El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de

los frutos de la planta del café. Es una bebida altamente estimulante por su
contenido de cafeína. Suele tomarse durante el desayuno, después de éste o
incluso como único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de
las comidas o cenas, para entablar conversaciones o sólo por costumbre. Es una
de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Las formas más
populares de tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar); también se le
suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor ya
dependiendo de la receta pues hay muchas maneras de prepararlo. Se sirve
habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo.
En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Argentina es frecuente el consumo
de café torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de azúcar.
La planta se cultiva principalmente en
países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la
producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de
origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo
supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones
productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos
países que lo han producido por más de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se
produjeron 8.7 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó
aproximadamente un 80% por un valor de 19 100 millones de dólares, mientras
que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en
173 400 millones de dólares.1 Actualmente, más de veinticinco millones de fincas
familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de quince mil millones de
cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de tazas de café que se
consumen a diario.
Un café, cafetería o bistró es un establecimiento dedicado a la venta de café y
algunos alimentos.

Botánica del arbusto del café[editar]

1. GENERALIDADES

El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros a

través del vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones, según los
idiomas, pero conservando su raíz.

Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Es sin duda hoy uno
de los vegetales más conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el
cafeto o café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras,
que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas.
Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo
utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea
como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de café.

El café, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos
de Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una
de las bebidas más importantes en el mundo, siendo rivalizado sólo por el té, la
cocoa y el mate. Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas
en Arabia y los países vecinos. para el consumo en toda la región
musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por los
mahometanos fue prohibido por algún tiempo. Aunque fue introducido a los
mercados europeos del sur por los comerciantes árabes, a fines de la Edad
Media, el café no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas
marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e
ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafés, los cuales en muchos casos
estaban destinados a volverse centros renombrados de actividad social,
literaria y política, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros lugares del
norte de Europa, más o menos hacia 1650 y posteriormente en las colonias
americanas.

Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las únicas fuentes de

abastecimiento para el café hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron
la C. arabica a Ceilán y, en 1699, a Java. Unos veinte años después de
establecerse en Java, los embarques de C. arabica, vía París, a la Martinica y
otros países, proporcionaron el núcleo para una gran cantidad del café arábigo
ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.

2. CARACTERES BOTÁNICOS.

El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales;

pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Géneros relacionados
con ella y de valor económico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y
Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtención de quinina.

2.1. Floración.

La floración del café arábigo es marcadamente estacional, efectuándose

generalmente sólo con la presencia de tiempo húmedo, pero la periodicidad
puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climáticas son
relativamente estables en todo el año. La cantidad de flores producidas y su
tamaño dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Las condiciones
extremadamente húmedas pueden ocasionar la formación de distintas flores
estériles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias en la época
de la polinización pueden reducir el cuaje de los frutos en forma considerable.
Otras especies de café son mucho menos estacionales en sus períodos de
floración y también menos sensibles, a las lluvias que evitan la polinización.

Las flores del café son polinizadas por el viento y otros agentes; hay
aparentemente un elevado porcentaje de polinización entre las plantas
adyacentes. Las variedades de café arábigo pueden amarrar fruta con la
autopolinización, mientras que las del grupo robusta no lo logran. Se dice que
las flores del café liberiano se autopolinizan en el estado de botón, pero esto no
evita que sean polinizadas en cruz por el polen extraño y de germinación más
rápida después de que las flores han abierto. La tendencia hacia la heterostilia,
que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se ha presentado, según se
informa, en varias especies de café, particularmente en el grupo robusta. Las,
variedades de café arábigo y los híbridos de las formas arábiga y liberiana, son
casi autocompatibles; mientras que la autoesterilidad es común en el grupo
robusta.

El café presenta uno de los pocos casos de xenia, o sea, el efecto inmediato
del polen en el endosperma como resultado de una doble fertilización en los
géneros dicotiledóneos. El color del endosperma de las almendras
de C.arabica es verde – azuloso, mientras que los de C.liberica es amarillo; los
híbridos de estas dos especies muestras una mezcla de los dos colores,
dependiendo la proporción de cual es el progenitor masculino. Por otra parte,
los cruces, incluyendo C.liberica y C.stenophylla, no exhiben esta
característica.

Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la

temperatura en el crecimiento vegetativo y en la floración. Dichos ensayos
revelan que existen unas temperaturas óptimas para la floración que oscilan
entre los 33-28 grados en verano, potenciándose tanto el crecimiento
vegetativo como el número de nudos florales. Cuando las temperaturas
invernales oscilan entre los 23-18 ºC se ha visto que estas favorecen el
desarrollo posterior de la planta además de favorecer la sincronización de la
floración para desarrollar el máximo número de inflorescencias por nudo
(Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de ver el efecto del estrés
hídrico en la sincronización de la antesis floral, los experimentos son bastante
reveladores y prometen el uso de la irrigación y estrés hídrico en las últimas
etapas del desarrollo floral para sincronizar la floración (Drinnan y Menzel,
1994).

2.2. Especies y variedades.

Las especies y variedades de café que caracterizan al género Coffea están mal
definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el, punto de vistas
hortícola. Quizá no hay dos botánicos que estén de acuerdo en cuantas
especies válidas existen. Gran parte de la dificultad surqe del hecho de que los
cafés, como los cítricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente
polimórficos. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del África y
Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas.
Las mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotípicas
inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente. Muchas,
si no todas, de las especies hibridan fácilmente, ya sea en forma silvestre o
bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa
alrededor de las semillas, la cual gusta a los pájaros y animales pequeños, por
lo que uno puede encontrar plantas de café que se han vuelto silvestres y que
provienen de semillas diseminadas por agentes naturales a distancias
apreciables de las áreas cultivadas. Una complicación posterior es la falta de
uña exploración concienzuda por los botánicos en gran parte de la región
cafetalera, especialmente en África, de donde son nativas las distintas
especies. Con el fin de obtener uniformidad, aquí se seguirá el tratamiento de
las. especies y variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado
trabajando muchos años con el café en África. Hay cuatro especies o grupos o
formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafés del
comercio: café arábigo (C. arabíca L.), café robusta (C. canephora Pierre ex
Froehner), café liberiano (C. liberica Mull ex Hiern), y café excelso (C.
excelsa A. Chev.); además, existe una gran cantidad de otras especies
llamadas económicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran
a los canales comerciales.

2.2.1. Coffea Arabica:

El café arábigo, (C. arabica L ; syn.: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es

nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 1,350
y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de África y Arabia en el
Asia.

Se trata de un arbusto o árbol pequeño liso, de hojas lustrosas. Las hojas son
relativamente pequeñas, pero varían en anchura, promediando de 12-15 cm de
largo y más o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elíptica, acuminadas,
cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas.
Flores fragantes, de color blanco o cremoso, subsésiles o muy cortamente
pediceladas, varias en cada axila de las hojas, de 2-9 o más juntas en racimos
axilares muy cortos o laterales bracteolados; las bractéolas son ovadas, los
más internos connatos en la base de los pedicelos, cayéndose pronto del cáliz-
limbo poco profundo, subtruncado u obtusamente 5-denticulado; la corola es de
cinco lóbulos, éstos son ovales, obtusos o puntiagudos, igualando o
excediendo el tubo, extendiéndose; las anteras más cortas que los lóbulos-
corola, completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los
filamentos los que son más o menos de la mitad de su largo. El disco liso. El
estilo más o menos igualando a la flor extendida, bífido, lóbulos lineales, más
angostos hacia la punta. La baya oblonga - elíptica, más o menos de 1,5 cm de
largo, al principio de color verde, después de color rojo y con el tiempo de color
azul - negro. Las semillas varían en tamaño de 8,5 a 12,7 mm de largo.

En la literatura científica se han descrito numerosas variedades botánicas y

hortícolas de C. arabica.
Esta especies posee dos variedades botánicas que son: Coffea
arabica var. arabica y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se
han producido numerosas mutaciones y existen además un gran número de
cultivares. La primera es la más común de las dos, habiendo sido introducida al
cultivo por los holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por
los franceses y posteriormente a Brasil, donde aún es la variedad más
ampliamente, cultivada. La Var. arabica pronto se vuelve un árbol robusto si no
se le poda. Las principales ramas salen casi perpendiculares del tronco
volviéndose después colgantes cuando se forman las ramas secundarias y
producen fruta. Las hojas son elípticas, acuminadas y acuñadas; ellas y las
ramitas que las soportan generalmente son dé punta bronceada cuando están
jóvenes. Según los estudiosos la var. bourbon es una mutante recesiva. Fue
importada a la isla de Reunión directamente de Arabia por los franceses y más
tarde fue llevada a las Indias Occidentales; de allí fue llevada a Centro y
Sudamérica. La var. bourbon constituye un árbol más o menos delgado, cuyas
ramas principales salen del tronco a un ángulo más o menos de 45 grados,
volviéndose más tarde casi horizontales y colgantes., Las hojas son más
anchas y las puntas bronceadas, por lo general están ausentes.
Como se ha mencionado antes, una característica de C. arabica y también de
las otras especies, es la frecuente aparición de mutantes distintivas de
reproducción verdadera, algunas de las cuales son más o menos no
fructificantes mientras que otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad
del grano. Tres de estas especies cultivadas, clasificadas anteriormente como
variedades, son el café Maragogipe (C. arabica cv. maragogipe = C.
arabica var. maragogipe Hort.) que fue descubierta en Brasil en 1870; también
se encontró en Brasil en 1871 "amarella", "Botucatú" o "Golden drop coffee" (C.
arabica cv. amarella = C. arabica var. amarella Hort. ex Froehner), y "el café
angustifolia" (C. arabica cv. angustifolia = C. arabica var. angustifolia (Roxb.)
Miq, el cual apareció por primera vez en la provincia de Menado, de las
Célebes (Sula Wesi). Las dos primeras están plantadas comercialmente. Otras
plantas cultivadas de interés comercial son la bien conocida "mocha"
(anteriormente C. mokkae Cramer), "laurina" (syn.: C.
arabica var. laurina [Smeathman] D. C.), "caturra", una variante del café
bourbon, y "Kent's" notable por su resistencia a la roya por hemileia por sus
grandes rendimientos de excelente café. Otras mutantes son "cera", "anomala",
"carlycanthema", "goiaba", "semperflorens", "crespa", "erecta", "fasciata",
columnaris", "bullata", "variegata", "monosperma", "Polysperma”, “murta",
"nana" y "purpuarascens". La mayoría de éstas son curiosidades hortícolas,
aunque una gran cantidad de ellas se han venido utilizando en estudios
citológicos y genéticos.

Innumerables variedades hortícolas, o sea cultivadas de C. arabica son

conocidas; cada país, región o localidad posee sus propias razas
especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain
coffee" es famoso en Jamaica; el café "Kent's", en la India; y el East, en Africa:
los cafés "Kenya" y "Kilimanjaro", en el este de África; los cafés Menado,
Malang, Padang, Preanger y Bungi, en Indonesia; el café "Nacional"
(var. arabica), en Brasil; el bourbon (var. bourbon) y maragogipe, en el norte de
América del Sur, Centroamérica, México y las Indias Occidentales; y el café
"Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En muchos casos, como en los
referentes a Kilimanjaro, Nacional de Brasil y Bourbon de la América Central,
etc., los nombres realmente se refieren a grupos de variedades o razas.

2.2.2. Coffea Canephora:

El café Robusta (C. canephora Pierre ex Froehner) es nativo de los bosques

ecuatoriales de Africa, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del
Sudán, lo mismo que de la parte de África occidental, entre las latitudes de 10º
norte y 10º sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos 1000
metros de altura. Haarer da la siguiente descripción de C. canephora: Se trata
de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieren una
apariencia corrugada u ondulante, oblonga – elíptica, cortas, acuminadas,
redondeadas o ampliamente acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-
15 cm de ancho; la nervadura media es plana por arriba, prominente por
debajo, las nervaduras laterales son de 8-13 pares; el peciolo es fuerte de 8-20
mm de largo; las estípulas interpeciolares son ampliamente triangulares, largas
puntiagudas, connatas en su base, semipersistentes. Tiene flores blancas,
algunas veces ligeramente difusas con rosa, en dos racimos axilares, sésiles,
con o sin brácteas con hojas. La corola de 5-7 lóbulos, el tubo sólo un poco
más corto que los lóbulos. Los estambres y el estilo bien salidos. Las bayas
ampliamente elipsoides, más o menos de 8-16 mm, estriadas cuando secas. La
planta es muy variable en su estado silvestre.

El café robusta fue utilizado por los nativos de toda el área de donde proviene,
mucho antes que los europeos llegaran al África Ecuatorial. Los primeros
colonizadores, al movilizarse al interior de esta parte de dicho Continente,
encontraron árboles de café en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas
cercanas, que eran cosechados regularmente. Aún hoy, una parte importante
del café robusta producido en África, proviene de pequeñas propiedades. La
aparición del brote de roya por hemileia, en 1800 y años posteriores, y varios
otros problemas, principalmente la falta de entendimiento en cuanto a las
condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron a los productores en el
Lejano Oriente a abandonar el cultivo del café arábigo.

Se importaron semillas de "Kouilou" y otras razas, de plantaciones en el área

de la Cuenca del Río Congo. Los tipos robusta probaron estar mucho mejor
adaptados para las tierras bajas, cálidas y húmedas de Indonesia, Ceilán, la
India y otras regiones donde había fallado la C. arabica. Aunque pronto se
descubrió que la calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades
arábigas, con la desventaja adicional de ser extremadamente variable de una
planta obtenida por semilla a otra, sin embargo, el café robusta y sus híbridos
con otras especies manifestaron características decididamente favorables: a)
inmunidad o gran resistencia a la roya por hemileia, b) baja cantidad de fruta
para la proporción de grano seco (3-5:1 en comparación de 5-6:1 para el café
arábigo), c) gran capacidad productora y d) capacidad para retener la fruta en
el árbol por algún tiempo después de su plena madurez. El café robusta aún se
cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades que son
demasiado cálidas para que prospere el café arábigo. Esta área y el África
proporcionan la mayor parte del café robusta producido en el mundo.

2.2.3. Coffea Liberica:

Café liberiano (C. liberica Bull ex Hiern) es nativo de los alrededores de

Monrovia en Liberia. Según los investigadores, éste ha escapado del cultivo en
la mayoría de los países a lo largo de la costa oeste de África. El café liberiano
es un árbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras
partes del mundo, después de su descubrimiento en 1872. Su descripción
botánica es la siguiente:

Es un arbusto o árbol liso. Las hojas son más bien grandes, brillantes; la vaina
ampliamente acuñada en su base, ampliamente elíptica - ovalada, corta,
acuminada, un tanto ondulada, delgada, coriácea, tiene más o menos 20 cm de
largo y 10 cm de ancho, las nervaduras laterales de las hojas son de 7-10
pares, con huecos en las axilas de las nervaduras; el peciolo es de 10-16 mm.
de largo, las estipulas ampliamente ovadas, apiculadas, connatas en su base,
más cortas que el pecíolo, tienen de 3-4 mm de largo. Las flores blancas, en
cantidad de 7-6, subsésiles, reunidas varias en racimos, axilares, alcanzan más
o menos de 3-5 cm de largo; las bractéolas son connatas, caliculadas,
deprimidas, deltoides, subtruncadas, todas más cortas que el cáliz que es
subtruncado, algunas veces se produce una bractéola oval arriba de las otras.
El limbo del cáliz es anular, muy corto. Los lóbulos de la corola; son de 6-8,
lóbulos ovales, obtusos, más o menos, tan largos como el tubo y, extendidos.
Las anteras de 6-7, completamente salidas, tienen 1,27 cm de largo; los
filamentos, 6.4 mm. El estilo es salido, bífido. La baya, oval, más o menos de
2,5 cm de largo, al principio roja después negra cuando está madura, arrugada
cuando está seca. La semilla es de 1,27 cm o un poco más.

El vigor del café liberiano, y su supuesta resistencia a la roya por hemileia, lo

llevó a la popularidad en Indonesia entre 1880 y 1905, pero más tarde se le
sustituyó por otras especies. Este árbol crece hasta 10 a 15 m de altura,
soporta la exposición al sol mejor que la mayoría de los otros miembros del
género y tiene una buena retención de sus frutos maduros; también produce
granos de baja calidad y tiene una proporción promedio de fruta fresca en
relación con los granos secos de más o menos 10 a 1.
En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano,
entre ellas podemos mencionar ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la
última la que más se encuentra en cultivo.

2.2.4. Coffea Excelsa:

El café excelsa, (C. excelsa A. Chev), fue descubierto en la región semiárida,

del lago Chad en 1905. Se parece al café liberiano en el tamaño del árbol y las
hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de él en que
tiene flores, frutos y granos más pequeños –estos últimos de regular calidad-.
Su descripción botánica es la siguiente:

Se trata de un árbol con hojas grandes, de 6-15 m hasta 20 m de altura, con la

corteza grisácea y rayada longitudinalmente. Las hojas varían en tamaño pero
son más o menos ovaladas - lanceoladas, algunas veces ovaladas-espatuladas
con la punta angosta y aguda en el ápice. Las vainas son de 18-28 cm de
largo, de 9-12 cm de ancho; las nervaduras laterales en 6-9 pares; las flores
son pequeñas, de color blanco o rosado, fragantes, dispuestas de una a cinco
en racimos en cada nudo; cada racimo con, 2-4 flores que persisten por
bastante tiempo, después de marchitarse. La corona es de 5-6 lóbulos; los
tubos, de 8-2 mm de largo mucho más cortos que los lóbulos; los lóbulos, de
10-12 mm de largo por 6 mm de ancho. Los estambres son de color verde y el
estilo, bien salido. El cáliz sumamente reducido o ausente, es más corto que el
disco ; las bayas son ovoides y un poco comprimidas, de 17-18 mm de largo,
de 15 mm de ancho.

En el comercio, el café excelsa constituye, un nombre de grupo aplicado a una

gran cantidad de especies estrechamente relacionadas. Los cafés del grupo
excelsa se han cultivado en plantaciones de prueba, pequeños lotes
comerciales y campos genéticos en varios países y por muchos años debido a
su vigor y resistencia a la enfermedad. En el comercio se encuentra muy poco
café excelsa verdadero, debido a que los árboles cuando están completamente
desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con
facilidad. En vez de ello, los, frutos secos se recogen, a medida que caen. Este
café es de baja calidad.

3. PRODUCCIÓN MUNDIAL.

La especie económicamente más

importante de café es Coffea
arabica la cual produce
aproximadamente el 80-90% de la
producción
mundial, C.canephora cerca del
20% y C.liberica sobre un 1%. Las
semillas de algunas especies
salvajes se usan localmente,
siendo algunas de estas especies
las siguientes:

C.bengalensis Heyne ex Willd:

crece en Bengala, Burma y
Sumatra, es ocasionalmente
cultivada en la India.

C.congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente una forma

de C.canephora.

C.eugenioides S.Moore: nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire y el

oeste de Uganda y Tanzania. Recuerda una forma de C.arabica, las semillas
tienen un bajo contenido en cafeina.

C.excelsa A.Chev. (sinónimo C.dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. excelsa A.
Chev): nativa del oeste de África, crece como un gran árbol, hojas largas, frutos
y semillas pequeñas. Crece en el oeste de África, las Filipinas y Java. Algunas
veces es incluida dentro de C.liberica pero las semillas y frutos son mucho más
pequeñas que esta última.

C.racemosa Lour: nativa de Mozambique, donde es usada localmente.

C.stenophylla G.Don: nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en el

oeste de África. Las semillas son más pequeñas que en C.arabica, y de menor
aroma.

C.zanguebariae Lour: nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente cultivada y

usada, los frutos y semillas son semejantes a C.arabica.

Producción en miles de sacos de 60 kg.

Participación (%)
País 1996-97 1997-98 1998-99
1997-98
Brasil 28000 23500 35600 33%
 Colombia 10779 11932 12500 12%
Indonesia 7900 7200 6800 6%
Vietnam 5500 6667 6333 6%
México 5300 4950 4950 5%
Costa de Marfil 5333 4080 3750 4%
Otros 41082 39346 36867 35%

Brasil. Variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente

de acidez.
Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso. Sin
aroma.
Colombia natural. Arábica. Suave, ácido y muy aromático.
Costa Rica. Variedad Tarrazu. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil,
neutro de acidez.
Cuba. Arábica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero.
Guatemala. Maragogipe. Arábica. Sabor dulzón, más aromático que la clase
antigua.
Guatemala. Variedad antigua. Arábica. Café muy suave, sin acidez, muy
neutro.
Guatemala. Volcán de oro. Arábica. Es la clase mas gourmet de los
Guatemala. Sabor más intenso y con mas cuerpo.
Hawai. Kona. Arábica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero.
India. Mysore. Arábica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma,
neutro.
Jamaica - Blue Mountain. Arábica. El café mas apreciado del mundo, de
producción escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso
contenido en cafeína.
Kenia Doble - A. Arábica. Afrutado y sabor intermedio.
México. La variedad que produce es la "arábica", y dentro de ésta, se clasifica
en el grupo de "otros suaves". El café se produce sobre una superficie de 690
mil hectáreas, en doce estados de la República Mexicana, situados en la parte
centro-sur del país. El sistema de cultivo del café se hace bajo sombra, y
protegiendo el ecosistema, por lo que los cafetales mexicanos son grandes
productores de oxígeno. México produce cafés de excelentes calidades, ya que
en su topografía, altura, climas y suelos, le permiten cultivar y producir
variedades clasificadas de entre las mejores calidades de café del mundo.
Ejemplo de esto son las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango,
Marago y Natural de Atoyac, sólo por citar algunos. A este respecto, México es
el primer productor mundial de café orgánico, y uno de los primeros en cafés
"Gourmets".
Nicaragua - Caracolillo. Arábica. Es una mutación de la clase anterior que
solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho más sabor, mas intenso.
Nicaragua - SHG. Arábica. Recolección selectiva, a mano, sabor intermedio,
poco ácido, cuerpo medio.
Nueva Guinea - Papua. Arábica. Fuerte, sabor exótico y gran cuerpo.
Puerto Rico - Yauco. Arábica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado.
Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor dulzón y afrutado. Gran aroma.
Uganda. Robusta. Café lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de
cafeína y sin aroma.

4. CLIMA Y SUELO.

C.arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es
marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan
su desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena
floración dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha
iniciado la temporada de lluvias. Más o menos el 60% del gasto requerido en la
producción de café, lo constituye el costo de la recolección de las cerezas;
consecuentemente, una sola cosecha anual como la que se podría obtener en
las áreas que tienen una temporada húmeda, es menos costosa para el
productor, que dos cosechas anuales en aquellas áreas que tienen dos
períodos cortos de lluvia.

El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm
anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se
produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700
metros, donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la
temperatura media anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la
distribución de esta precipitación en función del ciclo de la planta. Podemos
decir que el cultivo requiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente
distribuida desde comienzos de la floración hasta finales del verano (Noviembre
– Septiembre) para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoño
sin embargo es conveniente un período de sequía que induzca la floración del
año siguiente.

C.canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones más

húmedas de la Costa Occidental de África, lo cual debe dar cierta indicación en
cuanto a sus exigencia climáticas. El mejor café robusta de Tanzania se
produce a una elevación a una elevación de 1200 m con una lluvia anual
distribuida uniformemente y de más o menos 3000 mm, con temperaturas que
varían entre un mínimo de 17º C hasta un máximo de 27 ºC en el año.

El café prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado

ligero ni demasiado pesado. Los limos volcánicos son ideales. La reacción del
suelo debe ser más bien ácida. Una variación del p H de 4,2-5,1 se considera lo
mejor para el café arábigo en Brasil y para café robusta en el África Oriental.
Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se ve muy
influida por el período climático del año. Así los diferentes niveles de clorofilas,
carotenóides, etc., se ven modificados en función de las temperaturas, de la
intensidad luminosa (Damatta et al, 1997).

5. CULTIVO.

Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirán más tarde,
el cultivo del café arábigo y robusta, sigue el mismo patrón general en la
mayoría de las áreas donde se le cultiva.
5.1. Propagación.

El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o

vegetativamente, por medio de injertos o estacas.
Para el caso de la utilización de semillas existen algunos datos sobre el
adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. Así
para C.arabica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a
unas temperaturas de 10 ºC con un contenido de humedad del 10-11% (Hong y
Ellis, 1992).

El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de

semilla en las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en
almácigos especiales, donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les
trasplante en el campo. El vivero es una plantación típica; está situado en el
mejor terreno disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las
enfermedades. Cada almácigo se prepara para ser el sostén del vivero
limpiándolo de piedras, nivelándolo, etc. Además se sitúa bajo una ligera
sombra de hojas de palma o tira de bambú. Dentro del almácigo se disponen
hileras espaciadas unos 15 cm, a lo largo de los surcos. El material de siembra
se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones
locales lo mismo que por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las
enfermedades y demás criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15
a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses después de la siembra,
los arbolitos están listos para su trasplante.

Cuando la propagación es por estaquillado se pueden utilizar auxinas, IBA y/o

NAA para fomentar la aparición de raíces. Las concentraciones recomendadas
oscilan entre los 200 ppm de NAA junto con Boron, o la combinación de IBA y
NAA a 200 ppm más Boron (Ono et al, 1994).
Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbación de sus raíces por lo
que se les debe trasplantar con cuidado.
Además, estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los
viveros, así como el grado de micorrizas asociadas a las plántulas de café,
influye notablemente en el éxito del trasplante. Se ha demostrado la
importancia de la calidad de la mezcla del suelo, el estado de micorrización por
hongos y las condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas condiciones
pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptación al nuevo medio de cultivo
de las jóvenes plantas de café (Siqueira et al, 1995).

Las plantaciones clonales de café se obtienen ya sea injertando las plantas de

semilla por hendidura en los viveros, o sembrando las plantas por semilla en
maceta, o por medio de estacas. A las plantas obtenidas de semilla que se han
de utilizar como patrones se les permite que crezcan hasta el grosor de un
lápiz, antes de que se les corte. Las varetas de yema para injertos siempre se
toman de las ramas erectas. Cuando las yemas han crecido hasta 15 a 20 cm,
12 a 18 meses después de la siembra, los cafetos se sacan del campo. Las
estacas también se pueden enraizar y utilizarse como patrones, pero la práctica
general consiste en tomar varetas del clon que se desee en el campo. El
porcentaje que vive ha sido satisfactorio, en aquellos lugares en donde se han
usado las hormonas inductoras del enraizado, en el material de propagación
con madera suave. Los estacados también se pueden enraizar sin gran
dificultad, en las camas de propagación bajo rocío. Todos los métodos de
propagación vegetativa son mucho más costosos que el uso de semillas, por lo
tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar áreas extensas.

Los cafetos jóvenes deben tener sombra continua desde la época en que se les
trasplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los árboles de
sombra con uno o dos años de anticipación. El espaciado que se da a los
cafetos se determina principalmente por la altitud de la plantación. La distancia
comúnmente usada en la siembra del café arábigo es de 2,0 x 2,5 m, lo cual da
mas o menos 2,000 árboles por ha. Otro método de siembra consiste en el
doble trasplante al principio. Después los árboles alternos se eliminan cuando
empiezan a resultar demasiado aglomerados y los rendimientos empiezan a
bajar.

La densidad de plantación influye, según estudios recientes, en las

propiedades físico – químicas del suelo modificándolas en gran medida. Así al
aumentar esta densidad, se incrementa el p H del suelo, el Ca, Mg y K
intercambiables, el P y carbón orgánicos disponibles, y se reduce el Al
disponible. Incrementando la superficie cubierta por los árboles, decrece la
erosión del suelo por las lluvias, disminuye el lixiviado de nutrientes, y en
general, el ciclo de nutrientes en el suelo se ve favorecido, afectando todo ello
al mejor manejo de la plantación (Pavan et al, 1996).

5.2. Sombra.

Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad
de la sombra para el cultivo del café, es preciso indicar que la tendencia
moderna es hacia la no utilización de plantas de sombra, y la inmensa mayoría
de las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado
que el café produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de
sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, que en el caso particular de
utilizar plantas de sombra tendrían que: a) ser productivas, b) poseer similares
necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originaría un
desequilibrio entre el café y estas plantas.

En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita

menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más
alta. El efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el
comportamiento ecológico de las plantas de café. Por esta razón es necesario
que la poda de los árboles de sombra, en aquellas regiones en donde las
condiciones del tiempo cambian apreciablemente a través del año, se regule de
tal manera que haya más sombra durante los meses secos y menos durante
aquellos meses más húmedos. Esto generalmente significa que la operación de
la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al año. En una buena finca
cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al principio de
la temporada húmeda, con ligeras podas posteriores de acuerdo con la
intensidad de la lluvia y tomando en consideración los nublados imperantes.

Las plantaciones de café arábigo en elevaciones altas invariablemente

requieren menos sombra que las que se sitúan más abajo. De hecho, se
pueden obtener regularmente buenos rendimientos de café en suelos ricos que
se encuentren en altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde
existe la posibilidad de las heladas, en cuyo caso resulta necesaria una
cubierta protectora relativamente densa.

Una revisión del aspecto de la sombra del café revela que no hay base
razonable o hecho observado para la creencia de que la sombra es una
necesidad general para la planta de café, aun cuando se le cultive en altitudes
bajas. Por el contrario, es probable que los efectos benéficos que resultan de la
sombra estén aparte de la sombra proyectada sobre el árbol de café mismo,
sino que más bien consisten en una protección contra la sequía, la erosión y el
viento. La plantación de árboles de sombra en aquellas regiones en que los
árboles de café no están sujetos a condiciones climáticas perjudiciales, está
justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelo por medio de los
procesos de fijación del nitrógeno llevados a cabo por los nódulos de las raíces
de los árboles leguminosos generalmente plantados.

El espaciado y la cantidad de poda dada a los árboles de sombra en las

plantaciones de café, depende en particular de la especie y de la localidad
consideradas. Generalmente los árboles más grandes se deben espaciar a una
distancia de 10 a 12 m, mientras que los más pequeños, como Leucaena, se
siembran mucho más cerca. Donde se necesita la protección del viento, se
pueden plantar setos vivos.

5.3. Manejo del suelo.

El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las regiones

tropicales de de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial al
establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de las
lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las
áreas montañosas y en las pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo
largo de los contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo,
eliminando aquellas plantas que pueden competir con los árboles de café junto
con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para
enriquecer y proteger al suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes
más inclinadas.

El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es

importante para el bien del café. En tanto que es benéfico, desde el punto de
vista de la floración y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se
sequen hasta cierto grdo antes de la presencia de la temporada lluviosa, al
mismo tiempo las raíces más profundas, buscadoras de humedad, que algunas
veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm, deben abastecerse con una
cantidad de agua.

5.4. Fertilización.

Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los

cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en
aquellos de fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido en el
comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por
aspersión a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes
complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al
suelo.

La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertilizante

al suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es
absorbido en una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el contrario los
fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o más, por diferentes
motivos. Otras ventajas de la fertilización foliar es que se pueden aplicar
funguicidas en la misma solución. Al mismo tiempo que nutrimos estamos
controlando las enfermedades. Así por ejemplo, aplicaciones de uno por ciento
de urea y de medio por ciento de Manzate, u otro funguicida similar, en
aspersiones quincenales en almácigos o siembras recientes en el campo, para
la fertilización nitrogenada y al mismo tiempo el control de la mancha de hierro,
enfermedad fungosa de gran difusión en las plantaciones de cafetos al sol.

Otra ventaja de la fertilización foliar es la aplicación por este medio, de

micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay
deficiencia de ellos. Así se recomiendan dos aspersiones de bórax al 1 por
ciento, al año, cuando se presentan deficiencias de boro, o aplicación de 20
gramos de bórax al suelo, por cafeto.

Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número de

tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de
nutrientes a la planta. Finalmente, según en base a estudios de costos y a
pesar de las ventajas antes citadas, parece que el empleo de fertilización foliar
en cafetales en producción no es recomendable pues comparando la
efectividad entre la aplicación al suelo y la aspersión foliar, con el alto costo de
los fertilizantes foliares, ésta es una práctica totalmente antieconómica en
aquellos lugares donde los precios de dichos productos sean elevados.
Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro, calcio, magnesio,
nitrógeno, fósforo , potasio y cinc. Sirva como ejemplo el caso del calcio cuya
deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoquímica, teniendo
una gran importancia en la estabilización de la clorofila (Ramalho et al, 1995).

Además se ha demostrado que existe una relación muy estrecha entre la

capacidad de adaptación de los cafetos a producir con menos sombra si los
cultivos disponen de niveles adecuados de nitrógeno. La facilidad con la que se
produce la transición de plantación con sombra a otra sin árboles de sombreo
dependerá en gran medida de la calidad de la fertilización nitrogenada (Fahl et
al, 1994). Otros ensayos sobre el efecto de la radiación directa sobre cultivos
de café muestra que los daños que se producen, cuando las plantas son
sensibles a su cultivo en dichas condiciones, son menores cuando se les aplica
una adecuada fertilización nitrogenada (Nunes et al, 1993).

5.5. La poda.
 Existen dos aspectos principales
que hay que tomar en
consideración en cuanto a la poda
del café: primero, la formación de
los árboles jóvenes para construir
una estructura vigorosa y bien
balanceada con buenas ramas de
fructificación, y segundo, el
rejuvenecimiento periódico de la
ramas de fructificación, a medida
que envejecen y dejan de
producir.

La formación se empieza poco

después de que las plantas
obtenidas de semilla o las
clonales, se trasplantan en el campo. Con el café arábigo existen dos tipos de
formación, como árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples. Un
sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de
1,35 a 1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia
arriba. Las ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal
y las ramas principales laterales se podan para proporcionar el espaciado
uniforme y para que la luz llegue a toda la superficie productora.

El método general más usado para la formación del café en África y en todo el
resto del mundo es uno de los sistemas de tallo múltiple. Casi cada país ha
desarrollado una o más variantes sobre dos patrones generales. Los árboles se
pueden cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de nuevo a una
altura mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de
aproximadamente igual tamaño y fuerza formando la estructura básica del
árbol. Los otros dos sistemas generales consisten en doblar la punta del tallo
hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente
para retener su forma doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro de las mejores
ramas rectas, y el resto se corta. La punta de la guía principal se puede cortar o
se puede dejar crecer. en el invernadero es una práctica común el sembrar las
semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. Los mejores
árboles se producen si las plantas con más o menos seis pares de hojas se
doblan.

Tanto con el sistema de formación de un solo tallo o uno múltiple, es necesario

el rejuvenecimiento periódico de los árboles, para mantenerlos en condiciones
de producción vigorosa.
La mejor época del año para podar a los árboles de café es poco después de la
cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas así
tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floración.

6. RECOLECCIÓN.

La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la

cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las
prácticas de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo
período seco más o menos bien definido, el café puede madurar como una sola
cosecha; si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden
madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La temporada
puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro
de un medio ambiente ideal para el cultivo del café.

La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por

la forma en quese cosechan y benefician los frutos. Mientras más maduros
sean los frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del grano. En
forma ideal, las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo
oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente
mano de obra y se desea café de calidad selecta, los árboles se recolectan
varias veces, recogiéndose solo las bayas plenamente maduras.
Desafortunadamente el café arábigo y, en cierto grado el robusta, tienen la
desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado más allá de cierto
punto.
Los rendimientos varían según los países, entre los 2400 y los 21500 kg de
café de baya por hectárea.

7. PROCESADO.

Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa,
una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual
se debe eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Existen
dos métodos para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la
mayoría de las regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El
sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se
está sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible
suficiente agua. Los cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación,
también se procesan en seco, como regla.

El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante

abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la
fermentación, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se
pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor
parte de la carne, sin dañar los granos. Generalmente se usa una
despulpadora más pequeña que la principal, para repasar a los granos de
tamaño inferior, que de otra manera se perderían. Después, los granos pasan
por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa. Los granos de tamaño
normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de
aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro
del termino de 24 horas después de la cosecha, para evitar su posible
sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción. Las
bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a
daño. Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava
antes de que pasen a los tanques de fermentación. El lavado antes de la
fermentación se omite algunas veces, pues sé cree que estimula el "olor a
cebolla". Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes,
con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede
operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se
estanca, en cuyo caso los granos se lavan periódicamente. El propósito de la
fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los
granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de más o menos 50
a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La
fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede
requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es
elevada. Los granos no se deben dejar en los tanques más de lo necesario,
puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobrefermentan. Los
granos sobremaduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar
la fermentación. Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente,
para que queden tan limpios como sea posible. Esto se puede realizar en
bateas o en lavadoras mecánicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos
tanto horizontales como verticales.

Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por

medio de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada
y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de
ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta
los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto
ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y
mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios.
Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos,
durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura
de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren
combinar los dos métodos; los granos se extienden al sol por unos cuantos
días y el proceso se completa en una secadora mecánica.

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano,

eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su
clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por
medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma
separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el café
fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes
de que los granos se descascaren. La parte mecánica de la clasificación
incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente,
son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material
extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.

El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el
método seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en
montones o sobre charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se
pasan por una máquina descascaradora que elimina las partes externas,
dejando la cubierta del grano y las capas de cáscara plateada intactas. El resto
del proceso es el mismo que para el método húmedo.

En África, el café robusta se procesa principalmente por el método

seco. Aunque algunas veces se clasifica como "duro" o áspero, el café robusta
es un café suave de calidad inferior al café arábigo y que se utiliza
principalmente como relleno. Las bayas maduras frescas y los frutos
parcialmente secos que han caído del árbol se secan en capas delgadas en
pisos exteriores de piedra o concreto. No se lleva a cabo fermentación
alguna. Los frutos secos son descascarados posteriormente con máquinas
pequeñas, o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para ser
descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El café
robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera
usual. La fermentación en seco, sin ningún lavado anterior, requiere más o
menos 16 horas, después de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan
al sol o en secadoras rotatorias. El café sin descascarar, preparado por el
método seco, generalmente debe humedecerse antes de que se puedan
eliminar las cáscaras de plata. El café robusta procesado en húmedo, se cura
de la misma manera que el arábigo.

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor

color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisáceo. Los
granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos
sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de
café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo,
puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en
contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede
resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o
por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a
"fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por
el almacenamiento húmedo o por el secado inaprop€iado; el café "sucio" o
"contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado;
el sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la
fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos
insecticidas.

El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que

sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo
dando lugar a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al,
1996).

7.1. Café soluble.

Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma sustancial, a
partir de la terminación de la Segunda Guerra Mundial, hecho que ha sido
principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del café
soluble en los países más desarrollados. Este proceso sufrió a su vez un
notable impacto al aplicarse la tecnología de la liofilización a la producción de
café instantáneo.

El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente

10% anual; por lo tanto de una utilización aproximada del 10-20% de total de
café verde para la fabricación de café soluble pasaremos en pocos años a un
mayor consumo de café instantáneo que de café regular. Esta marcada
tendencia se debe a muchos factores, pero principalmente a su facilidad de
preparación, buen sabor, excelente conservación y menor costo. En efecto, el
café liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación,
ya que con sólo agregar agua, los gránulos se convierten en un café de
excelente calidad. Si de un kilo de café verde, tostado y molido, se obtienen
aproximadamente 100-120 tazas de café, de un kilo de café liofilizado se
obtienen 360-390 tazas.

El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo más

aconsejable el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los
costos de manejo. Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su
calidad en seis silos. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de
café que se requiere operando automáticamente la consola y báscula
dosificadora de esta sección. El café es elevado inmediatamente al último piso
de la torre del Edificio industrial, donde se encuentran instaladas las máquinas
tostadoras. Estas son máquinas de gran capacidad con ciclos de torrefacción
muy cortos.

El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por

calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea
de los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los mercados
internacionales. Recientes estudios sobre la actividad antibactericida de los
granos de café demuestra como para cualquier grado de tostado, dichos
granos mostraban tal actividad. Se piensa que durante el proceso del tostado
se producen ciertas sustancias que le confieren tal cualidad bactericida
(Daglia et al, 1994). Sin embargo estas propiedades antimicrobiana no es
exclusiva de las semillas (Mattews and Haas, 1993).

En seguida pasa el café por los molinos y llega a la batería de extracción. Este
es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura
empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar.
En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso
siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas
temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café
y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso. A
partir de esta sección, el proceso de liofilización difiere notablemente del
proceso de secado por aspersión.

En el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el extracto líquido

resultante del proceso de percolación y lo seca con aire caliente a muy alta
temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y compuestos
organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que
el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y
molido.

En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja

temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado,
impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Tenemos en est
punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las
cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a
estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado
líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilización
es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado se
obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de
empaque.

7.2. Subproductos

La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el

procesado en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos
constituyen sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde
las plantas de procesado se hallan cerca de la plantación, se ha hecho uso del
desperdicio como fertilizante orgánico. En unas cuantas regiones ha
encontrado un mercado limitado como un suplemento alimenticio para el
ganado. Sin embargo, en ningún caso se ha utilizado más que una pequeña
fracción de los millones de toneladas producidas cada año, quedando la mayor
proporción de este desperdicio para ser simplemente podrido en pilas o para
ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevación de los costos de
producción en la industria cafetalera y la creciente agitación contra la continua
contaminación de los ríos, necesitará en el futuro del desarrollo de algún uso
económico para estos desperdicios.

8. MEJORAMIENTO Y SELECCIÓN

El mejoramiento y la selección del café han proseguido en dos cauces

principales: Uno, ha sido la selección de razas locales sobresalientes, en los
diversos países donde el café se cultiva; el otro, el mejoramiento del café
arábigo y las otras especies.

Hasta años muy recientes, el café arábigo ha sido considerado como una
cosecha uniforme. Realmente muestra variación menos obvia de árbol a árbol
que el cacao, el té y aun otras especies de café, presumiblemente como
resultado de su origen tan restringido del material cultivado de plantación. Gran
parte del café arábigo que existe ahora en el Nuevo Mundo tuvo su origen en
un pequeño envío de Java a las Indias Occidentales, más o menos en 1714.
Un cuidadoso examen de los árboles que crecen en las diversas áreas
cafetaleras ha revelado, sin embargo, la existencia de numerosos tipos
locales. La selección de árboles maternos sobresalientes entre la multitud de
ecotipos existentes, ha proporcionado el volumen general de material para
siembra en Kenya, Tanganyka, la India, los países centroamericanos, México,
Colombia y Brasil, entre otros. Algunas de estas razas han recibido nombres de
variedad por un período de años., Algunas, como el café Kilimanjaro, no son
razas aisladas, sino mezclas que incluyen selecciones y sus mutantes
locales. A pesar del éxito que han tenido éstas en las localidades en que fueron
originadas, muchas de ellas demostraron que constituyen una falla cuando se
les importa a otras regiones que difieren en cuanto a las condiciones de suelo y
clima.
 Mientras que las investigaciones
sobre mejoramiento y selección
del café en los trópicos
americanos y en África Oriental,
se han concentrado
principalmente en la selección de
variedades que tienen mayor
capacidad de producción, también
se ha reconocido que las
selecciones por si solas alcanzan
pronto los límites fijados por las
cualidades inherentes del material
de siembra, se han obtenido
resultados favorables en los
cruces entre las variedades del
café arábigo, lo mismo que en los
cruces que incluyen otras especies. En aquellas áreas donde prevalece la roya
de la hoja por hemileia, se han llevado a cabo durante muchos años trabajos
genéticos para combinar la resistencia a la enfermedad, con los altos
rendimientos y la calidad del grano. Las variedades de C. canephora, C.
liberica, las especies estrechamente relacionadas con la primera y C.
congensis se han seleccionado o se están investigando en el Lejano Oriente
por su resistencia a la enfermedad. En Java, C. liberica y sus híbridos con C.
arabica han demostrado, en general, que son demasiado susceptibles y que
producen granos de calidad demasiado baja, como para competir exitosamente
con el café robusta y sus híbridos. Se han desarrollado muchos buenos clones
de café robusta y se continuarán cultivando por algún tiempo en Indonesia,
pero los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de híbridos en los
últimos años. C. congensis y sus híbridos con C. arabica pueden llegar a
obtener importancia comercial en el futuro, por su gran resistencia a la
enfermedad por hemileia.

Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relación con la

selección de las variedades de café, puesto que el diseño de los. experimentos
actuales depende fundamentalmente del objetivo particular que se persigue, ya
sea que se trate de la resistencias la enfermedad, pruebas de patrones,
resistencia, mayores rendimientos, o una combinación de todos ellos. Sin
embargo, entre los factores que se deben considerar están la localización de
los lotes experimentales tomando en cuenta que sean representativos de las
condiciones locales o regionales del suelo y las prácticas de su manejo, el tipo
y la calidad de sombra, la distribución de la lluvia, y exigencias análogas.
Debido a la experiencia anterior, sé ha encontrado como esencial en los
experimentos de mejoramiento del café, que el proceso de selección se debe
llevar a cabo desde que las plantas se trasplantan en el campo, lo mismo que
los primeros rendimientos con fines comparativos, son tan importantes como
los del quinto o del décimo quinto año.

Un aspecto necesario en los programas de mejoramiento y selección llevados a

cabo en las diversas áreas cafetaleras, ha sido el desarrollo de métodos de
propagación vegetativa, por medio de los cuales los cuales se puede preservar
la identidad del material de siembra de calidad superior. Aunque constituye una
innovación, relativamente reciente, en algunas partes, la propagación
vegetativa fue empleada en Java durante la mitad del pasado siglo, con los
intentos controlar las infestaciones de nemátodos en las raíces de las plantas
de semilla de café arábigo. Las variedades susceptibles a ellos se injertaron de
hendidura en patrones resistentes obtenidos de semillas. Después de la
invasión de la roya de la hoja por hemileia en 1880 - 1905, los híbridos
ocasionales que permanecieron en las plantaciones abandonadas de C.
arabica, se perpetuaron por el mismo método. Más tarde, las plantaciones
antiguas de C. liberica fueron injertadas para obtener mejor calidad y mayor
resistencia con las variedades de C.canephora. durante el curso del cambio de
café robusta, varios investigadores encontraron sin embargo, que la
autoesterilidad tenía como consecuencia que surgieran grandes plantaciones
monoclonales de los tipos robusta no aconsejables. También en Java se han
reunido datos considerables en relación con las interacciones patrón – yema,
siendo incompatibles ciertas combinaciones.

El café posee un hábito de crecimiento dimórfico, de donde resulta que sólo se

pueden usar normalmente como yemas las de los brotes erectos u ortotríficos,
pues de otra manera los arbustos dejarían caer sus ramas al suelo y no
tendrían valor. En la forma usual de injerto de hendidura practicado en las
plantaciones de café, las yemas se insertan en las plantas de semilla, cortados
a unos cuantos centímetros arriba del nivel del suelo o en los brotes podados
que crecían en los tocones de los árboles antiguos. Las plantas resultantes
tendrán el hábito erecto de su clon progenitor. Poco después de la II Guerra
Mundial se desarrolló un método de injerto en hendidura para ramas
reproductivas, en el cual a los patrones obtenidos de semilla, en vez de
cortarse cerca del suelo, se les permitió crecer hasta una altura de 2,5 a 3 m o
más. Entonces se insertaron las yemas más o menos de 2 a 2,5 m arriba del
suelo, para desarrollar un árbol de tipo sauce llorón, pero que se puede pizcar
fácilmente. Las siembras experimentales con los dos tipos, erecto y llorón, han
probado poseer mucha más superficie reproductiva en hileras alternas y, por lo
tanto, han dado rendimientos muy aumentados, en comparación, con las
siembras del tipo común erecto. Las ramas erectas del café enraízan
fácilmente como estacas o acodos y cualquiera de estos métodos es más
barato que el injerto, en aquellas áreas donde no son esenciales los patrones
resistentes.

Los mejoradores del café han llegado a reconocer la vital importancia de probar
tanto la descendencia reproductiva vegetativa como los que se hacen
generativamente de las razas que ellos desarrollan; primero, para asegurar su
compatibilidad con varios patrones cuando se les prueba como injertos y la
resistencia de las plantas de semilla, estacas, o acodos a los microorganismos
que prosperan en el suelo y, segundo, para determinar su variabilidad cuando
se les poliniza en condiciones controladas, generalmente la autopolinización
era el caso del café arábigo. La descendencia generativa de variedades
seleccionadas, pueden mostrar variaciones de árbol a. árbol; mientras que los
clones correspondientes pueden, por supuesto, ser uniformes. Las plantas de
semilla pueden aún ser más convenientes en la mayoría de los casos por su
mayor disponibilidad y el menor costo del material de propagación, mientras
sus rendimientos promedio sean más elevados que el de las variedades sin
seleccionar. En muchos países se sabe que sólo más o menos una cuarta
parte de los árboles sostienen, casi, la producción. Esto significa que la
selección de semillas de árboles sobresalientes, sin recurrir a la selección
clonal y mejoramiento, pueden producir un inmediato aumento en los
promedios de rendimiento.

Los materiales de siembra mejorados no pueden resolver por sí solos el

problema de aumentar la producción en muchas áreas. Se debe dar mayor
atención a los problemas de la nutrición, la erosión del suelo y otras medidas
de cultivo. El bajo promedio de producción de muchos países, aun ahora, no se
debe exclusivamente al resultado de variedades de bajo rendimiento. La falta
de lluvia, las temperaturas demasiado bajas o demasiado altas, la continua
negligencia en relación con la fertilidad del suelo, la competencia de sombra y
la poda mal hecha, entre otras, han contribuido a mantener bajos los
rendimientos. El café tiene un sistema radicular bastante profundo, pero sus
raíces alimenticias se encuentran en las capas superiores del suelo. Es un gran
consumidor de alimentos y no puede producir rendimientos máximos de los
cuales es capaz, a menos que existan y estén disponibles amplios
abastecimientos de los nutrientes esenciales para la planta. Bajo circunstancias
ideales, un cafeto puede fructificar principalmente en la madera más
antigua. Bajo condiciones menos favorables, puede producir la mayor parte de
su fruto en las ramas verdes jóvenes, en cuyo caso el árbol pronto extingue sus
reservas de alimento. Para mantener los rendimientos en árboles sanos año
tras año, es necesario el rejuvenecimiento continuo por medio de la poda. Si
son portadas cosechas muy fuertes, entonces se debe realizar una operación
de rehabilitación más drástica, con la consiguiente pérdida de producción al
año siguiente. Es bastante común en aquellas áreas donde existen condiciones
menos ideales que los árboles produzcan en años alternos, o aun cada tercer
año, a menos que esta tendencia sea contrarrestada por una poda apropiada.

9. PLAGAS Y ENFERMEDADES. CONTROL.

Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas

agronómicas que comprenden el control de malezas, plagas y enfermedades.
Actualmente se dispone de paquetes tecnológicos que permiten minimizar los
efectos de estos factores limitantes en la producción. Los efectos de las
malezas son bien conocidos por los caficultores, quienes se limitan en su
mayoría a efectuar dos paleos anuales. Con el creciente costo y escasez de la
mano de obra, es necesario buscar la alternativa más económica y la que
cause el menor daño a las condiciones ambientales.

La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y

nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y taladradores, el tallo y
las ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y la broca, algunos frutos.
Estas plagas presentan muchos rangos de variación. Por ejemplo, el minador
de la hoja es más común en la época de sequía, mientras que los cóccidos
radicales lo son en la época de lluvias. La edad de la planta tiene su influencia,
las plantas jóvenes posiblemente son más susceptibles a las escamas que las
adultas. Otra relación son las características varietales; así, los arábicos
compactos son más susceptibles a las escamas, áfidos, palomillas y
nematodos, mientras que Canephora ha demostrado cierta tolerancia a plagas
del sistema radical.
La amenaza de la broca demandará una mayor eficiencia y tecnificación de las
plantaciones, haciendo que el cultivo sea más rentable, de tal manera que
permita cubrir los gastos ocasionados por el control fitosanitario.

Dentro del problema enfermedades, las más importantes por la severidad de

las infecciones son: la roya, cercospora, llaga negra, antracnosis, phoma, y
otras como ojo de gallo y mal de hilachas que están ligadas a las condiciones
ambientales. Recientemente fue señalada la mancha rosada.
Conviene indicar que el uso de productos químicos en los controles
fitosanitarios rompe el equilibrio biológico del medio ambiente. Existen
microorganismos e insectos benéficos que contribuyen al control natural,
procurando hacer un uso mínimo de productos químicos.

Plagas: insectos-plagas

Escamas

Escama verde (Coccus viridis Green); escama coma (Lepidosaphes beckii);

escama globosa (Saissetia hemisphaerica); escama algodonosa (Icerya
purchasi); chinche harinosa (Pseudococcus sp.).Control: aplicar los siguientes
productos: Lebaycid: 2 cc/l de agua; Dimecroa: 1 cc/l de agua; Basudín: 1 cc/l
de agua.

(Feltia sp.); Agrotis repleta; Laphyma frugiperda; Prodenia eridania y P.

latisfalcia.
Control: para la preparación de cebos envenenados: mezcle 60 kg de afredo,
15 l de agua, 1 l de insecticida y 2 kg de melaza.

Bachacos (Atta sp.)

Control: use A.C. Mirex (cebo envenenado), producto listo para aplicar en dosis
de 25 a 250 g por bachaquero. Se esparce por los caminos más transitados por
los bachacos.

Palomillas

Atacan con preferencia las raíces de los cafetos y también las de los guamos,
cambures, crotolarias, quinchoncho y malezas. Son insectos chupadores de
poca movilidad que viven en simbiosis con las hormigas. Las palomillas pueden
causar la muerte a los cafetos.

Control: colocar pastillas de fosfuro de aluminio, bajo nombres comerciales de

Gastión y Phostoxín. Las pastillas se introducen en orificios de 10 a 30 cm de
profundidad, según el tamaño de los cafetos y en las cercanías de las raíces se
aplican de una a cuatro pastillas.

También se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2,5 cc/l de

agua; Nuvacrón 60 EC 2,5 cc/l de agua; Basudín 1 cc/l de agua, en la base de
la planta o en sus alrededores, palanqueando para favorecer la penetración del
insecticida (aplicar 2 l de solución por hoyo).

Los productos aplicados en el platón pueden ser: Furadán (5 g/hoyo) y Temik

1026 (20 g/hoyo).

Nematodos

Están diseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagación está

relacionada con el uso de materiales infestados. Algunas especies
de Meloidogyne han sido citadas como patógenos sobre cafetales (Carneiro et
al, 1996; Zhang, 1995).

Control: en plantaciones adultas debe efectuarse el platoneo para la aplicación

de nematicidas. Las aplicaciones se hacen dos veces al año (abril-mayo), con
uno de los siguientes nematicidas: Furadán 10 G, en dosis de 5 a 15 g/hoyo y
Temick 10 G, a razón de 5 a 15 g/hoyo.

Minador (Perileucoptera coffeela Green)

Es la larva de una mariposa pequeña que ataca la hoja en la cual hace galerías
o minas. La plaga es mucho más dañina a plena exposición solar, en zonas por
debajo de 1.000 msnm y en época de verano.
Las continuas aplicaciones de productos cúpricos han producido condiciones
favorables para los ataques del minador.

Control: se hacen aplicaciones de 300 l/ha, usando asperjadora de espalda,

usando los siguientes productos comerciales: Lebaycid 50% CE, de 0,8 a 1,2
l/ha; Lorban 4E. LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Dimethoato 40% CE, de 0,8 a 1,2 l/ha;
Bidrín 50 S. LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Cyolane 250 ELE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Belmark
200 cc en 300 l/ha; Decis 2,5 CE, de 200 cc en 300 l/hectárea.
Los insecticidas granulados Furadán 5% y Temik aplicados al suelo en el
platón, en dosis de 20 a 40 g, han dado buenos resultados. Las dosis varían
según la edad de la planta.
Enfermedades

Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br.)

Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas, las cuales
se tornan de color amarillo, anaranjado y por debajo de ellas se observa un
polvillo de color naranja, que es el síntoma característico de la enfermedad.

Control: para combatir esta enfermedad se usa control químico, efectuando de

tres a cinco aplicaciones a partir de la entrada de lluvias, con intervalos de 30
días. Se realizan aspersiones con productos que tienen como base oxicloruro
de cobre 50%, en dosis de 3 kg/ha, con volumen de 300 a 400 l de agua.
También se usan los fungicidas basados en óxido cuproso y otros como el
caldo bordelés y el caldo vicosa.

Algunos ensayos de campo confirman que las aplicaciones con fungicidas a

base de cobre pueden tener un efecto tónico sobre el cultivo, tornándose las
hojas de un color verde oscuro cuando las plantas están todavía en el estado
juvenil. Sin embargo un aplicación excesiva de estos compuestos puede tener
efecto depresivos en el desarrollo radicular de los jóvenes cafetos (Pavan et al,
1995). Además parece demostrado que la acumulación de cobre en el suelo
debida a las continuas aplicaciones, afecta profundamente al mismo de manera
que el proceso de mineralización de la materia orgánica se ve reducido, y en
consecuencia, aumenta el carbón orgánico, Ca, Mg y el p H del suelo,
disminuyendo los niveles de Al y P (Pavan et al, 1994).

También se puede controlar con aplicaciones al suelo de productos cúpricos

más orgánicos como los ditiocarbomatos, alternados o en mezclas, igualmente
fungicidas sistémicos: triadimefon (Bayletón) 25% PM; triadimenol (Bafidan);
propiconazol (Tilt) y granulados como Triadifon, Triadáimenol.

Cercospora (Cercospora coffeicola)

Es una enfermedad de amplia distribución en todas las zonas cafetaleras que

afecta hojas, granos sobre plantas de todas las edades, con mayor incidencia
en viveros y plantaciones sin fertilizar. En plantas afectadas causa defoliación y
disminución notable y pérdida de la calidad del grano.

Control: como prevención es obligante el uso de fertilizantes. El control a nivel

de viveros debe ser preventivo, pudiendo usar uno de los siguientes fungicidas:
Antracol, Manzate, Dithane M-45 y Zinc, en dosis de 300 g/100 l de agua.
Agregar 50 cc de adherente.

Además de los productos indicos para viveros, en plantaciones adultas pueden

usarse fungicidas cúpricos (oxicloruro de cobre) en una solución de 500 g del
producto en 100 l de agua, más 50 cc de adherente. Asimismo, fungicidas
elaborados con óxido cuproso y otros como el caldo bordelés y el caldo vicosa.
El Benlate, a razón de 60 g disueltos en 100 l de agua más 50 cc de adherente.
El Daconil y el Difolatán se pueden usar en dosis de 500 g disueltos en 100 l de
agua, más 50 cc de adherente. Tilt al 0,1% también se puede aplicar.

Antracnosis (Colletotrichum coffeanum)

Considerada esencialmente una enfermedad de los frutos. Las lluvias son un

factor determinante de la aparición de la enfermedad, la precipitación no sólo
regula la producción y diseminación de las esporas, sino que también induce la
floración del cafeto y en consecuencia, la cosecha. Normalmente, una
plantación no puede producir dos floraciones, que coincidan con las lluvias.
Como el período entre floración y madurez del fruto dura de siete a nueve
meses, las cosechas se superponen. Esta circunstancia trae como
consecuencia dos efectos: primero, el período de susceptibilidad de las cerezas
se extiende considerablemente y segundo, la infección de una cosecha a otra
constituye un riesgo todavía mayor.

Estudios recientes revelan, además, que aquellas variedades de semillas con

mayor contenido en cafeína pueden desarrollar una mayor resistencia durante
los primeros estadios de la germinación, y en estado plántula, mostrando
dichos cultivares un mayor desarrollo inicial y una mayor resistencia de los
hipocotilos al ataque del patógeno (Biratu et al, 1996). Los últimos trabajos
sobre esta enfermedad se encaminan a la identificación de genotipos con una
gran resistencia a esta enfermedad, habiéndose desarrollado protocolos in vitro
para la obtención de los dichos genotipos. Estos protocolos permiten identificar
“in vitro” y rápidamente, genotipos altamente resistentes o con diferentes
grados de tolerancia (Nyange et al, 1995). El principal problema de estos
avance reside en la variabilidad genética, o la capacidad de mutación del
patógeno, que rápidamente consigue establecerse de nuevo en los cafetales.
Dentro de un mismo cafetal podemos encontrarnos con aislados del hongo más
o menos virulentos con el cultivo, todo lo cual nos obliga a continuar con la
mejora genética para conseguir una mayor tolerancia al patógeno (Beynon et
al, 1995). Algunos de estos aislados han resultado ser altamente resistentes a
los productos usados tradicionalmente para su control (Mwangombe, 1994).
No obstante estos inconvenientes se han obtenido algunas variedades
resistentes (Omondi, 1994).

Control: los ensayos conducidos por la Estación Experimental Táchira nos

indican que los productos comerciales Benlate, Daconil o Difolatán,
suministrados en dosis de 60 y 500 g/100 l de agua, respectivamente, son
efectivos en este tipo de control. Se recomienda aplicar estos productos solos o
combinados con fosfato diamónico, en dosis de 2 kg por cada 100 litros. Es
contraindicado usar productos cúpricos.

Ojo de gallo (Mycena citricolor Berk y Court. Sacc)

Las plantas afectadas presentan síntomas en hojas, ramas y frutos. Esta

enfermedad prospera en condiciones de alta humedad y baja temperatura,
zonas nubladas, exceso de sombra y clima templado.

Control: regularizar la sombra, mediante entresaques y podas. El control

químico puede realizarse con oxicloruro de cobre al 50%, Dacomil dosificado
en 500 g/100 l de agua. También se recomienda Urbacid diluyendo de 30 a 40
g/100 l de agua y 50 cc de adherente.

Phoma, quema o derrite (Phoma costarricensis)

Afecta cafetos por encima de 1.200 msnm, ubicados en zon as de alta

humedad ambiental y áreas nubladas.

Control: para controlar esta enfermedad se usan productos como Captan

(orthocide 50) en dosis de 450 g/100 l de agua, más 50 cc de adherente;
Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua, y Difolatán en dosis de 500 g/100 l de
agua.

Mal de hilachas o koleroga (Pellicularia koleroga)

Enfermedad que afecta a los cafetales sembrados en zonas bajas,

temperaturas altas, sombrío denso y alta humedad permanente.

Control: para combatir esta enfermedad se usan productos basados en

oxicloruro de cobre a 50%, en dosis de 500 g/100 l de agua y Benlate en dosis
de 60 g/100 l de agua.
 Mancha mantecosa
(Colletotrichum sp.)

Esta enfermedad se presenta en

forma aislada y es un enemigo
potencial de las buenas cosechas.

Control: se aplica el mismo control

químico que se indica para
combatir la antracnosis.

Mal rosado (Corticium

salmonicolor)

Es una enfermedad esporádica en

nuestro país, por lo cual no se
considera de gran importancia en el cultivo.

Control: se puede controlar mediante la eliminación de parte enfermas. El

control químico se puede efectuar con oxicloruro de cobre al 50%, en dosis de
500 g/100 l de agua y agregándole 50 cc de adherente.

Mal del talluelo o sancocho

Enfermedad que frecuentemente se puede presentar en germinadores y

viveros. Infecta las plantitas en los germinadores, fosforito o chapola y puede
llegar a ocasionar pérdidas de 50, 60 y 75 por ciento.

Control: para su control hay que proceder desinfectando los germinadores con
Basamid, dosificando 50 g/m2 y colocando arena en el fondo. Para efectuar la
siembra debe esperarse un mínimo de ocho días.
Otra alternativa puede ser soterrando la semilla y regando 10 litros por metro
cuadrado germinado, con una solución de Dithane M-45 o Antracol. No deben
usarse productos cúpricos, porque se corre el riesgo de atrofia y
deformaciones. También afecta el crecimiento.

Mancha circular de la hoja (Sclerotium coffeanum)

Esta enfermedad fue detectada por primera vez en Venezuela, por

investigadores del FONAIAP, en el distrito Escuque, estado Trujillo, durante el
año 1989, en plantaciones de café Caturra rojo y Catuaí amarillo. Las
plantaciones infectadas presentaban manchas de color negro, distribuidas en
bandas circulares concéntricas y mostraban defoliación intensa.

Llaga macana (Ceratocysty fimbriata)

Se localiza en la parte aérea del tallo, produce amarilleo, marchitez, colapso de

las hojas y muerte del cafeto.

Control: en el momento de podar usar pasta bordelesa (una parte de sulfato de

cobre y seis partes de cal). La pasta se puede aplicar con brocha. Otra manera
de controlar puede ser arrancando las plantas enfermas y quemarlas en el sitio,
aplicando cal en el hoyo (2 kg/m2) y posteriormente desinfectar las
herramientas.
Igualmente se puede aplicar Brassicol, en dosis de 2 litros al 2% un mes antes
de la resiembra.

Llaga negra (Rosellinia bunodes)

Esta enfermedad aparece causando daño en la raíz, lugar donde aparecen

manchas en forma de puntos negros.

Control: Cse aplica el mismo control que aparece señalado para la enfermedad
denominada llaga macana.

Llaga estrellada (Rosellinia pepo)

Esta enfermedad es un tanto similar a la anterior, pero las manchas aparecen

en forma de estrella.

Control: se le aplica el mismo que para el caso de la llaga macana.

Cortador o rosquillo

Uso Medicinal del Café

El cafeto es un arbusto tropical de hojas perennes de una altura que puede

llegar hasta los 10 m para árboles en estado silvestre y unos 3 m para las
variedades cultivadas.

A pesar de que la especie a la que pertenece el cafeto abarca 500 géneros y

8.000 especies, sólo 10 de ellas son cultivadas actualmente, las pertenecientes
a la familia Coffea, nativas de Asia y África. Se atribuye el origen de las
especies cultivadas en la actualidad a Abisinia, hoy República de Etiopía, más
tarde fue introducido en Europa por los árabes. El término café proviene del
árabe kahwah.

Las hojas del cafeto suelen tener una forma elíptica y son de color verde
oscuro. En la mayoría de variedades sus flores suelen aparecer a partir del
tercer año de crecimiento, estas son de color blanco a rosado, su polinización
es realizada por insectos aunque algunas especies son autónomas y no
necesitan intervención externa para su polinización. Aproximadamente quince
semanas después de la polinización, aparece el fruto, el cual es una drupa, que
se parece a la cereza, contiene la semilla y la pulpa, dulce y fragante, que
madurará entre 20 y 25 semanas después de la aparición del fruto.

La semilla es la parte que se aprovecha comercialmente, el fruto suele

contener dos semillas, estas se tuestan y se muelen para la elaboración de las
bebidas de café, bebida estimulante muy popular a nivel mundial. Las semillas
o granos de café maduros son de color rojo oscuro, después de secadas y
tostadas, adquieren un color que va desde castaño oscuro hasta negro. Sus
hojas y semillas son usadas tradicionalmente para usos medicinales.
Actualmente, la semilla o grano del café es uno de los productos vegetales de
mayor demanda global.

Beneficios del Café

Dolor de cabeza o cefalalgia: Tomar café caliente con unas gotas de limón.

Respiración, estimulante, digestión: El café bebido con azúcar, estimula la

respiración y agiliza el pensamiento; contribuye a la circulación de la sangre,
quita el sueño (despabila), ayuda a la digestión.

Para el estreñimiento en ocasiones se recomienda tomar una taza de café muy

cargado y sin azúcar o endulzantes, pues ayuda a estimular los procesos
digestivos, sin embargo, esta práctica no se debe realizar frecuentemente
debido a los riesgos de adicción a esta bebida.

Asma, asma nerviosa: Las personas nerviosas no deberían tomar café, pero sí
quienes sufren de asma nerviosa. Es una hecho probado que el café protege
contra los síntomas y ataques del asma. En caso de sufrir un ataque de asma
es apropiado tomar dos tazas de café muy cargado, pero se debe evitar su uso
si el paciente es un niño.

Diabetes: Tomar infusiones preparadas con los granos del café verde ayuda a
paliar los síntomas de la diabetes.

Jaqueca, tos ferina, resfriados: Tomar café caliente, mejor aun con unas gotas
de limón y endulzado con miel.

Abscesos, tumores: Las hojas tiernas del cafeto se aplican a manera de

cataplasma para ayudar a supurar abscesos y tumores. También es efectivo si
se trituran y maceran las hojas para formar el cataplasma.

En caso de tener un intenso dolor de garganta es recomendable preparar un

café muy amargo, añadirle unas gotas de limón y realizar gárgaras con esta
mezcla, sentirá como su garganta se torna más clara y desaparece la irritación.

Gota: El consumo regular de café previene la gota. Posee propiedades

vasodilatadoras.

A nivel cosmético, las sobras o residuos de café suelen ser muy útiles para
aliviar afecciones de la piel como lo puede ser la celulitis, para esto realice un
masaje diario de abajo hacia arriba en la zona afectada por un lapso de cinco
minutos, esto ayudará a tonificar y humectar la piel.

Memoria: El café, gracias a su contenido de cafeína y siempre tomado en dosis

moderadas, al ser estimulante del sistema nervioso central, facilita la
asimilación de la información, mejorando el proceso de memorización. No
obstante, su consumo excesivo genera sobreexcitación, dando lugar al efecto
contrario.

Depresión: El consumo de café aumenta el nivel de endorfinas, generando una

sensación de bienestar.

Fatiga: El poder estimulante de la cafeína combate los síntomas del cansancio.

Obesidad: El café disminuye el apetito, por lo que puede ser usado como
alimento entre comidas como parte de un régimen completo de
adelgazamiento, si no se agregan edulcorantes altos en calorías.

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Gentianales
 Familia: Rubiaceae
 Género: Coffea
 Especie: Numerosas especies

Propiedades Nutricionales (100 g)

Agua 99,39 g
Energía 1 kcal
Proteínas 0,12 g
Lípidos (grasa) 0,02 g
Cenizas 0,35 g
Carbohidratos 0,00 g
Fibra 0,0 g
Azúcares, total 0,00 g
Calcio 2 mg
Hierro 0,01 mg
Mágnesio 3 mg
Fósforo 3 mg
Potasio 49 mg
Sodio 2 mg
Zinc 0,02 mg
Cobre 0,002 mg
Mánganeso 0,023 mg
Fluor 90,7 mcg
Vitamina C (Á. Ascórbico) 0,0 mg
Tiamina 0,014 mg
Riboflavina 0,076 mg
Niacina 0,191 mg
Á. Pantoténico 0,254 mg
Vitamina B6 0,001 mg
Foltaso, total 2 mcg
Ácido Fólico 0 mcg
Colina 2,6 mg
Betaina 0,1 mg
Vitamina E 0,01 mg
Tocoferol, gama 0,01 mg
Vitamina K 0,1 mcg
Ácidos grasos saturados 0,002 g
Á. Grasos monoinsaturados 0,015 g
Á. Grasos polinsaturados 0,001 g
Colesterol 0 mg
Treonina 0,001 g
Isoleucina 0,002 g
Leucina 0,005 g
Lisina 0,001 g
Cistina 0,002 g
Fenilalanina 0,003 g
Tirosina 0,002 g
Valina 0,003 g
Arginina 0,001 g
Histidina 0,002 g
Alanina 0,003 g
Ácido Aspártico 0,005 g
Ácido Glutámico 0,020 g
Glicina 0,004 g
Prolina 0,004 g
Serina 0,001 g
Cafeina 40 mg

El árbol de café, conocido científicamente como Coffea arabica, tiene

propiedades digestivas, debido a esto estimula la realización de los procesos
digestivos. La mejor forma de aprovechar esta propiedad es mediante el
consumo de infusiones de café, las cuales es recomendable beber posterior a
las comidas.
El café es altamente estimulante, por lo que su consumo es útil para
situaciones muy exigentes en cuanto a lo mental, ya que genera una
estimulación del sistema nervioso, que permite afrontar de mejor manera estas
situaciones.

Las hojas del café tienen la propiedad de reducir la temperatura corporal,

para aprovechar esta propiedad es aconsejable beber infusiones en base a las
hojas de este árbol.

Las infusiones de las semillas del árbol de café tienen propiedades

antioxidantes, debido a esto ayudan a prevenir la aparición de
enfermedades degenerativas, como el cáncer. Además existen estudios que
mencionan una posible relación entre el consumo de café y menores riesgos
de padecer Parkinson.

Beber café de manera habitual, genera una estimulación de la eliminación de

líquidos del organismo. Debido a esto puede ser útil para el tratamiento de
enfermedades como la cistitis, nefritis o las infecciones urinarias.