Practica #2 Elaboracion de Vino
Practica #2 Elaboracion de Vino
Practica #2 Elaboracion de Vino
El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir efectos beneficiosos
adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados a los que producirían la misma cantidad de
alcohol, pero en otras bebidas. El vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los
que son buenos candidatos para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos que
relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclinan por lo
conveniente de esta práctica. En el presente trabajo se presentan resultados recientes de estudios in vitro e in vivo en
modelos experimentales de animales y humanos que aunque apuntan a confirmar los efectos favorables a la salud
derivados del consumo moderado del vino como parte de una dieta variada, ponen de manifiesto que se precisan de
otras investigaciones para poder llegar a conclusiones definitivas (Gutiérrez, 2002).
Podríamos decir que la complejidad molecular del vino está aún por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino
como un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de mil compuestos distintos. Sin
embargo, los primeros análisis metabólicos indican la posibilidad de detectar más de 4000 moléculas distintas, entre
las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad.1 Esta
cantidad de compuestos puede ser aún mayor si se considera globalmente la gran diversidad de tipos de vinos
existentes. Una gran parte de estas moléculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y, por ello, la
elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimos estados sanitario y de maduración (De la Rosa, 2013).
SELECCIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PESADO
DESPALILLADO
ESTRUJADO
PESADO
FERMENTACIÓN
DESCUBE
INACTIVACIÓN DE LA
LEVADURA
TRASIEGO
EMBOTELLADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla 1.
Balance de materia del proceso del vino dulce.
Materia % Rendimiento
Entra Sale Continúa
Operación prima Operación
(g) (g) (g)
(g) Proceso
Recepción 8.500 8.500 100.00 100.00
selección 8.500 --- 0.036 8.464 99.58 99.58
Lavado 8.464 8.000 7.991 8.473 100.11 99.68
Pesado 8.473 --- --- 8.473 100.00 99.68
Despalillado 8.473 --- 0.340 8.133 95.99 95.68
Estrujado 8.133 --- --- 8.133 100.00 95.68
Dilucion 8.133 16.266 --- 24.399 300.00 287.05
pulpa/Agua
Corrección del 24.399 6.110 --- 30.509 125.04 358.93
mosto
Adición de 30.509 0.048 --- 30.557 100.16 359.49
levadura
Fermentación 30.509 --- --- 30.509 100.00 358.93
Descube 30.557 --- 2.856 27.701 90.65 325.89
Inactivación de 27.701 --- --- 27.701 100.00 325.89
levaura
Trasiego 27.701 --- 4.636 23.065 83.26 271.35
Clarificado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Embotellado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Etiquetado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Almacenado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Fuente: Elaboración propia (2019).
Pesar antes y después para determinar su Medir grados brix para saber en qué estándares de
rendimiento vino se encuentra
Medición de PH para determinar su grado de Antes del Embotellado se encuentra el encubado
acidez. indispensable para la fermentación.
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