Diseño Operaciones Corregido

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE
GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE TRIGO, AHUYAMA Y MIEL (TIPO

SNACK)
LAURENTH ESTHER MELENDEZ SERRANO

ANA GABRIELA SILGADO TORRES
LUIS ALBERTO GARCIA ZAPATEIRO
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
AGOSTO 2019
1
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULOS PÁG.
1. INTRODUCCIÓN …………………….………………………………………………………. 3.
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………….. 4
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO…………………………………………………………….. 5

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO…………………………………………. 8
4. DISEÑO DE PLANTA ……………………………………………............................... 9
5. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ESCALDADO …..………………. 10
6. BALANCE DE CONSUMO DE ENERGIA DEL PROCESO DE ESCALDADO 11
7. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………. 12
8. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………. 13
2
1. INTRODUCCION
Actualmente los productos de panificación han evolucionado en el mercado, han
llegado a adquirir un crecimiento exponencial en la industria alimentaria. Dentro de
los productos de panificación se encuentran las galletas, las cuales han formado
parte de la dieta del hombre desde hace cientos de años, gracias a que poseen
altas cantidades de carbohidrato, que aportan energía. Las galletas constituyen uno
de los productos más versátiles clasificados como de “consumo masivo” (Valor I y
Mosqueda M, 1989).
Para la elaboración de estas galletas se utilizo la ahuyama o zapallo, la cual es una
legumbre de gran producción en nuestro país, taxonómicamente la ahuyama se
clasifica en la familia de las Cucurbitáceas, identificándose 4 especies, como la
Cucúrbita pepo, Cucúrbita máxima, Cucúrbita moschata y la Cucúrbita mixta, de
origen americano, siendo la Cucúrbita máxima la más cultivada en nuestro país.
El fruto de ahuyama es uno de los vegetales más importantes en el sistema de
agricultura tradicional en el mundo (Maran et al., 2013) y ha recibido atención
considerable en los últimos años debido a su calidad nutricional, al valor de
protección de la salud y sus atributos sensoriales. Además, es popular por su uso
tradicional en la medicina como antidiabético, antihipertensivos, anticancerígenos,
inmunomodulador, anti-bacteriano, hipocolesterolémico, antiparasitario intestinal,
antiinflamatorios y antiálgico (Fu et al., 2006). Se emplea también como ingrediente
en preparaciones alimenticias como tortas, sopas, guisos, panes (Pinho et al.,
2012).
Además, como sustituto de azúcar se utilizó la miel que es un producto natural
alimenticio de alto valor nutritivo que además por su gran versatilidad ha sido
utilizado en la medicina tradicional de todo el mundo por sus propiedades curativas,
antibacterianas y antiinflamatorias. Diversos estudios indican que la miel posee
propiedades quimiopreventivas e inmunorreguladoras, así como fuente potencial
para servir como antioxidante natural alimenticio (Fauzi et al., 2011).
Este trabajo busca diseñar el proceso de unas galletas innovadoras las cuales se
obtengan a partir una gran variedad de operaciones unitarias empleadas en la
industria alimentaria, el objetivo del presente trabajo es elaborar un diseño de planta
en donde se empleen varias operaciones unitarias para la elaboración de galletas a
partir de harina de trigo, ahuyama y miel.
3
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un proceso alimentario en la elaboración de galletas tipo snack a partir de
harina de trigo, ahuyama y miel.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Obtención de galletas tipo snack a partir de harina de trigo, ahuyama y miel.
 Elaboración de un diseño completo de procesos unitarios para obtener el
producto bien estructurado.
 Evaluar la importancia de las operaciones unitarias para el desarrollo y
mejoramiento de nuevos productos.
4
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción de la materia prima: en esta etapa se recibe la materia prima se le

hace control de calidad para determinar el estado en que llega a la planta.
Almacenamiento: la materia prima es traslada a un cuarto de almacenamiento para
su conservación y despacho a la producción.
Preparación selección: en este proceso la ahuyama es seleccionada por color,
tamaño, lavada y desinfectada con citrosan 2.5m/l.
Cortado y extracción de semillas: este proceso es realizado de forma manual por
operarios. Aquí se le saca las semillas ala ahuyama se corta en cuadrados, una
parte se envía a producción y otra parte se regresa a almacenamiento.
Escaldado: la ahuyama es llevada a un escaldado a una temperatura de 70°c x
5min.
Molienda: la ahuyama es sometida a un proceso de molienda para
Figura.2 Molino de discos en acero inoxidable. Con regulador de micra25-50kg/H
Tamizado: la harina de trigo es llevada a un proceso de tamizado, para realizar

separación de tamaño de partículas en la harina con el siguiente equipo. figura1
Fig. N°2.Tamiz de malla de 500 y 250 μm.
Micro filtración: La leche es llevada a un proceso de micro filtración, esta es una

alternativa a los tratamientos térmicos para reducir la presencia de bacterias y
mejorar la seguridad microbiológica de los productos lácteos.
5
Mezclado: En esta etapa se mezclan todos los ingredientes de la galleta (leche,
miel, ahuyama y harina de trigo).
Fig.N°3. Mezclador-homogeneizador Makwell Jiangsu Makwell Machinery Co., Ltd.
Extrusora: la mezcla de todos los ingredientes se lleva a una extrusora para que
realice el moldeamiento de las galletas.
Fig. N°4. Extrusora de masas EMF.
Horneado: Las galletas son horneadas en bandejas metálicas a una temperatura

de 150 ° C durante 18-23 minutos en horno eléctrico rotativo (Mod. ROTO 80100
Bravo Tras la cocción.
Fig. N°5. Horno eléctrico rotativo (Mod. ROTO 80100 Bravo).
6
Enfriamiento: el producto es enfriado por transporte en cinta a una velocidad
determinada y el tiempo necesario para alcanzar la temperatura final, por paso a
través de un túnel de enfriamiento con circulación a contracorriente de aire tratado.
La operación de enfriado es importante para evitar que se envase producto caliente,
ya que una vez envasado se podrían dar condensaciones, con el consiguiente
aumento de la humedad de la galleta.
Fig. N°6.Túnel de enfriamiento para productos horneados.
Envasado: en este caso se empacaron en bolsas metalizadas con revestimiento de

polietileno, resistentes a cambio gaseoso y vapor de agua de 60 gramos neto.
Almacenamiento: El producto terminado es llevado a la zona de almacenamiento,

a temperatura ambiente (o en condiciones de temperatura controlada) protegido de
focos de humedad, olores extraños y alejados de productos incompatibles y otros
focos de contaminación.
7
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
8
4. DISEÑO DE PLANTA
1. Recepción de materia prima.

A. Harina de trigo
2. Tamizado de la harina
B. Leche
3. Micro filtración de leche
C. Miel
4. Cuarto de almacenamiento
D. Semillas de ahuyama
5. Preparación y selección
E. Ahuyama
6. Cortado y extracción de semillas
7. Empaque a vacío
8. Escaldado
9. Molino de Disco
10. Mezclado
11. Extrusión
12. Horneado
13. Banda transportadora
14. Túnel de refrigeración
15. Empaque.
16. Rotulado
17. Transporte
9
5. BALANCE DE MATERIA DEL ESCALDADO
Ah
Escaldado
A MR
A=agua 1500g
Ah=ahuyama 1000g
MR= mezcla resultante
Ag = A + Ah
Ag = 1500g+1000
MR=2500
10
6. BALANCE DE CONSUMO DE ENERGIA DEL ESCALDADO
Ah
Escaldado MR
A
MR = A + Ah en base a esta fórmula se hará la siguiente ecuación de energía para hallar

el calor proveniente de este proceso Q= Qs + Ql, teniendo en cuenta que el calor latente
es despreciable puesto que no existe un cambio de estado durante esta etapa. La
temperatura de fusión se hará en base a la temperatura de fusión del agua. Los calores
específicos de la manzana y la piña fueron adquiridos de Raul Rocha Vargas,
Steve Coy Moreno (2016), luego se convirtieron a j/g*°C. m hace referencia a los g/min.
Q = m CPMR (Tf – T) + m CPAh (Te – Tf)

Q = 1000/3 min (3,841 j/g °C) (O – 24) °C + 1500/3 min (4.2 j/g °C) (O -100)°C
Q = (-30.728) + (-210.000)
Q = - 30.938 J
El signo menos se infiere porque el calor fluye desde el sistema, lo que disminuye su
energía interna.
11
7. CONCLUSION
Se pudo concluir que se logró un diseño exitoso para el procesamiento de galletas

a partir de harina de trigo, ahuyama y miel tipo snack. Empleando una gran variedad
de procesos unitarios los cuales son asequibles actualmente en nuestra industria
alimentaria.
Se puede decir que estos son diseños novedosos y una excelente alternativa para
nuestra alimentación, dado a su aporte nutricional que aportan cada uno de sus
ingredientes
12
8. BIBLIOGRAFIA
 Maran, J.P., V. Mekala y S. Manikandan. 2013. Modeling and optimization of

ultrasound- assisted extraction of polysaccharide from Cucurbita moschata.
Carbohydr. Polym. 92, 2018-2026. Doi: 10.1016/j.carbpol.2012.11.086
 Fu, C., H. Shi, y Q. Li. 2006. A review on pharmacological activities and utilization
technologies of pumpkin Plant. Foods Hum. Nutr. (formerly Qual. Plant.) 61(2), 73-
80.
 Pinho, F.G.R., F. Henrriques y M.J. Barroca. 2012. Mass transfer coefficients for the
drying of pumpkin (Cucurbita moschata) and dried product quality. Food Bioprocess.
Technol. 5, pp.176-183. Doi: 10.1007/s11947-009-0275-y
 Jaramillo Garcés, Y. (2013). La chía (salvia hispanica L.), una fuente de nutrientes
para el desarrollo de alimentos saludables(Doctoral dissertation, Corporación
Universitaria Lasallista).
 Fauzi AN, Norazmi MN, Yaacob, NS. Tualang honey induces apoptosis and disrupts
the mitochondrial membrane potential of human breast and cervical cancer cell lines.
Food Chemistry Toxicology 2011; 49: 871–878.
 Rodríguez GO, Ferrer BS, Ferrer A, Rodríguez B. Characterization of honey

produced in Venezuela. Food Chemistry 2004; 84, 499.
13

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GALLETAS A PARTIR DE HARINA DE TRIGO, AHUYAMA Y MIEL (TIPO

LAURENTH ESTHER MELENDEZ SERRANO

LUIS ALBERTO GARCIA ZAPATEIRO

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO…………………………………………………………….. 5

4. DISEÑO DE PLANTA ……………………………………………............................... 9

5. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ESCALDADO …..………………. 10

6. BALANCE DE CONSUMO DE ENERGIA DEL PROCESO DE ESCALDADO 11

Recepción de la materia prima: en esta etapa se recibe la materia prima se le

Figura.2 Molino de discos en acero inoxidable. Con regulador de micra25-50kg/H

Tamizado: la harina de trigo es llevada a un proceso de tamizado, para realizar

Fig. N°2.Tamiz de malla de 500 y 250 μm.

Micro filtración: La leche es llevada a un proceso de micro filtración, esta es una

Fig.N°3. Mezclador-homogeneizador Makwell Jiangsu Makwell Machinery Co., Ltd.

Fig. N°4. Extrusora de masas EMF.

Horneado: Las galletas son horneadas en bandejas metálicas a una temperatura

Fig. N°5. Horno eléctrico rotativo (Mod. ROTO 80100 Bravo).

Fig. N°6.Túnel de enfriamiento para productos horneados.

Envasado: en este caso se empacaron en bolsas metalizadas con revestimiento de

Almacenamiento: El producto terminado es llevado a la zona de almacenamiento,

1. Recepción de materia prima.

MR = A + Ah en base a esta fórmula se hará la siguiente ecuación de energía para hallar

Q = m CPMR (Tf – T) + m CPAh (Te – Tf)

Se pudo concluir que se logró un diseño exitoso para el procesamiento de galletas

 Maran, J.P., V. Mekala y S. Manikandan. 2013. Modeling and optimization of

 Rodríguez GO, Ferrer BS, Ferrer A, Rodríguez B. Characterization of honey

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