumen gastado de NaOH.
0.1= Normalidad del NaOH (0.1N).
4.9 x 10ˉ³ =Factor del H2SO
4.15 = % Máx. de humedad.
10 = Gramos de muestra.
50 = volumen de la muestra.
Entonces la formula quedaría resumida en:
III. PROCEDIMIENTO:
3.1- PARA LA LECHE:
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR DE LA ACIDEZ
Tomar 10ml de la muestra (leche) y verter en un vaso precipitado y 10ml de muestra testigo a
parte (para que sirva de referencia del color).Agregar a la muestra 2 –3 gotas de fenolftaleína.
Ahora titular la muestra con NaOH 0.1 N (anotar el gasto).
Observar el viraje de color ligeramente Grosella por 20 a 30 segundos.
El viraje nos indicara la culminación de la titulación.
Para determinar la acidez se emplea la siguiente formula:
Volumen máx. = 0.14 % - 0.18 % en ácido láctico.

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD:
Para determinar la densidad se utiliza el lactodensímetro y un termómetro.

Verter la leche en un a probeta suficientemente grande para que entre libremente el
lactodensímetro (anotar la lectura).
Luego medir la temperatura a que se encuentra la leche (anotar la lectura).
Usando la sgte. Formula:
D = L ± 0.2N.
Donde:
L = lectura del lactodensímetro.
0.2 = factor de corrección.
N = (T –15) ºC .diferencia de temperatura a 15 ºC.
T= temperatura a la que se encuentra la leche.
3.2- PARA LAS HARINAS:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ
Teniendo la muestra homogenizada, se procede a tomar 10 g de harina. Agregar la muestra en un
matraz, mas 100ml de agua destilada.
Agitar c/10’ por 1 hora.
Luego filtrar.
En 50ml añadir 1ml de fenolftaleína.

Titular con NaOH 0.1 N.
Observar el color grosella (ligeramente) que permanezca por 30’’.

Observar y leer el gasto.

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II. FUNDAMENTO TEORICO

El pH es la concentración de iones hidronio[H3O+] presentes en determinada sustancia. La

es la concentración de iones hidronio,[OH−]la de iones

2.1.2- MEDIDA DEL PH

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

2.3- ANALISIS PARA LA LECHE:

2.3.1- LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

Agua 1.000 g/cm3.

2.3.2- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen

Para determinar la acidez emplear la formula siguiente:

Volumen máx. = 0.14 % - 0.18 % en ácido láctico (expresado en ácido láctico).

2.4- ANALISIS PARA HARINAS:

Volumen máx. = 0.14 % - 0.18 % en ácido láctico.

Para determinar la densidad se utiliza el lactodensímetro y un termómetro.

3.2- PARA LAS HARINAS:

En 50ml añadir 1ml de fenolftaleína.

Observar el color grosella (ligeramente) que permanezca por 30’’.

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