CASO PANADERIA PAN DE VIDA

Pan de Vida es una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de líneas saludables

como lo son el pan, tortas y alimentos rápidos denominados antojitos. La empresa pretende
mejorar la calidad de vida de la gente que consume pan, pues quienes trabajan en el sector sólo
necesitan acercarse al punto de venta a cualquier hora y encontrar una solución para el desayuno,
el almuerzo y la comida obteniendo productos de buena calidad y buen precio.

Como fruto de la iniciativa, trabajo en equipo, esfuerzo, dedicación y disciplina de la familia

Ramírez Serna, nace en el año 2011 en la ciudad de Guatemala, una microempresa en el sector
de alimentos, la panadería y pastelería “Pan de Vida”; que con el correr del tiempo se convierte
en insignia y tradición del barrio La Merced, sitio donde se encuentra ubicada.

Gracias a la tenacidad y dedicación, de la familia Ramírez Serna en 2015 se logró la apertura

de un nuevo punto: Pan de Vida 2, ubicada en Zona 4.

Así mismo el trabajo en equipo refleja el esfuerzo de todos los integrantes de esta familia
permitiéndoles en el año de 2018 abrir otro negocio, Pan & Pastel, ubicado en la calle 15 Calle y
9 Avenida de la Zona 5.

En 2019 el trabajo de esta familia empresarial seguiría cosechando frutos, ya que fue en este
año que asumieron el reto de vincular al grupo a la panadería y pastelería PAN DE VIDA,
acreditado negocio en el sector. Pero el deseo de seguir creciendo y fortaleciendo sus propósitos
no termina aquí, un miembro más de la familia, Luís Ángel Ramírez, une sus esfuerzos y entra
hacer parte de este grupo empresarial, vinculando su punto de venta, panadería y pastelería
Extrapan, ubicada en la 13 Calle de la Zona 11.

La lucha constante por ser cada día una mejor opción para los clientes, la premisa de calidad,
servicio, confianza y el compromiso de los colaboradores, hacen de las empresas un grupo
estable y prometedor.

El grupo PAN&PAN, es un grupo de panaderías de origen familiar, con una antigüedad en

Guatemala de más de 9 años. En la actualidad cuentan con cinco puntos de venta ubicados en la
ciudad. Estos negocios manejan todo tipo de clientes.
 Por pertenecer al PAN&PAN., la Panadería y pastelería Pan de Vida., compartía la
planificación estratégica: misión, visión, objetivos y valores institucionales, entre otros,
directrices que, hasta el momento habían sido pilar fundamental para posicionar al grupo dentro
de los primeros cinco a nivel nacional.

A pesar del crecimiento durante los últimos años, el reconocimiento dentro del sector por su
gran calidad y servicio al cliente, la creciente competencia ha generado la necesidad de fortalecer
más sus líneas de producción, sobre todo la pastelería, que tiene gran potencial. Cuenta con una
administración orientada al mejoramiento del punto de venta enfocando sus esfuerzos hacia la
calidad, el servicio al cliente y el talento humano.

Con esta información, se hace necesario realizar todo un análisis de la situación actual del
punto de venta, con el objetivo de plantear las estrategias a seguir para incrementar las ventas de
esta línea para mediados del 2020.

Proceso de elaboración del Pan

A continuación, se describirá el proceso para la elaboración del pan.

1. Pesar los ingredientes: Aquí se pesa la harina de trigo, azúcar, manteca, sol, levadura y
agua.
2. Activar la levadura: antes de mezclar los ingredientes, primero se debe tomar una parte
del agua y mezclarlo con azúcar y levadura en un recipiente y dejarlo reposar 45 minutos.
Cabe mencionar que el agua debe de estar tibia.
3. Con la harina de trigo, se hace una pequeña pila, en el cual se van agregando los
ingredientes y la levadura con agua previamente mezclados. Se agrega el remanente del
agua hasta formar una masa sin grumos y de buena firmeza. Se mezcla aproximadamente
3 minutos.
4. Luego se debe dejar en reposo la masa aproximadamente 1 hora y media a una
temperatura de 30ºC, para que la levadura pueda hacer crecer la masa.
5. Cuando la masa esta lista, se divide y se forma la masa conforme el tipo de pan que se
quiere producir
6. Colocar la masa en bandejas/moldes y dejarlo reposar.
7. Por último, se hornea a 375ºC por un tiempo de 30 minutos. El color debe de ser pardo
obscuro y la parte superficial debe de estar tostada.
 3

Figura 1. Proceso de Producción de Pan (Panaderia Pan de Vida)

Problemática en la empresa
Así como los tiempos de la producción han cambiado los hábitos del consumo de pan en el
consumidor también han variado, hoy en día la gente no solo quiere un “pan caliente y tierno” si
no que presenta gustos diferentes en cuanto a calidad y en cuanto a variedad.
Las ventas de Pan de vida no crecen se mantienen en el mismo nivel de los dos últimos años.
La panadería no posee una página Web que le permita tener una comunicación directa con los
clientes, no se cuenta con pautas radiales, la publicidad que maneja Pan de vida es muy regular;
los clientes son muy indiferentes a promociones que se realicen no le dan importancia

La empresa tiene una aceptación en el mercado, el cual ha demandado ciertos productos cada
día más. Sin embargo, la gerente general no logra entender porque se incurren en tantos gastos y
mermas. Lo ha contratado a usted como consultor, para hacer un análisis integral de la empresa y
le solicita que le de estrategias a futuro para enfrentar las tendencias del mercado, no conoce sus
fortalezas, ni debilidades, y no ha concretado sus amenazas y oportunidades.
 Figura 2. Organigrama de la Panaderia Pan de Vida

Rivalidad entre Empresas Competidoras.

Las estrategias que siguen las empresas tienen éxito sólo en la medida que proporcione una
ventaja competitiva sobre las estrategias que aplican las empresas rivales por eso cada panadería
trata de especializarse en una variedad dentro de las ofertas de pan y sus sustitutos. Existe un
gran número de empresas en la industria y las diferencias de tamaño son pequeñas. Mencionado
esto, es importante lograr diferenciarse de alguna manera en precio o en calidad.

La intensidad de la rivalidad entre las empresas en competencia tiende a aumentar conforme

el número de competidores se incrementa, cada día se abren más panaderías y como
competidores se asemejan en tamaño y capacidad, conforme disminuye la demanda de los
productos de la industria y conforme la reducción de precios se vuelve común, en una cuadra de
un barrio nuevo pueden existir dos panaderías. La rivalidad aumenta porque los consumidores
cambian de Panadería con facilidad, porque las barreras para salir del mercado no son altas,
porque los costos fijos no son elevados, además el producto es perecedero, las panaderías rivales
tienen diversas estrategias, orígenes y cultura, así como las fusiones y adquisiciones son
comunes.

Portafolio de productos

Panadería

 Pan de manteca
 Pan francés
 Pan pirujo
 Cubiletes
 Pan tostado
 5

Repostería

 Strudel de Manzana/Piña
 Relámpagos
 Donas
 Volovanes
 Empanadas
 Croissants

Los productos que más se venden actualmente en volumen, es el pan francés y pirujos. Tal
vez son los productos que no generan mayor margen, pero son los que más se logran vender al
día. Los cubiletes por otra parte, lamentablemente no han tenido una demanda aceptable, creando
una perdida para la empresa, ya que después de cada 2 días se tienen que desechar.
Con respecto a la repostería, existen una demanda creciente en los relámpagos y los croissants,
estos productos son los que más margen genera y son los que se han estado produciendo cada día
más.

La empresa solamente se ha querido concentrar en los productos ya antes mencionados, ya

que los panaderos/reposteros ya no se dan abasto de la producción, por lo cual no han
considerado otros productos, ni han ampliado la producción significativamente.

Estudio de mercado.

Según unas encuestas realizadas por las vendedoras de la panadería, se pudo dar cuenta que la
mayoría de los clientes que visita la Panadería “Pan de Vida”, son clientes de 30 a 50 años. Esta
información según la administradora puede ser útil para realizar algunos planes de marketing
para así incentivar a otros clientes

Fuente: elaboración propia

Fuente: elaboración propia

Marketing

Los productos que se venden en la panadería PAN DE VIDA buscan satisfacer la necesidad
de alimentarse y llevar una tentación con un estilo saludable donde encontremos productos de
muy buena calidad, frescos y con un exquisito sabor que los hace diferentes.

La panadería PAN DE VIDA durante estos diez años se ha destacado por tener un excelente
servicio al cliente, ofrecer productos de la mejor calidad, sabor, variedad y un excelente servicio.
Hoy en día se reciben constantes quejas de que, en las sucursales, mezclan pan sobrante de un
día anterior con el nuevo, creando descontento entre la clientela, esto se ha debido la rotación del
personal en las sucursales y no acatan órdenes y para no perder comisiones del pan vendido lo
mezclan para que se venda todo.

El incumplimiento en las entregas a domicilio ha hecho que los clientes grandes busquen a la
competencia ya que no les gusta el servicio a domicilio brindado como lo habían hecho años
atrás y era un punto de importante en el éxito de su negocio.

Recurso Humano

La panadería cuenta con 28 empleados distribuidos en diferentes áreas. El personal operativo

se ha capacitado para el desarrollo de sus tareas, sus vendedoras que constante mente tienen
rotación no tienen el conocimiento de todo el portafolio de productos que se ofrece, como la
empresa no cuenta con un Departamento de Recursos Humanos, a la gerencia se le ha dificultado
 7

estar al pendiente de todo lo relacionado con lo que se trata del buen manejo al servicio al
cliente.

No existe un plan de capacitación tanto al personal operativo, de venta y administrativo, no

hay incentivos no monetarios para los empleados por lo que no se sienten identificados con la
empresa; y esto da origen a la declinación del negocio ya que ellos también son pieza clave en el
éxito del negocio pues un cliente que se sienta bien atendido volverá a comprar de nuevo y este a
su vez trae muchos más.

Clima organizacional interno.

Los empleados de la empresa no tienen muy buenas relaciones y una buena comunicación
entre sucursales, ya que no se toma en cuenta las ideas o sugerencias que aporte cualquiera de
ellos, les cuesta trabajar en equipo no hay mucha colaboración por parte de los empleados,
también manifiestan que las relaciones con sus directivos no son muy buenas y ellos no muestran
una calidad humana excelente, no toman en cuentas sus ideas, no son abierto al cambio.

Tecnología.

La empresa actualmente no cuenta con un control adecuado de materia prima, ni en el control

de su producto terminado. Algunos empleados le han sugerido al gerente general de adquirir un
software para tener un mejor control, sin embargo le comentan que no existe el dinero para
adquirir esta herramienta. Mientras tanto se toma la decisión que hay que hacer la proyección y
producción “al cálculo”.

Situación financiera.
A continuación, se muestra el estado de resultados y el balance general a Diciembre 2019.
El préstamo actual se hizo con el Banco Bantrab, el cual fue adquirido principalmente para
comprar los locales actuales. El préstamo otorgado tiene una tasa del 10%, pagando todo el
capital al final de 3 años. En equipo maquinaria y utensilios está compuesto principalmente por
horno, mostradores, utensilios de panadería (tenazas, moldes, etc.).

Posibles soluciones al caso

- Implementación de un sistema para el adecuado manejo de inventario: Debido a que la empresa
actualmente cuenta con inventarios altos y mermas. Es muy importante tener control sobre esta
actividad de la empresa. Los inventarios altos son debido a la falta de planificación y control de
las ventas y producción. Haciendo que se compre más materia prima, generando más costos
innecesarios y generando mermas/perdidas ya que son productos perecederos.
- Análisis detallado de costos y gastos: Debido a que no se tiene un control adecuado de la
materia prima, se puede esperar que tampoco se tiene un adecuado manejo del uso de la materia
prima en el proceso productivo. Aquí sería importante de proponer medidas estándar para cada
tipo de producto y usar medidores especiales para cada pan. La merma debe de ser baja o en el
caso ideal ninguna. Se puede implementar herramientas de Lean y Kanban para crear una
productividad optima en la panadería.
- Implementación de una persona de RH: Se debe de implementar un departamento de RH y
contratar a una persona adecuada en la plaza de RH. Es muy importante que existe exista un
 9

profesional que pueda brindarle el apoyo necesario a los empleados y que se preocupe por su
bienestar. Con esto se puede mejorar el clima laboral y crear un ambiente productivo.
- Mejorar el clima laboral: No solamente ayudara el personal de RH, sino también crear un
ambiente laboral abierto. Que los empleados puedan ser escuchados con sugerencias, molestias y
necesidades. Recordemos que los empleados son el activo más importante de la empresa y dan la
cara al cliente. Es algo muy importante a hacer debido a que pueda existir el riesgo que el
personal pueda irse a la competencia, llevándose con ello el Know-How de la empresa.
- Realizar el análisis BCG: Debido a que la panadería cuenta con varios productos, existen
algunos que se venden por grandes volúmenes y otros que siendo nuevos, tienen una aceptación
de la clientela y genera mayores márgenes. Es importante realizar cuales son los productos vaca,
estrella, incógnita y perros.
- Mejorar las estrategias de mercadeo: Primeramente se debe de hacer un análisis del mercado,
analizar los principales competidores y ver las ventajas y desventajas de cada uno. Luego se
deben de crear estrategias para mejorar el volumen de ventas y participación de mercado.
Debido a que la competencia no descansa, es importante igualmente crear una cultura de
inteligencia competitiva, para poder analizar datos, crear estadísticas y obtener datos importantes
para luego tomar las decisiones adecuadas ante las acciones de los competidores.
- Crear una Visión, Misión y Valores: Es muy importante que la empresa tenga una identidad,
sepa a dónde quiere llegar y como llegar a esa meta. La gerente general debe de cambiar su
mentalidad de solo producir y vender, ella debe de crear estos recursos importantes para que los
empleados sepan hacia dónde va la empresa, como llegar a la meta y sobre todo poderse
identificar con la misma. Esto mejorara la percepción del cliente hacia el empleado y hacia la
panadería.
- Crear un Organigrama correcto: Se debe de generar un Organigrama correcto de la
organización, respetando los niveles jerárquicos y estructura.
- Alto Apalancamiento Financiero: Es importante mencionar que la empresa cuenta con un grado
alto de apalancamiento, es importante tener esto en cuenta y de ser posible buscar una mejor tasa
en el mercado financiero, para financiar este crédito. Puede ser posible encontrar una mejor tasa
que el 10%.