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    BROMATOFILAXIA

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    Este documento resume los principales factores que pueden causar alteraciones en los alimentos, incluyendo factores físicos como la temperatura, humedad y manipulación; factores químicos como el oxígeno, metales y compuestos orgánicos; y factores biológicos como microorganismos, parásitos y toxinas producidas por animales o plantas. La bromatología estudia estas alteraciones y métodos para conservar los alimentos.

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    BROMATOFILAXIA

    Ciencia que estudia las alteraciones de los alimentos y sus métodos de conservación

    FASTORES FÍSICOS
    EXTRÍNSECOS

    Temperatura Factores atmosféricos Humedad actividad de agua Manipulación defectuosa


    Heladas de congelamiento lluvias en época de cosecha por puede ser Baja y alta deshidratación Carnes mal desangradas
    humedad crecen hongos etc.

    Frutas sobre maduradas


    Frutas golpeadas
    Sol sobre maduración
    Tanto golpes como el contacto en
    superficies duras afectan la textura,
    color y composición de alimentos ya
    que la mayoría de estos resultan muy
    sensibles a este tipo de maltrato
    Cambios bruscos en carnes
    INTRÍNSECOS

    SEPARACIÓN DE FASES DE LA LECHE


    FASTORES QUÍMICOS
    EXTRÍNSECOS
    OXIGENO METALES COMPUESTOS ORGÁNICOS
    Rancidez Organofosforados (plaguicidas)
    Grupo del DDT

    : DDT, metocxicloro y
    pertrano
    •
    Hexaclorociclohexano
    : lindano
    •
    Ciclodienos
    : aldrín, dieldrin, clordano,
    endosulfán y heptaclor
    •
    Canfenos clorados
    : toxafen, clordecona
    •
    Paradiclorobenceno
    •
    Naftaleno
    FASTORES BIOLOGICOS
    FISIOLÓGICOS TÓXICOS PARÁSITOS
    Animales cansados Permanentes gorgojos
    Almendras amarga y aceite de almendras

    Huevos con olor desagradable


    Transitorios
    Ejemplo papa (solanina)
    vegetales
    FASTORES BIOLOGICOS
    MICROOGANISMOS

    TOXICOS BRAPOFITOS
    Infecciosos Ej. Leche fermentación, lipolisis, sabor
    Ej tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, escherichia coli

    Toxigenicos
    Ej.stafilococo aureus, Cl botulinum, bacilius cereus, E.coli
    lipolisis
    Ej. Carne.- pseudomona, lactobacillus, leuconostoc

    Ej. Pescado .- pseudomona fluorenscens, achromobacter

    Ej verduras y frutas

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