La Salsa Roux y Sus Clases

La salsa roux y sus clases 7891
La cocción de harina en mantequilla origina una base llamada

roux, esta base se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas.
La salsa roux se conserva mucho más tiempo en la nevera que otras salsas y la puedes utilizar
para preparar rápidamente una bechamel, por ejemplo.
Su preparación es muy sencilla, tan sólo tienes que cocer en una sartén la misma cantidad de
mantequilla y de harina. Primero se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina
previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman
los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Existen varias clases de salsa roux y cada clase es específica para determinadas elaboraciones.
La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la
preparación es la explicada anteriormente, pero sin dejar que la harina se tueste, o sea, que no
coja color.
La roux amarilla se utiliza para elaborar la bechamel y las salsas blancas en general, para obtener
esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la
mantequilla.
Finalmente esta la roux tostada o morena, esta se emplea sobre todo para la preparación de salsas
derivadas de los fondos de cocción de las carnes. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la
harina hasta que esta coja un tono de color avellana.
Para redondear la información, a elaborar la salsa bechamel con la base de salsa roux amarilla:
Tuesta en un cazo o sartén 50 gramos de harina a fuego lento y sin dejar de remover hasta que
tome color, incorpora la 50 gramos de mantequilla y remueve hasta que se funda. Cuando veas
que se hace una pasta homogénea y adquiere un color rubio clarito vierte un par de cucharadas
de leche y remueve, sube el fuego y termina vertiendo el resto de la leche (un total de ½ litro)
previamente calentada y remueve con las varillas.
Condimenta el compuesto con un poco de sal, pimienta y nuez moscada rallada y baja el fuego al
mínimo. Deja hervir unos 10 minutos sin dejar de remover para que no se hagan grumos, cuando
veas que empieza a espesar, ya puedes retirarla del fuego.
También puedes sustituir un poco de leche por caldo de carne o sofreir un poco de cebolla
rallada para hacer una bechamel más sabrosa.
Roux
Un roux (AFI: [ˈruː]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas
básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.[1] La grasa puede ser
mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia
grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación
de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base
para sopas o cremas.[2]
Contenido
 1 Elaboración
 2 Tipos de Roux
 3 Proporción de roux en las salsas
 4 Véase también
 5 Referencias
Elaboración
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es

mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado
de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en
dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.[3] Para lograr un roux fluido y
facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente
no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos
componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados
Centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego
a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la
harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una
preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en
coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule
antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico
irreversible.[4]
Tipos de Roux
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero
se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda
sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
 Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta

roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas
blancas, como la bechamel.
 Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la
sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.
A veces se denomina también Roux amarillo.
 Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén
hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi
glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
Proporción de roux en las salsas
La salsa Roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su
proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.[5]
 Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro

 Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
 Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

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La cocción de harina en mantequilla origina una base llamada

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es

 Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta

Proporción de roux en las salsas

 Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro

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