Pasteleria

Dossier de
pastelería moderna
V Semestre
CHEF:
NATALIA ARAOS
JOHN JARA
INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR
Cupcakes de chocolate rellenos con ganache blanco y cubiertos
con frosting de frambuesa
Ingredientes:
 50 gramos de mantequilla
 120 gr de cacao en polvo
 50 gramos de azúcar
 125 gramos de harina
 1 cucharada de levadura
 1 cucharada de bicarbonato
 Una pizca de sal
 125 ml de leche
 1 cucharada de agua
 50 gr de frambuesa
 1 huevos
Frosting de frambuesas
 3 claras de huevo
 150 gr de azúcar
 240 gr de mantequilla
 30 gr de frambuesas
Ganache de chocolate blanco

 200 gr chocolate blanco
 150 gr de crema de leche
Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt
Preparación:
1 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Magdalenas
 Tamizar el harina, levadura y el cacao. Mezclamos con el azúcar y la sal
 Agregamos mantequilla y la leche y batimos
 Finalmente agregamos los huevos, vainilla
 Agregar las frambuesas con mezquino
 Agregamos a los moldes y horneamos a 180 grados por aprox 20 min
Frosting
 Elaborar un merengue suizo con las claras y el azúcar
 Batir hasta formar un merengue firme
 Incorporar la mantequilla pomada, y finalmente las frambuesas.
Ganache
 Picar el chocolate en trozos pequeños
 Calentar la crema sin llegar a que hierva
 Agregar el chocolate y mezclar.
 refrigerar
Cupcakes red velvet relleno de frambuesa buttercream de vainilla

Ingredientes:
 150 gramos de harina
 150 gramos de azúcar
 60 gramos de mantequilla
 1 huevos
 120 cc de leche
 1 gr levadura instantánea
 10 gr cacao en polvo sin azúcar
 pizca de sal
 5 gr polvo de hornear
 colorante rojo
 esencia de frambuesa
Buttercream de queso y vainilla

 200 gr. de azúcar flor
 110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
 30 gr. de queso cremoso (tipo Philadelphia)
 1 cucharada de leche
 1 cucharadita de extracto natural de vainilla
Preparación:
Magdalenas
 Tamizar el harina, levadura y el cacao. Mezclamos con el azúcar y la sal
 Agregamos mantequilla y la leche y batimos
 Finalmente agregamos los huevos, esencia y colorante
 Agregamos a los moldes y horneamos a 180 grados por aprox 20 min
buttercream
 cremar el queso crema con la mitad del azúcar
 incorporar la mantequilla a pomada
 mezclar con el resto de azúcar
 agregar la leche y la esencia
Mermelada de frambuesas

Ingredientes:
 500 gramos de frambuesas

Preparación:
 Dejar las frambuesas con el azúcar en un recipiente

 Cuando la frambuesa bote su jugo llevar a fuego fuerte hasta que el azúcar
se disuelva
 Bajar la temperatura
 Mezclar con cuchara de palo por 30 min
 Limpiar la parte superior de la mezcla
Helado mangos a la crema

Ingredientes:
 150 cc crema vegetal
 150 cc crema de leche
 300 gr de pulpa
 2 yemas
 3 gr de gelatina (opcional)
 4 mangos frescos
Preparación:
 Batir crema hasta espumoso y luego agregar yemas lento 1 a 1. y reservar.

 En una olla disponga, de crema, Gelatina, Azúcar, Pulpa de mango y
espere
 Disolver completamente.
 En forma de templado agregue la mezcla tibia a la crema y ponga en la
maquina para Hacer helados
 Agregue mangos picados
 espere 30 minutos.
Bavarois de chocolate

Ingredientes:
 400 cc de leche
 5 yemas
 15 gr de gelatina
 75 cc de agua
 320 de chocolate semiamargo
Preparación:
 Elaborar una crema inglesa

 Batir a blanco las yemas y el azúcar
 Calentar la leche
 Agregar la leche a la mezcla de huevo
 Llevar a baño maría
 Mezclar con cuchara de palo hasta los 83 grados
 Hidratar la gelatina y mezclar a la crema hasta fundir
 Agregar la mezcla sobre el chocolate picado
 Batir la crema a medio punto
 Agregar a la mezcla con movimientos envolvente
Mousse de frutilla

Ingredientes:
 300 gr de frutillas
 jugo de medio limón
 70 cc de agua
 110 gr de claras
 50 cc de agua
 300 gr de crema
Preparación:
 Elaborar una pulpa de frutillas

 Mezclar la pulpa con el limón
 Elaborar un merengue italiano
 Hidratar la gelatina y disolverla
 Unir la gelatina con la pulpa templada
 Añadir el merengue
 Luego la crema batida

Parfait de chocolate blanco
Ingredientes:
 120 cc de agua
 1 vaina de vainilla
 8 yemas
 250 g de crema de leche
 100 gr de chocolate blanco
decoración
Preparación:
 Preparar un almíbar y hervir por tres minutos
 Agregar el almíbar a las yemas lentamente
 Poner a baño maría hasta que la preparación alcance los 85 grados
 Agregar a la batidora hasta que tome temperatura ambiente
 Agregar el chocolate fundido
 Finalmente la crema batida a medio punto
 Poner en molde forrado con alusa y congelar

Salsa toffee
Ingredientes:
 120 gr mantequilla
 150 ml de crema fresca
Preparación:
 Poner el azúcar a fuego con un poquito de agua

 Agregar la mantequilla hasta derretir
 Agregar la crema fresca
 Remover sin parar
 Cocinar a fuego lento hasta espesar

Coulis de frambuesa
Ingredientes:
 50 cc de agua
Preparación:
 Descongelar las frambuesas

 Triturar con una minipimer hasta formar un puré
 Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan
todos los cristales de azúcar
 Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer
 Pasar por un colador para eliminar las pepitas
 refrigerar

Dacquoise de avellanas
Discos
 240 gr de azúcar glass
 120 gr de avellanas molidas
 120 gr de harina de almendras
 300 gr de claras
 avellanas enteras
Crema de avellana
 200 gr de manteca
 100 gr de manjar
 100 gr de pasta de avellanas tipo nutella
Decoración
Preparación:
 Tamizar el azúcar, las avellanas y las almendras en harina

 Merengar las claras con el azúcar hasta formar picos firmes
 Agregar los secos en movimientos envolventes
 Dar forma a dos disco sobre papel con mantequilla
 Espolvorear azúcar glass dos veces sobre los discos y agregar avellanas
picadas groseramente
 Hornear a 200 grados por 5 min
 Continuar a 170 por 20 a 25 min
 Bator manteca a pomada con manjar y la pasta de avellanas
 Rellenar los discos con esta crema con boquilla risada

Triangulo de Marquise
Ingredientes:
 4 yemas
 140 cobertura bitter
 30 ml de crema
 30 gr de cacao en polvo
 1 huevo
 10 gelatina sin sabor
Bizcocho
 3 huevos
 90 gr azúcar
 55 gr de harina
 25 gr de harina de almendra
 15 de cacao en polvo
 5 gr de maicena
Decoración
 100 gr de cobertura blanca
 50 gr de chocolate bitter
 50 gr de manteca de cacao
Ganache glace
 120 ml de crema
 120 gr de cobertura 66%
 20 gr de manteca de cacao
 15 gr de glucosa
 2 hojas de colapez
Coulis de frutilla
 100 gr de frutila
 50 cc de agua

Preparación:
Bizcocho
 Batir las yemas a rubans con 45 g de azúcar
 Incorporar claras batidas a nieve con el resto del azúcar.
 Agregar harina, harina de almendras, maicena y el cacao.
 Estirar sobre silpat y hornear a 220°.
Ganache glace
 Hierve la crema junto con la glucosa.
 Agregar la cobertura y la manteca de cacao
 Mezclar hasta que no haya grumos
 Dejar reposar e incorporar la gelatina hidratada.
El Marquise
 Realizar batido en caliente los huevos, las yemas y el azúcar.
 Agregar mezcla tibia de chocolate, mantequilla, y cacao.
 Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.
 Moldear el marquise en base a bizcocho, intercalado las capas.
 Congelar y porcionar
 Bañar con ganache glacé.

Helado de limón y menta
Ingredientes:
 3 uni yemas
 600 cc crema
 1 uni Limón y su zeste
 100 cc Sucedáneo de limón liquido
 15 gr gelatina
 100 gr Queso crema
 170 gr Azúcar
 100 cc Licor verde de menta
 1 gr Colorante verde opcional
Preparación:
 En una maquina batidora , batir crema hasta espumoso, luego agregar

yemas una a una y reservar.
 En una batidora cremar el queso crema hasta espumoso con azúcar y
agregar al queso el zeste de limón.
 En una olla pequeña disponga sucedáneo de limón, licor de menta, y
gelatina y disuelta poco a poco hasta no quedar ningún grumo.( dejar
entibiar)
 En método de templado, ir agregando los elementos hasta lograr una
mezcla suave y lista para incorporar a la maquina de helado por 30
minutos.
Pie de Maracuyá

Masa
 150 gr de harina
 Medio huevo
Crema de maracuyá
 200 gr de leche condensada
 40 ml de jugo de limón
 60 ml de jugo de maracuyá
 10 gr de yemas
Merengue
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
decoración
Preparación
Para la masa
 Unir la mantequilla junto con el azúcar flor y la harina.
 Una vez homogénea la mezcla, agregar el huevo.
 Dejar reposar por 10 minutos.
 Forrar los moldes previamente enmantequillados y hornea a 180° por 12
minutos.
Para la crema de maracuyá

 Mezclar todos los ingredientes y esperar que tomen consistencia.
 Disponer sobre los moldes y hornear nuevamente a 80 ° por 5 minutos.
Para el merengue
 Realizar un almíbar a 117°
 Incorporar sobre las claras batidas a nieve
 Enfriar y manguear.

Macarrón de Frambuesas
Ingredientes:
 180 gr de azúcar flor
 50 gr de claras
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
 30 gr de pasta de frambuesas
Ganache
 10ml de kirsch
 100 gr de cobertura bitter
 100 ml de crema
Preparación
Para el macarrón
 Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
frambuesa.
 Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
 Reservar en frio

Para el merengue italiano
 Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
 Enfriar.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
 Manguea discos de 3 cm de diámetro
 Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.
Para el ganache
 Llevar crema a ebullición
 Agregar cobertura picada
 Incorporar el kirsch reservar
 Unir discos con ganache aromatizado.

Macarrón de pistachos
Ingredientes
 180 gr de azúcar flor
 50 gr de claras
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
 30 gr de pasta de pistachos
 30 gr de pistachos
Ganache
 10ml de kirsch
 100 gr de cobertura bitter
 100 ml de crema
Preparación
Para el macarrón
 Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
pistachos.
 Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
 Reservar en frio
Para el merengue italiano

 Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
 Enfriar.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
 Manguea discos de 3 cm de diámetro
 Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.
el ganache
 Llevar crema a ebullición
 Agregar cobertura picada
 Incorporar el kirsch reservar
 Unir discos con ganache aromatizado.

Caluga belcolade
Ingredientes
 160 cc de crema
 80 gr de glucosa
 50 gr de belcolade bítter
 100 gr de nueces
Preparación
 En una cacerola llevar a fuego el azúcar con la glucosa

 Esperar a que lleguen a la temperatura de los 170 grados
 Agregar crema, luego mantequilla
 Luego agregar el chocolate hasta derretir
 Agregar la nuez
 Llevar a cocción a los 190 grados
 Cortar en tibio

Pannacotta de drambui
Ingredientes
 400 cc de crema
 100 cc de leche
 2 yemas
 60 ml de drambui
manzanas bi-color
 1 Manzana
 100gr azúcar
 25 ml de granadina
Para el merengue
 100 gr claras
decoración
 colorantes wilton
Preparación

Para la panna cotta
 Realizar como una crema inglesa con yemas, crema, leche y azúcar.
 Agregar la gelatina disuelta y licor. Reservar.
Para las manzanas bi-color

 Con ayuda de un sacabocados, realizar perlas de manzana
 Caramelizar, repetir el proceso agregando granadina al caramelo.
Para el merengue
 Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar,
 Moldear en un recipiente rectangular para microondas y cocinar a potencia
media por intervalos de 15 segundos.
 Desmoldar y cortar rectángulos medianos.
caramelo
 Disolver isomalt en microonda y agregar colorante verde.

 Realiza una figura de cuchara moldeándola sobre un silpat.
Crème Brûlée de Cedrón

Ingredientes
 300 cc de crema fresca
 150 cc de leche
 117 grs de yemas
 ½ un de huevo
 90 grs de azúcar
 1 vaina de vainilla
 5 un Hojas de cedrón
 3 un fisalis
Decoración pulpa de manzana

 1 un de manzana
 50 ml de agua
Preparación
 Reservar ¼ de la crema y disolver las yemas y el huevo

 Por otro lado Infusionar crema y leche con el cedrón. Bajar t°
 Disponer en una olla la crema y la leche infusionada agregar vaina de
vainilla y azúcar.
 Agregar la mezcla reservada de crema y leche mas huevo.
 Mezclar y disponer en moldes con 80 cc de mezcla y hornear a 100 ° por 45
minutos.
Pastel de Mango

Base
 60 grs de hojuelas de chocolate
 20 grs de mantequilla
 40 grs de miel
Mousse de mango
 125 grs de pulpa de mango
 2.5 hojas de colapez
 25 grs de claras
Frutas para decorar

 250 cc de agua
 5 un de frutillas
 ½ un de mango
Glaseado de chocolate
 100 grs de cobertura
 20 grs de glucosa
 2 hojas de colapez
 15 cc de agua
 5 grs de cacao en ´polvo
 50 grs de brillo
Ganache
 50 grs de cobertura de chocolate bitter
Decoración
Preparación

Para base
 Moler las hojuelas
 Mezclar en la batidora con la miel y la mantequilla previamente ablandada,
a baño María idealmente.
 Mezclar, y cubrir la base de un molde de 0.5 cm de espesor.
 Refrigerar.
Para el mousse de mango

 Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar la pulpa de mango.
 Batir la crema semi batida y agregar a la mezcla de claras de manera
envolvente.
 Hidratar la gelatina y adicionar a la mezcla.
 Disponer el mousse sobre la base de hojuelas.
Frutas para decorar

 Realizar un almíbar y dejar enfriar
 Disponer las frutas en bolas al vacio junto con el almíbar frio.
 Sellar y reservar en frio.
Para el glaseado de chocolate

 Llevara ebullición la crema junto con la glucosa y el cacao en polvo
 Agregar cobertura picada, mezclar hasta disolver
 Retirar del fuego agregar gelatina hidratada y el brillo
Para el ganache
 Crema a ebullición
 Agregar cobertura
 Mezclar con batidor
 Reservar a t° amiente
Helado de manjar

Ingredientes
 2 und Yemas
 600 cc Crema Soprole fresca
 10 grs gelatina
 300 grs manjar
 100 cc leche
 10 cc vainilla
Preparación
 En una batidora batir crema hasta espumoso y agregar lento una a una las
yemas y reservar.
 En una olla poner leche, azúcar, y gelatina y disolver bien.
 Estando disuelta la gelatina agregar el manjar y derretir.
 Entibiar la mezcla y en forma de templado unir los ingredientes anteriores y
agregar a la maquina de helados por 20 minutos.
Torta Leticia

Merengue suizo
 100 grs de clara
 190 grs de azúcar granulada
Mazapán con maní

 110 grs de azúcar flor
 40 grs de harina de almendras
 5 grs de glucosa
 10 grs de clara
 30 grs de maní tostado molido
Crema de chirimoya
 80 grs de pulpa de chirimoya
Relleno
 120 grs de manjar casero
 70 grs de chirimoya en trozos remojada en jugo de naranja
Ganache
 50 grs de cobertura de chocolate bitter
Preparación
Para el merengue suizo

 Calentar las claras con el azúcar a baño María
 Batir hasta que el merengue esté firme
 Manguear 2 rectángulos de 11 x 22 cm y 1.5 de alto
 Con el resto hacer filamentos espolvorear granillo de maní
Para el mazapán con maní

 Unir todos los ingredientes y amasar hasta dar consistencia

 Extender un rectángulo de 10 x 21 cm y de 0.7 de alto.
Para la crema de chirimoya

 Batir crema a punto y agregar la pulpa de chirimoya
 reservar
Para el montaje
 disponer una base de merengue, luego manguear una película de manjar.
 Aplicar una capa de crema saborizada y disponer trozos de chirimoya.
 Agregar una capa de mazapán de maní.
 Otra capa de crema saborizada y chirimoya
 Cubre por los costados con crema saborizada y aplicar filamentos de
merengues.
 Congelar y decorar con ganache
Volcán de chocolate

Masa
 300 gr de chocolate semiamargo
 120 gr de yemas
 1 pizca de sal
 30 gr de harina
 30 gr de cacao amargo
 240 gr de clara
Corazón liquido
 120 gr de chocolate semiamargo
 1 pizca de sal
Decoración
Preparación
Masa
 Picar y fundir el chocolate con la mantequilla a baño maría dejar enfriar

 Blanquear las yemas con el azúcar y la sal
 Incorporar las yemas a la mezcla de chocolate
 Tamizar el harina con el cacao y agregar a la mezcla junto con las claras
sin batir
 Distribuir en moldes con ¾ partes del molde
 Undir el Corazon liquid congelado
 Congelar
 Hornear congelados a 180/200 grados por 8 a 9 min
Corazon liquido

 Calendar la crema con la sal
 Agregar el chocolate picado
 Unir con un batidor
 Y agregar Manteca
 Enfriar y formar bolitas del tamaño de una nuez
 congelarlas
Coulis de frambuesa

Ingredientes
 50 cc de agua
Preparación
 Descongelar las frambuesas

 Triturar con una minipimer hasta formar un puré
 Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan
todos los cristales de azúcar
 Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer
 Pasar por un colador para eliminar las pepitas
 refrigerar
Bombones rellenos

Ingredientes
 200 grs de crema
 200 grs de chocolate belcolade bitter
 40 grs de nueces
 20 grs de avellanas
 30 grs de almendras
 80 grs de azúcar granulada
 8 cc de licor enguindado
 Polvo de oro
 Moldes de bombones cuadrados
Preparación
 Hacer un caramelo en seco con azúcar y agregar frutos secos , tostadas, y

molidos.
 Hervir crema y agregar poco a poco la cobertura fundida. Cuando alcance
los 40° c incorporar licor de guinda y polvo de frutos secos.
 Pintar moldes con bronce, y agregar cobertura negra templada, rellenar con
manga pastelera, y volver a cubrir con cobertura negra fundida.


Pasteleria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pasteleria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pasteleria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Dossier de

INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Ganache de chocolate blanco

1 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Cupcakes red velvet relleno de frambuesa buttercream de vainilla

2 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Buttercream de queso y vainilla

3 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 500 gramos de frambuesas

 Dejar las frambuesas con el azúcar en un recipiente

Helado mangos a la crema

4 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Batir crema hasta espumoso y luego agregar yemas lento 1 a 1. y reservar.

5 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Elaborar una crema inglesa

6 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Elaborar una pulpa de frutillas

7 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

8 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Poner el azúcar a fuego con un poquito de agua

9 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Descongelar las frambuesas

10 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Tamizar el azúcar, las avellanas y las almendras en harina

11 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

12 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

13 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 En una maquina batidora , batir crema hasta espumoso, luego agregar

14 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Para la crema de maracuyá

15 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

16 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Para el merengue italiano

17 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 En una cacerola llevar a fuego el azúcar con la glucosa

18 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

19 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Para las manzanas bi-color

 Disolver isomalt en microonda y agregar colorante verde.

Crème Brûlée de Cedrón

20 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Decoración pulpa de manzana

 Reservar ¼ de la crema y disolver las yemas y el huevo

21 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Frutas para decorar

22 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Para el mousse de mango

Frutas para decorar

Para el glaseado de chocolate

23 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

24 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Mazapán con maní

Para el merengue suizo

Para el mazapán con maní

25 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

Para la crema de chirimoya

26 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna

 Picar y fundir el chocolate con la mantequilla a baño maría dejar enfriar

27 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna