UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA

“RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR”

SECCIÓN: A
DOCENTE: ING. RAVELO CHUMIOQUE, JOSÉ JAIME
ESTUDIANTES:
LOARTE PACHERRES, Edgar Anddy 20162513H
IRIGOIN CORRA Josspeh Michaell 20164118I
MAMANI MAMANI Leyton Gustavo 20161071A
UCAÑAN CHOQUEMOROCO, Esthefany María 20161174E
QUISPE RACACHA, Gervert Rogel 20162578B

FECHA DE PRESENTACIÓN: 04-12-19

2019
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TRANSFERENCIA DE CALOR

ÍNDICE
1. FUNDAMENTO TEÓRICO: ................................................................................... 3

A) TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS: ........... 3

B) PROCESO DE CONGELAMIENTO DEL PESCADO: ........................................ 3

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ................................................................... 4

3. SIMULACIÓN EN MATLAB: .................................................................................. 9

4. CONCLUSIONES: ............................................................................................... 12

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CONGELAMIENTO DE PESCADOS EN TÚNEL DE AIRE

1. FUNDAMENTO TEÓRICO:

a) Transferencia de calor en el procesado de alimentos:

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más

importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la
gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados. Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería
de alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en los
productos alimenticios, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino
también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos
de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de las formas
esporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de
obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes
y propiedades sensoriales.

b) Proceso de congelamiento del pescado:

Congelación del pescado: Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas

con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo
de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
química del producto. También se define como la aplicación de temperaturas bajas en
el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de
almacenamiento. El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el
pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la
naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado. La
congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

-Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad
Enzimática.

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-Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura,
en las que las actividades biológicas están muy reducidas

Igual que en el caso de pescado destinado a la

comercialización en fresco, el pescado que va a
ser congelado puede ser congelado en alta mar o
bien, una vez que ha llegado a las lonjas, se lleva
a la industria para sea congelado lo antes posible.

El pescado congelado en el barco debe

someterse a varios procesos preliminares (lavado,
descabezado y eviscerado, lavado, envasado
entero, fraccionado o en filetes) antes de ser
congelado.

El envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos:

Protege al pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también

utilizado para evitar este fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una
capa fina de hielo sobre el producto mediante agua pulverizada o inmersión del
producto y una posterior congelación superficial.

Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.

Evita infecciones por microorganismos.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Usando el método de Diferencias Finitas calcule lo siguiente:

a) El tiempo de congelamiento de pescados de 12.50 kg, de tal manera que

su temperatura en el centro sea -8°C, cuando su temperatura inicial es de
10°C, al ser sumergidas en salmuera a -16°C.
b) El tiempo de congelamiento de pescado de 12.5 kg, de forma que alcance
una temperatura de -15°C en el centro, la temperatura inicial es 10°C y en
el túnel la temperatura del aire será -35°C, mientras que la velocidad de
contacto con el pescado es de 4 m/s.

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Considerar los modelos de Planck para determinar los tiempos de congelamiento

según la geometría del solido (producto a congelar):

PARTE I:

a) Congelamiento de pescados por inmersión en salmuera.

Para un peso de 12.5 kg, las dimensiones de su sección máxima es de

200mm x 170 mm, para las cuales el diámetro equivalente del cilindro
es:

2 . 𝑑1 . 𝑑2
𝑑=
𝑑1 + 𝑑2

El tiempo de congelamiento para cilindros es:

𝐶𝐿 𝑑 𝑑2
𝑡𝐶 = ( + )
𝜃 4ℎ 16𝐾
Donde:

𝑡𝐶 = Tiempo de congelamiento en hr

ℎ = Coeficiente de convección = 200 +1220. 𝑉𝑆 en Kcal/hr-𝑚2 -°C

𝑉𝑆 = Velocidad de circulación de salmuera en m/seg

𝐾 = Conductividad térmica = 1.15 Kcal/hr-m-°C

𝐶𝐿 = Calor latente de fusión en Kcal/𝑚3

𝜃 = 𝑇𝐶 - 𝑇𝑟 , donde 𝑇𝐶 es la temperatura de congelamiento y 𝑇𝑟 es la

temperatura del medio de congelamiento

De tablas el calor latente es de 101 Btu/lb.

𝐶𝐿 = 101 𝑥 2.2 𝑥 0.252 𝑥 1000 = 56000 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚3

𝑇𝐶 = 30°𝐹 = −1.1°𝐶
𝑇𝑟 = −16°𝐶
𝜃 = 14.9°𝐶

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56000 0.18 0.182

𝑡𝐶 = ( + )
14.9 4𝑥200 16𝑥1.15

𝑡𝐶 = 3758.4 (0.000225 + 0.00176) = 7.46 ℎ𝑟

Para calcular el tiempo de congelamiento desde la temperatura inicial de 10°C,

se tiene la expresión:
𝑡𝑡𝑖 = 𝑡𝐶 (1 + 0.0053(𝑇𝑖 − 𝑇𝐶 ))
𝑡𝑡𝑖 = 7.46 𝑥 (1 + 0.0053(10 − (−1.1)))
𝑡𝑡𝑖 = 7.9 ℎ𝑟

El tiempo requerido para bajar la temperatura del centro del pescado a -8°C
está dada por:

𝜃 𝑑 𝑑2
𝑡𝑑𝑐 = 1866 𝐶𝑛 [log ( ) − 0.0913] ( + )
𝜃𝑑𝑐 4ℎ 16𝐾
ℎ−4 − ℎ𝑝 28.05 − 19.99
𝐶= = = 2.01
−4 − 𝑇𝑝 −4 − (−8)

Los valores de h están dados en la tabla A.

ℎ. 𝐿 𝑑
El valor de n (tabla B) depende de , donde 𝐿 = es el espesor del producto.
𝐾 2

0.18
ℎ. 𝐿 200 𝑥 2
= = 15.6
𝐾 1.15

Luego n = 1.014
𝜃𝑑𝑐 = 𝑇𝑝 − 𝑇𝑟 = −8 − (16) = 8°𝐶

14.9 0.18 0.182

𝑡𝑑𝑐 = 1866 𝑥 2.01 𝑥 1.014 [log ( ) − 0.0913] ( + )
8 4𝑥200 16𝑥1.15

𝑡𝑑𝑐 = 680 𝑥 0.001985 = 1.35 ℎ𝑟

Luego el tiempo total: 𝑡𝑡𝑖 + 𝑡𝑑𝑐 = 7.9 + 1.35 = 9.25 ℎ𝑟

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𝒅 𝒅𝟐 Tdc Total
𝒅𝒆𝒒 𝒉𝒃 /𝒌 n ( + )
𝟒𝒉 𝟏𝟔/𝒉 hr hr
0.158 13.74 1.0160 0.00155 1.056 7.22
0.180 15.65 1.0130 0.00199 1.352 9.27
0.216 18.78 1.0095 0.00281 1.902 13.08
0.331 28.78 1.00800 0.00687 4.644 30.00
0.444 38.61 1.00800 0.01127 7.618 52.46
0.580 50.44 1.00800 0.01900 12.84 88.45

Efecto del tamaño del pescado en el tiempo total de congelamiento por

inmersión en salmuera.
𝑺𝒆𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒎𝒂𝒙𝒊𝒎𝒂 Longitud 𝒅𝒊𝒂. 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗. 𝒅 𝒅𝟐 𝑻𝒕𝒊
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒌𝒈 ( + )
mm x mm mm mm 𝟒𝒉 𝟏𝟔𝒌 hr
10.5 180 x 140 800 0.158 0.00155 6.17
12.0 200 x 170 900 0.180 0.00199 7.92
17.0 269 x 180 1100 0.216 0.00281 11.18
52.0 370 x 300 1600 0.331 0.00687 25.35
110.0 500 x 400 2000 0.444 0.01127 44.85
200.0 650 x 520 2500 0.580 0.01900 75.61

𝐶𝑙 𝑑 𝑑2
𝑇𝑡𝑖 = ( + ) [1 + 0.0053(10 − (−1.1))]
𝜃 4ℎ 16𝑘

56,000 𝑑 𝑑2
= 𝑥1.0588𝑥( + )
14.9 4ℎ 16𝑘
𝑑 𝑑2
= 3970.5 𝑥 ( + )
4ℎ 16𝑘
El tiempo después de congelamiento
𝜃 𝑑 𝑑2
𝑇𝑑𝑐 = 1866 𝑥 𝐶 𝑥 [log ( ) − 0.0913] 𝑥 ( + )𝑥 𝑛
𝜃𝑑𝑐 4ℎ 16𝑘

14.9 𝑑 𝑑2
= 1866 𝑥 2.01 𝑥 [log ( ) − 0.0913] 𝑥 ( + )𝑥 𝑛
8 4ℎ 16𝑘

𝑑 𝑑2
= 670.6 𝑥 ( + )𝑥 𝑛
4ℎ 16𝑘

ℎ𝐿 200 𝑑
= 𝑥 = 86.96 𝑥 𝑑
𝐾 1.15 2

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TRANSFERENCIA DE CALOR

𝒅 𝒅𝟐 Tdc Total
𝒅𝒆𝒒 𝒉𝒃 /𝒌 n ( + )
𝟒𝒉 𝟏𝟔/𝒉 hr hr
0.158 13.74 1.0160 0.00155 1.056 7.22
0.180 15.65 1.0130 0.00199 1.352 9.27
0.216 18.78 1.0095 0.00281 1.902 13.08
0.331 28.78 1.00800 0.00687 4.644 30.00
0.444 38.61 1.00800 0.01127 7.618 52.46
0.580 50.44 1.00800 0.01900 12.84 88.45

 PARTE II:
Dimensión del pescado 12.5 Kg de peso; igual al del ejemplo anterior.
SOLUCION
La velocidad del aire en contacto con el pescado es de 2 x 2 = 4 m/seg
Según Planck
ℎ = 7.35 𝑉 0.8
ℎ = 22.7 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑟 − 𝑚2 − °𝐶
𝐾 = 1.15 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑟 − 𝑚2 − °𝐶
𝐶𝐿 = 58,000 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚3
𝑡𝐶 = 1.1°𝐶 (𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜)
𝑡𝑟 = −35°𝐶
𝑡𝑝 = −15°𝐶

𝑇1 = 10°𝐶
𝜃 = 𝑡𝐶 − 𝑡𝑟 = 1.1 − (−35) = 33.9°𝐶
𝜃𝑝 = 𝑡𝑝 − 𝑡𝑟 ? −15 − (−35) = 20°𝐶

a) Duración del congelamiento a −1.1°𝐶.

𝐶𝐿 𝑑 𝑑2
𝑇𝐶 = ( + )
𝜃 4ℎ 16𝐾

58,000 0.18 0.182

𝑡𝐶 = ( + )
33.9 4 × 22.7 16 × 1.15

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58,000
𝑡𝐶 = (0.00198 + 0.00176)
33.9

𝑡𝐶 = 6.4 ℎ𝑟

b) Duración del tiempo de congelamiento desde la temperatura inicial de

10°𝐶.
𝑇𝑡𝑖 = 𝑇𝐶 [1 + 0.0053(𝑡𝑖 − 𝑡𝑐 )]

𝑇𝑡𝑖 = 6.4[1 + 0.0053(10 − (−1.1))]

𝑇𝑡𝑖 = 6.78 ℎ𝑟

c) Tiempo requerido para disminuir la temperatura a −15°𝐶 en el centro del

pescado, a partir de la temperatura de congelamiento.
𝜃 𝑑 𝑑2
𝑇𝑑𝑐 = 1866 𝐶𝑛 [log ( ) − 0.0913] ( + )
𝜃𝑑𝑐 4ℎ 16𝐾
ℎ−4 − ℎ𝑝 28.05 − 13.42
𝐶= = = 1.33
−4 − 𝑡𝑝 −4 − (−15)
ℎ . 𝐿 ℎ .𝑑 22.7 × 0.18
= = = 1.78
𝐾 2𝑘 2 × 1.15

De tablas n = 1.12
𝜃𝑑𝑐 = 𝑇𝑝 − 𝑇𝑟 = −15 − (−35) = 20°𝐶

33.9 0.18 0.182

𝑇𝑑𝑐 = 1866 𝑥 1.33 × 1.12 × [log ( ) − 0.0913] ( + )
20 4𝑥22.7 16𝑥1.15

𝑇𝑑𝑐 = 1.43 ℎ𝑟
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 6.78 + 1.43 = 8.21 ℎ𝑟

3. SIMULACIÓN EN MATLAB:
a) Código en Matlab:
clear all;
clc
hold off
disp('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL PESCADO')

r=input('Ingrese tamaño del radio: ');

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t_ext=input('Ingrese la temperatura del borde del pescado: ');

t_int=input('Ingrese la temperatura del interior del pescado: ');
tam=2*r+1;

% Matriz de temperaturas
temp=zeros(tam);

% Matriz de sumatorias
tempbool=temp==0;

x=0:2*r;

y=((r^2)-(x-r).^2).^(1/2)+r;
y=round(y)+1;
x=x+1;
pos=[x x;y 2*r+2-y];

for i=1:length(pos)
temp(pos(1,i),pos(2,i))=t_ext;
temp(pos(2,i),pos(1,i))=t_ext;
end

for i=1:tam-1
for j=1:tam/2+1
tempbool(i,j)=false;
tempbool(i,tam+1-j)=false;
if(temp(i,j)==t_ext)
break;
end
end
end

tempbool(1,:)=false;
tempbool(tam,:)=false;
tempbool(:,1)=false;
tempbool(:,tam)=false;
tempbool(r+1,r+1)=false;
temp(r+1,r+1)=t_int;

for i=1:10000
for a=2:2*r
for b=2:2*r
if(tempbool(a,b))
temp(a,b)=(temp(a,b-
1)+temp(a,b+1)+temp(a+1,b)+temp(a-1,b))/4;
end
end
end
end

for i=1:tam
for j=1:tam
if(~tempbool(i,j))
temp(i,j)=NaN;
end

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end
end
temp(r+1,r+1)=t_int;

mesh(temp), xlabel ('eje-X'), ylabel ('eje-Y'), zlabel('eje-temp');

title('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL PESCADO')

b) Resultados gráficos de la simulación:

DATOS INGRESADOS:

Vista en 2D

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Vista en 3D

4. CONCLUSIONES:
 El estudio de la transferencia de calor nos permite comprobar la
importancia de su aplicación en la parte alimenticia para una correcta
preservación mediante congelamiento.
 Con la ayuda de métodos numéricos se pudo resolver el problema,
pero estas mismas ecuaciones no nos retorna una forma 100% grafica
de lo que uno espera.
 En una vista 2D se puede observar la distribución, mientras que en una
vista 3D solo se puede observar bien esta distribución de temperaturas
hasta cierto ángulo de vista.
 Se necesitas como mínimo 3 datos para resolver este problema, el cual
son la temperatura del refrigerante, temperatura inicial del pescado y la
temperatura final del pescado en su interior.
 Se usó la aproximación del pescado a un cilindro con un radio medio,
en la vista 2D se puede relacionar con esta suposición.

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