FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

SECADOR DE BANDEJAS A VAPOR CALIENTE

CURSO : DISEÑO Y CONSTRUCCION DE MAQUINAS Y

AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Dr. Dávila Trujillo, Roberto

ALUMNA : Blanco Campos, Isabel

CICLO : 2019- 2

TINGO MARÍA - PERU

 I. INTRODUCCION

Los experimentos de secado de capa delgada se realizan en un

secador por convección forzada que consiste en un extractor, un

acondicionador de aire, ductos para la circulación del aire, una tobera de

entrada con deflectores en su interior y una cámara de secado con charolas en

su interior. El secador que está ubicado en la Universidad Nacional Agraria de

la Selva en el laboratorio de ingeniero de la facultad de ingeniería de Industrias

Alimentarias, se instrumentó con sensores de temperatura y una balanza, con

la finalidad de monitorear la pérdida de humedad y temperatura del aire de

secado en diferentes puntos estratégicos del secador y a lo largo de todo el

proceso. Los datos son adquiridos por medio de sensores de temperatura

conectadas a una computadora personal. La velocidad del aire fue monitoreada

por medio de un termo anemómetro. El contenido de humedad del material a

secar es monitoreado mediante una balanza digital conectada a la PC

personal, se controla cada minuto durante el proceso de secado para

determinar las curvas de secado. Entonces este secador con bandejas a vapor

caliente es muy importante para la investigación y practicas dirigidas de

reconocimiento de este equipo que realizan los estudiantes y tesistas de la

UNAS.

II. OBJETIVOS

 Estudiar el proceso de la deshidratación en el secador de bandejas a vapor

caliente.

 Evaluar y reconocer el equipo de secador de bandejas a vapor caliente.

 III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Generalidades de deshidratación y secado

SHARMA (2003), el deshidratado de frutas y hortalizas es uno de

los métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El

deshidratado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por

medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación

por largos Periodos, el nivel de agua se reduce por debajo del 10%. Con el

deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los alimentos mediante la

reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la

actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado

también reduce los costos de transporte y almacenamiento. El deshidratado de

frutas y hortalizas se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de proceso

depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

SINGH Y HELDMAN (2014) menciona que en un proceso de

secado involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe

transferirse al material a secar para suministrar el calor latente requerido para

la vaporización de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve vapor que

pasa a la corriente de aire. El secado es la eliminación total o parcial de agua

de los materiales de proceso y de otras sustancias. El secado es un fenómeno

complejo que involucra la transferencia de calor y materia (el transporte de

calor hacia dentro del material y el transporte de agua hacia el exterior).

3.1.1. Aplicación de la psicrometría al secado

En cualquier proceso de secado, suponiendo un suministro

adecuado de calor, la temperatura y la velocidad a las cuales se produce la

vaporización del líquido dependen de la concentración de vapor en la

atmósfera circundante. En casi todas las operaciones de secado, el agua es el

líquido evaporado y el aire es el gas de purga que se emplea comúnmente.

Para fines de secado se ha encontrado un diagrama psicométrico de gran

utilidad. Es un diagrama de humedad que muestra las características de

humedad del aire. Estas curvas son representaciones gráficas de la relación

entre temperatura y humedad del vapor de agua en el aire en un sistema a

presión constante. Las temperaturas y volúmenes específicos se muestran en

el eje horizontal, y en el eje vertical la humedad absoluta y la presión de vapor

(SINGH Y HELDMAN, 2014).

3.1.2. Métodos generales de secado

MUÑOZ (2002) afirma que “el secado es un procedimiento muy

antiguo y empleado hasta nuestros días, para conservación de los alimentos”.

Existen diversos métodos para el secado, sea en forma natural o mecánica;

Secado Natural Si se cuenta con condiciones climáticas adecuadas, baja

humedad relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco

gasto y es sencillo de realizar. El producto se extiende en capas delgadas

sobre bandejas que se exponen al aire libre durante algunos días, teniendo la

precaución de removerlos frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo

techo durante la noche para evitar que el rocío ennegrezca el producto.

Secado mecánico. En el secado artificial o mecánico, al

controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible

obtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial. Hay

diversos métodos para deshidratar los frutos, que pueden clasificarse, de la

siguiente manera: Secado por aire caliente. Secado por contacto directo con

una superficie caliente. Secado por aporte de energía de una fuente radiante
de microondas. Liofilización. De ellos, el más utilizado es la aplicación de una

corriente de aire caliente.

Al desecar un fruto húmedo con aire caliente, el aire que aplicamos

aporta el calor para la evaporación de la humedad y actúa como transporte

para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercanía de la superficie de

evaporación.

3.2. Secador de bandejas a vapor caliente

Diseñaron y armaron los docentes de facultad de Industrias

Alimentarias un secador por convección forzada que consiste en un extractor,

un acondicionador de aire, ductos para la circulación del aire, una tobera de

entrada con deflectores en su interior y una cámara de secado con charolas en

su interior. El secador se instrumentó con sensores de temperatura y una

balanza, con la finalidad de monitorear la pérdida de humedad y temperatura

del aire de secado en diferentes puntos estratégicos del secador y a lo largo de

todo el proceso. Los datos son adquiridos por medio de sensores de

temperatura conectadas a una computadora personal. La velocidad del aire fue

monitoreada por medio de un termo anemómetro.

Cuando el flujo de aire cubre una superficie húmeda. el agua se

transfiere desde la superficie hacia el aire. Las ecuaciones que gobiernan la

transferencia de masa son similares a los de transferencia de calor. Por

analogía, la fuerza de conducción para la transferencia de masa es una

diferencia de concentración, y la proporcionalidad constante entre el flujo de

masa y la fuerza de conducción es el coeficiente de transferencia de masa.

 El Secador de bandejas de aire caliente tiene una balanza

·eléctrica Sauter®, modelo Toppan, rango de medición de O a 1000 g,

sensibilidad ± O, 1 g.

3.3. Secador por convección

Clasificación para los secadores Debido a que la humedad es uno

de los factores que contribuyen seriamente a la descomposición de alimentos,

se han diseñado secadores orientados al secado de cierto tipo de alimentos.

Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros. Dichos

dispositivos constan con las características necesarias para lograr el secado

óptimo. La clasificación para los secadores es muy amplia, sin embargo, la más

general está dada por el método con el que se lleva a cabo la transferencia de

calor, que puede ser: conducción, convección y radiación.

Secadores por convección. Los secadores cuya transferencia de

calor es por convección son utilizados para secar partículas y alimentos en

forma laminar o en pasta. El calor se suministra a través de aire caliente o gas,

el cual fluye sobre la superficie del sólido. El aire, los gases inertes, el vapor

sobrecalentado, o gases de combustión directa pueden ser utilizados en

sistemas de secado convectivos. Ejemplo de secadores convectivos o directos:

Secadores en bandejas o charolas: funciona mediante un ventilador

querecircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las

charolas, también puede usar calor eléctrico (MISHRA et al., 2010).

Factores que regulan el secado ZEKI (2013), menciona que el

estudio de la adecuada regulación del secado incluye los siguientes factores:

temperatura empleada que varía con el alimento, método de secado, humedad

relativa del aire que varía también con el alimento y fase de secado,
generalmente es mayor al comenzar el secado que evalúa la velocidad del aire

y duración del secado. El control inadecuado de estos factores determina la

aparición de endurecimiento externo debido a la rapidez de evaporación de la

humedad superficial, dando por resultado una película superficial dura, de

aspecto queratinoso e impermeable que impide que el alimento se siga

secando.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar de ejecución

El Presente práctica se llevará a cabo en la Universidad Nacional Agraria

de la selva ubicada en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado,

región de Huánuco con una temperatura promedio anual de 24 º C y humedad

relativa de 89%. Se realizó en el laboratorio de Ingeniería de alimentos con el

fin de evaluar y reconocer equipo de secador de bandejas a vapor caliente.

4.2. Materiales

4.2.1. Equipos

 Secador de bandejas a vapor caliente con su balanza analítica

modelo Adam.

4.3. Metodología Experimental

4.3.1. Descripción del diagrama del desarrollo de la práctica

OBSERVACION

- Funcionamiento
EXPLICACION - Diseño del equipo

CONSULTAS
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

La celda elaborada y pesada colocada

en la secadora de bandejas se
encuentra donde fluye el aire caliente.

Teoría de secado Contenido de

humedad, base seca (x), es la que
expresa la humedad de un material
como porcentaje del peso del sólido
seco. Se define como:

𝑥 = 𝐾𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 /𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Contenido de humedad, base húmeda

(h), es la que expresa la humedad de un
material como porcentaje del peso del
sólido mojado. Se define como:

ℎ = 𝐾𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 /𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 =

𝐾𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 /𝐾𝑔 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑+𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝑠𝑒𝑐𝑜

Figura 1. Bandejas del secador.

Figura 2. Secador de bandejas a vapor caliente con un sensor de control de

temperatura en una PC y analizando sus peso de la materia en una balanza analítica
conectada al secador.
Cuadro N° 01: Ejemplos de los datos preliminares se datan antes de colocar

en el secador a vapor caliente .Anotamos características físico-químicas de la

pulpa del aguaymanto

Características físico-químicas pulpa

Ph 3,5

ºBx 13.08

Para hallar el porcentaje de humedad se utilizó la siguiente formula:

𝒘𝒊 − 𝒘𝒇
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒘𝒊

Cuadro N° 02: porcentaje de humedad hallado en función a la pérdida de peso

por cada hora. El peso de muestra hallado gracias al simulador registrada en el

PC del secador de bandejas a vapor caliente.

Tiempo Peso Humedad

(horas) muestra ° Bx %

0 300 65 78.232

1 286.965 64 4.345

2 277.029 62.5 3.462

3 220.5073 61 20.403

4 216.576 60 1.783

5 214.3445 59 1.030

6 212.6199 58 0.8046
GRAFICA N° 01: Ejemplo de la curva hallada gracias a los datos registrados
en la PC del secador de bandeja con vapor caliente La pérdida de peso (agua)
de la fruta, según el tiempo que fue transcurriendo.

CURVA: TIEMPO Vs PESO (g)

350
y = -16.708x + 296.99
300 R² = 0.8512
250
peso (g)

200

150

100

50

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)

GRAFICA N° 02: Perdida de grados °Bx del jarabe con respecto al tiempo (h)

CURVA DE TIEMPO Vs °Bx

66
65
64
63
62
°Bx

61
60
y = -1.1964x + 64.946
59
R² = 0.9931
58
57
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)
Cuadro N° 02: porcentaje de humedad en el proceso de secado, mediante

estufa.

Tiempo (min) peso (g)

0 212.6199
30 210.5199
60 209.4565
90 208.4673
120 207.5723
150 206.4234
180 206.3891
210 206.2234
240 206.0021
270 205.9123
300 205.8223
330 205.7443
360 205.7992

GRAFICA N° 03: Pérdida de peso en el proceso de secado, con respecto al

tiempo registrada en el PC del secador de bandejas con vapor caliente.

TIEMPO (min) Vs PESO (g)

214
213
212
211
210
Peso (g)

209
208
y = -0.0165x + 210.44
207
R² = 0.7778
206
205
204
0 100 200 300 400
Tiempo (min
 VI. CONCLUSIONES

 Se logró obtener con los ejemplos del análisis de deshidratación que se

realiza dentro del secador de bandejas a vapor caliente.

 Se evaluó y reconoció el equipo de secador de bandejas a vapor caliente.

y la influencia de la concentración de la solución sobre la cinética de

transferencia de materia (agua y solutos) donde se obtiene por un lado el

peso inicial hasta el peso final que se controla gracias a los parámetros

que simula a largo del tiempo que registra en la PC.

VII. BILIOGRAFIA

MISHRA, P., SINGH, R., KUMAR, U., PRAKASH, V. 2010. Stevia rebaudiana.
A magical sweetener. Global Journal of Biotecnology & Biochemistry,
Allahabad, India. 5: 62–74.

MUÑOZ, C. 2002. Determinación de la difusividad térmica en pasta de Murta

(Ugni molinae Turcz), en función de la temperatura. Tesis para optar el
grado de Licenciado en Ing. en Alimentos. Valdivia, Chile. Universidad
Austral de Chile. 89 p.

SHARMA, L. 2003. Modelado de la cinética de secado del pimiento rojo

(Capsicum Annuum L.) cv Lamuyo. . Revista Información Tecnológica. , 3-
11.

SINGH, P., y HELDMAN, D. 2014. Introduction to Food Engineering (Fifth

Edition). Elsevier Inc. All rights reserved. p. 421-474.

ZEKI, B. 2013. Food Process Engineering and Technology, Second Edition.

Academic Press.US. p. 77-125.