Análisis Sensorial de Alimentos Lácteos

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGRÍCOLA
MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODO DE CALIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial corresponde a la identificación y medición en escalas

subjetivas de los atributos de calidad de un determinado alimento, utilizando uno o
más de los sentidos humanos, por lo que el resultado del análisis sensorial
corresponde a la interacción hombre-alimento. Comparando y analizando las
características que los evaluadores perciben en determinado alimento, el análisis
sensorial contribuye a destacar aspectos positivos y negativos de éstos, para
responder a las necesidades de la industria alimentaria en función de los
requerimientos de los consumidores.
El análisis sensorial es un método experimental por el cual los jueces perciben y

califican las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas,
bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico, que permite
comprobar mediante el análisis de los datos procedentes de una prueba sensorial,
la validez de una hipótesis estadística formulada como objetivo de la prueba.
El análisis estadístico está dado por la formulación de hipótesis para

posteriormente presentar conclusiones sobre un alimento o grupo de alimentos y
que serán comprobados a partir de los resultados de la exploración de los datos
obtenidos a partir de la muestra evaluada, de manera que un adecuado diseño
experimental asegura la confiabilidad de los datos y sus resultados. (Ureña y
D’Arrigo, 1999).
Esta práctica permitirá al estudiante aprender la metodología para la evaluación

sensorial en productos alimenticios.
OBJETIVOS
- Realizar pruebas de evaluación sensorial en productos alimenticios.
- Capacitar al estudiante en la elaboración de formularios para el análisis

sensorial de alimentos.
- Enseñar al estudiante a preparar, servir, probar y evaluar un producto

utilizando el método de calificación.
- Aplicar métodos de estadística no paramétrica para el análisis de

diferencias significativas entre las muestras evaluadas.
TEORÍA
Existen tres tipos de pruebas sensoriales:
1. Las que determinan diferencia entre muestras

2. Las que determinan la dirección de la diferencia y
3. Las que determinan preferencia.
Inicialmente se determina si hay diferencias, y esta es significativa, se constata sí

conviene su dirección (naturaleza y magnitud) y por último se evalúa si hay
preferencia. Los dos primeros tipos de prueba se hacen al nivel de laboratorio y el
último con el consumidor.
Los ensayos de diferencia son: de una muestra, comparación pareada, dúo-trío y

triangular; los que determinan la dirección son de calificación o escor y
descriptivos; y los que determinan preferencia son de ordenación y hedónico.
Método de calificación o puntaje escala compuesta
En el ensayo de puntaje al catador califica los factores de calidad de un alimento

empleando una escala compuesta.
Los factores de calidad aparecen en el formulario en el orden en que se perciben:

Primero los de la vista, apariencia, color, luego el aroma y sabor y por último la
textura. Cada factor tiene un valor (peso) según su importancia.
Se comparan las muestras experimentales con un patrón o control y los resultados

se analizan por el método no paramétrico X² de Friedman.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Muestras de kumis: Colanta, Algarra y Alpina deben traer un litro de cada

marca.
- 36 vasos desechables color blanco (12 vasos por cada estudiante) de 4
onzas.
- 6 vasos desechables (2 por cada estudiante)
- 3 juegos de números de 1 a 4
PROCEDIMIENTO
1. Marcar los vasos con dos o tres dígitos al azar (randomización Anexo B).
2. Codificar los tratamientos (marcas del producto), como A y B. Cada

estudiante debe calificar cada tratamiento cuatro veces.
3. Servir una serie de cuatro pares de muestras A vs. muestras B.
4. Colocar al azar el orden de presentación sacando números de un

recipiente.
5. Si el número es par servir la muestra A primero, si el número es impar servir

B primero.
6. Colocar un vaso con agua y el formulario de evaluación (Anexo A)
7. Cuando no se califica el puntaje máximo, en cada factor de calidad bajo

observaciones se debe anotar por qué se bajo la calificación del producto.
8. Dejar a su compañero evaluando la muestra.
9. Cuando él termine, cambiar las funciones probando usted las muestras que
le prepara su compañero.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
- Preparar una tabla de las calificaciones totales dadas a los productos por
cada catador.
- Efectúe un descarte de los datos extremos usando el criterio de los límites
de confianza.
- Determine si hay diferencia entre las muestras, use X² de Friedman
- En caso de encontrar diferencia entre las muestras, efectuar el mismo
procedimiento (pasos anteriores a este enunciado) con cada factor de
calidad.
- Realizar un resumen de las observaciones del grupo para cada producto y
cada factor de calidad.
- Comentar los resultados encontrados.
PREGUNTAS
1. ¿En qué casos se usa el método de calificación?
2. Enumerar: a) ventajas y b) desventajas de este método.
BIBLIOGRAFÍA
ANZALDÚA, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos. Zaragoza:

Editorial Acribia, S.A.
CERQUERA, N. E. Determinación de la temperatura y la velocidad del aire de

secado para la deshidratación de pulpas de banano y maracuyá en lámina.
Universidad Nacional de Colombia. USCO. 2006.
CHAO, L. Estadística para las Ciencias Administrativas. Tercera Edición. McGraw-

Hill Interamericana Editores S.A. México, 1993, p 423-428.
ESPINOSA MANFUGAS, JULIA. 2007. Evaluación sensorial de los alimentos.

Editorial Universitaria - Universidad de la habana, La habana (Cuba), 129 p.
HERNANDEZ, E. 2005. Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia UNAD. Bogotá. Colombia. En línea
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF
MAHECHA L. G. 1985. Evaluación sensorial en el control de calidad de alimentos

procesados. Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá,
Colombia. Pág. 51.
POLANÍA, J. (2003) Estadística Aplicada a la Ingeniería. Métodos Básicos.

Universidad Surcolombiana. Neiva. Huila. Colombia.
TAPIA U. L. y VARGAS R. N. 2009. Caracterización Fisicoquímica y Fisiológica del

Pomarroso (Syzygium malaccense (L.) Merr. & Perry). Tesis Ingeniería Agrícola
Universidad Surcolombiana. Anexo F.
UREÑA, M. D’ARRIGO, M. Girón, O. 1999. Evaluación sensorial de los alimentos.

Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria de La Molina. Lima Perú.
ANEXO A. Formulario de análisis sensorial
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGRÍCOLA
LABORATORIOS CONTROL DE CALIDAD Y PROCESOS AGROINDUSTRIALES
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE KUMIS
NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha:______________
Instrucciones. Califique cada una de las muestras según los valores de los factores de calidad
establecidos a la izquierda. El puntaje máximo corresponde a la máxima calidad.
FACTOR DE CALIDAD Puntaje Muestras

máximo
COLOR 1
AROMA Y SABOR 9
ACIDEZ 2
CUERPO Y CONSISTENCIA 6
TOTAL 18
Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra.
OBSERVACIONES
Puntaje de los factores de calidad:
COLOR:
1 Blanco-opaco-amarillento
0 No característico, no uniforme, artificial.
AROMA Y SABOR:
9 Característico, ácido, dulce.

6 Carencia de aroma, sabor insípido, a cocinado, no fresco.
0-3 Fermentado (agrio), amargo, astringente, a cartón, a jabón.
ACIDEZ:
2 Ligeramente ácido
0-1 Muy ácido.
CUERPO Y CONSISTENCIA:
6 Líquido homogéneo, suave, algo viscoso.

0-3 Sinéresis (separación de suero) asociada con cuerpo débil (aguado).
ANEXO B. Tabla de Randomización

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MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

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ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODO DE CALIFICACIÓN

La evaluación sensorial corresponde a la identificación y medición en escalas

El análisis sensorial es un método experimental por el cual los jueces perciben y

El análisis estadístico está dado por la formulación de hipótesis para

Esta práctica permitirá al estudiante aprender la metodología para la evaluación

- Realizar pruebas de evaluación sensorial en productos alimenticios.

- Capacitar al estudiante en la elaboración de formularios para el análisis

- Enseñar al estudiante a preparar, servir, probar y evaluar un producto

- Aplicar métodos de estadística no paramétrica para el análisis de

Existen tres tipos de pruebas sensoriales:

1. Las que determinan diferencia entre muestras

Inicialmente se determina si hay diferencias, y esta es significativa, se constata sí

Los ensayos de diferencia son: de una muestra, comparación pareada, dúo-trío y

Método de calificación o puntaje escala compuesta

En el ensayo de puntaje al catador califica los factores de calidad de un alimento

Los factores de calidad aparecen en el formulario en el orden en que se perciben:

Se comparan las muestras experimentales con un patrón o control y los resultados

- Muestras de kumis: Colanta, Algarra y Alpina deben traer un litro de cada

2. Codificar los tratamientos (marcas del producto), como A y B. Cada

3. Servir una serie de cuatro pares de muestras A vs. muestras B.

4. Colocar al azar el orden de presentación sacando números de un

5. Si el número es par servir la muestra A primero, si el número es impar servir

6. Colocar un vaso con agua y el formulario de evaluación (Anexo A)

7. Cuando no se califica el puntaje máximo, en cada factor de calidad bajo

8. Dejar a su compañero evaluando la muestra.

ANZALDÚA, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos. Zaragoza:

CERQUERA, N. E. Determinación de la temperatura y la velocidad del aire de

CHAO, L. Estadística para las Ciencias Administrativas. Tercera Edición. McGraw-

ESPINOSA MANFUGAS, JULIA. 2007. Evaluación sensorial de los alimentos.

HERNANDEZ, E. 2005. Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a

MAHECHA L. G. 1985. Evaluación sensorial en el control de calidad de alimentos

POLANÍA, J. (2003) Estadística Aplicada a la Ingeniería. Métodos Básicos.

TAPIA U. L. y VARGAS R. N. 2009. Caracterización Fisicoquímica y Fisiológica del

UREÑA, M. D’ARRIGO, M. Girón, O. 1999. Evaluación sensorial de los alimentos.

FORMULARIO DE EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE KUMIS

NOMBRE DEL EVALUADOR ___________________________________Fecha:______________

FACTOR DE CALIDAD Puntaje Muestras

Nota: Enjuáguese la boca con agua antes de probar cada muestra.

Puntaje de los factores de calidad:

9 Característico, ácido, dulce.

6 Líquido homogéneo, suave, algo viscoso.

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NOMBRE DEL EVALUADOR _____________________Fecha: