Mermelada Lulo

I
IMPLEMENTACIÓN GASTRONOMÍCA DEL LULO DE PÁRAMO

SOLANUM QUITOENSE F. SEPTENTRIONALE
RAMIREZ MORA CARLOS ANDRÉS

VALENCIA PARRA NICOLÁS ANDRÉS
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN Y CULTURA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ, D.C.
2016
II
IMPLEMENTACIÓN GASTRONOMÍCA DEL LULO DE PÁRAMO

SOLANUM QUITOENSE FO. SEPTENTRIONALE
RAMIREZ MORA CARLOS ANDRÉS

VALENCIA PARRA NICOLÁS ANDRÉS
Asesores temáticos
Ing. Esp. DIANA CAROLINA CORZO BARRAGÁN.
Asesor metodológico
Lic. M. Sc. MORALES POSADA NELLY BIBIANA
Trabajo de grado para optar al título de Tecnología en Gastronomía
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN Y CULTURA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTÁ D.C
2016
III
Nota de Aceptación
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Presidente del Jurado
_______________________________________
Jurado
______________________________________
Jurado
Noviembre de 2016.
IV
Dedicatoria
Este trabajo está dedicado a Dios en primer lugar, por darnos la sabiduría, guiarnos por el
buen camino, librarnos de cualquier mal y darnos la fortaleza para sacar este proyecto
adelante de la mejor manera.
A los agricultores, que con su arduo trabajo cosechan los frutos que están en cada hogar
colombiano, y en especial a los pequeños agricultores del lulo de paramo a los cuales les
damos las gracias por sus cultivos y poder generar este trabajo.
Nuestras madres:
Ana Rosa Parra Sánchez
Martha Cecilia Mora
Por el apoyo incondicional a lo largo de nuestras carreras.

V
Agradecimientos
El docente Iván Ramírez por su colaboración y amabilidad al requerir sus conocimientos,

para la mejora en el desarrollo del proyecto.
Finalmente, a nuestra directora de proyecto, la ingeniera Diana Carolina Corzo Barragán,

por acogernos en este proyecto, por su gran ayuda y amabilidad, por siempre confiar en
nosotros, y brindarnos un apoyo incondicional. Y el agradecimiento al Jardín Botánico José
Celestino Mutis como tal por las instalaciones y la utilización de equipos para mejora de
nuestro proyecto.
VI
Resumen
El presente trabajo de investigación, consiste en dar a conocer el lulo de paramo

(solanumquitoensefo. Septentrionale), por medio de implementaciones gastronómicas, ya que
de este fruto no se tiene mayor conocimiento.
Se realizó tres preparaciones basa las cuales son: mermelada, salsa de fruta y néctar a base
del lulo de paramo aplicándolos en repostería y coctelería, se abordan aspectos generales tales
como las características de la mataría prima que se usa en la elaboración y los procesos de
obtención en las preparaciones base, con el fin de promover e impulsar el consumo del lulo
de paramo (solanumquitoensefo. Septentrionale) en estas áreas ya que por medio de un
recetario se busca incentivar a la comunidad para el consumo de esta fruta.
Palabras clave: Lulo de Paramo, Mermelada, Salsa de fruta, Néctar, Consumo.

VII
Tabla de contenido
Introducción .......................................................................................................................... 9
1. Problema de investigación............................................................................................ 10
1.2 Planteamiento del problema .................................................................................. 10
1.3 Formulación del problema..................................................................................... 10
2. Objetivos ..................................................................................................................... 11
2.2 Objetivo general.................................................................................................... 11
2.3 Objetivos específicos ............................................................................................ 11
3. Justificación ................................................................................................................. 12
4. Marcos de referencia .................................................................................................... 13
4.2 Marco Teórico ...................................................................................................... 13
4.3 Antecedentes investigativos .................................................................................. 17
4.4 Marco histórico ..................................................................................................... 17
4.5 Marco geográfico .................................................................................................. 18
4.6 Marco legal ........................................................................................................... 19
5. Metodología ................................................................................................................. 20
5.2 Tipo de investigación ............................................................................................ 20
5.3 Universo, población, muestra ................................................................................ 20
5.4 Diseño metodológico ............................................................................................ 20
5.5 Diagrama de flujo de los productos base ............................................................... 28
5.5.1Diagrama de flujo mermelada. .............................................................................. 28
5.5.2 Diagrama de flujo salsa de fruta........................................................................... 29
5.5.3 Diagrama de flujo néctar. .................................................................................... 30
5.6 Diseño de la encuesta ............................................................................................ 31
5.6.1 Encuesta productos elaborados con mermelada.................................................... 31
5.6.2 Encuesta productos elaborados con néctar. .......................................................... 32
5.6.3 Encuesta productos elaborados con salsa de fruta. ............................................... 34
6. Resultados.................................................................................................................... 36
6.2 Características lulo de páramo ............................................................................... 36
6.3 Ficha técnica de resultados .................................................................................... 41
6.4 Encuesta exploratoria ............................................................................................ 42
6.5 Encuesta 2............................................................................................................. 54
6.6 Estandarización productos base ............................................................................. 62
VIII
6.6.1 Néctar de pulpa de lulo de páramo. ................................................................ 62

6.6.2 Salsa de pulpa de lulo de páramo. .................................................................. 67
6.6.3 Mermelada de pulpa de lulo de páramo ............................................................... 71
6.7 Aplicación gastronómica ....................................................................................... 75
6.7.1 receta estándar del esponjado............................................................................... 75
6.7.2 Receta estándar de la gelatina. ............................................................................. 76
6.7.3 Receta estándar del smootihe. .............................................................................. 77
6.7.4 Receta estándar del coctel. ................................................................................... 78
6.7.5 Receta estándar de los muffins............................................................................. 80
7. Administración del proyecto ........................................................................................ 82
8. Folleto explicativo ....................................................................................................... 83
Conclusiones ....................................................................................................................... 84
Recomendaciones ............................................................................................................... 85
Referencias ......................................................................................................................... 86
Lista de ilustraciones ........................................................................................................... 87
Lista de tablas ..................................................................................................................... 88
9
Introducción
En Colombia existe una gran variedad de frutos, gracias a la diversidad de climas que tienen
las regiones del país. Esto nos permite tener diversos frutales, unos más conocidos que otros;
sin embargo, existen especies nativas que son poco conocidas, una de estas especies es el
solanum quitoense f. Septentrionale, conocido comúnmente como lulo de páramo, el cual es
poco nombrado y cuenta con una comercialización escasa, a pesar de tener un gran potencial.
El lulo de páramo pertenece a la familia solanaceae. Se conoce comúnmente como toronja,

lulo lanoso, lulo de páramo, lulo de monte. La especie es originaria de las tierras altas de los
andes, entre 1500 y 2800 m, desde Venezuela hasta Perú (Cardozo et al., 2008). Es un lulo
poco comercializado, que tiene un sabor exquisito y su fruto tiene una forma muy llamativa,
diferente al lulo nacional su pulpa es de color amarilla y sus semillas son rojas.
El presente trabajo de investigación buscó aprovechar el lulo de páramo implementando

preparaciones de alimentos para obtener productos derivados como lo son mermelada, néctar
de fruta y salsa de fruta, los cuales se empelaron como insumos en la preparación de
productos gastronómicos tales como: esponjados, muffins rellenos, smoothies, cocteles y
otras. Por otro lado, se realizó un taller que permitió socializar con los agricultores dando a
conocer los productos base y las maneras en que se pueden aprovechar, con procesos
accesibles a la comunidad en general.
Los agricultores no comercializan el lulo de páramo ya que es un fruto que no está todo el
año en cosecha, además porque ellos lo usan en sus hogares y no buscan la manera de
distribuirlo, ya que este arte de trabajar el lulo de páramo viene de sus antepasados y ellos
siguen con la tradición. Aunque no usan el lulo para realizar nuevas preparaciones, lo usan
para cosas básicas, como lo es el jugo.
10
1. Problema de investigación
1.2 Planteamiento del problema

Este proyecto se realiza con el fin de dar a conocer implementaciones gastronómicas con el
lulo de páramo, ya que con las experiencias vividas a lo largo de la carrera vimos la
necesidad de innovar preparaciones con un fruto nuevo, de poco uso y poco conocimiento,
para dar a conocer más de nuestro país y de las frutas, como lo es el lulo de páramo el cual es
un fruto de la región andina y cultivada en las zonas rurales de Bogotá. Las personas
relacionadas con la gastronomía o incluso comensales que solo quieren comer bien, saben
que quieren probar preparaciones innovadoras o platos con frutas jamás antes probadas, que
cumpla con sus expectativas y necesidades, un sabor nuevo pero que satisfaga su paladar. Las
preparaciones las implementamos con base a tres productos los cuales son néctar de pulpa,
salsa de pulpa de fruta y mermelada de pulpa de fruta.
1.3 Formulación del problema
¿Cómo implementar el lulo de páramo en preparaciones gastronómicas a partir de tres
productos base?
11
2. Objetivos
2.2 Objetivo general

Aprovechar el solanum quitoense fo. Septentrionale en la elaboración de productos
gastronómicos, mediante productos base para implementarlos en los hogares rurales.
2.3 Objetivos específicos

• Identificar las características organolépticas de la materia prima para su posible
aprovechamiento.
• Implementar preparaciones de alimentos para obtener tres productos derivados.
• Incluir los productos base en preparaciones gastronómicas como: esponjado, muffins
rellenos, smoothie, gelatina y cocteles.
• Elaboración de folleto explicativo sobre la elaboración productos a partir del lulo de
páramo.
12
3. Justificación
Esta investigación busca aprovechar los recursos agrícolas, y dar a conocer un fruto
novedoso, el lulo de páramo es un fruto de gran productividad, pero primordialmente se
busca incentivar y brindar el conocimiento al agricultor de este fruto para que tenga ideas
nuevas para aprovecharlo, en preparaciones gastronómicas de fácil práctica, pero que de igual
manera son innovadoras, utilizando como guía los productos base que realizamos. Buscamos
aportar con nuestro conocimiento nuevas ideas que para cada familia será innovadora y
dejaran la monotonía de sus antepasados al trabajar el lulo de páramo.
Para la realización de estos productos base, se utiliza la pulpa del lulo de páramo y azúcar,
se hacen lo más natural para el agricultor sin utilizar químicos o aditivos para que pueda
elaborarlo desde su hogar con utensilios que se encuentran en cualquier casa y lograr
comercializarlo a nivel local.
13
4. Marcos de referencia
4.2 Marco Teórico
La familia solanácea comprende unas 2500 especies, son fundamentalmente hierbas,
arbustos y árboles; están esparcidas alrededor del mundo, pero se encuentran más que todo en
américa tropical. (botanical-online, 2006)
Muchas de sus especies son de gran valor para el hombre gracias a sus propiedades
alimentarias, alcaloides, ornamentarías y medicinales.
En cuanto al lulo de páramo, su nombre científico es
(solanum quitoense f. Septentrionale (r.e. schultes&cuatrec. D'arcy). Se conoce
comúnmente como toronja, lulo lanoso, lulo de páramo, lulo de monte. La especie es
originaria de las tierras altas de los andes, entre 1500 y 2800 m, desde Venezuela hasta Perú
(Cardozo, 2008.).
Se conocen dos tipos o formas del lulo: con espinas (septentrionale) y sin espinas
(quitoense). Al comparar las dos formas, se encontró que el lulo con espinas posee un
excelente potencial en la agroindustria para la elaboración de néctares y mermeladas (Reina,
1998).
Dentro de las propiedades nutricionales de la especie, se encuentra que el contenido de
proteína, fibra y cenizas es mayor que el reportado para el lulo común; los otros parámetros
se encuentran en los mismos rangos de valores a los publicados para el lulo común (Garzón,
2006.)
Tabla 1.Composición bromatológica comparativa del lulo.
Nutriente S. Quitoensefo. S. Quitoense

(a)
agua 90,20 92,5
proteína (g) 0,72 0,60
extracto etéreo (g) 0,18 0,10
carbohidratos (g) 7,10 5,70
fibra (g) 0,7 0,3
cenizas (g) 1,10 0,80
Fuente: JBB; Universidad de Antioquia, 2007.

14
Ilustración 1. Planta del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Ilustración 2. Planta del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Productos base Pulpa.

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las
partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es
el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración
y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias. (Carolina,
2008).
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca
la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo
de conservas.
1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservación.
15
3. Ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
(mermelada, néctar, jugos concentrados).
4. La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en
las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
Néctar.
El néctar de fruta se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta,
con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son notables: más
calorías y azúcares añadidos, que no es precisamente sinónimo de saludable. Este producto
por ejemplo tiene que limitarlo en la dieta las personas diabéticas por su contenido azucarado.
(Macias, 2016)
Al ser una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y apetencia, más si le añaden
saborizantes y demás productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que un zumo natural
recién exprimido, donde nos aseguramos el máximo de vitaminas, minerales y ningún exceso
de calorías o azúcar. El néctar es una bebida de alto valor alimenticio, el cual se obtiene por
la mezcla de agua y pulpa de una o varias frutas; es un producto de buena aceptación entre los
consumidores y de fácil fabricación (Torres., 2013) .
Mermelada.
Según la norma Icontec 285, se define como:
Mermelada de fruta: “producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con
la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final
de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la

pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados brix
suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
Materias primas utilizadas en la elaboración de mermeladas fruta desde el punto de vista

de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan
generalmente sustancias pépticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un
16
producto final de buena calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:

 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
 fruta rechazada por tamaño.
 fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o
mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.
Azucares.
La norma Icontec 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de
los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno.
Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen
gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los
siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es
el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de
la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones
como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. (Ramirez, 2008).
Salsa de fruta.
Producto pastoso, semi-solido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de
fruta o productos de fruta, con la adición de agua o no, especies y aditivos permitidos por la
legislación nacional vigente (Social, 2009).
17
4.3 Antecedentes investigativos
 Especies útiles en la región andina de Colombia

Tipo de material: libro 2009
Desarrollado por: jardín botánico de Bogotá José celestino mutis centro de
investigación y desarrollo científico.
 Uso del lulo nacional (solanum quitoense) en pastelería.

Tipo de material: tesis 2015
Desarrollado por: Bryan Jair Niño Flórez
 Las maticas de mi huerta

Tipo de material: cartilla 2009
Desarrollado por: jardín botánico de Bogotá José celestino mutis centro de
investigación y desarrollo científico.
4.4 Marco histórico
La palabra lulo al parecer proviene del idioma quechua. La palabra "poscolulo" relata una
solanacea con frutos comestibles, que significa fruto agrio o ácido. En la década de 1910-20
se enviaron semillas a california, florida y algunos invernaderos, que florecieron brevemente,
algunas cuajaron frutos y posteriormente todas murieron. (LA HISTORIA DE LAS
PLANTAS , 2016)
El lulo crece como arbusto y mantiene grandes hojas; existen dos variedades, una variedad
sin espinas en gran parte de la hoja la cual se cree que fue cultivada por los indígenas,
presenta un sabor dulce y es abundante al sur de Colombia, Ecuador y Perú, se le conoce
como s. Quitoense var quitoense, la otra variedad se encuentra en el resto de Colombia y
centro américo es bastante espinosa y de sabor ácido, se le conoce s.
Quitoense var septentrionale. Adicionalmente el Ica y Corpoica desarrollaron el fruto
mejorado "lulo la selva", híbrido entre s. Quitoense y s. Hirtum cultivado a libre
exposición, resistente a nematodos y fusarium oxysporum, que es usado principalmente en la
industria.
18
Por fuera de los cultivos de lulo en Colombia y ecuador, existen pequeñas plantaciones en
Centroamérica, Perú y en México (Veracruz) mientras que es bastante desconocido alrededor
del mundo. Se están perdiendo un manjar. (LA HISTORIA DE LAS PLANTAS , 2016).
La siembra de lulo se encuentra distribuida por todo el país generando gran cantidad de
mano de obra en su cadena productiva, es muy apetecida en el mercado fresco localmente
como en la industria, mantiene un buen precio, sin embargo, por su alta susceptibilidad a
enfermedades es un cultivo nómada buscando suelos donde no haya sido cultivado
previamente (por lo general por 20 años), el lulo es por lo tanto una beta difícil de explotar, lo
que no ha permitido aumentar las áreas de cultivo.
Existen numerosas especies de solanaceas (recuerden que las solanaceas contienen
metabolitos tóxicos para su consumo en estados inmaduros y algunas en estados maduros)
que son muy similares al lulo, algunas de ellas se consumen como el cuque (s. Vestissimun)
en duitama, o el lulo de perro que se consume estando maduro o se usa como patrón para
injertar lulo, también se han realizado vinos con solanaceas locales. (LA HISTORIA DE LAS
PLANTAS , 2016).
4.5 Marco geográfico
La obtención de la materia prima se sitúa en dos lugares específicos, los cuales son (zonas
rurales de Bogotá D.C y el jardín botánico), estas son las áreas donde se lleva a cabo la
cosecha del lulo de paramo.
Con respecto a la elaboración de los productos a base y sub productos de lulo de paramo,
se llevaron a cabo en la universitaria agustiniana y el jardín botánico.
Zonas rurales de Bogotá.
Universitaria agustiniana
Jardín botánico
19
(Google, 2016)
4.6 Marco legal

Resolución número 3929 de 2013
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados
de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional
Decreto número 60 de 2002
Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control
crítico- haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Decreto no. 2673 de 2013
“La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos’’, establece las normas y requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales para comercialización de alimentos.
Norma Icontec 285
Habla de los parámetros de los procesos de frutas para la elaboración de mermelada, salsa y
jaleas.
Norma Icontec 1265
“Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el lulo destinado a ser consumido en
estado fresco.” Explica las características que debe llevar el lulo de cualquier variedad para
que pueda ser comercializado.
Resolución 765 de 2010
“La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación
de alimentos.” Por el cual se relaciona con la capacitación para manipular alimentos.
Resolución ministerial n 449-2006/minsa

20
‘‘La presente norma sanitaria se fundamenta en 10 establecido en la quinta disposici6n

complementaria, transitoria y final del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas, aprobado por decreto supremo n° 007-98-sa y está en concordancia con
10 establecido en la norma codex alimentarius "sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control" (sistema haccp por sus siglas en inglés hazard analysis and critical control
point) y directrices para su aplicación. “Aprueba la norma sanitaria para la aplicación del
sistema haccp en la aplicación de alimentos y bebidas.
5. Metodología
5.2 Tipo de investigación

Para este proyecto se empleó la investigación aplicada, tomando como referencias
investigaciones desarrolladas anteriormente y brindándole una aplicación gastronómica en la
actualidad, la cual le sea útil a la comunidad en la que nos enfocamos y que de cierta manera
pueda suplir alguna necesidad, en este caso el implementar el lulo de páramo en nuevas
preparaciones.
A su vez la técnica de investigación utilizada es la cualitativo-cuantitativa, porque se
aplican ambas técnicas.
La cualitativa gracias a la interacción que permite entre el investigador y el universo al
cual está dirigido el proyecto. En cuanto a la cuantitativa se aplica para facilitar la medición
de los resultados obtenidos especialmente en las encuestas, por medio de los porcentajes
lograr tener una estimación casi exacta de los resultados que se esperan obtener del público al
cual son dirigidas estas degustaciones.
5.3 Universo, población, muestra
Universo: población universitaria agustiniana y jardín botánico.

Población: estudiantes de la universitaria agustiniana y personas vinculadas al jardín botánico
José celestino mutis.
Muestra: 60 personas, primera muestra 30 personas en el jardín botánico. Segunda muestra
30 estudiantes en la universitaria agustiniana.
5.4 Diseño metodológico

Caracterización fisicoquímica: se realizó a 20 frutos las siguientes mediciones:
21
Para las determinaciones se emplearon las siguientes mediciones.

Tabla 2. Instrumentos y medidas empleados para determinación del producto.
Ph Para determinar las diferencias de potencial electroquímico se utilizó un
Ph-metro de contacto marca fieldscout, soilstik.
°brix La concentración de azúcar se determinó con un refractómetro digital marca
sper scientific.
Peso Se empleó una balanza analítica marca ohaus.
Diámetros Se utilizó calibrador digital y se midieron los diámetros polar y ecuatorial.
Organolépticamente se evaluó.
Tabla 3. Aspectos de evaluación.
Color
Sabor
Aroma
Apariencia
Materia prima
Aplicación de preparaciones para la obtención de productos base
Lulo de paramo
Néctar mermelada salsa de frutas

22
smoothie esponjado coctel

Gelatina muffins rellenos coctel típico
Panel sensorial para determinar las preparciones y costear el producto terminado.
Primeramente, al tener el fruto, se escogieron los lulos, los cuales todos estaban en
perfectas condiciones, se lavaron y desinfectaron, después de esto se midió el polo ecuatorial
de cada uno de ellos.
Selección y diámetro
Ilustración 3. Diámetros y peso del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Se pesaron cada uno de los lulos, luego se pesaron todos los lulos para ver la cantidad total
de kilogramos que se tenían.
Después de esto se separaron los lulos de forma igualitaria para realizar los productos
base.
23
Ilustración 4. Selección del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Cada uno de los lulos se cortó en la mitad y se les saco la pulpa con una cuchara, después
de esto se pesó la cascara total.
Ilustración 5. Despulpado del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Luego con las manos se macero para sacar su jugo y trabajar mejor su pulpa, se tamizo
para quitarle las semillas, al sacar todas las semillas, se pesó la cantidad total de semillas para
calcular la perdida desde el comienzo, lo cual no fue mucha.
Después se trabajó cada uno de los productos base, siguiendo las bpm, se midieron los
ºbrix.
24
Ilustración 6. Colado del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Mermelada.
Después del lavado y desinfección del lulo de páramo
(solanum quitoense f. Septentrionale (r.e. schultes&cuatrec.) D'arcyse formuló la cantidad de
azúcar que se utilizó, teniendo en cuenta las siguientes formulaciones:
% de azúcar aportado por la fruta = °brix inicial * % de pulpa de producto final
100
Formula 1
azúcar = fruta a procesar * °brix del producto final – azúcar aport. Por la fruta
100
La fruta y el azúcar se sometieron a cocción hasta alcanzar los grados ºbrix deseados (60-
68). Posteriormente se realizó el proceso de envasado y choque térmico.
Ilustración 7. Obtención de la mermelada del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016.
25
Néctar.
Un néctar es un producto que debe tener una relación de pulpa y agua de 1:4 y un contenido
de sólidos solubles de 12-15 °brix según la fruta, el néctar generalmente se ajusta a una
concentración sst de 12 °brix, para lo que es necesario fijar la cantidad de azúcar, obteniendo
primero la concentración de sst de la pulpa diluida y homogenizada con la cantidad de agua
adicionada según la formulación. Para establecer la cantidad de azúcar a adicionar se utiliza
la fórmula 2 (coronado & rosales, 2001).
Formula 2
Cantidad de azúcar (kg) = (cantidad de pulpa diluída kg) * (°brix final-°brix inicial)
100 - °brix final
Ilustración 8. Obtención del néctar del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Salsa de fruta.
La salsa de fruta la realizamos según la norma, que dice que su proporción es de 60:40, es
decir 60% de pulpa, por 40% de azúcar, la norma específica que debe tener unos 65 ºbrix,
pero nosotros la trabajamos como en fruver, y la dejamos en 42ºbrix para que quede un poco
más liquida.
26
Ilustración 9. Obtención
de la salsa del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Se esterilizaron los recipientes de vidrio y las tapas.
Ilustración 10. Esterilización de recipientes. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.

27
Finalmente se envaso cada producto base, mermelada, salsa de fruta y néctar.
Ilustración 11. Productos base obtenidos del lulo de paramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016.
28
5.5 Diagrama de flujo de los productos base

5.5.1Diagrama de flujo mermelada.
Ilustración 12. Diagrama de proceso de la mermelada. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
29
5.5.2 Diagrama de flujo salsa de fruta.
Ilustración 13. Diagrama de proceso de la salsa de fruta. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
30
5.5.3 Diagrama de flujo néctar.
Ilustración 14. Diagrama de proceso del néctar. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
31
5.6 Diseño de la encuesta

La encuesta se realizó con el fin de poder determinar qué tan aceptables eran las
preparaciones gastronómicas que implementamos, esta encuesta se realizó dos veces, con el
fin de mejorar los productos, la primera vez se realizó con ingenieros vinculados al jardín
botánico, donde estos productos tuvieron buena aceptación, pero quedo faltando un poco más
de sabor en cada preparación, luego con las sugerencias se mejoraron las preparaciones
gastronómicas, y realizamos la segunda encuesta con estudiantes de sexto semestre de
gastronomía de la universitaria agustiniana de la jornada diurna, en los cuales se evidencio un
gran incremento en la aceptación de todos los productos.
5.6.1 Encuesta productos elaborados con mermelada.

Se desea medir la percepción sensorial del esponjado y el relleno de muffin elaborado con
lulo de páramo solanumquitoense fo. Septentrionales; los productos que presentamos los
realizamos usando como materia prima mermelada de lulo realizada aplicando tecnologías de
transformación de alimentos, para empezar, deseamos que responda la siguiente pregunta:
1.¿Conoce usted el solanum quitoense fo? Septentrionale (lulo de páramo)?

o Si
o No
Para evaluar el producto se llevará a cabo un test, usando una escala de 5 puntos.
2.Califique de 1 a 5 según la siguiente escala la primera impresión del producto, siendo:
5. Muy llamativo4. Llamativo3. Indiferente2. Poco llamativo1. Nada llamativo
Esponjado
Muffin
3.Califique de 1 a 5 los siguientes parámetros: sabor, color, olor y textura, siendo:

5. Muy agradable
4. Agradable
3. Me es indiferente
2. Desagradable
32
1. Muy desagradable
Prueba de Esponjado Muffin

degustación
Color
Olor
Sabor
Textura
4. Marque con una x sí consumiría o no con frecuencia este producto si lo encontrara en una
pastelería o restaurante.
Si No
Esponjado
Muffin
Observaciones:______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________
Gracias por su colaboración, es muy importante para el diseño final de nuestro

producto.
5.6.2 Encuesta productos elaborados con néctar.

Se desea medir la percepción sensorial del smoothie y la gelatina elaborados con lulo de
páramo solanum quitoense fo. Septentrionale; los productos que presentamos los realizamos
usando como materia prima néctar de lulo realizado aplicando tecnologías de transformación
de alimentos, para empezar, deseamos que responda la siguiente pregunta:
33
1.¿Conoce usted el solanumquitoensefo? Septentrionale (lulo de páramo)?

o Si
o No
5. Muy llamativo4. Llamativo3. Indiferente2. Poco llamativo1. Nada llamativo.
Smoothie
Gelatina
5. Muy agradable
4. Agradable
2. Desagradable
1. Muy desagradable
Prueba de Smoothie Gelatina

degustación
Color
Olor
Sabor
Textura
4.Marque con una x sí consumiría o no con frecuencia este producto si lo encontrara en una
34
Si No
Smoothie
Gelatina
Observaciones:______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________
Gracias por su colaboración, es muy importante para el diseño final de nuestro

producto.
5.6.3 Encuesta productos elaborados con salsa de fruta.

Se desea medir la percepción sensorial de los cocteles elaborados con lulo de páramo
solanumquitoensefo. Septentrionale; los productos que presentamos los realizamos usando
como materia prima salsa de lulo realizada aplicando tecnologías de transformación de
alimentos, para empezar, deseamos que responda la siguiente pregunta:
1.¿Conoce usted el solanumquitoensefo? Septentrionale (lulo de páramo)?

o Si
o No
5. Muy llamativo4. Llamativo3. Indiferente2. Poco llamativo1. Nada llamativo
Frescura de paramo
Hervido andino
35

5. Muy agradable
4. Agradable
2. Desagradable
1. Muy desagradable
Prueba de Frescura Hervido

degustación de páramo andino
Color
Olor
Sabor
Textura
4.Marque con una x sí consumiría o no con frecuencia este producto si lo encontrara en una
Si No
Frescura de páramo
Hervido andino
Observaciones:______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
gracias por su colaboración, es muy importante para el diseño final de nuestro producto
36
6. Resultados
6.2 Características lulo de páramo
Tabla 4. Características fisicoquímicas y detalle del lulo de paramo.
Características Unidad
fisicoquímicas Utilidad
Peso 80 a 90 g (fruto) Merma %

°brix 8.4 30
Ph 4.15 Pulpa 70
Diámetro ecuatorial 45.53 a 59.59

Diámetro polar 56.59 a 72.25 Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
Tabla 5. Características Organolépticas del lulo de paramo.
Características organolépticas Descripción
Sanidad Se encontró en óptimas condiciones,

sin magulladuras, contaminación por
hongos o insectos.
Color En su parte interna amarillo,
característico del fruto.
En su parte externa naranja, con
pequeñas espinas, característico del
fruto.
Aroma Característico del fruto.
Sabor Suave, con poco dulce, característico

del fruto
Textura Firme
Defectos Ninguno
Fuente: Ramírez; Valencia. 2016.

37
Análisis de rendimiento del lulo de páramo.
Tabla 6. Rendimiento del lulo de paramo.

Etapa Peso Peso %rendimiento %perdida
inicial final
Limpieza 2850 2727 95.6% 4.4%
Pelado 2727 2154 79% 21%
Despulpado 2154 1908 88.5% 11.5%
Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
Mermelada/esponjado.
Para el esponjado se usó la mermelada en gran cantidad, con el fin de que diera el sabor y
color a este.
Ilustración 15. Esponjado de lulo de paramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
Ingredientes Unidad Cantidad

Crema de leche g 400
Gelatina s/s g 80
Mermelada g 500
Huevos Und 3
Azúcar g 400
1. Primero batimos la crema de leche hasta que se ponga un poco espesa.

2. Luego batimos las claras de huevo a punto de nieve, que queden totalmente blancas y
agregamos el azúcar en las claras.
3. Mezclamos la crema de leche con las claras de huevo, luego agregamos la mermelada y
batimos
38
4. finalmente agregamos la gelatina sin sabor, revolvemos y ponemos en moldes y metemos

a la nevera por 1 hora.
Mermelada/muffin.
Para el muffin se usó la mermelada en baja cantidad, con el fin de que contrastar el dulzor de
la mermelada con la suavidad del muffin.
Mantequilla g 200
Huevos Und 2
Leche g 200
Harina g 350
Azúcar g 200
Esencia de vainilla g 5
Mermelada g 600
Ilustración 16. Muffin de lulo de páramo.
Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
1.Primero ponemos los dos huevos con el azúcar y batimos.
2.Cuando queden parejos que no se vean grumos, añadimos la mantequilla y la leche y
batimos.
3.Cuando se desate la mantequilla, añadimos la harina, la levadura y la esencia, mezclamos,
hasta que no se vean grumos y quede un poco espesa,
4.Ponemos en los moldes y metemos al horno a 180º por 30 minutos. Los sacamos dejamos
enfriar 5 minutos y listo.
Néctar/gelatina.
Para la gelatina se usó el néctar en gran cantidad, con el fin de realzar el sabor y color, y con
esto hacer un producto innovador.

Gelatina s/s g 80
Agua ml 750
Néctar g 400
39
Ilustración 17. Gelatina de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
1.Para la gelatina agregamos 2 tazas de agua en una olla a fuego.

2.A penas hierba se le agrega 1 taza de agua fría.
3.Añadimos un sobre y medo de gelatina sin sabor y la mitad de una botella de néctar de
pulpa.
4.Mezclamos, dejamos enfriar y refrigeramos.
Néctar/smoothie.
Para el smoothie se usó el néctar en gran cantidad, con el fin de caracterizar la preparación
con el sabor y color del producto base.
Ingrediente Unidad Cantidad

Hielo g 400
Azúcar g 200
Néctar g 400
Ilustración 18. Smoothie de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
1.Para el smoothie utilizamos cubos de hielo los cuales se introducen en una licuadora hasta
la mitad.
2.Agregamos 5 cucharadas de azúcar blanca y agregamos la mitad de una botella de néctar de
lulo de páramo.
3.Mezclamos y servimos.
40
Salsa de fruta/frescura de páramo.
Para la frescura de paramo usamos la salsa en pequeña cantidad para darle un sabor bajo en
dulce y que contraste bien con el aguardiente y el ácido del limón, además de que se le agrega
un poco de néctar para mejorar su sabor y color, y hacerlo un producto innovador.

Aguardiente g 28.34
Salsa g 14.17
Limón g 5
Néctar g 28.34
Ilustración 19. Frescura de paramo de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
1.Primero ponemos un vaso con hielo.
2. agregamos 1 cucharada de zumo de limón, ½ onza de salsa de fruta, 1onza y ½ de néctar
de fruta y 1 onza de aguardiente.
3. lo añadimos todo el vaso con hielo y mezclamos.
Salsa de fruta/hervido andino.

Aguardiente g 28.34
Salsa g 14.17
Limón g 5
Néctar g 28.34
Para el hervido andino usamos la salsa en pequeña cantidad para darle un sabor bajo en dulce
y que contraste bien con el aguardiente y el ácido del limón, además de que se le agrega un
poco de néctar para mejorar su sabor y color, y lo servimos caliente para dar un sabor
agradable y de gran gusto.
41
Ilustración 20. Hervido Andino de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
1.Primero en un tazón añadimos 1 cucharada de zumo de limón, ½ onza de salsa de fruta, 1

onza y ½ de néctar de pulpa, y 1 onza de aguardiente.
2. lo ponemos en el microondas por 45 segundos o más, hasta que este caliente nuestro
coctel.
6.3 Ficha técnica de resultados

Tabla 7. Ficha técnica de resultados.
Ficha técnica
Universo representado Estudiantes Uniagustiniana e ingenieros jardín
botánico.
Población objetivo En 30 ingenieros vinculados al jardín botánico y 30
estudiantes de gastronomía de sexto la
Uniagustiniana sede tagaste, jornada diurna, para
un total de 60 encuestados en el periodo del 18 de
octubre al 15 de noviembre de 2016.
Técnica Encuesta exploratoria.
Formulación Population:60
Confidence: 0.95
Margin:0.05
Probability: 0.50
The sample size is: 53
Tamaño muestra Dos encuestas de 30 personas cada una, para un
total de 60 encuestas.
Momento de aplicación Del 18 de octubre de 2016 al 15 de noviembre de
2016.
42
6.4 Encuesta exploratoria
Conoce el lulo de Paramo
Si No
20%
80%
¿Conoce el lulo de páramo? Porcentaje

sí 24 80%
No 6 20%
Este diagrama muestra el conocimiento que hay sobre el lulo de páramo en una población
de 30 personas que trabajan en el jardín botánico.
43
Productos realizados con la mermelada.

Primera impresión del producto.
7
6
5 Muy llamativo
4 Llamativo
3 Indiferente
Poco Llamativo
2 4
3 Nada llamativo
1
4 1 1 6 1
0
Esponjado Muffin
Primera impresión Esponjado Muffin

Muy llamativo 4 40% 3 30%
Llamativo 4 40% 6 60%
Indiferente 1 10% 1 10%
Poco llamativo 1 10% 0 0
Este grafico muestra la primera impresión en estos dos productos con base en la mermelada,
el esponjado tuvo una aceptación muy buena al registrar un 80% en sus dos primeras
opciones (muy llamativo, llamativo).
En cuanto al muffin, tuvo mejor aceptación que el esponjado al tener un 90% de gusto en
sus dos primeras opciones (muy llamativo, llamativo).
44
Características organolépticas.
Esponjado.
12
10
2 2 Nada llamativo
8 3
Poco llamativo
6 5 8
Indiferente
4 7 8
Agradable
2 3 2 Muy Agradable
0
Color Olor Sabor Textura
Esponjado Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 3 30% 0 0 2 20% 8 80%
Agradable 5 50% 7 70% 8 80% 2 20%
Indiferente 2 20% 3 30% 0 0 0 0
Esta grafica muestra el gusto que hubo por el esponjado, el cual tuvo muy buenos porcentajes
en especial en sabor y textura.
45
Muffin.
12 Muy
Desagradable
10 1 1 1 Poco
2
8 desagradable
4 5 5 Indiferente
6 5
4
Agradable
2 5 4 4
3
0 Muy agradable
Muffin Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 3 30% 5 50% 4 40% 4 40%
Agradable 5 50% 4 40% 5 50% 5 50%
Indiferente 2 20% 1 10% 1 10% 1 10%
En esta grafica se puede evidenciar el gusto por el muffin relleno con porcentajes muy altos
en olor, sabor y textura.
46
¿Consumiría los productos en pastelerías o Restaurantes?
1
Muffin 9
No
Esponj 0 Si
ado 10
0 5 10
¿Compraria estos productos? Si No

Esponjado 10 100% 0 0
Muffin 9 90% 1 10%
Esta grafica demuestra que el producto mas aceptado es el esponjado ya que el 100
porciento de encuestados comprarian este producto si estuviera en el mercado.
47
Productos realizados con el néctar.

7
6
5 Muy llamativo
4 Llamativo
3 6 Indiferente
2 4 Poco llamativo
3
1 2 2 2 Nada llamativo
1
0
Smoothie Gelatina
Primera impresión Smoothie Gelatina

Muy llamativo 0 0 2 20%
Poco llamativo 2 20% 3 30%
En este grafico se evidencia que los productos tratados no fueron de gran gusto para las
personas que degustaron los productos, pero al igual no fueron preparaciones rechazadas por
estas personas.
48
Características Organolépticas.
Smoothie.
12
Muy
10 1 1
2 desagradable
8 2 3 1
1 Desagradable
6 3 4
4 4
4
Indiferente
2 3 3 4 4
0
Agradable
Smoothie Color Olor Sabor Textura

Agradable 3 30% 3 30% 4 40% 4 40%
Indiferente 4 40% 4 40% 3 30% 4 40%
Desagradable 2 20% 1 10% 3 30% 1 10%
Muy desagradable 1 10% 2 20% 0 1 10%
En esta grafica se determina que la preparación tuvo fallas y por ende hubo poco agrado en
los degustadores, pero cabe resaltar que el mejor porcentaje está en la textura.
49
Gelatina.
12
Muy
10 desagradable
1 1 1 1
8 1 1 Desagradable
3
6 4 4 6
Indiferente
4 4
2 3 3 1 Agradable
2 1 1 2
0
Muy agradable
Gelatina Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 2 20% 1 10% 1 10% 2 20%
Agradable 4 40% 3 30% 3 30% 1 10%
Indiferente 3 30% 4 40% 4 40% 6 60%
Desagradable 1 10% 1 10% 1 10% 1 10%
Muy desagradable 0 0 1 10% 1 10% 0 0
En este grafico se muestra que la gelatina no fue del gusto de los degustadores y que tuvo
problemas de sabor y olor.
50
Gelatina 6
4
No
Smoothie 6 Si
4
0 2 4
6
¿Compraría estos productos? Si No

Smoothie 6 60% 4 40%
Gelatina 6 60% 4 40%
En esta grafica se evidencia que la mayoría de encuestados los comprarían, pero para ser
un producto con calidad se debe subir más esa aceptación.
51
Productos realizados con la salsa de fruta.

6
5
4 Muy llamativo
3 Llamativo
5 5 Indiferente
2 4 4
1 Poco llamativo
1 1
0 Nada lamativo
Frescura de Hervido Andino
Paramo
Primera impresión Frescura de páramo Hervido andino

Muy llamativo 4 40% 4 40%
Esta grafica muestra como los cocteles tuvieron una gran aceptación con los encuestados al
tener los dos altos porcentajes en las dos primeras pociones (muy llamativos, llamativos).
52
Características organolépticas.
Frescura de páramo.
12
Muy
10 1 1 1 desagradable
8 3 2
3 Desagradable
6 5
3
4 7 Indiferente
6
2 4 4
0 Agradable
Muy agradable
Frescura de paramo Color Olor Sabor Textura
Muy agradable 4 40% 4 40% 6 60% 7 70%

Agradable 5 50% 3 30% 3 30% 2 20%
Indiferente 1 10% 3 30% 1 10% 1 10%
Esta grafica evidencia la gran aceptación que hubo con los encuestados con respecto al coctel
frescura de páramo.
53
Hervido andino.
12
Muy
10 desagradable
1 2 1
8 4 1 Desagradable
4 2
6
Indiferente
4 8
5 6 6
2 Agradable
0
Color Olor Sabor Textura Muy agradable
Hervido andino Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 5 50% 6 60% 6 60% 8 80%
Agradable 4 40% 2 20% 4 40% 1 10%
Indiferente 1 10% 2 20% 0 0 1 10%
Esta grafica muestra el gusto que tuvieron los encuestas con el hervido andino, en especial
con la textura y el sabor.
54
1
Hervido Andino 9
No
Frescura de Páramo Si
10
0 5 10
¿Consumiría estos productos? Si No

Frescura de páramo 10 100% 0 0
Hervido andino 9 90% 1 10%
Esta grafica muestra que, aunque los dos cocteles tuvieron muy buena aceptación, el coctel
frescura de páramo es el que más gusta y el que prefieren para ver en el mercado.
6.5 Encuesta 2
Se realizó una segunda jornada de encuestas en la Uniagustiniana, donde se mejoró la
formulación y las preparaciones gastronómicas, con el fin de mejorar la aceptación de las
preparaciones gastronómicas, los resultados fueron los siguientes:
Ilustración 21. Cocteles de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
55
Fuente: Ramírez; Valencia. 2016.
Este grafico muestra cuanto el porcentaje de estudiantes que conocen y no conocen el lulo de
páramo, el cual tiene gran diferencia ya que de 30 estudiantes solo 4 conocen este fruto.
¿Conoce el lulo de páramo?
13%
Si
No
87%
Productos realizados con la mermelada.
PRIMERA IMPRESIÓN
Muy llamativo Llamativo Indiferente Poco llamativo Nada llamativo
1 1
ESPONJADO MUFFIN

56
Este grafico muestra la calidad del producto y la satisfacción de consumir estas

preparaciones.
Esponjado
6 6
5 5 5
4 4 4
1 1
MUY AGRADABLE AGRADABLE INDIFERENTE DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE
Esta grafica especifica solamente el agrado que tuvo el esponjado, ya que tiene
porcentajes muy altos en las variables mejor esperadas.
Muffin relleno
6 6 6 6
3 3
2 2
1 1

57
Esta grafica evidencia que el muffin tiene buena aceptación y es del agrado de los
encuestados
¿Compraria estos productos?
MUFFIN 9 1
ESPONJADO 10
Si No
Esta grafica muestra claramente que las preparaciones elaboradas fueron de gran agrado
para los encuestados.
Productos realizados con néctar.
Primera impresión
SMOOTHIE GELATINA
Muy llamativo Llamativo Indiferente Poco llamativo Nada llamativo

58
Este grafico muestra la aceptación proporcional de ambas preparaciones, la cual muestra que
el smoothie tiene un poco más de aceptación.
Smoothie
7 7
3 3
2 2
Colo Olor Sabor Textura
Esta grafica nos muestra la forma diferente en que cada encuestada prueba, ya que hay
valores muy buenos, como otros muy bajos.
Gelatina
7
6 6
3 3
2 2
1 1
Olor Color Sabor Textura

59
En esta grafica se ve la diversidad de en los encuestados el cual solo para el color se ve

una tasa equilibrada.
¿Compraria estos productos?

GELATINA 6 4
SMOOTHIE 10 0
Si No
En esta grafica se aprecia, como el smoothie es el más deseado, mientras que la gelatina
tiene una baja demanda para su consumo.
60
Productos realizados con salsa de fruta.
Primera impresión
4
5
6
5
HERVIDO ANDINO FRESCURA DE PÁRAMO
Muy llamativo Llamativo Indiferente
La grafica muestra lo bien que fueron acogidos los cocteles y que a la mayoría de los
encuestados les encantaron estas nuevas preparaciones.
Hervido Andino
6 6
4 4
El grafico muestra la gran aceptación que hubo con los encuestados, se evidencia
claramente al solo estar en las dos principales casillas.
61
Frescura de páramo
7 7
3 3
Esta grafica muestra la gran aceptación por parte de los encuestados, ya que la mayoría de
variables en la encuesta están en la casilla “muy agradable”.
¿Compraria estos Productos?
FRESCURA DE PARAMO 10
HERVIDO ANDINO 10
Si No

62
Esta grafica nos muestra que son los productos más aceptados por los encuestados, ya que
todos estarían dispuestos a comprarlos y tomarlos regularmente.
6.6 Estandarización productos base

6.6.1 Néctar de pulpa de lulo de páramo.
Receta estándar.
Preparacion:
N° de
nectar de 10
porciones:
lulo de
paramo
Ingredientes Cantidad Unidad Valores

Unitario Total
Lulo de
1533 g
paramo
Azucar 200 g
Agua 900 g
Goma guar 10 g
Costo total de los ingredientes $11.034,20
Margen de error o variacion 10% $1.103,42
Costo total de la preparación $12.137,62
Costo porción $1.213,76
% materia prima establecido 35,00%
Precio potencial de venta $3.467,89
Precio real de venta $3.703,70
% real de costo 32,77%
Iva 8% $320,00
63
Precio de venta $3.745,32

Precio final de carta $4.000,00
Tabla 8. Receta estándar néctar. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
64
Ficha tecnica.
Tabla 9. Ficha técnica néctar. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016

65
Reporte de calidad del néctar de lulo de paramo.
Parametro de calidad Requisito normatividad Resultado obtenido

Color Néctar producto sin fermentar Tenía un color amarillo.
Aroma elaborado con zumo o pulpa o fruta Aroma intenso.
concentrada, adicionado agua.
Sabor Tenía característico dulce
El color, aroma de la salsa, debe ser
uniforme y característico de la fruta
procesada.
Consistencia La mermelada y jaleas deben tener Liquida
una textura gelatinosa.
Textura Debe tener una textura gelatinosa Liviana, suave para el paladar
°brix 12- 14 °brix

Ph 3,8-4,0
Presencia de defectos Debe estar libre de materias No se presenta ningún tipo de

extrañas, aceptándose la presencia materia, sabor , olor o burbujas
de aire en cantidad total que no en el producto
afecten la calidad del producto
Otros
Tabla 10. Reporte de calidad del Néctar de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
66
Etiqueta.
Ilustración 22. Etiqueta de néctar del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
67
6.6.2 Salsa de pulpa de lulo de páramo.
Receta estandar.
N° de porciones: 10
Preparación: salsa de lulo de paramo
Fecha:
Ingredientes Cantidad Unidad Valores Valores
Unitario Total Unitario Total
Lulo de paramo 1000 g $5,40 $5.400,00
Azúcar 235 g $3,80 $893,00
Ácido cítrico 15 g $1,80 $27,00
Goma guar 6 g $16,00 $96,00
Margen de error o variacion 10% $641,60
Costo porción $705,76
Iva 8% $240,00
Tabla 11. Receta estándar salsa de fruta. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
68
Ficha técnica.
Tabla 12. Ficha técnica salsa de fruta. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
69
Reporte de calidad de la salsa de lulo de paramo.
Parametro de calidad Requisito normatividad Resultado obtenido

Color Tenía un color amarillo.
Aroma Salsa producto pastoso, semi- solido Aroma intenso.
o fluido, obtenido por la
Sabor Tenía característico dulce
concentración o no de la mezcla de
fruta con adición de agua
El color, aroma de la salsa, debe ser
uniforme y característico de la fruta
procesada.
Consistencia La mermelada y jaleas deben tener
una textura gelatinosa. Semi-liquida
Textura Debe tener una textura gelatinosa Liviana, suave para el paladar
°brix 40 - 42 °brix
Ph 2,8-3,0

Otros
Tabla 13. Reporte de calidad de la salsa de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
70
Etiqueta.
Ilustración 23. Etiqueta de Salsa del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016.
71
6.6.3 Mermelada de pulpa de lulo de páramo
Receta estándar.
Preparacion: mermelada de lulo de paramo N° de porciones: 10
Fecha:
Lulo de paramo 1334 g $5,40 $7.203,60
Azúcar 1334 g $3,80 $5.069,20
Ácido cítrico 6 g $1,80 $10,80
Iva 8% $400,00
Tabla 14. Receta estándar mermelada. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016

72
Ficha técnica.
Tabla 15.Ficha técnica mermelada. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.

73
Reporte de calidad de la mermelada de lulo de paramo.
Parámetro de calidad Requisito normatividad Resultado obtenido

Color El color, aroma de la mermelada, Tenía un color amarillo.
Aroma jalea debe ser uniforme y Aroma intenso.
característico de la fruta procesada.
Sabor Sabor característico dulce.
Consistencia La mermelada y jaleas deben tener
una textura gelatinosa. Gelatinosa
Textura Debe tener una textura gelatinosa Características del producto,

gelificada.
°brix 60 °brix
Ph 3.83

Otros
Tabla 16. Reporte de calidad de la Mermelada de lulo de paramo. Fuente: Ramírez;
Valencia. 2016
74
Etiqueta.
Ilustración 23. Etiqueta de Mermelada del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016.
75
6.7 Aplicación gastronómica

6.7.1 receta estándar del esponjado.
Preparacion: esponjado de lulo de paramo
Fecha:
Crema de leche 250 g $8,80 $2.200,00
Gelatina s.s 100 g $32,50 $3.250,00
Mermelada 300 g $14,29 $4.285,71
$0,00 $0,00
Huevo 30 g $20,00 $600,00
Azucar 300 g $3,80 $1.140,00
Iva 8% $320,00
Tabla 17. Receta Estándar Esponjado de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
76
Ilustración 24. Esponjado de lulo de paramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
6.7.2 Receta estándar de la gelatina.
Preparación: gelatina de lulo de paramo
Fecha:
Agua 200 g $2,20 $440,00
Gelatina s.s 90 g $32,50 $2.925,00
Nectar 300 g $16,00 $4.800,00

77

Iva 8% $240,00
Tabla 18. Receta Estándar de la gelatina de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia.
2016
Ilustración 25. Gelatina de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
6.7.3 Receta estándar del smootihe.
N° de porciones: 6
Preparación: Smootihe de lulo de paramo
Fecha:
Hielo 350 g $5,60 $1.960,00
Azucar 100 g $3,80 $380,00
Nectar 350 g $8,00 $2.800,00
78

Iva 8% $240,00
Ilustración 26. Smoothie de lulo de páramo. Fuente: Ramírez &

Valencia. 2016.
6.7.4 Receta estándar del coctel.
N° de porciones: 6
Preparación: coctel de lulo de paramo
Fecha:
Aguardiente 30 g $50,00 $1.500,00
Limones 5 g $1,80 $9,00
Nectar 45 g $16,00 $720,00
79
Salsa 30 g $0,00 $0,00

0 $0,00 $0,00
0 $0,00 $0,00
0 $0,00 $0,00
Iva 8% $160,00
Tabla 20. Receta Estándar coctel de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
Ilustración 27. Hervido Andino y frescura de lulo de páramo.

80
6.7.5 Receta estándar de los muffins
Preparacion: muffins de lulo de paramo
Fecha:
Mantequilla 200 g $10,00 $2.000,00
Huevos 30 g $20,00 $600,00
Leche 200 g $2,50 $500,00
$0,00 $0,00
Azucar 60 g $3,80 $228,00
Harina 350 g $3,00 $1.050,00
Vainilla 5 g $60,00 $300,00
Mermelada 250 g $14,29 $3.571,43
0 $0,00 $0,00
0 $0,00 $0,00
0 $0,00 $0,00
0 $0,00 $0,00
0 $0,00 $0,00
81
Iva 8% $240,00
Tabla 21. Receta Estándar Moffin de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016.
Ilustración 28. Muffin de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
82
7. Administración del proyecto
Nombre Cargo/función Horas Total

Carlos andrés ramírez Investigador 80 $150.000
mora
Nicolás andrés valencia Investigador 80 $150.000
parra
total: $300.000
Descripción Valor unitario Valor total
Materia prima $95.000
Transporte $1.700 $20.400
Impresiones $150 $3.000
Fotocopias $50 $7.200
Otros $24.000
Total $149.600

83
8. Folleto explicativo
84
Conclusiones
Se conocieron las características fisicoquímicas del lulo de páramo, estableciendo que los
frutos tienen un ph de 8,4, °brix 4,15, un fruto en promedio pesa 80 a 90 g y su característica
morfometrica es 45.53 a 59.59 (diámetro ecuatorial) y 56.59 a 72.25 (diámetro polar), se
observan unas características organolépticas dentro de las cuales se presenció color, sabor,
aroma, sanidad, textura, etc.
Se lograron obtener tres productos derivados del lulo de páramo los cuáles fueron, la
mermelada, el néctar y salsa de fruta, con rendimientos de 63% (mermelada), 75%(néctar) y
66% (salsa).
Con la mermelada se elaboró muffins y esponjado, con la salsa se prepararon 2 cocteles,
uno en frio y el otro caliente, con el néctar se hizo gelatina y smoothie, se realizaron las
diferentes metodologías y procedimientos en la preparación y producción de productos en
base al lulo de páramo.
El resultado de las encuestas de percepción, permitió mejorar las formulaciones, de los
seis productos evaluados, los cocteles fueron los que tuvo mejor aceptación por los
encuestados los cuales resaltan que lo comprarían.
Se obtuvo la receta estándar de las distintas preparaciones con el fin de estandarizar los
productos.
Se elaboró un folleto explicativo con lenguaje pedagógico, para que este pueda ser
consultado por la comunidad en general, ya que en él explica desde el proceso de recolección
hasta como llegar a procesar la fruta y obtener productos a base de lulo de paramo.
Se realizó una modificación en las preparaciones ya que la mermelada no era lo ideal para
ser el relleno del muffin, entonces decidimos implementar mejor la mermelada como relleno
de bombones de chocolate ya que con esta combinación se contrastan sabores.
Se logró esclarecer cómo se comportaría el lulo de páramo en la gastronomía, se mostró la
forma sencilla de aplicación y los buenos resultados que se dieron en estas aplicaciones, de
forma que da un sabor innovador y de gran aceptación, en especial en las áreas que se
implementó, como lo fueron en el área de repostería y en el área de mixologia.
85
Recomendaciones
Se recomienda seguir trabajando con este fruto que es de un gran aprovechamiento, no dejar
solo que pase y no se vuelva a utilizar, generar nuevas ideas gastronómicas, pero por las
cuales debemos siempre pensar en los agricultores, quienes son los responsables de
proveernos de estos frutos poco conocidos. Trabajar más a fondo el lulo y ayudar a que
resalte más su sabor, además de que se debe trabajar con bastante lulo para obtener el sabor
deseado.
Aprovechar el campo de la repostería y mixología, en el cual el lulo de páramo se
comporta de gran manera y aporta sabores únicos y colores que a la vista son de gran agrado.
Se recomienda manejar los niveles de azúcar de este fruto para que los productos que se
logren sean de buen agrado y no sean hostigan tés, implementarlo en nuevas áreas
gastronómicos, pero no pasar por alto que en las mejores áreas gastronómicas que trabaja el
lulo de páramo son en repostería y en mixología.
86
Referencias
botanical-online. (23 de 2 de 2006). Botanical-online el mundo de las plantas . Obtenido de
botanical-online: http://www.botanical-online.com/familiasolanaceascastella.htm
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Carolina, a. (24 de enero de 2008). Blogger. Obtenido de pulpa de frutas:
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Garzón, c. ( 2006.). Análisis bromatológicos y fitoquímicos básicos de las especies
priorizadas dentro del marco del proyecto uso sostenible de los recursos vegetales del
d.c y la región. Bogotá, colombia: informe técnico inédito. Jardín botánico josé
celestino mutis - subdirección científica. .
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Ramirez, n. J. (16 de abril de 2008). Galeon.com. Obtenido de
http://frutasymermeladas.galeon.com/
Reina, g. &. (1998). Manejo postcosecha y evaluación de la cantidad de lulo (solanum
quitoense) que se comercializa en la ciudad de neiva. Neiva-colombia.: tesis de grado
universidad surcolombiana. Neiva-colombia. .
Social, m. D. (2 de octubre de 2009). Resolucion 3929 . Obtenido de
file:///d:/downloads/resolucion-3929-2013%20(3).pdf
Torres., c. D. (2013). Técnicas de aprovechamiento de especies vegetales presentes en las
áreas rurales del distrito capital. Bogotá d. C., colombia: jardín botánico de bogotá
josé celestino mutis. .
87
Lista de ilustraciones
Ilustración 1. Planta del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ...................... 14
Ilustración 2. Planta del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ...................... 14
Ilustración 3. Diámetros y peso del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ..... 22
Ilustración 4. Selección del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ................. 23
Ilustración 5. Despulpado del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016............... 23
Ilustración 6. Colado del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ..................... 24
Ilustración 7. Obtención de la mermelada del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016. ................................................................................................................................... 24
Ilustración 8. Obtención del néctar del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. 25
Ilustración 9. Obtención de la salsa del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. 26
Ilustración 10. Esterilización de recipientes. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ................ 26
Ilustración 11. Productos base obtenidos del lulo de paramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016. ................................................................................................................................... 27
Ilustración 12. Diagrama de proceso de la mermelada. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.. 28
Ilustración 13. Diagrama de proceso de la salsa de fruta. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.
........................................................................................................................................... 29
Ilustración 14. Diagrama de proceso del néctar. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ........... 30
Ilustración 15. Esponjado de lulo de paramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ............... 37
Ilustración 16. Muffin de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .................... 38
Ilustración 17. Gelatina de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .................. 39
Ilustración 18. Smoothie de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ................ 39
Ilustración 19. Frescura de paramo de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. . 40
Ilustración 20. Hervido Andino de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ...... 41
Ilustración 21. Cocteles de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .................. 54
Ilustración 22. Etiqueta de néctar del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .. 66
Ilustración 23. Etiqueta de Mermelada del lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016. ................................................................................................................................... 74
Ilustración 24. Esponjado de lulo de paramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ............... 76
Ilustración 25. Gelatina de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .................. 77
Ilustración 26. Smoothie de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. ................ 78
Ilustración 27. Hervido Andino y frescura de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia.
2016. ................................................................................................................................... 79
Ilustración 28. Muffin de lulo de páramo. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .................... 81
88
Lista de tablas
Tabla 1.Composición bromatológica comparativa del lulo................................................... 13
Tabla 2. Instrumentos y medidas empleados para determinación del producto. .................... 21
Tabla 3. Aspectos de evaluación. ......................................................................................... 21
Tabla 4. Características fisicoquímicas y detalle del lulo de paramo. ................................... 36
Tabla 5. Características Organolépticas del lulo de paramo. ................................................ 36
Tabla 6. Rendimiento del lulo de paramo. ........................................................................... 37
Tabla 7. Ficha técnica de resultados. ................................................................................... 41
Tabla 8. Receta estándar néctar. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016....................................... 63
Tabla 9. Ficha técnica néctar. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016 .......................................... 64
Tabla 10. Reporte de calidad del Néctar de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
........................................................................................................................................... 65
Tabla 11. Receta estándar salsa de fruta. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016 .......................... 67
Tabla 12. Ficha técnica salsa de fruta. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016.............................. 68
Tabla 13. Receta estándar mermelada. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016 ............................. 71
Tabla 14. Reporte de calidad de la salsa de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
........................................................................................................................................... 69
Tabla 15Ficha técnica mermelada. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016. .............................. 72
Tabla 16. Reporte de calidad de la Mermelada de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia.
2016 .................................................................................................................................... 73
........................................................................................................................................... 75
Tabla 18. Receta Estándar de la gelatina de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016
........................................................................................................................................... 77
........................................................................................................................................... 78
Tabla 20. Receta Estándar coctel de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016...... 79
Tabla 21. Receta Estándar Moffin de lulo de paramo. Fuente: Ramírez; Valencia. 2016 ...... 81

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I

IMPLEMENTACIÓN GASTRONOMÍCA DEL LULO DE PÁRAMO

RAMIREZ MORA CARLOS ANDRÉS

IMPLEMENTACIÓN GASTRONOMÍCA DEL LULO DE PÁRAMO

RAMIREZ MORA CARLOS ANDRÉS

Trabajo de grado para optar al título de Tecnología en Gastronomía

Por el apoyo incondicional a lo largo de nuestras carreras.

El docente Iván Ramírez por su colaboración y amabilidad al requerir sus conocimientos,

Finalmente, a nuestra directora de proyecto, la ingeniera Diana Carolina Corzo Barragán,

El presente trabajo de investigación, consiste en dar a conocer el lulo de paramo

Palabras clave: Lulo de Paramo, Mermelada, Salsa de fruta, Néctar, Consumo.

6.6.1 Néctar de pulpa de lulo de páramo. ................................................................ 62

El lulo de páramo pertenece a la familia solanaceae. Se conoce comúnmente como toronja,

El presente trabajo de investigación buscó aprovechar el lulo de páramo implementando

1.2 Planteamiento del problema

2.2 Objetivo general

2.3 Objetivos específicos

Tabla 1.Composición bromatológica comparativa del lulo.

Nutriente S. Quitoensefo. S. Quitoense

Fuente: JBB; Universidad de Antioquia, 2007.

Productos base Pulpa.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la

Materias primas utilizadas en la elaboración de mermeladas fruta desde el punto de vista

producto final de buena calidad.

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:

4.3 Antecedentes investigativos

 Especies útiles en la región andina de Colombia

 Uso del lulo nacional (solanum quitoense) en pastelería.

 Las maticas de mi huerta

4.4 Marco histórico

4.5 Marco geográfico

Zonas rurales de Bogotá.

4.6 Marco legal

Resolución ministerial n 449-2006/minsa

‘‘La presente norma sanitaria se fundamenta en 10 establecido en la quinta disposici6n

5.2 Tipo de investigación

5.3 Universo, población, muestra

Universo: población universitaria agustiniana y jardín botánico.

5.4 Diseño metodológico

Para las determinaciones se emplearon las siguientes mediciones.

Aplicación de preparaciones para la obtención de productos base

Néctar mermelada salsa de frutas

smoothie esponjado coctel

Panel sensorial para determinar las preparciones y costear el producto terminado.

Se esterilizaron los recipientes de vidrio y las tapas.

Ilustración 10. Esterilización de recipientes. Fuente: Ramírez & Valencia. 2016.

Finalmente se envaso cada producto base, mermelada, salsa de fruta y néctar.

5.5 Diagrama de flujo de los productos base

5.5.2 Diagrama de flujo salsa de fruta.

5.5.3 Diagrama de flujo néctar.

5.6 Diseño de la encuesta

5.6.1 Encuesta productos elaborados con mermelada.

1.¿Conoce usted el solanum quitoense fo? Septentrionale (lulo de páramo)?

2.Califique de 1 a 5 según la siguiente escala la primera impresión del producto, siendo:

5. Muy llamativo4. Llamativo3. Indiferente2. Poco llamativo1. Nada llamativo

3.Califique de 1 a 5 los siguientes parámetros: sabor, color, olor y textura, siendo:

Prueba de Esponjado Muffin

Gracias por su colaboración, es muy importante para el diseño final de nuestro