Antinutrientes

LOS ANTINUTRIENTES
Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos, generalment de origen vegetal, que
dificultan o inhiben la absorción de determinados nutrientes de alimentós, afectando así a su
biodisponibilidad.
Bioquímicamente, tienen naturaleza y formes de actuar diferentes.
1) INHIBIDORES DE LAS PROTEASAS. 1

Las proteasas son unes enzimas digestives que ayudan a digerir las proteínas,
descomponiéndolas en aquellos aminoácidos que las forman y facilitando su absorción.
Las principales son:
-Inhibidores de la tripsina (inhibidores de Kunitz y Brownan-Birk)
-Inhibidores de la quimiotripsina (inhibidores de Brownan-Birk)
Los inhibidores de las proteasas son termolábiles, aunque con distinta sensibilidad al calor. Por
tanto, se destruïen con la cocción.
Los inhibidores de proteasas se encuentran sobretodo en legumbres y cereals. La clara de

huevo contiene 3 tipos de antinutrientes.
Parece que las proteasas son un sistema de defensa de las plantas para no ser consumidad sin
cocinar.
Os presento una tabla donde se muestra la destrucción por calor de los inhibidores de tripsina
de algunos alimentos:
Producto Proceso Destrucción (%)

Soja (harina) Vapor a 100%, 9 minutos 87
Soja (legumbre) Solución de Ca(OH)2,80ºC,1h 100
Judía pinta Cocción a 97ºC,30min 96
Garbanzo Autoclave 54
Haba Autoclave 120ºC, 2omin 90
Cacahuete Calor húmedo, 100ºC, 15min 100
Esta tabla explica la proporción de proteïna de ciertos alimentos, el nitrogeno no proteico, la

cantidad de ácido fítico, así como los inhibidores de la tripsina, y la digestibilidad de la
proteïna.
Legumbre Proteína Proteína Nitrógeno Digestibilidad Ácido Unidades

total % real % no de la fítico % de
proteico proteïna in inhibidor
vitro % de
tripsina/
mg
Altramuz 36,41 27,14 1,30 92,11 0,5 1,3
Garbanzo 22,88 14,98 1,27 78,9 1,0 0,8
Haba 24,56 20,76 1,02 80,52 0,3 0,7
Judía 25,37 16,92 1,35 69,70 0,6 1,4
blanca
Lenteja 26,71 15,95 1,72 82,93 1,2 0,4
2) ANTINUTRIENTES DE LAS VITAMINAS (INACTIVADORES)

Son enzimas (proteïnes), y el calor las desnaturaliza (son termolábiles).
Existen varios tipos:
-Tiaminasas.2
Hidrolizan la molècula de tiamina (vitamina B1).
Se encuentran sobretodo en el pescado.
-Ácido ascórbico oxidasa.
Oxidan la vitamina C y la inactivan.
Se encuentran en alimentos como las crucíferas crudas, los champiñones crudos y los
pimientos rojos crudos.
-Avidina.
Secuestra dos molècules de biotina (vitamina B7 o vitamina H).
Se encuentra en los huevos.
-Niacinógeno o niacitina.
Inactivan la vitamina B3.
Se encuentra en el maíz.
3) ANTINUTRIENTES DE MINERALES
-Inhibidores de la absorción de minerales: ácido fítico y ácido oxálico
El ácido oxálico interfiere en la absorción del calcio . Es más termoestable que el ácido fítico.
Cuando el oxalato se une al calcio, forma sales poco solubles y difíciles de eliminar, cosa que
puede causar piedras en el riñón. La mayoría de piedras de riñón son de oxalato. 3
Las que contienen concentraciones significativas de oxalato incluyen (en orden descendente):
el carambolo (Averrhoa carambola), el pimiento negro, el perejil, las semillas de amapola, el
amaranto, la espinaca, la acelga, la remolacha, el cacao, el chocolate, la mayoría de las nueces,
la mayoría de las bayas, el género Caryota, la espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia
tetragonioides) y los frijoles. Las hojas de la planta del té (Camellia sinensis) contienen una de
las mayores concentraciones de ácido oxálico en relación con otras plantas. Sin embargo, la
bebida en infusión generalmente contiene sólo cantidades bajas a moderadas de ácido oxálico
por porción, debido a la pequeña masa de hojas utilizadas.
Alimento Cantidad Contenido de oxalato (mg)

Espinaca cocida ½ taza 750
Acelga cocida (hojas) ½ taza 660
Remolacha en vinagre ½ taza 500
Cacao seco 1/3 taza 254
Cacahuete crudo 1/3 taza 113
Chocolates in azúcar 20 onzas 91
Col cocida ½ taza 74
El porcentaje de reducción del ácido oxálico en caso de hervir y cocinar al vapor es,
respectivamente de:
-Espinacas: 87 y 42
-Zanahorias: 56 y 53
-Brócoli: 57 y 19
-Remolacha: 31 y 6
Se aconseja ingerir por separado los alimentos ricos en oxalato y los alimentos ricos en calcio.
Alimentos ricos en calcio y pobres en oxalatos son col, coliflor y guisantes, entre otros.
El ácido fítico forma compuestos insolubles con cationes divalentes de calcio, magnesio, Hierro
y zinc. Puede interferir con las proteïnes, enzimas digestives y almidón. 4
La destrucción de los fitatos se hace por cocción, tratamiento mecánico, remojo, germinación
o fermentación.
Los fitatos también tienen algunos efectos terapéuticos, entre ellos uno de los más
importantes puede ser su acción inhibidora de la cristalización de las sales cálcicas, evitando la
formación de depósitos de minerales patológicos, como las piedras en el riñón. 5
6
En la siguiente tabla se muestran los efectos beneficiosos:
Efecto Modo de acción

Protección contra Produce ácido butírico a través de la fermentación y lleva a una
el càncer de colon reducción del pH intestinal y el metabolismo ácido de la bilis. Inhibe
las reacciones oxidatives mediadas por el Hierro. Regula la expresión
de los genes supressores de tumores.
Protección contra Estimula la apoptosis de las cèl·lules humanes de càncer de mama.
el càncer de mama Hay efecto sinérgico del fitato y del inositol sobre detener la división
cel·lular.
Prevención del Actúa como co-adyuvante en el tratamiento de càncer pancreático. Y
càncer de pàncreas aumenta la sensibilidad a las teràpies.
Prevención del Incrementa la diferenciación de las cèl·lules del carcinoma.
càncer ce medul·la Incrementa la síntesis de hemoglobina.
ósea
Reducción del Reduce la actividad de las enzimas lipogénicas.
hígado graso
Reducción de la Disminuye la respuesta a la glucosa. Regula la secreción de la insulina
incidència de por vía de los canales de calcio.
diabetis mellitus
Prevención contra Disminuye la solubilidad del calcio, fluor y fosfato. Tiene alta afinidad
la caries por la hidroxi-apatita y reduce la desmineralización.
-Inhibidores de la utilización metabòlica. Antinutrientes bociógenos o antitiroideos. 7
Los glucosinolatos son metabolitos secundarios de las plantas inocuos, que les sirven para que,
cuando la planta està siendo devorada por un animal o digerida por un rumiant, enzimas como
la mirosinasa (separada de los glucosinolatos) entran en contacto con estos compuestos y
generan glucosa, ácido sulfúrico y compuestos volátiles. Estos compuestos volátiles pueden
ser:
-Isotiocianatos,que irritan mucosaas y si se han ingerido previamente, tienen efectos anti-

tiroideos.
-Tiocianatos: efectos antitiroideos.
-Nitrilos, que inhiben crecimiento y afectan a hígado y riñón.

Los glucosinolatos son responsables del sabor picante de algunes especias, como la mostaza.
El contenido (en mg) de glucosinolatos de algunas hortalizas es:
Calabaza 0.26-1.56
Col de Bruselas 0.6-3.9
Coliflor 0.61-1.14
Rábano 0.42-1.19
Mostaza blanca 22-52
Mostaza negra 18-60
Colza 13-42
Nabo 0.21-2.27
4) ANTINUTRIENTES DE ACCIÓN POLIVALENTE: TANINOS

Los taninos forman complejos insolubles con minerales (Hierro, zinc), vitamines (B1, B12, A) y
proteínas.
Son responsables del sabor amargo del té y del vino, entre otros.
Como efectos secundarios, destacar su interferència en la absorción de minerales y vitamines.

Además, pueden causar estreñimiento.
Como efectos beneficiosos, tenemos su acción antioxidante, tratamiento de la diarrea y

mejora de la salud cardiovascular y la inmunidad. 8
5) SAPONINAS
Las saponines son glucósidos de esteroides o de triterpenoides. Se llaman así por sus
propiedades semejantes al jabón (sapo-).
En altes concentracions pueden ser tóxicas por su interacción con esteroles y asimilación de
estos por el sistema digestivo.
Como efectos beneficiosos destacant la reducción del colesterol en sangre y sus propiedades
anticarcinogénicas.
Alimentos como la quinoa, son ricos en saponines. En este caso, se eliminan lavanda bien con
agua fría antes de la cocción. Interfiere con la pepsina, disminuyendo la absorción de
proteínas.
BIBLIOGRAFÍA
1. “Antinutrientes en los alimentos” Sarriá-Chueca, A. Alim.Nutri salud 2007
2. http://shaker.umh.es/docencia/biomoleculas_ONLINE/vitaminas06.asp
http://www.botanical-online.com/antivitaminas-tipos.htm
3.
http://www.oxalato.com/alimentos_con_oxalato_y_cido_oxlico?gclid=CMrC7KS109QCFUco0
wodny4OTQ
4. “Traditional food- processing and preparation practices to enhance the bioavailability of

micronutrients in plant-based diets” Hotz ¬ Gibson, J.Nutr.2007;137: p.1097-1100
5. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/28/174102.php
6. “Dietary roles of phytate...” Kumar V, Food chemistry, 2010; 120; p. 945-949
7. “Glucosinolates in brassica vegetables” Verkerk, Cheiner. Mol. Nutr. Food. 2009;53. P.219-
265
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28609132
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28589723

Antinutrientes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Antinutrientes

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Antinutrientes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LOS ANTINUTRIENTES

Bioquímicamente, tienen naturaleza y formes de actuar diferentes.

1) INHIBIDORES DE LAS PROTEASAS. 1

Las principales son:

-Inhibidores de la tripsina (inhibidores de Kunitz y Brownan-Birk)

-Inhibidores de la quimiotripsina (inhibidores de Brownan-Birk)

Los inhibidores de proteasas se encuentran sobretodo en legumbres y cereals. La clara de

Producto Proceso Destrucción (%)

Esta tabla explica la proporción de proteïna de ciertos alimentos, el nitrogeno no proteico, la

Legumbre Proteína Proteína Nitrógeno Digestibilidad Ácido Unidades

2) ANTINUTRIENTES DE LAS VITAMINAS (INACTIVADORES)

Existen varios tipos:

Hidrolizan la molècula de tiamina (vitamina B1).

Se encuentran sobretodo en el pescado.

-Ácido ascórbico oxidasa.

Oxidan la vitamina C y la inactivan.

Secuestra dos molècules de biotina (vitamina B7 o vitamina H).

Se encuentra en los huevos.

Inactivan la vitamina B3.

Alimento Cantidad Contenido de oxalato (mg)

Efecto Modo de acción

-Inhibidores de la utilización metabòlica. Antinutrientes bociógenos o antitiroideos. 7

-Isotiocianatos,que irritan mucosaas y si se han ingerido previamente, tienen efectos anti-

-Tiocianatos: efectos antitiroideos.

-Nitrilos, que inhiben crecimiento y afectan a hígado y riñón.

El contenido (en mg) de glucosinolatos de algunas hortalizas es:

4) ANTINUTRIENTES DE ACCIÓN POLIVALENTE: TANINOS

Como efectos secundarios, destacar su interferència en la absorción de minerales y vitamines.

Como efectos beneficiosos, tenemos su acción antioxidante, tratamiento de la diarrea y

1. “Antinutrientes en los alimentos” Sarriá-Chueca, A. Alim.Nutri salud 2007

4. “Traditional food- processing and preparation practices to enhance the bioavailability of

6. “Dietary roles of phytate...” Kumar V, Food chemistry, 2010; 120; p. 945-949

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.