Hot Dog
Hot Dog
Hot Dog
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RESPONSABLE:
HUÁNUCO – PERÚ
2015
I. INTRODUCCION
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los
artículos de chacinería. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne
tendrá color rojo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor
finamente condimentado .La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la
constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua,
y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y
estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la
grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad
y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación,
también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de hot-dog controlando la materia
prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros
establecidos en la guía de práctica.
3.1. EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados de cárnicos caracterizado por una elaboración de una masa que
puede tener como base la carne, grasa de cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa
cárnicas están en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a una transformación posterior.
Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular
crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento
térmico adquieren consistencia sólida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a
calentarse.
Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies
(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y
aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos
a la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño,
son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial. Los embutidos se escaldan
a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón
directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con
carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricación consiste en que estos
componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la acción del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el
producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización
de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos
escaldados.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de embutidos se forma
una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica. Además se entremezclan con partículas
sólidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no
calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un embutido escaldado de
alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la segunda condición es la
constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificación
de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este
equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos
son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las
emulsiones cárnicas.
3.2.2. Picado
Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual
el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solución de dichas
fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas
en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras
(picado finísimo), como los molinos coloidales.
CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya
sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora, la operación
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes
correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de
embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas
máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad
de la distribución de los distintos componentes de la mezcla.
3.2.4. cocción
Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo, el contenido de
colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos
de cocción prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados para las
carnes que tienen mucho colágeno.
3.2.5. Enfriamiento
Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente refrigerado son los que
desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservación, se
pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna
descienda rápidamente, es decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto
se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante
inmersión o duchado.
3.2.6. Almacenado
Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de
carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede
representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de
carne. Ejemplos de este tipo de embutidos son: salami, salchicha de hígado, hot dogs, salchichón,
knockwurst, bratwurst y braunschweiger (estas tres salchichas son conocidas como "alemanas")
Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidos-
cocidos
3.4. JOTDOG
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta
a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisticadas agregan
condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de
sabor.
También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento, ya que
las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.
ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN
Longitud y diámetro Rango para los productos largos:
10 a 15 cm y calibre de 10 a 18
mm de diámetro
Color: Rojo suave, uniforme, sin
manchas
Olores y sabores: Característico, suave.
Contenido de humedad: Max. 10 %
Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento
microbiano, textura uniforme,
firme. Sin roturas o grietas.
Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.
ii) Atributos del bien
Sales de cura añadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
OTROS
i) Envase
Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad
del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.
El envasado debe ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado
para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegerán al producto.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido
neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen,
identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción (dd,mm,aa),
registro sanitario y las instrucciones de conservación.
Dicha información deberá ser incluida en los envases.
En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se
separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases debe
ser perdurable.
iii) Transporte
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en
la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además,
ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima
durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo
cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos
causantes de deterioro. No usar carnes que contengan. Antibióticos porque la acidificación y
maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que
implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar
refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el
calentamiento provocado por la acción de picar.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-
carne
71 – 76% de agua.
18 – 25% de proteína.
±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%
creatina, monofosfato de inosina y anserina.
Carbohidratos 1%: Glucógeno, glucosa, glucosa 6 – fosfato.
Componentes inorgánicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc.
1 – 13% de grasa.
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras
musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra
está compuesta por elementos de proteínas formadas, las miofibrillas, entre las cuales existe una
solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplásmico. Las fibras están
unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en el exterior el tejido
conjuntivo. Cada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero variable de núcleos e
Valor nutricional
Carne de cerdo
Agua 75%
Proteína bruta 20%
Lípidos 5-10-%
Carbohidratos 1%
MINERALES 1%
VITAMINAS B1, B6, B12, riboflavina.
Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.
b) CARNE DE RES
Características
COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio,
pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos
(verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en
melamioglobina.
olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que
nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles
son diferentes en cada especie.
sabor. No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.
ternura:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
Edad del animal.
Régimen de vida.
Alimentación.
Forma de cortar las piezas.
Forma de preparar la carne.
Ubicación anatómica de la carne.
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa
manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.
La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos. La
clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente
manera:
CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y
CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%
CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%Para comprar la carne, inicialmente se
debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes tiernas
y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el
que deseábamos. Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy
pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la
normatividad sanitaria. Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que
sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para
cualquier carne, ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener
hematomas, golpes o daños extraños. Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor
es porcionera y guardarla en bolsas plásticas y congelarla. Cuando se vaya a descongelar
para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua
cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían desangrarnos la carne y por ende
en la cocción botar sus jugos.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-
carne
Conservación de la carne.
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente
después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.
Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca
se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de la matanza.
La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser expuesta al aire se
transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso
(animales maduros).
Grado de maduración: El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades
de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de
cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven (morcilla,
pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta
ahumada, salame crudo, chorizo).
c) GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y
refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia
miento.▪ No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta
el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al
igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da
lugar a una deficiente consistencia al corte.▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo
porque produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar
la grasa.
g) Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al
embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina
de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.
h) Azúcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación
como consecuencia de su conservación en ácidos y disminución del pH.
j) Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina.
Monoglicéridos.
Diglicéridos.
Proteínas de semillas oleaginosas.
k) Colorantes: Entre ellos tenemos:
Colores sintéticos.
Colores naturales (Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betalainas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.)
Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, también constituye un serio peligro
cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí su uso
está prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas
siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pública.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian:
Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre
en el rango mínimo. Po otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en
depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de
luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.
l) Tripas.
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado
y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.
(Effenberg, 1980)
Carne de cerdo.
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Harina o chuño.
Agua helada.
Proteína de soya.
Sal.
Fosfato.
Pimienta molida
Nuez moscada.
Comino
Glutamato monosodico
Colorante.
4.2. METODO
Carne de
0.800kg
cerdo
MATERIA PRIMA
Carne vacuno
0.663kg
1.250kg
Total: 487 gr
EMPACADO
1.250kg
ALMACENADO
EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las tripas con ella. Para ello se
emplea una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el
calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este
puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. También se trata de evitar, durante
el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas para evitar posibles
apariciones indeseadas de colores.
o Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue
o colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior
embutido.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de hot-dog que son
obligatorios realizar son:
OLOR Agradable
En el cuadro 2 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para tener
un producto de buena calidad, en la práctica que realizamos se observó estas características la
carne de cerdo de color rosado pálido, olor agradable, aspecto suave al tacto y firme por que se
compró buena carne.
En cuanto al color:
La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado pálido. En la elaboración de productos
cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en
la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además,
ventajas para una buena curación. Ese nos quiere decir que nuestra carne de cerdo se encontró
en óptimas condicione en el análisis organolépticos de la materia prima ya que por falta del
potenciómetro, no se pudo medir en que rango de pH se encontraba la carne de cerdo ni res, para
la elaboración del hot-dog. Mientras que Essien (2003) menciona: El consumidor equipara el color
de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a
la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res
recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma
en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Nuestro grupo de proceso Y con la ayuda de la ingeniera Rita Silvia Alvarado Vara nos guio para
poder llevar acabo un buen control de materia prima.
OLOR característico
En el cuadro 3 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para tener
un producto de buena calidad, en la práctica que realizada se observó estas características la
carne de res de color rojo oscuro, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.
Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y a
sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y
complejo B y minerales como hierro y calcio.
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa
manera representaría efectos secundarios en nuestra salud como lo menciona Essien (2003), El
grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes,
tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo
joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven
(morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón
cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
Y Haciendo un análisis organoléptico de todas las carnes de res nos indica que nuestra materia
prima se encontró en óptimas condiciones para elaborar el hot – dog y obtener un producto de
calidad.
OLOR característico
En el cuadro 4 se puede observar las características que debe poseer la grasa de cerdo para tener
un producto de buena calidad, en la práctica que realizamos se observó estas características en
la grasa de cerdo de color blanco crema, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.
DISCUSIONES
No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al
igual que la conservación del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por
tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento.
No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:
Temperatura de almacenamiento son : 8º C - 15º C - 22º C - 30º C
Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.
Eso nos quiere decir que nuestra grasa de cero fue tratada de acuerdo a lo indicado por esta
página web para así nosotros poder obtener un producto de calidad a nuestro producto y alargar
subida útil.
Interpretación: Como podemos observar en el cuadro son los insumos y materia prima con sus
respectivos porcentajes que se utilizan, donde trabajamos a base de 663 gr de carne pura. Totalizando
en 100% con todos los insumos utilizados.
DISCUSIONES
En cuanto a la utilización de la grasa en nuestro caso fue de 111g para 663gr de carne y para un
kilogramo seria 167g, mientras que en otra formulación publicada por la universidad, LA UNAS (2011),
mencionan lo siguiente en cuanto a los porcentajes de todas las materias primas e insumos donde se
observa que:
la utilización de grasa es de 177g por cada 1kg de carne e incluso podemos observar que utilizan
menos cantidad de agua, muy contrario a lo nuestro. Y en cuanto a sus insumos varían en sus
porcentajes.
Otra universidad, que está relacionado con industrias alimentarias, LA MOLINA, menciona lo siguiente:
FORMULACION
Esta formulación tiene relación con la de la UNAS, en cuanto a la utilización de grasa 8.60%, carne
de cerdo 37% de res 14% y los demás insumos son iguales.
El mezclado, empezó con una temperatura de 10°C al final un 12°C, con un tiempo de 13 minutos
y finalmente en el escaldado controlamos una temperatura inicial de 70°C de agua en la
escaldadora, donde lo introducimos los embutidos por un tiempo de 10 minutos a una temperatura
constante de 76°C.
Nos dice acerca de Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios
tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua
contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración
los subproductos de carne. Nos indica que para la elaboración de hot-dog es lo indicado utilizar
este método de cocción (escaldado). Para así obtener un producto con una buena consistencia
con una presentación muy buena para los ojos del cliente.
La UNAS (2011), menciona que Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h,
esto indica que es muy diferente a lo nuestro porque nosotros lo realizamos a 76°C por 10 minutos,
existiendo una gran diferencia.
SABOR Agradable
OLOR Característico
COLOR Rosado
TEXTURA Homogénea
FORMA cilíndrica
Nuestro producto final llego adquirir las características como lo indicado en el cuadro 7 adquiriendo
un producto de buena calidad y acto para el consumo humano.
CRITERIOS Puntajes:
Muy excelente 5
excelente 4
muy bueno 3
bueno 2
regular 1
malo 0
Fuente: elaboración propia
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
Fuente: elaboración propia
Obtuvimos 21 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N°9:
En el cuadro N° 9, se muestra la evaluación en cuanto al color, donde se arrojaron los siguientes resultados:
7 Muy Bueno 3
8 Bueno 2
TOTAL 23
Fuente: elaboración
Obtuvimos 24 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N°10
En el cuadro N° 10 ,se muestra la evaluación en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes resultados:
Obtuvimos 26 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N°11
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
Fuente: elaboración
En el cuadro N° 11, se muestra la evaluación en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes resultados:
Obtuvimos 18 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7.
Conclusión: habiendo realizado estas pruebas de 4 categorías de color olor sabor y textura, el puntaje
obtenido de todo el producto fue de:
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO:
Total S/ 10.30s/
Formula
Precio final
Peso final
10.30 = 8.24 precio por kilogramo
1.250
Interpretación: el costo producción final es de 10.30 por los 1.250kg de hot dog obtenido y s/8.24, por cada
1k, esto es el precio sin tomar en cuenta los gastos segundarios. Nos indica que nuestro producto a precio
planta, tiene rentabilidad y a continuación mostraremos todos los gastos para sacar al mercado
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)
DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS
Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4a10días en condicione
de frió artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una
durabilidad de 5 días, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del
envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la
más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a
temperatura de 74 a 76 ºC aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la
estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados, ya que en un
producto bueno no se produce la separación de los ingredientes y el producto exhibe una
adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente durante el
proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan
productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de
buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un producto de calidad es la
cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en
práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido
de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservación del producto,
el enfriamiento del embutido recién debe ser el más rápido posible, ya que la zona crítica es de 20
a 25 ºC, esto no se pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero
sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a esto
se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.
VI. CONCLUSIONES
Realizamos el control físico químico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura
así mismo como el producto terminado.
VII. RECOMENDACIONES
Recomendamos lo siguiente:
Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre
es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible
para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se
obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá
del proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación o pesado
puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parámetros en todos los puntos críticos para evitar la
contaminación con microorganismos.
Al momento del escaldado se debe controlar bien la temperatura y tiempo ya que
de llo dependerá para que no se dañe o se reviente
Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay
cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de
refrigeración hasta el momento de su consumo.
Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan
antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final
y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la
presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
CUESTIONARIO
Estabiliza el color, sabor y olor y estos son más benéficos cuando se aumenta la temperatura
final del proceamiento
Polvo de praga: tiene la función de lograr el color rosado de los productos curados debido a la
aparición de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido nítrico con la
hemoglobina.
Grasas: la incorporación de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a
ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra
impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y
superficie de seccion pringosa
VIII. BIBLIOGRAFIA
www.informesScribp.com
www.informesScribp.com
Fuente: www.analizacalidad.com
www.informesScribp.com
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.
:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-
basicos/
XV. ANEXOS
EVALUACION SENSORIAL