Cacao

2.
HISTORIA DEL CACAO
El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años.
De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao
hemos de recurrir a la lengua maya:
- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la
cáscara del fruto)
- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao.

Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se
obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado
como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual.
Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio,
costumbre que perduró mucho después de la colonización de los
españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonización de América, se

empiezan a introducir en Europa
numerosos alimentos americanos (patatas,
judías, tomates,) que luego han resultado
ser básicos para nuestra dieta. Sin
embargo durante toda la edad moderna el
cacao pasó bastante desapercibido, a
pesar de que ya en el siglo XVI empezabas
a ser conocida la bebida hecha a base de
cacao (el chocolate). Restringida sólo a la
élite aristrocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se
extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le
reconocen propiedades afrodisíacas.
¿Cómo se hacía el chocolate? el simple moldeado de granos de cacao

tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el
chocolate puro y en bruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y
aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los
europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como
aromatizante. En esa época el chocolate se difunde en forma sólida y
compacta (a la piedra).
¿Cuándo se hace popular el chocolate en Europa? No es hasta el inicio

de era contemporánea, principios del siglo XIX que el chocolate se hace
más popular gracias a la aparición de la industria chocolatera. Por aquel
entonces se descubre la posibilidad de separar la parte aceitosa de la
pasta de cacao (la manteca de cacao), operación que deja unos polvos
secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar de esto, la
punta de lanzamiento no se consigue hasta después de dos pequeños
descubrimientos:
1) En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la

pasta de cacao, obteniendo un chocolate más dulce que es el que
usamos actualmente.
2) En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de
condensación de leche, que otro suizo, Henry Nestlé en 1905, aplica al
chocolate. Nació entonces el famoso chocolate con leche.
IDEA: No estaría mal hacer una historieta del chocolate con dibujos,
como si fuera un comic. Sería un buen instrumento para amenizar los
contenidos a trasmitir durante la exposición oral.
Derivados del cacao

MANTECA DE CACAO
Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.
Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una
mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la
cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite
lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico,
esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente
presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La
fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso,
absolutamente límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída
durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo
tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la
fabricación del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos

farmacéuticos.
CACAO EN POLVO
Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de
primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro
sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de
cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo,
confección de repostería y como mezcla en tabaco.
LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o
ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano
fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50
años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa
(la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que
se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe
presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto,
pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de
cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como
materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior
al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es
posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce,
por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena
parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los
gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva
leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la

pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto
extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostería.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras…), licores, frutas, etc.

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Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao.

Con la colonización de América, se

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1) En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la

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Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

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