CAFÉ Tecnologia Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A
DISTANCIA FACULTAD DE ING. DE

ALIMENTOS.
TECNOLOGÕA DEL CAF…
Campo ElÌas RiaÒo Luna

Ingeniero QuÌmico. Msc.
Curso De TecnologÌa Del CafÈ.

Capitulo 1. 1
Capitulo 1. 20
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO PRIMERO.
GENERALIDADES DEL CAF….
Objetivos generales.
Objetivos especÌficos.
1.1. øQue es el cafÈ?
1.2. Historia del cafÈ.
1.3. ClasificaciÛn Bot·nica; Familia, Especies, Variedades, HÌbridos.
1.3.1. Partes Del Fruto Del CafÈ. (34)
1.3.2. ClasificaciÛn Comercial Del CafÈ.
1.4. Diferencias Entre Los CafÈs.
1.5. PaÌses Productores De CafÈ.
1.6. Denominaciones Comerciales De Los Granos De CafÈ. (48).
1.6.1. CafÈ cereza.
1.6.2. CafÈ almendra o grano de cafÈ.
1.6.3. CafÈ pergamino.
1.6.4. CafÈ pulido.
1.6.5. CafÈ tostado.
1.6.6. CafÈ soluble.
1.6.7. CafÈs especiales.
1.7. Mercado del cafÈ.
1.8. Fondo Nacional Del CafÈ.
1.8.1. ComitÈ Nacional De Cafeteros.
1.8.2. FederaciÛn Nacional De Cafeteros De Colombia.
1.9. Asociaciones Internacionales Del CafÈ.
Auto evaluaciÛn.
Trabajos De InvestigaciÛn.
CAPITULO SEGUNDO.
TECNOLOGÕA DEL CAF… VERDE O CRUDO.
Objetivo General.
Objetivos EspecÌficos.
2.1. El Cultivo De CafÈ.
2.2. Beneficio Del CafÈ.
2.2.1. Procesamiento Por VÌa H˙meda.

Capitulo 1. 21
2.2.2. Procesamiento Por VÌa Seca.
2.3. Secado Del CafÈ Pergamino Proveniente Del Procesamiento Por VÌa H˙meda.
Fundamentos TeÛricos, MÈtodos Y Equipos.
2.3.1. Condiciones Clim·ticas De Mayor Influencia En El Secado.
2.3.2. Sumario de tÈrminos para expresar los contenidos de humedad.
2.3.3. Diagramas Psicrometricos Para Aire - Vapor De Agua.
2.4. Secadores Para CafÈ Pergamino.
2.5. Relaciones De Equilibrio Para El Secado Del Grano De CafÈ.
2.5.1. De Humedad De Equilibrio.
2.5.2. Calor EspecÌfico.
2.5.3. Densidad Aparente.
2.5.3.1. Ejemplo de c·lculos en el secado del cafÈ pergamino.
2.6. Proceso De Trilla del CafÈ Pergamino.
2.6.1. Factores De ConversiÛn Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes
Presentaciones Del CafÈ.
2.7. Defectos Del CafÈ Y Aspectos Que Influyen En La Calidad Del CafÈ Colombiano.
2.8. Normas Para La Compra De CafÈ Pergamino Tipo FederaciÛn.
2.8.1. Limites De Control Y Tolerancias Admitidas.
2.8.1.1. Humedad.
2.8.1.2. Grano Pelado.
2.8.1.3. Guayaba Y Media Cara.
2.8.1.4. Pasilla.
2.8.1.5. Olor.
2.8.1.6. InfestaciÛn.
2.8.1.7. Color.
2.8.1.8. Materia ExtraÒa y/o Impurezas.
2.8.1.9. Prueba De Taza.
2.9. Recomendaciones Para La PreparaciÛn De La Taza De CafÈ.
2.9.1. Recomendaciones Para Una Correcta DegustaciÛn O CataciÛn.
2.10. Almacenamiento Del CafÈ pergamino, Isotermas del CafÈ.
2.10.1. Generalidades Sobre Almacenamiento.
2.10.2. ConservaciÛn De Los Sacos De CafÈ.
2.10.3. Condiciones AtmosfÈricas De Influencia En El Almacenamiento Del CafÈ
Pergamino.
2.10.4. Relaciones De Equilibrio Para El Almacenamiento Del CafÈ Pergamino.
2.11. Cuidados, Precauciones Y Recomendaciones En El Almacenamiento De CafÈ
pergamino Seco.
2.11.1. Estado Sanitario Del CafÈ.
2.11.2. Insectos.
2.11.3. Microorganismos.
2.12. Recomendaciones Fitosanitarias En El Almacenamiento Del CafÈ.
2.13. Tipos Comerciales De CafÈ DespuÈs De La Trilla.
2.14. Marco Conceptual De La Importancia Y FormaciÛn De Algunos De Los
Componentes Importantes Del cafÈ.
2.14.1. Color.
2.14.2. ProteÌnas.
2.15. Propiedades FÌsicas Y QuÌmicas Del Grano De CafÈ.
2.16. EvaluaciÛn De La Calidad Objetiva Del
CafÈ. Auto EvaluaciÛn.
Propuestas De InvestigaciÛn.
CAPITULO TERCERO.
LA TORREFACCI”N DEL CAF… Y LA MOLIENDA DEL CAF…

TORREFACTADO.
Objetivos Del Capitulo.

3.1. øQue Es La TorrefacciÛn Del CafÈ?
3.2. Tipos De Tostadores.
3.2.1. Tostador De Tambor Horizontal Rotatorio.
3.2.2. Tostador De Tambor Vertical Est·tico, Con AgitaciÛn
3.2.3. Tostador De Tambor De Globo Rotatorio.
3.2.4. Tostador de Lecho Fluido.
3.2.5. Tostador a PresiÛn.
3.2.6. Tostador De Calor Radiante.
3.2.7. Tostador HTST ( High Temperature Short Time).
3.2.8. Tostador H˙medo.
3.3. Etapas De La TorrefacciÛn.
3.4. Cambios Y Reacciones Que Ocurren En La TorrefacciÛn.
3.4.1. Cambios FÌsicos.
3.4.2. Cambios quÌmicos.
3.5. Componentes Vol·tiles Del CafÈ.
3.6. Enfriamiento.
3.7. Tostaciones Menos Convencionales.
3.8. Fundamentos tecnoeconÛmicos De La TostiÛn:
3.8.1. Balance EnergÈtico Global Para La TorrefacciÛn De CafÈ.
3.9. Des GasificaciÛn Del CafÈ Tostado.
3.10. Molienda.
3.10.1. Grados De Molienda.
3.10.2. La TecnologÌa De La Molienda Ultra Fina Del CafÈ.
3.11. An·lisis FÌsico Y QuÌmicos Para La DeterminaciÛn De La Calidad Del CafÈ
Tostado.
3.12. MetodologÌa Para El An·lisis Sensorial Cuantitativo descriptivo Del CafÈ.
3.12.1. Formas De Expresar Los Resultados Del Panel De CataciÛn.
3.12.2. Equipos Y Elementos Necesarios para El An·lisis Sensorial Cuantitativo
descriptivo Del CafÈ.
3.12.3. Toma De Muestras.
3.12.4. DescripciÛn Del MÈtodo
3.12.4.1. Escala.
3.13. Estructura De Costos Para Una PequeÒa Tostadora.
3.14. Estructura de costos para una pequeÒa tostadora.
3.15. EmisiÛn De Gases En La Industria Torrefactora.
Auto EvaluaciÛn
CAPITULO CUARTO.
ALMACENAMIENTO DEL CAF… TOSTADO.
Objetivo Del Capitulo.

4.1. IntroducciÛn.
4.2. Vida ⁄til Del CafÈ Tostado.
4.3. Factores Que Afectan La Calidad Del CafÈ Tostado En Almacenamiento.
4.3.1. Contenido de humedad de los granos tostados se cafÈ.
4.3.2. OxÌgeno residual en el empaque.
4.3.3. PresiÛn En El Empaque.
4.3.4. LiberaciÛn De Gas CarbÛnico.
4.4. Requisitos TÈcnicos Que Debe Cumplir Un Material De Empaque Para CafÈ
Tostado.
4.5. Materiales De Empaque Y MÈtodos para El Empacado De CafÈ Tostado.
4.6. Empacado De CafÈ.
4.6.1. En atmÛsfera modificada.
4.6.2. Al vacÌo.
4.6.3. Con secuestrantes de oxigeno, gas carbÛnico.
4.7. Importancia De Los An·lisis FÌsicos Y QuÌmicos.
4.7.1. An·lisis QuÌmicos.
4.7.2. An·lisis FÌsicos.
4.8. DefiniciÛn De Los Cambios Y Las Sensaciones Que Se Manifiesta En El CafÈ
Tostado Y Almacenado.
4.8.1. Envejecimiento Y Rancidez.
4.9. Mezclar Antes O DespuÈs De La TostaciÛn?
Auto EvaluaciÛn.
Trabajo De InvestigaciÛn
CAPITULO QUINTO.
EXTRACCI”N DE CAF….
Preguntas De Auto
EvaluaciÛn
5.1. Extractos De CafÈ.
5.2. Algunas Definiciones De Importancia En La ExtracciÛn De CafÈ.
5.3. Etapas De La ExtracciÛn De CafÈ.
5.4. PreparaciÛn De Bebida A PequeÒa Escala.
5.4.1. Equipos Y MÈtodos Para La PreparaciÛn De La Bebida.
5.5. Recomendaciones Para Una Correcta PreparaciÛn De La Bebida En PequeÒa Escala.
5.6. Recomendaciones TÈcnicas Para La PreparaciÛn De La Bebida De CafÈ A
PequeÒa Escala.
5.6.1. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una greca.
Tabla. 5.1. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una greca.
5.6.2. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una Cafetera De Goteo.
5.6.3. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una Cafetera Express.
5.7. Eficiencia De La PreparaciÛn.
5.8. PercolaciÛn o extracciÛn industrial.
5.8.1 Etapas En La ExtracciÛn.
5.9. Procesos De ExtracciÛn.
5.9.1. ExtracciÛn intermitente.
5.9.2. ExtracciÛn contin˙a.
5.10. Variables en el Proceso De ExtracciÛn.
5.10.1 Variables Independientes.
5.10.2. Variables Dependientes.
5.11. Variables De OperaciÛn De Algunos Equipos A Nivel Industrial.
5.12. Calidad Objetiva De Los Extractos De CafÈ.
5.13. Fundamentos Tecnoeconomicos De La ExtracciÛn De CafÈ.
CAPITULO SEXTO.
OTROS PROCESOS Y SUBPRODUCTOS ASOCIADOS AL CAF….

CafÈ Descafeinado.
Preguntas De Auto
EvaluaciÛn. Objetivo Del
Capitulo.
6.1. Procesos Y Subproductos Asociados Al CafÈ.
6.2 . Generalidades Sobre Los Productos Descafeinados.
6.2.1. Propiedades organolÈpticas de la cafeÌna en la taza de cafÈ.
6.2.2.Propiedades FarmacolÛgicas de la
cafeÌna. 6.3.CafÈ Descafeinado.
6.4.TÈcnicas De DescafeinaciÛn.
6.5. ExtracciÛn con solventes org·nicos.
6.5.1. Otros Estudios Realizados En La ExtracciÛn Con Solventes Org·nicos.
6.6. ExtracciÛn de cafeÌna con agua.
6.7. ExtracciÛn De CafeÌna Con Gas CarbÛnico SupercrÌtico.
6.8. Fundamentos TeÛricos Y DaÒos En La ExtracciÛn de la cafeÌna.
6.8.1. DifusiÛn.
6.8.2. DaÒo TÈrmico.
EcuaciÛn. 6.1 EcuaciÛn.
6.2
6.8.3. Materias primas.
6.8.4. Solventes Empleados En La ExtracciÛn De La CafeÌna.
6.9. Balances De Materia.
6.9.1. Balance Para La CafeÌna.
6.9.2. Rendimiento De La ExtracciÛn De La CafeÌna.
6.9.3. Balance De Materia Sobre El CafÈ Verde Seco Inicial Y El CafÈ Descafeinado
Seco.
Preguntas De EvaluaciÛn.
CAPITULO S…PTIMO
CONCENTRACI”N DE EXTRACTOS DE CAF….
Preguntas De Auto
EvaluaciÛn. Objetivo Del
Capitulo.
7.1. ConcentraciÛn De Extractos De CafÈ.
7.2. La ConcentraciÛn En La Industria Del CafÈ Soluble.
7.3. CrioconcentraciÛn.
7.3.1. Balance de materiales y ejemplo de c·lculos en la crioconcentraciÛn.
7.4. ConcentraciÛn Por EvaporaciÛn.
7.4.1. Balance de materiales y ejemplo de c·lculos en la concentraciÛn por
evaporaciÛn.
7.5. ConcentraciÛn Por osmosis inversa.
7.6. Diferencias Entre Los Procesos De ConcentraciÛn.
CAPITULO OCTAVO.
SECADO DE EXTRACTOS
Preguntas De Auto EvaluaciÛn.
Objetivo General
8.1. Breve Recuento HistÛrico Del Secado De Extractos De CafÈ.
8.2. MÈtodos de Secado para extractos de cafÈ.
8.2.1. Secado por atomizaciÛn o por pulverizaciÛn.
8.2.2. Fundamentos de la AtomizaciÛn.
8.3. Ventajas de la atomizaciÛn.
8.4. Variables que se deben controlar en la atomizaciÛn.
8.5. Factores que incrementan el porcentaje de retenciÛn de componentes vol·tiles en el
secado por atomizaciÛn.
8.6. Balance de materiales y balance energÈtico para el secado por atomizaciÛn.
8.7. Secado por liofilizaciÛn.
8.7.1. EspumaciÛn.
8.7.1.1. Factores Que Afectan La EspumaciÛn.
8.7.2. CongelaciÛn Y Secado Por SublimaciÛn.
8.8. ComparaciÛn Entre Los MÈtodos De Secado Para CafÈ Soluble.
8.10. CaracterizaciÛn fÌsica y quÌmica de cafÈ soluble.
Preguntas de auto evaluaciÛn.
CAPITULO NOVENO
SUBPRODUCTOS DEL CAF…, MANEJO DE RESIDUOS Y PREPARACIONES

CON CAF….

9.1. IntroducciÛn.
9.2. Generalidades sobre la problem·tica de los residuos de la industria del cafÈ soluble y
alternativas para su degradaciÛn y conversiÛn.
9.3. Borra Del CafÈ Y Su ComposiciÛn.
9.4. La Borra Como Combustible:
9.4.1. Briquetas.
9.4.2. La Borra Como Alimento Para Animales.
9.5. Otros Usos.
9.5.1. ExtracciÛn de aceites.
9.5.2.ProducciÛn de manitol.
9.6. Colorantes.
9.6.1. DefiniciÛn De Color.
9.7. Colorantes En Los Alimentos.
9.7.1. Tetrapirroles.
9.7.2. Pigmentos basados en isoprenoides (Carotenoides).
9.7.3. Benzopiranos: Incluyen flavonoides y antocianinas.
9.7.4. BetalaÌnas.
9.8. Colorantes artificiales.
9.9. Usos.
9.9.1. Colorantes artificiales.
9.9.2. ExtracciÛn de colorantes a partir de la borra de cafÈ.
9.10. ObtenciÛn De Celulosa Y Papel.
9.10.1. Proceso De ObtenciÛn De Pulpas Celulosicas A Partir De La Borra De CafÈ.
9.10.2. DigestiÛn De La Materia Prima.
9.11. Generalidades sobre la problem·tica de los residuos de las clasificaciones y del
mercadeo del cafÈ almendra o cafÈ crudo.
9.12. Generalidades De Las ProteÌnas.
9.13. ComposiciÛn QuÌmica del CafÈ Almendra.
9.13.1. ProteÌnas y Amino·cidos.
9.13.2. Propiedades Funcionales.
9.14. Aislado De ProteÌna De CafÈ Almendra Con Defectos.
9.14.1. Procedimiento Para La ExtracciÛn De ProteÌna.
9.15. Otros Productos Con Alg˙n InterÈs Comercial Obtenidos De Los Residuos De La
Agroindustria Del CafÈ.
9.15.1. Miel.
9.15.2. Alcohol.
9.15.3. Levaduras.
9.15.4. Pectinas.
9.15.5. Aceite.
9.16. Otros Subproductos.
9.17. Algunas preparaciones con cafÈ.
9.17.1. Tabletas a base de cafÈ liofilizado.
Preguntas de auto evaluaciÛn.
BIBLIOGRAFÕA.
INDICE DE FIGURAS Y TABLAS
CAPITULO PRIMERO.
Generalidades del cafÈ.
Gr·fica 1. ComposiciÛn quÌmica del cafÈ.
Foto 1.1. ¡rbol de cafÈ en floraciÛn.
Foto 1.2. Cerezas de cafÈ en maduraciÛn.
Tabla 1.1. ClasificaciÛn bot·nica, TaxonÛmica Industrial Del CafÈ. (Archivo
FAMICAFE).
Figura NZ1.1. Corte Transversal Del Grano De CafÈ.
Figura NZ1.1.1. Corte Transversal De una cereza de CafÈ.
Tabla 1. 2. PaÌses Productores De CafÈ y producciÛn mundial de cafÈ crudo.
Tabla 1.3. Mercado Del CafÈ en Alemania.
Tabla 1.4. Segmento Del Mercado Del CafÈ Tostado En Alemania. (%). 1998.
CAPITULO SEGUNDO.
TecnologÌa Del CafÈ Verde O Crudo.
Figura 2.1. Mapa geogr·fico del cafÈ.
Figura. 2.2. Diagrama De Flujo Para El Beneficio Del CafÈ por VÌa H˙meda y Por VÌa
Seca.
Figura 2.2. Foto de una despulpadora.
Figura 2.3. Foto del proceso Belcolsub.
Figura 2.4. Carta psicrometrica para aire - vapor de agua.
Figura 2.5. Curvas de equilibrio para cafÈ pergamino.
Figura 2.6. CafÈ pergamino.
Tabla 2.1 . Factores De ConversiÛn Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes
Presentaciones Del CafÈ Y De Sus Derivados.
Tabla 2.2. DaÒos Causados Por El Araecerus Fasciculatus O Gorgojo Picudo Del CafÈ.
Tabla 2.3. DaÒos Ocasionados Al CafÈ Pergamino Almacenado.
Tabla 2.4. Calidades Comerciales Del CafÈ DespuÈs De La Trilla.
Figura 2.7. Escalas de color de uno de los calorÌmetros utilizados para tal fin.
CAPITULO TERCERO.
La TorrefacciÛn Del CafÈ Y La Molienda Del CafÈ Torrefactado.
Tabla 1. ComposiciÛn quÌmica del cafÈ crudo y el cafÈ tostado.
Figura 3.1. Foto de grano de cafÈ tostado.
Figura 3.1.1. Tostadores para cafÈ.
Tabla 3.2. ClasificaciÛn De Los Tostadores
Figura 3.2. Etapas de la torrefaccÌon.
Tabla 3.3. Cambios FÌsicos Durante La TostaciÛn.
Tabla 3.4. FormaciÛn De Los Vol·tiles Del CafÈ .
Tabla 3. 5. Balance CalorÌfico En Un Torrefactor.
Tabla. 3.6. Moliendas Comerciales Para El CafÈ.
Tabla 3.7. TamaÒos tÌpicos y usos comerciales del cafÈ molido.
Figura 3.3. ComparaciÛn de moliendas.
Figura 3.4. Incremento de la temperatura en un molino tradicional.
Figura 3.5. DistribuciÛn de los tamaÒos de molienda en dos molinos .
Tabla. 3.8. MÈtodo Rop - Tap Para La InterpretaciÛn Del Grado De Molienda Del CafÈ
Tostado Y Molido.
Tabla 3.9. Estructura De Costos Para El Calculo Del Precio De Venta De Una Libra De
CafÈ Tostado Y Molido. ( Consumo Fresco)
Tabla 3.9. niveles permisibles de contaminaciÛn.
CAPITULO CUARTO.
Almacenamiento Del CafÈ Tostado.
Tabla 4.1. Causas y defectos producidos por el oxigeno.
Figura 4.1. Isotermas De SorciÛn Para CafÈ Tostado En Dos Presentaciones.
Figura 4.2. Comportamiento de la PresiÛn Diferencial de los Gases del CafÈ Tostado en
el Empaque. A. Dos Temperaturas.
Figura 4.3. Secuestrantes de gases para el empaquetamiento de cafÈ.
Tabla 4. 2. Propiedades De Barrera Para Algunas PelÌculas Flexibles.
Tabla 4. 3. Resistencia a las grasas y aceites de las PelÌculas.
Figura 4.4. V·lvula desgasificadora.
Figura 4.5. Empaques para cafÈ.
CAPITULO QUINTO.
ExtracciÛn De CafÈ.
Figura 5.1. Corte transversal de una cafetera Express.
Figura 5.2. Corte transversal de una cafetera de goteo.
Tabla. 5.1. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una greca.
Figura 5.3. Corte transversal de una greca.
Tabla. 5.2. En Una Cafetera De Goteo.
Tabla. 5.3. Para Una Cafetera Express.
Tabla. 5.4. Eficiencia De La PreparaciÛn de extractos de cafÈ en cafeteras.
Figura 5.4. Diagrama de flujo para la extracciÛn multietapas.
Tabla 5.7. ComposiciÛn de la bebida del cafÈ ( Base seca ).
Diagrama 5.1. Diagrama de flujo para balance de materiales de la extracciÛn en una sola
etapa.
CAPITULO SEXTO.
Otros Procesos Y Subproductos Asociados Al CafÈ.
Fig. 6.1. RepresentaciÛn Espacial De La MolÈcula De La CafeÌna.
Tabla 6.1. Contenido de CafeÌna en cafÈ y en varios productos.
Figura 6.2. Diagrama De Flujo Del Proceso De DescafeinaciÛn.
Figura 6.3. Diagrama De Flujo Del Proceso De DescafeinaciÛn Con Agua.

Capitulo 1. 30
Figura 6.4. Diagrama De Flujo Del Proceso De DescafeinaciÛn Con gas CarbÛnico
SupercrÌticos.
Tabla 6.2. Resistencia TÈrmica De Varios Constituyentes Del CafÈ.
EcuaciÛn .6.3.
Tabla 6.3. Solubilidad de la cafeÌna en diferentes solventes.
Figura 6.5. Diagrama de flujo del proceso de descafeinaciÛn.
CAPITULO S…PTIMO
ConcentraciÛn De Extractos De CafÈ.
Figura 7.1. Diagrama de equilibrio sÛlido-liquido para soluciones binarias.
Figura 7.2. Diagrama de fases para extractos de cafÈ.
Figura 7.3. Diagrama de flujo para un crioconcentrador.
Figura 7.4. Columna de lavado experimental.
Figura 7.4.1. Diagrama de bloques para un crioconcentrador.
Figura 7.5. Diagrama de un proceso de concentraciÛn por evaporaciÛn al vacÌo.
Figura 7.6. Diagrama de flujo para un concentrador por osmosis inversa.
Figura 7.7. Foto de un concentrador por osmosis inversa.
Tabla. 7.4. ComparaciÛn entre los mÈtodos de concentraciÛn utilizados en la
industria del cafÈ soluble.
CAPITULO OCTAVO.
Secado De Extractos
Figura 8.1. Diagrama de flujo de un secador por atomizaciÛn.
Figura 8.2. Diagrama de flujo para los balances de masa y de energÌa del secado por
aspersiÛn.
Figura 8.3. Diagramas de fases del agua.
Figura 8.4. Diagrama presiÛn-temperatura para los tres estados del agua.
Figura 8.5. Etapas de la liofilizaciÛn: congelamiento, sublimaciÛn y desorciÛn del agua.
Tabla 8.3. ComparaciÛn entre los mÈtodos de secado para el cafÈ soluble.
CAPITULO NOVENO
Subproductos Del CafÈ, Manejo De Residuos Y Preparaciones Con CafÈ.
Tabla 9.1. ProducciÛn De Extractos, CafÈ Soluble Y Uso De La Borra Por Empresas A
Nivel Nacional.
Figura 9.1. ComposiciÛn de la borra del cafÈ.
Tabla 9.2. ComposiciÛn De La Borra Del CafÈ.
Figura. 9.2. Borra y Colorante extraÌdo.
Figura 9.3. Papel obtenido a partir de la borra del cafÈ.
Tabla 9.3. Contenido de proteÌna del cafÈ almendra o cafÈ crudo.
Tabla 9.4. ComposiciÛn de amino·cidos de la proteÌna total en
cafÈ ar·bica Colombiano.
Tabla 9.5. ComposiciÛn Porcentual De La Miel del CafÈ.
Tabla 9.6. ComposiciÛn Porcentual Residual De La Miel Del MucÌlago Del CafÈ Y Su
ComparaciÛn Con La De La CaÒa De Az˙car.
Tabla 9.7. Ingredientes para la preparaciÛn de cafÈ moka frÌo.
Tabla 9.8. Ingredientes para la preparaciÛn de cafÈ
sensaciÛn. Tabla 9.9. Ingredientes para la preparaciÛn de
manjar de cafÈ. Tabla 9.10. Ingredientes para la preparaciÛn
de cafÈ tentaciÛn.
PRESENTACI”N DEL MODULO
El cafÈ ha sido una de las bebidas m·s aceptadas a travÈs de los siglos, su popularidad es
debida a las caracterÌsticas inconfundibles, ˙nicas de sabor y de flavor presentes en la
bebida preparada con el producto tostado y molido.
Es el cultivo que ha alcanzado altos m·rgenes de rentabilidad en los ˙ltimos veinte aÒos,
adem·s de ser uno de los productos agrÌcolas m·s importantes de las regiones tropicales;
su cultivo, producciÛn, comercializaciÛn y consumo, son realizados en varios paÌses,
generando recursos por cerca de los 15 Billones de dÛlares Americanos por aÒo.
Pertenece al genero Coffea, es el miembro m·s importante de la familia de la Rubi·ceas
con cerca de 60 especies reportadas; cultivando comercialmente solamente tres especies;
Coffea arabica, C. Canephora y C. liberica.
Producto cultivado en todos los rincones de la geografÌa nacional, con una calidad
reconocida catalogada como cafÈ suave lavado, caracterizado por sus cualidades
inconfundibles de sabor y aroma.
Es el producto que siempre ha estado presente en el desarrollo cultural, social y

econÛmico del paÌs por cerca de 80 aÒos.
El Èxito en la comercializaciÛn del cafÈ y m·s que para cualquier otro producto depende
de la calidad. En ninguna parte de la cadena productiva desde el ·rbol hasta la
elaboraciÛn de la taza de cafÈ se puede descuidar el concepto de calidad la cual es
integral desde el momento en el cual se recolecta el grano (estado de madurez
apropiada), cuando se beneficia, se le retira la humedad, se clasifica para separar los
granos buenos de los defectuosos para continuar con la tostion; proceso crucial, bastante
delicado pues de su conducciÛn depende el desarrollo de los componentes caracterÌsticos
de aroma, color y sabor propios de un cafÈ determinado para un mercado especifico.
La calidad del cafÈ depende de varios factores como : la variedad del cafÈ( ar·bica o
robusta), la regiÛn en donde ha sido cultivado, las practicas culturales, el mÈtodo de
beneficio, la clasificaciÛn, los cuidados que se tengan en el almacenamiento del cafÈ
pergamino, la forma en que se conduzca la torre facciÛn, de los tratamientos que se le
realicen al cafÈ tostado y del mÈtodo de preparaciÛn de la bebida.
TambiÈn en el campo de los cafÈs solubles es indispensable el sostenimiento de la

compleja calidad del cafÈ, a travÈs de la extracciÛn, la concentraciÛn, la EspumaciÛn y
hasta el momento en el cual por medio de artificios fÌsicos se obtiene un producto soluble
granulado o pulverizado, cuyo Èxito y aceptaciÛn estar· asegurado si el producto
obtenido es parecido en los niveles m·s altos de los par·metros de calidad a un cafÈ
fresco reciÈn tostado y molido.
TambiÈn se mostraran aspectos poco conocidos sobre el cafÈ como la obtenciÛn de
subproductos y materias primas para otras industrias como celulosa, proteÌnas,
colorantes y azucares a partir de los diferentes residuos que genera la industria cafetera.
El presente curso tiene como finalidad, suministrar conocimientos b·sicos sobre

diferentes aspectos de la agroindustria del cafÈ asÌ como el de enseÒar la aplicabilidad de
las operaciones unitarias en las diferentes etapas de la industrializaciÛn del cafÈ,
acompaÒadas de los principios fÌsicos que las rigen y las tÈcnicas y la metodologÌa
necesaria para aplicar los an·lisis fÌsicos, quÌmicos y el an·lisis sensorial en la
evaluaciÛn de la calidad (cafÈ verde, cafÈ tostado y molido y cafÈ) soluble en la
industria del cafÈ.
En el presente documento suministraremos suficiente material de estudio y de consulta

que le permita al estudiante penetrar en el extenso y apasionante mundo del cafÈ;
enriqueciendo su acervo cultural y profesional con conocimientos teÛrico-pr·cticos sobre
diferentes aspectos de la industria cafetera nacional e internacional. Desarrollando
ejercicios pr·cticos que van a contribuir con el afianzamiento de los conocimientos
adquiridos anteriormente en otras disciplinas o con la formulaciÛn de inquietudes a ser
resueltas y profundizadas en cursos posteriores.
Al final del curso el estudiante tendr· los conocimientos tecnolÛgicos adecuados para
crear, evaluar y formular proyectos para la industria del ˙nico cultivo de tipo empresarial
en el paÌs.
Siendo un extensionista que contribuya con las buenas pr·cticas de manufactura para el
sostenimiento de la calidad del CAF… DE COLOMBIA una de las bases de la
economÌa y del desarrollo industrial del paÌs por mas de sesenta aÒos.
TambiÈn en el capitulo noveno se reafirman algunos de los conceptos emitidos durante

el transcurso del texto que ayudan a una mejor comprensiÛn de los fenÛmenos de
transporte y de la transferencia de masa que se presenta en la industrializaciÛn del cafÈ,
adem·s se presentan algunas estadÌsticas econÛmicas y se presentan conocimientos
generales sobre quÌmica industrial en algunos ejemplos, tema que a pesar de no ser de la
ingenierÌa de alimentos no debe ser desconocidos completamente en un texto de esta
naturaleza y si son ejemplos que pueden despertar y acentuar el deseo investigativo de lo
ingenieros de alimentos consultores de la obra presentada.
En todas la partes del texto se presentan fotos tomadas por el autor en sus diferentes
trabajos de investigaciÛn y otras del Centro Nacional De Investigaciones Sobre CafÈ o
CENICAFE.
El documento se inicia con la calidad del cafÈ verde, mezclas de cafÈ, an·lisis
fisicoquÌmico del cafÈ verde. Se continua con informaciÛn sobre la evaluaciÛn sensorial,
las tÈcnicas de torre facciÛn, molienda, conservaciÛn y empaque y calidad de la bebida.
CAPITULO PRIMERO
GENERALIDADES DEL CAF…

PREGUNTAS DE INDUCCI”N
Que Es El CafÈ?
Cu·ntas Especies De CafÈ Conoce?
Que Es Un CafÈ Suave?
Que Es Un CafÈ Natural?
Que Es Un CafÈ Especial?.
El albumen y el mucÌlago proveniente del cafÈ que uso tendrÌan?

OBJETIVOS DEL CAPITULO.
Conocer Diversos Aspectos Sobre La Cultura Del CafÈ.
OBJETIVOS ESPECÕFICOS.
Conocer Aspectos Bot·nicos, AgronÛmicos, EconÛmicos, Industriales Y De InterÈs

Nacional Sobre La Caficultura Colombiana.
1.1. Que Es El CafÈ?

El cafÈ adem·s de ser una de las bebidas m·s populares en el mundo, es uno de los
productos naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza
quÌmica, conformada por ¡cidos Org·nicos, Aldehidos, Cetonas, Esteres, Hidrocarburos
de bajo peso molecular Amino·cidos, CafeÌna, Carbohidratos, ProteÌnas, Trigonelina,
LÌpidos, GlucÛsidos y Minerales; cada uno de ellos contribuye con el sabor (mas de
cuatrocientos compuestos org·nicos e inorg·nicos) y aroma caracterÌstico (mas de
seiscientos compuestos) en su mayorÌa en concentraciones trazas.
Para lograr su transformaciÛn en una bebida agradable, arom·tica y estimulante al

consumidor, adem·s de su buen beneficio y su correcto almacenamiento para preservar
su frescura es necesario realizar seis operaciones importantes como la torrefaccÌon, el
enfriamiento, la desgasificaciÛn, la molienda ,el almacenamiento y la preparaciÛn de la
taza o infusiÛn de cafÈ.
Aunque pertenece al grupo de los alimentos el cafÈ es mas apetecido por sus propiedades
organolÈpticas, estimulantes y medicinales que por las propiedades nutricionales). (118).
Grafica 1. ComposiciÛn quÌmica del cafÈ.
Nadie puede discutir que el cafÈ es un buen negocio y despuÈs de los aceites
provenientes de oleaginosas y de los cereales como el trigo es el producto vegetal de m·s
amplia comercializaciÛn a nivel mundial; generando empleo a m·s de veinte millones de
personas en el mundo.
* Hoy en dÌa el negocio del cafÈ es de 55 billones de dÛlares aÒo, pero los productores
tan sÛlo reciben 7 billones.
Por varias dÈcadas fue el cultivo estrella del paÌs y el motivo de la mejor imagen de
Colombia en el exterior, hoy es un producto que apenas representa el 7,6% de las
exportaciones del paÌs, de las cuales dependen m·s de 560.000 familias.
Sin embargo, vale la pena destacar que por el programa de renovaciÛn, que alcanzÛ a
290.000 hect·reas en los ˙ltimos aÒos, Colombia aumentÛ en productividad y mejorÛ en
calidad; recuperÛ el segundo lugar como productor mundial y elevÛ su participaciÛn en
el mercado externo de 10,5% a 12,1%. En sÌntesis, en medio del desastre que se vive en
casi todos los paÌses productores, Colombia es el segundo en rentabilidad, despuÈs de
Brasil, y es el que en mejor forma ha enfrentado la crisis y ha podido defender en mayor
proporciÛn el ingreso de los productores.
Sin embargo las hect·reas cultivadas en el paÌs est·n sobre las 900000 de las cuales entre
el 65 - 70% est·n tecnificados, 300000 sembradas con variedad Colombia y el resto con
cultivos tradicionales de variedades tÌpica, caturra y BorbÛn. (48).
1.2. Historia Del CafÈ.
El nombre del cafÈ puede provenir de la palabra kaffa que es el nombre de una regiÛn en
EtiopÌa, de donde es originario y en donde crecÌa como un arbusto silvestre; su fruto y
semillas fueron encontradas estimulantes al ser masticadas; m·s tarde los EtÌopes
encontraron que el cafÈ seco, molido y mezclado con grasa animal enrollados en bolitas
era un alimento sustantivo para largas jornadas en sus viajes.
En esas Èpocas el jugo de sus frutos pudo ser fermentado y utilizado como bebida
refrescante y embriagante. Existen un sinn˙mero de leyendas acerca de su
descubrimiento por ejemplo la raÌz del nombre es proveniente de la palabra ·rabe
®qahwah®® la cual es aplicable a un vino y a otras bebidas provenientes de pronto del cafÈ
y esta ultima prospero como la palabra turca ¥¥ kahweh¥¥. (35).
La fecha en la cual el cafÈ fue introducido en Arabia desde EtiopÌa se remonta al siglo
quince de la era cristiana; Època en la cual la historia lo sit˙a en Arabia Central como
cultivo domestico, para la utilizaciÛn de sus frutos como bebida; pero sin que se conozca
la fecha exacta en la cual es utilizado como tal. En esa misma Època comenzÛ a ser
cultivado en el Yemen y en el mismo tiempo comenzÛ su preparaciÛn como bebida a
partir de granos tostados y molidos, estableciÈndose en muchas partes de los territorios
del mundo isl·mico.
Las antiguas poblaciones mediterr·neas no lo conocieron sino hasta 1570 cuando es
llevado a Venecia (Chevalier).y de allÌ introducido como bebida en el resto de Europa
por los Turcos a partir del 1600 y de la fecha comenzÛ a ser popular en muchos paÌses.
El cafÈ llego a Colombia a finales del siglo XVIII al departamento de Santander y de allÌ
se difundiÛ hacia el occidente del paÌs en donde se convirtiÛ en el cultivo mas
representativo para estas regiones y el producto agrÌcola con el cual se ha identificado el
paÌs por mas de sesenta aÒos y catalogado como modelo de desarrollo agroindustrial.

Capitulo 1. 40
El cafÈ cultivado en Colombia es apreciado y reconocido mundialmente por su calidad la
cual es considerada como una de las mejores entre los cafÈ ar·bicos. (34).
1.3. ClasificaciÛn Bot·nica; Familia, Especies, Variedades, HÌbridos.

Cu·ntas especies de cafÈ conoce?
CafÈ Verde, cafÈ almendra o cafÈ crudo. Se conoce por cafÈ crudo a los granos
originados en los frutos de las plantas del gÈnero bot·nico Coffea, despojados de su
pergamino y por lo menos parcialmente de la pelÌcula plateada. (48).
El cafÈ almendra tiene principalmente su origen bot·nico en dos especies muy diferentes
: el ¥¥coffea ar·bica y el ¥¥coffea canephora¥¥. Algunas especies menos comunes son C.
excelsa y C. liberica. Cada especie comprende en sÌ misma variedades, formas, y tipos
que hacen todavÌa m·s diversas las caracterÌsticas especÌficas de los granos y la calidad
de los mismos.
A Èstos criterios bot·nicos se aÒaden las influencias del medio en el cual es cultivado
como el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios, las practicas agronÛmicas, la
recolecciÛn, el almacenamiento, las tÈcnicas de preparaciÛn del cafÈ, el envejecimiento,
etc. Variables que discriminan m·s aun los conceptos de calidad intrÌnseca de un cafÈ.
(10).
ALIMENTOS.
TABLA. 1. CLASIFICACI”N BOT¡NICA, TAXON”MICA EINDUSTRIAL DEL CAF….
FAMILIA GENERO ESPECIES VARIEDADES. HÕBRIDOS BENEFICIO BENEFICIO

AGRÕCOLA MEC¡NICO
Maragogipe.
A. Porte alto. Mundo PRODUCTOS.
AR¡BICA novo. VÕA H⁄MEDA CafÈ excelso.
R Acidez natural Columnaris. CafÈ
U C Agradable. pergamino. SUBPRODUCTO
B O Mejor sabor y Porte medio.- TÌpica. Suaves o S.
I F aroma. ( ar·bigo o lavados C. Consumo.
A F 1% de cafeÌna. pajarito) Pasillas.
C E Susceptibles a - BorbÛn ripio.
E A la roya.
A tetraploides. B. Cafetales tradicionales.
S . Porte bajo. Caturra.
Villalobos.
San
Bernardo.
C. Cafetales
tecnificados.
CANEPHORA. Hibrido de
Robustas o timor. VÕA SECA
cafÈs Africanos. (ar·biga y CafÈ en coca.
2% de cafeÌna. canÈfora). Naturales o
Resistentes a la Variedad fuertes
roya. Colombia.(

Campo ElÌas RiaÒo Luna. Ingeniero QuÌmico. Msc. 19
Capitulo 1. Tablas.
Diploides. caturra e hÌbrido
de timor)
CENICAFE - 1990.

Capitulo 1. Tablas.
ALIMENTOS.
El ·rbol del cafÈ es de la familia de la rubicanas; en los cultivos el ·rbol del cafÈ se deja
crecer hasta una altura de 3 mts m·ximo con el fin de facilitar la recolecciÛn de los
frutos. Las primeras ramas son opuestas horizontalmente y las hojas crecen en pares
cortos. Son de 15 cmts de largo en el Ar·bica, ovaladas o lanceadas, brillantes de color
verde oscuro en apariencia y largas en el CanÈfora.
Las primera floraciÛn ocurre a los 3 o 4 aÒos, de color blanco crema con olor dulzÛn,
teniendo la apariencia de nubes, situadas en la axilas de las hojas. Las corolas tienen 20
cmts de longitud, y cinco pÈtalos. (35, 131).
1.3.1. Partes Del Fruto Del CafÈ. (34)
La cereza del cafÈ o fruto maduro esta conformada por las siguientes partes:

Pulpa. Parte de la cereza del cafÈ eliminada durante el despulpado y esta conformada por
el exocarpio ( epidermis) y la mayor parte del mesocarpio.
MucÌlago o mesocarpio, es la parte carnosa del fruto de cafÈ es de aproximadamente 0.5

milÌmetros de espesor ( tiene contenidos importantes de azucares y pectinas).

Pergamino o cisco. Es una membrana o envoltura fr·gil y dura que rodea al grano de cafÈ
( endocarpio).
PelÌcula plateada. Es la segunda membrana o Tegumento seminal seco que tambiÈn

rodea al grano e cafÈ. Generalmente tiene una apariencia plateada o cobriza.
Grano de cafÈ o albumen. Termino comercial que designa la semilla de la planta del
cafÈ.
1.3.2. ClasificaciÛn Comercial Del CafÈ.
Comercialmente los cafÈs tambiÈn se dividen en dos grupos: Ar·bicos y Robustas.

AR¡BICOS. Los ar·bicos a su vez se dividen en:
* Ar·bicos Suaves-Lavados: son aquellos que en el beneficio utilizan agua para retirar
la pulpa o mucÌlago y obtener el cafÈ pergamino (cafÈ descerezado, despulpado,
fermentado, lavado y seco, listo para la trilla). En este grupo est·n Colombia, Kenya y
Tanzania. Los Otros Suaves se producen en MÈxico, Guatemala, Costa Rica, El
Salvador, Nicaragua, Honduras, Rep˙blica Dominicana, HaitÌ, Honduras, Jamaica,
Nicaragua, Venezuela, Ecuador, Per˙, Ruanda, Burundi, India y Australia.
Ar·bicos No Lavados: se caracterizan porque se secan con pulpa y se pasan a un
proceso de trillado que les retira la c·scara. En el proceso no se utiliza agua. Por este
mÈtodo son beneficiados los cafÈs de Brasil y EtiopÌa.
ROBUSTAS. Los principales productores son Vietnam, Indonesia, ¡frica y Brasil. En
este paÌs se le llama Conilones.
Las mejores calidades del cafÈ, son los ar·bicas procesados por la vÌa h˙meda conocidos
como suaves, caracterizados por su acidez en la taza, un delicado y abundante aroma y
un excelente cuerpo; usualmente en los mercados son los m·s costosos.
Los cafÈs robustas son beneficiados por vÌa seca son los provenientes del Brasil y
¡frica; son usados en mezclas por sus altos rendimientos en la extracciÛn. Muchos
robustas todavÌa son preparados por vÌa h˙meda pero no son los m·s apetecidos o
apreciados en el mercado.
1.4. Diferencias Entre Los CafÈs.
A- Propiedades del CafÈ Ar·bica.
Las semillas del C. Ar·bica son voluminosas, de forma alargada, de longitud media entre
10 y 12 mm, con densidad promedio de 0.6 g/ cm3, dependiendo de la influencia que
ejerce el estado de madurez de los frutos en el momento de la cosecha y por los ataques
criptogamicos o parasitarios.
Los granos lavados tienen en general un color verde azulado o gris azulado uniforme. El
olor yodado es muy caracterÌstico y f·cilmente se detecta la presencia de granos
enmohecidos, fÈtidos etc.
Tienen una acidez natural agradable, buen sabor y aroma, un contenido promedio de
hasta 1% en cafeÌna.
B- Propiedades del CafÈ robusta.
Es un grano de cafÈ liso pesado en el cuerpo, dulce y complejo en el flavor o en las

propiedades sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) beneficiado en seco tambiÈn
conocido como el beneficio natural. CafÈs provenientes de paÌses donde la lluvia es
escasa y tiene largos periodos de brillo solar como Brasil, Indonesia, Yemen y EtiopÌa.
1.5. PaÌses Productores De CafÈ.
Las ·reas en las cuales el cafÈ puede ser producido comercialmente son limitadas;
primeramente por la temperatura; la planta es afectada f·cilmente por el frÌo( caso de las
heladas en el Brasil).
AsÌ las latitudes norte y sur respectivamente, de los trÛpicos de C·ncer y Capricornio son
las apropiadas, encontrando la planta hasta los 2500 metros en el Ecuador, pero no
inferior a los 100 metros y a latitudes de 25Z N y 25Z S.
La temperatura tambiÈn es un factor limite no puede sobrepasar los 30ZC, especialmente

en condiciones de baja humedad; idealmente para el cafÈ se requieren por lo menos cerca
de 150 centÌmetros de precipitaciÛn anualmente, y en algunas partes con 250 centÌmetros
se produce buen cafÈ.
El tipo de suelo para el crecimiento del cafÈ es generalmente desmenuzable o suelo

suelto y arcilloso, a menudo de origen volc·nico, y muy profundo sobre los 3 metros; los
robustas requieren suelos con abundante humus.
En el mundo existen dos grandes grupos de cafÈs: los Ar·bicos y los Robustas.
* Ar·bicos: Suaves-lavados son aquellos que en el beneficio utilizan agua para quitar la
pulpa y obtener el cafÈ en pergamino (grano de cafÈ descerezado, fermentado, lavado y
seco, listo para la trilla).
En este grupo est·n Colombia, Kenya y Tanzania. Los Otros Suaves que se producen en
MÈxico, Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Rep˙blica
Dominicana, HaitÌ, Honduras, Jamaica, Nicaragua, Venezuela, Ecuador, Per˙, Ruanda,
Burundi, India y Australia.
Ar·bicos No Lavados: se caracterizan porque se secan con pulpa y se pasan a un proceso
de trilla que les quita la c·scara. En el proceso no hay agua. Usan esta tecnologÌa en
Brasil y EtiopÌa.
TABLA Nf1.2. PAÕSES PRODUCTORES DE CAF… CRUDO Y PRODUCCI”N.

PRODUCCI”N MUNDIAL TOTAL DE CAF… VERDE
PAÕSES Calidad 00/01 01/02 02/03
de cafÈ
S/S % S/S % S/S %
Total mundial 100 % 100%
Cosecha Abril/ 44.5 38.9 44.3 40.8 56.6 47.1
Mar.
Brasil. ANL/R 31.5 27.5 32 29.5 44.7 37.1
Ecuador. AS/R 1.1 0.9 0.8 0.9 0.7 0.7
Pap˙a - N. AS/R 1 0.9 1.2 1.1 1.1 O.9
Guinea
Per˙. AS 2.5 2.1 2.6 2.3 2.5 2
Indonesia. R/AS 6.5 5.8 6 5.5 5.8 4.8
Madagascar. R/AS 0.8 0.7 0.5 0.6 0.6 0.6
Otros. 1.1 1 1.1 1 1.2 1
Cosechas Jul- 3.1 2.7 3.2 2.9 2.8 2.3
Jun.
Rep. Dominica. AS 0.7 0.6 0.9 0.8 0.7 0.6
Tanzania. AS/R 0.9 0.7 0.7 0.6 0.6 0.5
Otros. 1.5 1.4 1.6 1.5 1.5 1.2
Cosechas Oct- 66.8 58.4 61 56.3 60.8 50.6
Sep.
Colombia. AS 10.5 9.2 12 11.1 12 10
Costa Rica AS 2.4 2.2 2.3 2.1 2.1 1.7
El Salvador AS 1.3 1.1 1.6 1.5 1.7 1.4
EtiopÌa ANL 3.7 3.2 3.8 3.5 3.8 3.3
Guatemala A/R 4.5 3.9 3.8 3.5 3.8 3.1
Honduras AS 2.9 2.5 2.6 2.4 2.5 2.1
India AS/R 5 4.4 4.7 4.3 4.5 3.7
Kenia AS 1 0.9 0.9 0.8 1 0.8
MÈxico AS/R 5.3 4.6 4.7 4.3 5.2 4.3
Nicaragua AS 1.2 1 1.1 1 1.4 1.2
Camer˙n R/AS 1.5 1.3 1.4 1.3 1.4 1.2
Costa de Marfil R 4.3 3.8 3.3 3.1 3.3 2.7
R.D.del Congo. R/AS 0.9 0.8 0.9 0.8 0.7 0.6
Tailandia. R 1.2 1 1.2 1.1 1.4 1.2
Uganda. R/AS 3.1 2.7 3.3 3.1 3.2 2.7
Vietnam. R/AS 15 13.2 10.5 9.7 10 8.3
Otros. 3 2.6 2.9 2.7 2.8 2.3
Fuente: Federa cafÈ . (AS) = Ar·bica suave, (AN) = Ar·bica no lavado, (R.) = Robusta,
(ASR) = Ambas calidades con predominio de ar·bica no lavado, (ANL/R) = Ambas
calidades con predominio de ar·bica no lavado, (R/AS) = Ambas calidades con
predominio de robusta.
* Robustas: Los principales productores son Vietnam, Indonesia, ¡frica y Brasil. En este
paÌs se le llaman Conilones.
1.6. Denominaciones Comerciales De Los Granos De CafÈ. (48).
CafÈs Comerciales, AceptaciÛn Y Preferencia.

1.6.1. CafÈ cereza. Frutos de la planta del genero coffea luego de recolecciÛn y antes del
beneficio.
1.6.2. CafÈ almendra o grano de cafÈ. Termino comercial que designa la semilla de la
planta del cafÈ y/o cereza de cafÈ a la que se le ha retirado el exocarpio, mesocarpio y
endocarpio.
1.6.3. CafÈ pergamino. Semillas de cafÈ envueltas en el endocarpio ( pergamino).
1.6.4. CafÈ pulido. CafÈ verde beneficiado por vÌa h˙meda del que se ha retirado la
pelÌcula plateada mediante una operaciÛn mec·nica para dar brillo y mejor apariencia.
1.6.5. CafÈ tostado. Producto de cafÈ obtenido por tostaciÛn del cafÈ verde.
1.6.6. CafÈ soluble. CafÈ instant·neo obtenido al secar extractos concentrados de cafÈ,
operaciÛn que se puede realizar por las siguientes tÈcnicas:
CafÈ soluble secado por aspersiÛn o pulverizaciÛn. Obtenido cuando los sÛlidos
solubles extraÌdos del cafÈ tostado y contenidos en un extracto son convertidos en
partÌculas secas por evaporaciÛn del agua en una atmÛsfera caliente. Ver. Capitulo.
CafÈ soluble liofilizado. CafÈ instant·neo obtenido por un proceso en el que el producto
en estado liquido es congelado y el hielo es retirado por sublimaciÛn. Ver. Capitulo.8.
1.6.7. CafÈs especiales.
Se denomina como cafÈ especial a todo lo opuesto a un cafÈ comercial.
El movimiento de los cafÈs especiales surgiÛ como una respuesta a los tostadores y
consumidores que buscaban una bebida de mayor calidad.
Estos se hacen m·s importantes en las tiendas de cafÈ las cuales son el canal de
promociÛn y venta m·s representativo, donde se ofrecen gran variedad de bebida
preparadas con cafÈs de diferentes orÌgenes.
Los cafÈs especiales provienen de regiones especÌficas y tienen una consistencia en sus
propiedades, estas son:
FÌsicas ( Forma, TamaÒo, Humedad, Apariencia, Defectos).
Sensoriales ( Olfativas, Visuales, Gustativas), Practicas Culturales ( RecolecciÛn,

Lavado, Secado); Y En Sus Procesos Finales ( TostiÛn, Molienda, PreparaciÛn).
Los cafÈs especiales se pueden agrupar en cinco clases:
A) CafÈs de origen: provienen de un paÌs, regiÛn o finca( p.ej. de altura), con cualidades
˙nicas debido a su forma de cultivo.
B) CafÈs org·nicos: son cultivados bajo un ambiente libre de agroquÌmicos como

fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para su ventas es necesaria una certificaciÛn
emitida por una entidad con reconocimiento mundial.
C) CafÈ saborizados. Son cafÈs que durante el proceso de tostion se les incorpora una
resina de aceite con un determinado sabor como: Vainilla, Chocolate, Amaretto entre
otros.
D) CafÈs de alta tostiÛn: son aquellos cafÈs cuyo grado de tostiÛn es mayor al
tradicional, con el fin de ser utilizados para la preparaciÛn de expresos.
E) CafÈs descafeinados: son cafÈs que en crudo ( almendra) se someten a un proceso de

descafeinaciÛn con agua caliente para llevar la cafeÌna a la superficie y luego retirarla.
La FederaciÛn Nacional De Cafeteros viene liderando el programa de los cafÈs

especiales de Colombia desde el aÒo 96, el fin de este es el de identificar y seleccionar
los cafÈs provenientes de regiones determinadas que posean caracterÌsticas particulares
para asÌ crear nuevas estrategias comerciales de promociÛn. El resultado ha sido el
obtener productos con excepcionales propiedades fÌsicas y organolepticas. Tabla 1.3.
TABLA 1.3. MERCADO DEL CAF… EN ALEMANIA. ( TONELADAS).( 1998).
1,996 1,997
Volumen total del mercado. 562250 552,620
CafÈ tostado. 443,000 435,000

( = CafÈ verde) 527200 517650
Extracto de cafÈ. 13480 13450

(= CafÈ verde) 36050 34970
CafÈ tostado descafeinado. 50,000 49,000
Extracto de cafÈ descafeinado 1,150 1,100
Fuente. German Coffee Association.

Para la promociÛn de estos cafÈs la FEDERACI”N NACIONAL DE CAFETEROS
DE COLOMBIA participa activamente en las ferias internacionales del grano en paÌses
como: Estados Unidos de AmÈrica, Inglaterra, Francia, Alemania y JapÛn entre otros.
Es un sector en crecimiento y todos los dÌas son puestas en funcionamiento cafeterÌas

especializadas. En Europa el mercado de los especiales apenas comienza, en Estados
Unidos podrÌa hablarse de cerca de 3.5 millones de sacos que se consumen como cafÈ
Especiales. (48).
1.7. Mercado del cafÈ.
Una producciÛn mundial cercana a los 116 millones de sacos de cafÈ de 60 kilogramos,
un consumo de 106 millones de sacos, unos inventarios en manos de los paÌses
importadores entre 22 millones y 23 millones de sacos y unos precios promedios de $
0,65 centavos de dÛlar por libra para las variedades suaves, $ 0,70 centavos para el cafÈ
colombiano y de $ 0,29 centavos para las robustas, es el panorama que registra hoy la
caficultura despuÈs de 12 aÒos de mercado libre, tras la ruptura de las cl·usulas
econÛmicas del Pacto de Cuotas de la OrganizaciÛn Internacional del CafÈ (OIC), el 3
de julio de 1989.
Esta industria de la que dependen cerca de 125 millones de caficultores en el mundo.
Hace una dÈcada el valor de la cuenta mundial cafetera era del orden de los 30 billones
de dÛlares anuales, de los cuales 12 billones eran percibidos por los productores. Hoy,
esa cuenta llega a 55 billones de dÛlares /aÒo, pero los productores tan sÛlo reciben 7
billones, seg˙n un informe del Ministerio de Hacienda.
Colombia, con una producciÛn estimada entre Enero -- Diciembre de este aÒo, de 11
millones 500 mil sacos, exportar· en el mismo periodo 10 millones de sacos por 1.010
millones de dÛlares (proyectados), mientras que los cultivadores recibir·n por su cosecha
2 billones 100 mil millones de pesos (precios de julio 2001). Tabla 1.2.
La cantidad restante es exportada a diferentes paÌses entre los cuales est·n Alemania,
JapÛn, Estados Unidos De AmÈrica, Francia, Holanda, Noruega, Italia, Reino Unido etc.
Por ejemplo en la Tabla 1.4 se presenta el mercado en Alemania.
TABLA 1.4. SEGMENTO DEL MERCADO DEL CAF… TOSTADO EN ALEMANIA.
(%). 1998.
1,996 1,997
SIN TRATAMIENTO 73 73
Suaves Naturales. 21 21
Otros. 52 52
CON TRATAMIENTO 27 27
Descafeinados. 11 11
Suavemente tratados. 16 16
Fuente: FederacafÈ.
Adem·s del cafÈ exportado como cafÈ soluble liofilizado en diferentes presentaciones y
en la marca conocida como ìCAF… BUENDÕAî.
1.8. Fondo Nacional Del CafÈ.
El Fondo Nacional del CafÈ es una cuenta de naturaleza parafiscal constituida por
recursos p˙blicos; se creÛ por Decreto No. 2078 de 1940. El Decreto Ley 444 de 1967
tratÛ de los recursos que lo nutrirÌan y la Ley 9™ de 1991, norma vigente, estableciÛ la
contribuciÛn cafetera que con destino a ese Fondo debe pagarse sobre las exportaciones
de cafÈ.
El Fondo Nacional del CafÈ no cuenta con personerÌa jurÌdica propia ni tiene personal a
cargo. Su m·ximo Ûrgano director lo constituye el ComitÈ Nacional de Cafeteros. Desde
su creaciÛn, el Fondo ha sido administrado por la FederaciÛn, en virtud de diversos
contratos celebrados con el Gobierno Nacional.
El objetivo prioritario del Fondo es contribuir a estabilizar el ingreso cafetero mediante

la reducciÛn de los efectos de la volatilidad del precio internacional.
1.8.1. ComitÈ Nacional De Cafeteros.
El m·ximo Ûrgano de direcciÛn del Fondo Nacional del CafÈ es el ComitÈ Nacional de
Cafeteros. Este Ûrgano directivo y de concertaciÛn est· integrado por los representantes
del Gobierno Nacional y del Gremio Cafetero. La representaciÛn gremial en el ComitÈ
no podr· tener un poder de voto superior a la representaciÛn del gobierno.
El Ministro de Hacienda y CrÈdito P˙blico tendr· tantos votos como sean necesarios
para equilibrar el voto entre el gobierno y los representantes cafeteros. Cuando se
presenten empates al votarse una medida, ellos ser·n dirimidos por el Presidente de la
Rep˙blica.
El ComitÈ Nacional de Cafeteros dirige, reglamenta y orienta todas las actividades que
se realizan por cuenta del Fondo Nacional del CafÈ.
1.8.2. FederaciÛn Nacional De Cafeteros De Colombia.

La FederaciÛn, en cuanto administradora del Fondo Nacional del CafÈ, cumple con las
siguientes obligaciones:
Cumplir los objetivos del Fondo Nacional del CafÈ realizando por sÌ o por intermedio de
terceros las actividades y las funciones previstas en el contrato de administraciÛn, e
invertir los recursos del mismo, de conformidad con lo estipulado en la normatividad
legal que rige la materia y en el citado contrato.
Realizar las actividades de c·lculo, liquidaciÛn, certificaciÛn, inspecciÛn y dem·s labores

necesarias para el cobro y recaudo de la contribuciÛn cafetera.
Elaborar el proyecto anual de presupuesto del Fondo Nacional del CafÈ.
Administrar los recursos del Fondo Nacional del CafÈ, preparar sus flujos de caja, llevar
su contabilidad, manejar su liquidez con entidades financieras de reconocida solvencia o
en tÌtulos de reconocida seguridad y adecuada rentabilidad, cobrar sus acreencias y
gestionar y atender sus compromisos.
Administrar el servicio de la deuda del Fondo Nacional del CafÈ.
Mantener la separaciÛn presupuestal, patrimonial y contable entre los bienes y recursos

del Fondo Nacional del CafÈ y los de la FederaciÛn.
Indicar en forma expresa el nombre del Fondo Nacional del CafÈ cuando se realice
cualquier actividad que sea financiada con sus recursos.
Vigilar el cumplimiento de las medidas que se dicten en materia de calidad de cafÈ.
Pagar los grav·menes en los cuales el Fondo Nacional del CafÈ sea sujeto pasivo.
Desarrollar, con base en la informaciÛn contable, indicadores que permitan medir la

eficiencia del gasto de los recursos del Fondo Nacional del CafÈ, los cuales deber·n ser
utilizados para la presentaciÛn de informes semestrales al ComitÈ Nacional de Cafeteros
para su evaluaciÛn.
Sufragar, con cargo a los recursos del Fondo Nacional del CafÈ, el costo de los servicios
que para el cumplimiento de los objetivos de Èste y con arreglo a la cl·usula octava
realice directamente la FederaciÛn, y remunerarlos cuando se contraten con terceros.
Contratar el personal necesario para el cumplimiento de sus obligaciones,

correspondiendo exclusivamente a la FederaciÛn el pago de salarios, prestaciones e
indemnizaciones laborales de dicho personal.
Recomendar al ComitÈ Nacional de Cafeteros el mejor uso y destinaciÛn de los recursos

del Fondo Nacional del CafÈ, teniendo en cuenta informes periÛdicos sobre el mercado
mundial del cafÈ y sus proyecciones.
Suministrar al Gobierno la informaciÛn que solicite sobre el manejo y el estado de los

bienes y recursos del Fondo Nacional del CafÈ.
Entregar al Gobierno dentro de los quince primeros dÌas de cada mes, por conducto del
Ministro de Hacienda y CrÈdito P˙blico, la ejecuciÛn del flujo de caja correspondiente al
mes inmediatamente anterior y las proyecciones actualizadas del flujo de caja y de los
estados financieros al cierre de los respectivos aÒos calendario y cafetero.
Entregar al Gobierno durante el primer trimestre de cada aÒo el balance consolidado del
Fondo a 31 de diciembre del aÒo inmediatamente anterior; asÌ mismo, una vez este sea
auditado por la ContralorÌa General de la Rep˙blica, publicarlo en dos diarios de amplia
circulaciÛn nacional.
Informar por lo menos una vez al aÒo a los productores de cafÈ, mediante un boletÌn
escrito, sobre la situaciÛn del Fondo Nacional del CafÈ y de la industria cafetera.
Las actividades que podr· ejecutar la FederaciÛn con cargo a los recursos del Fondo
Nacional del CafÈ, directamente o mediante contrataciÛn, son las siguientes:
Compra, almacenamiento, trilla, transformaciÛn, transporte, venta y dem·s actividades

relacionadas con la comercializaciÛn de cafÈ en el interior del paÌs y en el exterior.
Programas dirigidos a fomentar e incentivar el logro de una caficultura eficiente,

sostenible y mundialmente competitiva.
Programas de reestructuraciÛn econÛmica de explotaciones cafeteras no competitivas

que incentiven su diversificaciÛn.
Programas de investigaciÛn, experimentaciÛn cientÌfica, transferencia de tecnologÌa,

extensiÛn, capacitaciÛn, diversificaciÛn y asistencia tÈcnica.

Contribuir mediante la utilizaciÛn de sus recursos al cumplimiento de los acuerdos y
compromisos internacionales que en materia de cafÈ adquiera Colombia.
Actividades de promociÛn y publicidad del cafÈ colombiano.
Programas orientados a promover nuevos mercados, nuevos productos y nuevas formas

de comercializaciÛn de cafÈ y a afianzar los mercados existentes.
Operaciones en bolsas de cafÈ para realizar coberturas en mercados de futuros y

utilizaciÛn de otros instrumentos que faciliten la comercializaciÛn del grano.
Apoyar la prevenciÛn y represiÛn del contrabando del cafÈ.
Efectuar inversiones en tÌtulos de reconocida seguridad y adecuada rentabilidad.
Efectuar inversiones permanentes, sÛlo de manera excepcional y cuando lo autorice el

ComitÈ Nacional de Cafeteros, con el voto favorable del Ministro de Hacienda y CrÈdito
P˙blico.
Promover y financiar el desarrollo del cooperativismo caficultor, como instrumento para

una eficiente comercializaciÛn y medio para el mejoramiento social de la comunidad
cafetera.
Apoyar programas que contribuyan al desarrollo y el equilibrio social y econÛmico de la

poblaciÛn radicada en zonas cafeteras.
ConstrucciÛn de obras de infraestructura econÛmica y social en zonas cafeteras.
En general, realizar todos los actos y negocios jurÌdicos autorizados por leyes nacionales
e internacionales, conducentes al logro de los objetivos y polÌticas del Fondo y al
desarrollo de sus actividades y servicios, de conformidad con las autorizaciones
correspondientes.
1.9. Asociaciones Internacionales Del CafÈ.

Entre otras tenemos las siguientes:
C.B.I. The Coffee Brewing Institute.
I.C.O. International Coffee Organitation.
N.C.A. National Coffee Association Of USA.
N.C.S.A. National Coffee Service Association.
I.F.C.C. Institute Francais Du CafÈ Et Cacao.
A.S.I.C. Association Scientific International Du CafÈ.
S.C.A.A. Speciality Coffee American Association.
FEDERACAFE. FederaciÛn Nacional De Cafeteros De Colombia.
C.C.R.I. Central Coffee Research Institute.
Y Como se puede intuir la agroindustria del cafÈ esta cada dÌa mas preocupada en velar
por la salud de los consumidores en todas partes del mundo y de allÌ que en cada una de
sus etapas tiene requerimientos de varias profesiones entre las cuales est·n las
ingenieras, las tecnologÌas alimentarias y las ciencias de la salud.
AUTO EVALUACI”N
 Que Es El CafÈ?
 Cu·ntas Especies De CafÈ Conoce?
Que Es Un CafÈ Suave?
Que Es Un CafÈ Natural?
Cuales Son Las Diferencias Entre Un CafÈ Robusta Y Un CafÈ Ar·bico ?
øQue Es Un CafÈ Especial?
øCuantas Asociaciones sobre temas de CafÈ En Todos Los Aspectos Conoce?

C.B.I. The Coffee Brewing Institute.
øCual es el objetivo del fondo nacional del cafÈ?
øQue es la federaciÛn nacional de cafeteros de Colombia?
øCuantos Son Los PaÌses Productores De CafÈ En El Mundo?
øLa ProducciÛn Mundial Estimada De Que Orden Es ?
El albumen y el mucÌlago proveniente del cafÈ que otro uso podrÌan tener?
TRABAJO DE INVESTIGACI”N.
 CUALES SUSTANCIAS PUEDEN SER SUSTITUTAS DEL CAF….?
 DE QUE ORDEN DE MAGNITUD ES LA PRODUCCI”N ANUAL DE

CAF… EN SU DEPARTAMENTO Y EN SU REGI”N.?
 EL CAF… PRODUCIDO EN SU REGI”N COMO SERIA CATALOGADO

DE ACUERDO A LO APRENDIDO EN EL CAPITULO ANTERIOR.?
 EN CUANTOS COMIT…S SE ENCUENTRA DISTRIBUIDA LA

CAFICULTURA COLOMBIANA.?
 CUALES CONSIDERA UD. QUE FUERON LOS MOTIVOS PARA EL

OFRECIMIENTO DE UN MODULO SOBRE CAF…?
CAPITULO 2
TECNOLOGÕA DEL CAF… VERDE O CRUDO.
Cuantas clases de beneficio se pueden realizar con el cafÈ?
Cuales son las consideraciones generales que se deben tener en la etapa del beneficio del
cafÈ para evitar el deterioro de la calidad?
Como construirÌa las curvas de equilibrio del cafÈ pergamino?

Cual considera que es la caracterÌstica m·s importante que se debe conservar del cafÈ
colombiano?
Describa los daÒos mas comunes que se pueden presentar en el cafÈ pergamino y como
los evitarÌa.
En su regiÛn cuantos silos de almacenamiento de cafÈ se encuentran?
OBJETIVO GENERAL
Conocer Diversos Aspectos Sobre La Poscosecha y la calidad Del CafÈ.
Proporcionar los conceptos b·sicos a desarrollar en el capitulo.

2.1. El Cultivo De CafÈ.
Como se aprendiÛ en el capitulo anterior las ·reas en las cuales el cafÈ puede ser
producido comercialmente son limitadas primeramente por la temperatura; la planta es
afectada f·cilmente por el frÌo (caso de las heladas en el Brasil). El 75 % del ·rea
cultivada en el mundo es Coffea Ar·bica L.
En Colombia se encuentra en las vertientes de las cordilleras andinas desde el ecuador

geogr·fico hasta lo doce grados de latitud norte, entre 72Z (Arauca) y 78Z(NariÒo) de
longitud oeste principalmente dentro de la faja altitudinal de 1000 a 2000 sobre el nivel
del mar. Figura 2.1.
Se cultiva en las m·s variadas condiciones ed·ficas, clim·ticas y Ètnicas, reflej·ndose en

el desarrollo de la caficultura, variabilidad de la producciÛn, el manejo y practicas
culturales. En suelos arenosos, arcillosos y pedregosos, en relieve plano ondulado
(menos de 25% de pendiente) hasta abruptos (mayores de 75%) y con pH de 4 a 7; con
gran variabilidad en la distribuciÛn de estas caracterÌsticas.
El mapa geogr·fico del cultivo del cafÈ se puede dividir en siete grandes regiones o
agrupaciones subdivididas en 86 ecotopos o espacios vitales bien delimitados en donde
predominan condiciones ambientales similares.
2.2. Beneficio Del CafÈ.
Por beneficio del cafÈ se entiende el proceso que consiste en retirar de las cerezas
maduras las capas exteriores y dejar solo el cafÈ pergamino seco. Se realizan por vÌa
h˙meda o por vÌa seca.
Figura. 2.2. Diagrama De Flujo Para El Beneficio Del CafÈ por VÌa H˙meda y Por
VÌa Seca.
FRUTOS FRESCOS
VÌa H˙meda
Via seca
DesmusilaginaciÛn
Mec·nica
QuÌmica BioquÌmica
Lavado
Secado
Trilla
TorrefacciÛn
Molienda
ExtracciÛn
2.2.1. Procesamiento por vÌa h˙meda.
El beneficio por vÌa h˙meda se inicia con una recolecciÛn o cosechamiento cuidadoso,
repitiendo la selecciÛn una y otra vez de acuerdo con el tamaÒo, densidad y grado de
madurez, para asegurarse que las cerezas recolectadas sean la mas maduras y solamente
unas pocas estÈn sobre o medio maduras. Luego de un lavado preliminar durante el cual
se pueden separar por flotaciÛn algunas cerezas de inferior calidad, y los materiales
extraÒos. Las cerezas son sometidas a una operaciÛn tecnolÛgica conocida como
despulpado; en donde se remueve mec·nicamente el exocarpio y en cuanto sea posible el
mesocarpio. La despulpadora puede ser de disco o de tambor rotatorio con orificios, la
funciÛn es la de aprisionar las cerezas entre dos superficies, una de ellas en continuo
movimiento y otra fija para retirar el exocarpio y el mesocarpio.
La separaciÛn entre las dos superficies se debe ajustar finamente para realizar el m·ximo
de remociÛn de la pulpa sin llegar a causar daÒo en el grano. Figura. 2.2.
La capacidad de una despulpadora se selecciona de acuerdo con el tamaÒo de la finca.
En otros procesos los granos pasan a travÈs de un separador rotativo o un tamiz para
remover cualquier residuo de pulpa existente; tambiÈn pueden ir a un segundo
despulpado. Esta pulpa es generalmente depositada en sitios adecuados para su
descomposiciÛn hasta formar un compost o mulch con el fin de servir como abonos

org·nicos, o tambiÈn puede ser secada al sol para ser usada como combustible en el
secado del mismo cafÈ.
El siguiente estado es conocido como fermentaciÛn, en donde se elimina el mucÌlago que

generalmente permanece adherida al endocarpio (pergamino); y es retirado por
fermentaciÛn enzim·tico seguida de un lavado, llevado a cabo en tanques de concreto,
seguida de un lavado.
Generalmente los granos son desmucilaginados por degradaciÛn enzim‡tica natural por
las enzimas presentes en el mucÌlago. Este proceso demora cerca de 72 horas , pero
puede ser acelerado con la adicciÛn de preparados enzim·ticos pÈpticos.
La fermentaciÛn es completa cuando los granos dejan de deslizarse f·cilmente entre los
dedos dejando una sensaciÛn ·spera ligera. Entonces los granos est·n listos para ser
lavados completamente con agua limpia y seguir a la etapa de secado.
El proceso de fermentaciÛn es algunas veces retro alimentado con un acuapulper ( no

utilizado en Colombia) el cual puede remover la pulpa y el mucÌlago en una sola
operaciÛn por la adiciÛn de un proceso de fricciÛn acompaÒado con suministro de
agua en abundancia; se requiere un mayor suministro de energÌa, pero suministra los
granos clasificados por tamaÒos.
La pulpa y el mucilago que se produce son altamente contaminantes y este material

org·nico consume r·pidamente el oxigeno presente en el agua; en un proceso natural de
oxidaciÛn( la pulpa y el mucilago presente en un kilogramo de cafÈ pueden retirarle todo
el oxigeno a 7,4 metros c˙bicos de agua pura, propiciando su r·pida putrefacciÛn en 24
horas; consumiendo grandes cantidades de agua y generando contaminaciÛn en las
quebradas y rÌos, creando un problema en Colombia y en todos los paÌses en donde se
procesa cafÈ por vÌa h˙meda. Motivo por el cual se desarrollÛ un sistema conocido como
beneficio ecolÛgico del cafÈ por vÌa h˙meda denominado como el conjunto de
operaciones realizadas para transformar el cafÈ cereza en cafÈ pergamino seco,
conservando la calidad exigida por las normas de comercializaciÛn , evitando perdidas
del producto y eliminando procesos innecesarios, logrando adem·s, el aprovechamiento
de los subproductos lo cual representa el mayor ingreso econÛmico para el caficultor y la
mÌnima alteraciÛn del agua estrictamente necesaria para el beneficio.
En CENICAFE se ha elaborado un prototipo que permite realizar lo anteriormente

descrito, conocido como BELCOSUB (Beneficio EcolÛgico y Manejo de Subproductos);
teniendo como elemento principal un desmucilaginador mec·nico, denominado DESLIM
( Desmucilaginador Lavador- limpiador). (123). Figura 2.3.
El cafÈ pergamino saliente del desmucilaginador presenta un contenido de humedad del
50% en base h˙meda, la cual es retirada por un secado, bien sea al sol o en secadores
mec·nicos con calentamiento inducido. (123)
2.2.2. Procesamiento por vÌa seca.
Este procesamiento es m·s directo y de pronto m·s econÛmico que el anterior

generalmente la recolecciÛn del cafÈ en cereza se realiza desprendiendo el racimo
completo en vez de seleccionar individualmente los granos aptos para ser cosechados
diferente al procesamiento por vÌa h˙meda utilizado en Colombia.
Procedimiento en el cual hojas, ramas, granos inmaduros, granos deteriorados;

materiales no deseados acompaÒan a los granos cosechados, son llevados a patios de
concreto para ser secados al sol; formando capas de 5 centÌmetros de espesor, las cuales
son removidas y giradas varias veces al dÌa para hacer eficiente el secado.
Generalmente toma entre tres y cuatro semanas reducir el contenido de la humedad del
grano hasta el 12 %, quedando el grano listo para las siguientes etapas.
2.3. Secado del cafÈ pergamino proveniente del procesamiento por vÌa h˙meda.
Fundamentos teÛricos, mÈtodos y equipos.
En la agro-industria del cafÈ se entiende como secado al retiro del agua contenida en el
grano de cafÈ (cafÈ pergamino h˙medo). Este retiro del agua se realiza a temperaturas
menores al punto de ebulliciÛn, eliminando el agua con el concurso del aire en
circulaciÛn natural o por tiro inducido; se recomienda esta forma para evitar el deterioro
en la calidad del grano.
2.3.1. Condiciones clim·ticas de mayor influencia en el secado.
Las condiciones clim·ticas de mayor influencia en el secado son:
La Humedad. Es la cantidad de vapor que puede transportar una cantidad determinada

de aire seco en condiciones previamente determinadas; depende ˙nicamente de la
presiÛn parcial del vapor de agua en el aire y de la presiÛn total.
El Porcentaje de humedad. Es la relaciÛn del peso del vapor de agua que transporta
una cantidad determinada de aire seco a cualquier temperatura y el peso del agua que un
kilogramo de aire seco podrÌa transportar si se saturase a la misma temperatura y
presiÛn; expresada como %.
La humedad relativa. Es la fracciÛn de vapor de agua contenida en el aire.
La SaturaciÛn. Cuando el aire contiene la capacidad m·xima de vapor de agua, se dice

que est· saturado. En esta mezcla, la presiÛn parcial del vapor de agua en la mezcla de
agua-aire es igual a la presiÛn de vapor del agua pura a dicha temperatura.
La Temperatura. Es la medida de la energÌa ( Calor) que contiene una sustancia, y un

sistema.
El Punto de rocÌo. Es la temperatura a la que debe enfriarse una mezcla de aire y vapor
de agua ( a humedad constante) con el objeto de que se sature.
Es el aire en el que el vapor de agua esta en equilibrio con el agua liquida en
condiciones de temperatura y presiÛn dadas.
La Temperatura de bulbo seco. Es la temperatura de una mezcla de gas - vapor,

determinada introduciendo un termÛmetro en una mezcla.
Adem·s de las anteriores definiciones y para todos los procesos de secado se deben tener
en cuenta los siguientes tÈrminos que se deben volver familiares par los ingenieros,
utilizadas para describir el contenido de humedad de las sustancias.
2.3.2. Sumario De TÈrminos Para Expresar Los Contenidos De Humedad.
Con el fin de efectuar los c·lculos pertinentes en la etapa de secado se utilizan las
siguientes definiciones.
Contenido de humedad en base h˙meda. Cuando se describe el contenido de humedad
de un solidÛ en funciÛn del porcentaje en peso de la humedad y, a menos que se lo
aclare, se entiende generalmente que esta expresado en base h˙meda.
X = Kgramos de humedad / Kgramos de sÛlido h˙medo . EcuaciÛn 2.1.
Contenido de humedad en base seca. Se expresa como Kgramos de humedad por

Kgramos de solido seco.
X = Kgramos de humedad / Kgramos de solido seco . EcuaciÛn 2.2.
2.3.3. Diagramas Psicrometricos Para Aire - Vapor De Agua.
La mayor parte de las propiedades de las mezclas de aire y vapor de agua necesarias para
el secado de los granos de cafÈ cuando de utilizar secadores artificiales se trata se
encuentran en los gr·ficos de humedad conocidos como cartas psicrometricas,
construidas con el objeto de tener un valor preciso sobre la capacidad del aire para
almacenar vapor de agua; en donde esta representado el aire con diferentes niveles de
saturaciÛn (%), humedad relativas (H.R) y dem·s propiedades del mismo en funciÛn de
las temperaturas. Figura 2.4.
2.4. Secadores Para CafÈ Pergamino.
Las operaciones para el secado de cafÈ se pueden dividir en dos grupos, el secado
aprovechando la radiaciÛn solar y el secado mec·nico, la utilizaciÛn de uno u otro
mÈtodo esta sujeto a la producciÛn del cafÈ y a las condiciones atmosfÈricas reinantes en
el lugar de cosecha.
El mÈtodo de secado de mas amplio uso son los patios de cemento (patios Quindianos),
de las haciendas cafeteras utilizando el sol como energÌa calÛrica y las corrientes de aire;
el sistema de remociÛn del cafÈ es manual con la ayuda de rastrillos y la experiencia de
los caficultores en la determinaciÛn de la humedad final( empÌrica) , este mÈtodo esta
sujeto a las condiciones ambientales reinantes en la temporada y el lugar de beneficio.
MÈtodo viable para pequeÒas producciones de cafÈ , generalmente para fincas con
producciones de hasta 12,5 toneladas / aÒo. El secado se puede tardar entre 2 dÌas y 2
meses.
Y los secadores mec·nicos que utilizan diferentes fuentes de combustible acpm, crudo
de castilla, gas, leÒa; para calentar el aire de secado.
Entre estos se encuentran los secadores de capas est·ticas o fijas de cafÈ; en donde el
cafÈ es colocado en un silo y sobre una(s) lamina(s) perforada(s) a travÈs de la cual se
hace pasar aire caliente en una u otra direcciÛn y con cambios alternativos de la
direcciÛn de aire cada seis, doce horas para obtener un grano seco con humedad final
uniforme, el secado demora entre 3 y 7 dÌas.
Un diseÒo complementario y mejorado del anterior es el secador intermitente de flujos

concurrentes, provisto de una capa de reposo inferior y superior y un elevador de
cangilones para mover continuamente los granos. Los tiempos de secado est·n
comprendidos entre las 26 y las 36 horas, para temperaturas de aire de 80 a 86 ZC.
Y los secadores rotativos conocidos como Guardiolas, conformadas por un cilindro

horizontal rotatorio que gira a 4 revoluciones por minutos. Las paredes del cilindro son
construidas en laminas perforadas para permitir el paso libre del aire caliente para el
secado, el cual es introducido travÈs del eje. Los hay de diferentes capacidades y
generalmente son utilizadas para secar unos mil kilos de cafÈ pergamino h˙medo a 53%
de humedad inicial, el tiempo de secado es cercano a las 60 horas, es un proceso de
secado estrictamente intermitente; la temperatura del cafÈ permanece entre los 45 - 50
ZC y la del aire cerca a los 90ZC.
2.5. Relaciones De Equilibrio Para El Secado Del Grano De CafÈ.
Las siguientes relaciones se deben considerar para el secado del cafÈ.
2.5.1. De Humedad De Equilibrio.
Cuando un grano h˙medo se pone en contacto con una corriente de aire la transferencia
de la humedad del grano termina cuando la presiÛn de vapor del agua en la superficie del
grano se iguala con la presiÛn de vapor del aire. FenÛmeno que depende del contenido de
humedad del grano, de la humedad de aire y de la temperatura a la que se encuentren el
sistema aire-grano de cafÈ y es conocido como humedad de equilibrio. Datos de
importancia cuando de diseÒar y operar secadores y silos de almacenamiento de cafÈ se
trata.
Meq = ( 61.03084- 108.3714  + 74.461059  )e(-0.03704 2 - 0.0351773)

2 3 + 0.070114
EcuaciÛn 2.3.
Meq = Humedad de equilibrio de cafÈ pergamino, (%); base seca.
= Humedad relativa del aire (decimal).
= Temperatura del aire. (ZC) Grados centÌgrados.
Roa Y Colaboradores... Beneficio EcolÛgico Del CafÈ. Cenicafe. 123.

2.5.2. Calor Especifico del grano de cafÈ.
La relaciÛn reportada para el calculo del calor especifico es la siguiente.
Cs = 1.3556 + 5.7859 M. EcuaciÛn 2.4.
Cs= Calor Especifico Del CafÈ ( Kilojulios / Kgramo - ZK)
M = Contenido De Humedad. Base seca.
ZK = 273 + Z C
CalorÌa = 4.186 julios KilocalorÌa = 4.186 x 103 julios
Roa Y Colaboradores... Beneficio EcolÛgico Del CafÈ. Cenicafe.
123.
2.5.3. Densidad Aparente.

Las densidades aparentes del cafÈ pergamino con diferentes contenidos de humedad se
pueden calcular con la ecuaciÛn.
Densidad aparente = 365.884 + 2.707 M EcuaciÛn 2.5.
Roa Y Colaboradores. Beneficio EcolÛgico Del CafÈ. Cenicafe. (123).
2.5.3.1. Ejemplo de c·lculos en el secado del cafÈ pergamino.
Tres toneladas de cafÈ pergamino con un contenido de humedad del 55% de agua en peso
(b.h) son secadas hasta el 12% 1% en peso en un secador est·tico de capa fija, los
granos de cafÈ son introducidos al secador a una temperatura de bulbo seco de 20,7ZC; el
aire de secado tiene una temperatura de termÛmetro h˙medo del 16,7Z C y de
termÛmetro seco de 20,7ZC. El aire es calentado indirectamente en un quemador y
realiza el secado del cafÈ a una temperatura media de 56ZC, entra en contacto con los
granos de cafÈ y abandona el secador.
Calcular:
La cantidad del agua que se le debe retirar al cafÈ, el agua que contiene el cafÈ
pergamino y la cantidad de cafÈ pergamino al final del ciclo de secado.
La humedad de equilibrio del grano de cafÈ.
El calor especifico del grano de cafÈ.
El volumen ocupado por los granos de cafÈ salientes del secador, independiente de la
porosidad.
El volumen mÌnimo del silo para almacenar el cafÈ al granel, si el cafÈ ocupa el 85 % del
volumen.
El calor consumido idealmente para secar el cafÈ a estas condiciones.
SOLUCIONES.
a. Contenido de agua en el cafÈ a secar = Peso del cafÈ( Humedad inicial)
Humedad = Agua / Peso total
Contenido de agua en el cafÈ a secar = 3000 Kilogramos ( 0.55) = 1650 Kilogramos de

agua.
Materia seca en el cafÈ = Peso del cafÈ - Contenido de agua en el cafÈ a secar.
Contenido de Materia seca en el cafÈ = 3000 - 1650 = 1350 Kilogramos.
Humedad final = Agua en el pergamino final / Peso total ; Peso total = Producto seco +
Agua final
Humedad final = 0.12 Peso total = Producto seco + Agua final
Peso total = 1350 + Agua final
0.12 = Agua en el cafÈ pergamino final / 1350 + Agua en el cafÈ pergamino final
Agua en el cafÈ pergamino final = 0.12 x 1350 / 1 - 0.12
Agua en el cafÈ pergamino final = 184.09 Kilogramos.
CafÈ pergamino a la salida del secador = Producto seco + Agua final
CafÈ pergamino a la salida del secador = {1350 + 184.09} Kilogramos.
CafÈ pergamino a la salida del secador = 1534.09 Kilogramos.
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = ( Agua en CafÈ inicial - Agua en cafÈ
final)
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = {1650 - 184.09} Kilogramos.
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = 1465.91 Kilogramos.
De acuerdo con la carta psicrÛmetrica de la figura 2.4 ( carta que aprender·n su manejo y
su utilizaciÛn en cursos posteriores) el aire que entra al calentador con una temperatura
de termÛmetro seco de 20.7ZC y una temperatura de bulbo h˙medo de 16.7ZC, presenta
una humedad de 0.004 Kilogramos de agua / Kilogramo de aire seco. Y una humedad
relativa del 30%.
b. La humedad de equilibrio del cafÈ pergamino se calcula por la ecuaciÛn 2.3.
Meq = { 61.03084- 108.3714  + 74.461059  }e(-0.03704 2 - 0.0351773)

2 3 + 0.070114
= Humedad relativa del aire (decimal)= 0.30

= Temperatura del aire. (ZC) Grados centÌgrados. Temperatura de bulbo seco 20,7ZC
Meq = { 61.03084(0.3)- 108.3714(0.09) + 74.461059 (0.027)} e ( -0.0111+ 0.0063- 0.00094) 0.3

= { 18.3 - 9.75339 + 2.010} e - 0.00573
= {10.55} 1.0
Meq = 10.55 %( b.s) b.s.= base seca.
c. Para el calculo del Calor Especifico del grano de cafÈ utilizamos la EcuaciÛn 2.4.
Cs = 1.3556 + 5.7859 M en decimal

Cs= Calor Especifico Del CafÈ ( Kilojulios / Kgramo - ZK) ZK = 273 + Z C
M = Contenido De Humedad. b.s. En este caso Meq = 10.55 %( b.s)
Cs = 1.3556 + 5.7859 ( 0.1055).
Cs = 1.966 ( Kilojulios / Kgramo - ZK)
CalorÌa = 4.186 julios KilocalorÌa = 4.186 x 10 3 julios
d. Densidad aparente del cafÈ.
Densidad aparente = 365.884 + 2.707 M en decimal EcuaciÛn
2.5. Densidad aparente = 365.884 + 2.707 ( 0.1055).
Densidad aparente = 366.17 Kilogramos / metro 3
e. Para el calculo del volumen ocupado por los granos de cafÈ y al final del secado
utilizamos:
3
Densidad aparente = cafÈ saliente del secador / volumen = 366.17 Kilogramos / metro
CafÈ pergamino y agua a la salida del secador = 1534.09 Kilogramos.
Volumen = 1534.09 Kilogramos / 366.17 Kilogramos / metro 3
Volumen = 4.18 metros 3
El volumen mÌnimo del silo para almacenar el cafÈ al granel, si el cafÈ ocupa el 85 % del
volumen seria de:.
Volumen = 4.18 metros 3 / 0.85
Volumen = 4.92 metros3
f.1. El calor consumido idealmente para secar el cafÈ a estas condiciones viene siendo:.

Calor sensible para elevar la temperatura del grano de cafÈ de 20.7Z C hasta 56ZC.
Qs agua = Masa de cafÈ pergamino x (T de salida - T de entrada) x Calor especifico del

grano de cafÈ.
T de salida - T de entrada = 56 -20.6 = 35.4ZC ZK = Z C + 273
T de salida - T de entrada = 308.4 Z K
Qs agua= 1534.09 Kilogramos x (308.4 Z K ) x 1.966 ( Kilojulios / Kgramo - ZK)
Qs agua = 930140.8579 Kilo Julios Y la conversiÛn a kilocalorÌas es igual a:
Q saga = 930140.8579 Kilo Julios X KilocalorÌa / 4.186 x 10 3 julios
Q saga = 930140.8579 Kilo Julios X KilocalorÌa / 4.186 x Kilo julios
Q saga = 222202.785 KilocalorÌas
f.2. El calor sensible para elevar la temperatura del agua contenida en el grano de cafÈ de
20.7ZC hasta 56 ZC es:
Q s = Masa de agua x (Tde salida - Tde entrada) x Calor especifico del agua.
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = 1465.91 Kilogramos.
Q s = 1465.91 Kilogramos x (56 - 20.7)Z C x 1 Kcalorias/ Kilogramos - ZC
Qs = 51746.623 KilocalorÌas.
Calor latente evaporar el agua = 560 KilocalorÌas/ kilogramo
Calor para evaporar el agua
Q l = Masa de agua evaporada x calor latente del agua.
Q1 = 1465.91 Kilogramos x 560 KilocalorÌas/ kilogramo.
Q1 = 820909.6 KilocalorÌas.
Calor total necesario = Q l + Q s + Q saga

Calor total necesario = {820909.6 + 51746.623 + 222202.785} KilocalorÌas
Calor total necesario para secar el cafÈ hasta el 12% 1% en
peso Qtotal = 11094.859 KilocalorÌas
2.6. Proceso De Trilla del CafÈ Pergamino.
El objeto de esta operaciÛn es el retiro de la envoltura que recubre el grano denominada

pergamino y es llevada a cabo en una maquina trilladora la cual generalmente consta de
un tornillo alimentador que obliga a los granos a pasar a travÈs de un espacio reducido,
sometiendo el grano a fricciÛn, desprendiendo la pelÌcula recubridora que asemeja un
pl·stico. Figura 2.6.
En algunas trilladoras se requiere que los granos hallan sido previamente clasificados por
tamaÒo en tamices vibratorios; adem·s se hace necesario el uso de separadores
neum·ticos para dejarlos libres de impurezas como materiales vegetales, piedras y
piezas met·licas que pueden generar daÒos en la maquina. (36, 130).
DespuÈs que los granos salen de estos separadores son destinados directamente a la
exportaciÛn o al consumo nacional, es decir se deben clasificar por calidades. ( Granos
de tamaÒo, apariencia y forma similar).
El tamaÒo es controlado por tamices con diferentes perforaciones o aberturas de malla,
tambores rotatorios y por lechos fluidos vibratorios, generalmente se separan en cinco
tamaÒos diferentes. Pero aun el cafÈ contiene granos no deseados considerados
impurezas; granos inmaduros, de forma diferente a la convencional, achatados,
decolorados, partidos, fermentados, veteados, fÈtidos. Defectos que es necesario
retirarlos, pues afectan la calidad de la taza; haciendo necesaria una clasificaciÛn por
diferencias de densidad en separadores neum·ticos; terminando en una ultima
clasificaciÛn manual realizadas por personas exhaustivamente entrenadas, o con
maquinas electrÛnicas ayudadas por matices de color.
En estas maquinas los granos viajan en una corriente de aire tenue y pasan a travÈs de un
sensor Ûptico el cual con la ayuda de una foto celda miden la cantidad de luz reflejada
por cada grano o pepa y la comparan con un est·ndar interno previamente determinado.
Cada grano con una reflexiÛn de color diferente a este es retirado por otra corriente de
aire, coleccionando los granos de idÈnticas propiedades separadamente. Esta operaciÛn
es llevada eficientemente con tres o cuatro de estas maquinas.
Posteriormente viene la confecciÛn de las mezclas en la cual se unen diferentes

proporciones de granos de diferentes grados de calidad (com˙nmente denominadas
mallas) con el fin de satisfacer la demanda de los clientes para un mercado en particular.
Y los granos son empacados en sacos de fique de 60 Kgs. Embarcados al exterior o

destinados al mercado nacional.
2.6.1. Factores De ConversiÛn Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes

Presentaciones Del CafÈ.
En la FederaciÛn Nacional De Cafeteros se utilizan los siguientes rendimientos para el

beneficio y procesamiento de los granos de cafÈ.
Tabla 2.1 . Factores De ConversiÛn Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes

Presentaciones Del CafÈ Y De Sus Derivados.
PRESENTACI”N DEL DENOMINACI”N FACTOR DE

CAF… CONVERSI”N
1 2 Dividir 2 por
CafÈ pergamino. 0.22
CafÈ baba. 0.6
CafÈ almendra. 0.18
CafÈ cereza. CafÈ seco de agua. 0.324
CafÈ h˙medo reciÈn lavado. 0.4
Pulpa fresca mojada.
0.48
CafÈ en cereza 4.5
CafÈ en almendra 0.8
CafÈ en baba 2.71
CafÈ pergamino seco. CafÈ h˙medo 1.85
CafÈ seco en agua 1.46
Pulpa fresca 1.778
Pulpa fresca mojada 2.133
CafÈ pergamino seco 1.25
CafÈ verde o cafÈ almendra. CafÈ en baba 3.39
CafÈ en cereza 5.56
CafÈ h˙medo 2.312
CafÈ seco en agua. 1.825
Fuentes. ComitÈ departamental. FEDERACAFE.
2.7. Defectos Del CafÈ Y Aspectos Que Influyen En La Calidad Del CafÈ
Colombiano.
Se entiende por calidad de cafÈ al conjunto de caracterÌsticas como el color, apariencia,

olor y los atributos sensoriales que estos granos desarrollen en la preparaciÛn de la taza.
Esta calidad puede ser deteriorada en cualquiera de las etapas del beneficio por vÌa
h˙meda del cafÈ. La FEDERACI”N NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA Y ALMACAFE realizan las compras del cafÈ pergamino con base en los
siguientes aspectos y definiciones.
2.8. Normas Para La Compra De CafÈ Pergamino Tipo FederaciÛn.
CafÈ pergamino es todo grano de cafÈ verde o crudo cubierto por el endocarpio
( pergamino ), el cual se encuentra seco de trilla. El pergamino tipo FederaciÛn deber·
ser fresco y presentar las caracterÌsticas correspondientes.
2.8.1. Limites De Control Y Tolerancias Admitidas.
2.8.1.1. Humedad.
Entre el 10% y el 12%, medida en equipos basados en la constante dielÈctrica del cafÈ,
previamente calibrados seg˙n mÈtodos de la norma ISO 6673/83.
2.8.1.2. Grano Pelado.
Es todo grano de cafÈ, seco de trilla, al cual le falta la mitad o m·s del endocarpio (
pergamino ). * Se admite hasta el 2% en peso, con base en pergamino
2.8.1.3. Guayaba Y Media Cara.
Es todo grano de cafÈs seco de trilla, que tiene adherido al pergamino la mitad o m·s de
la ì cacota î o pulpa seca.
*Se admite hasta 3% en peso, con base en pÈrgamino.*
2.8.1.4. Pasilla.
Es todo grano de cafÈ defectuoso seg˙n la tabla de clasificaciÛn de los defectos del cafÈ
de la FederaciÛn Nacional de Cafeteros de Colombia.
Admite hasta el 5.5% de pasilla en peso, con base en el peso de la almendra.*
*No debe contener granos flojos, es decir aquellos que presentan exceso de humedad.
2.8.1.5. Olor.
El pergamino debe estar libre de olores extraÒos o de cualquier tipo de contaminaciÛn.

El cafÈ debe tener un olor fresco caracterÌstico, por lo tanto cuando se compra o recibe el
producto, no debe aceptarse el cafÈ con olores distintos, como a reposo, moho, tierra,
vinagre, productos derivados del petrÛleo etc.
2.8.1.6. InfestaciÛn.
El cafÈ debe estar libre de todo insecto vivo o muerto.
2.8.1.7. Color.
El pergamino debe presentar uniformidad en color.
2.8.1.8. Materia ExtraÒa y/o Impurezas.
Se entiende por Materia ExtraÒa toda materia mineral, animal o vegetal no originaria en
la cereza del cafÈ, como piedras, palos, granos de cereales, semillas de algodÛn,
puntillas, clavos, etc. Se consideran impurezas, el cisco del cafÈ, la c·scara o cacota y el
llamado ® grano espuma o pergamino vano.
*Se admite hasta el 0.5% en peso de materia extraÒa y/ o impurezas.
2.8.1.9. Prueba De Taza.
El pergamino deber· tener sabor y aroma caracterÌsticos, libre de sabores defectuosos

como fermentos, productos quÌmicos, moho, reposo, etc. Esta prueba se realizara en
forma optativa por el personal de la unidad de control de calidades.
2.9. Recomendaciones Para La PreparaciÛn De La Taza De CafÈ.
La preparaciÛn de una taza de cafÈ es comparada con un ritual y su elaboraciÛn se debe

realizar de acuerdo con las siguientes recomendaciones.
2.9.1. Recomendaciones Para Una Correcta DegustaciÛn O CataciÛn.
No se debe olvidar que una correcta preparaciÛn ayuda a una adecuada degustaciÛn y en
el mejor de los casos a una excelente cataciÛn.
Al realizar una degustaciÛn promocionando una determinada marca de cafÈ el objetivo

principal es llevar al consumidor en su m·xima intensidad y delicia del sabor y el aroma
para cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes. Por ello no se deben
escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.
Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir en una hora.
Use cafÈ fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del tiempo de contacto agua/
cafÈ. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9
minutos.
El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
Las cafeteras utilizadas en la degustaciÛn deben ser de lo mejor; maquinas f·ciles de

operar, higiÈnicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza
corresponden a una mala cafetera o a una preparaciÛn incorrecta.
Mantenga el equipo en buen estado y limpio.
Si la cafetera esta nueva deje pasar una o dos veces solamente agua.
Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaÒo del portalibros.
Los coladores de tela se deben lavar siempre con agua limpia o pura. Antes de su uso se
deben enjuagar con agua preferiblemente caliente y revisar que no tengan olores
extraÒos.
Los coladores de tela duran como m·ximo 15 dÌas.
Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de cafÈ (5 - 7 grs/ 100 centÌmetros c˙bicos). En
cafetera Express se debe utilizar de 2 a 5 litros/ Libra (7 - 10 gramos/ c.c de Express).
El agua no necesariamente se debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 90 y 100ZC

o en el momento de hervir.
Coloque el cafÈ uniformemente en su lugar.
El agua debe primeramente humedecer el cafÈ y luego remojarlo uniformemente pasando

a travÈs, en el tiempo optimo, seg˙n el tipo de molienda utilizada.
Por el cafÈ solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculaciÛn vuelve la bebida
amarga, ·spera y desagradable.
Si la bebida le queda insÌpida aumente la cantidad del cafÈ.

Si le queda amarga, ·spera, desagradable disminuya el tiempo de contacto, la relaciÛn
agua / cafÈ o prepare menor cantidad e la bebida.
El cafÈ ya usado ( cafÈ agotado, cuncho, borra, ripio, poso, guarr˙, bagazo, etc.) es el
peor enemigo del sabor, el aroma, la cafetera y la salud.
** Nunca lo vuelva a usar. No lo mezcle con cafÈ fresco.
**Para garantizar la calidad; el cafÈ agotado y la bebida deben quedar separados.**

Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
No deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o la almacene

por periodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y
850 C por m·ximo una hora.
No almacene la bebida endulzada, se le formar· una capa de caramelo y carbÛn de mal

sabor en las paredes del recipiente.
 Deleitase con una bebida bien fresca, lo m·s recientemente preparada

posible.
2.10. Almacenamiento Del CafÈ pergamino, Isotermas del CafÈ.
Es otra de las etapas importante de la agroindustria cafetera pues si es realizada

errÛneamente se estropea la calidad que con esfuerzo se ha sostenido.
2.10.1. Generalidades del Almacenamiento.
Se entiende por almacenamiento la conservaciÛn ordenada de un producto durante un

periodo de tiempo.
En el almacenamiento del cafÈ en grano ( cafÈ crudo) se emplean las siguientes

denominaciones:
SACO DE CAF… : Es el empaque en donde se guarda individualmente el cafÈ seco y en

pergamino; tradicionalmente son elaborados en fique, con las siguientes dimensiones:
0.70 x 0.95. Pero el llenado del mismo es de acuerdo con la calidad a empacar; de la
siguiente forma:
Saco de 70 Kilos ( CafÈ excelso ). Saco de 62.5 Kilos (CafÈ consumo, pasilla ). Saco de
50 Kilos. ( CafÈ consumo nacional, semitostado, ripio).
ESTIBAS. Elementos utilizados para la colocaciÛn y organizaciÛn de artÌculos. Hacen
las veces de aislantes entre la superficie de instalaciÛn y el producto. Son necesarias
para mejorar la conservaciÛn del grano, permiten la ventilaciÛn, la protegen de la
humedad facilitan el control de la infestaciones y el aseo de la bodega en general.
TRIQUE DE 10 SACOS: Es la unidad b·sica para la conformaciÛn de arrumes

compuestos por diez sacos de cafÈ acomodados en un ·rea de 2.80 M x 1.70 M.
ARRUME: AgrupaciÛn en un espacio fÌsico de mercancÌas que poseen las mismas

caracterÌsticas de presentaciÛn, procedencia , calidad, cosecha, o periodo de producciÛn.
ESTIBADO: ColocaciÛn de las estibas en forma adecuada. Se deben orientar de tal

manera que la parte libre quede en el sentido de la aireaciÛn de la bodega.
BODEGAS: Complejo para almacenamiento de cafÈ que debe reunir condiciones de

operatividad, seguridad, localizaciÛn, orientaciÛn, tipo de materiales de construcciÛn y
conservaciÛn del producto almacenado. Existen principalmente dos tipos de bodegas,
las convencionales que se utilizan para manejo de sacos y las hermÈticas que son
bodegas climatizadas con control de humedad y temperatura.
2.10.2. ConservaciÛn De Los Sacos De CafÈ.
El cafÈ como todos los productos naturales DESPU…S de ser recolectados, beneficiados,
secados y empacados en sacos ( cafÈ pergamino) es almacenados por diferentes periodos
de tiempo y en sitios con diferentes condiciones climatologicas ( Cooperativas de
caficultores, bodegas de ALMACAFE y puertos de embarque y en cantidades que
dependen de la cosecha recolectada, de los precios y en fin del movimiento de los
mercados nacionales e internacionales.
Y como todos los granos que en mayor o menor grado son perecederos, su perfecta
conservaciÛn depende de los siguientes factores : De la temperatura y humedad de la
atmÛsfera de almacenamiento ; de la temperatura, humedad y de las condiciones fÌsicas,
quÌmicas y microbiologicas de los granos de cafÈ y del aire.
2.10.3. Condiciones AtmosfÈricas De Influencia En El Almacenamiento Del CafÈ

Pergamino.
Las caracterÌsticas fÌsicas del aire en los sitios destinados para el almacenamiento
( bodegas) pueden variar debido a la fluctuaciÛn de las condiciones ambientales como
lluvias, nubosidades, vientos, incrementos y descensos de temperatura causantes de la
disminuciÛn de la humedad relativa durante el dÌa e incrementos de la humedad relativa
durante la noche. Estos cambios climatolÛgicos tambiÈn tienen incidencia en los
diferentes aspectos fÌsicos, quÌmicos y en la actividad biolÛgica del grano; asÌ como en
las plagas que en un momento determinado pueden infestar al grano.
Con el fin de recomendar y dar algunas pautas sobre las condiciones de almacenamiento
de los granos de cafÈ se debe prestar atenciÛn a los conceptos y definiciones dadas en el
capitulo de secado numerales 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3, 2.5.1, 2.5.2 y siguientes:
AtmÛsfera de almacenamiento: El cafÈ pergamino usualmente es almacenado al

ambiente en condiciones bien definidas de humedad y temperatura.
La mayor parte de las propiedades de las mezclas de aire y vapor de agua necesarias en
los trabajos de almacenamiento tambiÈn se encuentran en las cartas psicrometricas.
Por lo tanto, para conocer las condiciones de almacenamiento en las que se encuentra el
producto se requiere conocer la temperatura y la humedad relativa del medio ambiente
en donde se encuentre.( O Las Temperaturas De Bulbo h˙medo Y Bulbo Seco).
El rango del contenido de humedad permitido para el grano de cafÈ est· entre 10 y 12
%.
2.10.4. Relaciones De Equilibrio Para El Almacenamiento Del CafÈ Pergamino.

Curvas De Equilibrio.
En un lugar hermÈtico se presenta el intercambio de agua en forma de vapor entre el

grano y el aire. Si el aire est· bastante seco recibir· humedad del grano incrementando su
humedad relativa; si el aire esta muy h˙medo y el grano tiene una humedad baja, el
grano ganar· agua; llegando a un equilibrio.
En la pr·ctica, hay que tener en cuenta que no se tiene una bodega vacÌa, hermÈtica, y
con productos que tienen tolerancias en su humedad, situaciÛn que induce a un
comportamiento din·mico porque tanto el grano como el aire experimentan cambios
permanentes.
Graficando los valores de contenido de humedad de equilibrio del grano y los de
humedad relativa del aire para diferentes temperaturas, se obtiene el diagrama de curvas
de equilibrio. Estos permiten predecir la ganancia o pÈrdida de agua del grano cuando
haya cambios en las condiciones del aire.
Gr·ficas o curvas de equilibrio que son particulares para cada producto. Ver figura 2.5.
Curvas de equilibrio para cafÈ pergamino.
2.11. Cuidados, Precauciones Y Recomendaciones En El Almacenamiento De CafÈ

pergamino Seco.

Adem·s de los cambios periÛdicos de la atmÛsfera circundante ( remociÛn o intercambio
del aire) en las bodegas de almacenamiento de cafÈ, estas deben estar provistas de :
Sistemas de acondicionamiento de aire (Humidificadores, deshumidificadores, etc.).

Dispositivos para la activaciÛn periÛdica de sistemas de ventilaciÛn.
Aislamientos tÈrmicos en las instalaciones.
Dispositivos para el manejo de escotillas y compuertas.
2.11.1. Estado Sanitario Del CafÈ.

Los factores que influyen en el estado sanitario del cafÈ son: Insectos, microorganismos,
roedores y contaminantes.
La contaminaciÛn del cafÈ y su deterioro es causado por : infestaciÛn de roedores,
insectos y ·caros; contaminaciÛn por polvo y olores extraÒos; ataque microbiano;
actividad enzim‡tica.
2.11.2. Insectos.
Araecerus Fasciculatus. Se conoce como gorgojo picudo del cafÈ. Usualmente rompe el
grano para llegar al endosperma del cual se alimenta. Los estados de la larva y pupa se
desarrollan dentro del grano y la larva lo destruye. El color del adulto varÌa desde cafÈ
claro hasta cafÈ oscuro y casi negro con manchas de color cafÈ en el dorso. Son
pubescentes y se alimentan de mohos. El tamaÒo del macho va de 2.5 a 2.5 mm. Y el de
la hembra de 3.5.a 4.5 mm.
Los daÒos ocasionados por Èste insecto se clasifican en directos e indirectos:
Tabla 2.2. DaÒos Causados Por El Araecerus Fasciculatus O Gorgojo Picudo Del
CafÈ.
DA—OS DIRECTOS DA—OS INDIRECTOS

DestrucciÛn del grano para alimentaciÛn y/o Calentamiento del grano.
ovo posiciÛn.
Mermas de peso ( 6 meses 30%) Incremento de humedad.
ContaminaciÛn con cuerpos de insectos Desarrollo de microorganismos.
muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio, no apto para el Mal olor y sabor.
consumo.
Mala presentaciÛn del producto
Fuente. Almacafe.
2.11.3. Microorganismos.
Entre los principales microorganismos que infestan el cafÈ almacenado se encuentran
algunas bacterias y mohos de los gÈneros Aspergillus y Penicillium.
Las condiciones que favorecen la proliferaciÛn de los microorganismos durante el
almacenamiento son:
Temperaturas mayores de 20 o C, elevada humedad relativa, presencia de gorgojo, mala
calidad micro biolÛgica del grano, estado deficiente de bodegas y silos.
Y los daÒos causados por estos hongos son:
Tabla 2.3. DaÒos Ocasionados Al CafÈ Pergamino Almacenado.
DA—OS CAUSADOS POR HONGOS AL CAF… ALMACENADO.

PÈrdida del poder germinativo -- Cambio de color.
ProducciÛn de sustancias tÛxicas -- Calentamiento
TransmisiÛn de olores desagradables -- PÈrdida de peso
AlteraciÛn de la calidad de la bebida.
Fuente. Almacafe.
2.12. Recomendaciones Fitosanitarias En El Almacenamiento Del CafÈ.
Para mantener estables las condiciones fitosanitarias se deben tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Limpiar las ·reas donde se van a conformar los arrumes.

Limpiar las estibas.
No permitir la acumulaciÛn de grano en rincones, grietas de los pisos, debajo de las
estibas que no estÈn en uso.
No dejar desperdicios ni sitios sin limpiar.
Las zonas aledaÒas a la bodega deben mantenerse limpias.
Deber· quedar una distancia minina de 0.80 metros entre arrume y arrume; y de 1 metro
entre pared y arrume . Estos espacios deben permanecer libres, limpios y por ning˙n
motivo se colocara en ellos estibas, empaques, etc..
Todas las estibas deber·n tener la misma orientaciÛn y no sobresalir del arrume.
Los contenidos de humedad de los granos deben estar entre 10 y 12 %.
No almacenar cafÈ infestado en bodegas en donde haya cafÈ libre de infestaciÛn.
El ·rea destinada al almacenamiento de subproductos deber· ser independiente de donde
se almacena cafÈ excelso.
Por ning˙n motivo se debe movilizar cafÈ infestado a otro almacÈn o trilladora.
No recibir cafÈ altamente infestado por hongos.
No almacenar cafÈ enmohecido ni fermentado con cafÈ bueno.
Limpiar y desinfectar el lugar en donde se haya almacenado cafÈ altamente infestado,
antes e almacenar de nuevo cafÈ sano.
2.13. Tipos Comerciales De CafÈ DespuÈs De La Trilla.
La clasificaciÛn del cafÈ por calidades comerciales se hace mediante una clasificaciÛn
fÌsica y comprende un examen minucioso, granulomÈtrico que depende del tipo de
especie, color del grano verde y olor que permite detectar f·cilmente los defectos.
TambiÈn se eval˙an las anormalidades propias del grano como las picaduras,
fragmentaciones, granos aplastados y anormalidades provocados por defectos
anatÛmicos; por ejemplo, semillas triangulares, semillas monstruos, semillas caracoles,
semillas vacÌas ( banos), etc.
Para cuantificar en cierto grado la calidad de la bebida del cafÈ el mÈtodo m·s utilizado
es la prueba de cataciÛn o de taza, acompaÒados de la determinaciÛn de algunas
propiedades quÌmicas y de su respectiva interpretaciÛn estadÌstica.
La clasificaciÛn la hace un panel de cataciÛn y se fundamenta en los sentidos del gusto,

el tacto, olfato y en las sensaciones que se perciben en el oler y sorber la infusiÛn o la
bebida; asÌ se obtienen grados de acidez, cuerpo, aroma, etc. Estas clasificaciones
permiten valores intermedios seg˙n su intensidad, obteniendo toda una gama de
determinaciones para cada taza de bebida: suave, mohoso, terroso, sobre fermentado,
astringente, ·spero, vinoso, sucio, fruta, etc.
Sin embargo, la prueba de cataciÛn esta sujeta a grandes limitantes, seg˙n la aptitudes de
los catadores.
La materia prima utilizada ser·n granos de cafÈ verde de los tipos comerciales descritos
en la tabla 2.4:
2.14. Marco Conceptual De La Importancia Y FormaciÛn De Algunos De Los
Componentes Importantes Del cafÈ.
2.14.1. Color.
Es uno de los factores que m·s influyen en la aceptaciÛn o rechazo del cafÈ, ya que Èste
se ve relacionado tanto con la composiciÛn quÌmica del producto como en el grado de
desarrollo o alteraciÛn. Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el color se
puede alterar por la acciÛn fisicoquÌmica del agua que influencia la actividad enzim·tica
del grano y modifica la permeabilidad de la membrana celular, mediante la acciÛn de
enzimas hidrolÌticas y oxidativas generando el cambio de color.
Tabla 2.4. Calidades Comerciales Del CafÈ DespuÈs De La Trilla.
Excelso tipo Europa Malla 15, con tolerancia 2.5% de tamaÒo inferior a dicha malla
pero retenido por la malla 12, con humedad entre 10 y 12%.
Defectos: En 500 gramos, hasta 8 defectos del Grupo I y 35 del
Grupo II.
Consumo Malla 14, con lÌmite de tolerancia del 15% bajo malla No. 14 pero
retenida sobre malla No. 12. No m·s de 10% de pasilla en peso y
libre de ripio.
Pasilla de M·quinas Granos defectuosos seg˙n la tabla de la FederaciÛn Nacional de
Cafeteros, sobre malla No. 14 y el cafÈ sano-pasilla caracol, bajo
malla 14, pero retenido sobre malla No. 12.
Pasilla de manos Granos picados, decolorados, de color negro, rojo y amarillo y
otros granos defectuosos separados a mano por las escogedoras y
por m·quinas electrÛnicas.
Ripio Granos defectuosos inferiores a la malla No. 14 y fracciÛn de
grano sano inferior a la malla 12. Tolerancia de pasilla en el ripio:
5% en peso.
Fuente. FEDERACAFE.
FormaciÛn del color azul: Los granos de cafÈ verde tienen un pH cercano a 5.0; en
medio de los amino·cidos, solo los ·cidos asp·rtico y glut·mico tienen un punto
isoelÈctrico menor a 5.0 (Asp·rtico 2.98 y Glut·mico 3.08), por consiguiente a un pH
5.0, el grupo (NH2) de estos dos amino·cidos se encuentra sin carga, adem·s solo estos
dos amino·cidos son capaces de reaccionar en medio ·cido con la cafeoquinona
producida enzim·ticamente por acciÛn de la PFO. Estos dos amino·cidos representan el
30% del total de proteÌnas de cafÈ verde. (35)
FormaciÛn del color verde: La coloraciÛn final que presentan los granos de cafÈ se
forman en la fase higroscÛpica del secado (60 a 30% de agua) donde las reacciones
enzim·ticas ocurren por medio de la oxidaciÛn de fenoles debido a la actividad de la
PFO. Se tiene por lo tanto que el color verde del pigmento est· dado a la mezcla del
pigmento azul con un exceso de cafeoilquinona.
En el beneficio, en la etapa de secado cuando los granos son sometidos a un secado

prolongado y a una temperatura elevada se llega a una formaciÛn importante de
cafeoilquinona, dada la disminuciÛn de coloraciÛn en los granos. Se conoce que los
granos ar·bicos son los que presentan una coloraciÛn azul y azul - verdosa, la cual
corresponde a una ausencia de cafeoilquinona en exceso.
2.14.2. ProteÌnas.
Las proteÌnas en el cafÈ verde se pueden dividir; en la fracciÛn soluble en agua

(alb˙mina) y la fracciÛn insoluble en agua (Clark, 1985). Poisson (1975) reporta que las
proteÌnas en el cafÈ verde varÌan del 11 al 15.8%. Sin embargo estos reportes se han
basados principalmente sobre la determinaciÛn del N 2 crudo y multiplicando por 6.25.
Correcciones hechas posteriormente indican un valor promedio de 11.5% (base seca).
Las proteÌnas verdaderas figuran en el rango de 8.7-9.7% (base seca).
En el cafÈ verde las proteÌnas est·n predominantemente presentes en una forma no

ligada en el citoplasma o ligada a polisac·ridos en las paredes celulares. En el tostado las
proteÌnas son degradadas para producir fragmentos de bajo peso molecular,
adicionalmente algunas proteÌnas reaccionan con los carbohidratos (Reacciones de
Maillard) al igual que con los componentes fenÛlicos. Se relacionan con la
polifenoloxidasa ya que Èsta ˙ltima caracteriza las reacciones de algunas proteÌnas.
Las proteÌnas en el cafÈ verde, o al menos algunas de las proteÌnas menores pueden ser
caracterizadas por su actividad enzim·tica. Al tostar el cafÈ, las proteÌnas se
desnaturalizan y pierden su actividad enzim·tica. Trabajos recientes indican actividad
enzim·tica en el cafÈ verde incluyendo detecciÛn de lipasa, proteasa, amilasa, catalasa y
peroxidasa. Se ha asociado tambiÈn la alta actividad de la polifenol - oxidasa en cafÈs
robusta con su relativamente pobre calidad (Clarke, 1985).
2.14.3. Acidez.
El conocimiento que el gusto es la suma del sabor y el aroma, deval˙a el papel de la

acidez que es en sentido estricto la determinada por la concentraciÛn del ion hidronio
(H+) el cual se refiere al grado de disociaciÛn dado presente en una soluciÛn acuosa o
una mezcla de ·cidos de alta concentraciÛn. En el cafÈ algunos de los ·cidos reportados
que tienen caracterÌsticas de sabor son: pir˙vico, 2 metil butÌrico, 2 metil valÈrico, 2 etil
butÌlico y levunÌlico. (Clarke, 1985).
2.15. Propiedades FÌsicas Y QuÌmicas Del Grano De CafÈ.
Son determinadas por mÈtodos analÌticos y en algunos casos sirven como guÌa para la
evaluaciÛn objetiva de la calidad del cafÈ.
2.15.1. EvaluaciÛn de la calidad objetiva del cafÈ.
La calidad objetiva del cafÈ se eval˙a por:
pH: Se expresa en forma adimensional, indicando la presencia de iones hidronio en la

muestra como medida de calidad. Se determina en un titulador autom·tico, con escala 0-
14. Se deben utilizar 10 gramos de cafÈ verde.(AOAC 920.92).
ACIDEZ: Se mide por titulaciÛn, expresando el resultado como los mililitros de

HidrÛxido de Sodio (NaOH 0.01 N) requeridos para neutralizar una muestra de cafÈ
verde. Se realiza en un titulador autom·tico. Se deben utilizar 10 gramos de cafÈ verde.
(AOAC 920.92).
COLOR: Se determina en un colorÌmetro la luminosidad (expresada como unidades

Hunting Lab) en escala de 0 a 100, donde 0 es oscuro y 100 es blanco, y la cromaticidad
(valores Hunting Lab; a y donde a indica rojo cuando es positivo o verde cuando
negativo y b indica amarillo cuando es positivo o azul cuando negativo. Se deben utilizar
20 gramos de cafÈ verde molido a malla 40. Figura 2.7.
HUMEDAD DEL GRANO: Se expresa como porcentaje de contenido de humedad (%),
y se puede realizar por gravimetrÌa o en un determinador de humedad. De constante
dielÈctrica. Se deben utilizar 400 gramos de cafÈ verde.
PROTEÕNA CRUDAS: Se expresa el resultado como porcentaje de proteÌna pura en

base seca. Generalmente en un digestor marca Buchi 435 y un destilador marca Buchi
323 , y una valoraciÛn con ·cido sulf˙rico 0.1 N; de acuerdo con una calibraciÛn.
Generalmente se utilizan 0.1 gramos de cafÈ verde pulverizado. (AOAC 979.09, 1997)
PROTEÕNAS SOLUBLES: Se determinan como microgramos de proteÌna por mililitro

de soluciÛn (mg/ml), por medio del mÈtodo de Bradford para proteÌnas. Con evaluaciÛn
final en un espectrofotÛmetro a una longitud de onda de 595 manÛmetros previamente
calibrado. Generalmente se utilizan 30 gramos de cafÈ verde pulverizado.
AUTO EVALUACI”N
Cuantas clases de beneficio se pueden realizar con el cafÈ?
Cuales son las consideraciones generales que se deben tener en la etapa del beneficio del
cafÈ para evitar el deterioro de la calidad?
Cuales son las condiciones clim·ticas de mayor influencia en el secado del cafÈ.?
Cual considera que es la caracterÌstica mas importante que se debe conservar del cafÈ
colombiano?
Cuales son los daÒos mas comunes que se pueden presentar en el cafÈ pergamino y como
los evitarÌa.
Como calcularÌa la humedad de equilibrio de un cafÈ pergamino en un ambiente en

donde la humedad relativa del aire es del 65% y su temperatura es de 20,5ZC.?
En su regiÛn cuantas silos de almacenamiento de cafÈ se encuentran?
Y las temperaturas y humedades promedios de que orden son?
Con los anteriores datos cual seria la humedad de equilibrio del cafÈ en su regiÛn?
Si tuvieras una finca cafetera cuanta pulpa se producirÌa cuando se producen 100 kilos de
cafÈ pergamino seco.
Si fueras el responsable de una bodega de Almacafe que recomendaciones fitosanitarias

darÌas para el almacenamiento del cafÈ pergamino?
Si fueras el encargado de la secciÛn de calidad de una tostadora como prepararÌas las

taza de cafÈ para una degustaciÛn?
Cuales son los ·cidos que predominan en el sabor de una taza de cafÈ?
Si tienes una finca cafetera en tu regiÛn y debes secar una producciÛn de cafÈ crudo de
las 4.723 toneladas cuanto calor tendrÌas que aportar al cafÈ.?
TRABAJO DE INVESTIGACI”N.
 COMO SON LAS HUMEDADES RELATIVAS EN SU ENTORNO.?
 DE QUE ORDEN DE MAGNITUD ES LA PRODUCCI”N ANUAL DE

CAF… EN SU DEPARTAMENTO Y EN SU REGI”N.?
 EL CAF… PRODUCIDO EN SU REGI”N ES SECADO POR EL

METODO DE......?
 IDENTIFIQUE LOS DEFECTOS DEL CAF… DE SU ENTORNO.?
 EL CAF… EN TU ENTORNO ESTA SIENDO BIEN PREPARADO? POR

QUE ?
 QUE RECOMENDACIONES DARÕAS?

CAPITULO 3
la torrefaccÌon del cafÈ y la molienda del cafÈ torrefactado.

La tostaciÛn del cafÈ en cuantas etapas es realizada?
Cual es el principal objetivo de enfriar el cafÈ?
Cuantos tipos de molienda se utilizan y por que ?
Cuantos son los descriptores de la calidad del cafÈ?
En que momento se habla de arreglo de com˙n acuerdo en la calidad del cafÈ?

OBJETIVOS GENERALES
Conocer Diversos Aspectos Sobre La conversiÛn del cafÈ crudo en cafÈ torrefactado y la
molienda Del mismo.
Impartir los criterios y conocimientos sobre los aspectos m·s importantes de la tostaciÛn.
3.1. Que es la torrefaccÌon del cafÈ.?
DespuÈs de las operaciones de la poscosecha, la torrefacciÛn del cafÈ es la operaciÛn

unitaria m·s importante en la tecnologÌa del cafÈ, siendo la etapa en la cual se fijan y
forman quÌmicamente las sustancias o Compuestos org·nicos que originan el aroma
caracterÌstico del grano de cafÈ; como tambiÈn las causantes del olor y el sabor de la
infusiÛn acuosa o extracto de los granos tostados, ( cafÈ verde --- bebida). (10,43,
83).
El cafÈ crudo es calentado uniformemente; el calor se debe aplicar en una forma

considerable (**295 Kilo CalorÌas por Kilo gramo de cafÈ crudo**), manteniendo estos
en movimiento (por acciÛn mec·nica) para asegurar que el calentamiento, los cambios de
color, de apariencia y las reacciones fÌsico-quÌmicas de los granos sean uniformes. (36).
Conduciendo la torrefaccÌon hasta el momento en el cual los granos alcanzan la

intensidad del color fijado previamente; entonces el grano tostado es enfriado
r·pidamente por una corriente de aire con o sin la ayuda de agua asperjada; enfriamiento
conocido como ®®quenching®®.
En este proceso est·n asociados los fenÛmenos de transferencia de calor y transferencia

masa con reacciones quÌmicas; y cuando se utilizan tostadores de lecho fluido
intervienen los principios hidrodin·micos de la mec·nica de fluidos. Ver tabla 1.
ComposiciÛn quÌmica del cafÈ crudo y el cafÈ tostado.
Fig 3.1. Foto del grano de cafÈ tostado.

Tabla 3.1. ComposiciÛn QuÌmica Del CafÈ Crudo Y Del CafÈ Torrefactado.
Base Seca. (% En Peso).
SUSTANCIA CAF… ARABICA CAF… ROBUSTA

VERDE TOSTADO VERDE TOSTADO
CafeÌna 1.2 1.3 2.2 2.4
Trigonelina 1 1 0.7 0.7
ProteÌna
ProteÌna 9.8 7.5 9.5 7.5
Amino ¡cidos 0.5 0.0 0.8 0
Az˙cares
Sucrosa 8 0 4.0 0
Az˙cares reductores 0.1 0.3 0.4 0.3
Otros Az˙cares 1. N.d.h 2.0 N.d.h
Polisac·ridos 49.8 38.0 54.4 42.0
Acidos
Alifaticos 1.1 1.6 1.2 1.6
QuÌnico 0.4 0.8 0.4 1.0
ClorogÈnico 6.5 2.5 10.0 3.8
LÌpidos 16.2 17 10 11
Productos de la 25.9
caramelizaciÛn y 25.4
condensaciÛn.
Volatiles Trazas 0.1 Trazas 0.1
Minerales 4.2 4.5 4.4 4.7
Total 100 100 100 100
Agua 8 - 12 0-5 8 - 12
Fuente. Clark.
3.2. Tipos de tostadores.
Los equipos de tostaciÛn son tan antiguos como la historia del cafÈ, las primeras
tostaciones se realizaron a nivel domestico en recipientes abiertos homogenizando la
tostaciÛn con cucharas y palos.
Los tostadores mec·nicos fueron introducidos a mediados de 1900, en los Estados
Unidos de AmÈrica y en Alemania y todavÌa estos paÌses son los que generan los
cambios importantes en la forma de tostar cafÈ.
La diferencias entre un equipo y otro la forma en la cual se suministra la energÌa para
iniciar la tostaciÛn( conducciÛn, convecciÛn y radiaciÛn) y las capacidades de tostiÛn
van de los cincuenta Gramos hasta las cuatro toneladas por hora.
Encontrando en el mercado los siguientes prototipos y modelos:

A B
Figura 3.1.1. Tostadores para cafÈ.
3.2.1. Tostador De Tambor Horizontal Rotatorio. A

Consta de un cilindro met·lico rotatorio; en donde el cafÈ es puesto en contacto con
gases calientes provenientes de una c·mara de combustiÛn, con temperaturas
comprendidas entre los 200- 2300C. El tiempo de torrefaccÌon oscila entre 15-20 min.
Son conocidos comercialmente como tostadores, Probat, Burns y Thermalo ( Marcas
comerciales). Algunos de ellos son tostadores continuos, en los cuales la tostaciÛn ocurre
progresivamente a lo largo de un cilindro perforado de 1,6 - 1,9 metros de di·metro, que
gira sobre su eje horizontal a una velocidad comprendida entre 2 y 7 revoluciones por
minuto, la temperatura de los gases que se desprenden como consecuencia de la
tostaciÛn es del orden de los 2600 C y est·n en equilibrio tÈrmico con los granos
tostados. El tiempo de tostaciÛn es de 15 minutos. (1, 36).
3.2.2. Tostador De Tambor Vertical Est·tico, Con AgitaciÛn. B
Sistema en el cual aire caliente pasa a travÈs de los granos de cafÈ y en contacto intimo
con estos, los cuales son mezclados completamente por una serie de aspas montados
sobre un eje vertical con rotaciÛn continua (con el fin de acelerar la transferencia de
calor y dem·s modificaciones de orden fÌsico quÌmico que tienen lugar); completada la
tostaciÛn los granos tostados son descargados y llevados a otro recipiente para su
enfriamiento. La tostaciÛn es conducida entre los 315ZC y los 370 0 C, con recirculaciÛn
de los gases; los tiempos de tostiÛn son cercanos a los 6 minutos. (1, 36).
3.2.3. Tostador De Tambor De Globo Rotatorio.
El cafÈ es cargado en el centro de una esfera soportada por un eje horizontal el cual la
hace rotar continuamente; el aire caliente y la fuerza centrÌfuga depositan
permanentemente a los granos sobre la paredes interiores y en el centro de la esfera,
cuando el cafÈ esta completamente tostado es retirado y enfriado en otro recipiente.
3.2.4. Tostador de Lecho Fluido.
Este tostador a diferencia de los anteriores; los granos de cafÈ son calentados, agitados y
levitados por un flujo turbulento de aire a temperaturas entre 240 0C y 270 0C. El
calentamiento y el enfriamiento se realizan en la misma c·mara. Son de f·cil limpieza y
mantenimiento. Presentan la mejor transferencia de calor puesto que los granos est·n en
contacto directo con el aire caliente (58, 131).
Este tipo de tostadores en los ˙ltimos aÒos vienen siendo motivo de estudio; por ejemplo
se han utilizado para muestras de cafÈ ar·bica y robusta (150-400 g) tostadas a
temperaturas entre los 220-260ZC, con flujos de aire entre 40 y 58 m 3/hr y tiempos de
tostiÛn entre los 12 y los 32 min. Se observo que el aspecto exterior del grano es m·s
homogÈneo y de una excelente calidad de taza.
TambiÈn han sido utilizados para tostar cafÈ de baja calidad, los cual por mÈtodos
tradicionales no es viable, con esta tÈcnica los cafÈs crudos de calidad inferior se
transforman cafÈs tostados de calidad aceptable pudiendo ser utilizados en la elaboraciÛn
de cafÈ soluble, concluyendo que usando este sistema se eleva la calidad del cafÈ.
3.2.5. Tostador a PresiÛn.
Estos equipos funcionan en dos etapas; inicialmente los granos son precalentados y
posteriormente torrefactados. El precalentamiento se realiza a 115 0 C y 198 0 C;
alcanzada esta temperatura los granos son depositados en otra c·mara la cual se
encuentra entre los 190 0 C y los 290 0 C incrementando la presiÛn interna a 1030 p.s.i. (
70 AtmÛsferas) por 2 minutos. Teniendo como resultado un incremento en los sÛlidos
solubles ( Altas tasas de extracciÛn). ( 1).
3.2.6. Tostador De Calor Radiante.
Tiene como caracterÌsticas la utilizaciÛn de calor radiante, la poca diferencia entre la

temperatura del interior y la superficie del grano. La desventaja radica en el consumo
energÈtico, lo cual incrementa los costos de proceso. IrradiaciÛn infrarroja, microondas y
el calentamiento dialÈctico son algunas de los sistemas que se pueden utilizar, todavÌa a
nivel experimental.
3.2.7. Tostador HTST ( High Temperature Short Time).
El proceso utiliza aire caliente a 250 0 C, pasa a travÈs de los granos durante 20
segundos. El cafÈ torrefactado tiene un alto contenido de sÛlidos solubles; conocido
como torrefacciÛn r·pida. (1, 58).
Tabla 3.2. ClasificaciÛn De Los Tostadores. (1, 73).
TOSTADOR TEMPERATURA DE TIEMPO.

LOS GASES. fC Minutos.
Pared sÛlida. 427 15
Horizontal 450 10 - 12
260 Progresivo a lo largo

de 6 metros.
Pared
perforada.
Continuo.
Verticales de tambor fijo con 600 - 700 6

cuchillos raspadores.
De canasta giratoria. 600 4-6
De lecho fluido. 500 2-5
Tostadores a presiÛn. 120 - 190 1-3

P = 1030 p.s.i. 180 - 225 0,3 - 2
De calor radiante aplicado a 220 10 - 15

paredes giratorias.
Tostadores HTST. 450 0,5 - 2
TostaciÛn h˙meda.
3.2.8. Tostador H˙medo.
Los granos se tuestan con agua en un recipiente a presiÛn, la temperatura de tostaciÛn

oscila entre los 190 0 C y los 2300 C. La relaciÛn agua/ cafÈ es 10 / 2. El agua es
completamente atomizada.
3.3. Etapas de la torre facciÛn.
La torrefaccÌon comprende las etapas de secado, pirÛlisis y enfriamiento.

El secado, ocurre en el inicio de la tostaciÛn y a partir del momento en que el grano
comienza su calentamiento progresivo, se incrementa la temperatura y pierde humedad
esto ocurre durante el 80% del proceso de tostaciÛn el grano modifica su estructura y
apariencia fÌsica (variaciÛn de la forma, volumen y el color); adem·s de las
modificaciones en el peso por la pÈrdida progresiva de humedad ocurre tambiÈn la
transformaciÛn de sustratos (componentes quÌmicos) por las reacciones de PirÛlisis que
se generan sobre los 185ZC ; estas reacciones quÌmicas ocurren en menos de un minuto y
de acuerdo a su prolongaciÛn hacen mayor la pÈrdida de peso. Fig. 3.2.
ETAPAS DE LA TORREFACCI[N
1- Torrefactor convencional
Evaporaci\n de agua Sabor - Aromas
Expansi\n estructura
celular
2- Torrefactor r<pido
Sabor
Evap. de agua
aroma
Expansi\n estr.
celular
Figura 3.2. Etapas de la torrefaccÌon.
Las cuales est·n comprendidas entre el 15 y el 20%, usadas como una primera
aproximaciÛn para definir el grado de tostaciÛn como medio, claro y oscuro, para una
tasa de calentamiento constante.

El contenido de humedad residual en el grano desciende a valores entre el 1,5 y el 3,5 %
y la densidad disminuye hasta valores de 0.28 - 0.40 Gramos/centÌmetro c˙bico; el color
presenta valores de luminosidad establecidos entre 14 - 25 unidades Hunter Lab.
Todos estos atributos son generalmente usados por los tostadores para definir el grado de
torrefaccÌon,. (58, 70, 83, 131).
Las compaÒÌas constructoras de equipos y las procesadoras basan sus investigaciones y

desarrollos en la reducciÛn de los tiempos de proceso, en el incremento en la eficiencia
en la transferencia de calor, la eficacia del proceso y el control de la torrefaccÌon, para
imprimirle al producto torrefactado caracterÌsticas primordiales como facilitar la
extracciÛn de los sÛlidos solubles y acentuar las propiedades organolÈpticas etc.
El grado de tostaciÛn est· basado en las preferencias de los consumidores y est·

correlacionado con el desarrollo de los aromas. Generalmente es definido por la
variaciÛn de peso del cafÈ y el color del mismo.
3.4. Cambios FÌsicos Y Reacciones Que Ocurren En La Torre facciÛn.

(83, 129, 131, 132)
La acciÛn de la temperatura tiene los siguientes efectos:
3.4.1. Cambios FÌsicos. Hacia los 100 ZC el color verde de los granos comienza a variar
a amarillo, hacia los 130 ZC el grano adquiere un tinte castaÒo que se acent˙a poco a
poco hasta colores mas o menos oscuros, hacia los 180 ZC se comienza a producir el
aroma, el cambio de color al marrÛn y la liberaciÛn de CO y CO 2 ; a mayor temperatura
los granos se tornan mas oscuros, se genera una mayor cantidad de gases, los granos
comienzan a crepitar (sonidos atribuidos a la ruptura celular) y comienza a hacerse
notorio un exudado brillante, a los 270ZC los granos se tornan negros y se desmenuzan
f·cilmente.
Adem·s el grano se hincha o incrementa su volumen probablemente debido a la

producciÛn interna de gases como el CO2 en una proporciÛn del 2% (132).
Tabla 3.3. Cambios FÌsicos Durante La TostaciÛn.
TEMPERATU COLOR AROMA/ VOL⁄MEN OBSERVACIO

RA OLOR NES
100ZC Amarillo A pan tostado DesecaciÛn y
perdida de peso
Hacia los 140 -
160ZC se va
120 - 130 ZC CastaÒo A semillas acentuando a
secas matices pardos
mas o menos
oscuro.
Gases de
Comienza a combustiÛn en
180 ZC desarrollarse forma de volutas
blanco - azulado
con
desprendimiento
s de CO2 Y CO
Se desprende gas
en abundancia y
190 ZC MarrÛn Pleno desarrollo Aumenta los granos
crepitan.
ExudaciÛn
brillante.
Se acent˙a el
desprendimiento
250 ZC Ennegrece y Desaparece Deja de de humos.
pierde brillo aumentar Se dice que
est·n
carbonizados.
Fuente. (83, 129, 131, 132)

3.4.2. Cambios quÌmicos. La pirÛlisis genera varias reacciones quÌmicas como:
oxidaciÛn, reducciÛn, hidrÛlisis, polimerizaciÛn y descarboxilaciÛn.
Los az˙cares y las proteÌnas son fraccionados a aldehÌdos, alcoholes y ·cidos sustancias
que son las que van a ser percibidas por los sentidos de los consumidores.
Tabla 3.4. FormaciÛn De Los Vol·tiles Del CafÈ .

TIPO DE VOL¡TIL POSIBLE PRECURSOR MECANISMO DE
FORMACI”N
Hidrocarburo oleofÌnico Hidrocarburos saturados, PirÛlisis
amino·cidos dicarboxÌlicos
Hidrocarburo arom·tico Glucosa y amino·cidos Pirolisis, oxidativo,
arom·ticos descarboxilaciÛn
Compuestos carbonÌlicos Az˙cares, ·cidos grasos, ReducciÛn
amino·cidos
Alcoholes Compuestos carbonilos DegradaciÛn pirolÌtica
Fenoles Taninos, ·cido clorogÈnico PirÛlisis
Mercaptanos, sulfuros, Amino ·cidos sulfurados PirÛlisis
tiofenos
Tiazoles CisteÌna CiclizaciÛn
Furanos Carbohidratos
Pirazinas Carbohidratos,
amino·cidos, interacciÛn
amoniaco
Pirroles Prolinas
Piridina Trigonelina
Fuente. TRESSL, R. Formation of aroma compounds during.
La torre facciÛn incrementa los ·cidos grasos libres. El ·cido linoleico representa 37-
50% del total de los ·cidos grasos, el palmÌtico 23-35% , el oleico 9-18%, el este·rico 9-
12%,el palmitoleico 1-5% y el araquÌdico 1-4%, el mirÌstico y el behemico en niveles
sobre el 0.6%.
La torre facciÛn tambiÈn causa una pÈrdida progresiva y en definitiva severa sobre los
· cidos mono y dicafeolquÌnicos (·cidos clorogÈnicos). Y lo mismo ocurre con la
sucrosa.
La cafeÌna, (1-3-7 trimetil xantina), sustancia nitrogenada conocida por sus efectos
farmacolÛgicos ( cristaliza con una molÈcula de agua y lo hace con cristales sedosos,
funde bajo presiÛn a 236.5ZC y se sublima a partir de los 178ZC. La cual esta contenida
en el cafÈ crudo en proporciones entre 0.8 y 2 % , en la tostaciÛn sus niveles son
reducidos muy poco.
La trigonelina (acido nicotÌnico) se encuentra en el cafÈ crudo en contenidos del 0.6% y
en el cafÈ tostado se reduce hasta en un 50%.
El cafÈ como todas las substancias vegetales, contiene principalmente, potasio, calcio y
magnesio, adem·s de fosfatos y sulfatos.
En la fracciÛn soluble de cafÈ tostado se encuentran Compuestos pardos, melanoidinas,

con pesos moleculares entre 5000 y 10000, resultantes de la reacciones de Maillard, o de
la caramelizaciÛn de carbohidratos. TodavÌa se sabe poco de la estructura de estos
pigmentos.
Los productos resultantes de la PirÛlisis conjunta de carbohidratos y proteÌnas, participan

en el sabor amargo del cafÈ tostado. (35, 36, 37, 83, 84, 141).
3.5. Componentes Vol·tiles Del CafÈ.
Se denominan sustancias vol·tiles a los Compuestos que le confieren por si solas su

aroma tÌpico a un producto determinado en este caso al cafÈ.
Ninguno de los Compuestos identificados como vol·tiles del cafÈ, hasta la presente se ha
aislado que tenga el aroma a cafÈ y reconocible inmediatamente, aunque se han sugerido
como de significado especial en el aroma la presencia de cierta clase de sustancias
quÌmicas, como los Compuestos carbonÌlicos y los fenÛlicos moderadamente vol·tiles,
d·ndose especial atenciÛn ˙ltimamente a las pirazinas. Ver tabla 3.4. Compuestos
quÌmicos.
En el complejo aroma del cafÈ tostado se han identificado m·s de 600 Compuestos
vol·tiles, muchos de estos Compuestos est·n en muy pequeÒas cantidades (trazas), a
pesar de que cada dÌa se mejoran las tÈcnicas de an·lisis y con ello la exactitud de los
datos y su cuantificaciÛn. Siendo poco probable que los compuestos hasta ahora
identificados contribuyan de una manera igual al aroma del cafÈ. (29,43, 75, 136, 141).
3.6. Enfriamiento.
En una etapa siguiente y para concluir con la torre facciÛn se debe realizar un
enfriamiento; operaciÛn que tiene como finalidad interrumpir las reacciones de PirÛlisis
y dem·s que est·n ocurriendo dentro del grano de cafÈ y asÌ evitar que estos entren en
igniciÛn y r·pidamente se carbonicen.
Este enfriamiento generalmente es efectuado de dos maneras: haciendo circular aire frÌo,
o dejando los granos sobre una bandeja provista de un agitador y un soplador que
suministra aire hasta el momento en el cual estos alcanzan la temperatura ambiente; y la
otra forma de enfriar es asperjando agua a presiÛn en finas gotas directamente sobre los
granos esta tÈcnica es conocida como î quenchingî o apagado, la cantidad de agua de
enfriamiento est· comprendida entre 4 y 10% de la carga de cafÈ, teniendo como
restricciÛn que la humedad final del cafÈ no debe sobrepasar el 3% preferiblemente.
(3,61, 70, 73).
En la anterior operaciÛn y sobre todo cuando se trabaja con grandes vol˙menes de cafÈ
es de importancia considerar la inferencia que tienen : la relaciÛn agua de
enfriamiento/cantidad de cafÈ tostado, el caudal del agua de aspersiÛn ( tiempo de
contacto del cafÈ con el liquido de enfriamiento) y la calidad fisicoquÌmica del agua
utilizada; sobre las propiedades fisicoquÌmicas del cafÈ tostado, el cafÈ molido y la
calidad en la taza.
Trabajos realizados reportan que la relaciÛn agua de enfriamiento/ cafÈ tostado tiene
efectos significativos sobre las propiedades fisicoquÌmicas y la calidad organolÈptica,
mientras que el caudal de aspersiÛn del agua ( tiempo de contacto) y la calidad del agua
no tienen afecto sobre ellas.
La acidez titulable y el contenido de humedad del cafÈ tostado y enfriado con agua son
mayores a las de los cafÈs enfriados con aire. Los sÛlidos solubles se incrementan con
una mayor relaciÛn agua de enfriamiento /cafÈ tostado pero el color de los granos es
memos oscuro ( tonos m·s claros). Los m·ximos valores de intensidad del aroma ( panel
de cataciÛn ) se obtienen cuando el agua de enfriamiento es rociada con un caudal de 6
mililitros/Segundo y una relaciÛn 0.16 Litros de agua /Kg de cafÈ. (3,61, 70, 73).
El quenching o apagado con agua en algunas partes es utilizado con el fin de modular
algunas caracterÌsticas de los cafÈs de baja calidad y ocultar algunos defectos de los cafÈs
con caracterÌsticas de taza negativas.
Otras de las tÈcnicas es enfriar los granos tostados a temperatura inferior a la del medio
ambiente con gases condensados; la cual adem·s le imprime al cafÈ caracterÌsticas
diferentes, siendo una practica de poco uso por sus costos. (70, 124,)
En conclusiÛn esta operaciÛn es de vital importancia no solo para la calidad del cafÈ
tostado sino adem·s con el fin de evitar pÈrdidas de diversa Ìndole por los incendios que
se pueden llegar a provocar.
3.7. Tostaciones Menos Convencionales.
Se denomina tostaciÛn no convencional a la realizada por mÈtodos diferentes a los

convencionales y en donde la variable temperatura es incrementada hasta dos y tres
veces la temperatura de la tostaciÛn tradicional para acortar los tiempos de proceso o
para incrementar algunas propiedades del grano.
Esta tÈcnica se le denomina como tostaciÛn r·pida por que los cambios en el grano
ocurren entre los tres y los cinco minutos.
Se puede realizar en tres sistemas de tostiÛn: lecho fluidizado (transferencia de masa por
convecciÛn), tostador probat (ConvecciÛn y conducciÛn) y Melita( convecciÛn y
conducciÛn); entre los 180 y 320~C, con tiempos de residencia entre de 1 a 5 minutos.
Encontrando diferencias significativas entre los mÈtodos de tostiÛn, los cuales se pueden
apreciar si se elaboran superficies de respuesta para cada tostador y para las variables
densidad, perdida de peso y humedad respecto a las temperaturas y tiempos de residencia
utilizados.
Concluyendo que el contenido de sÛlidos solubles del cafÈ tostado a altas temperaturas
es mayor que el tostado a las temperaturas convencionales, con el sistema de tostaciÛn
r·pida se obtiene un cafÈ de tamaÒo, color y humedad uniforme.
Sin embargo hay autores que la critican y presentan las siguientes razones:
En la torre facciÛn r·pida, el secado ocurre en el 50% del tiempo total sin ser
completamente uniforme por la rapidez del proceso; produciendo un grano quemado en
la periferia y de otro grado de torre facciÛn en el centro.
3.8. Balance EnergÈtico Global Para La TorrefacciÛn De
CafÈ. QT = U Aarea de transf. [ Dif. T] EcuaciÛn 3.1.
El calor total requerido tostar el cafÈ crudo es una suma de los siguientes tÈrminos:
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 EcuaciÛn 3.2.
QTOTAL = es el calor total requerido

QEXT = m co2 x q combustiÛn EcuaciÛn 3.3.
Q1 = m cafÈ x c p cafÈ [ Dif. T]cafÈ { calor sensible del grano de cafÈ}

EcuaciÛn 3.4.
Q2 = m agua x c p agua[ Dif. T]agua { calor sensible del agua contenida en el grano de cafÈ}
EcuaciÛn 3.5.
Q3 = m agua x K latente del agua. EcuaciÛn 3.6.
Q4 = m vap. De agua x c p vap. De agua[ Dif. T]vap. De agua { calor sensible del vapor de agua
desprendido del grano de cafÈ}
QCO2 = m CO2 x C calor de combustiÛn del CO2 { calor desprendido- exotÈrmico} EcuaciÛn 3.7.
EJEMPLO.
Bases de c·lculo:
110 kilogramos de cafÈ verde/hora

Humedad inicial: 12%
Humedad residual: 3.5%
Temperatura de tostaciÛn: 210 ZC
Consumo de combustible: 3.5 litros de fuel oil/ kg de cafÈ
Poder calorÌfico del combustible: 10000 KCal/Kg
Calor de evaporaciÛn del H2O: 500 KCal / Kg
Tabla 3.5. Balance CalorÌfico En Un Torrefactor.
F (Kg/hora) Cp T1 - T2 KCal / hora

(KCal/Kg ZC) (ZC)
F (Kg/hora) Cp T1 - T2 KCal / hora
(KCal/Kg ZC) (ZC)
Q1 96.8 0.47 23-196 7870
Q2 13.2 1.0 23-100 1016.4*
Q3 13.2 0.4 100-210 580.8*
Q4 13.2 500 6600*
Q T1-4 16067.200000
000001
QT 16067.200000
000001
QEXT 3.33 2136.3600000 3557
000001
Gas carbÛnico generado: 3% de la materia prima.

Calor de combustiÛn del CO2: 2136.36 KCal / Kg.
3.9. DesgasificaciÛn Del CafÈ Tostado.
La des gasificaciÛn del cafÈ tostado entero y molido es efectuada en silos hermÈticos
provistos usualmente de v·lvulas de alivio, generalmente el cafÈ es desgasificado
durante un periodo comprendido entre 0.5 y 4 dÌas para la eliminaciÛn del diÛxido de
carbono que el cafÈ expulsa, si esta operaciÛn no es efectuada se presentan
inconvenientes en los diferentes sistemas de empaquetamiento de cafÈ, por las siguientes
razones:
El gas carbÛnico generado (CO2) es aproximadamente 87% de los gases expulsados;

entre 2 y 5 ml de CO2 por gramo de cafÈ.
La cantidad de CO 2 liberado es mayor para cafÈs de tostado oscuro que para cafÈs
claros.
DespuÈs de 24 horas, solo el 25% del CO 2 se ha liberado de los granos enteros, en

molienda gruesa el 60% y en molienda fina el 80%.
En 2850 horas el cafÈ entero habr· liberado todo el CO 2 , o se demora cuatro meses en
alcanzar el equilibrio con la presiÛn externa.
Las presiones generadas por los granos de cafÈ son del orden de 1.2 Kgs/ Cmts 2/ libra de
cafÈ, presiÛn suficiente para causar ruptura de los empaques. (56, 125).
3.10. Molienda.
Cuando se hace referencia a la molienda del cafÈ no se piensa en alta tecnologÌa, pero
no se debe olvidar que es un producto apreciado por sus propiedades organolÈpticas y la
primera apreciaciÛn de la calidad de este es percibida con el olfato, intuyendo que la
molienda debe ser lo m·s inerte para mantener intactas las principales caracterÌsticas del
grano cuidadosa y recientemente seleccionado y procesado.
La molienda del cafÈ depende o es funciÛn directa de las propiedades fÌsicas del grano
tostado; los granos no deben ser molidos inmediatamente despuÈs de la tostaciÛn pues
son demasiados d˙ctiles (blandos) tienen la consistencia y las propiedades de los
pl·sticos, por lo cual suelen ser aplanados por las muelas de los molinos deslizando a
travÈs de ellas, sin que se produzca la reducciÛn del tamaÒo deseado.
Motivo que obliga a enfriar los granos hasta la temperatura ambiente para que se
endurezcan y se vuelvan quebradizos. El agua empleada para el enfriamiento no debe ser
demasiada puesto que si absorben agua en cantidades superiores al 6% o al 7% de nuevo
toman las propiedades de los pl·sticos.
Los cafÈs tostados con perdidas de peso conocidos como ligeros son tenaces, flexibles,
el·sticos, fuertes, duros no se parten tan f·cilmente como los granos m·s oscuros que son
duros y quebradizos.
La estructura natural de los granos de cafÈ hace que estos se fracturen a lo largo de su
superficie concoidal cuando pasa a travÈs de los rodillos quebrantadores. (130).
Los molinos o equipos de mas amplio uso en la industria por las tostadoras son los de
disco, aunque los molinos de bolas tambiÈn son empleados en menor proporciÛn, asÌ
como la molienda neum·tica.
3.10.1. Grados De Molienda.
Hay diferentes grados de molienda para el cafÈ, estos son:
Gruesa: se retienen en malla 12+16 el 33%, en malla 20+30 el 55% y en el fondo el

12%.
Media: se retienen en malla 12+16 el 7%, en malla 20+30 el 73% y en el fondo el 20%.
Fina: se retienen en malla 12+16 el 0%, en malla 20+30 el 70% y en el fondo el 30%.
Cada tipo de molienda tiene un uso diferente y la decisiÛn de utilizar uno u otro depende
del equipo de extracciÛn (cafeteras - extractores) los cuales tienen un tiempo de contacto
del cafÈ con el agua de extracciÛn, y unas presiones recomendadas para la extracciÛn.
Tablas 3.6 y 3.7.
Tabla. 3.6. Moliendas Comerciales Para El CafÈ.
TAMA—OS PROMEDIOS TIPICOS
USO TAMA—O PROMEDO. milÌmetros.
FabricaciÛn de extractos de cafÈ. 1.5 - 2.0 (Hasta 3.0)
Fabrica de cafÈ soluble.
Cafeteras comerciales con filtro de malla 1.0 - 1.3
met·lica o pl·stica.
Cafeteras domesticas e institucionales con 0.3 - 0.5
filtro de papel.
Cafeteras espres instituccionales. 0.2
CafÈ turco. 0.1
Tabla 3.7. TamaÒos tÌpicos y usos comerciales del cafÈ molido.
MALLA. ASTM Molienda Molienda media. Molienda Fina.

E- 11 Gruesa. % de retenido % de retenido
% de retenido
12 + 16 33 7 0
20 + 30 55 73 70
Fondo 12 20 30
Tolerancia en el
fondo:
No menos de. 9 16 25
No m·s de. 15 24 40
Molienda gruesa. Para cafeteras con tiempo de contacto Agua/ CafÈ de 6 - 9 minutos como los
percoladores y cafeteras de pistÛn.
Molienda media: Para cafeteras con un tiempo de contacto Agua/ CafÈ de 4 - 6 mimitos como
las cafeteras de goteo( filtro), coladores de tela, filtros de papel, grecas,
Molienda fina: Para cafeteras con un tiempo de contacto Agua/ CafÈ menor a los 4 minutos
como las cafeteras espres, de vaciÛ y algunas de goteo.
Fuente: FederacafÈ y Departamento de comercio de los Estados Unidos De AmÈrica.

3.10.2. La TecnologÌa De La Molienda Ultra Fina Del CafÈ.
Para el entendimiento de este concepto se deben examinar y definir los problemas que se
presentan en la molienda.
De la figura 3.3 se deduce que para convertir un grano de cafÈ subdividido de un tamaÒo
grueso a uno fino se debe reducir el di·metro de la partÌcula de 100 a 3000 veces con el
correspondiente consumo de energÌa. Proceso que cumple con la primera ley de la
termodin·mica; la energÌa no es creada ni destruida, solo cambia de un estado a otro. En
el caso de la molienda, toda la energÌa es disipada en forma de calor hacia el interior del
la partÌcula.
TambiÈn se puede observar en la figura 3.4, que la cantidad de energÌa requerida para
llegar hasta una molienda ultra fina, el calor generado en el proceso, es sustancialmente
mayor y se refleja en la elevaciÛn de la temperatura en la molienda del cafÈ en un molino
tradicional de discos rotatorios.
En la misma se notan tres eventos o puntos crÌticos que tienen lugar durante la operaciÛn
de reducciÛn de tamaÒo. El primero de ellos, ocurre en los primeros 20, 40, y 70 minutos
en el equipo de molienda, y es la perdida de los aromas crÌticos, que son los m·s
representativos del cafÈ y los flavores. En estos instantes, la temperatura del producto se
eleva progresivamente de los 40 hasta los 80Z C y muchos de los constituyentes vol·tiles
son o han sido evaporados desde la superficie de los granos de cafÈ.
En la gr·fica 3.4 tambiÈn se muestra el segundo evento que tiene lugar en este proceso;
el oscurecimiento no deseado que sufre el cafÈ en el molino; lo cual es inevitable
considerando el calor generado en el mismo.
El tercer evento ocurre a las tres horas de estar el molino en funcionamiento y es el

apelmazamiento del mismo debido a la temperatura alcanzada (cercana a los 100ZC) y a
los cambios en las propiedades del producto. Llegada a esta temperatura la operaciÛn se
puede decir que concluye y el molino se debe enfriar durante dos horas, causando
perdidas econÛmicas y de calidad del producto en esta operaciÛn ineficiente. (los
flavores y los aromas son perdidos).
El segundo problema inherente a los mÈtodos de molienda tradicional es la amplia

dispersiÛn de las partÌculas en la molienda ultra fina del cafÈ. En la figura 3.5, se nota la
amplia dispersiÛn de partÌculas de tamaÒo superior e inferior existentes en la molienda
ultrafina proveniente de un molino tradicional o de discos. Esta amplia distribuciÛn de
tamaÒo juega un papel importante en el gusto y en la apariencia de la taza. ConclusiÛn el
taste y la apariencia del cafÈ sufren alteraciones en la calidad.
El problema final encontrado es la ineficiencia o inhabilidad de los molinos tradicionales

para controlar el balance entre el gusto y la apariencia de la bebida: Consecuencia, una
calidad en taza muy pobre. Por lo tanto para la molienda del cafÈ y en general para
productos con un alto contenido de sustancias arom·ticas es necesario contar con
TecnologÌas apropiadas que maximicen la preservaciÛn de la calidad y la eficiencia de la
operaciÛn.
El an·lisis granulomÈtrico del cafÈ tostado y molido es realizado en tamices vibratorios y

de acuerdo a normas I.S.O, A.F.N.O.R; AOAC; reflejadas en las normas del ICONTEC.
Tabla. 3.8. MÈtodo Rop - Tap Para La InterpretaciÛn Del Grado De Molienda Del
CafÈ Tostado Y Molido.
.
Tamiz Molienda fina. Molienda Molienda
ICONTEC % de retenido media % de gruesa
retenido % de retenido
841 um = Nf 20 0 -5 10 - 15 40 - 45
420 um = Nf 40 30 - 40 45 - 50 40 - 45
177 um = Nf 80 40 - 50 35 - 40 10 - 15
Plato. 0-5 0 -5 0 -15
3.11. An·lisis FÌsicos Y QuÌmicos Para La DeterminaciÛn De La Calidad Del CafÈ

Tostado.
Los an·lisis con mayor grado de objetividad son:
Densidad. Determinada por el mÈtodo de caÌda libre de acuerdo a la norma ISO 6669.
Expresada en masa/volumen.( Gramos/ cmts.3).
Color. Es determinado por varios procedimientos. Uno de ellos es evaluando la

luminosidad (valor Hunting Lab.) en escala de 0 a 100, donde 0 es oscuro y 100 es
blanco, y la cromaticidad (valores Hunting a y b) donde a indica rojo cuando es positivo
o verde cuando negativo y b indica amarillo cuando es positivo o azul cuando negativo.
Se determinar· en un colorÌmetro HUNTER LAB referencia DP 9000. De cada unidad
experimental se utilizar·n 20 Gramos de cafÈ tostado. (120).
Humedad. Se mide en un desecador infrarrojo marca Mettler Toledo LJ 16, a 105 ZC

durante 15 min y se expresa en tÈrminos de porcentaje de humedad en los granos de cafÈ
tostado.
SÛlidos solubles y rendimiento. Se determinan por el mÈtodo de evaporaciÛn al vacÌo.

NORMA 973.21 de la A.O.A.C.
pH y acidez titulable. Se determinan a travÈs de nemotitulador Mettler Toledo DL 53. La

acidez titulable se realizar· de acuerdo a la norma A.O.A.C. 920.92 y se expresa en ml
de NaOH 0.1N para neutralizar 100 Gramos de cafÈ tostado.
An·lisis de los Compuestos arom·ticos. Para su determinaciÛn se utilizan la

cromatografÌa de gases / espectrometrÌa de masas del espacio de cabezas, puede ser un
an·lisis cualitativo descriptivo como tambiÈn cuantitativo.
An·lisis Sensorial. Son realizados por un panel de cataciÛn debidamente entrenado

(an·lisis cuantitativo descriptivo) para evaluar las caracterÌsticas de aroma, cuerpo ,
acidez, rancidez e impresiÛn global. En donde cada caracterÌstica es evaluada por
separado asign·ndose un valor numÈrico (0-10) sobre una escala de acuerdo a la
intensidad de la caracterÌstica: 1-3 rechazo, 4-6 bueno, 7-10 muy bueno.
3.12. MetodologÌa Para An·lisis Sensorial Cuantitativo descriptivo Del CafÈ.

Es realizado por la Norma An·lisis sensorial cuantitativo descriptivo NTC 4883 y
vocabulario.
3.12.1. Formas De Expresar Los Resultados Del Panel De CataciÛn.
El an·lisis sensorial es definido como una disciplina cientÌfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las caracterÌsticas de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oÌdo, gusto y tacto.
Tiene como fin:
Evaluar y caracterizar muestras de cafÈ verde, tostado y / o molido, extracto de cafÈ y

cafÈ soluble.
Realizar el control de calidad de un proceso, materia prima o producto terminado.
Mejorar o desarrollar un producto por mezclas o condiciones de proceso.
Estudiar la influencia del envejecimiento del cafÈ, las condiciones de almacenamiento y

conservaciÛn en los procesos.
Comparar una muestra de un producto con aquellos del mismo tipo existentes en el
mercado.
Es el procedimiento para la identificaciÛn, descripciÛn y cuantificaciÛn de diferentes

caracterÌsticas de sabor, aroma y textura de cafÈ por panelistas entrenados.
Las caracterÌsticas sensoriales como atributos y defectos referidos mediante la

terminologÌa utilizada en la evaluaciÛn sensorial del cafÈ ( NTC 2758 ), contribuyen a la
formaciÛn de la impresiÛn global que junto con los descriptores evaluados permiten
definir el perfil sensorial de la muestra.
3.12.2. Equipos Y Elementos Necesarios para El An·lisis Sensorial Cuantitativo

descriptivo Del CafÈ.
Los equipos y elementos utilizados en la prueba ser·n seleccionados de acuerdo con el

tipo de cafÈ a analizar y en ninguna manera deben afectar los resultados de la prueba.
Se emplear·n los equipos y elementos normalizados en la NTC 3566 para la preparaciÛn

de muestras de cafÈ verde; la misma norma se aplicar· para las muestras de cafÈ tostado
y / o molido, extracto de cafÈ y cafÈ soluble exceptuando los equipos de tostiÛn y
molienda seg˙n sea el caso. Adem·s de los equipos y elementos mencionados en las
normas se requieren:
Cuchara de cataciÛn: cuchara especial especÌfica para el an·lisis sensorial del cafÈ, con la
forma de un pequeÒo cucharÛn, preferiblemente en plata; con un di·metro de 4
centÌmetros y 1. 5 centÌmetros de profundidad, una capacidad de 10 centÌmetros c˙bicos
y una empuÒadura de 11 centÌmetros.
Escupidera. Recipiente de capacidad aproximada de un litro con asa para su f·cil

manejo.
Adem·s se requiere de un vaso con agua para enjuagar la boca entre el an·lisis de
muestras.
3.12.3. Toma De Muestras.
La toma de muestras se efectuar· de acuerdo con las normas NTC 2323 ( ISO 4072) y la
ISO 6670 seg˙n sea el caso.
El mÈtodo de muestreo tendr· en cuenta los objetivos del ensayo. De no aplicarse la
norma NTC 2323 o la ISO 6670, debe ser acordado entre las partes interesadas en la
evaluaciÛn, de tal forma que la muestra evaluada sea representativa del producto que se
desea analizar.
Se deben seguir las directrices generales relacionadas con la metodologÌa del an·lisis
sensorial descritas en la NTC 3925.
Muestra: Para el cafÈ tostado y / o molido se debe reportar el punto de tueste y grado de
molienda, de acuerdo con la NTC 3534.
PreparaciÛn de la Muestra: se realizar· conforme a los procedimientos normalizados en

la NTC 3566 para la preparaciÛn de muestras de cafÈ verde, la misma norma se aplicar·
para las muestras de cafÈ tostado y / o molido, extracto de cafÈ y cafÈ soluble
exceptuando los procedimientos de tostiÛn y molienda seg˙n sea el caso. La codificaciÛn
de las muestras debe ser de la forma aleatoria utilizando cÛdigos numÈricos o
alfanumÈricos.
PorciÛn de ensayo: Para el cafÈ verde y tostado y / o molido de acuerdo a la norma NTC
3566. Para extracto de cafÈ y cafÈ soluble como sigue:
1. Extracto de CafÈ: se calcula dependiendo de la concentraciÛn del extracto una

relaciÛn final de 1.4% de sÛlidos solubles en la bebida, aunque por acuerdo entre las
partes se puede utilizar otra relaciÛn.
2. CafÈ soluble: seg˙n el volumen de agua que se requiera para la preparaciÛn de la

bebida, se pesa en la balanza con precisiÛn de aproximaciÛn a 0.1 g una cantidad de
muestra de ensayo que corresponda preferiblemente a una razÛn de 1.4 g. De cafÈ
soluble por 100 cm3 de agua, aunque por acuerdo entre las partes interesadas se puede
utilizar otra relaciÛn.
3.12.3. DescripciÛn Del MÈtodo.
Un panelista debe tener como cualidades la aptitud y la actitud; en un panel de

evaluaciÛn se requiere mÌnimo de tres evaluadores y expertos. En caso de contar con un
n˙mero inferior, para la calidad y credibilidad de los resultados, se debe hacer la
evaluaciÛn por duplicado o triplicado para cada muestra seg˙n sea el objeto del ensayo.
Normas NTC 4129 y 4130.
Para facilitar el trabajo de los panelistas se eval˙an los siguientes descriptores que son
los mismos para el an·lisis del cafÈs tostado y /o molido se referencian a continuaciÛn:
Fragancia. Intensidad que producen los Compuestos vol·tiles del cafÈ, cuando son
percibidos por el sentido del olfato sin adiciÛn de agua, se pueden detectar algunos
defectos o notas particulares.
Aroma de la bebida: IdÈntica definiciÛn de la anterior que se percibe en la infusiÛn a una

temperatura mayor a 550 C.
Acidez . SensaciÛn originada por las sustancias ·cidas del cafÈ que pasan a la bebida y
son detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, regiÛn
de cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo. SensaciÛn producida por sustancias amargas propias del cafÈ, que al ser
extraÌdas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de
atr·s de la lengua. Un amargo desagradable puede deberse a la sobre extracciÛn del cafÈ.
A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo. Fuerza, car·cter, pesadez de la bebida asociada con caracterÌsticas de la materia
prima y a la relaciÛn agua- cafÈ empleada en la preparaciÛn de la bebida.
Sabor residual. Sabores pos gustativos que permanecen en la boca despuÈs de degustar
la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caracterÌsticas
iniciales de la materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Rancidez. Defecto ocasionado por la oxidaciÛn de los lÌpidos del cafÈ cuando entra en
contacto con el aire produciendo una nota desagradable en el aroma y el sabor. Para el
caso de muestras de cafÈ verde, extracto de cafÈ y cafÈ soluble se puede obviar el
descriptor de rancidez o darle en la respectiva escala un valor de 0.
ImpresiÛn Global. Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral.
Resume y agrupa el juicio del panelista con relaciÛn a la calidad de la muestra de cafÈ
analizada. Para Èsta nota se tiene en cuenta los comentarios descritos que complementan
el an·lisis.
Nota. Para extracto de cafÈ y cafÈ soluble se incluye el descriptor de dulce.
Dulce: sensaciÛn producida por sustancias como az˙cares presentes en el cafÈ y por la
caramelizaciÛn de carbohidratos en el proceso de evaporaciÛn, secado y liofilizaciÛn
de cafÈ. Corresponde a un sabor b·sico primario. Se percibe principalmente en la punta
de la lengua.
Comentarios: se deben registrar textualmente en un espacio por fuera de los descriptores

destinado para tal fin; con los tÈrminos que describen mejor las caracterÌsticas positivas
y negativas de la muestra, tanto arom·ticas como de sabor. Se debe emplear la
terminologÌa apropiada para el an·lisis sensorial del cafÈ, la cual debe ser definida
previamente en consenso por el panel de acuerdo al objeto del an·lisis. Para tal efecto se
puede recurrir a las normas NTC 2758, 3501, 3314 o de documentos especializados en el
tema.
3.13. InscripciÛn y funcionamiento de las industrias torrefactoras.

La inscripciÛn y la licencia de funcionamiento de una tostadora la suministra la
FederaciÛn Nacional de Cafeteros de Colombia cumpliendo con la resoluciÛn Nf 02 de
2000.
3.14. Estructura de costos para una pequeÒa tostadora.
A manera de informaciÛn y con el fin de ser consultada como guÌa para los interesados y
los estudiantes se presenta la siguiente tabla.
Tabla 3.9. Estructura De Costos Para El Calculo Del Precio De Venta De Una Libra De
CafÈ Tostado Y Molido. ( Consumo Fresco)
Costo de un Kgramo de cafÈ materia prima 760

Costo transporte a planta 1 Kgramo. 4
Costo de proceso de un Kgramo de materia prima. 118
Costo de 00,82 Kgramo de cafÈ tostado y molido. 880
Costo de un Kgramo de cafÈ tostado y molido. 1,073
Costo de empacado. 20
Costo del empaque y el embalaje. 80
Costos indirectos. 65
Costos de publicidad y promociÛn 35
Costo de fabrica. 1,273
Margen del tostador.( 15%) 191
Precio de fabrica 1,464
Costo de distribuciÛn y financiaciÛn 80
Precio de expendio. 1,544
Precio expendio presentaciÛn ( 500 Gramos)) 772
Margen del expendio(15%) 116
Precio publico por presentaciÛn. 888
AUTO EVALUACI”N
Se conocen.............Tipos de tostadores.
La tostaciÛn del cafÈ en cuantas etapas es realizada? Y en un tostador de cilindro cuanto

es el tiempo de duraciÛn aproximado?
Durante la torre facciÛn a partir de que temperatura comienza la generaciÛn de CO 2 ?
Cual seria el balance calÛrico para la tostadora de tu entorno si la capacidad de tostiÛn es

de 125 kilogramos de cafÈ crudo por tanda.?
Cuales son los grados de tostaciÛn empleados en la industria torrefactora.?
Cual es el principal objetivo de enfriar el cafÈ?
Que factores influyen en la molienda del cafÈ tostado?
Cuantos eventos tienen lugar en la molienda del cafÈ? Y cuales son los molinos m·s
com˙nmente usados?
Cuantos tipos de molienda se utilizan y por que ?
Cuantos son los descriptores de la calidad del cafÈ?
Si la tostadora de tu entorno estuviera trabajando sub utilizada en un 40%, para

incrementarle la capacidad como determinarÌas los costos aproximados? De un
ejemplo.?
CAPITULO 4
ALMACENAMIENTO DEL CAF… TOSTADO.
OBJETIVO DEL CAPITULO.
EnseÒar Las Diferentes TÈcnicas De Empaquetamiento Para Preservar La Calidad Del

CafÈ Tostado

Entender los criterios y aspectos importantes del almacenamiento del cafÈ torrefactado.
PREGUNTAS DE AUTO EVALUACI”N.
Cuantos sistemas para empaquetamiento conoce?

De los anteriores cuales serian los m·s aconsejables para cafÈ tostado.?
PodrÌas describir un absorbedor de gases.?
Cuales consideran que serian las diferencias entre almacenar cafÈ y almacenar frutas.?
4.1. IntroducciÛn al almacenamiento de cafÈ tostado.
En el transcurso del texto se ha venido haciendo Ènfasis sobre la importancia que para la
calidad del cafÈ tienen las caracterÌsticas propias, la apariencia fÌsica, las condiciones
fitosanitarias, los aromas desarrollados en la torrefaccÌon y las propiedades quÌmicas
intrÌnsecas del mismo pues su concurso hacen la diferencia entre un cafÈ y otro; adem·s
de la frescura del cafÈ tostado; propiedades que se deben preservar el mayor tiempo
posible; por que de no hacerlo se estarÌan generando perdidas irrecuperables de mercado
con las consiguientes perjuicios econÛmicos para los comercializadores de cafÈ tostado.
La degradaciÛn de estas cualidades ocurre cuando el cafÈ no es empacado y almacenado

en condiciones apropiadas; las perdidas de la calidad son debidas principalmente a la
presencia de humedad, de luz, cambios de temperatura y a la presencia de oxÌgeno. El
mayor efecto del oxÌgeno sobre los productos alimenticios es la alteraciÛn de sus
propiedades organolÈpticas y fisicoquÌmicas. Las diferentes tÈcnicas de empaque son
dirigidas a controlar en mayor o menor grado la cantidad de oxÌgeno en el interior de los
empaques. (56, 59).
Los distintos mÈtodos de control de oxigeno en los sistemas de empaques, para cafÈ
tostado, se limitan al empaquetamiento en vacÌo y remociÛn de gases residuales con otro
gas, conocido como atmÛsfera inerte o con sustancias sÛlidas que tienen la facultad de
absorber adem·s del oxigeno, el gas carbÛnico y hasta el vapor de agua. Actualmente el
cafÈ tostado y empacado en cualquier tipo de envase, no tiene condiciones especiales de
temperatura para conservar por m·s tiempo sus propiedades , se almacena y comercializa
en condiciones ambientales por economÌa.
4.2. Vida ⁄til Del CafÈ Tostado.
El cafÈ tostado pierde calidad en tÈrminos de los descriptores dependiendo del tiempo
que transcurre entre la torrefaccÌon y el consumo final, y del sistema y pelÌcula de
empaque utilizado. En el caso del cafÈ tostado sin moler tomar· m·s tiempo en
deteriorarse que el que se empaca despuÈs de la molienda( 55 dÌas ).
Adem·s de los factores anteriormente citados debemos mencionar, los aromas extraÒos
al cafÈ presentes en el ambiente en donde se almacena, de allÌ la importancia de la
selecciÛn del empaque apropiado.
Otro de los aspectos que no se deben olvidar al empacar cafÈ es la continua expulsiÛn del
CO2 , que el grano continua liberando, aunque se haya realizado des gasificaciÛn.
4.3. Factores Que Afectan La Calidad Del CafÈ Tostado En Almacenamiento.
Entre los principales factores que pueden llegar a deteriorar la calidad del cafÈ tostado se
encuentran:
Tabla 4.1. Causas y defectos producidos por el oxigeno.
EL OXIGENO CAUSA EL PRODUCE LA PERDIDA DE:

DETERIORO DEL ALIMENTO
DEBIDO A:
--oxidaciÛn, dando la rancidez -Frescura
- DecoloraciÛn del producto -Apariencia

- DescomposiciÛn por - Sabor y aroma
microorganismos
-DaÒos causados por plagas - NutriciÛn con el paso del
(insectos) tiempo
Fuente. Ageless Revista tÈcnica. 1994
4.3.1. Contenido de humedad de los granos tostados se cafÈ.
El contenido de humedad es muy importante puesto que esta asociada con el grado de
tostiÛn o pÈrdida de peso, con la facilidad para lograr un grado de molienda determinada,
con la porosidad del grano y por lo tanto con los sitios activos para la absorciÛn de agua;
un grano tostado y seco absorbe grandes cantidades de agua.
La estabilidad del agua durante el almacenamiento y su interacciÛn con los

constituyentes quÌmicos de los mismos es responsable de su deterioro potencial.
El agua presente en los granos tostados es la utilizada para el apagado o quenching, agua
que los deja con una humedad residual del orden del 3 % , estando el cafÈ en condiciones
de absorber m·s agua del ambiente ( es un producto altamente higroscÛpico ), a˙n
cuando se encuentre en ambientes con humedades relativas inferiores al 25%
( considerada como atmÛsfera seca). Cuando el cafÈ absorbe agua se aceleran los
cambios de color y de sabor que generalmente ocurren en presencia del oxÌgeno del aire.
Para una humedad relativa ( HR ) entre el 80% y el 95% el contenido de agua alcanza
niveles entre 13 y 25% respectivamente, rangos donde se desarrollan aromas y sabores
caracterÌsticos de un cafÈ envejecido y reposado despuÈs de 5 dÌas; cuando la humedad
relativa es del 50% la degradaciÛn anterior ocurre despuÈs de un mes (125).
Para el almacenamiento del cafÈ tostado como para todo producto tambiÈn es importante
el concepto de actividad acuosa, a w ; propiedad que indica la disponibilidad del agua
para que ciertos procesos de deterioro fÌsico, quÌmico, micro biolÛgico y enzim·tico
puedan o no ocurrir, por lo tanto es una relaciÛn importante en la conservaciÛn de los
alimentos y en la protecciÛn de su calidad.
La relaciÛn de la actividad acuosa con la temperatura y humedad relativa ambiental (
Isotermas de sorciÛn ) permiten conocer su comportamiento y predecir su estabilidad.
La actividad de agua se define, como la razÛn de la presiÛn parcial del agua en la

muestra y la presiÛn del vapor de agua pura a la misma temperatura.
EcuaciÛn 4.1. Actividad de agua.
PresiÛn parcial del agua en al muestra % HR

aw = ------------------------------------------------ = --------
PresiÛn de vapor de agua pura 100
En la figura 4.1. Se encuentran los valores de aw para cafÈ tostado en dos

presentaciones. (151).
Figura 4.1. Isotermas De SorciÛn Para CafÈ Tostado En Dos Presentaciones.

AGua = 0.0929 + 2.1875 aw - 1.6182 aw 2 R 2 = 0.6783
EcuaciÛn 4.2.
4.3.2. OxÌgeno residual en el empaque.
El oxÌgeno descompone los compuestos Volatiles inestables del aroma del cafÈ. Aunque
la cantidad de Èstos compuestos es relativamente pequeÒa comparados con la masa total
de cafÈ cerca del 0.1% en peso, son los suficientes como para desarrollar el aroma
caracterÌstico del cafÈ y de ser los responsables de los cambios negativos en el producto
por la descomposiciÛn y oxidaciÛn de los lÌpidos presentes en el cafÈ por acciÛn del
oxÌgeno. Generando rancidez en el producto empacado.
La velocidad de oxidaciÛn depende de la presiÛn parcial del oxÌgeno que rodea al cafÈ.
La cantidad de oxÌgeno adsorbido por el cafÈ depende del ·rea superficial, del tiempo de
almacenamiento y de la presiÛn parcial de Èste dentro del empaque. En la pr·ctica las
presiones parciales de oxÌgeno han sido del orden de los 4 - 8 milibares, las cuales
garantizan por m·s tiempo la preservaciÛn del cafÈ. En condiciones atmosfÈricas esto
corresponde a 0.4 y 0.8% de oxÌgeno. ( 125).
4.3.3. PresiÛn En El Empaque.
Durante el proceso de la tostaciÛn en el cafÈ se forman o se degradan sustancias, entre

las sustancias que se forman se encuentran los vol·tiles, siendo el principal vol·til el
diÛxido de carbono, Èste crea dificultades en el sistema de empacado del producto
porque la presiÛn dentro del empaque se debe en gran proporciÛn a su presencia.
Las presiones altas en el empaque se pueden medir con un manÛmetro de car·tula
adicionados con una aguja y las presiones pequeÒas con un transmisor de presiones.
EcuaciÛn 4.3.
PRESI”N TOTAL = presiÛn atmosfÈrica + presiÛn en el empaque (diferencial)
La presiÛn depende de las fuerzas intermoleculares de los vol·tiles, estas fuerzas son
importantes en los cambios de presiÛn y volumen a una temperatura determinada. A
temperaturas altas, la presiÛn diferencial que ejercen los vol·tiles en el empaque es
mayor, por esta razÛn la temperatura evaluada con mejores condiciones de
almacenamiento para el cafÈ tostado sin desgasificaciÛn es de 4ZC.
La evoluciÛn de la presiÛn ejercida sobre el empaque por una libra de cafÈ puede ser
calculada por la ecuaciÛn poli nÛmica cuadr·tica de la evoluciÛn de la presiÛn efectuada
por el cafÈ sobre el empaque .
EcuaciÛn 4.4.
PRESI”N = 1.3528 + 0.0593 TIEMPO - 0.00007 TIEMPO 2 R 2 = 0.9772
Figura 4.2. Comportamiento de la PresiÛn Diferencial de los Gases del CafÈ Tostado en
el Empaque. A. Dos Temperaturas.
PresiÛn en psi ( atm = 14.7 psi = 1.1 bar = 10 3 milibar) y el tiempo en dias.
R es el grado de ajuste para las condiciones evaluadas; cafÈ excelso tostado almacenado
entero a temperatura ambiente. (151).
4.3.4. LiberaciÛn De Gas CarbÛnico. CO2 .
Aunque parezca algo trivial, empacar cafÈ tostado es una operaciÛn cuidadosa, por la
continua expulsiÛn de gas carbÛnico que se sigue desprendiendo del cafÈ torrefactado;
cualquiera que sea su presentaciÛn molido o entero, en el cual el desprendimiento es
mayor puesto que en su interior quedan atrapados aproximadamente entre 2 y 5 ml de
CO2 por gramo de cafÈ.
Por lo tanto para seleccionar adecuadamente el empaque se debe tener en cuenta el

vol˙men que ocupa el CO2 en el espacio de cabeza. Sin embargo, una parte se difundir· a
travÈs del material del empaque. Resultar· entonces una presiÛn parcial de CO 2 dentro
del empaque que hay que considerar para evitar problemas de explosiÛn. La presiÛn, el
vol˙men, el tiempo en liberarse el CO2 y su relaciÛn con el tamaÒo de la partÌcula son
factores a tener en cuenta en el momento del empaque.
El hecho de que el cafÈ tostado libere CO 2 despuÈs de largos perÌodos de tiempo de ser
tostado lo hace difÌcil de empacar.
4.4. Requisitos TÈcnicos Que Debe Cumplir Un Material De Empaque Para CafÈ
Tostado.
Los requisitos para este tipo de proceso son bien exigentes y podemos citar los
siguientes:
ProtecciÛn del aroma y del sabor del cafÈ.

Para que al consumidor llegue el sabor y aroma del buen cafÈ, es necesario que el
empaque los conserve y adem·s, debe evitar que olores y sabores extraÒos penetren el
cafÈ por la vecindad de productos como detergentes y combustibles, entre otros, que
puedan alterar las caracterÌsticas mencionadas.
Adecuada barrera a la humedad, una de las caracterÌsticas del cafÈ tostado es su

capacidad de absorciÛn de humedad ( higroscÛpico ), esto se debe tener en cuenta en el
momento de escoger un empaque.
Buena barrera al oxÌgeno. Es conveniente impedir que del medio ambiente ingresen al
producto empacado, oxÌgeno y otros gases.
Barrera a la luz. Los rayos ultravioletas catalizan y aceleran la rancidez de los aceites y
grasas, de ahÌ la importancia de disminuir el efecto de los rayos U.V de la luz, lo cual
puede lograrse en diferentes grados.
Otros requerimientos del empaques.
Adem·s deben ser inertes a las grasas y aceites, durables, ecolÛgicos, resistentes, que se
puedan fijar en ellos los logotipos y toda informaciÛn ˙til para la presentaciÛn del
producto y algo bien importante para la comercializaciÛn que sea de bajo costo.
El empaque debe ser resistente a la ruptura pues el DiÛxido de Carbono retenido en los
poros y espacios huecos del producto tostado con el tiempo es expulsado, presentando
presiones dentro de los empaques entre 1.1 y 1.4 atmÛsferas. (125, 151).
4.5. Materiales De Empaque Y MÈtodos para El Empacado De CafÈ Tostado.
Los empaques utilizados en la industria de alimentos se dividen en: rÌgidos, semirÌgidos

y flexibles; la selecciÛn de un grupo se debe realizar de acuerdo con el producto a
empacar. Cada grupo presenta ventajas y desventajas.
Tabla 4. 2. Propiedades De Barrera Para Algunas PelÌculas Flexibles.
MATERIAL CALIBRE, TRANSFERENCIA PERMEABILIDAD

ESPESOR DEL VAPOR DE A LOS GASES. 6
O PESO. 3 AGUA. 5
O2 CO2 N2
Celof·n. 195 0.008 - 0.03 0.5 3 0.5
Saran. 195 0.008 - 0.03 0.5 3 0.5
Nitrocelulosa -
recubierta. 195 1.4 - 2.7 1.0 3
Plana
Polietileno. 1 milÌmetro. 1.2 - 1.4. 1900
P. de alta densidad.
1 milÌmetro. 0.3 - 0.4 450
Polipropileno. 1 milÌmetro. 0.06 - 0.97
Saran. 1 milÌmetro. 2.4
Mylar. 1 milÌmetro. 0.5 0.5 0.5
Fuente . FederacafÈ y Avisco. Plastics word, modern packaking enciclopedia.
5. Gram / dia / 100 feet2 / milimetro . 95Z F , 90% de H.R.

6 CentÌmetro c˙bico/ feet2 / milÌmetro.
Feet2 = pie cuadrado = 30.48 centÌmetros cuadrados.

Envases RÌgidos, ofrecen una excelente protecciÛn fÌsica, seguridad y excelente barrera
que impide la transferencia de gases y de vapor de agua. Adem·s, se presentan en una
gran variedad de tamaÒos, formas y colores para facilitar la comercializaciÛn. En esta
clasificaciÛn se incluyen envases de metal y de vidrio. Tablas 4.2 y 4.3.
Tabla 4. 3. Resistencia a las grasas y aceites de las PelÌculas de la tabla 4.2.
MATERIAL RESISTENCIA
A LA GRASA Y
LOS
ACEITES
Celof·n.
Saran. Impermeable.
Nitrocelulosa - recubierta.
Plana
Polietileno. Excelente.
P. de alta densidad.
Polipropileno. Excelente.
Saran.
Mylar. Excelente.
Fuente . FederacafÈ y Avisco et al. Plastics word, modern packaking enciclopedia.
Envases SemirÌgidos, son hechos de papel, pl·sticos, o combinaciÛn de estos materiales

con otros.
Envases Flexibles, usualmente son baratos, se utilizan en la mayorÌa de los sistemas de

empaque. En el mercado de los envases flexibles se encuentran una gran variedad de
permeabilidades para los materiales de construcciÛn. Para cumplir con su funciÛn de
barreras protectoras como empaques, la tecnologÌa combina varios materiales para
formar compuestos complejos o laminados para perfeccionar e incrementar las
propiedades del material final. Las l·minas pueden estar formadas por pelÌculas
pl·sticas, papel, cartÛn, aluminio, etc. (149)
Los materiales de empaque utilizados por la industria torrefactora son: pvc, celof·n, poli
propileno, poliÈster metalizado, laminados y coextruidos. Encontrando entre estos las
siguientes estructuras comerciales: BOPP, BOPPmet/ P E, PET/PPCOEX,
BOPPmet/ PAPEL PARAFINADO, PVC, BONYL/FOILALUM/PE,
BOPP/PAPEL/PE, PET/PEBD.
Pero en definitiva los materiales de mas amplia difusiÛn y utilizaciÛn en el paÌs son los
confeccionados a base de poliÈster en diferentes combinaciones, un ejemplo de estos son
los conocidos con las siguientes denominaciones; metalizado, saranizado, algunos
conocidos como bolsa triples papel y el poli propileno biorientado en uniÛn con el
polietileno.
4.6. Empacado De CafÈ.

DespuÈs de realizar una excelente selecciÛn del material de empaque la etapa siguiente
es seleccionar el sistema que se va utilizar como complemento, para este propÛsito se
deben elegir entre los siguientes:
4.6.1. En atmÛsfera modificada.
Aire y gas carbÛnico son removidos o reemplazados con una mezcla de gases. Sin
embargo, la selecciÛn esta sujeta a la expulsiÛn del gas carbÛnico contenido en el cafÈ,
las bacterias presentes en el empaque y a la baja permeabilidad de los gases a travÈs del
empaque. (100).
4.6.2. En empaque al vacÌo. Es tambiÈn considerada como una atmÛsfera

modificada. La bolsa con el producto es colocada en una c·mara de vacÌo, se cierra la
tapa de la c·mara y la bomba de vacÌo es activada removiendo todo el aire residual
dentro del empaque procediendo con el sellado del recipiente. (100).
4.6.3. Con secuestrantes de oxigeno, gas carbÛnico y agua.
Son sustancias sÛlidas que debido a su alta ·rea superficial tienen la propiedad de retirar
y separar ciertos compuestos gaseosos de una mezcla de gases. En el caso del cafÈ
tostado estas sustancias contribuyen a eliminar el oxÌgeno residual y el diÛxido de
carbono desprendido por el cafÈ atrapando a Èste de manera fÌsico-quÌmica.
Figura 4.3. Secuestrantes de gases para el empaquetamiento de cafÈ.
Fuente [Ageless, 1994].
Un ejemplo son los secuestrantes a base de hierro o sustancias reductoras que remueven
el oxÌgeno, considerado estÈ por ser el mayor factor en el deterioro de la calidad del
alimento; el oxÌgeno se reduce a un nivel del 0.0001%.
Considerando que el oxÌgeno es el mayor factor de deterioro de la calidad en los

alimentos, si Èste es eliminado se pueden asegurar periodos largos de vida ˙til de los
productos.
Sin embargo, la capacidad de los secuestrantes est· limitada por la permeabilidad del
material del empaque.
Esta tÈcnica en el paÌs no ha sido utilizada solo se ha realizado una investigaciÛn ( 151).
En la Tabla 4.1 se indican los daÒos m·s frecuentes causados por el oxÌgeno (103).
4.6.4. Con v·lvulas desgasificadoras.
Estas v·lvulas funcionan con el mismo principio de los dispositivos de cheque, se

aplican directamente sobre el empaque y el mecanismo de apertura-cierre es accionado
por la diferencia de presiÛn que se crea al desgasificarse el cafÈ; cuando la presiÛn en
el interior del empaque es superior a la atmosfÈrica en 4,1 milibares, la v·lvula se abre
dejando escapar el espacio de cabeza que se ha formado. En la figura 4.4 se presenta el
diagrama de una v·lvula desgasificadora.
Cuando la presiÛn desciende a 3,5 milibares. El gas carbÛnico que se escapa lleva
consigo el oxigeno remanente en el empaque minimizando su concentraciÛn.
Con estas v·lvulas el almacenamiento intermedio del cafÈ tostado para su

desgasificaciÛn se hace innecesario, lo mismo que las perforaciones que algunas
compaÒÌas acostumbran a realizar en el empaque con el fin de expulsar el CO2 que el
cafÈ continua expulsando.
Las v·lvulas permiten la reducciÛn del oxigeno presente en el empaque hasta el 50%
despuÈs de un dÌa y al cabo de 8 dÌas el oxigeno desaparece.
Los empaques provistos de v·lvulas desgasificadoras son ampliamente empleados a

nivel internacional, pero con poca difusiÛn en COLOMBIA.
4.7. Importancia De Los An·lisis FÌsicos Y QuÌmicos.
La objetividad de la calidad del cafÈ tostado se determina por los siguientes an·lisis:
4.7.1. An·lisis QuÌmicos.
Los an·lisis quÌmicos utilizados para determinar las caracterÌsticas de los cafÈs son:
Contenido de LÌpidos, permite saber que porcentaje de grasas y aceites contiene el cafÈ
tostado, conocer cual es la susceptibilidad a las alteraciones de sus compuestos, las
cuales estropean el sabor y el olor natural del producto.
Se expresa como porcentaje de lÌpidos se determina en una unidad de extracciÛn de
grasas.
Õndice de PerÛxido, el mayor deterioro de los alimentos almacenados ocurre por

oxidaciÛn de compuestos grasos o aceites con altos porcentajes de ·cidos grasos
insaturados permitiendo la formaciÛn de perÛxidos (radicales libres) y el desarrollo de la
rancidez. El Ìndice de perÛxido se determina por colorimetrÌa.
Õndice de yodo. Cada aceite o grasa posee un cierto rango de Ìndice de yodo, por
consiguiente sirve de ayuda en su identificaciÛn. El Ìndice de yodo denota el porcentaje
de halÛgeno, calculado como yodo, absorbido en las condiciones de ensayo.
Acidez titulable y pH. Determinadas por titulaciÛn con hidrÛxido de sodio y

potenciometricamente; se recomienda efectuarlos en un titulador autom·tico. Como
medida de control del envejecimiento y del periodo de vida ˙til.
4.7.2. An·lisis FÌsicos.
Los an·lisis fÌsicos son:
PresiÛn ejercida por el diÛxido de Carbono. Determinado con un dispositivo para medir
la presiÛn ejercida por los gases expulsados por el cafÈ. Y de utilidad para la selecciÛn
del material de empacado.
4.8. DefiniciÛn De Los Cambios Y Las Sensaciones Que Se Manifiesta En El CafÈ

Tostado Y Almacenado.
El cafÈ tostado y empacado con el tiempo experimenta cambios en su sabor y olor como
el envejecimiento y la rancidez.
4.8.1. Envejecimiento Y Rancidez.
Estos efectos causan los siguientes inconvenientes:
Disminuyen la vida ˙til del producto. El tipo de empaque, las condiciones de

almacenamiento, grado de tostiÛn y de molienda afectan la velocidad de envejecimiento
y de rancidez.
Estos dos efectos ( envejecimiento y rancidez) fueron confundidos con la pÈrdida de

calidad del cafÈ torrefactado, ahora es reconocido que la rancidez tiene que ver muy
poco con el envejecimiento (114).
El envejecimiento es la pÈrdida y alteraciÛn en la composiciÛn de los componentes

vol·tiles del aroma del cafÈ.
Durante la primera semana los granos est·n moderadamente viejos; en dos semanas m·s
viejos y en tres semanas demasiado viejos (114).
La rancidez del cafÈ es el resultado de una serie de reacciones de oxidaciÛn, sobre los
lÌpidos contenidos en el producto, modificando el sabor y el aroma.
La evoluciÛn de la rancidez es llevada a cabo en tres etapas:

A los 10 dÌas hay poca pÈrdida de frescura.
Entre 6 y 8 semanas se percibe la rancidez.
DespuÈs de 4 a 5 meses hay rancidez total.
Esta descripciÛn se debe tener en cuenta cuando se realicen los an·lisis de evaluaciÛn de
los diferentes sistemas de empaques. (137).
4.9. Mezclar antes o despuÈs de la tostaciÛn?
El propÛsito de las mezclas es el de presentar consistencia en la calidad de una

determinada marca, la cual tiene una posiciÛn en un mercado y goza de la preferencia de
los consumidores que en ultimas es la parte m·s importante en la cadena de la
comercializaciÛn y son los que realizan la rotaciÛn de las ventas y por lo tanto hacen que
el empresario no se retire del mercado.
La mezcla despuÈs de la tostaciÛn (BAR), es realizada cuando los empresarios tienen

que tostar cafÈs de diferentes procedencias, especies, altitudes, etc; y como las
propiedades fisicoquÌmicas son diferentes; primeramente se deben tostar las muestras de
una misma uniformidad de propiedades, para determinar la combinaciÛn de tiempo/
temperatura que genere el mejor desarrollo del flavor y de los componentes del gusto de
cada materia prima.
Mezclar antes de la tostaciÛn (BBR). Para otros tostadores muchos cafÈs pueden ser
tostados en conjunto y hasta el mismo grado de tostaciÛn sin importar su procedencia,
especie, altitud, condiciones climatÈricas de cultivo y estado de la semilla.
La realizaciÛn de mezclas de cafÈ es tan antigua como el grano mismo. Sin embargo las
tÈcnicas de mezclado y los objetivos de las mismas varÌan, pero generalmente son usadas
para optimizar y caracterizar el aroma, el cuerpo y el flavor del cafÈ tostado por una
marca. TambiÈn son utilizadas como mÈtodos para controlar los precios en los mercados;
por ejemplo una mezcla de cafÈ Colombiano y otros se ofrece a costos menores que una
100% pure colombian coffee. Al igual que una de cafÈs ar·bicos con caturras.
Figura 4.5. Empaques para cafÈ.

Las mezclas realizadas por compaÒÌas tostadoras internacionales son celosamente
protegidas.
General y permanentemente los catadores profesionales de la taza de las mismas eval˙an

los resultados obtenidos para realizar los ajustes de las mismas para satisfacer la clientela
con los mismos est·ndares de gusto, cuerpo y aroma.
AUTO EVALUACI”N
Cuales son los factores que mas afectan la calidad del cafÈ tostado.?
Que se entiende por actividad acuosa ? Y de que orden el la del cafÈ?
Como afecta el oxigeno residual la calidad del cafÈ tostado.?
Cuales son loe requisitos que debe cumplir un empaque para cafÈ.?
Cuantos sistemas de almacenamiento para cafÈ tostado y molido se podrÌan usar ?
Como se denomina el envejecimiento y la rancidez en el almacenamiento de cafÈ tostado

y que consecuencias trae.? como que denominaciÛn de; cuando se aplica.?
 En la comercializaciÛn del cafÈ tostado que se entiende por BAR y BBR ?
Describa los an·lisis quÌmicos usados para el cafÈ tostado.?

CAPITULO 5
EXTRACCI”N DE CAF…
OBJETIVO GENERAL
EnseÒar las diferentes tÈcnicas de extracciÛn de los solubles del cafÈ.
Proporcionar conocimientos b·sicos sobre la ExtracciÛn de cafÈ.
PREGUNTAS DE AUTO EVALUACI”N

Que es un extracto de cafÈ.?
Cuales son las diferencias entre un extracto de cafÈ y un ®® tinto ?
Cuales serian los principales defectos de un extracto de cafÈ ?
Y cual seria la utilidad que se le podrÌa dar a un extracto de cafÈ?
Como se podrÌan retirar industrialmente los sÛlidos solubles a un cafÈ torrefactado ?
Cual seria la razÛn para la hidrolizar un extracto de cafÈ?
En cuanto estima el contenido de CafeÌna en un extracto de cafÈ?

5. 1. Extractos De CafÈ.
Siempre que nos refiramos a un producto liquido obtenido (extracto); por el contacto de
un solidÛ (cafÈ) con un solvente liquido (agua); se estar· haciendo referencia a un
extracto de cafÈ y a una operaciÛn unitaria conocida como lixiviaciÛn.
OperaciÛn unitaria que consiste en la extracciÛn de los componentes solubles contenidos

en una matriz solida, por medio de un solvente liquido. Por lo tanto, la preparaciÛn de la
bebida de cafÈ se puede denominar con cualquiera de los tÈrminos anteriormente
empleados; puesto que los compuestos solubles del cafÈ tostado y molido son extraÌdos
con agua caliente.
5.2. Algunas Definiciones B·sicas En La ExtracciÛn De CafÈ.
En la transferencia de masa y en la extracciÛn se emplean las siguientes denominaciones:
Selectividad. Es la facilidad y la especificidad de un solvente para extraer o retirar un

compuesto determinado o valioso que se encuentra en una matriz sÛlida.
Extractos de cafÈ. Producto obtenido de la extracciÛn de granos de cafÈ tostado y

molido empleando ˙nicamente agua como solvente de extracciÛn.
SÛlidos solubles. Es el material(es) que se puede(n) extraer con el concurso de un

solvente y en condiciones especiales, en el caso de cafÈ es la fracciÛn obtenida despuÈs
del contacto del cafÈ tostado y molido con agua caliente.
Son varios los autores que han realizado estudios sobre el contenido de los sÛlidos
solubles en los extractos de cafÈ. Assin, Slota y Neiser, encontraron que est·n presentes
en un promedio del 23.92% en cinco marcas de cafÈ comerciales, Abraham estudio el
cafÈ ar·bigo y encontrÛ una taza media de 29.3% con amplitud desde 26.2 hasta 32.9(8).
Pero se han determinado tasas del 44 % en cafÈs tostados y secos (108).
5.2. Etapas De La ExtracciÛn De CafÈ.
En la extracciÛn de los solubles del cafÈ se presentan tres estados :
Estado inicial. En el cual se asume que los componentes de interÈs est·n uniformemente
distribuidos en la fase solida (cafÈ). Es el inicio del proceso, en donde la fase solida es
puesta en contacto con el solvente, el cual permea la matriz y disuelve los componentes
solubles. Si lo anterior ocurriera r·pidamente se podrÌa considerar como tiempo cero de
la extracciÛn. El solvente en el interior del sÛlido tiene una concentraciÛn en sÛlidos
muy
alta; el solvente y el exterior del solido tienen una concentraciÛn prÛxima o igual a la
concentraciÛn inicial.
Periodo de transferencia. La transferencia de masa es iniciada instant·neamente desde

la soluciÛn que se encuentra retenida en el interior del grano, esta transferencia es
modificada por cualquier intervenciÛn o modificaciÛn que se le haga al producto; pero si
permanece inmodificable es un fenÛmeno de difusiÛn molecular.
Estado final. Tan pronto como la concentraciÛn en el interior y el exterior del solido son
idÈnticas, se llega al estado de equilibrio; instante en donde el solvente inicial ha sido
enriquecido con los solutos y se denomina extracto de cafÈ; la parte insoluble, esta
agotada por el retiro continuo de los solubles, increment·ndose el contenido de solvente
(agua) que la satura, llamada refinado.
Las fases anteriormente descritas siempre suceden independiente del mÈtodo de

preparaciÛn de la bebida y se pueden representar gr·ficamente en un diagrama ternario
(fracciÛn soluble, fracciÛn insoluble y solvente). En el curso de transferencia de masa se
aprender· en detalle.
5.4. PreparaciÛn De Bebida A PequeÒa Escala.
La preparaciÛn de la bebida a pequeÒa escala es llevada a cabo por percolaciÛn o por

cocciÛn del cafÈ tostado y molido; con agua pura y limpia de acuerdo con unos
est·ndares de calidad ; durante esta operaciÛn muchos de los solubles y los vol·tiles del
cafÈ son extraÌdos por el agua en ebulliciÛn la cual es suministrada en una proporciÛn
comprendida entre el 5 y el 8 % en peso, proporciÛn que en algunos casos puede ser
mayor o menor de acuerdo al grado de tostaciÛn del cafÈ, del equipo utilizado y de las
preferencias de los consumidores.
5.4.1. Equipos Y MÈtodos Para La PreparaciÛn De La Bebida.
Los mÈtodos de preparaciÛn y los equipos de acuerdo con la cantidades de extracto que
se vaya a preparar se dividen en: PequeÒos( 1 a tres tazas), medianos ( cafeteras
familiares) y para grandes vol˙menes( alto numero de consumidores).
A) Entre los mÈtodos pequeÒos se encuentran:
La percolaciÛn. MÈtodo en el cafÈ molido es colocado en un filtro de papel, tela,

porcelana o cualquier otro material; los sÛlidos solubles son extraÌdos con agua en
ebulliciÛn. Esta preparaciÛn es funciÛn directa del conocimiento, el gusto y de las
practicas culturales del usuario.
La InfusiÛn. El cafÈ molido y el agua en ebulliciÛn son puestos en contacto entre cinco
y diez minutos, depuse son filtrados para separar el extracto del residuo.
B) Los equipos utilizados en los vol˙menes medios son:
Las cafeteras de filtraciÛn por gravedad. Constan de un recipiente en donde el agua

requerida para la extracciÛn, es calentada hasta ebulliciÛn y forzada a pasar a travÈs de
un lecho de cafÈ molido colocado en un filtro o c·psula perforada, obteniendo la bebida.
Este proceso se puede decir que es continuo hasta el momento en el cual no hay m·s
agua en el recipiente del solvente. De este tipo de cafeteras existen varias presentaciones
comerciales, la diferencias radican en el sistema de calentamiento.
Cafeteras de filtraciÛn bajo presiÛn. A travÈs del lecho de cafÈ pasa agua caliente
impulsada por un equipo hidr·ulico. Utilizadas para la preparaciÛn de bebidas cuando se
utilizan cafÈs de alta tostaciÛn, finamente molidos o se requieren bebidas bien
concentradas (cafÈ espresso).
Cafeteras para espres. El espres es una bebida de mayor concentraciÛn que un tinto
(cafÈ de filtro), con valores de concentraciÛn entre el 2 y el 8% en sÛlidos solubles y en
algunos casos superiores.; pero nunca superiores al 18 %. Dependiendo de la relaciÛn
agua/ cafÈ y de la cantidad de la bebida obtenida en la preparaciÛn, son comunes valores
que oscilan cerca del 15%. Gr·fica 5.1. Corte transversal de una cafetera exprÈs.
Cafeteras de goteo. El vapor de agua generado en un recipiente inferior asciende,
condens·ndose en la parte superior y descendiendo en forma de gotas; humectando el
cafÈ molido y cuando el agua caliente ha inundado completamente al cafÈ molido, la
mezcla comienza a gotear en un recipiente obteniendo la bebida.
A. Tapa para adicionar agua frÌa. B. Aislante tÈrmico.
C. Recipiente para recibir el agua frÌa. D. Entrada de agua frÌa.
E. Tanque de almacenamiento de agua frÌa. F. RESISTENCIA calefactora.
G. Termocupla para la medida de la temperatura.
H. Agua caliente a la regadera. I . Termostato. J. Regadera.
K. Canastilla porta filtros. L. Jarra para almacenar la bebida.
5.5. Recomendaciones Generales Para Una Correcta PreparaciÛn De La Bebida En

PequeÒa Escala.
Se puede decir que la obtenciÛn de la bebida de cafÈ es una etapa importante como todas
las anteriores puesto que de su correcta preparaciÛn vamos a decidir si los anteriores
procesos (beneficio, secado, almacenamiento, tostaciÛn y molienda, sin involucrar la
especie de cafÈ) han sido conducidos adecuadamente, o en el peor de los casos, no ser
consecuente con los esfuerzos anteriores; por lo tanto no debemos escatimar esfuerzos
para que la calidad que se ha venido conservando no se pierda.
Para lograr lo anterior se deben seguir las siguientes recomendaciones:
Las cafeteras utilizadas deben ser de lo mejor; maquinas f·ciles de operar, higiÈnicas y
en buen estado.
Tener siempre presente que los defectos encontrados en la taza corresponden a una mala
cafetera o a una preparaciÛn incorrecta.
Y al preparar la bebida de cafÈ tenga en cuenta las siguientes recomendaciones

generales:
Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir m·ximo en una hora.
Mantenga el equipo en buen estado y limpio.
Si la cafetera esta nueva deje pasar una o dos veces solamente agua.
Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaÒo del porta filtros.
Los coladores de tela se deben lavar siempre con agua limpia o pura.
Antes de su uso se deben enjuagar con agua preferiblemente caliente y revisar que no
tenga olores extraÒos.
Los coladores de tela duran como m·ximo 15 dÌas. Entre m·s cambios se realicen mejor.
Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
Use cafÈ fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del tiempo de contacto agua/
cafÈ. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9
minutos.
Mida bien no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de cafÈ (5 - 7 Gramos /
100 centÌmetros c˙bicos). En la cafetera espres se debe utilizar de 2 a 5 litros/ Libra (7 -
10 Gramos/ centÌmetro c˙bico de espres).
El agua no necesariamente se debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 90 y 100ZC

o en el momento de hervir.
Coloque el cafÈ uniformemente en su lugar.
El agua debe primeramente humedecer el cafÈ y luego remojarlo uniformemente pasando

a travÈs del lecho, en el tiempo optimo, seg˙n el tipo de molienda utilizada.
Por el cafÈ solo debe pasar agua caliente, no la bebida.

La recirculaciÛn vuelve la bebida amarga, ·spera y desagradable.
Si la bebida le queda insÌpida aumente la cantidad del cafÈ. Si le queda amarga, ·spera,
desagradable disminuya el tiempo de contacto la relaciÛn agua / cafÈ o prepare menor
cantidad de la bebida.
El cafÈ ya usado (cafÈ agotado, cuncho, borra, ripio, poso, guarr˙, bagazo, etc.) es el peor
enemigo del sabor, el aroma, la cafetera y la salud.
No prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
No deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o la almacene

por periodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y
850 C por m·ximo una hora.
No almacene la bebida endulzada, se le formar· una capa de caramelo y carbÛn de mal
sabor en las paredes del recipiente.
DelÈitese con una bebida bien fresca, y recientemente preparada.
5.6. Recomendaciones TÈcnicas Para La PreparaciÛn De La Bebida De CafÈ

A PequeÒa Escala. Eficiencia.
Para la preparaciÛn de la bebida son necesarias solamente dos materias primas; el cafÈ
tostado y molido y el agua para la extracciÛn.
En las tablas que siguen a continuaciÛn est·n resumidas los principales par·metros
tÈcnicos para la preparaciÛn de una taza de cafÈ, equilibrada en todos los aspectos de
calidad descritos en capÌtulos anteriores.
5.6.1. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una greca.

El corte transversal de una greca y sus diferentes partes se presentan en la figura Figura
5.3.
La preparaciÛn en greca se debe realizar de acuerdo con:
TABLA. 5.1. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida.
CANTIDAD DE CANTIDAD DE AGUA TAZAS A MEDIR

CAF… Litros. Gramos.
Pocillo Pocillo Pocillo
de tinto de tinto de un
Gramos Doble y medio tinto.
Gramos Gramos Gramos
Tinto Tinto Tinto 90 63 40
claro medio oscuro
500 10 9 8 5.5 8 12.5
250 5 4.5 4 3 4 6
125 2.5 2 2 1.5 2 3
Fuente: FederacafÈ.
5.6.2. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ bebida en una cafetera de
goteo.
Tabla 5.2. Recomendaciones para la cafetera de goteo. Fuente . FederacafÈ.
MEDIA DE CAFE
CAFETERAS VOL⁄MEN CAFE Pocillo tintero
. Litros Gramos
Kaffemat y 2.1 118 2

americanas 1.8 100 1.5
1.2 70 1.1
Continental. 2.5 140 2.2
Las cafeteras son clasificadas por su nombre comercial.
5.6.3. Recomendaciones para la preparaciÛn de cafÈ en una cafetera espres.

Tabla 5.3. Recomendaciones para la cafetera espres.
Grado de tostaciÛn del cafÈ. Medio a Oscuro.

Molienda. Fina, con tamaÒos promedios e partÌcula de
0.3 a 0.4 milÌmetros.
RelaciÛn agua cafÈ. 2.5 -- 5.0 litros/ libra( 7-- 10 Gramos de cafÈ/
espres de 50 Gramos).
PresiÛn de vapor en la caldera. 1 - 1.5 Kgrs / Cmts 2
Lecho de cafÈ compacto menos de un centÌmetro de
profundidad.
Tiempo de contacto. Alrededor de 20 segundos.
(Fuerza del agua en la preparaciÛn).
Cantidad de la bebida . M·ximo 50 Gramos.
Abundante y en un color especifico apreciado
cualitativamente por el consumidor. La
espuma adem·s de ser un aislante para evitar
Espuma. la perdida de la fracciÛn arom·tica en algunos
consumidores tiene efectos sicolÛgicos.
5.7. Eficiencia De La PreparaciÛn.
Resumiendo la eficiencia en la preparaciÛn de la taza de cafÈ es funciÛn de las siguientes

variables:
Tabla. 5.4. Eficiencia De La PreparaciÛn de extractos de cafÈ en cafeteras.

1. El diseÒo de la cafetera.
2. La temperatura del agua.
3. La molienda del cafÈ tostado.
4. El lecho del cafÈ.
5. La relaciÛn agua/ cafÈ.
EFICIENCIA (%) EN LA 6. El tiempo de contacto agua cafÈ.
PREPARACI”N DE LA BEBIDA ES 7. El manejo del cafÈ agotado.
FUNCI”N DIRECTA
DE:
Para el cafÈ comercializado en el mercado Nacional se han definido los siguientes

proporciones:
Tabla 5.6. Informaciones De Utilidad Para La PreparaciÛn De La Bebida.
DefiniciÛn de una taza de cafÈ o un tinto 75 centÌmetros c˙bicos

Cantidad promedio de cafÈ utilizada en Colombia
para prepara un tinto. 4.4 Gramos de cafÈ.
Contenido promedio de cafeÌna en el cafÈ tostado y 1.15% base seca .

molido en Colombia. 1.19% base seca.
Contenido promedio de cafeÌna en un tinto 50.6 mg de cafeÌna

5.8. PercolaciÛn O ExtracciÛn Industrial.
El objetivo es el de producir un extracto de cafÈ conservando las caracterÌsticas propias

de calidad del cafÈ colombiano, con rendimientos de extracciÛn competitivos.
La extracciÛn industrial tiene m·s de cien aÒos de historia. Inicialmente el cafÈ era
cargado en vasijas de extracciÛn abiertas. En la dÈcada de los 40 se comenzaron a
utilizar equipos de extracciÛn cerrados para el trabajo a altas presiones y temperaturas
con el fin de incrementar los rendimientos. En la dÈcada de los 50 aparecen los primeros
extractores continuos a presiÛn atmosfÈrica y en la dÈcada de los 60 los primeros
extractores continuos con operaciÛn a altas presiones.

Diagrama 5.4. Diagrama de flujo para la extracciÛn multietapas.
Esta operaciÛn se lleva acabo en una o en m˙ltiples etapas o contactos; la cual es
definida como una unidad de equipo en la que se establece un contacto entre fases,
contacto que se mantiene durante un tiempo y en condiciones predeterminadas. (130).
5.8.1. Etapas en la extracciÛn.
El proceso de extracciÛn industrial se basa en los mismos fundamentos teÛricos que la

extracciÛn casera, pero con la aplicaciÛn de varios artificios tecnolÛgicos, se hace
m·s intensa en su desarrollo u operaciÛn y se divide en tres etapas: (35, 36)
HumectaciÛn. El gas que se ha liberado durante la torrefaccÌon, incrementa la porosidad

del grano en poroso; en el inicio de la extracciÛn la superficie del cafÈ se satura en sus
intersticios con el agua caliente, absorbiendo agua en una cantidad igual al doble de su
peso.
ExtracciÛn de solubles. Los componentes solubles en agua presentes en los granos de
cafÈ se disuelven en el agua adsorbida, dando concentraciones m·s altas en el extracto
que en las partÌculas torrefactadas y molidas, la m·s alta eficiencia se consigue cuando
las diferencias de concentraciÛn son lo m·s grandes posibles, esta es la razÛn para el uso
de flujos en contra corriente.
HidrÛlisis (SolubilizaciÛn). La extracciÛn de cafÈ no es un proceso totalmente fÌsico,

porque ocurren algunas reacciones quÌmicas, principalmente el rompimiento de largas
cadenas carbonadas. El cafÈ torrefactado contiene entre un 20 aun 30% de sÛlidos
solubles que son extraÌbles a temperatura de ebulliciÛn a presiÛn atmosfÈrica, pero
cuando se trabaja a temperaturas cercanas a los 180ZC y dependiendo del grado de tueste
de los granos, hemicelulosas y otros insolubles son solubilizados por hidrÛlisis a una
velocidad de reacciÛn predecible. Las eficiencias de extracciÛn se pueden incrementar de
esta forma hasta el 60% dependiendo del tipo de cafÈ empleado (Robusta mayores
rendimientos). La eficiencia de extracciÛn se puede aumentar disminuyendo el tamaÒo
de partÌcula del cafÈ tostado y molido, pero al reducir mucho el tamaÒo de partÌcula se
pueden causar muchos problemas como son, aumento de la presiÛn diferencial de las
columnas de extracciÛn, taponamiento de los equipos, los finos del cafÈ son eluidos por
el extracto lÌquido etc.; lo que causa la disminuciÛn en la eficiencia global del proceso
para el cual vaya destinado el extracto( Extractos lÌquidos, cafÈ soluble).
HidrÛlisis ·cida. Los granos de cafÈ a los que se les ha retirado cerca del 25 % de sus
solubles son puestos en un tanque agitado con un poco de ·cido fosfÛrico hasta obtener
un pH de 1.5 a 2. En el tanque se colocan, 40 partes de cafÈ seco, 200 partes de agua y
2.4 partes de ·cido fosfÛrico. La agitaciÛn continua por una hora y luego los granos son
agitados para retirar el licor, el cual es neutralizado con oxido de calcio hasta obtener un
pH entre 5.5 y 7.0. el extracto asÌ obtenido es mezclado con el extracto primario y en
relaciones de 3 o 4 a 1.
5.9. Procesos de extracciÛn.
Estos se pueden dividir de acuerdo con el equipo utilizado y tambiÈn de acuerdo con el
procedimiento seguido en:
5.9.1. ExtracciÛn intermitente.
Se denomina de esta manera a la configuraciÛn o al arreglo de cinco a ocho columnas de

extracciÛn construidas en acero inoxidable conectadas en serie, con tuberÌas y accesorios
hidr·ulicos con el fin de intercambiar la posiciÛn de las columnas en el proceso en un
momento determinado; configuraciÛn que permite que cualquier columna cargada de
cafÈ tostado y molido sea colocada de primera en la serie. Una tÌpica columna puede
tener 5 metros de altura y 50 centÌmetros de di·metro, trabajar a 15 atmÛsferas de
presiÛn y 180ZC.
A travÈs del sistema circula agua caliente de extracciÛn que atraviesa las columnas
cargadas con cafÈ tostado y molido, de tal forma que el agua de extracciÛn entra por la
parte inferior de la columna mas agotada, recogiendo el extracto por la columna
recientemente cargada, el agua recoge los componentes solubles y los productos de
hidrÛlisis y va dirigiÈndose en direcciÛn del cafÈ fresco ver figura 5.1.
El rendimiento de extracciÛn de los solubles es controlado a travÈs de perfiles de

temperatura de las columnas con cafÈ, de la concentraciÛn (en peso) del extracto a la
salida y del tiempo de permanencia del extracto en la baterÌa. El perÌodo entre pasos
idÈnticos en columnas adyacentes es llamado tiempo de ciclo y es normalmente entre
media y una hora, con concentraciones cercanas al 35% . (71).
El rendimiento de extracciÛn es expresado como el porcentaje entre los sÛlidos

contenidos en el cafÈ tostado y molido y los sÛlidos contenidos en el extracto obtenido.
E(%) = sÛlidos contenidos en el cafÈ tostado / sÛlidos contenidos en el extracto

obtenido
EcuaciÛn 6.1.
El proceso de extracciÛn de solubles del cafÈ empleado normalmente en la industria

consiste en utilizar altas temperaturas y presiones ( 140 - 180ZC y 12 -18 atmÛsferas)
para hidrolizar los polisac·ridos presentes en el cafÈ como, pectinas, m·nanos,
galactomananos, etc. cuya eficiencia de extracciÛn llega hasta un 40.5% (108). Sin
embargo, existen dificultades por el manejo de altas presiones y temperaturas (sellos,
equipos de bombeo para altas presiones, costos, etc.).
Cuando la extracciÛn de cafÈ se realiza a presiÛn atmosfÈrica y temperaturas inferiores

a 100ZC, la eficiencia es baja; Nicolli et al (93) reportan que la eficiencia de extracciÛn
es directamente proporcional a la temperatura, obteniÈndose un 25% a 100ZC y 30
minutos de extracciÛn.
En la figura 5.1 se observa un sistema de 4 columnas de extracciÛn conectadas en serie,

de las cuatro columnas tres, est·n operando, todo el tiempo, el agua entra por la columna
mas agotada, o la que ha permanecido m·s tiempo en el proceso y sale por la mas
recientemente cargada con cafÈ tostado y molido (Quebrantado), mientras tanto la
columna que no esta operando se despresuriza, se le retira el cafÈ agotado, volviÈndose a
cargar con cafÈ fresco, para ser en el prÛximo ciclo la columna colocada de ultima en la
serie.
5.9.2. ExtracciÛn continua.
Un sistema de extracciÛn con operaciÛn en continuo y en contracorriente consiste en un

tubo calentado con 3 camisas independientes, las cuales pueden controlar la temperatura
del sistema; el agua entra por la parte superior de la c·mara de extracciÛn, en acero
inoxidable, presurizada con gas inerte como nitrÛgeno (N 2), donde se mezcla con cafÈ
tostado y molido, el cual es introducido constantemente a la c·mara por la parte inferior
y se mueve a travÈs de ella por dos tornillos helicoidales. El tiempo de permanencia del
cafÈ es de 90 minutos y el del extracto es de 30 min. El extracto producido fluye por
gravedad a travÈs del cafÈ tostado y molido mas fresco y es recogido en la parte inferior.
En estos extractores se obtienen eficiencias altas de extracciÛn con condiciones de
operaciÛn controladas y buena calidad del extracto (71).
Si la extracciÛn continua se hace en dos etapas, la misma carga de cafÈ es sometida a dos
condiciones diferentes de extracciÛn, en dos c·maras diferentes, en la primera c·mara
que opera a presiÛn atmosfÈrica y temperaturas inferiores a 100 ZC, se extraen la mayor
parte de los componentes arom·ticos y solubles del cafÈ con rendimientos cercanos al
20%. El cafÈ parcialmente agotado es transferido a una segunda c·mara presurizada
donde se extraen con temperaturas inferiores a los 190ZC sÛlidos adicionales,
principalmente por hidrÛlisis, con rendimientos del 20%. (108).
Las ventajas que presentan los extractores continuos sobre los intermitentes son:
Mayor control sobre las variables del proceso, son completamente autom·ticos y
requieren menos trabajo manual y gran eficiencia en la extracciÛn incluyendo la
hidrÛlisis.
Los extractores continuos requieren una inversiÛn inicial mas elevada (cerca de un 40%
) para la misma producciÛn, por sus partes mÛviles y su automatizaciÛn.
En conclusiÛn los productos solubles del cafÈ se obtienen por la extracciÛn de los
sÛlidos solubles contenidos en el cafÈ tostado y molidos; con agua caliente entre 150ZC
y los 180ZC . El cafÈ cargado a la columna debe ser bien desgasificado y el
prehumedecimiento al ser cargado a la columna de extracciÛn es necesario pues presenta
una serie de ventajas; como suministrar un extracto con buenas caracterÌsticas del flavor
y mejorar la eficiencia de extracciÛn.
5.10. Variables en el Proceso De ExtracciÛn.
La eficiencia del proceso de extracciÛn industrial es influenciada por una serie de

factores los cuales los podemos clasificar como variables dependientes e independientes.
5.10.1 Variables Independientes.

Las variables a considerar son:
La geometrÌa del equipo de percolaciÛn: altura y di·metro las columnas.
La calidad del cafÈ tostado y molido, el di·metro de partÌcula, las optimas condiciones
del agua de extracciÛn.
Las tÈcnicas de proceso como el numero de columnas, el empacado de cafÈ en la

columna, la velocidad de percolaciÛn, el tiempo de ciclo y el mecanismo de suministro
de calor al sistema.
5.10.2 Variables dependientes.
A este grupo pertenecen las caracterÌsticas.
OrganolÈpticas (sabor y aroma del cafÈ tostado y
molido).
La concentraciÛn de sÛlidos en el extracto y en el cafÈ agotado.
El perfil de temperatura a travÈs del sistema de percolaciÛn.
La resistencia al flujo que opone el lecho de cafÈ tostado y molido.
El caudal del agua (concentraciÛn de entrada a la columna de extracciÛn).
5.11. Variables de operaciÛn de algunos equipos a nivel industrial.
En resumen la obtenciÛn de una bebida de cafÈ de buena calidad, est· determinada por
diferentes variables de operaciÛn como son: la relaciÛn agua/cafÈ, la presiÛn y
temperatura de operaciÛn, y el tiempo de extracciÛn. (37, 87, 89, 93).
La RelaciÛn Agua: CafÈ
Es la variable de mayor incidencia en la concentraciÛn de sÛlidos solubles deseados en

el extracto. Si un extracto se obtiene a concentraciones bajas, las variables de operaciÛn
se deben ajustar para obtener las mas altas concentraciones con la evaporaciÛn de grandes
cantidades de agua por una proporciÛn determinada de sÛlidos solubles, causando
pÈrdida considerable de vol·tiles en el secado por atomizaciÛn o por otros mÈtodos. Esta
es una razÛn por la cual se fijan lÌmites en la cantidad de agua que debe usarse en
relaciÛn con el cafÈ tostado y molido. Se aconseja tener en cuenta la relaciÛn de agua de
extracciÛn a cafÈ tostado y molido en peso, generalmente las relaciones de 3 a 2, 4 a 1 y
5 a 1 son las m·s empleadas.
La PresiÛn de operaciÛn.
Es una variable importante de su buen manejo depende el que se preserve la calidad del
extracto. La presiÛn est· involucrada directamente con la extracciÛn de sÛlidos solubles,
en las baterÌas de extracciÛn cuando hay incrementos en la presiÛn disminuyen los
solubles y su acidez, caso contrario presentan el contenido de sÛlidos insolubles, dado
que con el aumento de la presiÛn, el lecho de cafÈ sufre una compactaciÛn que dificulta
el contacto entre el agua y los gr·nulos, formando canales por los cuales el agua
atraviesa la capa de cafÈ dejando la mayorÌa de Èste sin participar en la extracciÛn;
igualmente act˙a como fuerza impulsiva para el arrastre de partÌculas insolubles. A altas
presiones predomina la tendencia a la fase acuosa, aumentando los sÛlidos insolubles
sedimentables. No son necesarias presiones altas para obtener extractos con buenos
rendimientos, por el contrario a bajas presiones se obtienen extractos con rendimientos
competitivos y buena calidad organolÈptica. Teniendo en cuenta que industrialmente se
est·n obteniendo extractos con presiones cercanas o mayores a 14 atmÛsferas, se podrÌa
trabajar a presiones mas bajas, mejorando la calidad de sus productos.
La Temperatura De OperaciÛn.
Los extractos obtenidos a altas temperaturas se consideran de mala calidad

organolÈptica. Los sÛlidos solubles aumentan con mayores temperaturas de extracciÛn,
debido a la hidrÛlisis ocurrida a las grandes molÈculas de carbohidratos que no son
solubles y se convierten en molÈculas m·s pequeÒas, que sÌ lo son. La temperatura es el
factor m·s importante en el proceso ya que dependiendo de ella se obtienen mejores
rendimientos, asÌ como extractos con determinadas caracterÌsticas de calidad.
EL Tiempo de proceso.
El tiempo durante el cual el agua est· en contacto permanente con el cafÈ es una variable
que se encuentra muy relacionada con las que anteriormente se nombraron.
La materia prima.
Industrialmente el cafÈ se tuesta hasta una perdida de peso del 18% y se muele hasta un
di·metro de partÌcula de 0.782 mm.
Las inapropiadas condiciones de operaciÛn para la obtenciÛn de un extracto, deterioran

las caracterÌsticas que se logran en la producciÛn, el beneficio, la trilla, la torrefacciÛn y
la molienda.
5.12. Calidad Objetiva De Los Extractos De CafÈ.

Las propiedades fisicoquÌmicas son generalmente utilizadas para conocer la eficiencia, la
calidad objetiva en el proceso de extracciÛn y caracterizar los extractos obtenidos.
Tabla 5.7. ComposiciÛn de la bebida del cafÈ ( Base seca ).
COMPONENTES % SOLUBLES
CARBOHIDRATOS 50
LÕPIDOS 0.2
PROTEÕNAS 4.0
CENIZAS 14.0
¡CIDOS NO VOL¡TILES
ClorogÈnico 13.0
Cafeico 1.4
QuÌnico 1.4
Ox·lico, m·lico, cÌtrico, tart·rico 3.0
TRIGONELINA 3.5
CAFEÕNA 3.5
FEN”LICOS 5.0
VOL¡TILES 1.0
Fuente. SPIRO
Entre los mÈtodos objetivos se encuentran: Grados Brix, sÛlidos solubles, sÛlidos totales
, pH , acidez, viscosidad, cafeÌna y los azucares totales; y la calidad subjetiva con las
caracterÌsticas organolÈpticas de acidez, cuerpo, aroma, olor, sabor.
SÛlidos solubles extraÌdos: Se toma una caja de Petri debidamente tarada y se adiciona
una alÌcuota de 25 ml del extracto obtenido, el cual es pesado y evaporado a 105 ~C
hasta peso constante.
La lectura en Gramos son los sÛlidos. (A.O.A.C 1999 official method (973.21). Se
pueden realizar lecturas en el refractÛmetro para facilitar el control del proceso de
extracciÛn. Figura 5.
Tabla 5.9. RelaciÛn entre los grados Brix, la concentraciÛn en sÛlidos solubles y
densidad de los extractos de cafÈ
CONCENTRACI”N % CONCENTRACI”N + BRIX DENSIDAD. Gramos / mltro

2 1.8 1.01
4 3.4 1.02
6 5 1.02
8 6.5 1.03
10 8.3 1.04
12 9.6 1.04
14 11.4 1.05
16 13 1.06
18 14.8 1.06
20 16.5 1.07
22 18.2 1.08
24 20 1.09
26 21.5 1.09
28 23.2 1.1
30 25 1.11
32 26.2 1.12
34 28.5 1.13
38 32 1.14
42 35.5 1.16
Fuente. Botero, F.; RiaÒo, C.E. Extractos de cafÈ. 1998.
pH: Se mide potenciÛmetricamente en un equipo con escala de pH de 0 a 14.
 fBrix: Se determinaran con un mililitro de extracto y en un refractÛmetro. Y la

conversiÛn se puede realizar con ayuda de la siguiente gr·fica.
Acidez: Se aforan 10 ml del extracto con agua destilada hasta 100 ml, determinando su
acidez en un equipo de titulaciÛn autom·tico (preferiblemente) mediante titulaciÛn
potencio mÈtrica, con precisiÛn de m·s o menos 0.01 ml. Los datos se reportan como
mililitros de NaOH 0.1 N requeridos para neutralizar (pH 7) 100 ml de muestra.
(A.O.A.C. 1999, official method 920.92).
SÛlidos totales del cafÈ: Se introducen 10 g de cafÈ en un erlemeyer de 500 ml se

adicionan 200 ml de agua destilada y luego se pesa el conjunto, se lleva hasta ebulliciÛn
por 5 minutos; deje enfriar pese y adicione el agua que se evaporo durante la extracciÛn ,
hasta obtener el mismo peso, se filtra, se retira una alÌcuota de 25 ml y se evapora a 105
ZC hasta peso constante. (A.O.A.C. 1999 official method 973.21).
50
40
CocentraciÛn en peso
30
20
10
R-square = 1 # pts = 18
% Peso = -0.138 + 0.835+Brix
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Grados Brix
Gr·fica 5.2. ConversiÛn de grados Brix a sÛlidos solubles.
Densidad: Se determina con un picnÛmetro de 25 ml y a temperatura ambiente.
Color del extracto. Preferiblemente se determina en un colorÌmetro triestimulo en

donde se leen valores a, b, L (Unidades de la reflectancia de la luz), correspondientes a
la opacidad, brillo y luminosidad, respectivamente.
Viscosidad: Se puede determinar en cualquier viscosÌmetro rotacional termostatizado

( cilindros concÈntricos, plato rotatorio, cono rotatorio) tambiÈn tomando el tiempo que
tarda en fluir un extracto de un punto a otro en un viscosÌmetro de OSWALD sumergido
en un baÒo termorregulado.
Eficiencia de extracciÛn: Es la relaciÛn entre los sÛlidos extraÌdos y los sÛlidos totales
del cafÈ.
E.E = S.S / S.T EcuaciÛn 5.2.
E.E = Eficiencia de extracciÛn.

S.S .= SÛlidos solubles.
S.T. = SÛlidos totales.

Contenido de carbohidratos: los carbohidratos son determinados por cromatografÌa
liquida de alta eficiencia (H.P.L.C), empleando un detector de pulsos amperomÈtricos
(18, 93).
Contenido de cafeÌna: El contenido de cafeÌna se determina mediante cromatografÌa de

alta eficiencia (HPLC), utilizando una columna C18 y como fase mÛvil etanol - agua
con relaciÛn de 40:60.(113).
CaracterÌsticas organolÈpticas: Son Acidez organolÈptica, cuerpo, aroma, olor y sabor

realizadas por un panel de cataciÛn.
5.13. Fundamentos Tecnoeconomicos De La ExtracciÛn De CafÈ.
Un sencillo balance de materia de la extracciÛn permite determinar su rendimiento.

Diagrama 5.1, basta conocer:
Masa del sÛlido tratado. (CafÈ)
Su contenido en el componente deseado y su extracto seco soluble. (XcafÈ)
El volumen del extracto obtenido. (V)

ConcentraciÛn del extracto en el componente deseado y su extracto seco total. (Xc) en
agua pura es cero, en el extracto es la concentraciÛn a la salida del extractor.
Extracto
Xc
CafÈ
Agua
Xc
Diagrama 5.1. Diagrama de flujo para el balance de materiales

en la extracciÛn de cafÈ en una sola etapa.
Por ejemplo en un proceso de extracciÛn de cafÈ de una etapa se hacen pasar 100
kilogramos de agua pura (concentraciÛn en sustancias solubles nula) a travÈs de un lecho
de 100 kilogramos de cafÈ con un contenido de sÛlidos solubles del 30% y una humedad
del 12% y la eficiencia de extracciÛn es del 40% sin hidrÛlisis, si el cafÈ absorbe hasta
un 30% m·s de su peso en agua y para una relaciÛn de sÛlidos solubles a extracto de 0,3.
La concentraciÛn del extracto sin material insoluble que abandona el extractor se puede
calcular de la siguiente manera :
Agua en el cafÈ cargado = 0.12 x 100 = 12 kilogramos.
Material sÛlido( Celulosa+ S.solubles) = 88 kilogramos.
Material soluble a extraer = 88 x 0,3 = 26,4 kilogramos.
Agua cedida al cafÈ 100 x 0,3 = 30 kilogramos.
Si la eficiencia de extracciÛn es del 40% los sÛlidos extraÌdos y transportados por el

extracto son:
Eficiencia en la extracciÛn = sÛlidos extraÌdos /sÛlidos totales en el cafÈ inicial
SÛlidos extraÌdos = 26,4 x 0,40 =10,56 kilogramos.
La concentraciÛn en el extracto es = SÛlidos extraÌdos / Agua total.
Agua total = Agua cargada - Agua cedida al cafÈ
Agua total = 100 -30 = 70 kilogramos.
La concentraciÛn en peso del extracto que abandona la columna es de :
SÛlidos extraÌdos = 0,3 Agua total
ConcentraciÛn del extracto = SÛlidos extraÌdos / Agua total + SÛlidos extraÌdos
ConcentraciÛn del extracto = SÛlidos extraÌdos / 1,3Agua total
ConcentraciÛn del extracto = 11,6 % en peso.

AUTO EVALUACI”N
øCuantos tipos, clases o formas de cafeteras para la preparaciÛn de la bebida de cafÈ

conoces?
Cuantas etapas se presentan en la extracciÛn de cafÈ, defÌnalas?
Que es un extracto de cafÈ.?
Que se denomina como tasa de cafÈ y cuales son las recomendaciones que se deben
seguir para la elaboraciÛn de la misma?
En un proceso de extracciÛn cuantas columnas de extracciÛn pueden intervenir? Realice

un diagrama de flujo.
Cuales son las diferencias entre un extracto de cafÈ y un ®® tinto ?
Cuales son las variables dependientes en los sistemas de extracciÛn industrial ?
Y cual seria la utilidad que se le podrÌa dar a un extracto de cafÈ?
Cual seria la razÛn para la hidrolizar un extracto de cafÈ?
En cuanto estima el contenido de CafeÌna en un extracto de cafÈ?

CAPITULO 6
OTROS PROCESOS Y SUBPRODUCTOS ASOCIADOS AL CAF….

CAF… DESCAFEINADO.
Que entiende por CafeÌna, por descafeinaciÛn.?

Cuales son los principales defectos de un cafÈ verde ? Y que utilidad considera que se le
podrÌa dar?
En cuanto estimarÌa el valor de una libra de cafÈ descafeinado, tipo consumo nacional?
Cuanto un cafÈ excelso?
Como se podrÌa retirar la CafeÌna de un cafÈ?
Cual seria la razÛn por la cual recomendarÌa el consumo de cafÈ descafeinado?
En cuanto estima el contenido de CafeÌna en un cafÈ descafeinado?
OBJETIVO GENERAL
Describir los conceptos fundamentales sobre las diferentes tÈcnicas de extracciÛn de

cafeÌna a partir de cafÈ.
Definir las caracterÌsticas de los cafÈs descafeinados.
Reconocer e identificar los procesos de descafeinaciÛn.

6.1. Otros Procesos Y Subproductos Asociados Al CafÈ.
En este capitulo se van a tratar los productos descafeinados en una primera parte y a los
obtenidos a partir de los subproductos como borra y cafÈs de baja calidad en la segunda
parte.
6.2. Generalidades Sobre Los Productos Descafeinados.
La CafeÌna es una sustancia natural presente en mas de sesenta plantas en el mundo.

Varios alimentos como las bebidas obtenidas con estos ingredientes naturales contienen
en diferentes proporciones de cafeÌna; en otros casos la cafeÌna es agregada durante el
proceso de fabricaciÛn para acentuar el sabor, realzar el flavor o en el caso de los
medicamentos para mejorar la efectividad y tratar problemas org·nicos.
Es la 1,3,7, TrimetrÌlsantina; pertenece al grupo farmacolÛgico de las xantinas que

existen, en su estado natural en una serie de plantas como el cafÈ, tÈ, cacao, mate, cola y
la guarana ;originarias de distintas regiones del mundo.
Fig. 6.1. RepresentaciÛn espacial de la molÈcula de la cafeÌna.
Est· presente en los granos formando un complejo como clorogenato de potasio , en una
proporciÛn de uno a uno, el cual es poco soluble, pero evita que la cafeÌna se difunda
libremente entre los tejidos vegetales.
El contenido promedio de cafeÌna en el grano es de 1.2 % en el ar·bica y 2,2 % en el
robusta, demostrando una marcada diferencia Ìnter especÌfica, como tambiÈn una alta
intraespecÌfica.
6.2.1 - Propiedades organolÈpticas de la cafeÌna en la taza de cafÈ.
Se le inculca el sabor amargo de la taza de cafÈ en donde la cantidad de cafeÌna es de un

diez por ciento (10%) del total, lo cual hace tambiÈn que su amargo incremente en ese
mismo porcentaje.
El nivel de cafeÌna de una especie est· correlacionado con otros constituyentes, por
ejemplo: lÌpidos altos en el ar·bica donde el contenido de cafeÌna es bajo y ·cidos
clorogÈnicos altos en el robusta en donde el contenido de cafeÌna es igualmente alto.
Y hay quienes aseguran que el contenido de cafeÌna de una variedad especÌfica puede
llegar a ser un Ìndice de la calidad de esta. (35,36,37).
6.2.2 - Propiedades FarmacolÛgicas de la cafeÌna .
En el sistema nervioso aumenta la capacidad motora y estimula las funciones psÌquicas

sin producir depresiones posteriores. El esfuerzo intelectual se hace m·s f·cil, lo mismo
que la asociaciÛn de ideas, la atenciÛn y la capacidad de concentraciÛn existiendo una
sensaciÛn de bienestar y disminuciÛn de la fatiga.
Dosis altas provocan inquietud, ansiedad, insomnio, temblor y disminuyen la duraciÛn

total del sueÒo; es un vaso dilatador. En el sistema cardiovascular puede producir
taquicardia y bradicardia. En la respiraciÛn provoca aumento de la frecuencia, amplitud y
volumen del minuto respiratorio. En el tracto digestivo provoca aumento prolongado de
la secreciÛn g·strica, nauseas y vÛmito. En el riÒÛn tiene efecto diurÈtico, aumentando
el volumen urinario.
En el campo biolÛgico, la bebida de cafÈ no produce efectos nocivos dentro de ciertos

lÌmites, pero los individuos nerviosos son los m·s expuestos a sufrir trastornos
producidos por la cafeÌna e igualmente los que tienden a exceder dichos lÌmites.
El cafÈ descafeinado es presentado como una alternativa para recuperar y continuar el
consumo de la bebida por poseer las siguientes ventajas: no produce pr·cticamente
efecto alguno sobre la tensiÛn sanguÌnea, frecuencia del pulso, reacciÛn a estÌmulos
motores o consumo de oxÌgeno, aunque en la ˙lcera g·strica estimula la secreciÛn del
estÛmago, casi como el cafÈ corriente. Las bondades del descafeinado es todavÌa tema de
discusiÛn. (35,36,37).
6.3. CafÈ Descafeinado.

Se considera un cafÈ descafeinado cuando el contenido de cafeÌna en el grano esta entre
0.2 % y 0.1% preferiblemente para obtener una concentraciÛn de la cafeÌna del orden de
los 2 miligramos por taza a diferencia de los 120 miligramos por taza que se obtienen
cuando la misma es preparada con un cafÈ regular.
Los costos de la descafeinaciÛn son del orden de los 2 - 3 dÛlares por kilo de cafÈ
producido en los EUA.(Cifra a comprobar y a evaluar en nuestro medio).
Alrededor del diez por ciento (10%) del cafÈ comercializado mundialmente es
descafeinado y la mitad de Èste mercado se encuentra en los paÌses europeos.
La mayor proporciÛn de consumo de cafÈ descafeinado se encuentra en Alemania y

Suiza. Su forma de presentaciÛn predominante es la instant·nea, de la cual Estados
Unidos es el mayor productor.
Por la demanda y preocupaciÛn por Èste producto, que se han realizado grandes avances
en cuanto a calidad y variedad en la presentaciÛn final, a tal punto que para un experto es
difÌcil determinar si es o no descafeinado sobre todo en el soluble.
Los cafÈs descafeinados son el quince por ciento (15%) del mercado total de los cafÈs
especiales en el mundo. Ver tabla 1.4 y 1.5. ( 48, 125, 40, 68).
Tabla. 6.1. Valores De CafeÌna Para Varios Productos De Consumo Masivo.
PRODUCTO DE RANGO DE CAFEINA
CAF…. (miligramo)
Taza de 8 onzas.
Bebida ( tinto) 65-120
CafÈ Instant·neo. 60-85
Bebida de cafÈ descafeinado.
( taza) 2-4
CafÈ instant·neo 1-4
descafeinado
Expreso, (taza de una onza) 30-50
Capuchino, ( c·psula de una 30-50
onza).
Moca ( c·psula de una onza). 35-55
Te, libre o embolsado (8- 9-33
onzas)
Un minuto de preparaciÛn.
Tres minutos de preparaciÛn. 20-46
Cinco minutos de preparaciÛn 20-50
Instant·neo 12-28
Coca-Cola, cl·sica & diet. 46
Pepsi, regular & diet. 36
Fuente. Federacafe.
6.4. TÈcnicas De DescafeinaciÛn.
Existen tres tÈcnicas para la descafeinaciÛn industrial: ExtracciÛn a granos de cafÈ verde
(De diferentes calidades), extracciÛn a extractos lÌquidos de cafÈ torrefactado y
extracciÛn a granos de cafÈ torrefactado.
Generalmente se realiza con solventes org·nicos, con agua y con fluidos supercrÌticos.
(68).
6.5. ExtracciÛn con solventes org·nicos.
Los solventes utilizados en la extracciÛn son muy variados y la selecciÛn se realiza

dependiendo del uso final que se le vaya a dar a la cafeÌna ( industria farmacÈutica, y de
bebidas) y al cafÈ descafeinado; de la selectividad, disponibilidad, facilidad de remociÛn,
de manejo del solvente e inocuidad del mismo.
Inicialmente se uso benceno, r·pidamente reemplazado por Hidrocarburos clorados por

ser m·s eficientes y su precio m·s razonable; los m·s utilizados fueron el tricloroetileno
que estuvo bajo observaciÛn desde 1.976 por la United States Food and Drugs

Association y el cloruro de metileno que todavÌa se utiliza por tener una alta selectividad
y un bajo punto de ebulliciÛn, que hace m·s f·cil la remociÛn del solvente residual. El
acetato de etilo es el solvente que mas se utiliza actualmente en la descafeinaciÛn de
granos de cafÈ. (36, 55, 80, 130).
El Acetato de Etilo es el solvente m·s usado actualmente por las disposiciones

ambientales gubernamentales de orden legal; las trazas remanentes en el producto final
no deben ser nocivas para el organismo humano. Aunque es un solvente con alto riesgo
por las explosiciones que se pueden causar por su mal manejo. (80).
La descafeinaciÛn de los granos de cafÈ de acuerdo con la forma como se conduzca el

proceso se clasifica en intermitente y en proceso continuo e involucran cinco etapas: ver
diagrama 6.2.
1. HumectaciÛn: El objetivo es incrementar el contenido de humedad entre 30% y 50%

en peso. La estructura del gano sufre un ablandamiento e hinchamiento, creando una
buena porosidad para la absorciÛn r·pida del agua (150).
Existe evidencia de que la cafeÌna esta unida quÌmicamente a los ·cidos clorogÈnicos y
sales de potasio, formando iones complejos que son insolubles en solventes no polares;
la adiciÛn de agua tiene como propÛsito romper el ion complejo, dejando libre la cafeÌna
para que pase a una soluciÛn en un solvente no polar (150).
HumectaciÛn
ExtracciÛn de cafeina
DesolvetizaciÛn
Secado y enfriado
Figura 6.2. Diagrama de flujo proceso de descafeinaciÛn
2. ExtracciÛn de cafeÌna. Los granos de cafÈ humedecidos se ponen en contacto con

el solvente seleccionado, a la temperatura y presiÛn de operaciÛn, en columnas de
extracciÛn, operaciÛn efectuada en contracorriente en la cual la columna con el cafÈ
completamente descafeinado recibe el solvente con el contenido m·s pobre de cafeÌna.
Lo m·s com˙n es recircular parte del solvente agotado que se mezcla con pequeÒas
cantidades de solvente fresco.
3. DesolvetizaciÛn de los granos de cafÈ verde. Por lo general se realiza un lavado con
vapor continuo a una temperatura entre 100 - 115 0 C, hasta que no se detecte presencia
de solvente, los niveles de solvente en los granos deben ser inferiores a 10 ppm.
4. Secado y enfriado. El secado se realiza al vacÌo para evitar la degradaciÛn del grano,
causada por un calentamiento excesivo y se enfrÌa a temperatura ambiente. (130,150) .
El proceso de descafeinaciÛn con solventes demora entre diez y doce horas.
6.5.1. Otros estudios realizados en la extracciÛn con solventes org·nicos.
En sus comienzos en el proceso de extracciÛn de cafeÌna con solventes org·nicos

demoraba de veinticuatro a treinta y seis horas; Wolfon (150) en 1.972 empleÛ doce
horas, utilizando alta velocidad superficial y alta relaciÛn m·sica del solvente; el
solvente que utilizado fue cloruro de metileno.
Patel adem·s de las mejoras de Wolfon, incrementÛ el nivel de agua absorbida en la

humectaciÛn de los granos, con lo cual logrÛ reducir el tiempo de diez a quince horas.
Sin embargo, el incremento de humedad causa la extracciÛn de componentes precursores
en el sabor y aroma del cafÈ tostado.(105).
En 1984 se introdujo la tÈcnica de humectar los granos de cafÈ verde hasta un contenido
de 15 al 50% en agua y extrayendo la CafeÌna con acetato de etilo y 2- butanona,
logrando eficiencias de extracciÛn del 93.5% durante un tiempo de extracciÛn de diez
horas.
En 1.984, Morrison en su patente:î Proceso de descafeinaciÛn acelerado ì, utilizÛ flujo

turbulento para acelerar la remociÛn de cafeÌna sin acelerar la remociÛn de otros
solubles, produciendo cafÈ descafeinado altamente arom·tico en un tiempo de tres a
cinco horas. (90).
MartÌn Gottesman en su documento Decaffeination of green coffee whit n- butil acetate.

U.S. Pat. 4562988.1986, explica y patenta el proceso para la descafeinaciÛn de cafÈ
verde con n - acetato de butilo, eliminando asÌ el uso de solventes halogenados, la
cafeÌna tiene una solubilidad en el n-acetato de butilo sustancialmente equivalente a la
del tricloroetileno; adem·s es un solvente no explosivo. (108).
6.6. ExtracciÛn de cafeÌna con agua.
Fue realizada por primera vez 1.941 por la General Food Corporation USA, proceso en
el cual solamente agua es usada como solvente y tiene como inconveniente la
lixiviaciÛn o pÈrdida de los solubles del cafÈ en una proporciÛn del 20%. Para evitar
Èste problema la compaÒÌa M.S. Suiza(SWISS PROCESS 1.988.) ha usando agua
saturada con flavors, con solubles de cafÈ y bajos contenidos de cafeÌna para la
descafeinaciÛn del mismo reduciendo considerablemente las perdidas de los
componentes valiosos para la calidad final del cafÈ. Por esto el proceso Suizo de
descafeinaciÛn con agua produce cafÈs con el sabor, olor y aroma iguales a un cafÈ sin
tratamiento. Ver figura 6.3.
Al producirse el contacto del grano verde con el agua se realiza la extracciÛn de cafeÌna,
formando una soluciÛn de la cual se extrae la con solventes org·nicos. Tiene una
duraciÛn entre diez y doce horas por la inercia tÈrmica de las materias primas a tratar y la
difusiÛn de la cafeÌna a travÈs de los retÌculos o enrejados celulosos de los granos de
cafÈ. (108, 130).
6.7. ExtracciÛn de cafeÌna con gas CarbÛnico SupercrÌtico.
Un fluido supercrÌtico es un gas que comienza a ser muy denso cerca de su temperatura
critica y presiÛn. Sus propiedades se sit˙an entre las de un gas y un liquido pero con la
facilidad de disolver compuestos. Tiene alta densidad, alta difusividad, y baja viscosidad
lo cual le permite extraer compuestos m·s r·pidamente que los solventes tradicionales.
Este proceso se realiza a alta presiÛn con solventes gaseosos licuados( un liquido con la
viscosidad de un gas).
Los gases utilizados en la industrias son aquellos cuyas temperaturas crÌticas se hallan
entre cero y doscientos grados centÌgrados. El diÛxido de carbono es el m·s utilizado en
Èste tipo de extracciÛn ( presiÛn crÌtica 73, 5 Bares(Atms) y temperatura crÌtica 31Z
centÌgrados ). Adem·s es altamente selectivo, atÛxico y econÛmico. La inversiÛn en
equipos es costosa asÌ como cuidadosa su operaciÛn. (108, 130).
A manera de ejemplo se presenta el diagrama de flujo para la extracciÛn de cafeÌna con

gas carbÛnico supercrÌticos. Figura 6.4.
Por este proceso los daÒos causados al cafÈ se hacen imperceptibles y el gas carbÛnico
adem·s es atÛxico.
6.8. Fundamentos TeÛricos Y DaÒos En La ExtracciÛn.
La extracciÛn de cafeÌna se fundamenta en los principios de transferencia de masa.
6.8.1. DifusiÛn.
En el grano de cafÈ, la complejidad de la estructura celular puede dificultar la aplicaciÛn

de mÈtodos de lixiviaciÛn y los diversos fenÛmenos que se encuentran hacen imposible
aplicar una sola teorÌa para explicar el proceso de extracciÛn.
En Èste proceso de lixiviaciÛn el sÛlido ( grano de cafÈ ), est· rodeado por un cuerpo
fluido ( solvente ). El movimiento de la cafeÌna en las dos direcciones a travÈs de los
poros del cafÈ se realiza ˙nicamente por difusiÛn; Èste movimiento puede ser realizado
dentro del fluido que llena los poros y por difusiÛn superficial del soluto absorbido.
A diferencia de lo que sucede en otros procesos de extracciÛn, la descafeinaciÛn del

grano de cafÈ requiere una cantidad adicional de agua. El intervalo de humedad est·
comprendido entre el 20% y el 55 % en el cual se satura; a niveles inferiores al 20% la
descafeinaciÛn ocurre en forma limitada. Esto se explica en el ablandamiento y abertura
celular para permitir la difusiÛn de la cafeÌna hacia el exterior del grano. La habilidad de
la cafeÌna para ligarse al ·cido clorogÈnico y sus sales de potasio, forma un material que
es insoluble en los solventes no polares com˙nmente usados.
En 1.972 se realizÛ una investigaciÛn en la Universidad de Berna acerca de la difusiÛn

de cafeÌna en los granos de cafÈ verde utilizando diclorometano como solvente a una
atmÛsfera de presiÛn. Se determinÛ el coeficiente de difusiÛn de la cafeÌna en funciÛn
de la temperatura y la humedad del agua de los granos. El modelo esfÈrico fue el que
mejor se acoplo a la segunda ley de difusiÛn de Fick; los valores de los coeficientes de
difusiÛn encontrados est·n en el intervalo de 0.2 a 1.1 * 10 -6 cm2seg-1 (28).
Posteriormente, en el Central Food Technological Research Institute, se realizÛ un
estudio sobre extracciÛn de cafeÌna a granos de cafÈ verde utilizando diclorometano
como solvente en un soxhlet piloto de extracciÛn, partiendo de una humedad de 40% y
removiendo hasta el 97% de la cafeÌna; los coeficientes de difusiÛn calculados usando la
Ley de Fick para un modelo esfÈrico fueron los mismos obtenidos en la Universidad de
Berna.
6.8.2. DaÒo TÈrmico.
Los problemas m·s frecuentes que se presentan en la extracciÛn de cafeÌna con

solventes org·nicos no selectivos son la pÈrdida de otros componentes del cafÈ que son
retirados al mismo tiempo que la cafeÌna, como lÌpidos, ·cidos fenÛlicos, ·cidos
carboxilicos etc., y la descomposiciÛn tÈrmica por efecto de la temperatura o por la
reacciÛn con el solvente. Estos problemas son los causantes de la mala calidad, tanto en
el grano como en la bebida. Aunque la recirculaciÛn del solvente influye en la extracciÛn
de estos solubles e insolubles, el factor m·s importante es la temperatura, que puede
producir un daÒo tÈrmico irreversible sobre el grano (130).
Por ejemplo a temperatura de 40 y 70 0 C; las enzimas catalizan reacciones que pueden

alterar las propiedades en unos pocos minutos. Estos daÒos se fomentan a temperaturas
bajas o a velocidades de conversiÛn que son directamente proporcionales al tiempo de
residencia de las molÈculas en los equipos y exponencialmente dependientes de la
materia a la cual se realiza el proceso (* ). La expresiÛn con la cual se pueden calcular
los requerimientos de energÌa para producir tales efectos son:
C=B t EcuaciÛn 6.1
Donde C es el calor requerido en el sistema, t es el tiempo de residencia y B es la

constante de la velocidad de conversiÛn.
La velocidad de conversiÛn est· expresada como energÌa de activaciÛn en la ecuaciÛn de
Arrhenius.
B : : e -E / RT EcuaciÛn 6.2
Donde E es la energÌa de activaciÛn, R es la constante de los gases ideales y T es la
Temperatura del proceso.
Para un estudio detallado del daÒo tÈrmico, es necesario el conocimiento de las energÌas
de activaciÛn de todos los productos intermedios posibles que permitan la predicciÛn de
la forma de los mecanismos dominantes y de su correspondiente expresiÛn cinÈtica.
Como a priori no se dispone de Èsta informaciÛn , no es posible la predicciÛn de la
forma del factor que depende de la concentraciÛn; en la predicciÛn del factor de
frecuencia, los valores obtenidos por las teorÌas de la literatura difieren en gran
proporciÛn de los valores reales. Algunas directrices conocidas son:
Tabla 6.2. Resistencia TÈrmica De Varios Constituyentes Del CafÈ.
CONSTITUYENTE TEMPERATURA ENERGÕA DE

ZC ACTIVACI”N.
E, Kcal/ mol.
Color, textura, sabor. 7 a 26 10 a 30
Enzimas -11 a 38 12 a 100
CafeÌna 100 50 a 100
Fuente. Swartzel,K.r.(138).
Swartzel, demostrÛ que :
LogCo/C  B/2.303 t o eE/RT t EcuaciÛn 6.3.
EcuaciÛn que indica que el logaritmo de la razÛn de la concentraciÛn es equivalente a la

integraciÛn de los constituyentes en la ecuaciÛn de Arrhenius para un intervalo particular
de tiempo y temperatura.
Co / C = Relaciones de las concentraciÛnes.

E = Constante de frecuencia de Arhenius.(Kcal/ mol.)
t = tiempo de exposiciÛn y proceso.
T = Temperatura del proceso. Z CentÌgrados.
6.8.3. Materias primas.
La extracciÛn de cafeÌna no solo se puede realizar en granos de cafÈ sanos descritos

anteriormente sino tambiÈn en granos de cafÈ con los siguientes defectos:
Con defectos en la coloraciÛn.

Como semillas negras originadas por la fermentaciÛn prolongada, granos gris·ceos
provocados por un mal secado o un humedecimiento en el almacenaje, granos rojizos
debidos a un secado artificial forzado, semillas plateadas dadas por la presencia parcial
de la pelÌcula, grano blanco ocasionado por semillas poco secas o que se han
humedecido. grano abigarrado originado en una desecaciÛn incompleta o irregular y
grano manchado producido por ataque parasitarios o criptogamicos, por una
fermentaciÛn mal realizada o el empleo de agua ferruginosa.
Con defectos en el olor y sabor.

son granos desagradables, como los granos fÈtidos, rancios o ·cidos originados en una
fermentaciÛn de exclusiva duraciÛn o por el empleo de aguas polucionadas, tambiÈn se
pueden presentar granos mohosos provocados por un secado incompleto o un
humedecimiento en los locales de almacenamiento, granos fragmentados debidos a la
regulaciÛn demasiado cerrada de los aparatos de despulpado o de descorticado, o bien
una rotaciÛn demasiado r·pida de los cilindros, granos picados por par·sitos y semillas
monstruosas causadas por embriones imbricados con el albumen.
Utilizando los mismos equipos de proceso, con algunos ajustes en el procedimiento.
6.8.4. Solventes Empleados En La ExtracciÛn De La CafeÌna.
La solubilidad de la cafeÌna en diferentes solventes es presentada en la tabla siguiente.
Tabla. 6.3. Solubilidad De La CafeÌna En Varios Solventes Org·nicos.
SOLVENTE SOLUBILIDAD TEMPERATURA

% en peso de ZC
CafeÌna
ACETONA 2 25
2.2 30
AGUA 2.13 25
9.8 65
ACETATO DE 4.8 77
ETILO
ALCOHOL ETÕLICO 1.5 25
4.8 60
…TER ETÕLICO 0.2 20
CLOROFORMO 15 25
DICLORO ETILENO 1.8 25
CLORURO DE 9 33
METILENO
1.5 29
TRICLORO 3.0 67
ETILENO 3.6 85
9.0 33
BENZENO 1.0 25
4.8 100
Fuente. Datos extractados de Clarke y Sivetz.
El acetato de etilo y el agua son los solventes m·s frecuentemente usados con este
propÛsito.

Acetato De Etilo.
Es un solvente com˙nmente empleado en la industria alimenticia por su alta selectividad,

su volatilidad y bajo punto de ebulliciÛn; las trazas remanentes en el producto final no
son nocivas para el organismo humano.
Toxicidad: el Èster no es tÛxico, aunque el efecto de sus productos hidrolizados debe ser
tomado en cuenta. La mayorÌa de los esteres penetran la piel y la membrana mucosa; una
cosiderable absorciÛn a travÈs de la piel pude causar problemas de salud y en el
bienestar de los operarios. La inhalaciÛn de esteres fuertemente vol·tiles puede tener
efecto narcotizante. Entre los efectos secundarios se incluyen agitaciÛn respiratoria y
sensaciÛn de sofoco . Los vapores del Èster no deben entrar en contacto con los ojos. Es
recomendable usar elementos de protecciÛn respiratoria, buena ventilaciÛn del ·rea de
trabajo y cuidado en las fugas de los equipos permanentemente pues pueden ocurrir
explosiones.
6.9. Balances De Materia.
El balance de masa en la descafeinaciÛn se realiza de la siguiente manera:

Figura 6.2. Diagrama De Flujo Del Proceso De DescafeinaciÛn.
6.9.1. Balance Para La CafeÌna.
Cantidad de cafeÌna en los granos de cafÈ durante la extracciÛn.
EcuaciÛn. 6.4.
Solvente cargado + CafÈ cargado - Solvente total restituido.

||
Solvente descargado + CafÈ descargado + Solvente total en las muestras. Figura 6.5.
6.9.2. Rendimiento De La ExtracciÛn De La CafeÌna.

EcuaciÛn. 6.5
CafeÌna extraÌda del grano = CafeÌna inicial en el grano - CafeÌna final en el grano
descafeinado
EcuaciÛn 6.5.1 CEx = Ci - Cadf
Figura 6.5. Diagrama de flujo del proceso de descafeinaciÛn.
EcuaciÛn 6.5.2 Cf = Cadf [ X descaf]

Cadf = ConcentraciÛn de cafeÌna en el grano descafeinado.
Ci = Contenido inicial de cafeÌna en el grano, Gramos de cafeÌna/ 100 Gramos de cafÈ.
X descaf = Gramos de cafeÌna / Gramos de cafÈ descafeinado.
CEx = CafeÌna extraÌda del grano de cafÈ.
EcuaciÛn 6.6. EFICIENCIA DE DESCAFEINACI”N = Cex / Ci * 100
6.3.3. Ejercicio de repaso a resolver.
En una corrida de extracciÛn de CafeÌna se presentaron los siguientes valores:
Dos kilos de cafÈ excelso cuyo contenido en CafeÌna es de 1,2% en peso y con humedad
inicial de 12% son humedecido al vapor hasta ganar un 50% de su peso en agua y puesto
en contacto con acetato de etilo durante cuatro horas calcule la perdida de humedad del
grano, el agua retirada por el acetato de etilo, la cantidad de CafeÌna extraÌda y el
rendimiento de extracciÛn.
Aplicando las formulas de los numerales de final del capitulo y los siguientes valores de
proceso:
Humedad final 25% en peso.
CafeÌna en el grano descafeinado 0,2% en peso.
Diligencie la siguiente tabla.
MATERIAL Unidades Valores numÈricos

CafÈ excelso.
Agua en el producto
inicial.
CafeÌna en el grano.
Agua de humectaciÛn del
grano.
CafeÌna extraÌda.
Eficiencia de extracciÛn.
PREGUNTAS DE EVALUACI”N.
Que entiende por CafeÌna, por descafeinaciÛn?
øA partir de que contenido de CafeÌna el grano es considerado como cafÈ descafeinado?
Cuales son los principales defectos de un cafÈ verde ? Y que utilidad considera que se le
podrÌa dar?
Cuales son las tÈcnicas para descafeinar cafÈ y a partir de que fecha se realiza esta
operaciÛn?
En cuantas etapas se realiza la descafeinaciÛn con acetato de etilo, describa el proceso y

su duraciÛn?
De que orden son las perdidas de solubles en la descafeinaciÛn agua y como lo han
evitado?
CAPITULO S…PTIMO
CONCENTRACI”N
DE EXTRACTOS DE CAF….

Como definirÌa a un extracto concentrado de cafÈ.?
Cuantos mÈtodos de concentraciÛn se podrÌan utilizar para un extracto de cafÈ.
? Que efectos negativos tendrÌa la concentraciÛn en la calidad del cafÈ soluble. ?
Y cual seria la utilidad que se le podrÌa dar a un extracto concentrado de cafÈ?
Cual seria la razÛn para concentrar un extracto de cafÈ?
øEn cuanto estima el contenido de CafeÌna en un extracto concentrado de cafÈ?
OBJETIVO GENERAL.
Estudiar conceptos fundamentales sobre las diferentes tÈcnicas de concentraciÛn

empleadas en la elaboraciÛn de cafÈ soluble.
Describir y diferenciar las tÈcnicas de concentraciÛn con base en los principios fÌsicos
que las rigen de acuerdo con el contenido b·sico del capitulo.
7.1. ConcentraciÛn De Extractos De CafÈ.
Se entiende por concentraciÛn la operaciÛn unitaria utilizada para incrementar el

contenido de un(os) componente (solutos) mediante el retiro o eliminaciÛn programada
del solvente en el cual se encuentre en soluciÛn. En algunas de las operaciones de
concentraciÛn generalmente se presentan cambios de fase por ejemplo del liquido al
vapor, concentraciÛn por evaporaciÛn, y del liquido al sÛlido con congelamiento
fraccionado o parcial en la crioconcentraciÛn; en otros mÈtodos como en la tecnologÌa de
membranas no hay cambio de estado.
La concentraciÛn es una tÈcnica ampliamente utilizada en la industria de los alimentos y

es empleada para reducir los costos de almacenamiento, de transporte y para incrementar
la estabilidad de un alimento liquido.
Sin embargo todos los alimentos son termosensibles y su daÒo tÈrmico o
descomposiciÛn tÈrmica es causado por la conversiÛn quÌmica de los componentes
sensibles al calor, y es a bajas concentraciones, directamente proporcional al tiempo de
residencia de las molÈculas en los equipos del proceso y exponencialmente dependen de
la temperatura.
Esta velocidad de conversiÛn o descomposiciÛn tÈrmica puede expresarse como:
C = K x t EcuaciÛn 7.1
C = concentraciÛn. K = constante de la EcuaciÛn de Arhenius. t = tiempo.
La dependencia de la temperatura y de la constante de conversiÛn es expresada por la

energÌa de la activaciÛn de la ecuaciÛn de Arrhenius:
-E / RT
K= e EcuaciÛn 7.2
Por lo general, la energÌa de activaciÛn para compuestos tÈrmicamente sensibles est·

comprendida entre 10 - 30 calorÌas / mol. Con Èste valor se puede encontrar que, a un
tiempo de residencia constante en el equipo del proceso, un incremento de 10 o C genera
un aumento de la descomposiciÛn tÈrmica en un factor comprendido entre 1.7 y 5.0,
degradaciÛn tÈrmica que es el resultado de un n˙mero consecutivo de reacciones.
Para el proceso de concentraciÛn se utilizan evaporadores de pelÌcula descendente o

ascendente, de pelÌcula agitada con remociÛn continua y los evaporadores centrÌfugos.
Su selecciÛn se realiza con base en los aspectos tÈcnico-econÛmicos y en la calidad del
producto final.
En la industria del cafÈ es un trabajo bastante cuidadoso puesto que los extractos de cafÈ
son muy sensibles a cualquier tratamiento tÈrmico por los componentes que lo
conforman. En la producciÛn de cafÈ instant·neo o cafÈ soluble, la concentraciÛn se
realiza para incrementar el contenido de sÛlidos solubles, desde 18 - 20 %, hasta un 33 -
40% , para reducir la actividad acuosa, incrementar la estabilidad de los extractos y para
dar una mayor retenciÛn de los vol·tiles en las siguientes operaciones que se emplean
para el secado de los extractos( cafÈ soluble).
Existen varias tÈcnicas comerciales para concentrar productos. Entre estas tÈcnicas
podemos citar la concentraciÛn por suministro o por retiro de calor como la
crioconcentraciÛn, la evaporaciÛn al vacÌo y los mÈtodos de concentraciÛn por
membranas como la osmosis inversa y la ultra filtraciÛn.
7.2. La ConcentraciÛn En La Industria Del CafÈ Soluble.
El extracto de cafÈ proveniente de las baterÌas de extracciÛn contiene todas las

caracterÌsticas propias de sabor, cuerpo, flavor y calidad fisicoquÌmica del cafÈ
torrefactado; de allÌ que el mÈtodo de remociÛn de agua para la producciÛn de cafÈ
soluble es crÌtico para la conservaciÛn de estos atributos. (145).
Esta operaciÛn se hace imprescindible por los grandes costos asociados con la remociÛn
completa del agua por atomizaciÛn o liofilizaciÛn del extracto, obligando a utilizar
mÈtodos de concentraciÛn, como antesala al secado.
Adem·s reduce los costos en empaque, almacenamiento y para prevenir el deterioro por
microorganismos de los extractos.
Los extractos de cafÈ son muy sensibles al calor y adem·s son productos viscosos;
cuando son concentrados sobre los 50ZC y a temperaturas m·s elevadas presentan
deterioro en sus propiedades, manifestado y causado por descomposiciÛn,
polimerizaciÛn y coagulaciÛn de algunos de sus componentes; los equipos de
concentraciÛn deben operar con cortos tiempos de contacto para limitar la degradaciÛn y
cambios de sabor, adem·s su proceso se debe realizar a bajas temperaturas; siendo
difÌciles de concentrar, porque al utilizar temperaturas bajas para prevenir el deterioro la
viscosidad se incrementa, de allÌ que la utilizaciÛn de los evaporadores de superficie
raspada operando a temperaturas inferiores a 45ZC no hallan sido descartados
completamente.
7.3. CrioconcentraciÛn.
Consiste en el retiro sustancial de pequeÒas cantidades de agua presente por

congelamiento parcial del extracto, a presiÛn atmosfÈrica, sin sufrir alteraciones en sus
caracterÌsticas organolÈpticas.
El extracto se lleva a una temperatura hasta la cual el agua es convertida en hielo,
temperatura por debajo del punto de congelaciÛn, donde parte del agua se transforma en
cristales, entre m·s baja sea la temperatura de congelaciÛn, es mayor la cantidad de agua
solidificada; pero debe mantenerse una temperatura superior al punto eutÈctico en el que
una soluciÛn puede coexistir con formas sÛlidas de solvente y soluto si es inferior toda la
mezcla se congela lo cual harÌa pr·cticamente imposible la separaciÛn( un sÛlido). (116).
La crioconcentraciÛn se basa en el equilibrio de las fases sÛlido-lÌquida.
En la figura 7.1. Consideramos la mezcla formada por dos componentes el cafÈ (A) y el
agua (B). Cualquier extracto con composiciÛn X que sea enfriado, los cristales puros de
B son separados a Tc, que es la temperatura de congelamiento; si se continua el
enfriamiento, se puede cristalizar y retirar m·s sÛlidos puros de B contenidos en el
extracto, siguiendo la curva CE, la cantidad de hielo aumenta al disminuir la temperatura,
y continua hasta el punto E, denominado el punto eutÈctico del cafÈ. (116). El nivel de
concentraciÛn por este mÈtodo, es limitado por la viscosidad, en la pr·ctica est· cercano
a 40%. (36); pero es posible obtener un producto concentrado de 45-55% de sÛlidos, la
alta concentraciÛn resulta del mejoramiento de la tecnologÌa de crioconcentraciÛn,
tÈcnicas de extracciÛn y utilizaciÛn de enzimas.
El mejoramiento del potencial de utilizaciÛn de la crioconcentraciÛn se puede obtener

mediante concentraciones m·s elevadas del extracto concentrado congelado; el empleo
de concentraciones mayores presenta interÈs en todas las tÈcnicas de la industria del cafÈ.
(145).
Si se observa el diagrama para extractos de cafÈ (ver Figura 7.2), se puede ver que para
una soluciÛn de 25% de solubles empezar· la congelaciÛn a una temperatura cercana a -
2ZC, si se disminuye la temperatura se incrementa la formaciÛn de hielo, a -4ZC la
concentraciÛn de sÛlidos solubles en el lÌquido remanente estar· cerca de 40%. A esta
temperatura la soluciÛn est· en equilibrio, cuando el hielo constituye el 50% del peso
inicial del agua, no se forma m·s hielo, a menos que la temperatura se disminuya.
En general se prefieren los cristales m·s grandes, ya que por el tamaÒo hay menos
cantidad presente en la soluciÛn, y asÌ es m·s f·cil su remociÛn.
Las temperaturas de proceso comienzan entre ñ2ZC a ñ7ZC eliminando completamente

las reacciones de descomposiciÛn tÈrmica y bioquÌmicas.
Si se previene un s˙per enfriamiento los cristales de hielo son de muy alta pureza, la
pÈrdida de sÛlidos solubles es entonces completamente controlada por el grado de
perfecciÛn de la separaciÛn hielo-lÌquido; si se congela lentamente los cristales de hielo
son puros; y se puede obtener una perfecta separaciÛn sin ninguna pÈrdida de sÛlidos
disueltos o aromas y no se deben presentar diferencias detectables por mÈtodos
organolÈpticos o analÌticos entre concentrado reconstituido y extracto fresco.

El equipo para la crioconcentraciÛn tiene tres componentes esenciales: un nucleador, un
recristalizador y un separador de hielo - extracto concentrado.
--El nucleador, es un intercambiador de calor de superficie raspada, externo al
recristalizador, el tiempo de residencia del extracto es del orden de cuatro a cinco
segundos, tiempo suficiente para se formen n˙cleos de cristales o cristales subcriticos de
hielo.
--El recristalizador, es un tanque con aislamiento y agitaciÛn continua teniendo como
fin primordial convertir los n˙cleos o cristales subcriticos en cristales grandes , y mejor
aun en esfÈricos; el tiempo de residencia oscila entre las 3 y cinco horas y es necesario la
agitaciÛn permanente; con estas condiciones de operaciÛn constantes el tamaÒo de los
cristales en el cristalizador varÌa entre 0.2-0.3 mm, los cristales pequeÒos en la
alimentaciÛn del cristalizador que son subcriticos son fundidos instant·neamente sobre
la mezcla en la suspensiÛn de cristales grandes. El calor de cristalizaciÛn del crecimiento
de los cristales grandes es suministrado por el derretimiento de los pequeÒos cristales,
los cristales libres de lÌquido son parcialmente recirculados del cristalizador al
intercambiador.
Los cristales esfÈricos de cerca de 0.5 mm crecen en un extracto de 40% en peso en un

tiempo de residencia en el cristalizador de 3 horas. (116).
Los cristalizadores utilizados en la crioconcentraciÛn de alimentos lÌquidos son
generalmente diseÒados como un recipiente adiab·tico con agitaciÛn mec·nica y con
filtros para evitar la salida de los cristales formados Ûptimamente en el cual la fuerza
conductora de la cristalizaciÛn est· provista por el retiro de calor de los cristales
pequeÒos y por el enfriamiento del extracto en el intercambiador de superficie raspada.
--SecciÛn de separaciÛn, es el equipo en donde se realiza al etapa final de la
crioconcentraciÛn siendo una parte importante si se mira desde el punto de vista de
eficiencia del proceso. La separaciÛn del hielo del concentrado se puede realizar en una
prensa, en una centrÌfuga o en columnas de lavado.
Las centrifugas son mejores que las prensas porque presentan menor pÈrdida de sÛlidos,
la torta es lavada con agua proveniente de los cristales fundidos, pero causa pÈrdida de
aromas pues el concentrado, est· en contacto con el aire.
Una perfecta separaciÛn del hielo y del lÌquido concentrado sin alguna diluciÛn se puede
obtener en las columnas de lavado, porque son completamente hermÈticas operando sin
espacio de cabeza, y entonces la pÈrdida de aroma es nula.
Una columna de lavado es un cilindro vertical hermÈtico, con un pistÛn en el fondo,
provisto de un calentador con un raspador en la parte superior ( Fig. 7.4.). El pistÛn tiene
dos movimientos verticales: admisiÛn y compresiÛn; es movido neum·tica e
hidr·ulicamente.
En la admisiÛn la mezcla de cristales de hielo y soluciÛn concentrada es succionada a la
columna de lavado a travÈs del eje central del pistÛn el cual es hueco.
La capacidad de las columnas de lavado se incrementa con el aumento del di·metro
efectivo de los cristales. En condiciones de proceso comparables, el m·s grande
di·metro efectivo del cristal se obtiene en cristalizadores con agitaciÛn continua
enfriados indirectamente por cristales muy pequeÒos ìsubcriticosî en la alimentaciÛn
del cristalizador.
En operaciÛn continua la columna de lavado, es alimentada con la suspensiÛn de
cristales proveniente del recristalizador (admisiÛn); el lÌquido concentrado es removido a
travÈs de un filtro al final de la columna por compresiÛn de la mezcla.
El lecho compactado de los cristales es forzado a moverse hacia el final de la columna
donde los cristales son comprimidos; la parte superior del lecho de hielo formado es
derretido con ayuda del calentador elÈctrico para retirar el extracto ocluido; de esta
forma siempre permanece una capa superior de hielo puro la cual a medida que se derrite
es retirado como agua pura.
La diferencia entre el lecho de cristales puros (capa superior) y la regiÛn de los cristales
y lÌquido ocluido es de pocos centÌmetros.
Las pÈrdidas de sÛlidos del extracto en la fusiÛn de los cristales de hielo que salen de la
columna son generalmente menos de 10 p.p.m.
La capacidad de remociÛn del hielo depende del tamaÒo de los cristales de hielo y de la
viscosidad del extracto concentrado.
7.3.1. Balance de materiales y ejemplo de c·lculos en la crioconcentraciÛn.
El siguiente balance da una ilustraciÛn de las corrientes que deben ser tenidas en cuenta
en la crioconcentraciÛn. Fig. 7.4.1.
W
CRIOCONCENTRADOR
E
C
Fig. 7.4.1. Diagrama de bloques para un crioconcentrador.
E = extracto diluido ; W= cantidad de agua a remover del extracto.
C = extracto concentrado.
Xe,Xw y Xc = concentraciones para extracto diluido, extracto en el agua de retiro y

extracto concentrado respectivamente.
De un balance se obtiene.
E=W+C EcuaciÛn 7.3.
Balance para extracto E Xe = WXw + CXc EcuaciÛn 7.4.
W = C{ Cc / Co - 1} EcuaciÛn 7.5.
Por ejemplo: Para calcular la cantidad de agua que debe removerse para incrementar la
concentraciÛn de un extracto (E), desde 12 ZBrix hasta 25ZBrix basta con aplicar la
ecuaciÛn 7.5 y elegir una base de calculo adecuada y apropiada para el caso.
Como ejercicio para resolver con el tutor planteen el balance calÛrico, incluyendo el
calor latente de solidificaciÛn del agua (cristalizaciÛn).
7.4. ConcentraciÛn Por EvaporaciÛn.
Esta operaciÛn se basa en el paso de agua del estado lÌquido al de vapor mediante
suministro de energÌa.
La concentraciÛn por evaporaciÛn es un procedimiento de eliminaciÛn de agua por
ebulliciÛn en el cual el fluido calefactor cede su calor al producto que hay que concentrar
por evaporaciÛn del agua, posteriormente el vapor es conducido a un condensador. (88).
B·sicamente un sistema de evaporaciÛn consiste en:

Un intercambiador de calor, que suministra el calor sensible elevando el producto hasta
su punto de ebulliciÛn y el calor latente de vaporizaciÛn.
Un separador vapor lÌquido; un condensador para remover el vapor resultante y si el

proceso se va a realizar a presiÛn reducida es necesario un sistema de vacÌo, que consiste
en una sistema para bajar la presiÛn interna. La velocidad de transferencia de calor es
gobernada por el movimiento del lÌquido sobre la superficie de calentamiento.
Los factores que afectan la transferencia del calor en los evaporadores son: La diferencia
de temperatura entre el vapor y el producto, tipo de transferencia de calor entre la pared y
el producto (conducciÛn, convecciÛn, radiaciÛn), tipo de transferencia de calor entre el
vapor condensado y la pared, la viscosidad del producto, la velocidad y el espesor de la
pelÌcula.
Cuando se incrementa la viscosidad debido a la evaporaciÛn, el espesor de la pelÌcula

aumenta, la velocidad disminuye y el coeficiente de transferencia de calor disminuye.
Para extractos de cafÈ el mÈtodo m·s conveniente es el evaporador de pelÌcula agitada, el
cual es un intercambiador de calor de tubos cilÌndricos concÈntricos, verticales
enchaquetados, por su interior gira un rotor concÈntrico provisto de cuchillas quedando
un espacio entre ellas y la pared de calentamiento, por donde circular el extracto a
concentrar.
La remociÛn de la pelÌcula se realiza de forma que se logre una capa de liquido delgada,
que se desplace en rÈgimen de alta turbulencia y la evaporaciÛn se realice regularmente
sobre la totalidad de la superficie calefactora (Ortiz 1994) (RiaÒo 1989). Con los
siguientes beneficios para los extractos concentrados:
Como los tiempos de residencia son cortos se reduce al m·ximo la cantidad de lÌquido
contenida y en circulaciÛn en el equipo, por la formaciÛn de una pelÌcula que se remueve
continuamente, por lo tanto disminuye los riesgos de degradaciÛn tÈrmica.
La eficiencia de proceso es alta y es tÈrmicamente econÛmico; los tiempos de residencia
son de 1 a 5 minutos; en algunos casos de 30 - 40 segundos, sin embargo en algunos los
tiempos de residencia prolongados son necesarios, el tiempo de residencia depende de el
control del flujo de entrada y la velocidad del rotor.
El empleo de vacÌo permite trabajar a temperaturas inferiores a las del medio ambiente,
disminuyendo la degradaciÛn tÈrmica. Trabajan entre 2 a 3 pulgadas de presiÛn
absoluta.
Pero el proceso presenta pÈrdidas de aroma, por lo tanto son necesarias las etapas de
recuperaciÛn de vol·tiles y su consiguiente reincorporaciÛn al producto.
Las variables m·s importantes en el proceso de evaporaciÛn son: presiÛn absoluta, caÌda
de presiÛn, temperatura, viscosidad y tiempo de contacto y tipo de producto.
7.4.1. Balance De Materiales y ejercicios Para Un Evaporador.
El siguiente balance da una ilustraciÛn de las corrientes que deben ser tenidas en cuenta
en la concentraciÛn por evaporaciÛn. Fig 7.5.1.
W
Xew
E
v
a
p
E o Q entra
r
Xed a
d
C Xec
Fig. 7.5.1. Diagrama de bloques para la concentraciÛn por evaporaciÛn.
E = extracto diluido ; W= cantidad de agua a remover del extracto.
C = extracto concentrado.
Xe,Xw y Xc = concentraciones para extracto diluido, extracto en el agua de retiro y

extracto concentrado respectivamente.
De un balance se obtiene.
E=W+C EcuaciÛn 7.3.
Balance para extracto E Xe = WXw + CXc EcuaciÛn 7.4.
W = C{ Cc / Co - 1} EcuaciÛn 7.5.
TambiÈn para calcular la cantidad de agua removida se debe tener las base de
calculo como por ejemplo la concentraciÛn inicial en el extracto es de 12f Brix y la
concentraciÛn final es de 33fBrix.
Como ejercicio para realizar en colaboraciÛn con el tutor, calcule el calor necesario
para concentrar diez toneladas de extracto con las concentraciones anteriores.
7.5. ConcentraciÛn Por Osmosis Inversa.
Las tecnologÌas de membranas han sido bien aplicadas en la industria de los

alimentos por que son operadas a temperaturas ambiente y en consecuencia el
consumo de energÌa es bajo. (figura. 7.6).
Cuando estas tecnologÌas son aplicadas en la industria del cafÈ en la secciÛn de

concentraciÛn, el flujo del permeado es reducido despuÈs de un corto periodo de tiempo.
Debido a la acumulaciÛn de molÈculas grandes en la superficie de la membrana, por que
las molÈculas de los sÛlidos solubles presentes en el extracto forman una capa
gelatinosa, dificultando su operaciÛn. Los mismos problemas que se presentan en otras
industrias, jugos, cerveza etc.
Por ejemplo:
La velocidad del proceso, esta directamente relacionada con el flujo del permeado a
travÈs de la membrana.
La velocidad del proceso, esta directamente relacionada con el nivel final de

concentraciÛn alcanzada.
Se utiliza en primera instancia la ultra filtraciÛn con las siguientes caracterÌsticas:

membranas con di·metro de poro entre 0.8 y 1.8 µm y presiones de 4 Kgramos /
centimetro2 y la osmosis inversa para la concentraciÛn como tal con membranas de 0.325
metros 2 y presiones de 25 Kilogramos / centimetro 2.
Se utiliza en primera instancia la ultra filtraciÛn con las siguientes caracterÌsticas:
membranas con di·metro de poro entre 0.8 y 1.8 µm y presiones de 4 Kgramos /
centimetro2 y la osmosis inversa para la concentraciÛn como tal con membranas de 0.325
metros 2 y presiones de 25 Kilogramos / centimetro 2.
Esta tÈcnica no ha tenido amplia difusiÛn en la industria del cafÈ soluble , lo cual no la
excluye completamente de ser utilizada en el futuro.
7.6. Diferencias Entre Los Procesos De CrioconcentraciÛn y evaporaciÛn.
Los mÈtodos de concentraciÛn con mayor uso en la industria del cafÈ soluble se
diferencian en con los con los argumentos que se enuncian en la tabla 7.4.
TABLA. 7.4. ComparaciÛn entre los mÈtodos de concentraciÛn utilizados en la industria

del cafÈ soluble.
CRIOCONCENTRACI”N EVAPORACI”N
VENTAJAS DESVENTAJA VENTAJAS DESVENTAJAS

S
Casi nula la perdida Es un proceso
de Vol·tiles. conocido. Perdida de aromas.
Excelente calidad del
producto. EconÛmico. DegradaciÛn tÈrmica.
Los costos de energÌa InversiÛn inicial
son comparables con alta. Retira vol˙menes
una evaporaciÛn de altos de agua.
un solo efecto.
Puede ser una Puede ser
operaciÛn continua. multietapas.
Se reduce la
degradaciÛn
tÈrmica.

AUTO EVALUACI”N E INVESTIGACI”N
En la industria del cafÈ soluble en que momento se utiliza la concentraciÛn.?

Enumere tres aspectos ventajosos por los que se deba realizar la concentraciÛn en la
industria del cafÈ soluble.?
Por que ocurre la degradaciÛn tÈrmica de un extracto.?
Cuales son las diferencias entre las diferentes tÈcnicas de concentraciÛn?
Describa la crioconcentraciÛn y sus partes.? Como opera una columna de lavado.?
Describa la evaporaciÛn ?
Como funciona un evaporador de superficie raspada?

Como definirÌa la nucleaciÛn y que papel juega la viscosidad en la concentraciÛn e los
extractos?
Cual es el inconveniente de la osmosis en las operaciones de concentraciÛn?
CAPITULO OCTAVO
SECADO DE EXTRACTOS DE CAF….
Que es un cafÈ soluble.?

Que humedad final tiene un polvo soluble, proveniente del cafÈ ?
Cuales son los mÈtodos de secado m·s utilizados para secar extractos de cafÈ.?
Que efectos negativos tendrÌa el secado en la calidad del cafÈ soluble. ?
Como realizarÌa la espumacion en un extracto concentrado?
Cual seria la razÛn para espumar un extracto de cafÈ?
OBJETIVO GENERAL
Identificar los conceptos fundamentales sobre los diferentes procesos para la producciÛn
de cafÈ soluble.
Describir las operaciones unitarias empleadas para el secado de extractos de cafÈ.

8.1. Breve Recuento HistÛrico Del Secado De Extractos De CafÈ.
Se puede decir que la historia del cafÈ instant·neo es tan vieja como el cafÈ mismo, las
referencias m·s antiguas sobre cafÈ soluble datan de los aÒos 1771 en Inglaterra y 1853
en Estados Unidos, donde fue ensayado durante el tiempo de la guerra civil americana,
impulsados por las necesidades, al querer disponer de una bebida estimulante en los
campos de batalla que fuera de f·cil preparaciÛn.
El primer cafÈ soluble que se conociÛ comercialmente fue de la marca G. Washington,

en 1907. En 1939 se introdujo el NescafÈ, del cual, el estado mayor americano utilizÛ
durante la segunda guerra mundial 250 millones de libras. Esta nueva presentaciÛn de
cafÈ consistÌa en un extracto de cafÈ solidificado, levemente desecado y con
carbohidratos solubles, en igual proporciÛn.
El primero en fabricar cafÈ soluble (100% puro) secado a vacÌo fue Bordeaux despuÈs de
la segunda guerra mundial, seguido por la firma Maxwell House que introdujo en 1957
el cafÈ soluble aromatizado.
El cafÈ en cualquier presentaciÛn industrial despuÈs de la tostaciÛn, siempre ha sido

consumido como bebida estimulante; debido a la acciÛn de la cafeÌna sobre el sistema
nervioso central, por contribuir con la eliminaciÛn del cansancio muscular y otras
propiedades anteriormente descritas; cualidades que han hecho aumentar su consumo
con la actividad de la vida moderna, lo que al mismo tiempo llevÛ y aun hoy en dÌa a
buscar una presentaciÛn del cafÈ que pudiera ser tomado con facilidad por su r·pida
preparaciÛn.
En la actualidad hay en el mundo muchas empresas que atribuyen su desarrollo a las

exigencias de la vida moderna, que cada dÌa reduce m·s el tiempo libre de las personas,
lo cual es una de las principales causas de la expansiÛn de este producto.
Se denomina como cafÈ instant·neo o cafÈ soluble al producto seco que se obtiene a
partir de extractos de cafÈ elaborados con granos de cafÈ tostado y molido.
Debe tener las siguientes propiedades :

Adem·s de la calidad del sabor y aroma, es importante que los productos de cafÈ
secados o solubles tengan una forma fÌsica atractiva y conveniente con una vida ˙til
estable.
El cafÈ instant·neo, se debe disolver f·cilmente en agua caliente, aunque su rapidez de
soluciÛn puede depender de factores como la estructura fÌsica y el tamaÒo de partÌcula
del producto secado.
8.2. MÈtodos de Secado para extractos de cafÈ.

Siempre que se habla del secado de extractos de cafÈ se refiriere a la producciÛn de cafÈ
soluble o al cafÈ instant·neo.
El secado de los extractos de cafÈ es realizado para lograr un polvo soluble con un
contenido de humedad entre el 2% y el 5%, proceso logrado por dos mÈtodos:
8.2.1. Secado por atomizaciÛn o por pulverizaciÛn.
OperaciÛn unitaria en donde la evaporaciÛn del agua se realiza por contacto directo del
extracto con aire caliente.
B·sicamente un sistema de secado por atomizaciÛn consta de las siguientes partes:
C·mara de secado cilindro cÛnica.

Sistema para la pulverizaciÛn del extracto en la c·mara de secado. (Bomba impulsora de
liquido y dispositivo atomizador).
Sistema calentador del aire.
Sistema para separar las partÌculas secas del aire. (Ciclones de separaciÛn aire-polvo).
Impulsores de aire para el movimiento del mismo, a travÈs del sistema.
Y es llevada a cabo en cuatro etapas:
DispersiÛn del alimento en finas gotas formando una niebla.

Contacto de las gotas atomizadas y el aire de secado.
Secado de las gotas por evaporaciÛn del contenido de agua, con el simult·neo
enfriamiento del aire por suministro del calor latente requerido.
SeparaciÛn del aire y del producto seco.
Figura 8.1. Diagrama de flujo de un secador por atomizaciÛn.
Esta operaciÛn consiste en pulverizar el producto en finas gotas, formando una ìnieblaî
del producto, desde el momento de su formaciÛn dicha niebla, est· en contacto con una
corriente de aire caliente, que act˙a a la vez como fluido calefactor y como transporte. La
inmediata evaporaciÛn transforma las gotas lÌquidas en partÌculas sÛlidas que son
separadas del aire por medio de un ciclÛn que se halla al final de la c·mara de secado,
como la separaciÛn no es del 100% es necesario, un ciclÛn secundario para recuperar los
finos que tienden a permanecer en suspensiÛn en la c·mara de secado; el tiempo de
permanencia del producto en el atomizador no depende del caudal de la alimentaciÛn
sino de las condiciones de circulaciÛn del aire caliente. (69, 130).
La pulverizaciÛn del lÌquido puede efectuarse por:
El estrangulamiento a presiÛn en una boquilla que pueden ser de alta presiÛn, neum·ticas
y de discos centrÌfugos, su funciÛn es crear una mayor ·rea superficial, que produce una
mayor velocidad de evaporaciÛn; la granulometrÌa del producto final depende de la
presiÛn de atomizaciÛn y del di·metro del orificio de la boquilla.
Por un pulverizador centrÌfugo, constituido por un disco de pulverizaciÛn cuya
velocidad perifÈrica determina el grado de pulverizaciÛn del producto, la velocidad de
rotaciÛn depende del producto y del grado de pulverizaciÛn deseado; son adecuados para
productos en suspensiÛn.
Por un pulverizador de aire comprimido; es una tobera de doble inyecciÛn de materia el
extracto es pulverizado por la acciÛn de un fluido gaseoso, el lÌquido se disgrega en
partÌculas finas que mezcladas con el aire del pulverizador forman una bruma en aerosol.
El pulverizador bajo presiÛn atomiza por la sola presiÛn del lÌquido, obtenida con
bombas de pistÛn, la forma depende de la presiÛn y del orificio de la tobera. (69).
La turbina centrÌfuga, est· situada en la parte m·s alta de la torre de atomizaciÛn, cerca
de la entrada del aire caliente, proyecta el producto en direcciÛn horizontal por efecto
centrÌfugo, al tiempo que lo pulveriza. El estrangulamiento a presiÛn se realiza por
medio de orificios calibrados por donde pasa el alimento y es orientado verticalmente
hacia la parte inferior de la torre.
8.2.2. Fundamentos de la AtomizaciÛn.
El principio de la atomizaciÛn es la transferencia simult·nea de calor y masa, entre una

fase lÌquida dispersa formada por la aspersiÛn de la soluciÛn y una fase gaseosa que
generalmente es aire precalentado; el incremento del ·rea de transferencia producido por
la atomizaciÛn del lÌquido permite que el tiempo de secado sea corto. Los altos valores
de superficie de transferencia de materia explican el alto rendimiento del atomizador.
La pulverizaciÛn le confiere al producto una superficie considerable para la transferencia

de calor y masa, entre el aire caliente y el extracto, puesto que los dos circulan en la
misma direcciÛn y el mismo sentido, todos los par·metros hacen que se obtenga una
evaporaciÛn muy alta al inicio del secado, haciendo nula al final del ciclo. La mayor
parte del secado ocurre a una velocidad de evaporaciÛn constante y es limitado por la
transferencia de masa en la superficie de las gotas.
La divisiÛn del producto en gÛticas m·s o menos finas origina una gran superficie de
transferencia de masa, la dimensiÛn de la gota es un par·metro muy importante y ejerce
una influencia marcada en las propiedades del producto terminado, el tamaÒo de gota se
diferencia teniendo en cuenta el dispositivo de pulverizaciÛn utilizado. (69).
A medida que las partÌculas y aire avanzan hacia la salida, el aire, se va enfriando, al
ceder energÌa para la evaporaciÛn, mientras que aumenta la temperatura superficial del
producto, ello provoca un r·pido descenso del gradiente de temperatura. El gradiente de
humedad, es muy elevado al principio, donde el material es liquido y el aire seco, luego
disminuye a la salida del atomizador en la medida que el aire es cada vez m·s h˙medo y
el producto se acerca al estado solidÛ.
El calor latente medio de evaporaciÛn del agua del producto varÌa con la humedad final
del producto. (57).
Los desplazamientos relativos de las partÌculas, asÌ como las condiciones que determinan
la transferencia de calor y materia en la superficie (enfriamiento del fluido caliente que
se enriquece en humedad), varÌan con el curso del secado; adem·s hay gotas de
diferentes grosores, pero los sÛlidos obtenidos son de forma esfÈrica.
Los factores que se pueden controlar son la temperatura de entrada de aire, el caudal de
alimentaciÛn, y en ocasiones el extracto seco inicial; estos factores de entrada influyen
sobre la humedad final del polvo, asÌ como la temperatura de salida del aire.
La elecciÛn de las temperaturas de entrada y salida del gas se determina por la

sensibilidad del producto al calor y por el agente de calentamiento utilizado.
En la c·mara de secado hay un contacto Ìntimo del aire caliente con las gotas
atomizadas, se debe evitar que las gotas toquen las paredes antes de secarse totalmente
para evitar la formaciÛn de depÛsitos de producto h˙medo en las paredes de la c·mara.
El calentamiento del aire se realiza principalmente por vapor de agua o por resistencias
elÈctricas, estas ˙ltimas son las m·s apropiadas a nivel de laboratorio y de planta piloto,
pero a nivel industrial los costos son muy altos.
Los equipos m·s utilizados para la recuperaciÛn de los sÛlidos presentes en el gas son
ciclones, filtros de bolsa y precipitados electrost·ticos. Se emplean principalmente los
ciclones cuyo principio es la mayor inercia del sÛlido respecto al gas, el aire entra
tangencialmente por la parte superior y la fuerza centrÌfuga arrastra las partÌculas a las
paredes laterales, Èstas chocan y caen en el fondo en una tolva, mientras que el gas sale
axial mente por la parte superior, succionado por los ventiladores. (108).
En el secado por atomizaciÛn, el secado y el movimiento de las partÌculas varÌan en

dependencia recÌproca, respecto a la velocidad de las gotas se distinguen dos regiones, la
regiÛn de la tobera y la regiÛn de caÌda, el tiempo de residencia en el chorro de la tobera
es extremadamente corto, en esta regiÛn solo se pueden secar las gotas m·s pequeÒas; las
gotas m·s grandes se secar·n en el recorrido de caÌda.
La circulaciÛn del aire y del producto pueden efectuarse en el mismo sentido o en
contracorriente, o combinaciÛn de ambos, utilizando una corriente paralela se obtiene un
secado cuidadoso porque el producto que llega a su ˙ltima fase de secado, se encuentra
en contacto con el aire enfriado ; por esta razÛn es ˙til para productos sensibles al calor ,
se utiliza contracorriente cuando se trabaja con una pulverizaciÛn muy fina. Los
atomizadores m·s utilizados en la industria del cafÈ soluble funcionan en corriente
paralela.
El producto seco puede evacuarse al mismo tiempo que el aire de salida o extraerse por
separado del secador; la eliminaciÛn simult·nea se hace con la ayuda de fondos cÛnicos.
El aire secador es dirigido a travÈs del techo de la torre como una corriente laminar
paralelamente con las paredes , en el paso de la parte cilÌndrica a la parte cÛnica de la
torre esta prevista con una salida circular de aire, por allÌ sale el aire con las partÌculas
m·s finas que van al ciclÛn, la mayor parte del polvo es separada del aire en la torre y
sale por el fondo del cono.
8.3. Ventajas de la atomizaciÛn.
Entre otras el secado por atomizaciÛn tiene las siguientes ventajas.
El producto es secado mientras va cayendo por la c·mara, no entra en contacto con

superficies met·licas calientes.
Las temperaturas del producto son menores que la temperatura del aire.
Corto tiempo de residencia al efectuarse la evaporaciÛn en una gran ·rea de

transferencia.
La temperatura de las partÌculas no se aproximar· a la del aire de salida, hasta que la

mayor parte del agua no haya sido eliminada, para evitar exceso de calentamiento.
El producto final es de buena fluidez.
8.4. Variables que se deben controlar en la atomizaciÛn.
ConcentraciÛn de sÛlidos solubles: la concentraciÛn inicial de sÛlidos influye en la

densidad del producto final, tienen una relaciÛn directactamente proporcional.
Grados Brix que son una medida del porcentaje de sucrosa soluble en agua y es cerca del
15% m·s que el valor de sÛlidos solubles del cafÈ.
Viscosidad del extracto: Se incrementa con la disminuciÛn de la temperatura o con una

concentraciÛn de sÛlidos alta.
Densidad del extracto: Se incrementa al tener un extracto con mayor contenido de

sÛlidos solubles.
TensiÛn superficial: Es influenciada por la temperatura y la concentraciÛn de sÛlidos.

Puede variar considerablemente y es debido a la cantidad de ·cidos grasos y aceites en
el extracto.
TambiÈn es necesario tener en cuenta la calidad de la materia prima, las temperaturas de
entrada y salida del aire, el flujo de aire y del extracto.
Es muy importante escoger la temperatura de la salida del aire para obtener un contenido
de humedad final, el cual es determinado por el tamaÒo de partÌcula que ha sido secada;
la densidad del producto varÌa inversamente con la temperatura de entrada. El m·s
importante cambio que puede ocurrir es la disminuciÛn del contenido (y cambios en la
proporciÛn) de los componentes vol·tiles en el producto seco final.
8.5. Factores que incrementan el porcentaje de retenciÛn de componentes vol·tiles
en el secado por atomizaciÛn. (36)
Extracto con concentraciÛn inicial alta en sÛlidos solubles, preferiblemente superior al

40% en peso.
DisminuciÛn de la temperatura de la alimentaciÛn a baja concentraciÛn de sÛlidos

solubles.
8.6. Balance de materiales y balance energÈtico para el secado por atomizaciÛn.
Un ejemplo de balance energÈtico y de masa es el siguiente:
Figura 8.2.1. Diagrama de flujo para los balances de masa y de energÌa del secado por
aspersiÛn.
Balance De Materiales En El Atomizador.
Ms = SÛlido solubles en el extracto en el alimento.
Y1 = Contenido de agua en el extracto.
Y2 = Contenido de agua en el cafÈ soluble.
Ga = Caudal Del Aire Seco En La C·mara De Secado.

Extracto a secar
1 MS
Y G saliente
aire
QS1 X2 Qb
G aire entrada
QS 2 X1 a
Q
Y2
M
CafÈ soluble atomizado.
Figura. 8.2.1. Diagrama de flujo para los balances de:
masa y energÌa.
X1 = Humedad Absoluta Del Aire A La Entrada Del Atomizador.
X2 = Humedad Absoluta Del Aire A La Salida Del Atomizador.
MsY1 + Ga X1 = MsY2 + Ga X2 EcuaciÛn 8.1.
Balance de materiales para el agua.
El agua que pierde el producto es igual al agua que gana el aire.
Ms (Y1 - Y2 ) = Ga ( X2 - X1 ). EcuaciÛn 8.3.
II. Balance energÈtico.

Es en rÈgimen estacionario.
EnergÌa que entra es igual a la energÌa que sale.
Qa = Entalpia Del Aire De Secado A La Entrada Del Atomizador.

Qb = Entalpia Del Aire De Secado A La Salida Del Atomizador.
Qs1 = Entalpia Del Extracto A La Entrada Del Atomizador.
Qs = Entalpia Del Extracto A La Salida Del Atomizador.
Qp = Perdida De Calor Durante El Secado.
Ms Qs1 + Ga Qa1 = Ms QS2 + Ga Qa2 +Qp EcuaciÛn 8.4.
La entalpÌa del extracto es una suma de las entalpÌas del los sÛlidos solubles del cafÈ y
del agua.
Cps = Calor Especifico Del SÛlido Seco.
Cpw = Calor Especifico Del Agua.
T  Diferencia entre la temperatura del extracto ala entrada a la c·mara de

atomizaciÛn y el punto de referencia.
Qs1 = Cs T + Y1 Cpw T EcuaciÛn 8.5.
La entalpÌa del aire a la entrada como a la salida de calcula de acuerdo con:
Qa = Cs T + X EcuaciÛn 8.6.
Cs = Calor H˙medo Del Aire ( 1.005 + 1.88X ).
= Calor Latente De VaporizaciÛn.
E = Eficiencia Global TÈrmica = { (T 1 - T2) / (T1 - T2)} X 100 EcuaciÛn 8.7.
La eficiencia global tÈrmica es definida como el calor suministrado al atomizador para

que se produzca la evaporaciÛn del agua.
8.7. Secado por liofilizaciÛn.
Conocido tambiÈn como criÛ secado es una operaciÛn unitaria que consiste en la
eliminaciÛn del agua libre desde la fase sÛlida; el agua de una soluciÛn es congelada
hasta su temperatura eutÈctica T E (En el diagrama de fases es la ˙nica combinaciÛn de
concentraciÛn y temperatura, en la que una soluciÛn puede coexistir con formas sÛlidas
de solvente y soluto) y el hielo es sublimado bajo vacÌo con aplicaciÛn controlada de
calor.
Por la liofilizaciÛn se obtiene un producto soluble de buena calidad debido a su

operaciÛn a bajas temperaturas lo que tambiÈn evita el desarrollo de las reacciones de
descomposiciÛn que ocurren a temperaturas elevadas. La liofilizaciÛn fue desarrollada
para disminuir la perdida de los componentes responsables del sabor y el aroma de los
alimentos, el cual se pierde en las operaciones convencionales de secado.
El cafÈ soluble liofilizado es preparado de un extracto de cafÈ concentrado, espumado

con gas inerte, congelado hasta su completa solidificaciÛn y luego secado al vacÌo, esta
˙ltima etapa es la sublimaciÛn o el paso del agua del estado solidÛ al vapor sin pasar por
el lÌquido, de acuerdo con los siguientes procedimientos:
8.7.1. EspumaciÛn.
La espuma es un gas disperso en un lÌquido, en los extractos de cafÈ se forma inyectando

un gas como nitrÛgeno, gas carbÛnico y Ûxido de nitrÛgeno, solos o en mezcla.
El gas se distribuye de forma homogÈnea en el extracto, formando una estructura

ordenada de burbujas. El tamaÒo promedio de las burbujas depende del mÈtodo
utilizado, de las propiedades del extracto y de las condiciones de operaciÛn. El peso
especÌfico del extracto al ser espumado disminuye.
Los extractos concentrados se espuman para aumentar la porosidad del producto
congelado y reducir la densidad del producto final, haciÈndolo m·s f·cilmente soluble.
El extracto concentrado proveniente de la unidad de concentraciÛn se debe enfriar (si ha

sido concentrado por evaporaciÛn) a 0 ZC o menos utilizando un intercambiador de
calor, se adiciona el gas y el conjunto es mezclado vigorosamente hasta obtener una
espuma completamente homogÈnea, cuyo peso especifico debe oscilar entre 0.4 y 0.8
Gramos / c.c.
Los extractos de cafÈ poseen agentes espumantes que se producen por la hidrÛlisis de
proteÌnas en la extracciÛn. Las temperaturas de EspumaciÛn recomendadas para
extractos de cafÈ son bajas en el rango de ñ2 a 2 ZC.
El grado de EspumaciÛn H esta relacionado con el volumen especÌfico del extracto

espumado de acuerdo con
 = 1/ 0.2    0.8 1.3    2.0 EcuaciÛn 8.7
r = peso especÌfico h = viscosidad (31)
8.7.1.1. Factores Que Afectan La EspumaciÛn.
Los factores que afectan el tamaÒo de las burbujas en la espumaciÛn:
La concentraciÛn, la composiciÛn, la viscosidad y la tensiÛn superficial del extracto.
La temperatura de operaciÛn.
La velocidad del homogenizador.
El tipo y la cantidad del gas espumante.
8.7.2. CongelaciÛn Y Secado Por SublimaciÛn.
Al congelar una soluciÛn se produce una separaciÛn parcial de agua, que forma cristales
de hielo puro, el agua restante queda ocluida en el sÛlido eutÈctico y no cristaliza. En el
extracto espumado la congelaciÛn sucede ˙nicamente en el lÌquido entre las burbujas, el
tamaÒo y el espesor de las paredes que las separan, influyen en los procesos de
nucleaciÛn y crecimiento de los cristales de hielo.
Si las burbujas son pequeÒas y numerosas las paredes que las separan ser·n delgadas y
los cristales resultantes ser·n pequeÒos; tambiÈn influyen en la congelaciÛn las
caracterÌsticas fÌsico quÌmicas del extracto como viscosidad y tensiÛn superficial que
afectan la nucleaciÛn y el crecimiento de los cristales, asÌ mismo la velocidad y
temperatura de las bandas, la tasa de congelaciÛn, el tamaÒo de los cristales de hielo y el
espesor de la capa. (111).
En los extractos espumados se disminuye el tiempo de secado pues la espuma aumenta la

porosidad de la matriz para el retiro del vapor. El extracto de cafÈ espumado es
congelado completamente hasta formar una masa sÛlida. Las condiciones de
congelaciÛn, como velocidad, temperatura, espesor y densidad de la espuma tienen una
importante influencia en el color del producto final y por esta razÛn deben ser
cuidadosamente controladas. (147).
Si la congelaciÛn es muy r·pida se obtiene un producto con cristales de hielo pequeÒos;

el proceso de secado requiere presiones muy bajas que permitan la sublimaciÛn del hielo.
En la figura 8.4 se observa el diagrama presiÛn-temperatura para los tres estados del
agua, las fronteras que separan las diferentes regiones del diagrama son las lÌneas de
equilibrio, a lo largo de las cuales, dos fases pueden coexistir. El punto de intersecciÛn
de las tres curvas es el punto de triple (0ZC y 4.6 mm de Hg), aquÌ las tres fases existen
simult·neamente.
Mediante variaciones de presiÛn y temperatura se logra el paso de una fase a otra; cada
uno de los cambios de fase requiere un suministro o retiro de energÌa que se conoce
como calor latente de transiciÛn, para la liofilizaciÛn se necesita el calor latente de
sublimaciÛn.
En la figura 8.5, se presentan las etapas de la liofilizaciÛn: congelamiento, sublimaciÛn y
desorciÛn del agua.
En la etapa de congelamiento, la temperatura y el tiempo son funciÛn de los solutos en

diluciÛn; en los extractos la temperatura de congelaciÛn es m·s baja que la del agua, los
extractos de cafÈ llegan a ser m·s concentrados en la parte de la mezcla que no est·
completamente congelada, la temperatura del punto de congelamiento disminuye, hasta
que toda la soluciÛn se congela. Al final del proceso de congelaciÛn, la masa se ha
solidificado y esta compuesta de cristales de hielo y de otros componentes del cafÈ. La
forma como se lleve a cabo la congelaciÛn tiene influencia decisiva sobre las
caracterÌsticas del producto final, particularmente en extractos de cafÈ.
En el caso de las soluciones multicomponentes como los extractos, no se observa

f·cilmente la temperara del punto eutÈctico como en las soluciones binarias, la
explicaciÛn de este hecho reside, en el gran numero de sustancias presentes en el
extracto, cada una de las cuales, presenta una temperatura eutÈctica diferente; estos
valores son muy cercanos y su superposiciÛn no los deja distinguir, por lo tanto, la
temperatura de interÈs es aquella donde todo el extracto se ha solidificado, que
corresponde a la temperatura eutÈctica m·s baja de todos los solutos presentes.
El punto eutÈctico es la ˙nica combinaciÛn de concentraciÛn y temperatura, en la que

una soluciÛn puede coexistir con formas sÛlidas de solvente y soluto, en valores
inferiores a la temperatura eutÈctica, la totalidad de la soluciÛn se solidifica. El estado
eutÈctico o de solidificaciÛn total se requiere para asegurar, que la remociÛn de agua sea
solo por sublimaciÛn y no una combinaciÛn de sublimaciÛn y evaporaciÛn.
El calor latente de sublimaciÛn, puede ser suministrado al producto por conducciÛn,
utilizando placas de calentamiento en contacto directo con la bandeja, por radiaciÛn,
mediante placas de calentamiento situadas a cierta distancia de la bandeja del producto y
por microondas. Ver figura 8.6. el diagrama de flujo de un liofilizador experimental.
En la sublimaciÛn el hielo bajo vacÌo, se sublima cuando el calor latente es suministrado;

por la baja presiÛn, el vapor de agua generado en la interfase de sublimaciÛn, es
removido a travÈs de los poros del producto, la condensaciÛn previene el regreso del
vapor al producto, en el manejo de la sublimaciÛn, es esencial, la diferencia de presiÛn
entre la presiÛn del vapor de agua en la interfase del hielo y la presiÛn parcial del vapor
de agua en la c·mara de secado; para que el proceso sea posible se necesita que la
presiÛn parcial del vapor de agua en la superficie del producto sea inferior a la presiÛn de
vapor del hielo a la temperatura de operaciÛn; la temperatura de operaciÛn debe
mantenerse menor que la temperatura eutÈctica, con el fin de evitar la fusiÛn del
producto.
Seg˙n Barbosa (1996), la desorciÛn del agua ligada comienza cuando no hay mas hielo
en el producto, en este momento la velocidad de calentamiento puede decrecer o
mantener estable la temperatura del producto, esta etapa tomara la tercera parte del
secado total, en donde sucede la desorciÛn de la humedad de la superficie interna dentro
del producto que es el retiro del agua aprisionada en el solidÛ eutÈctico, que se efect˙a
por difusiÛn de las molÈculas de agua hasta los poros dejados por los cristales de hielo al
sublimarse.
8.8. ComparaciÛn Entre Los MÈtodos De Secado Para CafÈ Soluble.
Las diferencias existentes entre los dos mÈtodos se presentan en la tabla. 8.3.
Tabla .8.3. ComparaciÛn entre los mÈtodos de secado para el cafÈ soluble.
LIOFLIZACI”N ATOMIZACI”N
VENTAJAS DESVENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS
Reduce los cambios Proceso bien
en las caracterÌsticas conocido y
del aroma, causado Tiempos de ampliamente usado.
por degradaciÛn operaciÛn muy
tÈrmica y oxidaciÛn. largos. Bajos costos de
producciÛn.
Producto final de El vacÌo prolongado
excelentes puede causar Producto final de A temperaturas
caracterÌsticas algunas perdidas de baja densidad. altas se pierde todo
sensoriales. aroma. el aroma y el
Grandes vol˙menes producto presenta
Producto final con Alta inversiÛn en de producciÛn. sabor a caramelo.
apariencia parecida equipos y energÌa.
al cafÈ tostado y Eficiencia alta.
molido. Producto final
costoso. Facilidad para
controlar las
propiedades fÌsicas.
8.10. CaracterizaciÛn fÌsica y quÌmica de cafÈ soluble.
A los extractos salientes de la etapa de concentraciÛn se les efect˙an los an·lisis

descritos en el capitulo 4.
Y a los materiales solubles provenientes de las etapas de secado los siguientes controles:
pH. Se prepara una soluciÛn de 1 gramo de cafÈ soluble en 100 mililitros de agua
destilada. Y se lleva a un phmetro.
Acidez. Realizada de acuerdo con la norma N.T.C 3314.
Densidad aparente. Se determina por el mÈtodo de caÌda libre y se expresa en Gramos /

mililitro. Norma ISO 8460 para cafÈ soluble.
SÛlidos totales. Realizada de acuerdo con la norma I.S.O 3726, I.S.O 11294.
Color. Se determina en un colorÌmetro triestimulo en valores Hunter y en coordenadas L,

a y b.
Humedad. Se eval˙a en un determinador de humedad de secado por infrarrojo o en
estufa al vacÌo.
Solubilidad. se realiza para determinar el tiempo necesario para la inmersiÛn de las

partÌculas del cafÈ obtenido, se toman 250 mililitros de agua destilada y se calientan
hasta 70ZC, se adicionan 2,5 Gramos de cafÈ soluble, y se determina el tiempo total de
disoluciÛn con un cronometro, y la solubilidad se expresa de acuerdo con la siguiente
escala:
De 0 a 60 segundos = Buena solubilidad.
De 60 a 120 segundos = Regular.
Mayor de 120 segundos = Deficiente.
DeterminaciÛn de sÛlidos insolubles. Norma I.S.O 7534 de 1985.
a) MÈtodo de centrifugaciÛn. Se homogeniza la muestra, y se pesan dos alÌcuotas de 10

Gramos en dos tubos para centrifuga y son centrifugados a 2000 r.p.m. por 10 minutos.
Se separa el extracto del sedimento. Se pesa cada tubo con el sedimento y se calcula el %
de este sedimento.
Recuentos microbiolÛgicos. Seg˙n la norma Icontec. 4132:1997.
Contenido de CafeÌna. Se puede utilizar la norma N.T.C 3880.
AUTO EVALUACI”N E INVESTIGACI”N
Que es un cafÈ soluble.?
Que humedad final tiene un polvo soluble, proveniente del cafÈ ?
Cuantos mÈtodos de secado industrialmente son los m·s utilizados para un extracto de
cafÈ. ?
Para el secado por pulverizaciÛn como se puede atomizar un extracto?
Por que la pulverizaciÛn del extracto es importante?

Cual seria la razÛn para espumar un extracto de cafÈ?
Como se reducen las perdidas de vol·tiles en el secado por pulverizaciÛn?
En la industria del cafÈ soluble en que momento se utiliza la espumaciÛn.?
Por que la liofilizaciÛn es una buena tÈcnica para secar extractos de cafÈ.?
Cuales son las diferencias entre las diferentes tÈcnicas de secado para los extractos?
CAPITULO NOVENO
SUBPRODUCTOS DEL CAF… , MANEJO DE RESIDUOS Y PREPARACIONES

CON CAF….

PREGUNTAS DE AUTO EVALUACI”N.
En que momento un residuo industrial es considerado como problema.?

Cuantos residuos sÛlidos genera el cafÈ pergamino, el cafÈ trillado y el cafÈ soluble.?
Que entiende por aprovechamiento integral y manejo integrado.?
Cuantos mÈtodos de secado se podrÌan utilizar para secar la borra del cafÈ.?
Que efectos negativos tiene sobre el medio ambiente la contaminaciÛn por residuos
org·nicos. ?
Como contribuirÌas para evitarlos y que estrategias utilizarÌas?
Cuantas clases de borra conoce.?
Cuantos mÈtodos para producir papel conoce?
Que uso le darÌas a la proteÌna del cafÈ?
OBJETIVO GENERAL.
Suministrar conceptos fundamentales sobre el aprovechamiento de subproductos de la

agro industria del cafÈ.
Desarrollar diferentes tÈcnicas y propuestas para la conversiÛn de residuos generados en

la industria del cafÈ.
9.1. IntroducciÛn.
Los residuos que se generan en la agroindustria del cafÈ son de tres tipos; los que se
generan en la etapa del beneficio y los generados por la clasificaciÛn en la etapa de la
selecciÛn por calidades, en la comercializaciÛn y los generados por las industrias de los
cafÈs solubles.
La primera parte de este capitulo se refiere a los residuos generados por las industrias de
los solubles, en la segunda parte a los generados en la etapa de la clasificaciÛn del cafÈ
crudo y en la parte final a los provenientes de la etapa del beneficiÛ.
9.2. Generalidades sobre la problem·tica de los residuos de la industria del cafÈ

soluble y alternativas para su degradaciÛn y conversiÛn.
La eliminaciÛn de la borra del cafÈ o cafÈ agotado producto de la extracciÛn, siempre

ha sido un problema para las industrias productoras de cafÈ soluble (liofilizado y
atomizado). En el paÌs, actualmente son cinco las plantas productoras de extractos de
cafÈ y cafÈ soluble (DecafÈ, CafÈ Liofilizado, NestlÈ, Industrias Aliadas y ColcafÈ), las
cuales procesan cerca de 67.000 toneladas/aÒo de cafÈ verde, generando residuos
sÛlidos del orden de 22000 toneladas/aÒo en base seca, material vegetal que en este
momento no tiene un uso bien definido a excepciÛn de servir como combustible para las
calderas de la misma f·brica (13.33 %), para rellenos sanitarios (60 %) y otra parte es
incinerada (26.67 %) sin una aplicaciÛn definida. Tabla 9.1.
Sin embargo, cualesquiera de estos usos causan problemas de contaminaciÛn en las

aguas subterr·neas, superficiales y en el medio ambiente.
Aun cuando este residuo vegetal est· constituido por sustancias con alguna importancia
como materia prima para otras industrias. Por ejemplo, la borra tiene un contenido
apreciable de fibra (57-71%) que puede aprovecharse para la producciÛn de pulpas
celulÛsicas, ya sea para producir papeles o como materia prima en la elaboraciÛn de
productos con base en celulosa.
Adem·s, presenta pigmentos producto de las reacciones no enzim·ticas de pardeamiento,

de reacciones de caramelizaciÛn de los polisac·ridos; constituyentes que pueden ser
separados y concentrados para ser usados como aditivos colorantes en la industria
alimenticia (melanoidinas y caramelos).
Tabla 9.1. ProducciÛn De Extractos, CafÈ Soluble Y Uso De La Borra Por

Empresas A Nivel Nacional.
LOCALIZ
BORRA USO DE ACI”N
COMPA—IA SOL (Base seca) LA DE LA PLANTA
UBLES Ton/aÒo BORRA
(Base seca)
Ton/aÒo
NESTL 1000 1484.7 Relleno Bugalagrande
… sanitario
2000 2969.38 IncineraciÛn IbaguÈ
IND. ALIADAS 4000 5938.77 ProducciÛn
de vapor Chinchin·
CAF… 2000 2969.38 Relleno
LIOFILIZADO Sanitario Manizales
6000 8909.16 Relleno
DECAFE Sanitario MedellÌn
COLCAFE*
TOTAL 1500 2227 EMPRESA
0 0.4
Fuente. GARCÕA, MU—OZ, A. F; RIA—O, LUNA, C.E. ExtracciÛn de celulosa y
colorantes a partir de la borra de cafÈ. 1999.
Figura 9.1. ComposiciÛn de la borra del cafÈ.
Tabla 9.2. ComposiciÛn De La Borra Del CafÈ. (Base seca).
COMPONENTE %
Carbohidratos (3 a 5 % de azucares 65
reductores)
Aceites ( y ·cidos grasos) 18
ProteÌnas (amino ·cidos y 15

complejos).
Cenizas. Fracciones
.....
¡cidos no vol·tiles. .....
Clorogenico .....
Cafeico. .....
Quinico.
Otros.
Menor del 0.1
Trigonelina.
CafeÌna.
Arabico
Robustas.
Fenoles.
Vol·tiles
Antes del secado
DespuÈs del secado.
Fuente. CLARKE,R.J.; MACRAE,R. Coffee Technology. Vol. 2
Las normas para la utilizaciÛn de colorantes en la industria alimenticia son cada vez m·s
estrictas y la industria tiende a la utilizaciÛn de colorantes naturales como los que
contiene la borra del cafÈ, pues por sus caracterÌsticas no causan los problemas que se
han comprobado en algunos colorantes producidos por sÌntesis, algunos de los cuales
han sido prohibidos por legislaciones internacionales.(Code of Federal Regulations.
USA).
La producciÛn nacional de papeles y cartones, reportada por el ComitÈ de Papel de la

ANDI en 1986 fue de 475 mil toneladas, con la cual se abastecÌa el 87% del consumo
interno y se calculo para 1.995 una capacidad instalada de producciÛn de 715.4 mil
toneladas y con incremento proyectado del 12% anual, destac·ndose los papeles de
imprenta y escritura e higiÈnicos y faciales (Revista ANDI, 1.987).
En Colombia, el papel y el cartÛn son producidos por 24 compaÒÌas que se concentran en
la zona central de la regiÛn andina (Valle, AntioquÌa, Risaralda y Cundinamarca) y en el
departamento de BolÌvar, empleando como materias primas maderas tropicales y bagazo
de caÒa.
El problema se hace intensivo cuando se analizan las futuras fuentes de abastecimiento y

se llega a la conclusiÛn que es necesario buscar nuevas materias primas que sirvan como
alternativa para solucionar la creciente demanda y a la vez contribuyan a conservar
nuestros recursos forestales y a evitar la contaminaciÛn ambiental.
Pretendemos con este breve resumen dar conceptos generales sobre la magnitud del
problema, el cual requiere de estudios y reflexiones para plantear soluciones al
problema de la contaminaciÛn causado por la borra del cafÈ y darle una utilidad
econÛmica apreciable.
9.3. Borra Del CafÈ Y Su ComposiciÛn.
Se denomina borra a los residuos provenientes de la extracciÛn de los compuestos

solubles del grano del cafÈ en la manufactura del cafÈ instant·neo. En un proceso tÌpico,
los granos de cafÈ tostados y molidos son tratados con agua a temperaturas entre 175 y
180 ~C y presiones del orden de los 14 a los 16 bares para extraer el material soluble
conformado por sustancias que constituyen el cuerpo y dem·s propiedades
organolÈpticas de la bebida del cafÈ. El residuo insoluble contiene 75% - 85% de
humedad. Una tonelada de cafÈ verde produce 480 Kg de borra en base seca asumiendo
un 20% de pÈrdidas en torrefaccÌon y una eficiencia en la extracciÛn del 40%
aproximadamente. Tabla 9.2.
La borra contiene una gran diversidad de compuestos que pueden llegar a ser de utilidad
como materias primas para otras industrias. La composiciÛn de esta borra ha sido
analizada por varios autores, composiciÛn que se puede resumir en la tabla. 9.2.
Pero como el material ha sido sometido varios tratamientos el nivel de proteÌna es

afectado por el choque tÈrmico que el grano sufre durante la tostaciÛn pudiendo reducir
considerablemente el valor biolÛgico de Èstas. El contenido de aceites oscila entre 9 y
20%, rico en ·cido palmÌtico; su alto valor de yodo implica un gran riesgo de rancidez,
aunque disminuido un poco por la presencia de antioxidantes naturales.
TambiÈn el ripio esta conformado por holocelulosa que esta constituida por:
Celulosa: Son cadenas largas de grupos anhidro glucosa organizadas en fibras que
constituyen m·s del 90% del algodÛn y de 40-60% en los vegetales para fabricar papel.
Hemicelulosas: Son: hexosanos (principalmente m·nanos: 15% en maderas resinosas y
<5% en hojas, hierbas y esparto); pentosanos (principalmente xilanos: 15-35% en hojas,
espartos, hierbas y de 10-15% en maderas resinosas); y poliuronidas, las cuales se
descomponen en hexosas, pentosas y ·cidos urÛnicos.
Lignina:Compuesto rico en carbono constituye del 20 al 25% en vegetales para papel.
Otros: Resinas, ceras, tanino en cantidades variables dependiendo del tipo de material
vegetal.
Sustancias minerales: Son metales y metaloides diferentes al carbono, hidrÛgeno y

oxÌgeno, entre los que podemos seÒalar el zinc, el magnesio, el fÛsforo, etc.
Estas caracterÌsticas la gran cantidad de residuos que se obtiene en el proceso de los
solubles y los altos costos ambientales y econÛmicos que generan sus tres aplicaciones
actuales, se contin˙an buscado alternativas para el aprovechamiento de estos residuos.
Las tres aplicaciones m·s conocidas y aplicadas por las industrias son: combustible en
calderas, incineraciÛn sin un uso determinado y como relleno sanitario en Colombia; y
como alimento para aves de corral y ganados vacuno y equino en otras partes del mundo.
9.4. La Borra Como Combustible.
El valor calorÌfico de la borra es comparable al del carbÛn. Se ha determinado que 40

lbs. de borra con un 50% de humedad tienen el mismo valor combustible que un galÛn
de aceite fuel oil (Sivetz, 1963 a). El valor calorÌfico aumenta cuando disminuye el
contenido de humedad. Para este uso es necesario reducir el contenido de humedad por
debajo del 50%, lo que implica costos adicionales de prensado y secado para
acondicionar la borra como material combustible.
En el libro Coffee Proccesing Technology (Sivetz, 1963b) se exponen diferentes

procesos para la combustiÛn de la borra y se mencionan algunos equipos existentes en el
proceso.
La borra puede incinerarse o utilizarse como combustible para producir vapor. Para
estos usos es necesario disminuir el contenido de humedad a menos del 30%. La f·brica
de CafÈ Liofilizado la utiliza como combustible de calderas.
9.4.1. Briquetas.
El contenido de aceites oscila entre 9 y 20% y su combustiÛn es limpia. Es necesario

reducir el contenido de humedad hasta 20-25%, lo que eleva sustancialmente los costos
de elaboraciÛn (Sivetz, 1963b).
La capacidad calorÌfica, ponderando el agua, aceite, celulosa y carbohidratos, es 1.675
jul/ gramo - 0ZC. El calor de combustiÛn est· entre 20.934 - 23.600 jul / Kg, basado en
una composiciÛn 20% de aceite y el resto celulosa 18.608 jul / Kg.
9.4.2. La Borra Como Alimento Para Animales.
Se han realizado m˙ltiples estudios y experimentos con ganados bovino, equino, porcino
y con aves (gallinas) para determinar el contenido de borra Ûptimo en la raciÛn
alimenticia y determinar sus beneficios nutricionales; recomendando suministrar entre el
7 y el 10% de borra en el alimento diario. Los beneficios en la dieta de las diferentes
especies no son muy claros. En Colombia no existen datos sobre el empleo de la borra
como alimento para animales.
9.5. Otros Usos.
Otros posibles usos que no han sido estudiados detenidamente o que no han sido
econÛmicamente viables hasta el momento son:
9.5.1. ExtracciÛn de aceites.
El contenido de aceite oscila entre 9 y 20%, rico en ·cido palmÌtico; su alto valor de
yodo implica un gran riesgo de rancidez, aunque disminuido un poco por la presencia de
antioxidantes naturales (Clarke, 1987).
Los lÌpidos son retitados por extracciÛn con hexano (Ravindranath, 1972; Riveros, 1981)
y mediante extrusiÛn con prensas de tornillo. Uno de los ·cidos grasos de la borra, el
· cido araquÌdico (3.8% del total de grasas ), se oxida r·pidamente y forma productos
tÛxicos. Esto hace necesario extraer el ·cido araquÌdico o agregar antioxidantes para que
no se descomponga. Tabla 9.2.
Una de las grandes dificultades es la refinaciÛn de los aceites debido a la baja eficiencia
del proceso de refinaciÛn y a la no existencia de tecnologÌas adecuadas econÛmicamente
para la desodorizaciÛn y purificaciÛn , motivos por los cuales AcecafÈ, empresa
extractora de este aceite en la zona no prospero.
9.5.2. ProducciÛn de manitol.
A partir del manano que contiene la borra del cafÈ es posible fabricar manitol. Algunos
estudios sobre el tema se han realizado y fueron presentados en el ASIC 14e Colloque,
San Francisco, 1991 por H Stahl y E. Turek.
9.6. Colorantes.
Son pigmentos producto de las reacciones de caramelizaciÛn, reacciones de Maillard y
contribuciones de compuestos que contienen grupos cromÛforos tales como la lignina y
posiblemente lÌpidos oxidados en presencia de amino·cidos y proteÌnas.
La coloraciÛn de alimentos se ha tornado m·s complicada en los ˙ltimos tiempos por

todo lo relacionado con la salud y la seguridad. Los consumidores saben que muchos
aditivos, como los colorantes a base de metales pesados son tÛxicos y est·n siendo
rechazados por los diferentes organismos reguladores de procedimientos para el cuidado
de la salud de los consumidores por ejemplo en la secciÛn 201 (t) de la Federal Food,
Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) de los estados unidos se definen los tÈrminos
correspondientes a aditivos colorantes, color y cÛmo deben ser aplicados dichos
tÈrminos. Las reglas actuales que tratan sobre los colorantes se encuentran en la secciÛn
21 del Code of Federal Regulations (21 CFR) de los Estados Unidos, en las partes 70 a
82. En ella se clasifican los colores como certificados y no certificados. Los colores
certificados son los colorantes sintÈticos usados en alimentos, drogas y cosmÈticos
(llamados colores FD&C y D&C), mientras que los no certificados son los colorantes
naturales.
Los colores certificados, debido a que son sintetizados quÌmicamente, requieren pruebas
y aprobaciÛn por la FDA de cada lote manufacturado. Solo los colores FD&C pueden ser
usados en los alimentos.
Los colores de alimentos no certificados son todos los que provienen de fuentes
naturales y no son sintÈticos; como se establece en la FDCCA, pueden provenir de
fuentes animales, vegetales o minerales.
En los Estados Unidos, los colores son actualmente un negocio de 245 millones de
dÛlares. Los colores naturales representan la mayorÌa del total, unos 155 millones de
dÛlares. (Food Additives, 1.995)
El color caramelo es el de mayor mercado, debido a su natural y relativamente barato

costo de las materias primas, y su uso en un gran n˙mero de aplicaciones, como en las
bebidas colas. Cerca de las tres cuartas partes del total de los colores caramelo son
utilizados en bebidas carbonatadas.
9.6.1. DefiniciÛn De Color.
Se define el color como una porciÛn muy pequeÒa del espectro electromagnÈtico que el
ojo humano puede detectar. El hombre siempre ha utilizado el color para realizar juicios
preliminares en la madurez de los alimentos, su sabor, su seguridad.
TambiÈn los sabores han sido asociados subconscientemente con un color determinado.
Por ejemplo, los sabores a naranja deben ser compuestos anaranjados. Estas

asociaciones se han mantenido por la industria para proveer a los consumidores con una
amplia variedad de alimentos procesados empacados.
En la industria de los alimentos se aÒaden colores con los siguientes propÛsitos:
1- Reemplazar el color perdido durante el procesamiento, el almacenamiento o la

cocciÛn por el consumidor.
2- IntensificaciÛn del color natural.
3- CorrecciÛn de la variaciÛn del color natural en cada cosecha para presentar un

producto consistente.
Se han desarrollado muchos colorantes sintÈticos similares a los procedentes de fuentes

naturales debido a su estabilidad a la luz, al calor y a la oxidaciÛn y su alta tinciÛn. Sin
embargo, pueden causar efectos nocivos para la salud, razÛn por la cual existe una
estricta reglamentaciÛn para su utilizaciÛn en la industria alimentaria. Algunos de estos
colorantes sintÈticos est·n aprobados por el Food and Drug Department en los Estados
Unidos para su uso en alimentos (Official Methods Of Analysis, AOAC 1995).
Mac Kinney and Little (1.962) clasificaron la mayorÌa de los colorantes para alimentos
en 5 grupos. Los primeros cuatro son asociados con los tejidos animales o la planta de
los que se derivan los alimentos. El quinto es considerado un colorante alimenticio
derivado, es decir, resultado del calor u otro proceso sobre componentes alimenticios
tales como carbohidratos y lÌpidos.
9.7. Colorantes En Los Alimentos.
Los colorantes para alimentos est·n conformados por:
9.7.1. Tetrapirroles: Responsables del verde en los vegetales y del color rosado a rojo y
los colores cafÈ de los alimentos animales. La presencia y el estado de oxidaciÛn del iÛn
met·lico en el complejo tetrapirrol es importante para el color impartido por el
cromÛforo. Se clasifican en Clorofilas, Heminas y Bilinas.
9.7.2. Pigmentos basados en isoprenoides (Carotenoides): Es el grupo m·s

ampliamente encontrado en la naturaleza. Son relativamente econÛmicos de sintetizar y
algunos como el carÛteno, apocarotenal, cantaxantina y axtantina han sido colocados en
el mercado. Las ventajas como colorantes son su buena estabilidad al pH de la mayorÌa
de alimentos, no son aceptados por agentes reductores como el ·cido ascÛrbico y su
color varÌa de amarillo a rojo. Sus desventajas est·n su mayor costo comparados con los
colorantes azo, son m·s f·cilmente oxidables y su rango de colores disponibles es menor
que los sintÈticos.
9.7.3. Benzopiranos: Incluyen flavonoides y antocianinas. Los flavonoides tiene bajo
poder de teÒido y no contribuyen grandemente al color de los alimentos.
Las antocianinas son responsables de los colores naranja, rojo, azul - rojo de frutas como
mangos, uvas y fresas. El color de las antocianinas depende del pH, con colores m·s
intensos a bajos pH. Son sensibles al calor y sujetos a foto oxidaciÛn.
9.4.2.3. BetalaÌnas: Son un grupo amarillo, rojo y p˙rpura de pigmentos betacianinas y

betaxantinas. Estos pigmentos son sensibles al calor, la luz y el oxÌgeno y su uso est·
limitado a productos con corta vida como productos de uso diario o carnes o productos
con pH bajos como bebidas suaves.
TambiÈn son sensibles agentes oxidantes como el SO2.
9.8. Colorantes artificiales.
Entre los colorantes artificiales se encuentran los caramelos y las melanoidinas, materias
colorantes que pueden aparecer en la naturaleza sin intervenciÛn del hombre. Los
caramelos son obtenidos calentando soluciones concentradas de az˙car, usualmente
sucrosa. La materia incolora va tomando un color ·mbar progresivamente hasta llegar al
cafÈ oscuro.
Las melanoidinas son asÌ llamadas por su supuesto parecido a las melaninas naturales.
Sin embargo, estas ˙ltimas contienen cerca de 9% de nitrÛgeno, mientras que las
melanoidinas 3%. Adem·s son el producto final de la reacciÛn entre az˙cares reductores
y compuestos b·sicos nitrogenados. La reacciÛn es frecuentemente referida como una
reacciÛn de Maillard( Teranishi, 1.989). Las melaninas son originadas de la tyrsoina y
derivadas en forma totalmente diferente.
Un caramelo para uso industrial es hecho por adiciÛn de pequeÒas cantidades de

amonÌaco o sales de amonio, que desarrollan el color m·s r·pidamente. Los
subproductos son numerosos.
La caramelizaciÛn es controlada por almacenamiento a baja temperatura. La reacciÛn

tiene un alto coeficiente de temperatura, casi el doble que para una reacciÛn quÌmica. El
uso de SO2 o de sulfito controla el proceso tambiÈn.
La caramelizaciÛn puede realizarse vÌa enzim·tica o vÌa no enzim·tica.

Las reacciones no enzim·ticas de pardeamiento son de tipo Maillard y tambiÈn producen
colores caramelizados ( Pardeamiento).
La formaciÛn del color cafÈ es un fenÛmeno com˙n en la quÌmica org·nica, y
particularmente en la quÌmica de los carbohidratos. Las reacciones m·s comunes
suceden entre aldosas y aminas simples, aminas y varias compuestos reductores,
reacciÛn con proteÌnas, reacciones de algunos componentes no nitrogenados de los
alimentos (lÌpidos - aldehÌdos), y reacciones de inhibidores quÌmicos como los bisulfitos
(Mc Kinney, 1.962).
Los efectos indeseables son cambios en el color, sabor y valor nutritivo de los alimentos
y alta contaminaciÛn.
Los efectos deseables son producciÛn de colores y sabores caracterÌsticos en alimentos

tostados; tienen un efecto grande en el gusto y por consiguiente, en la elecciÛn del
alimento.
9.9. USOS.
El uso de los pigmentos naturales como colorantes depende de sus costos de extracciÛn
de fuentes naturales. Durante la extracciÛn sufren las mismas reacciones que en su
aplicaciÛn: oxidaciÛn, foto oxidaciÛn, formaciÛn o pÈrdida de complejos met·licos,
isomerizaciÛn. Adem·s en altas concentraciones pueden precipitarse y polimerizarse y
son menos estables que los colorantes azo.
Los mÈtodos de extracciÛn incluyen tÈcnicas como adiciÛn de pectinasas, celulasas y

proteasas a los extractos crudos para disociar los pigmentos complejos; fermentaciÛn de
los extractos con microorganismos para remover az˙cares y compuestos nitrogenados;
extracciÛn con CO2 supercrÌtico; algunas tecnologÌas de membrana como ultrafiltraciÛn,
microfiltracciÛn y Ûsmosis inversa para purificar y concentrar los extractos. Para
estabilizar los pigmentos se utilizan aditivos como ·cido ascÛrbico, iones met·licos y
varios ·cidos org·nicos. TambiÈn se realizan modificaciones quÌmicas como la
acetilaciÛn de antocianinas.
9.9.1. Colorantes artificiales: Se utilizan para la producciÛn de colores y sabores

caracterÌsticos en alimentos tostados; tienen un efecto grande en el gusto y por
consiguiente, en la elecciÛn del alimento.
Son usados para colorear bebidas, especialmente para sodas carbonatadas y sodas (cerca
del 75%).
9.9.2. ExtracciÛn de colorantes a partir de la borra de cafÈ: se emplean solventes

org·nicos como el cloroformo grado reactivo, en extractores de columna o rotativos
seguido de una etapa de concentraciÛn a presiÛn y temperatura inferior a la atmosfÈrica
y el an·lisis del colorante se realiza determinando el color en un colorÌmetro triestimulo y
por cromatografÌa de papel.
9.10. ObtenciÛn De Celulosa Y Papel.
En Colombia, se han realizado inversiones durante la dÈcada de los 90 por valor de

74641 millones de pesos en el sector papel y sus productos con el fin primordial de
aumentar la producciÛn y poder satisfacer la demanda interna y asegurar la
competitividad en el mercado, sector que tuvo un crecimiento de un 25%, seg˙n cifras
durante el perÌodo 1980-1992 demostrado en su estudio Michael Mortimore con
proyecciones similares en los prÛximos aÒos. En 1994 se produjeron 518456 toneladas
mÈtricas de pulpa celulÛsica (tabla 6), mientras que en 1995 se tenÌa una capacidad
instalada de 715.4 mil toneladas. Sin embargo, Colombia es un paÌs con pocos bosques
industrializables. El ritmo de deforestaciÛn es de 160000 Ha/aÒo. La importaciÛn de
pulpas es demasiado costosa. Por esto, se buscan alternativas m·s eficientes como son el
reciclaje de papeles u otras fuentes alternativas para la fabricaciÛn de pulpas que sean
m·s econÛmicas que la importaciÛn, como podrÌa ser el caso de producir pulpas
celulÛsicas a partir de la borra del cafÈ.
9.10.1. Proceso De ObtenciÛn De Pulpas CelulÛsicas A Partir De La Borra De CafÈ.

La fibra presente en la borra es del 35 - 44%, de la cual hasta un 64% de este contenido
es celulosa. Su extracciÛn es tambiÈn una tecnologÌa ampliamente conocida (ChÍne,
1963; Libby, 1962).
9.10.2.DigestiÛn de la materia prima.
Los materiales fibrosos comunes empleados en la industria de la pulpa contienen

principalmente celulosa, hemicelulosa, lignina y extractos, constituyendo las primeras
tres cerca del 95% en base seca del total del material fibroso.î Estos constituyentes son
removidos en los diferentes procesos en un mayor o menor grado, con rendimientos y
usos disÌmiles debido a las caracterÌsticas de la pulpa final tal como se indica en la tabla
3. ìLa remociÛn de lignina en procesos quÌmicos decrece en el siguiente orden: sulfito
· cido, sulfito neutro, Kraft y soda. La remociÛn de hemicelulosa en el siguiente orden
soda, Kraft, sulfito neutro y sulfito. El proceso a la soda presenta el mayor ataque a la
celulosa y el Kraft el menor. Los extractables son m·s solubles en los reactivos alcalinos
que en los ·cidos o neutros.î (Libby, 1.962).
En la tabla 9.2. se observa que la borra presenta un porcentaje de fibra cruda entre 35 y
44% (lignina hasta 36% y celulosa hasta 64%), y de extractables con Èter entre 22% y
27% (hemicelulosas y pentosanos). Lo anterior indica que el porcentaje de los
constituyentes celulosa, lignina y hemicelulosas en la borra es de 57% a 71% en base
seca, por lo cual no se pueden alcanzar rendimientos mayores al 70%; lo cual nos ubica
en procesos de alto rendimiento quÌmico (Kraft y al sulfito) tabla 9.3. Obteniendo pulpas
con alto contenido de celulosa y bajo de lignina y hemicelulosas, el proceso quÌmico que
da estas caracterÌsticas es el proceso Kraft (Libby, 1.962; ChÍne, 1.963) seguido de un
blanqueo.
9.11. Generalidades sobre la problem·tica de los residuos de las clasificaciones y
del mercadeo del cafÈ almendra o cafÈ crudo.
En el capitulo segundo se detallaron los sistemas de clasificaciÛn del cafÈ crudo y de las
fracciones que se consideran no aptas para la comercializaciÛn de estas fracciones se han
obtenido productos como los aislados de proteÌna. ( 32).
9.12. Generalidades De Las ProteÌnas.
Las proteÌnas son biopolÌmeros complejos, es decir molÈculas compuestas por 20

diferentes monÛmeros denominados amino·cidos, los cuales reciben este nombre, ya
que, con una sola excepciÛn, todos contienen un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH). Las proteÌnas desempeÒan varias funciones en sistemas biolÛgicos
y alimenticios, algunas de Èstas incluyen: biocat·lisis (enzimas), componentes
estructurales de cÈlulas y Ûrganos, proteÌnas contr·ctiles, hormonas, proteÌnas de
transporte, quelaciÛn de metales, anticuerpos, proteÌnas protectoras (toxinas y alÈrgenos)
y proteÌnas de almacenamiento (proteÌnas de semillas, alb˙mina de huevo) como fuente
de nitrÛgeno y energÌa para embriones. Esta diversidad funcional, que involucra la
capacidad de asumir varias estructuras espaciales, surge principalmente de su
composiciÛn quÌmica.
Las proteÌnas puras usualmente son insaboras, incoloras e inodoras; las proteÌnas son
anfotÈricas, es decir funcionan como base o ·cido dependiendo de las condiciones;
debido a su gran tamaÒo exhiben propiedades coloidales. Las proteÌnas son muy
reactivas y altamente especÌficas en su comportamiento, Èsto es debido no solo a los
grupos funcionales altamente reactivos sino tambiÈn por las cadenas laterales alif·ticas y
arom·ticas (27). Muchas son inestables y facilmente modificables por alteraciones del
pH, por radiaciÛn U.V, por calentamiento en soluciÛn acuosa, por solventes org·nicos,
entre otros.
Cuando las proteÌnas son usadas para aplicaciones mÈdicas y farmacÈuticas se tienen en
cuenta sus estructuras altamente especÌficas, sin embargo, cuando son utilizadas en
sistemas alimenticios, son sus propiedades nutricionales y funcionales las que priman.
Los materiales proteicos no se usan com˙nmente en alimentos. Las proteÌnas, tales
como la proteÌna de soya, se usan algunas veces como aditivos nutricionales, aunque son
m·s usados como agentes texturizantes. El tipo de aplicaciÛn de los aislados de proteÌna
obedece a las propiedades funcionales que Èstos presenten, como son solubilidad de
nitrÛgeno, capacidad de hidrataciÛn, actividad de emulsificaciÛn y estabilidad de
emulsiÛn. Todos los mÈtodos de extracciÛn y subsecuente precipitaciÛn, para la
obtenciÛn de aislados de proteÌna, dependen del diferencial de solubilidad de las
proteÌnas en soluciÛn acuosa.
Se usa un ajuste de condiciones externas iÛnicas y de pH para obtener la mÌnima

interacciÛn electrost·tica que favorece la solubilizaciÛn o la precipitaciÛn.
La clasificaciÛn del cafÈ almendra, generalmente, se hace por mÈtodos fÌsicos y de forma
manual cuando se trata de producto para la exportaciÛn. En este proceso se genera una
gran cantidad de granos de cafÈ considerados defectuosos.
Y comprenden un conjunto de granos con gran variedad de defectos que deterioran la

calidad de la taza, lo cual lo hace no apto para bebida( capitulo segundo).
El cafÈ almendra defectuoso no tiene ning˙n uso comercial aparente, por lo que se
buscan nuevas aplicaciones de este cafÈ como base de otros productos.
9.13. ComposiciÛn QuÌmica del CafÈ Almendra.
La composiciÛn quÌmica del cafÈ almendra (Tabla 2.1) est· determinada por su origen
bot·nico, pero puede modificarse seg˙n su procedencia (altitud de la plantaciÛn,
condiciones atmosfÈricas, mÈtodo de cultivo, naturaleza del suelo, enfermedades y
control de las mismas, etc.), asÌ como el tipo y condiciones de operaciÛn del
procesamiento.
La clasificaciÛn de los compuestos del cafÈ generalmente se hace dentro de grupos de
compuestos org·nicos encontrados en alimentos, Èstos son carbohidratos, proteÌnas,
aceites y cenizas.
9.13.1. ProteÌnas y Amino·cidos.
El contenido de proteÌna en el cafÈ verde varÌa entre 11 y 15 %, diviendose en una
fracciÛn soluble en agua (alb˙mina) y una insoluble en agua, estando en igual
proporciÛn(50 - 50%) (Clarke, 1985). La cantidad de proteÌna soluble se incrementa
levemente cuando se usa NaOH diluido (1%) con el extractante, mostrando un
incremento efectivo dependiendo del tipo de cafÈ (Clarke, 1985), la proteÌna soluble se
precipita de las soluciones alcalinas por acidificaciÛn; este fenÛmeno depende del pH y
la transiciÛn se presenta a un valor cerca a 4,5.
La hidrÛlisis ·cida de las proteÌnas insolubles produce 10 amino·cidos. (Sivetz, 1963).

Los amino·cidos constitutivos son principalmente el ·cido glut·mico y el asp·rtico, los
cuales son una de las fuente del sabor del cafÈ y los vol·tiles generados durante la
pirÛlisis en la tostaciÛn.
9.13.2. Propiedades Funcionales.
Las proteÌnas son uno de los principales constituyentes de los alimentos, adem·s de su
funciÛn nutricional las proteÌnas desempeÒan un papel importante en la expresiÛn de
atributos sensoriales de los alimentos. Las propiedades funcionales fueron definidas por
Kimsella como aquellas propiedades fÌsicas o quÌmicas que afectan el comportamiento
de las proteÌnas en los sistemas alimenticios durante el procesamiento, almacenamiento,
preparaciÛn y consumo (Damodaran & Paraf, 1997).
Las propiedades funcionales incluyen:
Propiedades funcionales y cinestÈticas (p.e. sabor, color, olor, textura).

HidrataciÛn, dispersiÛn, solubilidad e hinchamiento.
Propiedades de superficie activa (p.e. emulsificaciÛn, espumaciÛn, adsorciÛn, incluyendo
retenciÛn de grasa).
Propiedades reolÛgicas, incluyendo gelaciÛn y texturizaciÛn.
Otras propiedades (adhesiÛn, cohesiÛn, pastas, pelÌculas y fibras).
Un entendimiento fundamental de las propiedades fÌsicas, quÌmicas y funcionales de las

proteÌnas y los cambios que Èstas sufren durante el procesamiento es esencial si la
funciÛn de las proteÌnas en los alimentos va a ser mejorada, asÌ como las proteÌnas
subutilizadas, tales como las proteÌnas vegetales y proteÌnas de suero, van a ser utilizadas
en productos alimentÌcios procesados y tradicionales (Damodaran & Paraf, 1997).
Las principales propiedades funcionales son las siguientes:

Interacciones Agua-ProteÌna
Las diversas propiedades funcionales de las proteÌnas se pueden enfocar como
manifestaciones de sus interacciones con el agua, por ejemplo, disponibilidad,
solubilidad (interacciÛn proteÌna-agua), espesamiento/viscosidad, gelaciÛn,
coagulaciÛn, asÌ como propiedades de superficie activa tales como espumaciÛn y
emulsificaciÛn.
El agua se une a grupos polares y no polares a la proteÌna por interacciones dipolo-dipolo

inducido. La capacidad de hidrataciÛn de una proteÌna se relaciona en parte a su
composiciÛn de amino·cidos, entre m·s grande es el numero de residuos cargados de
amino·cidos, m·s grande es la capacidad de hidrataciÛn, particularmente las proteÌnas
enlazan cerca de 0,3 a 0,5 g agua/ g proteÌna a una actividad de agua de 0,9 (Damodaran
& Paraf, 1997).
En cuanto a la aplicaciÛn a los alimentos, la capacidad de retenciÛn de agua de una

proteÌna es m·s importante que su capacidad de hidrataciÛn. Se refiere a la habilidad
de una matriz proteica, tal como partÌculas de proteÌna, geles proteicos o m˙sculos
para absorber y retener agua en contra de la gravedad. Esto incluye agua enlazada,
agua hidrodin·mica, agua capilar y agua entrampada fÌsica (la fracciÛn m·s grande).
Esta importante jugosidad y suavidad es particular para los productos de la carne.
Solubilidad.
Varias propiedades funcionales tales como espesamiento, espumaciÛn, emulsificaciÛn y

gelaciÛn de proteÌna son afectados por la solubilidad. La solubilidad est· relacionada
fundamentalmente con su balance hidrofilidad/hidrofobicidad. En general, las
caracterÌsticas de solubilidad de las proteÌnas est·n referidas a la composiciÛn de la
superficie de la proteÌna (y no necesariamente a su composiciÛn global de amino·cidos)
y la termodin·mica de sus interacciones con el solvente.
Se han usado varias expresiones para definir la solubilidad de la proteÌna. Estas incluyen
Ìndice de solubilidad de nitrÛgeno, Ìndice de dispersiÛn de proteÌna, nitrÛgeno soluble-
agua y proteÌna dispersable-agua. Betschart definiÛ SP como la proporciÛn de nitrÛgeno
de un concentrado de proteÌna que es determinado como soluble despuÈs de un
procedimiento especificamente definido. Un procedimiento est·ndar para la
determinaciÛn de la solubilidad de proteÌna es aquel que utiliza el mÈtodo micro-
Kjeldhal para medir el Ìndice de solubilidad de nitrÛgeno (Damodaran & Paraf, 1997).
EmulsificaciÛn.
La mayorÌa de los alimentos son emulsiones y espumas, las cuales son sistemas de dos
fases en la que una de ellas (aceite y/o gas) est· dispersa en una fase continua acuosa.
Las emulsiones son dispersiones coloidales termodin·micamente inestables y se separan
inmediatamente en dos fases a menos que estÈ presente un agente de superficie activa
(ìsurfactantî) en la interfase.
Las proteÌnas siendo anfifÌlicas (afinidad por agua y fases no polares) y capaces de
formar pelÌculas visco el·sticas cohesivas en interfaces aire/agua y aceite/agua, son
preferidas por encima de agentes de superficie activa de bajo peso molecular como
emulsificadores en aplicaciones alimentÌcias (Damodaran & Paraf, 1997).
EspumaciÛn.
Las espumas son sistemas coloidales en los cuales burbujas de aire muy pequeÒas se
dispersan en una fase acuosa continua. Muchos alimentos procesados, tales como
helados, tortas, merengues y malvaviscos, son productos espumosos. En todos estos
productos las proteÌnas son el principal agente de superficie activo que ayuda a la
formaciÛn y estabilizaciÛn de la fase gaseosa dispersa. Generalmente, las espumas de
proteÌna estabilizadas se forman por burbujeÛ, batido y agitaciÛn de una soluciÛn de
proteÌna. Las propiedades de espumaciÛn de proteÌna incluyen dos aspectos: a) La
capacidad de producir un ·rea interfacial grande a medida que un gran volumen de gas se
puede incorporar dentro del lÌquido (com˙nmente referido como capacidad de
espumaciÛn) y b) La capacidad para formar una pelÌcula interfacial fuerte que puede
resistir fuerzas internas y externas.
La capacidad de espumaciÛn de una proteÌna hace referencia a la cantidad de ·rea

interfacial creada por la proteÌna. La estabilidad de la espuma hace referencia a la
habilidad de la proteÌna para estabilizar la espuma en contra de las fuerzas
gravitacionales y mec·nicas, es frecuentemente expresado como el tiempo requerido
para que el 50% del lÌquido se drene de la espuma o de la reducciÛn del 50% del
volumen de la espuma (Damodaran & Paraf, 1997).
Estos son mÈtodos muy empÌricos y no proveen informaciÛn fundamental sobre los
factores que afectan la espumaciÛn y estabilidad de espumas estabilizadas con proteÌna.
9.14. Aislado De ProteÌna De CafÈ Almendra Con Defectos.
El aislado de proteÌna se obtuvo de acuerdo con el siguiente procedimiento:
9.14.1. Procedimiento para la extracciÛn de proteÌna.

El cafÈ almendra tiene el contenido de proteÌna de la tabla 9.3.
Tabla 9.3. Contenido de proteÌna del cafÈ almendra o cafÈ crudo.
Tipo de cafÈ almendra % De ProteÌna (%nitrÛgenox6.25)
CafÈ Con lÌpidos CafÈ extraÌdo de lÌpidos

CafÈ excelso 11,615 12,994

CafÈ ripio 12,403 13,450
CafÈ brocado
Primer grado 14,30 15,050
Segundo grado 14,41 15,710
Tercer grado 14,90 16,200
Fuente. Castrillon, M, Diana.; RiaÒo, Luna, C.. CenicafÈ 50. 1999.
El cafÈ almendra defectuoso es reducido hasta un tamaÒo promedio de partÌcula de 0,79

mm con el fin de aumentar el ·rea superficial y de contacto para la extracciÛn de los
lÌpidos y la cafeÌna con un solvente por ejemplo acetato de etilo, en una relaciÛn
sÛlido:solvente (w/v) de 2:5 y durante 4 -5 horas. El cafÈ desgrasado y desolventizado es
almacenado en condiciones de humedad controlada para ser utilizado en las etapas
posteriores de la extracciÛn de la proteÌna.
Este cafÈ almendra defectuoso molido, desgrasado y descafeinado, son sometidos a

extracciÛn con agua destilada desionizada con una relaciÛn peso-volumen de (1:2 a 1:8),
agitaciÛn constante; con un pH de extracciÛn entre 5 y 9 , temperatura (4 a 40 ZC);
condiciones que deben permanecer constantes entre (de 0,5 a 2 horas).
Transcurrido el tiempo de extracciÛn, la mezcla se filtra para separar la fase lÌquida o

extracto; del cual se toman alÌcuotas de 1 ml para determinaciÛn de proteÌna por el
mÈtodo espectrofotomÈtrico de Bradford. El extracto de proteÌna se deben congelar para
su posterior precipitaciÛn. (32).
La proteÌna se precipita por dos mÈtodos por adiciÛn de sal, o por precipitaciÛn
isoelectrica con adiciÛn de acido.
El agente precipitante es aÒadido con agitaciÛn continua durante cinco minutos

congelando la soluciÛn con el fin de romper la suspensiÛn coloidal, formada en la
insolubilizaciÛn de la proteÌna. Una vez completamente congelada la soluciÛn, esta se
descongela para facilitar la separaciÛn por filtraciÛn.
Las condiciones Ûptimas para la separaciÛn de la ProteÌna son 40Z C, pH de 9, relaciÛn

de cafÈ almendra molido a soluciÛn extractora 6.5 y tiempo de 2 horas.
DespuÈs del proceso de precipitaciÛn los aislados proteicos tienen en promedio 55.87%
de ProteÌna y 4.5% de humedad.
La composiciÛn en amino·cidos de la proteÌna total en el cafÈ ar·bica Colombiano es de

:
Tabla 9.4. ComposiciÛn de amino·cidos de la proteÌna total en

cafÈ ar·bica Colombiano.
Peso % de proteÌna total % de proteÌna total
Amino·cido Molecular (cafÈ verde) Tostado 1 Tostado 2
Alanina, 89 4,75 4,76 5,52
arginina ¡cido 174 3,61 0,00 0,00
asp·rtico 133 10,63 9,53 7,13
Cisteina ¡cido 121 2,89 0,76 22,11 0,69 23,22
glut·mico 147 19,88 6,71 6,78
Glicina Histidina 75 6,40 2,27 1,61
Isoleucina 155 2,79 4,76 10,18 4,60
Leucina Lisina 131 4,64 3,46 10,34
Metionina 131 8,77 1,08 2,76
Fenilalanina 146 6,81 5,95 1,26
Prolina Serina 149 1,44 6,82 6,32
Treonina 165 5,78 2,60 7,01
Tirosina Valina 115 6,60 2,71 0,80
105 5,88 4,11 1,38
119 3,82 6,93 4,35
181 3,61 8,05
117 8,05
FUENTE. Coffee. Chemistry. R.J. Clarke. Volumen 1.
9.15. Otros Productos Con Alg˙n InterÈs Comercial Obtenidos De Los Residuos De
La Agroindustria Del CafÈ.
De los subproductos obtenidos de las primeras etapas de la cosecha del cafÈ

especÌficamente tenemos:
9.15.1. Miel.
La miel o melaza del cafÈ es el producto de la extracciÛn y concentraciÛn de los jugos

azucarados de la pulpa y del mucÌlago. Se presentan en forma de un jarabe denso, de
color castaÒo oscuro, semejante a la miel de caÒa, y de sabor dulce y agradable cuando
el fruto de donde proviene esta uniformemente maduro, la recolecciÛn debe ser bien
cuidadosa para que mas del 90% de los frutos se encuentren uniformemente maduros y
en buen estado.
Su proceso comprende las siguientes etapas:
Despulpado con el mÌnimo de agua para evitar la perdida de azucares por el lavado.
ExtracciÛn de los jugos de la pulpa.
ExtracciÛn de los azucares del mucÌlago.
ConcentraciÛn y depuraciÛn de los jugos.
El lavado debe remover casi todo el az˙car sin arrastrar mucilago, la pulpa se debe
exprimir bien y por presiÛn. Los jugos asÌ obtenidos( lavado y por expresiÛn) se deben
filtrar con el fin de retirarles el mucilago presente o tratarlos enzimaticamente con el fin
de disolver el mucilago el cual causa fermentaciÛn de la miel, para concentrar la miel de
la misma forma en que se hace en la industria azucarera( evaporaciÛn) en tachos al
vacÌo. De esta forma se obtienen rendimientos en promedio de un galÛn, con un peso de
6 kilos, por cada 150 kilos de fruto maduro.
La composiciÛn de la miel de cafÈ, tiene la siguiente composiciÛn:
Tabla 9.5. ComposiciÛn Porcentual De La Miel del CafÈ.
SUSTANCIA. CONTENIDO.
Agua. 76.6
Grados brix. 4.9
pH. 38.22
Azucares reductores. 54.27
Acidez ( acido cÌtrico). 1.05
Cenizas 3.64
Extracto etÈreo. 0.25
CafeÌna. 0.32
NitrÛgeno total. 0.68
Humedad. 21.06
SÛlidos totales. 78.94
Taninos. 76.6
FUENTE. Coffee. Chemistry. R.J. Clarke. Volumen 1.
Esta miel es utilizada en la elaboraciÛn de confites, con muy buena captaciÛn por parte
de los catadores, y no se observa ninguna manifestaciÛn de toxicidad. En los ensayos
realizados en la alimentaciÛn de cerdos y en niveles iguales a los empleados con las
mieles provenientes de la caÒa de az˙car se encontrÛ que es equivalente a los obtenidos
con la miel de caÒa en los niveles de crecimiento; pero con la ventaja de una mayor
eficiencia en la conversiÛn alimenticia y lo m·s importante no laxa los animales como
ocurre con la miel de purga.
Tabla 9.6. ComposiciÛn Porcentual Residual De La Miel Del MucÌlago Del CafÈ Y
Su ComparaciÛn Con La De La CaÒa De Az˙car.
Origen de Cenizas %N total Ca% Mg% K% Fe ppm P%
la miel
CA—A 3.77 1.13 0.2 0.12 0.78 190 0.09
CAF… 18.42 0.89 0.18 0.14 1.68 440 0.1
Fuente. Coffee Chemistry. R.J. Clarke. Volumen
9.15.2. Alcohol.
Para la producciÛn econÛmica se requiere que los materiales fermentables de la pulpa y

el mucÌlago tengan la menor cantidad posible de agua, para contrarrestar la fermentaciÛn
acÈtica y asegurar el desarrollo optimo de las levaduras.
El jugo recolectado es llevado a un tanque de fermentaciÛn y se le aÒade pulpa; el

rendimiento optimo del alcohol solamente se logra inoculando la pulpa y el agua de
lavado con una buena cantidad de levadura sacharomyces.
La fermentaciÛn procede r·pidamente durante unas 48 horas. Sin embargo, se han

logrado excelentes rendimientos si se agrega a los jugos hipoclorito de calcio al 1% y se
dejan fermentar espont·neamente( interviniendo las levaduras de la pulpa). La
destilaciÛn se hace en equipos de destilaciÛn- rectificaciÛn comunes.
Se obtiene un promedio de 1,2 litros de alcohol del 85% centesimales por cada 100 kilos
de cafÈ cereza maduro. Lo cual significarÌa que un beneficio de 50000 arrobas de cafÈ
pergamino seco al aÒo, podrÌa producir 30000 litros de alcohol del 85%.
9.15.3. Levaduras.
La conversiÛn de deshechos industriales en alimentos por medio del cultivo de

microorganismos, principalmente levaduras, es un proceso muy importante para la
generaciÛn de alimentos a bajo precio.
9.15.4. Pectinas.
El principal componente de la pectina es el acido poligalacturonico, parcialmente

metilado por alcohol metilico, y asociado con azucares, hemicelulosas, calcio y
magnesio. La diversidad de combinaciones de esta sustancias determina las condiciones
de extracciÛn y formaciÛn de jaleas en los diferentes frutos. La propiedad especifica de
gelatinizar en presencia del az˙car solamente puede modificarse por tratamientos
quÌmicos de la pectina. Las pectinas que contienen mayor numero de grupos metoxilicos
( OCH3), forman jaleas mas consistentes pero con mayor contenido de az˙car. Si se
remueven los grupos metoxilos, el calcio reacciona con los grupos carboxilos dejando
libres los ·cidos pectinicos, que forman jaleas sin az˙car en un amplio rango de pH.
Estas jaleas dimetoxiladas tienen numerosas aplicaciones industriales.
Seg˙n WILBAUX el contenido de materia pectidas totales en la pulpa de cafÈ es de

6.52%; en el mucÌlago del cafÈ ar·bica es de 33%.
Si tenemos en cuenta que las mayores fuentes de pectinas industriales son los cÌtricos y
las manzanas, y que estos contienen 3% y 1.5% respectivamente, la pulpa y el mucilago
serian gran recurso de productos pectidos.
9.15.5. Aceite.
Sobre el particular se han realizado numerosos estudios pues es un campo el cual esta
asociado a la industrializaciÛn del cafÈ desde las etapas de clasificaciÛn del grano hasta
los residuos provenientes de la industria de los solubles.
La pulpa de cafÈ seca hasta un 12 % y sometida a extracciÛn con hexano durante 4 horas
puede producir un 9% de aceite y cera ; en almendras de diferentes variedades y
calidades el contenido oscila entre 4 y 17% el contenido de aceite.
Durante la extracciÛn de los sÛlidos solubles del cafÈ solamente 1% del aceite
contenido en el grano tostado y molido es transferido a la bebida; quedando la borra del
cafÈ con el excedente.
Este aceite puede ser extraÌdo en prensas y/o con disolventes, con una amplia gama de
usos.
9.16. Otros Subproductos.
Alimentos para animales (gallinas, cerdos) , materiales de construcciÛn ( de la pulpa el

cisco, pergamino o cascarilla de cafÈ.), rayÛn, viscosa, pl·sticos y harinas de cafÈ para
panificaciÛn.
9.17. Algunas preparaciones con cafÈ.
Generalmente el cafÈ soluble es secado hasta 1.7% de humedad final y es importante

para la realizaciÛn de algunas preparaciones como bebidas frÌas con cafÈ liofilizado y
tabletas de f·cil disoluciÛn.
9.17.1. Bebidas frÌas con cafÈ liofilizado.

Las siguientes formulaciones son apenas algunos ejemplos de los muchos que se pueden
hacer con el cafÈ soluble.
CAF… MOKA FRIO
Tabla 9.7. Ingredientes para la preparaciÛn de cafÈ moka frÌo.
INGREDIENTES PORCENTAJE EN PORCIONES

PESO
Leche 44.4. â taza
Hielo 14.8 2 cubos
Helado de vainilla 17.70 11/2 bolas de helado
Helado de chocolate 17.7 11/2 bolas de helado
CafÈ 1.6 1 cucharada
Az˙car 3.8 11/2 cucharaditas
CAF… SENSACI”N.
Tabla 9.8. Ingredientes para la preparaciÛn de cafÈ sensaciÛn.

PESO
Agua 14.4. 1/4 taza
Hielo 18 3 cubos
Leche 36.00 â taza
Leche en polvo 3.6 2 cucharadas
Az˙car 3.6 1 cucharadita
Esencia de vainilla 0.4 1 cucharadita
Banano 23 1 banano
Crema chantilly Al gusto Al gusto
MANJAR DE CAF…
Tabla 9.9. Ingredientes para la preparaciÛn de manjar de cafÈ.

PESO
Agua 51.7 1/2 taza
Hielo 17.2 2 cubos
Leche en polvo 17.2 5 cucharadas
Arequipe 10.7 1 cucharada
CafÈ 1.7 21/2 cucharaditas
Az˙car 1.4 1/2 cucharadita
CAF… TENTACI”N
Tabla 9.10. Ingredientes para la preparaciÛn de cafÈ tentaciÛn.

PESO
Leche 36.00 â taza
Helado de cafÈ 51.3 5 bolas de helado
Syrup de chocolate 0.9 æ cucharadita
Az˙car 3.6 1 cucharadita
Almendras molidas Al gusto Al gusto
Fuente. FederacafÈ.
9.17.2. Tabletas a base de cafÈ liofilizado.

Las tabletas de cafÈ son hechas con cafÈ soluble y el empleo de aglomerantes ,
procedimiento patentado por F.H. Eldred; U.S. Patent 3 1121.635; february 18, 1964;
assigned to Western Instant Products, Inc.
Y el procedimiento descrito es el siguiente:

Preparar el vehÌculo con agua, con aceite de cafÈ y con un solvente org·nico, adicione 20
Gramos de cafÈ soluble, y hasta que se forme una pasta maleable; esta pasta debe ser
llevada a moldes apropiados y comprimida preferiblemente, secada por 15 a 20 minutos
aproximadamente.
AUTO EVALUACI”N
En que momento un residuo industrial es considerado como problema?
Que es la borra de cafÈ y que cantidad de fibra contiene?
Que cantidad de residuos produce tres toneladas de cafÈ crudo?
Cuanta proteÌna contiene el cafÈ?
Cuales son las mejores condiciones para la extracciÛn de proteÌna del cafÈ crudo?
 De acuerdo con la composiciÛn la miel del cafÈ es apta para que usos?
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1.1. Que Es El CafÈ?

Para lograr su transformaciÛn en una bebida agradable, arom·tica y estimulante al

Grafica 1. ComposiciÛn quÌmica del cafÈ.

1.2. Historia Del CafÈ.

Curso De TecnologÌa Del CafÈ.

1.3. ClasificaciÛn Bot·nica; Familia, Especies, Variedades, HÌbridos.

TABLA. 1. CLASIFICACI”N BOT¡NICA, TAXON”MICA EINDUSTRIAL DEL CAF….

FAMILIA GENERO ESPECIES VARIEDADES. HÕBRIDOS BENEFICIO BENEFICIO

Curso De TecnologÌa Del CafÈ.

Curso De TecnologÌa Del CafÈ.

1.3.1. Partes Del Fruto Del CafÈ. (34)

Curso De TecnologÌa Del CafÈ.

MucÌlago o mesocarpio, es la parte carnosa del fruto de cafÈ es de aproximadamente 0.5

Curso De TecnologÌa Del CafÈ.

PelÌcula plateada. Es la segunda membrana o Tegumento seminal seco que tambiÈn

1.3.2. ClasificaciÛn Comercial Del CafÈ.

Comercialmente los cafÈs tambiÈn se dividen en dos grupos: Ar·bicos y Robustas.

1.4. Diferencias Entre Los CafÈs.

A- Propiedades del CafÈ Ar·bica.

B- Propiedades del CafÈ robusta.

Es un grano de cafÈ liso pesado en el cuerpo, dulce y complejo en el flavor o en las

La temperatura tambiÈn es un factor limite no puede sobrepasar los 30ZC, especialmente

El tipo de suelo para el crecimiento del cafÈ es generalmente desmenuzable o suelo

TABLA Nf1.2. PAÕSES PRODUCTORES DE CAF… CRUDO Y PRODUCCI”N.

1.6. Denominaciones Comerciales De Los Granos De CafÈ. (48).

CafÈs Comerciales, AceptaciÛn Y Preferencia.

1.6.3. CafÈ pergamino. Semillas de cafÈ envueltas en el endocarpio ( pergamino).

Se denomina como cafÈ especial a todo lo opuesto a un cafÈ comercial.

FÌsicas ( Forma, TamaÒo, Humedad, Apariencia, Defectos).