PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

CARRERA: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACIÓN:

ELABORACION DE CUPCAKES DE HARINA DE SOJA

INTEGRANTES:

 SEÑORES ESTUDIANTES

o MAYURI CAMISAN
o DANIELA ALBAN
o JOSELYN ZAMBRANO
o ANGELA PALACIOS
o KARINA VELEZ
o CARLOS ALAY
DOCENTE COTUTOR:
ING. MIRYAN URBANO BORJA
PERIODO ACADÉMICO:

PRIMERO “A”

AÑO LECTIVO:

MAYO 2017 – OCTUBRE 2017

 SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

PRELIMINARES:

Dedicatoria

Este trabajo se lo dedicamos a Dios por darnos la fuerza, voluntad, capacidad y

conocimientos para poder desarrollar ésta investigación. De igual manera a
nuestros padres con apoyo y consejos que han sabido guiarnos en todas las
etapas de nuestra vida , también por habernos enseñado a seguir adelante
siempre a pesar de las dificultades, y así poder cumplir una de nuestras metas
fundamentales, que es la de llegar a ser profesionales.
Agradecimiento

A Dios por ser nuestra guía, por darnos fuerza y el aliento para seguir
adelante en todas las etapas de nuestra vida. A nuestros padres por su apoyo,
por ser la pauta y en especial por sus concejos que nos han sabido dar en
todo momento. A nuestros hermanos y amigos por estar con nosotros
apoyándonos y compartir momentos inolvidables. A nuestros maestros por su
valiosa enseñanza y dedicación, y a todas aquellas personas que nos ayudaron
con el desarrollo de este proyecto integrador.
Índice de contenidos

Contenido
Palabras Claves................................................................................................5

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................5

1. Introducción.............................................................................................5

2. Justificación.............................................................................................6

1.1. Objetivos:.................................................................................................7

1.1.1. Objetivo General:.................................................................................7

1.1.2. Objetivos Específicos:..........................................................................7

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL...............................................................8

3. Marco Teórico:.........................................................................................8

LA SOJA............................................................................................................8

Beneficios del consumo de soja.......................................................................8

Valor nutricional de la Soja...............................................................................9

PROPIEDADES Y COMPONENTES DE LA HARINA DE SOJA...............10

3.1. Glosario de Términos:...........................................................................11

3.2. Bibliografía................................................................................................12
Palabras Claves Harina de soja, Cupcake, Soja, nutritivo.

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. Introducción

La soja ha despertado gran interés a nivel mundial por sus múltiples usos
derivados de su alto contenido de proteína y calidad de aceite. Por ejemplo el
75% de la producción mundial de esta oleaginosa es destinada principalmente
para la elaboración de alimentos balanceados para consumo animal, sin
embargo este grano también es utilizado en la elaboración de subproductos,
entre ellos: leche, carne, tofu y harina. [CITATION Indsf \l 3082 ]
Los tres países que producen soja en mayor cantidad son: Estados Unidos,
Brasil y Argentina. Y el mayor consumidor es China, región que usa cerca del
80% de soja en la alimentación animal y el 20% en la nutrición humana, como
en el tofu y la salsa de soja. La producción de este grano en Ecuador se
encuentra en las provincias de Los Ríos y el Guayas, pero en los últimos 20
años la siembra de soja ha disminuido y por lo tanto últimamente se ha
promovido su cultivo para sustituir las importaciones de grasas de origen
vegetal.[CITATION Lap121 \l 3082 ] [CITATION Aum13 \l 3082 ]
Por otra parte dentro del ámbito de la repostería creativa destaca el interés del
consumidor por los cupcakes, esos pequeños pasteles originarios de Estados
Unidos que llaman la atención por sus formas y colores tan originales. En los
últimos años, esas pequeñas creaciones que atraen más por su aspecto que
por su sabor han experimentado un auge considerable.[CITATION Cup14 \l
3082 ]
La receta tradicional del cupcake tiene como base la harina de trigo, sin
embargo, el trigo es un cereal con un bajo contenido de proteína (11,4 %) en
comparación con otros granos, como la soya, que es una excelente fuente de
proteínas (35-40%). Entre las diversas leguminosas y cereales existentes
ninguna puede aportar todos los nutrientes en cantidad suficiente para cubrir
las necesidades nutricionales de una persona; sin embargo ya desde tiempos
antiguos se reconocía el beneficio de mezclar cereales con leguminosas en la
dieta para mejorar su calidad nutricional, lo que demuestra que es posible
enriquecer un producto alimenticio con otra sustancia, como la soja; mejorando
la calidad nutricional y la aceptación que es necesaria por parte del
consumidor. Por esta razón el objeto del proyecto es sustituir parcialmente la
harina de trigo usada en la elaboración de cupcakes por harina de soja; con el
fin de realizar un producto más nutritivo para la ingesta. [ CITATION Pau16 \l
3082 ]

2. Justificación

La industria del procesamiento de alimentos, es hoy en día un tema de

relevancia, ya que actualmente se conocen nuevos y mejorados productos a
través de la industrialización de los mismos.
La presente investigación se enfocará en estudiar la elaboración de cupcake a
partir de harina de soja. La idea nace de la innovación de productos
alimenticios.
La soja es un grano poco consumido por las personas, debido a que su sabor
es poco apetecible. Actualmente los snacks tienen alta acogida por los
consumidores, quienes deciden qué botana ingerir basándose en su sabor,
más no en su aporte nutricional. Por esta razón se consideró usar la harina de
soja como uno de los ingredientes principales para presentar un snack medio
en grasa y azúcar.
De esta forma se contribuirá a resolver un problema real del mundo,
empezando por la provincia Santo Domingo de los Tsáchilas seguidamente el
país Ecuador.
1.1. Objetivos:

1.1.1. Objetivo General: Elaborar cupcakes a base de harina de soja

para aportar mayor cantidad de nutrientes en la alimentación de las

personas.

1.1.2. Objetivos Específicos:

 Investigar sobre la variedad de nutrientes que nos aporta la

harina de soja.

 Brindar un producto saludable y nutritivo que pueda ser

consumido por niños, adultos y adultos mayores.

 Determinar el nivel de aceptación del producto mediante

degustaciones.
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL
3. Marco Teórico:
LA SOJA

La soja es una planta herbácea de la familia de las leguminosas. Sus semillas,

presentan un valor nutricional excepcional. Gran fuente de proteínas, se podría
comparar a las proteínas de origen animal (50gr, de soja equivale a un filete).
40 mg, al día, es la cantidad que necesitamos diariamente para recuperar el
equilibrio natural.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Su gran valor reside en el aporte de calorías que contiene, y en muchos casos
ha reemplazado a la carne, por su cantidad de albúmina que no resulta
perjudicial como la que contiene la carne. En la alimentación humana no se la
incorpora sistemáticamente, si bien es utilizada ampliamente por la mayoría de
los naturistas y vegetarianos como un elemento casi indispensable en sus
dietas, debido a su contenido en proteínas y fósforo.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Además contiene otros nutrientes esenciales como el calcio, zinc o las
vitaminas del grupo B. La soja está compuesta por una gran variedad de
compuestos fotoquímicos, en particular de un tipo de Fito estrógenos llamados
isoflavonas.
Los porotos de soja son una semilla que crece alrededor de todo el mundo. A
pesar de que los porotos de soja son consumidos mayormente por personas de
otras culturas, y son usados como alimento para ganado, últimamente más
personas los están incluyendo en su dieta diaria.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Es una planta anual. Se cultiva durante la estación cálida. Se cosecha
aproximadamente 120 días después de la siembra. La planta alcanza los 80 cm
de altura; la semilla de Soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y
cada vaina contiene de 2 a 3 granos. La semilla se recolecta cuando la vaina
se pone de color amarillo.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Beneficios del consumo de soja
Aunque los productos de soja contienen grasa, estos no tienen la grasa
saturada que puede causar problemas como enfermedades cardiovasculares.
Aun así, es el contenido de micronutrientes en la soja (y, consecuentemente,
en otras legumbres) lo que puede que sea de mayor relevancia.[ CITATION
Lau15 \l 3082 ]
Por ejemplo, fotoquímicos tales como saponina (presentes en una variedad de
legumbres) y Fito estrógenos isoflavonoides (los estrógenos de la planta
-presentes principalmente en la soja-) estimulan el bienestar de los huesos y
reducen el riesgo, tanto de enfermedades cardiovasculares, como de cánceres
relacionados con las hormonas. Al igual que la mayoría de las legumbres, la
soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y
proteínas vegetales.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]

Valor nutricional de la Soja

Se han hecho múltiples experiencias en las que se ha investigado y se

demostró como una pequeña ración diaria de soja no solamente aporta los
nutrientes que tiene el grano de soja, sino que además ayuda a asimilar mejor
los demás alimentos que se consumen a diario. Por eso la soja es un factor
potenciador de alto valor biológico. [ CITATION Lau15 \l 3082 ]

La soja contiene un promedio del treinta y tres por ciento de proteínas de muy
alto valor biológico. Contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales para el
ser humano. Si se ingiere soja y trigo regularmente se cubren los
requerimientos proteicos, ya que el trigo contiene los aminoácidos que le faltan
a la soja.
La soja contiene además un alto porcentaje de fosfolípidos como la lecitina.
Estas sustancias nutren nuestro sistema nervioso.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Es un alimento fácil de conservar, ya que no requiere de frío a diferencia de la
mayoría de las demás fuentes de proteínas (carnes rojas, pescado, lácteos).
Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen su extremadamente
bajo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos alimentos
particularmente importantes para diabéticos e individuos con riesgo de
convertirse en inmunes a la insulina, así como el alivio de síntomas
menopaúsicos.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Concretamente, encontramos en 100 g. de soja: 10,00 g de agua, 36,50 g de
proteínas, 19,90 g de lípidos, 30,02 g de glúcidos, 277 mg de calcio, 15,7 mg
de hierro, vitamina B1, B2, PP y 464,00 calorías.[ CITATION Lau15 \l 3082 ]
Los resultados de las últimas investigaciones parecen sugerir que en la fracción
oleosa de la harina integral con que se hace la leche de soja existe un factor
que acelera la curación de las úlceras gástrica y duodenal y que, además,
protege a la mucosa estomacal. Asimismo, está comprobado que el consumo
habitual de harina integral y aceite de soja impide la formación de los cálculos
biliares.
[ CITATION Lau15 \l 12298 ]

PROPIEDADES Y COMPONENTES DE LA HARINA DE SOJA

La harina de soja puede reducir los sofocos, los sudores nocturnos, la
irritabilidad y los cambios de humor provocados por la menopausia.

La harina de soja no tiene gluten, lo que la convierte en una excelente sustituta

para las personas que son sensibles al gluten. [ CITATION Dan17 \l 3082 ].

Nutrientes de la harina de soja. La harina de soja es un alimento rico en

fósforo ya que 100 g. de este alimento contienen 553 mg. de fósforo. Este
alimento también tiene una alta cantidad de vitamina K. La cantidad de vitamina
K que tiene es de 200 ug por cada 100 g.[ CITATION Dan17 \l 3082 ]
Con una cantidad de 190 ug por cada 100 gramos, también es uno de los
alimentos con más vitamina B9.[ CITATION Dan17 \l 3082 ]
Además la harina de soja es también un alimento muy rico en vitamina B5
(1,80 ug. cada 100 g.) y vitamina B1 (0,77 mg. cada 100 g.) y magnesio (247
mg. cada 100 g.) y zinc (4,90 mg. cada 100 g.) y potasio (1870 mg. cada 100
g.) y fibra (17,30 g. cada 100 g.), proteínas (37,30 g. cada 100 g.) y hierro (12
mg. cada 100 g.). Se encuentra entre los alimentos bajos en colesterol ya que
este alimento no contiene colesterol.[ CITATION Dan17 \l 3082 ]
Beneficios de la harina de soja. Dada su alta cantidad de proteínas, la harina
de soja es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo
muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este alimento, están
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en
estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.[ CITATION
Dan17 \l 3082 ]
Su alto contenido en hierro hace que la harina de soja ayude a evitar la anemia
ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que
aporta este alimento, hace que este sea un alimento recomendado para
personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un
gran desgaste de este mineral.[ CITATION Dan17 \l 3082 ]
La harina de soja, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso
para personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene este alimento
ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades
reumáticas o artritis.[ CITATION Dan17 \l 3082 ]
El alto contenido en zinc de la harina de soja facilita a nuestro organismo la
asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este
alimento, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de
crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc,
este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte
de la vitamina A la retina. [ CITATION Dan17 \l 3082 ]

3.1. Glosario de Términos:

Isoflavonas: Se pueden clasificar como moduladores selectivos de los
receptores de estrógeno. Son compuestos no esteroideos con actividad 100 a
1000 veces menor que el estradiol. Pertenecen químicamente al grupo de los
poli fenoles.
Lecitina: Lecitina es un término genérico para designar a un amplio grupo de
lípidos saponificables y con función de emulgente que se producen de manera
natural en tejidos animales y vegetales.
Albúmina: Proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, que

constituye el componente principal de la clara del huevo y se encuentra

también en el plasma sanguíneo y linfático, en la leche y en las semillas de

ciertas plantas.
Ferropénica: es un tipo común de anemia (trastorno en el que la sangre
carece de glóbulos rojos sanos adecuados). Los glóbulos rojos transportan el
oxígeno a los tejidos del cuerpo.
Glúcidos: en su etimología griega, es “dulce”, son moléculas orgánicas,

sustancias ternarias, integradas por carbono, oxígeno (en poca cantidad) e

hidrógeno.

Proteínas: son moléculas complejas imprescindibles para la estructura y

función de las células.

Lípidos: son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican

conjuntamente por su estructura, generalmente apolar (carbono, hidrógeno y

oxígeno), que hace que sean poco solubles en agua.

Aminoácidos: son sustancias cuyas moléculas están formadas por un grupo

carboxilo y un grupo amino.

Fosfolípidos: son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula

de alcohol (glicerol o de esfingosina), a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-

diacilglicerol) y un grupo fosfato.

Leguminosas: Familia de plantas dicotiledóneas (hierbas, matas, arbustos y

árboles) de flores con corola amariposada, agrupadas en racimos o en espigas,

con diez estambres, libres o unidos por sus filamentos, y fruto casi siempre en

legumbre.

Fito estrógenos: son compuestos químicos no esteroideos, que se encuentran

en los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos, y con acción

similar (efecto estrogénico) u opuesta (efecto antiestrogénico) a estos. 

3.2. Bibliografía
E&N. (16 de Septiembre de 2013). E&N. Obtenido de E&N:
http://www.estrategiaynegocios.net/lasclavesdeldia/464075-330/aumento-del-
consumo-de-carne-en-china-impulsa-su-demanda-de-soja
El Comercio. (27 de Octubre de 2012). La producción de soya tiende a desaparecer. El
Comercio, págs. http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/produccion-de-
soya-tiende-a.html.

Luzuriaga, M. (12 de 09 de 2013). Obtenido de

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?
action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=33

Marketing4food. (24 de Enero de 2014). Marketing4food. Obtenido de Marketing4food:

http://www.marketing4food.com/cupcakes-nuevas-tendencias-en-pasteleria-creativa/

Nuñez, L. (25 de 12 de 2015). Obtenido de http://dietetica.casapia.com/articulos-y-varios/la-

soja-informacion.html

Paucar, M., Salvador, R., Gillén, J., & Mori, S. (2016). Efecto de la sustitución parcial de la
harina de trigo por harina de soya en las características tecnológicas y sensoriales de
cupcakes. Scientia Agropecuaria, 121-132.

República del Ecuador- Inerhi Conade. (s.f). República del Ecuador- Inerhi Conade. Obtenido de
República del Ecuador- Inerhi Conade:
http://www.oas.org/dsd/publications/unit/oea60s/ch19.htm