“Qué ganas tengo de ir al bar y tomar cervezas y ver berechos”, Javier Pérez Andújar

ÑAM, ÑAM MAGAZINE...

CUANDO SALGAMOS, SALDREMOS

NÚMERO 53. MAYO 2020. 5€

P R E M I O NAC I ONA L DE G A S T RO N OM Í A
 BROOKS CYCLE BAGS.
STOPPING TRAFFIC SINCE 1866.

www.brooksengland.com
Opiniones: cómo hemos cambiado. 16
Viñedos virtuales. Ponte una copa y viaja sin salir de casa. 58
Cuéntame... cómo era la publi cuando no había internet. 76
Dani García: el chef que ha puesto a sus 'followers' a cocinar. 128

“Cari, ¿te apetece otra tarta de frambuesas?” (El horno, el mejor gadget). Pág. 110

6 TAPAS Mayo 2020

 El banco que ve el dinero como lo ves tú.

Para cuidar mañana

a los que nos
cuidan hoy,
TARJETA
DE CRÉDITO PARA
PROFESIONALES
SANITARIOS
Clientes y no clientes.
Sin intereses. Sin comisiones.
Gratuita durante todo el 2020.

Moratoria Moratoria y Apoyo Firma a Pagos y Adelanto

y carencia carencia de profesionales distancia liquidez a cobro pensiones
de hipotecas préstamos personales sanitarios créditos ICO proveedores y subsidios

Banca a Flexibilización Mantenimiento Rescate planes Compromiso

distancia condiciones cuentas cuentas 5% de pensiones con el
y ciberseguridad clientes sin comisiones y EPSV's empleo

Infórmate sobre todas estas medidas en medidasconcretasbankinter.com

Oferta aplicable a los profesionales con CNAE “Actividades Sanitarias” y CNO ” Médicos y profesionales de la Sanidad”. Para las tarjetas Combo, Única, Quiero, Solidarios, Siempre, Tú y Yo: Emisor y Financiación ofrecida por Bankinter Consumer Finance, E.F.C., SA, entidad
de pago híbrida con sistema de salvaguarda consistente en el depósito de los fondos en una cuenta a la vista y separada abierta en Bankinter SA.
 El tiempo, la memoria y los abrazos, por Eneko Atxa. 30
¿'Instafoodie' o 'foodstagramer'? Aprende de los mejores. 38
¡Nuestros héroes! La cara más solidaria de la hostelería. 68
Los mejores libros de cócteles para hacer en casa. 122

‘Culinary War’, un relato distópico sobre la gastronomía después de la Gran Pandemia. Pág. 88

ILUSTRACIÓN LUIS FER PALO

 MENÚ Mayo 2020

Arturo Valls y su elogio a 'La gran tapa española'. 34

Guía de supervivencia gourmet para hacer la compra online. 50
Recetas para bebés 'foodies'. 118
El regreso del 'espíritu Mukainada'. 130

Ideas (muy contagiosas) para mantener la distancia social. Pág. 98

CAMPAÑA 'CASHLESS' DE LA AGENCIA ENDORPHIN PARA RABITABANK, AZERBAYÁN.

10 TAPAS Mayo 2020

 S T A F F

MAGAZINE
EDITOR Y DIRECTOR
ANDRÉS RODRÍGUEZ

REDACTOR JEFE SUBDIRECTORA COORDINADOR EDITORIAL

PABLO ORTEGA PALOMA LEYRA BENITO GARRIDO
portega@spainmedia.es pleyra@spainmedia.es bgarrido@spainmedia.es

DIRECTOR GENERAL BRAND MANAGER DIRECTORA DIGITAL DIRECTORA DE COMUNICACIÓN

IGNACIO QUINTANA FIONA IMBERT IZASKUN PÉREZ MARGA HERRÁN
iquintana@spainmedia.es fimbert@spainmedia.es iperez@spainmedia.es mherran@spainmedia.es

DIRECCIÓN DE ARTE ASISTENTE DEL EDITOR JEFA DE PUBLICIDAD ADMINISTRACIÓN

JUAN VELÁZQUEZ BEATRIZ SEBASTIÁN NATALIA CARRILLO DIRECTORA FINANCIERA
jvelazquez@spainmedia.es bsebastian@spainmedia.es DE ALBORNOZ GLORIA PLAZA
ncarrillo@spainmedia.es gplaza@spainmedia.es

DIRECTOR CREATIVO ASISTENTE DEL DIRECTOR GENERAL DELEGADA COMERCIAL BARCELONA CONTABILIDAD
LUIS RODRÍGUEZ MARTA MIGUEL ALBA HERNÁNDEZ ROSA MORA
lrodriguez@spainmedia.es mmiguel@spainmedia.es ahernandez@spainmedia.es rmora@spainmedia.es

COLABORADORES
OPINIÓN_ Eneko Atxa, César García, Ángel León, Esther Massats, Kiko Moya, Miguel Ángel del Pino, Telmo
Rodríguez, Benjamín Romeo, Arturo Valls, Aixa Villagrán. REDACCIÓN_ Adrián Boto, Pilar Fatou, Eduardo
Fernández-Cid, Darío Fraile, Mateo Palacios, Marius Robles, Vicente Vega. FOTOGRAFÍA_ Emma Lee, Instagram:
@amorenocastillo, @ayerofbreakfasts, @deliciousmartha, @_eatandlove, @jordirocasan, @la_gastronoma,
@lauraponts, @quenomeladenconqueso. ILUSTRACIÓN_ Luis Fer Palo, Michi, @saviacraft. AGENCIAS_ Unsplash.
SISTEMAS_ Inquietudes Tecnológicas, S. L.

Spain Media Consulting. IMPRENTA Spain Media Consulting, S.L.

Calle Almagro 23, 4º, 28010 Madrid. ESPAÑA. Jiménez Godoy Artes Gráficas.
T +34 91 206 10 40. F +34 91 206 10 44 Ctra. Alicante, Km.3, 30160 MURCIA, Depósito legal M-5245-2015
Spain Media Consulting. Barcelona: Calle Tuset 3, T +34 968 850 400. F +34 968 852 351 ISSN: 2387-0524
Moià 1. 2ª planta, 08006 Barcelona. ESPAÑA. DISTRIBUCIÓN: SGEL. Avda. Valdeparra, 29. 28108 Canarias 5,20€
T +34 93 241 37 14. F + 34 414 70 36 Alcobendas (Madrid). Tel. 91 657 69 00 Difusión controlada por OJD

¿NO ENCUENTRAS ‘TAPAS’ EN LOS QUIOSCOS?

Consigue los números atrasados en spainmedia.es/tienda

Tapas no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos. © Spain Media Consulting, S.L. Reservados todos los derechos.
Prohibida su reproducción, edición o transmisión total o parcial por cualquier medio y en cualquier soporte sin la autorización escrita de Spain Media Consulting, S.L

12 TAPAS Mayo 2020

 E D I T O R I A L

LA CARTA

EL BAR
Cuando salgamos. Saldremos. LA
¿A dónde? A los bares.
Cada uno lleva en el corazón un
PARRILLA
bar. Yo, que nunca fui muy de bares, DE TAPAS
tengo también los míos. Fui campeón
del Pac-Man (llegué a hacer con los PASADO
ojos cerrados doce pantallas) en El Un comunicado
sotanillo. ¿Por qué allí? Porque abría firmado inicialmente
por 130 hosteleros expresa
los domingos por la tarde, porque
su malestar ante las
estaba cerca del colegio y porque ni
medidas de desescalada.
había curas, ni tampoco padres... ¿Se unirán más a la causa?
El bar era un lugar seguro. ¿Para
qué? Para echarse un cigarrillo, esperar
a los colegas y fundir un montón de MUY HECHO
monedas de venticinco pesetas hasta Muchos restaurantes
que uno llegaba a hacerse con los ojos de alta cocina se
cerrados las doce –¿o eran trece?– apuntan al ‘delivery’, como
pantallas. Eso sí, a las catorce o las Kabuki, La Tasquería o Punto
quince los fantasmas te llevaban al Nuestra portada reproduce la obra ‘Café MX en Madrid. A grandes
agujero. Había otro al que llamábamos de Madrid’ (acrílico sobre lienzo, 1982) de males, grandes remedios.
El guarro, en la esquina, con su Ceesepe. En 1984 también fue portada
máquina de pinball; y, ya con barbita y del número 40 de la revista ‘El Víbora’.
AL PUNTO
en los Austrias, otros tantos. Una ‘app’ de Movistar
El bar, al que le cantaba Jaime enseña a preparar los
Urrutia –que ahora es vecino del bareto zombi... qué sé yo. Eso sí, entrabas menús que comían los
ese con el que comienzo la carta–, era todo ‘perfumao’ y salías con la puta trabajadores de elBulli. Alta
la excusa, para no estar en el banco musiquita esa de la máquina de lotería cocina de estar por casa.
y que se helasen los pies, porque que sonaba y sonaba hasta que algún
allí los yonquis no venían a hacer el abuelete ludópata o un borrachuzo, de
POCO HECHO
esos que en los bares tenían su casa y en
Un cliente deja 1.300
su casa el bar, echaba una moneda.
dólares de propina en
Saldremos a esos sitios, y a otros, un restaurante de Texas que
para contagiarnos de amigos, que de acaba de abrir tras el
los otros contagios ya estamos hasta confinamiento. ¿Será ésta la
los mismísmos. ‘nueva normalidad’?

CRUDO
Trump sugiere que la
lejía podría combatir el
coronavirus y un centenar
ANDRÉS RODRÍGUEZ de personas acaban
ingresados por ingerirla...
Editor y Director de Tapas
‘America is different’.
@ArodSpainMedia

14 TAPAS Mayo 2020

 SÚMATE A LA SOLIDARIDAD
LA LISTA QUE DE VERDAD IMPORTA
Con el objetivo de ayudar a los afectados por la crisis del Covid-19 Forbes lanza, en colaboración con
Cruz Roja Española, List of Lists, la Lista de las Listas. Una lista solidaria donde cada ciudadano,
cada empresa, cada institución podrá ingresar desde un euro hasta el infinito y más allá. Y así, además de
ayudar, por fin aparecerás en la lista Forbes que de verdad importa. Súmate.

dona en forbes.es

@forbes_es forbes.es
 M O R D I S C O S

CONVIVIR CON
NOSOTROS MISMOS
K I K O M O Y A

T
al vez es la sensación que me persigue en te recuerda que la naturaleza sigue su ritmo mientras
estas últimas semanas en las que he pa- te hace una peineta desde ahí afuera. Un frenazo en
sado por todos los escenarios posibles: el seco en nuestra agitada vida de ‘chefs estrella’ –re-
desconcierto de no comprender del todo la pleta de viajes, reconocimientos y consideraciones
situación, las vacaciones en familia que hacía muchos por nuestro trabajo– que nos obliga a mirarnos en el
años que no tenía, ordenar ideas y armarios que no se espejo y convivir con todo aquello por lo que tanto
abrían desde hacía tiempo, hasta hoy, más de un mes luchamos: la familia, no la fama. Por suerte, mi en-
y medio de confinamiento en el que estoy intentando torno nunca se ha tomado muy en serio al personaje
convivir conmigo mismo. y sí a la persona, y esto hace que la convivencia con-
En cierta manera construimos un personaje alre- migo mismo sea más llevadera.
dedor de nuestra figura de cocinero, una especie En esta lucha interna en la que una parte de mí
de traje especial (últimamente veo muchas me pide quedarme en casa cocinando para mi
películas de superhéroes), que nos da cier- familia y disfrutando de mis hijos, el perso-
tos poderes y que el ser humano de carne y naje público te dice que debes salir ahí fue-
hueso que lo habita no sería capaz de llegar ra y ayudar a las personas que lo necesitan
a la exigencia a la que se le somete. y apoyar cualquier iniciativa que respalde
Debemos liderar equipos de trabajo, ser el trabajo de productores u ONGs. Inten-
sensibles y comprometidos con nuestro to formar parte de este movimiento desde
entorno, debemos ser grandes comuni- el anonimato que dan las mascarillas, un
cadores y mostrar nuestra mejor cara ante eslabón más de la cadena, dos manos más de
nuestros clientes todos los días independiente- cocinero como tantos compañeros que mues-
mente de nuestra situación personal o laboral. Ade- tran la cara más solidaria de esta profesión.
más de creativos y éticos y de saber encajar las críticas Mientras tanto el ‘chef estrella’ se encarga de la
y la exposición de nuestra actividad... difusión y de los selfies para todo aquel que conside-
Pues estos días hemos descubierto –yo lo sospe- re que mi presencia allí es importante... cuando son
chaba desde hace tiempo– que no somos esenciales ellos los que, sin tener ningún ‘traje especial’, lo dan
para la sociedad, que los verdaderos héroes son otros. todo por los demás.
Tal vez una lección de humildad muy cruel, por las
vidas que se ha llevado, por el empleo y los proyectos › Kiko Moya es chef del restaurante L'Escaleta (dos es-
que se han destruido. trellas Michelin), ubicado en la localidad alicantina de
Toca ver la vida pasar desde la ventana de nuestra Cocentaina. Bajo el paraguas de Alicante Gastronómica
casa y no desde la mirilla de tren de alta velocidad al Solidaria ha estado colaborando, entre otras, con las co-
que estábamos acostumbrados, donde tan sólo pue- cinas del Centro de Desarrollo Turístico (CdT) de Torre-
des ver esos grandes paisajes; ahora observas los pe- vieja para dar cobertura asistencial a las personas más
queños brotes que esta inusual primavera te ofrece y necesitadas de la comarca de la Vega Baja.

16 TAPAS Mayo 2020

 TA PA S PA R A C H I V A S R E G A L

TU WHISKY. MIS REGLAS

LA NUEVA CAMPAÑA DE CHIVAS REGAL ES TODA UNA DECLARACIÓN DE INTENCIONES: LA MANERA DE DEGUSTAR
UN BUEN WHISKY LA ELIGES TÚ. PORQUE NO HAY NADA MÁS PURO QUE LA LIBERTAD DE DISFRUTAR.

Q
uién no ha escuchado alguna experiencias, gustos, tradiciones
vez a sus padres diciéndo o estados de ánimo sin seguir
aquellas míticas frases de “yo necesariamente patrones establecidos.
a tu edad...”, “mientras vivas Porque si hace 150 años James y John
en esta casa…” o incluso algún aforismo Chivas hubieran escuchado a su padre,
como el clásico “¡porque lo digo yo!”. tal vez nunca se habrían atrevido a
Reconozcámoslo, entre enseñar lo mezclar whisky en el sótano de su local.
que es bueno y lo que no, lo que está Y, desde entonces, ese espíritu pionero
bien y lo que está mal, hay otros márge- y generoso define los valores de Chivas.
nes de interpretación. Por eso, apelando El primer whisky de lujo del mundo
a la libertad y a la diferencia, Chivas lleva implícito en su adn la diferencia y
Regal –considerado uno de los whiskies la valentía, y a día de hoy sigue siendo el
escoceses más prestigiosos del mundo– ‘blended’ más acertado para todas esas
ha lanzado su nueva campaña bajo un personas que buscan descubrir su propia
lema rompedor: “Lo siento papá. Tu forma de disfrutar y que saben dejarse
whisky. Mis reglas.” llevar por lo que realmente desean.
Este mensaje, que rompe con los Porque no hay nada más puro que
estereotipos del whisky, llama a los la libertad de disfrutar, rompe esas
consumidores a experimentar y explorar, reglas que imponen quienes creen que
y también a degustar, mezclar y disfrutar saben cómo disfrutar de un buen whisky.
libremente de un buen escocés. La experiencia es sólo tuya, así que
En Chivas saben que el éxito está disfrútala.
en la mezcla. En combinar diferentes Chivas. Succes is a blend.
 M O R D I S C O S

LA FANTÁSTICA VENGANZA
DE LA TELE EN TIEMPOS DE
CORONACOÑAZO
C É S A R G A R C Í A

a televisión. Ese bicho denostado, analógico, Yo, que soy publicitario, estoy encantado. Porque
anticuado, poco cool. Ese símbolo de loose- aunque evidentemente tiramos de redes sociales y demás
rismo por parte de aquél que manifiesta que medios digitales, ninguno ha llegado a la suela del zapa-
la ve, frente a otro que arquea la ceja y, con to de la televisión en términos de Contar Historias. Así,
un meñique levantado, profiere un “yo es con mayúsculas. Sólo en la tele es donde los publicitarios
o tele, sólo tengo proyector”, y te hace sen- podemos recurrir al arte de emocionar. De hacer reír, llo-
tir una suerte de José Luis López Vázquez en El turis- rar o reflexionar. De alegrarle la vida a la gente con un
mo es un gran invento. Ese resquicio del lujo periférico anuncio que luego quieran reenviar por whatsapp a sus
que abarrota el MediaMarkt los sábados por la tarde, vecinos, cuñados y colegas de la ofi.
cargando una caja gigantesca hasta el parking: “¿No nos La publicidad es, por definición, intrusiva, molesta
habremos pasado con 65 pulgadas, cari?”. “Para nada, y no deseada, es justo lo que separa esa mirada de unos
Menchu, y vete pidiendo a tu hermana la contraseña enamorados en San Francisco del momento en el que
de su Netflix”. Esa pantallaza negra que preside todo por fin se lanzan y se produce el deseado beso y el The
edificio de obra vista, con piscina y pista de pádel en el End. Por eso sólo es aceptada por quien la ve si su con-
medio de la comunidad. La tele. La de toda la vida. Por tenido le entretiene, le divierte o le impacta de algún
muy smartTV que sea, y por muchos ambilights que la modo positivo. Es decir, cuando pasa a ser ‘contenido’.
rodeen, una tele. Mi tele. Y eso, hasta que alguien me demuestre lo contrario,
Porque el arriba firmante es de los que se reconoce sólo lo podemos lograr los creativos creando historias
abiertamente entre los que ven la tele. Y no sólo la ven, para televisión. Porque ahí contamos con más segundos
sino que la defienden, frente a los snobs (y, qué quieren de los que nos aporta un story de Instagram, tenemos
que les diga, para mí cavernarios) y atildados que sólo al espectador sentado tranquilamente, esperando a ver
ven, y en muy contadas ocasiones, el ordenador. Y no, qué le contamos y sin pedirle interacción alguna, y sin
no me vale equiparar la tele a jorgejavieres y anarrosas, las estridencias estroboscópicas de banners y brand days.
que hay infinidad de cosas más, y zapear sin rumbo es Ahí tenemos una historia que cada persona va a aten-
tan placentero como cuando uno llega agotado a casa y se der, y una música que va a escuchar. Y presumiblemen-
rasca el surquito del calcetín. te con final feliz y una música que crece. Los grandes
Pues resulta que después de años de sufrir en silencio mecanismos de la narración desde Esquilo, Sófocles y
el gusto de uno por la tele, aún siendo lo menos brookly- Eurípides. El dedo en la llaga del alma.
niano del mundo, de saberte tildado como ‘ok boomer’ y Y aunque la publicidad en tiempos de confinamien-
lindezas hipster por el estilo, de soportar (con sospecha) to es, en su inmensa mayoría, un coñazo (basta de gente
fundadísimos estudios de desconocidísimas institucio- aplaudiendo en los balcones y tipos haciendo sus cosillas
nes que aseguran que nadie, nadie, NADIE ve la tele ya... de casa rodadas con un iPhone, por favor), la deglutimos
resulta que voilà! aparece un microbicho asiático que nos en televisión. Y créanme, si lo viéramos en una pantalla
confina a todos en casa, condenándonos a ser aquellos de un Mac mientras mariposeamos por nuestra web fa-
que realmente somos porque no hay show off que valga vorita sería terriblemente insoportable. Y, por tanto, te-
ya que nadie nos ve, y acabamos viendo SEIS HORAS rriblemente ineficaz. Y ya si uno lo ve en el proyector de
DIARIAS DE PROMEDIO DE TELEVISIÓN. Ni su loft, ni les cuento.
más ni menos. La cuarta parte de nuestra vida, ahí plan-
tados. Y tan ricamente, como cuando nos reunimos por › César García es director general creativo y socio de la
Zoom con pijama y zapatillas. agencia de publicidad Sra Rushmore.

18 TAPAS Mayo 2020

 JACINTO

sin normas,
siguiendo el criterio
que él nos enseñó:
el criterio blázquez

El ruido del aire que se adentra por las ventanas,

los colores de las baldosas que revisten el secadero,
el experto olfato que vigila la curación, el palpado
de cada pieza, el placer en cada bocado que da
paso a la admiración...
www.jamonesblazquez.com
 M O R D I S C O S

EL SIGNIFICADO DE
UN RESTAURANTE
Á N G E L L E Ó N

D
urante la última década, la gastronomía se productos de sus proveedores directamente a los consu-
ha dejado llevar por las tendencias de los midores, un desarrollo positivo que pondrá excelentes
cocineros en auge, el posicionamiento de materias primas en manos de más personas y ayudará a
la cocina en el mundo contemporáneo y educar a los clientes sobre por qué un producto excepcio-
donde se ha perseguido la innovación y la sostenibilidad nal cuesta tanto, o tal vez el quitarnos esa venda elitista
como bases de la dirección a tomar para aquellos que del consumo pseudo despótico, intentando ver la cocina
querían sobresalir o mantenerse en la realidad actual. desde una reflexión más humilde.
Quizás esta pandemia nos ofrece la oportunidad En los próximos meses, los restaurantes gastronómi-
de iluminar los pilares menos visibles del ecosistema cos que mejor se adapten encontrarán sus propias solu-
del restaurante. Desde los propietarios, donde mu- ciones a la crisis en el marco que les rodea, en su natura-
chos alquileres son tan exorbitantes que restaurantes leza, en la comunidad y la simplicidad. El camino hasta
en los centros de las ciudades luchan por alcanzar un llegar allí, al igual que el resultado, son propuestas que
equilibrio o en los que las limitaciones a una jornada acojonan a la par que inspiran.
laboral exigente permiten alimentar al público más Este barco está actualmente en aguas desconocidas;
intransigente. Aquellos fondos de capital privado que la industria nunca ha visto esto antes, y todas las señales
convierten a los restaurantes en inversiones a corto apuntan a la probabilidad de que los restaurantes como
plazo, donde alimentan la idea de que la única forma los conocemos no vuelvan por un tiempo. Para avanzar,
de obtener ganancias es expandirse apresuradamente. debemos comenzar haciendo un ejercicio de reflexión
Entre todos estos enunciados, esta bofetada de realidad sobre lo que verdaderamente nos gustaría quedarnos de
también nos ha demostrado que nuestra industria está en nuestro concepto de restaurante, dando manga ancha a
un terreno aún más inestable de lo que sospechábamos; los pequeños detalles que realmente nos alimentan a no-
un flujo de caja ajustado, los altos gastos de superviven- sotros y a nuestro entorno, y descartando lo que creemos
cia, los salarios y la inalterable dependencia del turismo que no añade valor para sobrevivir.
apuntaban en una dirección oscura antes del cierre, aun-
que posiblemente no quisiéramos mirar al horizonte.
Ahora es el momento de comenzar a tener conversa-
ciones honestas sobre los precios de los alimentos y las
cadenas de suministro, los altos alquileres y la realidad de
nuestro mundo, es decir, sobre quiénes somos realmente
los restaurantes. Todo esto nos ha pillado en pleno auge
y democratización del restaurante.
Hoy, viviendo en ciudades como Madrid o Barce-
lona, es posible comer fuera o pedir al gusto de casi
todo el mundo. Un efecto secundario de esto es que
nos hemos alejado de la procedencia de los alimentos
y del trabajo que se requiere para prepararlos. Pero los
restaurantes ahora pueden desempeñar un nuevo pa- › Ángel León es chef y propietario del restaurante
pel en la corrección del equilibrio. Aponiente (tres estrellas Michelin), ubicado en el Puerto
Quizás haya que replantearse que esta crisis obligará de Santa María, Cádiz. Conocido como 'el chef del mar',
a la industria a reflexionar sobre lo que significa ser un siempre ha sido un gran defensor de la importancia de la
restaurante. Algunos ahora se han centrado en vender sostenibilidad en la cocina.

20 TAPAS Mayo 2020

 TA PA S PA R A V E G A M A R

Tanto los blancos como los tintos de Huella de

Vegamar son buenos compañeros de mesa.

HUELLA DE VEGAMAR,
UN VINO PARA CADA OCASIÓN
SE TRATA DE LA APUESTA MÁS JOVEN DE BODEGAS VEGAMAR, UNA COLECCIÓN DE TINTOS, BLANCOS Y UN ROSADO
PERFECTOS PARA IR ALTERNANDO SEGÚN LAS PREFERENCIAS DE CADA MOMENTO. EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO.

N
o existe crisis capaz de de- carnes rojas, arroces y embutidos. Con
jarnos sin ese momento que sus sabores intensos, toques y aromas a
tanto nos gusta de descorchar fruta roja y un ligero recuerdo de madera
una buena botella de vino y de roble nuevo, en el caso de Huella de
disfrutar de la mesa y la conversación Garnacha, y notas a regaliz en el de
(aunque sea por videollamada). Y como Huella de Syrah, han conseguido ganar
estamos viviendo días extraños y monóto- una gran cantidad de premios y causan
mos, no hay nada mejor que romper con furor entre las generaciones más jóvenes.
la rutina variando nuestras copas: hoy un En cuanto a la propuesta de blancos,
tinto, mañana un blanco, pasado quizá encontramos Huella de Merseguera, con
un rosado... Y eso es precisamente lo que aroma a fruta fresca madura y con un
encontramos en Huella de Vegamar, que ligero matiz floral; Huella de Sauvignon
nos ofrece una gran variedad de vinos para Blanc, con presencia de fruta tropical
todos los gustos, momentos y maridajes. bien madura sobre una base cítrica; y
Se trata de monovarietales creados a Huella de Verdejo, con sabor a fruta ma-
partir de distintas uvas –Syrah, Garnacha dura y buena acidez. Todos ellos ofrecen
Tintorera, Merseguera, Sauvignon Blanc, un gusto fresco y agradable en boca,
Merlot y Merlot Rosé– que crecen en el perfectos para disfrutar junto a un plato
entorno mediterráneo del Alto Turia, un de marisco o pescado.
lugar privilegiado donde se encuentran Por último, con notas a fruta roja
los viñedos de Bodegas Vegamar. fresca y madura, Merlot Rosé es ideal
Los tintos que componen esta para tomar con aperitivos y entrantes.
colección, cada uno con sus especiales ¿Cuál toca hoy?
matices, son ideales para acompañar Más información: www.vegamar.es
 M O R D I S C O S

NUEVOS TIEMPOS,
GRANDES VINOS
T E L M O R O D R Í G U E Z

a semana antes del encierro fue para mí Esta primavera nadie me espera en ningún sitio
trepidante. Empezaba el domingo en la y estoy donde tengo que estar. De repente tenemos
Rheingau Gourmet & Wine Festival y tiempo para pensar en lo que hacemos y lo que nos
una cena con Tristan Brandt con vinos de gusta. Tiempo para leer, revisar la biblioteca donde
Dönnhoff y los nuestros. Al día siguien- descubrimos las láminas originales de Rojas Clemen-
mprano a Londres para encontrarme con te y sus variedades de uva, los antiguos tratados de
Hugh Johnson. Había organizado una cata vertical fabricación de vinos como los de Hidalgo Tablada,
de Molino Real en la tienda de vinos más bonita del los clásicos franceses como Julien o Guyot que tan
mundo, la de Berry Bros. en St James Street. Johnson bien describen los mejores viñedos de Francia. Pasa-
nos había inspirado mucho cuando nos lanzamos a mos del siglo XIX al siglo XX y volvemos a aprender
redescubrir los vinos de Málaga a mediados de los 90. cómo se falsificaban los buenos vinos o cómo se usaba
El gran gurú había escrito que el mejor vino que había el cianuro. Disfrutamos de esas cosas tan lejanas pero
bebido en su vida era un Málaga, un Mountain Wine que dan perspectiva. Aparte de revisar los clásicos,
de 1850 de la bodega del Duque de Wellington. es interesante volver a leer lo que se escribía en
Al día siguiente tenía lugar la segunda nuestro país hace apenas 30 años. Estudiar
edición de Viñateros, el salón de los guías de vinos de entonces, incluso ho-
pequeños viticultores españoles. Una jear las cartas de vinos de los grandes
armada de jóvenes excitados con- restaurantes. Nos damos cuenta de
taba vinos que nacían en viñedos cuánto ha cambiado nuestro mun-
históricos recuperados. Se estaba do del vino. Tan rápido que a los
dibujando otra España. Quizá la que escribían que había que arran-
que mejor explica nuestra vieja car las garnachas de nuestro país
civilización agrícola. Fue como un les ha dado tiempo a convertirse en
vendaval. Los periodistas y com- los grandes defensores de esta varie-
pradores británicos no daban crédi- dad tan nuestra. Los que predicaban
to. Todo esto contrastaba con lo que las bondades de las cepas francesas,
ellos habían conocido en los últimos 40 hoy reivindican lo ‘autóctono’ y se mues-
años en las catas de vinos españoles, donde tran espantados con lo de fuera.
comerciales de chaqueta ofertaban jereces y riojas Ahora, encerrados, nos estamos dando cuenta que
corrientes de buena relación calidad-precio. Ter- no hemos consumido bien. El consumidor siempre
miné la semana contando nuestros vinos en Miami. tiene la última palabra, construye o destruye. El be-
Volviendo a casa, se declaró el lockdown. bedor culto abandonará las vacías marcas y, bebiendo
Después de más de 40 días de parón, pienso en bien, participará en la restauración de uno de los pai-
esa semana y me da vértigo. En el campo estamos sajes vitícolas más insólitos del mundo.
viviendo la crisis de forma muy rara: por un lado El tren del gran vino ha llegado.
asustados con el mundo que se nos viene encima, por
otro fascinados por el espectáculo de una primavera › Telmo Rodríguez es una de las referencias mundia-
exultante. Hay más águilas que aviones. Jamás ha- les del vino español, propietario –junto a su socio Pablo
bíamos visto cielos azules tan limpios. La naturaleza Eguzkiza– de pequeños viñedos repartidos aquí y allá
nos manda un mensaje de vida muy alejado de lo que por buena parte de la península: La Rioja, Ourense, Ali-
leemos en la prensa. cante, Málaga, Burgos, Ávila...

22 TAPAS Mayo 2020

 No.73

5€
“Hay muchas cosas en la vida más importantes que el dinero. ¡Pero cuestan tanto!” Groucho Marx

QUE NADIE SE QUEDE POR EL CAMINO

PERSONAL,

TAMBIÉN PUEDES LEERNOS

EN TABLET O SMARTPHONE

@forbes_es forbes.es
 M O R D I S C O S

DIM
MAK
E S T H E R M A S S A T S

emos cambiado. Frente al espejo, po- para cambiar y hacer evolucionar el mundo a. de C.
demos verlo en una parte más o menos (antes del Covid-19). Y aquí estamos compartiendo
profunda de nuestros ojos. En la calle, todos un worst case scenario en vivo.
nos cuesta reconocernos. La mascarilla El momento es ahora, la revolución es ahora. Sí,
deja asomar apenas un tercio del espejo ¿pero hacia dónde vamos? No hay modo de saberlo,
res tú?”. acaso intuirlo, aplicando una lógica sumisa a impre-
Esto nos ha tocado puntos vitales, nos ha afectado vistos como, por ejemplo, una remota, hipotética,
a través de todos los meridianos como el dim mak de pandemia mundial.
Beatrix Kido a Bill en el corazón(*), cinco toques. No Desafiando los mecanismos del miedo, nos toca
sabemos cómo ha venido, ni en qué momento mos- aprender a vivir en la incertidumbre sin dejar de apos-
trará su efecto. tarlo todo. Dejar salir del armario a la vulnerabilidad
Una crisis es un relámpago que, o bien nos ciega, o e instalarla como el mayor de los retos, perdiendo en
bien nos ilumina, no estoy segura de si lo decía a me- la carrera hacia la salida cascos, guardabrazos, yelmos,
nudo, o lo dijo una sola vez, Víctor Hugo. Esta crisis codales, grebas y escarpes oxidados.
será un relámpago en la historia de la humanidad, un Vamos a restaurar, aunque quizás hagamos algo ra-
instante disruptivo, que ahora nos parece eternizar- dicalmente distinto.
se. Estamos viviendo historia. Rescato ‘disrupción’;
porque ‘salir de la zona de confort’, ‘out of de box’, › Esther Massats es creativa, copy, guionista, poeta ‘et.
‘innovación’, ‘responsabilidad social’ y ‘creatividad’ al’. Y, desde hace siete años, la responsable de comuni-
–¿os suena verdad?– parece que eran las herramientas cación y medios en El Celler de Can Roca.

(*) ‘Kill Bill Vol.2’ (2004), Quentin Tarantino.

24 TAPAS Mayo 2020

 M O R D I S C O S

ESTADO DE SHOCK
A I X A V I L L A G R Á N

n un tiempo habré asimilado mejor lo que un pueblo. Estoy en un dibujo. Me despierta el can-
nos está pasando. Estaré más lúcida para to de los pájaros. El mutis del bullicio y el tráfico y la
poder ejecutar una respuesta clara a cómo ausencia de guiris borrachos cantando al unísono me
estoy viviendo el Covid-19 y cómo es- parece un sueño. Fantaseo con utopías en las que
toy llevando el confinamiento. el ser humano toma conciencia y es capaz
o sólo puedo decir que llevo de reflexionar y cambiar hábitos que fo-
48 días de vida monacal y paso por 21 mentan todo esto que nos está pasan-
estados de ánimo diferentes a lo largo do. Luego me digo a mí misma “eso
de la semana. no va a suceder. En dos días se nos
La resiliencia es tremendamente olvidará y volveremos al capitalis-
curiosa y los mecanismos de defen- mo depredador, al consumismo
sa son sorprendentes. Me declaro desenfrenado, a mirar para otro
oficialmente en shock. lado ante la explotación humana y
Yo odiaba hacer deporte y ahora medioambiental, a los pisos turís-
soy vigoréxica. Mis plantas estaban ticos y a la gentrificación de las ciu-
ahí ahí y en este momento tengo los dades. Volveremos a nuestra parcela
balcones llenos de hierbas aromáticas particular y a nuestro micro mundo. El
echando sus primeros brotes, la albahaca resto nos importará más bien poco por-
está pletórica. Cocino platos elaborados que que empatizar e involucrarse de verdad nos
para mi sorpresa saben a gloria y he descubierto que hace sentirnos muy incómodos”.
hago los mejores margaritas del mundo. Me enfado con el mundo por momentos y me
No me gustan las videollamadas porque me da vuelvo una auténtica misántropa. Una hora después
pena ver ahí, tan en miniatura, a mi gente y no poder puedo amar sin mesura a la humanidad, sobre todo a
ir luego a dar una vuelta o abrazarles. Me paso el día aquellos a los que no les da miedo implicarse, salir de
whatsappeando. su ombligo, colaborar y mostrarse generosos en me-
Lloro con las noticias, con las buenas y con las ma- dio de una pandemia mundial.
las. Me emociono cuando el sabor de alguna comida Tengo muchas ganas de enamorarme y deseos
me evoca la de mi madre. Muchas veces no lloro nada fuertes de ir a la montaña.
y necesito hablar de cosas frívolas y recurrir al humor Siento mucho todo lo que está pasando la gente
cáustico como modo de supervivencia. que ha perdido a familiares y a personas cercanas.
Sigo a pies juntillas el protocolo de seguridad. Llevo Siento mucho la falta de recursos.
mascarilla y guantes desde el primer día y mantengo Pienso en mi propio capitalismo y en si realmente es
el metro de distancia con los transeúntes. No quiero así como quiero vivir. Puedo elegir ahora que he expe-
contagiarme y colapsar la sanidad pública, pienso en rimentado el peligro; y elijo no volver a lo de antes.
los más vulnerables.
He conocido a los vecinos de los edificios colindan- › Aixa Villagrán es actriz de cine, teatro y televisión.
tes. Hemos intercambiado cebollas, caldo de puchero Actualmente se la puede ver en la serie ‘Vida perfecta’
y esquejes de la planta del dinero. (Movistar+) y forma parte del reparto de la película ‘Llá-
Vivo en una irrealidad pacificadora en la que el Ma- mame Loco’ (Netflix), que se rodó a principios de año y
drid de los Austrias se ha convertido abruptamente en cuya fecha de estreno no se ha concretado todavía.

26 TAPAS Mayo 2020

 raíces
Diálogos entre el productor y la cocina

IGNACIO JOAN SACHA

MEDINA ROCA HORMAECHEA

El valor del producto

Si quieres adquirir el libro, escribe a distribucion@spainmedia.es

@spainmediaes spainmedia.es
 M O R D I S C O S

MICROORGANISMOS
B E N J A M Í N R O M E O

uestras vidas, desde su origen, conviven ¿Qué podemos hacer ante una situación tan negati-
con innumerables seres vivos impercep- va? En Bodega Contador la estrategia que hemos segui-
tibles que denominamos microorganis- do está basada en las siguientes actuaciones:
mos. Los microbios están presentes en Lo primero y fundamental es la seguridad. Aunque
todo el planeta. Existen desde el princi- nuestra bodega estaba dentro del grupo de empresas
pos y sin ellos no hubiese sido posible la que el Gobierno consideró que podían seguir con su ac-
evolución ni nuestra propia existencia. Sería imposible tividad, decidimos cerrar durante 35 días. Los trabajos
enumerar tipos, individuos, variedades, tamaños, for- en la viña sí que se mantuvieron, pero adoptando todas
mas... Pero lo que está muy claro es que son capaces de las medidas de precaución. Los trabajadores, debida-
alterar el medio en el cual se encuentran. Esa alteración mente protegidos, acudieron a la viña cada uno en un
o transformación en algunos casos es beneficiosa, positi- vehículo y se realizó el trabajo guardando grandes dis-
va, y otras veces negativa o incluso catastrófica. tancias para evitar contagios.
El estrago mundial que estamos viviendo y sopor- Una vez guardada la cuarentena y con todos los tra-
tando a causa de uno de estos microorganismos es bajadores sanos, retomamos la actividad en la bo-
incalificable y con el agravante de la total y dega, que está consistiendo en el vaciado de
absoluta incertidumbre de no saber su barricas, coupages de los diferentes vinos,
duración y las consecuencias que deri- y después embotellaremos las diferen-
varán hasta su control final. tes marcas. Este año se ha decidido
En mi modesta opinión, creo que sacrificar un 10% de producción
cuando se produce un episodio tan para lograr mayor concentración
grave no queda otra opción que y, en consecuencia, más nivel de
reaccionar con una gestión del calidad en todas las etiquetas. Al
problema honesta, profesional mismo tiempo, hemos estado en
y, en la medida de lo posible, rá- permanente comunicación con
pida. Y aquí es donde se produce todos nuestros distribuidores del
una repercusión buena o al menos mundo para darles nuestro apoyo
aceptable si se gestiona bien, o dra- y establecer nuevas estrategias a
mática si se hace lo contrario. nivel comercial. Creo que vienen mo-
El microorganismo, del que todos mentos difíciles y tendremos que apo-
conocemos su nombre, sigue su estrategia yarnos al máximo proveedores y clientes.
y los profesionales (investigadores, médicos, Todos los trabajadores se han mantenido en
enfermeros, policías, militares, personal de limpieza, plantilla, incluso hemos incorporado algunos más, y
personal de alimentación, transportistas...) la suya: a ahora para la poda en verde y otras labores haremos
base de trabajo y dedicación intentan minuto a minu- nuevas contrataciones.
to atajar y eliminar las consecuencias de la pandemia Imaginación, fuerza, trabajo, calidad y pasión. Ésas
que causa ese dichoso virus. son las claves para salir adelante.
La población, con la ayuda de estos trabajadores, en
general aguanta cívicamente las normas que nos exigen, › Benjamín Romeo es enólogo, viticultor y fundador de Bo-
aunque desgraciadamente una parte muy importante de dega Contador, situada en San Vicente de la Sonsierra (La
ciudadanos se van quedando en el camino. Pero todos, Rioja). Allí también tiene un ‘wine bar’, La tercera esta-
desde el propio microorganismo hasta los que luchan ción, y en Urduliz (Bizkaia) el restaurante Regi –que abrió
contra él y toda la población de nuestro planeta, depen- con su mujer, Iraide Somarriba–. Ambos están cerrados
demos de organismos que nos ‘organizan’ la vida. Y esa desde el principio de la crisis, pero en este último acaban
estrategia y gestión creo que deja mucho que desear. de abrir un servicio de comida a domicilio.

28 TAPAS Mayo 2020

D ISEÑO G RÁF ICO: ST UD IO F ER NAND O GU TIÉ RR EZ, L ONDR ES. FOT OG RAF ÍA: J OHN ROSS.
 M O R D I S C O S

TAN SIMPLES
Y TAN COMPLEJOS
E N E K O A T X A

E
stas que van a leer son las palabras de una per- tra memoria con la intención de no autoflagelarse y
sona, de un cocinero que no pretende nada se adaptará a toda velocidad a los nuevos tiempos,
más que compartir algunos pensamientos, ni y volveremos a besarnos, abrazarnos, conversar,
optimistas ni pesimistas, por encargo. disfrutar, comer, beber, enfadarnos por cosas ahora
Sobre lo que va a ocurrir lo desconozco Todo. No bus- insignificantes, y a ser superficiales, y a opinar sobre
quen respuestas a Nada aquí, pues estoy, estamos, creo, todo y sobre los demás, y desde lo irrespetuoso y des-
perdidos, sin un rumbo claro y sin que ninguna voz de de el desconocimiento.
las mujeres y hombres antes curtidos en mil batallas nos Y así somos, tan complejos y tan simples, siempre
puedan contar cómo saldremos de ésta. buscando a quién culpar o a quién pedir que nos ayu-
Siempre he pensado en la capacidad camaleónica del de. Y claro, esta vez es muy difícil señalar a alguien por
ser humano para adaptarse a las nuevas eras, reglas... Su- mucho que busquemos el desahogo de sentir que la
pervivencia creo que lo llaman, y por ahí vienen algunas culpa es de otros, cuando seguramente la culpa de lo
de las pocas cosas que creo que tengo bastante claras: que nos pasa sea como mínimo un poco de todos.
Que sólo la llegada de la vacuna hará que volvamos a ¡Así somos, éramos y seremos!
una aparente ‘nueva normalidad’. Aquí no valen ni las Me despido desde estas líneas con todo mi agradeci-
ganas de currar, ni la perseverancia, ni la valentía, ni miento a esa generación que maltratamos y olvidamos
nada, ésas son cosas que después necesitaremos, pero no sólo ahora, sino también cuando nos piden lo que
ahora suenan más a cantos épicos que a realidades. antes debíamos haberles ofrecido, cosas que ya de por
Que la vida ya no será como la habíamos planeado y sí les corresponden por derecho.
habrá que dibujar un nuevo futuro, uno en el que des- P.D.: ¡Un beso desde la distancia a nuestros mayores!
graciadamente muchas personas, vivencias, negocios...
queden ya sólo como recuerdos, porque esto que nos está Eneko Atxa es chef del restaurante Azurmendi (tres
pasando se los ha llevado ¡para siempre! estrellas Michelin) y Eneko (1 estrella) en Larrabetzu
Y por aquello del sobrevivir, nuestra cabeza almace- (Bizkaia), además de otros establecimientos Eneko en
nará antes que tarde todo esto en la parte trasera de nues- Bilbao, Londres, Tokio y Lisboa.

30 TAPAS Mayo 2020

 FILANTROPÍA
Y PROGRESO
Grandes filántropos del siglo XXI

Buffett . Gates . Fainé . Bloomberg

Zuckerberg . Chan . Brin . Soros
Slim . Walton . Feeney . Bezos
Koch . Premji . Ka-shing . Khan

Sinónimos de civismo
Si quieres adquirir el libro, escribe a distribucion@spainmedia.es

@spainmediaes spainmedia.es
 M O R D I S C O S

DIGITALIZACIÓN
Y TECNOLOGÍA
M I G U E L Á N G E L D E L P I N O

a hostelería es un sector en el que llevo que estamos viviendo le está obligando a dar ese salto
trabajando varios años y que necesita un tecnológico que tanto necesitaba. La transformación
cambio importante a nivel tecnológico y digital es urgente y los hosteleros y hoteleros deben
de hábitos de consumo. Es un sector que adaptarse a las nuevas tecnologías si quieren sobrevi-
mueve más del 6% del PIB de la economía vir. Ahora ya no es una recomendación sino un requi-
aís y que es referencia en nuestras costum- sito indispensable.
bres y en nuestro día a día, tanto a nivel social como La crisis del coronavirus ha marcado un antes y un
cultural. No podemos vivir sin bares, restaurantes o después muy definido en nuestras vidas. En adelante
cafeterías donde reunirnos con la familia y los amigos tendremos que vivir tomando todo tipo de precaucio-
y tampoco podemos sobrevivir sin hoteles donde alo- nes de seguridad y distanciamiento y, precisamente
jar a toda la masa turística que nos visita cada año. por eso, es importante que todos los negocios y activi-
Asimismo, el sector de la restauración alberga mi- dades sean capaces de proporcionar a los consumido-
llones de reuniones de negocios cada día. De hecho, res dichas medidas de seguridad.
y según dicen, “los mejores negocios se cierran en los Ahora todo empieza de cero, está todo por hacer.
bares y tomando copas”. En definitiva, es un sector Es un momento clave en el que debemos unir fuerzas
vital y una huella dactilar. y establecer alianzas y colaboraciones. Bienvenidos al
Además, no hay que olvidar la rica e increíble cultura kilómetro 0 del mundo post-Covid-19, una crisis que
gastronómica que caracteriza a este país, reconocida a ni- ha marcado un antes y un después en todos los ámbitos
vel mundial. Aunque bien es cierto, y lo tengo que decir, y, en especial, en el sector de la hostelería, donde ahora
que a su vez le falta cultura tecnológica para mejorar el todos saben o deberían saber lo que es un servicio de-
servicio y la experiencia de los clientes y consumidores. livery o un pedido take away. Ahora todos empiezan a
Es una verdadera lástima que sea en estos momen- ser conscientes de la importancia y de la utilidad de una
tos tan duros cuando tengamos que darnos cuenta de herramienta o plataforma tecnológica para el negocio.
la importancia de adaptarse a los tiempos en los que Digitalización y tecnología. Estos dos son los ingre-
vivimos, tanto a nivel personal como profesional. Lo dientes clave para todas las recetas estrella de bares,
curioso es que vivimos en un mundo repleto de telé- restaurantes, cafeterías, hoteles y, en definitiva, de to-
fonos móviles, apps, smartTVs y todo tipo de aparatos dos los establecimientos del sector.
electrónicos que deberíamos aprovechar. ¡Ánimo y fuerza para todos, que podemos con ello!
Todos o casi todos los sectores han sido capaces en
los últimos años de adaptarse a los tiempos y a las ne- › Miguel Ángel del Pino es fundador & CEO de la ‘app’
cesidades de su actividad. Todos menos uno: el sector BR Bars & Restaurants e impulsor de la iniciativa
de la hostelería y el turismo. Pero ahora la situación www.hosteleriaencasa.com.

32 TAPAS Mayo 2020

 M O R D I S C O S

HARINA DE OTRO COSTAL

M I C H I

› Michi pertenece al colectivo artístico Rubenimichi, y ésta es su faceta como realizador de humor gráfico y cómic.

33 TAPAS Mayo 2020

 M O R D I S C O S

LA TAPA HUMANA
A R T U R O V A L L S

34 TAPAS Mayo 2020

 M O R D I S C O S

T
apas! Anda que vosotros también... ¡qué –Llévate esta de marrones, que no nos apetece.
manera de provocar! ¿Hay algo que incite –¡Paco! ¿El debate te ha quedado agrio hoy o es cosa mía?
más a compartir que unas buenas tapas, y Creo que esto es lo que ansiaba de verdad El Gran
más ahora que no se puede? Wyoming y, en definitiva, lo que ansiamos casi todos.
Existe un estudio –que me acabo de inventar– que Y mientras esperamos a que vuelva ese Esplendor en
concluye que una de las cosas que más anhelan los la hierba, lo que hacemos para mitigar la demora es
españoles desde el confinamiento es disfrutar de unas cocinar, cocinar como locos, como si fuera esta noche
buenas tapas con amigos. ¡Normal! Y fíjate que creo la última vez...
que no se les está dando la suficiente importancia (a las Porque una de las mejores cosas que, a mi juicio, hay
tapas, digo), porque sin duda es en torno a ellas donde en la vida es que regularmente nos veamos obligados
se gesta la solidaridad que ha florecido estos días en a interrumpir cualquier labor para concentrar nuestra
balcones, hospitales y vecindarios. atención en la comida con un único objetivo, en mi caso
Los españoles llevamos siglos aprendido a compar- y en el vuestro (por eso estáis leyendo Tapas): gozar.
tir, conversar y hasta discutir y polemizar –algo que se Me apiado de la gente que se enfrenta a la ingesta
nos da especialmente bien– en los bares y siempre al- de alimentos como el que tiene que hacer la declara-
rededor de las tapas, ese monumento de viandas mez- ción de la renta, sin ilusión, como un coche de carre-
cladas, a veces de forma inverosímil, a las que atacar ras que para en boxes.
a golpe de tenedor o, aún mejor (y más nuestro), de Muchos de nosotros, los que consideramos los res-
palillo... no saben lo que se pierden los guiris con su taurantes y los bares templos del hedonismo, ahora
manía del plato por persona. Cuántas batallas encu- pretendemos sustituir ese vacío con nuestras creacio-
biertas por la última tajada, cuántos barquitos de pan nes gastronómicas de cocineros amateur pero, por lo
navegando en ese mar de la salsa comunitaria, cuántas que sea, no es lo mismo.
interrupciones de forzada cortesía... Nos hemos venido arriba y estamos cocinando por
–Cómete la última croqueta. encima de nuestras posibilidades, sobre todo cuan-
–No, hombre, no. Cómetela tú. do intentamos imitar a esos chefs poco considerados
¿Y qué me decís del momento cumbre de ser el más y algo pretenciosos (por qué no decirlo) que dan por
rápido en sacar la cartera? Qué maravilla esa picaresca hecho que en casa todo el mundo tiene algas wakame,
de ganarse al camarero con un gesto cómplice, qué de- lichis o cardamomo.
licia la camaradería en cada ronda... Hemos perdido al miedo y ya somos kamikazes,
–Yo pago. cocineros principiantes con pretensiones siguiendo
–No, por favor, pago yo. una receta sobre la marcha como si un piloto leyera el
–Vale, venga. Paga tú. (Siempre tiene que haber libro de instrucciones mientras vuela. Eso sí, que se
algún listo). preparen los restaurantes porque se está formando un
El otro día me decía El Gran Wyoming que lo pri- ejército de clientes híper exigentes. En este confina-
mero que iba a hacer cuando saliera del encierro sería miento hemos pasado de preguntar cuál es el grado de
tomarse una caña bien fría. Se imaginaba dos lagrimo- calor del aceite para freír un huevo a cuestionarnos si el
nes cayendo, uno por cada lado (entendí que del vaso de corte del tomate debe ser tipo brunoise o estilo concasse.
cerveza, no de sus mejillas. Pero, vamos, que también Y qué decir del pan, que ya sabemos más de la masa
podría ser... él es muy sensible para según qué cosas). madre que de la famosa madre del cordero.
Aunque creo que lo que realmente añoraba no era la La única pega que le veo a todo esto es que con el
caña bien fría, porque al fin y al cabo en casa, con ese tema de la repostería y ese rollo de hacer magdalenas
truco tan de cuñao como efectivo de meter la jarra en el (¡perdón, muffins!) como si no hubiera un mañana
congelador, podríamos llegar a obtener un efecto pare- estamos gastando mucha levadura y, como no tenga-
cido. Lo que echaba de menos de verdad, lo que todos mos suficiente para la cerveza, ahí sí vamos a tener un
echamos de menos realmente ahora, es tener con quién problema (serio).
compartirla. Añoramos lo que, en un alarde de literatura
de bar, podríamos denominar La tapa humana. › Arturo Valls es actor, productor y presentador de
Y que entre ahora una batería de metáforas baratas televisión –lleva años al frente del concurso '¡Ahora
de redacción de COU, por favor: caigo!' en Antena 3– y recientemente protagonizó uno
–Una ración de carcajadas. de los virales más locos de la cuarentena desde su
–Media de chascarrillos. cuenta de Twitter (@ArturoValls), donde el valenciano
–Dos de chismorreos. prepara paellas con final inesperado...

35 TAPAS Mayo 2020

 ¿aÚn no nos escuchas? descÁrGaTe La app.

ÑaM ÑaM MaGaZINE ÑaM ÑaM MaGaZINE ÑaM, ÑaM MaGaZINE...

ÑaM ÑaM MaGaZINE ÑaM ÑaM MaGaZINE

sabor neuronal un menú de oscar eco rentable

Son negocioS los chorizos le temen MRS THATcHeR destino londres pase de backstage HAMBRE DE TEATRO un tiro en la cocina ¡gARROTE!

ÑaM, ÑaM MaGaZINE... ÑAM ÑAM MAGAZINE ÑAM ÑAM MAGAZINE ÑAM, ÑAM MAGAZINE...
ÑaM, ÑaM MaGaZINE...

stud o 54 la alegría de la huerta cacharritos Martín Berasategui CUANDO SALGAMOS, SALDREMOS

nfluyentes viñas de generos dad inversiones
CHEF OF THE YEAR

premIo nacIonal de gastronomía

 C O M I É N D O N O S E L M U N D O A B O C A D O S

2020 (D. C.)

HAY UN ANTES Y UN DESPUÉS (DEL CONFINAMIENTO, LA CUARENTENA O EL CORONAVIRUS) Y UNA
NUEVA REALIDAD NOS ESPERA A LA VUELTA DE LA ESQUINA. SERÁ UNA REALIDAD DISTINTA, PERO
NO NECESARIAMENTE PEOR, PORQUE EN ESTE TIEMPO HEMOS APRENDIDO MUCHAS COSAS. UNA DE
ELLAS, A COMUNICARNOS DE OTRO MODO Y, OTRA, A COCINAR MEJOR, PERO TAMBIÉN, A APRECIAR
AQUELLO QUE TENÍAMOS Y QUE PRONTO VOLVEREMOS A DISFRUTAR. BIENVENIDOS A LA ERA D. C.

37 TAPAS Mayo 2020

 PONTE MONA
DURANTE EL CONFINAMIENTO, EL RECETARIO TRADICIONAL HA SALTADO DE LOS LIBROS
A LAS PANTALLAS. AHORA INSTAGRAM ES LA VENTANA QUE NOS MUESTRA LA MEJOR CARA
DE LO QUE COMEMOS, Y POR ESO HEMOS SELECCIONADO ALGUNAS DE LAS CUENTAS
MÁS INSPIRADORAS. RECUERDA: ANTES DE COCINAR, SONRÍE A CÁMARA

TEXTO PILAR FATOU

 TENDENCIAS

@JORDIROCASAN
¿Has notado algún cambio significativo
en tu cuenta durante el confinamiento?
Sólo los primeros días, en ‘stories’,
cuando subí dos recetas de ‘soufflé’ que
tuvieron mucha repercusión. Creo que
he subido unos 2.000 seguidores desde
que empezó el confinamiento. Entiendo
que normalmente la gente no pasa tanto
tiempo como ahora en Instagram. Pero
lo cierto es que estoy descansando un
poco de las redes.
Lo que has aprendido durante el
confinamiento.
No mucho, he querido aprovechar el
tiempo para estar en familia y cuidarnos.
Pienso que esto de estar confinados
es un tiempo precioso para regocijarse
Jordi Roca lleva su propia cuenta de Instagram: una deliciosa inspiración más allá del chocolate. en las pequeñas cosas del día a día,
tomar tiempo para todo aquello que
normalmente no tenemos: meditar, leer,
estudiar, reconectar con uno mismo y
con nuestros seres más queridos. Y por
supuesto planificar cómo será el futuro.
Consejos para ‘instafoodies’:
Quién está detrás: Sed curiosos, abrid los sentidos, la
Jordi Roca, pastelero de creatividad no es un don especial que
El Celler de Can Roca y posean algunas personas, es una
Casa Cacao, su obrador apertura mental y sensorial al mundo
de Girona, inaugurado en que te rodea para que te inspires. Vacía tu
febrero de este año. mente, enraízate en ti mismo, y nacerán
Activo desde: 2012 ideas auténticas. Y no autosabotees tu
Seguidores: 401k auténtico sabor anticipando el qué dirán.

39 TAPAS Mayo 2020

@LAURAPONTS
¿Has notado muchos cambios?
Gracias a subir recetas en mis ‘stories’
con el paso a paso y dedicarle unas
cinco horas al día, he subido muchos
seguidores. Antes compartía pocas
recetas, ahora todos los días.
¿Qué has aprendido?
Estos días estoy disfrutando mucho
haciendo recetas, montando bodegones,
creando y dando ideas a mis seguidores.
La parte buena es que la gente te lo
agradece, y lo malo, que es un poco
estresante: yo trabajo en la tienda
de embutidos que tenemos en casa,
así que después tengo que hacer la
receta y contestar a todo, y sí... lo hago
siempre. (Laura recibe una media de
600 mensajes al día).
Hay preguntas con las que alucino:
mucha gente no sabe que es un ‘story’,
y otros preguntan por el azúcar moreno
¡o la vainilla! También te cuentan su
vida y te conviertes en una especie de
psicóloga, otros te escriben pedirte
favores.. y algunos para ligar.
Consejos para ‘instafoodies’:
Trabajar mucho, fotografiar con luz
natural y jugar con los colores, con
el crudo y lo cocinado en el mismo
bodegón. Ser creativo, inspirarte...
interactuar con tus seguidores:
comentar y contestar siempre. Y tener
paciencia y amor, la cocina requiere Arroces, pastas, postres... La cuenta de @lauraponts cuelga las recetas en sus ‘stories’.
esto. Si amas lo que haces, se reflejará
en tus fotos.

Quién está detrás: Laura López,

estilista, cocinera y creadora de
contenido para marcas. Nacida
en Ponts, Lérida.
Seguidores: (antes del
Confinamiento): 248k (después
del Confinamiento): 286k
Activa desde: 2014

40 TAPAS Mayo 2020

 TENDENCIAS

@AYEAROFBREAKFASTS
¿Qué has aprendido durante
la cuarentena?
Que si encuentro levadura en el
supermercado, tengo que llevarme
una cajita a casa porque nunca se sabe
cuándo será la próxima vez que la
encuentre...
Bromas aparte, he notado más
‘feedback’, los seguidores de mi cuenta
me hacen más preguntas sobre las
recetas y también me envían más
fotografías de los desayunos que se
preparan. Creo que en nuestro día a día
no todos tienen tiempo para desayunar
El desayuno más todo lo tranquilamente que les gustaría
allá de las tostadas. y ahora sí han encontrado ese tiempo
y aprovechan para deleitarse un poco
más con el desayuno.
Consejos para ‘instafoodies’:
Mi consejo es que estén abiertos a
probar cosas nuevas, que hay vida más
allá de los cereales del desayuno. Y
a aquellos que les interese más ser
‘foodstagramers’, les diría que intenten
buscar su estilo, que experimenten
tanto con las recetas como con la
fotografía, pero sobre todo, que
disfruten del proceso (yo empecé mi
cuenta sin ningún tipo de pretensión
más que tener un archivo visual de mis
recetas para mí y para mis amigas).
Y que se centren en el contenido que
quieren crear, más que en lo que
pueda venir después.

Quién está detrás: Sandra

Santacana, una fotógrafa
madrileña que no se resiste
a un buen desayuno saludable
(y bonito).
Activa desde: 2016
Seguidores: (a. C.) 28k
(d. C.): 31,6k

41 TAPAS Mayo 2020

 Recetas ilustradas de @saviacraft

@SAVIACRAFT
Quién está detrás: Marta Agulló,
arquitecta de interiores, aunque
su verdadera pasión es el dibujo.
Activa desde: 2018
Seguidores 1,7k

¿Qué has aprendido durante el

confinamiento?
Gracias a este tiempo he podido
reinventarme y rellenar de color mi
cocina. En los últimos dos años me
he dedicado al 100% al sector de
bodas y eventos empresariales, y
desafortunadamente nos vemos muy
afectados por la situación actual.
Así que he empezado a ilustrar las
recetas que iba cocinando y ¡han
gustado mucho! Me estoy animando
a seguir, espero que os gusten mis
recetas ilustradas, son ideales para
decorar vuestras cocinas.
Consejos para ‘instafoodies’:
Yo estoy empezando a investigar
este mundo y la verdad es que me
he quedado muy sorprendida de la
cantidad y sobre todo de la calidad
de los contenidos.

42 TAPAS Mayo 2020

 TENDENCIAS

@DELICIOUSMARTHA
¿Alguna reflexión sobre la relación con
Instagram durante la cuarentena?
Ha habido muchísimo interés por el
mundo de la gastronomía y las recetas
fáciles en casa: #YoMeQuedoEnCasa
y #YoCocinoEnCasa, pero lo hago
bien. Y aquellos que ofrecemos estos Quién está detrás: Marta
contenidos para que puedas prepararte Sanahuja, licenciada en
un delicioso plato o pegarte un capricho Publicidad y Relaciones Públicas
dulce de fin de semana hemos visto y amante de la gastronomía.
cómo nuestra comunidad se interesaba Activa desde: 2014
por ello Seguidores: (a. C.) 290k
¿Qué has aprendido? (d. C.) 344k
Ha crecido mucho el interés por la
cocina, por probar y buscar nuevas
formas de divertirnos, por salir de
lo que hacemos habitualmente e
investigar nuevos sabores y nuevas
combinaciones. Y, personalmente, he
notado cómo la gente se ha volcado en
conocerme y saber quién hay detrás. Y
nos hemos conocido más que nunca. Mi
comunidad es parte de mi familia.
Consejos para ‘instafoodies’:
Siempre me ha interesado la
comunicación y, después de un año
tormentoso, descubrí un nuevo mundo
que me enamoró: la gastronomía.
Con esta cuenta he conseguido unir
ambas pasiones y dedicarme a ello. ¿Mi
consejo? Busca ser diferente y tener tu
estilo personal. Busca aquello que te
haga único, como en la vida real. Sé tú.
Ésa es tu mejor herramienta para llegar
al resto, para transmitir lo que quieres y
que tu mensaje llegue.

Recetas fáciles y saludables & foodstyling,

reza su cuenta, donde ofrece una receta al día.

43 TAPAS Mayo 2020

 @QUENOMELADENCONQUESO
¿Has notado cambios significativos
durante la cuarentena?
En mi caso he tenido la cuenta parada,
sin nuevas publicaciones. Mi última
publicación es del 10 de marzo, un día
antes de confinarme. Habitualmente
camino la ciudad en busca de nuevos
y viejos restaurantes, de propuestas
gastronómicas interesantes, pero ya
no camino, y por tanto, he pensado
que lo más coherente es esperar a que
todo vuelva poco a poco a esa esperada
‘nueva normalidad’.
¿Qué ha aprendido?
Creo que Instagram debe ser una red
Álex de la Rosa recomienda los
social transparente, cercana y sobre
mejores sitios donde... volver a comer.
todo real. Y creo que éstos han sido
unos meses de calma y desconexión
justa y necesaria, para recargar
pilas y volver con más ilusión que
nunca. Estoy seguro de que antes o
después los restaurantes volverán a
la ‘normalidad’; no como antes, pero
nos adaptaremos y lo contaremos de
otras maneras. La realidad cambiará
y la forma de contarlo en Instagram
también.
Consejos para ‘instafoodies’:
Que prevalezca la naturalidad por
encima de todo. Mi intención desde el
comienzo ha sido la de tomar el papel
de ese amigo (que todos tenemos) que
está al tanto de las últimas aperturas,
de dónde se esconde la mejor tortilla
de la ciudad, el mejor ‘brunch’, el
restaurante más romántico para
sorprender... Por otra parte, en cuanto
al tema de las fotos, es importante
Quién está detrás: cuidar la imagen, no subir cualquier
Alejandro de la Rosa, cosa, para compartir una foto de un
responsable de Comunicación plato tienes que haber disparado
y RRPP de la cadena muchas: la luz, el enfoque, la limpieza,
hotelera Only YOU. hasta la colocación del tenedor y el
Activo desde: 2014 cuchillo, la arruga del mantel... Hay que
Seguidores: 52,2k prestarle atención a todos los detalles.

44 TAPAS Mayo 2020

 TENDENCIAS

Fotografías pop que abren el apetito.

@AMORENOCASTILLO día nos obliga a producir y consumir Ahora utilizo toda mi experiencia en el
Quién está detrás: Andrés contenidos rápidos, y en estos días sector para sustentar la bases de la
Moreno, un apasionado de la estoy produciendo contenidos de más gastronomía ‘millennial’.
gastronomía. valor; de forma más pausada y con Parte de mi perfil se basa en
Activo desde: 2015 conceptos más potentes. recomendaciones de restaurantes e
Seguidores: 29,2k Sin embargo, también me he información de las aperturas más ‘cool’
encontrado varias dificultades. Una de de la ciudad (Moreno también gestiona
ellas es que uso muchos fondos para la página www.modernoycastizo, con
¿Has notado muchos cambios las fotografías que, trabajando con recomendaciones gastro de Madrid).
durante la cuarentena? comida, se ensucian muy fácilmente. Al Mi consejo es que uses estos contenidos
No hay un cambio significativo. estar todos los comercios cerrados no a modo informativo, ya que al final la
De hecho, creo que la gente puedo comprar nuevo material para las opinión sobre un sitio siempre va a ser
empieza a estar saturada de una fotos, y esto me está obligando a buscar subjetiva y va a depender de muchos
sobreproducción de contenidos; nuevas formas de crear contenidos con factores que no podemos controlar, y de
por parte de ‘instagramers’, menos recursos y a explotar más el arte tu propio gusto y experiencia.
‘youtubers’, ‘tiktokers’, etc. de la postproducción. Y para los creadores de contenido
¿Qué has aprendido? Consejos para ‘instafoodies’: ‘foodie’ creo que la clave está en
El confinamiento me ha Mi padre tenía un restaurante y siempre encontrar tu propio camino y un
permitido parar a reflexionar había comida deliciosa en casa, así estilo que te represente, tanto a nivel
sobre qué estoy haciendo y que era de esperar que mi pasión por fotográfico como con los textos. Ser tú
cómo lo estoy haciendo. El día a la comida aflorase antes o después. mismo es la clave de tu éxito.

45 TAPAS Mayo 2020

 @LA_GASTRONOMA
¿Qué has aprendido estas semanas?
Ha sido interesante ver cómo el nivel
de seguimiento e interacción ha
aumentado considerablemente durante
el confinamiento debido al crecimiento
del tiempo de uso de las redes sociales
de mis seguidores.
Como los restaurantes estaban
cerrados, he orientado el contenido a
recetas de establecimientos míticos y
también a platos más representativos
que se podían pedir por ‘delivery.’ Los
‘post’ de recetas personales de cocina
tienen más repercusión, especialmente
aquellas ‘stories’ en las que salía yo
directamente. A la gente le gusta ver
a las personas que hay detrás de las
redes, se sienten identificada, empatiza
más... me han llegado a comentar
“anda, por fin escucho tu voz” o “ya
sé cómo eres”. También hay muchas
personas que han recurrido a mí
preguntándome sobre cómo hacer una
cena especial para un cumpleaños, o
Quién está detrás: Mapi Hermida, pedir algo diferente de comida para un
directora de Comunicación de una regalo... Y también creo que muchos
multinacional de bebidas de día, y seguidores han utilizado la gastronomía
periodista y gastrónoma de noche. como una vía para desconectar y
Activa desde: 2015 también darse o regalar un ‘premio’.
Seguidores: (a. C.) 38k (d. C.) 39,1k Consejos para ‘instafoodies’:
Cuidar la imagen visual demuestra
sentido del gusto y preocupación
también por tus seguidores. Es
importante contestar siempre, si tus
seguidores se preocupan por escribirte
es importante devolverles ese gesto,
Arriba, sushi de Kabuki a domicilio para
celebrar sus 16 meses de casada; pincho de aunque sea con un pequeño comentario.
tortilla de Casa Dani que pidió por Glovo “y Intentar aportar tu tono personal,
nos alegró un desayuno de domingo”, y receta de estilo, que sea coherente con tu vida
hummus de remolacha que elaboró “con algunas más allá de la red social. Ser honesto
sobras que tenía en la nevera”. y auténtico. En mi caso, no busco la
monetización ni el lucro, por lo que el
fin es hacer un poquito más felices a
los que me siguen, aportar valor con
recomendaciones e intentar apoyar a un
sector que ahora nos necesita más que
nunca a su lado: la hostelería.

46 TAPAS Mayo 2020

 TENDENCIAS

@_EATANDLOVE
¿Qué habéis aprendido durante la
cuarentena?
¿Puede haber algo más duro de
digerir para una pareja de disfrutones
–y papis novatos– que encerrarse en
casa a hibernar dos meses? Seguro
que sí, pero ahora mismo no se nos
ocurre. El caso es que el coronavirus
arrasó con nuestro estilo de vida tal y
como lo conocíamos. Se acabaron los
restaurantes que nos dan de comer
(en el sentido literal y figurado, porque
nuestro modelo de negocio se basa
en buena parte en ellos); se acabó el
jaraneo, los picnics con la nena y el
terraceo de los domingos. Al principio,
honestamente, quisimos echarnos a
llorar. Después, sin embargo, acabamos Pizza casera para un sábado de cuarentena.
por darle la vuelta a la tortilla y A la derecha, Susana con su bebé.
aprovechamos nuestra plataforma para
apoyar a los negocios en crisis; dimos
alas a nuestra vocación de cocinillas
y preparamos los mejores platos que
hemos hecho en nuestras vidas. Y, por
encima de todo, pusimos en el centro
lo único que realmente ha importado
siempre: la familia y las personas a las
que queremos.
Consejos para ‘instafoodies’:
Dale rienda suelta a tus papilas
gustativas, suelta el Netflix y el móvil
y lánzate a cocinar. Hacer algo con tus Quiénes están detrás: Susana y
manos, con atención, amor y tiempo es Fabio, una pareja de disfrutones
terapéutico: no importa si es una torrija, y ‘foodies’ empedernidos (ahora
un pan casero o un plato de lentejas. también papás). Llevan la agencia
Después puedes hacerle una buena de publicidad Chocolate y el
sesión de fotos y ponernos a todos los estudio de ‘branding’ gastro
dientes largos. Entonces aprenderás Eat & Love Studio.
que los ‘instagramers’ siempre Activos desde: 2014
comemos frío ; ) Seguidores: 32,1k

47 TAPAS Mayo 2020

El Real,
contigo.
Porque lo superaremos juntos y volveremos a vivir grandes
momentos...
Porque la música nos une y nos fortalece...
Y porque creemos que nuestro deber es seguir ahí...

El Real está contigo en casa, ofreciéndote óperas en abierto

y lanzamientos cada semana a través de My Opera Player;
El Real está con los que nos cuidan, contribuyendo con equipos
de protección a hospitales;
El Real está con los más pequeños, divirtiéndoles con nuestros
espectáculos infantiles.

Gracias a ti por seguir ahí.

teatroreal.es | myoperaplayer.com
#ElRealContigo
Fotografía © Javier del Real
 IN VINO REALITAS
ILUSTRACIÓN LUIS FER PALO

AUNQUE LA DISTANCIA SOCIAL NOS IMPIDA SALIR TODO LO QUE QUEREMOS Y

ABRAZARNOS TODO LO QUE DESEARÍAMOS, NO RENUNCIAMOS A DISFRUTAR DE
LOS GRANDES PLACERES DE LA VIDA. ESTO ES, COMER BIEN Y BEBER MEJOR.
(LO DE AMONTONARNOS... LO DEJAMOS PARA MÁS ADELANTE).

49 TAPAS Mayo 2020

 PANCONPAN
Hacerlo en casa está bien, pero acudir a obradores
tradicionales, como Panic –en Madrid–,
hará que se te vaya la cabeza... de placer.

QUEMELOTRAIGANACASA
A la hora de hacer la compra tal vez nos hemos vuelto más cómodos... pero también
más exigentes. ¿Por qué no llenar nuestra despensa sólo con productos sublimes?
TEXTO ADRIÁN BOTO

50 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

NO SÓLO SIDRA LA CATA EN CASA SABOR POP

Todo el espíritu asturiano de El Gaitero La gama de Cervezas La Virgen es tan Unos caramelos en el bolsillo nunca
enlatado en esta fabada que pasa la buena y variada que tendrás que probar están de más, y estos Tic Tac son tan
prueba. (Nota: no lleva manzana). mucho (y repetir) hasta encontrar la tuya. refrescantes como una Coca-Cola.

ABSTENERSE VEGANOS ORO PARECE.. ALGO ES ALGO

La Finca Jiménez Barbero ha puesto ...caviar también. Pero es aceite Morimos de ganas por volver a Punto MX
recientemente en marcha su tienda online de oliva virgen extra encapsulado. y Salón Cascabel... Pero mientras, nos
para hacernos llegar sus fabulosas carnes. Una genialidad de Caviaroli. quitamos el mono con sus totopos de maíz.

MENOS ES MÁS PLACER VINTAGE GALICIA CALIDADE

Un poco de hielo (y unas onzas de Y hablando de chocolate, los de Sólo hay una cosa que nos guste
chocolate) es más que suficiente para Petramora son perfectos: bonitos por tanto como el sabor de los mejillones
disfrutar del extraordinario Ron Zacapa. fuera, deliciosos por dentro. Rianxeira: su nuevo ‘packaging’.

51 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

EL TOQUE MÁGICO EL SECRETO ESTÁ EN LA MEZCLA ¡ES LA LECHE!

Los aceites de oliva virgen extra de Cinco excepcionales ‘singles malts’ A través de su nueva tienda oline, los
Castillo de Canena son capaces de componen Chivas Regal Ultis, lo nuevo ganaderos de COVAP nos hacen llegar
mejorar cualquier plato. Prometido. de la marca escocesa de whisky. ¡Salud! sus productos lácteos frescos en un pis pas.

A BUEN RITMO PALABRA DE CHEF PACK DE SUPERVIVENCIA

La marca Bailandera no deja de Lo que diga Albert Adrià va a misa, y Una botella de vermut El Bandarra,
sorprendernos al son de sus cervezas todo lo que se venda bajo su marca de unas aceitunas con anchoas y una lata de
artesanas ‘made in’ la Sierra de Madrid. aperitivos La Cala va a nuestra mesa. mejillones. ¿Acaso necesitas algo más?

DE LO BUENO, LO MEJOR TODO EN UNO SABORES DEL MUNDO

Todas las carnes y embutidos de Joselito Ya estamos preparando nuestros picnics, Aún no podemos hacer las maletas, pero
son de escándalo, pero su chuleta y con esta cesta de Dehesa de Los sí el maletín: éste de Toque contiene 9
supernatural no es de este mundo... Llanos vamos más que servidos. molinillos de especias de distintos lugares.

52 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

LAPAREJAIDEAL
El jamón Carrasco ha encontrado un
compañero a su altura: el pan de Crosta
Ogitegia. Todo en un kit.

53 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

PESCAENLARED
Excelente marisco y pescado fresco (como
este rodaballo) llega a nuestro hogar a
través de Mariskito en un par de clics.

54 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

VIEJA GLORIA ACIERTO SEGURO LA SAL DE LA VIDA

Noé, que envejece durante 30 años, ha Señorío de Montanera ofrece a través Tumbarse en la playa con una bolsa de
repetido como el mejor Pedro Ximénez en el de su tienda online cinco ‘packs’ de patatas fritas... Con éstas de Tyrrell’s
Concurso Internacional de Vinos Bacchus. ibéricos para regalar pura felicidad. estamos más cerca de ese sueño.

SALSAS ESTRELLA DE LA DEHESA A LA MESA A LO GRANDE

Kétchup ahumado, mojo picón, ponzu La carne de buey de Valles del Esla Como su nombre indica, San Miguel
con trufa... Y así hasta las 10 que forman acaba en los mejores restaurantes, sí, Magna es la gran obra de esta cervecera.
la colección de salsas de DiverXO. pero también en nuestras casas. Una ‘golden lager’ deliciosa.

CAER EN LA TENTACIÓN UN WHISKY EUSKALDUN BENDITAS CONSERVAS

Nadie, absolutamente nadie, puede No todos los grandes vienen de Escocia, Imprescindibles en nuestro ‘fondo de
resistirse a la tarta de queso y fresas de como demuestra AGOT, el ‘single malt’ despensa’, con estas sardinillas de
La Duquesita. Ni lo intentes... de Vitoria para mentes abiertas. Vegamar viajamos a la costa gallega.

55 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

MUCHO QUE CELEBRAR A LAS CINCO EN PUNTO DE VERDAD

El simple hecho de estar vivos ya es Fieles a las tradiciones, cada tarde Leche fresca de cabra, de granja,
razón más que suficiente para descorchar recurrimos a este pack masala chai de de calidad... Eso es lo que ofrece
una botella de Veuve Clicquot Rosé. Tea Shop y comenzamos el ritual. Quesos La Cabezuela.

COMO MÁS TE GUSTE EL REY DEL APERITIVO PURO SABOR

En poke, en ensalada, en tosta... Toma el Sabor potente y aromático pero muy Tomates que saben a... tomate, y otros
salmón como quieras, pero elige uno bueno. fresco. Ésas son las grandes bazas del tesoros de la huerta se despachan en
Como el de Ahumados Domínguez. vermut Dos Déus. Dehesa El Milagro.

AL DENTE EL AROMA DE JEREZ SOBRES QUE NO SOBRAN

La firma La Chinata hace muchas Este Palo Cortado Don Zoilo 12 años de Los tres que incluye esta caja de Monte
cosas, y todas las hace bien. Como esta la emblemática Williams & Humbert Pinos Selección de un excelente jamón
pasta de hojas de olivo verde. es puro oro viejo (como su color). ibérico. Ideal para compartir (o no).

56 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS

ALGRANO
Ya somos mayorcitos como para
conformarnos con cualquier café... El de
Cientotreintaº es realmente bueno.

57 TAPAS Mayo 2020

 BODEGAS VIRTUALES
El vino no ha dejado de llenar nuestras copas, pero la experiencia
de visitar los viñedos nos tiene con ganas de más... Al menos, estas
bodegas ofrecen visitas virtuales que saciarán tu curiosidad.
TEXTO EDUARDO FERNANDEZ-CID
STARTERS
V I N O S

MARQUÉS
DE RISCAL
En la localidad de Elciego se alza
la bodega más antigua de La Rioja
alavesa y La Ciudad del Vino.

Pese a la imponente silueta que redefinió

el paisaje de La Rioja alavesa, el edificio
de Frank Gehry acomoda sus sinuosas
curvas al lado de la histórica bodega,
fundada en 1858, así que un paseo virtual
por sus instalaciones es, a la vez, un viaje
en el tiempo. A través de su web puedes
realizar una visita que te permitirá
adentrarte en las instalaciones de la
bodega: desde su famosa ‘catedral’ –con
las botellas de todas las añadas de vino
elaboradas en la bodega desde el año
1862– pasando por la biblioteca, hasta,
cómo no, el espacio Gehry o incluso su
apetecible spa. Tómate un Marqués de
Riscal Gran Reserva 2013 (36,95 €) y
deléitate con este chateâu del siglo XXI.

www.marquesderiscal.com
BODEGA
OTAZU
Viñedos históricos y arte
contemporáneo se dan la mano a
ocho kilómetros de Pamplona.
Otazu se asienta sobre un antiguo
señorío medieval donde hoy reinan
vinos modernos de gran personalidad
www.otazu.com
en un enclave repleto de obras de @bodegautazu
arte contemporáneo de creadores
internacionales. Para disfrutar de la
experiencia sin salir de casa, la bodega
organiza visitas virtuales, a través de su
cuenta de Instagram, en las que se puede
disfrutar de la imponente colección de
arte que alberga o la sala de barricas.
Asimismo, a través de la iniciativa
#enjoyathomefestival la agencia Rios&Toth
propone encuentros a través de su red
social con responsables de la bodega y
sesiones sobre las fases del embotellado del
vino o catas virtuales. Para saborearlas al
completo, abre un Otazu Rosado Merlot
2013 (9,95 €) y brinda por ello.

60 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS
V I N O S

MARQUÉS
DE MURRIETA
Bienvenidos a la impresionante Finca Ygay:
más de 170 años de historia embotellada.

El origen de esta mítica bodega está unido al del vino de

Rioja desde el siglo XIX. Don Luciano Murrieta elaboró los
primeros vinos de Rioja en 1852, además de ser el primero
en exportarlos fuera del territorio nacional, y fue nombrado
marqués por el rey Amadeo de Saboya gracias a su labor en
esta tierra. En sus años de formación viajó a Burdeos para
www.360tour.es/murrieta aprender las técnicas de elaboración del vino que trajo consigo
de vuelta a España, donde mandó construir el emblemático
Castillo de Ygay, recientemente remodelado. A través de
su web puedes recorrerlo sin salir de casa y, para la visita,
recomendamos descorchar el célebre Castillo Ygay Blanco
Gran Reserva Especial 1986 (495 €) –que recibió 100
puntos Parker– para estar a la altura de tan insigne lugar.

61 TAPAS Mayo 2020

EMILIO MORO
Y CEPA 21
Puedes recorrer dos de las
bodegas más emblemáticas de la
Ribera del Duero a golpe de clic.
Estas dos bodegas (además de una tercera
que tienen en El Bierzo) son el resultado
de una familia bien avenida –José y
Javier Moro son la tercera generación
de viticultores– que ha crecido bajo
una tradición que se remonta a 1891,
año del nacimiento de su fundador,
don Emilio Moro. Ahora, y desde casa,
puedes iniciar una doble visita por la
bodega original de Pesquera de Duero
(Valladolid) y, después, dar un paseo por
Castrillo de Duero, donde en lo alto de
un pequeño promontorio se puede visitar
el vanguardista edificio de Bodegas
Cepa 21, inaugurado en 2007. Y cuando
ya hayas concluido el ‘paseo’ puedes
darte un homenaje con un Malleolus
de Valderramiro 2015 (165 €), te
aseguramos que desde el primer sorbo la
‘visita’ ya habrá merecido la pena.

62 TAPAS Mayo 2020

STARTERS
V I N O S

www.emiliomoro.com/tour-virtual
www.cepa21.com

63 TAPAS Mayo 2020

LLOPART
Desde hace siglos, esta familia
viticultora elabora cavas y vinos
en la cormarca del Penedés.
El Penedés, una de las comarcas
vitivinícolas más interesantes del mundo,
bien merece una visita. Para descubrir
algunas de las joyas del mundo del cava,
la bodega de la familia Llopart –heredera www.llopart.com/es/tour-virtual/
de una tradición de siglos– ofrece un
recorrido virtual por sus instalaciones
de Subirats, en las que se puede transitar
desde sus elegantes cavas artesanales
hasta las más modernas instalaciones
para sentir el lema que ha acompañado
a la familia desde 1385, Ex Vite Vita
(‘De la vid viene la vida’). Una definición
perfecta para una de las bodegas de cava
más emblemáticas. Para redondear la
experiencia, aconsejamos un Llopart Ex
Vite Reserva Brut
(44 €), un espumoso Gran Reserva
elaborado a partir de las variedades de
Xarel·lo y Macabeu procedentes de la finca
familiar, Heretat Can Llopart.

64 TAPAS Mayo 2020

 STARTERS
V I N O S

BODEGA
TINTO
PESQUERA
Desde 1972 la Familia Fernández
Rivera mima sus bodegas y sus viñas
en la Ribera del Duero.
FOTOGRAFÍAS CORTESÍA DE WWW.VINISSIMUS.COM Y DE LAS BODEGAS

El grupo que aglutina las bodegas Tinto

Pesquera, Condado de Haza, Dehesa
de la Granja y El Vínculo y el Hotel AF
Pesquera es uno de los referentes en el
sector enológico español e internacional.
Así que una visita siempre merece la pena.
Ésta comienza en Pesquera de Duero
(Valladolid), con una de las bodegas
fundadoras de la denominación de
origen Ribera del Duero que comenzó
su andadura en 1972. Desde la bodega
original están impartiendo estos días
catas online y visitas virtuales a través de
Instagram:
@familiafernandezrivera sus redes sociales. Si quieres saborearlas
Facebook: con todos los sentidos, te recomendamos
@bodegasfamilia un clásico tempranillo, Tinto Pesquera
fernandezrivera Crianza 2017 (18 €). Y a disfrutar.

65 TAPAS Mayo 2020

 LA TELE ENGORDA
LA RADIO ADELGAZA
@spainmediaradio spainmediaradio.es
 TA PA S

PRODUCTOS DE TEMPORADA

SOLIDARIDAD HOSTELERA
El cierre de los establecimientos de hostelería ha afectado a 1,7 millones de personas en
España, pero el sector se ha volcado en cientos de iniciativas solidarias. Un aplauso por ellos.

-68-

UN BRINDIS POR LOS VIEJOS TIEMPOS

Como no hay mal que dure cien años recurrimos a la antigua sabiduría publiciatria para
celebrar las nuevas ideas que nos brindará el futuro. -76-

‘CULINARY WAR’
Quién iba a creerse hace unos meses que una pandemia mundial asolaría el planeta. Pero la
ficción siempre supera a la realidad: ¿Imaginas cómo será el futuro de la gastronomía?

-88-

67 TAPAS Mayo 2020

 TODOS
AUNA
La hostelería ha sido una de las actividades más golpeadas por la crisis del
coronavirus. Aunque eso no ha impedido que, desde el primer día, hayan surgido
decenas de iniciativas solidarias de restaurantes y marcas de alimentación
y bebidas para ayudar a los colectivos más vulnerables o para apoyar la
recuperación del propio sector. Éstas son algunas de las más destacadas.

TEXTO PABLO ORTEGA

 FOOD4HEROES
GROSSO NAPOLETANO
El grupo de restaurantes italiano
hizo el llamamiento los primeros
días de la crisis y decenas de otros
establecimientos y marcas se unieron
para echar una mano. El objetivo:
abastecer de comida a los principales
hospitales de Madrid.

#ALIMENTARPORAMOR
DANONE
La compañía ha donado miles de
yogures y botellas de agua a diferentes
hospitales, ONG y ayuntamientos.
Además, la empresa decidió otorgar
una prima de 500 euros a sus
trabajadores como reconocimiento
de su esfuerzo durante la crisis
sanitaria nacional.

COMIDA PARA TODOS

MERCADONA
La cadena de supermercados ha
hecho llegar toneladas de alimentos
de manera gratuita a diferentes
organismos de todo el país para
asegurar la alimentación de los
colectivos sociales más necesitados CUATRO TONELADAS
de comida fueron
en estos momentos. entregadas por
Food4Heroes a los
sanitarios de Madrid
sólo en los primeros
15 días de la crisis
del coronavirus.

UNA GRAN FAMILIA

ESTRELLA GALICIA MERECIDA RECOMPENSA
Pese al batacazo que han sufrido las BODEGAS EMILIO MORO
cerveceras por el cierre de la hostelería, La familia Moro se ha comprometido a invitar a los
Hijos de Rivera ha descartado realizar sanitarios a disfrutar de una visita a sus instalaciones (y
un ERTE a su plantilla. La razón, unas cuantas copas de vino) sin coste alguno. Además,
FOTOGRAFÍA UNSPLASH

aducen, es sencilla: una empresa para hacer más ameno el confinamiento de los mayores de
familiar debe cuidar a sus empleados Pesquera de Duero, se les ha regalado el libro Si lo sabes
como una familia. escuchar, el vino te habla, de José Moro.

69 TAPAS Mayo 2020

 S O L I D A R I D A D

#CHEFSFORSPAIN
WORLD CENTRAL KITCHEN
El chef español José Andrés continúa
su labor solidaria a través de su ONG
con la creación de cocinas comunitarias
para dar de comer a todo aquel que
lo necesite. A esta iniciativa se han
sumado cocineros de la talla de Diego
Guerrero o Ángel León, entre otros.

ENVÍOS GRATUITOS
KAIKU
Para contribuir a que las personas no
salieran de casa, la marca habilitó un
sistema de envío gratis a domicilio
para País Vasco y Navarra para que a
nadie le faltara sus lácteos. Además,
han donado productos a distintos
hospitales.

AL SERVICIO DE LA SALUD
PERNOD RICARD
La compañía (propietaria de marcas
como Beefeater o Ballantine’s) ha puesto
toda su capacidad humana, técnica y
productiva al servicio de las autoridades
para fabricar geles hidroalcohólicos en
su centro de producción de Manzanares
(Ciudad Real). EL CHEF SOLIDARIO
José Andrés
siempre está al pie
del cañón allá donde
se le necesite. Y,
por supuesto, ahora
también lucha en
primera línea.
#QUESIGANLOS #AHORAMÁS
CAMAREROS QUE NUNCA
PUERTO DE INDIAS MAHOU SAN MIGUEL
La marca de ginebra apoya El grupo ha puesto en
a los trabajadores de la marcha una plataforma
hostelería con esta acción UN MILLÓN DE EUROS de financiación colectiva
de visibilidad, incentivada ARROZ SOS para apoyar a la hostelería.
por una donación de La compañía anunció la donación Además, ayudará a los
50.000 euros que se de esta cantidad para combatir al bares y restaurantes que
repartirán a razón de 100 Covid-19, destinada principalmente son clientes suyos con
euros por profesional de a cubrir las necesidades sanitarias donaciones de cerveza
barra que quiera compartir más prioritarias mediante la compra y agua por un valor de
en redes sociales sus de equipamiento médico para facturación de más de 75
habilidades. diferentes hospitales. millones de euros.

70 TAPAS Mayo 2020

 S O L I D A R I D A D

DINERO Y FORMACIÓN
J&B
La marca de whisky no se olvida
de sus clientes hosteleros. Además
de donar un millón de euros a OTROS CAJAS
SOLIDARIAS
FUDEAT
Esta web de contratación
de servicios de catering

HÉROES
establecimientos de España y permite que cualquiera
Portugal, ofrece formación a los pueda hacer llegar comida
profesionales del sector a través a los trabajadores del
de Learning for Life y Diageo Bar Summa 112. Estas cajas
Academy. solidarias cuestan 4,5 euros
(más IVA) y, aparte de los
alimentos, pueden incluir
un mensaje de ánimo para
DAR EJEMPLO

EN
quien la reciba.
NESTLÉ
Además de haber donado más de
medio millón de productos a sanitarios
y transportistas, la compañía
en España está animando a sus
trabajadores a hacer aportaciones a
Cruz Roja. La empresa ha prometido
doblar la cantidad recaudada.

LA FARMACIA EN CASA
GLOVO
La empresa de envíos a domicilio
eliminó desde el primer momento los
costes para los pedidos de parafarmacia
(no pueden transportar medicamentos),
intentando así que los colectivos
más vulnerables a la enfermedad no
ACCIÓN
tuvieran que salir a la calle.

#THEHEALTHWARRIORS
VARIOS
En la misma línea que #Food4Heroes
pero en Barcelona, nació esta iniciativa
de dar de comer a los sanitarios.
Su creador fue Francesc Terns
(fundador de Mr Green) y desde el UN CENTENAR de
restaurantes se han
FOTOGRAFÍA UNSPLASH

primer momento fueron decenas los

apuntado a esta
establecimientos y marcas que se acción solidaria que
subieron a este carro solidario. hace llegar comida
a los trabajadores
sanitarios de
Barcelona.

71 TAPAS Mayo 2020

 S O L I D A R I D A D

#UNOPUNTOSIETE
MAKRO
El nombre hace referencia a la cifra
de trabajadores de la hostelería que
están sufriendo las consecuencias
del coronavirus: 1.700.000. El
movimiento quiere concienciar del
problema y exigir soluciones a través
de la recogida de firmas en change.org.

RÍOS DE GEL
GONZÁLEZ BYASS
La bodega ha destinado sus
instalaciones de Jerez de la Frontera
(Cádiz) a fabricar gel hidroalcohólico
que se está donando a determinados
hospitales, residencias, comedores
sociales y centros de la Cruz Roja a
nivel regional.

#CONESTOTAMBIÉN
PODREMOS
GRUPO OSBORNE
Ha rotulado con este mensaje uno
de sus icónicos toros en el Puerto de
Santa María (Cádiz) para lanzar un
mensaje alentador. Pero además, ha
1.7 MILLONES puesto a disposición del país sus desti-
de personas viven lerías para producir alcohol sanitario.
de la hostelería. Por
eso el movimiento
promovido por
Makro es de vital
importancia para
dar voz a este sector.

CUIDAR DE PARA LA PRIMERA

LOS SUYOS LÍNEA DE BATALLA
GRUPO DANI GARCÍA GRUPO MARQUÉS DE ATRIO
El chef malagueño El grupo bodeguero de la
destinará el 100% de familia Rivero ha querido
los beneficios de sus #JUNTOSSALDREMOS aportar su granito de
establecimientos este año BRANDELICIUS arena en la lucha contra
a compensar las pérdidas Esta consultora gastronómica levantó el coronarivus poniendo
económicas que hayan el teléfono y se puso a llamar uno a 10.000 mascarillas a
tenido sus trabajadores (su uno a los grandes chefs y marcas. El disposición de la sanidad
“otra familia”, según sus resultado es una subasta y una tienda riojana y navarra. También
propias palabras) a causa online solidarias a favor de Cruz ha colaborado Changyu
del cierre de sus locales por Roja donde adquirir experiencias, Pioneer Wine, principal
el coronavirus. productos y objetos únicos. grupo vitivinícola de China.

72 TAPAS Mayo 2020

 S O L I D A R I D A D

#JUNTOSPODEMOS
SUPERARLO
ARGAL
Bajo este lema, la empresa ha
distribuido más de 7.000 kilos de
sus productos de charcutería entre
distintos hospitales. Además de
10.000 euros destinados a una beca de
investigación contra el Covid-19.

APOYO A LAS
FRANQUICIAS
GRUPO RESTALIA
Este gigante hostelero (que aglutina
marcas como 100 Montaditos, La
Sureña o TGB The Good Burger)
ofrece la bonificación del 100% del
royalty a sus socios franquiciados y ha
creado un Departamento de Soporte y
Apoyo para atenderles.

UN PEQUEÑO EMPUJÓN
JUST EAT
Aplica un 33% de descuento en
las comisiones a los restaurantes
independientes a la marca, elimina
las comisiones por los pedidos que se
recogen en el propio establecimiento y
renuncia a las cuotas de inscripción para
los que se unan a esta plataforma. NO SÓLO COMIDA
Además de alimentos,
Argal dona dinero
para la investigación,
algo fundamental
para evitar el ‘pan
para hoy y hambre
#CONTAGIALASALUD para mañana’.
INSTITUTO DEL QUESO
Ha lanzado esta plataforma ALIMENTAR A LAS FAMILIAS
participativa que pretende conseguir WETACA
fondos con los que poder adquirir Esta empresa de servicio online de comida en tuppers ha
lotes de quesos para donarlos a puesto en marcha un dispositivo para ayudar a colectivos
FOTOGRAFÍA UNSPLASH

aquellas personas que, durante esta que lo necesitan. Cada día preparan 300 menús para la
crisis sanitaria, trabajan día a día sin Fundación Hogar Sí y otras instituciones, como CEAR,
descanso poniendo en riesgo su salud. que tienen problemas logísticos para cocinar.

73 TAPAS Mayo 2020

 S O L I D A R I D A D

#SALVEMOSNUESTROS
RESTAURANTES
ELTENEDOR
La famosa web de reservas online tuvo
una idea sencilla pero que puede ser
vital para la supervivencia de muchos
restaurantes: propone que los clientes
adquieran un bono ahora y lo puedan
canjear después.

PASTA A LOS BANCOS

GRUPO GALLO
Desde que comenzó la crisis del
Covid-19, la compañía ha donado
toneladas y toneladas de alimentos
(pasta, harinas, pan rallado, salsas
y platos precocinados, entre otros
productos) a Bancos de Alimentos
de diferentes regiones.

TRACTORES
Y EUROS
TEMPOS VEGA SICILIA
La empresa vinícola ha donado
150.000 euros a la Junta de Castilla
y León para la compra de material
sanitario y ha puesto a disposición
de los pueblos cercanos sus medios
humanos y técnicos, como los
tractores, para facilitar los trabajos de
desinfección.

PAGA AHORA,
come después.
Ésta es la clave
de la propuesta
de ElTenedor para
COMER COMO evitar la ruina
UN HÉROE inmediata de bares
DOP DEHESA DE y restaurantes.
EXTREMADURA Y SUMA Y SIGUE
SEÑORÍO DE MONTANERA KFC
Han donado un total de BUENA ALIANZA Además de haber repartido este año
1.000 sobres de paleta CARREFOUR 60.000 comidas a comedores sociales
de bellota 100% ibérica A través de su fundación, la a través de su programa Harvest, con
a los trabajadores de los multinacional francesa se une a Cruz la llegada del coronavirus la compañía
hospitales de Extremadura. Roja para atender las necesidades ha intesificado su actividad solidaria:
(Porque los sanitarios básicas de los afectados por el ha distribuido más de 1.500 raciones
tienen derecho, ahora más coronavirus. Además, la compañía a través de #Food4Heroes y 10
que nunca, a darse un dará un extra de 200 euros a los toneladas de comida a los Bancos
capricho...). trabajadores de sus supermercados. de Alimentos.

74 TAPAS Mayo 2020

 S O L I D A R I D A D

TENTEMPIÉ
SOLIDARIO
RODILLA
Con la colaboración de la Fundación
Damm, esta empresa está donando
OTROS #AESTAINVITOYO
BACARDI
Ha ideado esta campaña
digital en apoyo a la
hostelería. En primera

HÉROES
sus famosos sándwiches artesanos a instancia se se está
los colectivos más afectados por el colaborando directamente
Covid-19, como son las residencias con trabajadores de
de mayores, los sanitarios o personas bares que estén en
dependientes, entre otros. situación de desempleo
y, posteriormente, se
trabajará junto con
pequeños empresarios para

EN
impulsar su facturación.

ALCOHOL SALUDABLE
RON DIPLOMÁTICO
La manera que ha encontrado esta
marca venezolana de echar una mano
para superar esta crisis ha sido con la

ACCIÓN
donación de 60.000 litros de alcohol
para poder fabricar gel desinfectante,
de gran importancia en la batalla
contra el coronavirus.

UNA RECETA ESPECIAL

OREO
A través de Instagram, la marca propone
una receta con un fin solidario: por cada
usuario que la complete, ayudará al
programa de Becas Comedor en Casa
de la ONG Educo enviando 10 menús
diarios (desayuno, comida y cena) a
niños en situación de vulnerabilidad.

#FUERZABAR
GRUPO HEINEKEN
La compañía cervecera no va a dejar
tirados a sus grandes socios, los bares.
Por eso les regalará un total de 15 MUCHAS RONDAS
pagaremos cuando
millones de cañas de dos de sus marcas los bares reabran del
(Cruzcampo y Amstel) para que la todo. De momento
FOTOGRAFÍA UNSPLASH

reapertura de sus establecimientos Grupo Heineken

‘invita’ a 15 millones
en las primeras fases sea un poco de cañas de
menos difícil. Cruzcampo y Amstel.

75 TAPAS Mayo 2020

 PORLOSNUEVOS
VIEJOS TIEMPOS
No hay mal que cien años dure. Por eso echamos la
vista atrás para beber de la creatividad (publicitaria)
del pasado e impulsar así las nuevas ideas del
futuro. Brindemos por lo que vendrá.

76 TAPAS Mayo 2020

Si algo podía –y aún puede– plantarle cara a las copas de champán o de cava en la reuniones familiares es la Sidra El Gaitero,
que nació a finales del siglo XIX con la vocación de conquistar el planeta, como bien reza su famosísimo eslogan publicitario.

77 TAPAS Mayo 2020

Con este anuncio Passport quería convertirse en el ‘rey de la selva de los whiskys escoceses’.
Y aunque no es el más feroz, es innegable que es un destilado con una gran personalidad,
lo que le ha permitido zamparse buenas cuotas de mercado en todo el mundo.

78 TAPAS Mayo 2020

Aunque Seven-up, con su nombre extraño y su sabor peculiar, no llegó a España hasta la década de los noventa, antes, mucho antes,
ya causaba furor entre los adolescentes de medio mundo… como demuestra este anuncio publicitario que no puede ser más setentero.

79 TAPAS Mayo 2020

 Este año Anís del Mono cumple 150 años y lo
celebramos recordando este cartel de estilo modernista.
(¿Ya por entonces se usaría su botella como instrumento musical
una vez que el anís comenzaba a animar la velada?).

‘Striding Man’, ese peculiar logotipo andante –o caminante, mejor

dicho– del whisky escocés Johnnie Walker, siempre está dispuesto a
marcarnos la senda a seguir, desde el minibar hasta nuestra copa.
Y lo lleva haciendo desde hace más de un siglo.

80 TAPAS Mayo 2020

 No hay Navidad que se precie sin el correspondiente anuncio televisivo de las burbujitas de Freixenet
plagado de ‘celebrities’. Pero antes de que los televisores se instalaran en nuestros hogares para siempre, esta
marca de cava catalán ya derrochaba glamour mediante carteles publicitarios tan elegantes como éste.

81 TAPAS Mayo 2020

De izquierda a derecha y de arriba abajo: una creatividad publicitaria que ya dejaba claro que el whisky –incluso el segoviano DYC– no es sólo
cosa de hombres; un anuncio de la cerveza Budweiser con motivo de Halloween (¿truco o trago?); un cartel de 1970 en el que se pedía lealtad a la
causa (a la del whisky escocés Ballantine’s, concretamente) y una hermosa ilustración que promocinaba la cerveza neoyorquina ABC.

82 TAPAS Mayo 2020

Hubo un tiempo en el que los bares estaban abiertos, la gente se reunía en ellos e incluso no tenían miedo a tocarse y abrazarse... Igual que hubo un
tiempo en el que los gintonics se bebían en vaso de tubo y sin más florituras que una raja de limón, un poco de tónica y buen lingotazo de Larios.

83 TAPAS Mayo 2020

 Si a menudo cocinamos mientras difrutamos de un vaso de vino,
¿por qué no hacer lo mismo con un copazo de ginebra? Eso es lo que
proponía –más o menos– este anuncio de Seagram’s, que trataba
de llamar la atención de los más gourmets.

84 TAPAS Mayo 2020

La cerveza (con alcohol) y el deporte no están reñidos. O al menos no lo estaban antaño. Como prueba este cartel
de Guinness donde se dejaba claro el mensaje. Luego llegaron las 0,0 y todo cambió. Pero ésa ya es otra historia...

85 TAPAS Mayo 2020

Afortunadamente, algunas cosas han cambiado con el paso de los años. Hace unas décadas a los creativos de Amstel les pareció una idea genial
lanzar el eslogan ‘Sé un hombre’ para animar al público femenino a beber su cerveza... La prueba de que cualquier tiempo pasado no fue mejor.

86 TAPAS Mayo 2020

No sabemos si con este anuncio esta marca italiana de bebidas quería contarnos que su Cordial Campari era algo de otro planeta o que su sabor
te haría volar como al bueno de Santa. En cualquier caso, con esta campaña volvían a demostrar su destreza publicitaria usando la ilustración.

87 TAPAS Mayo 2020

 ‘Culinary War’
Un relato distópico sobre el papel de la gastronomía en un
futuro marcado por la Gran Pandemia y cómo un programa
de televisión elige quién alimentará al planeta.
TEXTO Marius Robles_ ILUSTRACIONES Luis Fer Palo

88 TAPAS Mayo 2020

89 TAPAS Mayo 2020
A
bril de 2038. Antonio se apresura en emocionalmente y apaciguar sensaciones asociadas a la
despachar a sus últimos clientes quienes, soledad, el aburrimiento o la tristeza. Fue el complemento
a pesar de ver el cartel en la entrada de perfecto de aquella lucha contra el tiempo.
que el establecimiento cerrará de forma Cuando muchos dábamos por perdida aquella vieja
excepcional a las 20.30 h, continúan en la disciplina –el arte de cocinar– suplantada por meal-kits,
barra del bar pidiendo los últimos pinchos de trifásico platos preparados o el imperativo de la comida a domicilio
de algas con espuma de caviar de chía. Mientras tanto, él durante los últimos años, volvió a renacer con más fuerza
ya va solicitando su taxi-dron a través de NetDron para que nunca. Creíamos haber olvidado, o quizá nunca
que le lleve cuanto antes a su casa. No entra en sus planes aprendido, por qué comíamos. Comer, se sabe, es un
perderse la final de la nueva temporada de Culinary War. asunto social para los humanos y pleno de significado.
Después del segundo aviso a los clientes, y ya con un tono Antropología pura, pero también entretenimiento.
ciertamente amenazador, deja a su avatar digital a cargo Michael Pollan decía que se cree que la cocina permitió
del bar en forma de holograma para que les cobre la cuenta el desarrollo intelectual, pues al tardar menos tiempo
y cierre cuando se vayan. en comer y digerir se podían realizar otras actividades.
Al igual que Antonio, toda la nación estamos expectantes En nuestro caso, cocinar nos ayudó a encontrarnos a
ante este programa que paraliza ciudades, pueblos, bares, nosotros mismos y a pasar uno de los peores momentos
restaurantes, oficinas, y hasta los mismos hospitales. de la historia, pero sobretodo, nos culturizó en el poder
Los comercios cierran persianas durante dos horas para de la alimentación. Después del Covid-19, durante la
ver lo que por clamor popular se considera la gran cita hibernación, quien alimentó y mantuvo nuestras mentes
del año y que, incluso, condicionará un 75% de nuestra entretenidas fue la comida.
dieta y los alimentos que veremos en las estanterías de los
supermercados virtuales en los próximos meses. EL ARTE DEL CONTROL
Culinary War es la nueva Copa del Mundo de fútbol, Hoy, sin embargo, la generación que domina el mundo se
las finales de la NFL o la Superbowl. Es el Eurovisión de denomina Alpha y es la que nació después del 2020: en
los 70. El béisbol o el baloncesto han sido desplazados por un estadio de la sociedad absolutamente digital, con 6G,
este programa en el que todo el mundo querría participar: multipantallas, sin televisión convencional, con coches
amas de casa, celebrities, deportistas, empresarios, políticos, autónomos. Una generación que nació grabando –eso que
médicos, chefs amateurs... ninguno se resiste a la tentación. antes se llamaba hacer fotos– cada instante de su vida y con
Y es que, actualmente, la comida es la nueva política: se las redes sociales implementadas en sus mentes
ha convertido en cuestión de Estado y a la vez en una nueva –teclear es de viejos–, con robots influencers como
religión. Las familias han sustituido los balones de fútbol referencia, teletrabajando, con un alto desapego hacia la
de sus hijos por los gadgets para cocinar. El deporte rey hoy política, y para quienes el verbo comprar ha derivado en
es la gastronomía. Los cromos ya no son de futbolistas, ‘utilizar’ y aplica en todos los ámbitos de la vida, desde el
de dibujos animados o cantantes, son de cocineros y coche o la vivienda hasta el cepillo de dientes.
participantes de Culinary War. Los videojuegos llevan A diferencia de antaño, la sociedad actual desconoce
su sello. Ahora los trending topics no son contenidos la privacidad. El control por parte del Gobierno y de los
relacionados con modelos o influencers, son los chefs. grandes actores de la industria del entretenimiento campa
a sus anchas con el objetivo de obtener todos sus datos y sus
LA GRAN PANDEMIA patrones de comportamiento.
La gran transformación de este giro radical de la sociedad El nuevo sistema de control llega hasta tal punto que
se vivió especialmente en 2020, con el enorme vacío nuestros inodoros están subvencionados por el Gobierno,
producido por el deporte durante la Gran Pandemia. El que, a través de sensores y cámaras, convierten nuestro
confinamiento vivido durante más de seis meses fue el retrete en un Gran Hermano, analizan nuestras heces
detonante para que nos abriéramos a experimentar en casa y a la vez, teóricamente, nuestra salud. La muestra de
con la cocina, tanto para nutrirnos como para alimentarnos nuestra ‘caca’ es probablemente la mejor instantánea de

Después del Covid-19, durante la hibernación,

quien alimentó y mantuvo nuestras mentes
entretenidas fue la comida
90 TAPAS Mayo 2020
la salud actual que tenemos y atestiguan que comemos
lo que realmente quieren. Ya sea en formato de inodoros Los nuevos ‘foodies’
inteligentes o en forma de robots, siempre hay alguien que adiestran a sus robots para
controla todo aquello que procesa nuestro organismo.
También continuamos con medidas que en cierto que cocinen por ellos y se
punto restringen nuestra libertad. Tras el confinamiento
de 2020 el Gobierno decretó para toda la población el
sumerjan en los lugares
uso obligatorio de la app TraceTogether que, al igual que ‘trendy’. Incluso hay robots
Singapur con sus ciudadanos, impuso con el objetivo
de rastrear posibles contagios y comprobar que la
que mastican por nosotros
desescalada se hacía de forma estricta. Desde entonces para anticipar cómo nos
saben en todo momento dónde estamos y con quién
estamos, un sacrificio que hicimos entonces contra
sentará la comida
una crisis de salud global. Ahora no tenemos tan claro
la necesidad de mantenerlo, pero las restricciones
temporales a la libertad se han vuelto peligrosamente comida. Los análisis de las predicciones gastronómicas
permanentes. ahora recaen en máquinas: nos ofrecen el pronóstico de
La prevención durante aquel periodo se implantó qué comer, qué restaurantes visitar y qué comprar.
en nuestras vidas. En aeropuertos, restaurantes, salas Los eventos gastronómicos también han cambiado. Tras
de conciertos, cines, teatros... Hoy, todos disponen de el coronavirus el miedo a viajar creció exponencialmente
cámaras o escáneres térmicos para medir la temperatura y actualmente sólo se hacen los desplazamientos
corporal en los controles de acceso y, si es necesario, imprescindibles. Dicen que allá por 2019 tan sólo en
prohibirlo. Muchas de esas medidas preventivas España se registraban más 2,6 eventos diarios relacionados
incorporaron el reconocimiento facial para complementar con la gastronomía. Desde la fiesta de exaltación al
sus funciones con un origen centrado en garantizar la salud mejillón de A Illa de Arousa, en Galicia, hasta la fiesta de
y la seguridad. Aunque señalaron que todos los datos la coliflor en Griñón, Madrid. Había concursos y ferias
escaneados eran anónimos y se eliminaban, está claro que gastronómicas que otorgaban galardones tan singulares
se utilizaron para, entre otras cosas, detectar tendencias como el del Mejor Cachopo de España, o el del mejor
y patrones. Después, algunos restaurantes utilizaron el Torrezno del Mundo. Ahora hemos llevado todo eso a la
reconocimiento facial para saber quién era el último en virtualidad, perdiendo –como era de esperar– la forma de
llegar a la barra para pedir o para pagar. La biometría disfrutarlo, pero ganando en seguridad. Todo el mundo
también permitió conocer cuán bebido estaba un cliente tuvo que reinventarse, y los eventos y ferias fueron de los
o, la principal utilidad, el estado de emociones y las primeros en hacerlo.
reacciones que generaba un plato en la mesa. También evolucionamos en la forma de educar a nuestros
Nuestra relación con la comida evolucionó hijos respecto a la alimentación. Hemos dejado de hablar de
radicalmente. La Generación Alpha tiene interiorizada la la famosa pirámide, de diferenciar entre alimentos buenos
igualdad en sus bases y dispone de una alta sensibilidad y malos y de emplear la palabra ‘coherencia’. La ideología
por conocer y a la vez innovar con lo que comemos. alimentaria ha asumido el poder, desde que se introdujo
Su ideología alimentaria les ha llevado a ser activistas como plan de estudios en la mayoría de las escuelas e
contra el cambio climático y vivir obsesionados por el institutos El poder de alimentar. Un programa piloto que,
desperdicio de comida, pero en este sentido forman parte gracias a la tecnología, permite que cada alumno –a través
de la segunda generación. Son los que mejor aprendieron de simulaciones de realidad virtual– pueda interactuar y
las lecciones post-coronavirus y, a la vez, los primeros comprender la alimentación como nunca antes se había
nacidos en la era postanimal, cuando se retiró ese recurso hecho. El programa incluye kits para hackear la comida,
alimentario de la ecuación de nuestros platos. para descubrir dónde se originan los alimentos o para
realizar un tracking permanente de lo que comemos.
LOS NUEVOS ‘FOODIES’ Por su parte, el grado de influencia de los chefs ha ido
Esta generación que ya ha cumplido la mayoría de edad en aumento con el paso de los años y actualmente su poder
ha vivido la mayor unión entre comida y tecnología es incalculable. Sus recetas tienen capacidad de alterar el
jamás pensada, hasta el punto de que los nuevos foodies gusto de los consumidores o su forma de cocinar, y aún
adiestran a sus robots para que cocinen por ellos y se más cuando pudieron contar con la ayuda de los robots.
sumerjan en los lugares trendy. Hoy existen robots que Algo de eso explica también la enorme popularidad que
comen por nosotros para anticipar cómo nos sentará la tienen los cocineros mediáticos en todo el mundo: ellos son

91 TAPAS Mayo 2020

quienes deciden los ingredientes y quienes dictan en los
mercados globales qué productos empleamos.
Ya hemos
En esta sociedad que abraza lo artificial –y en la que los vivido varias
alimentos que consumimos habitualmente no provienen
ni del mar ni de la tierra–, los cocineros son nuestros Olimpiadas
orientadores, nuestros gurús, los que condicionan a la gran gastronómicas
distribución y a los fabricantes sobre qué producir. Son los
que marcan la música, los nuevos DJs, los que nos hacen y los canales
bailar a todos a su alrededor. especializados
‘FOOD ENTERTAINMENT’ en cocina
La generación actual también ha alterado la forma en que
consumimos todo lo que tiene que ver con la comida, y no
muestran
exclusivamente la que ingerimos, sino la que deseamos competiciones
o visualizamos: con ellos asistimos al nacimiento de
la nueva forma de entretenimiento global: el Food
entre humanos
Entertainment. y robots
A pesar de vivir una gran transformación y de que
estos canales se emiten a través de ‘La nueva internet’,
los programas relacionados con la comida son el nuevo
deporte mundial. Hemos logrado llevar los e-Sports cocinado el éxito más rotundo y sin precedentes en la
a la cocina, donde chef-avatares compiten entre ellos. Historia. Si ‘emergencia climática’ fue la palabra del año en
Hemos vivido ya algunas Olimpiadas gastronómicas 2019 y en 2020 lo fue ‘coronavirus’, en 2038 es Culinary War.
y los canales especializados en cocina muestran
programas de competiciones entre humanos y robots. ‘CULINARY WAR’, EMPIEZA LA GUERRA
Aquellos programas que ayudaban a hosteleros a sacar Culinary War es un formato televisivo que se emite diez
a flote sus restaurantes ruinosos ahora se centran en programas cada temporada y cuya diferencia esencial con
ayudarles a implementar las últimas tecnologías, a tener respecto a los talent shows del pasado es que se realiza en
más seguidores en las redes sociales e incluso a tener el directo y a través de multiplataformas. La Inteligencia
restaurante completamente automatizado. Artificial permitió una evolución de los programas de
Hace ya muchos años que dejamos de ver programas cocina que buscaban crear una competición de forma
como aquellos en los que un reportero viajaba por el presencial, incorporando al espectador en primera
mundo para descubrir la peculiar cocina de un país o los persona. Esto es, nos permite adentrarnos en el concurso
alimentos característicos de una zona. Hoy el espectador para vivir, oler, saborear y sentir absolutamente todo lo que
lo puede hacer en primera persona: un robot viaja en su sucede en el plató virtual sin movernos de nuestro salón.
lugar y le permite adentrarse en todos los rincones que El protagonismo de Culinary War en la sociedad
desee, incluso importando a través de food computers los actual ha ido creciendo en estos años de tal manera
aromas de ese sitio. Esto también nos ha llevado a un nuevo que su influencia es tan grande que hace que desde los
replanteamiento del turismo gastronómico. Se visitan restaurantes o los bares, los agricultores o las cadenas de
restaurantes que, a través de la robótica, han logrado distribución dependan de lo que el programa dictamine.
producir platos únicos, además de establecimientos Todo lo que se prueba o degusta en este espacio televisivo
robotizados con estrellas Michelin. En lo que respecta se convierte en tendencia y se agotan sus existencias,
al enoturismo, por ejemplo, desde la propia visita a los desde semillas hasta productos envasados, llegando a
viñedos hasta la explicación de la bodega se realiza de condicionar hasta la siguiente cosecha en los campos.
un modo completamente virtual donde es habitual El merchandising también se ha multiplicado por
encontramos en la barra-degustación a robots que, a la millones: Culinary War hoy es más rentable que aquella
hora de saborear el vino, hacen un coupage personalizado saga famosa de George Lucas y luce en todas partes:
con las distintas variedades de la bodega. desde gadgets tecnológicos a platos interactivos o bebidas
La interacción, la personalización y la conexión del personalizadas. El hashtag #CulinaryWar es el más
espectador con los programas televisivos de cocina han empleado en las redes sociales de todo el planeta.
marcado el gran salto y la diferencia con todo lo conocido Por su parte, el poder de la tecnología en el programa
hasta la fecha. Pero de entre todos ellos hay uno que ha es algo que permitió nuevas y revolucionarias formas

92 TAPAS Mayo 2020

 Los concursantes pueden adquirir
competencias y habilidades
gastronómicas de otros, en forma de
extensiones, para tener la sensación
de cocinar como los mejores, pero
haciéndolo con sus propias manos

de producción audiovisual: el presentador, aunque con ante una prueba. Otro elemento imprescindible de su
apariencia humana, está diseñado por IA, y va cambiando atuendo son los cascos equipados para que los miembros del
en cada entrega, y los algoritmos definen desde el jurado controlen sus ondas cerebrales en busca de cambios
movimiento de su boca a su voz en función de los gustos del repentinos en su estado emocional. Éstos pueden medir
público. Los concursantes, de momento, son humanos. distintas variables de datos detectando signos de depresión,
El programa siempre arranca con veinte participantes, ansiedad o rabia, lo que permite realizar algunos ajustes por
que deben convivir más de 70 días en un mismo espacio. parte del avatar.
El casting se realiza de forma exhaustiva y de manera Obviamente cada participante lleva instalados una
virtual. Para la edición de 2038, la IA ya se ha encargado mini-cámara y un micrófono, y su avatar puede sugerirles
de discriminar y seleccionar a aquellos que cumplen los en tiempo real algún cambio o rectificación en sus
criterios entre más de los 200.000 candidatos que enviaron decisiones. Los miembros del jurado también pueden
un vídeo degustativo con su creación gastronómica. Más retroceder o realizar una repetición por si tienen dudas
que convencer al jurado-robot de si gusta o no el plato que a la hora de puntuar. Toda la tecnología implementada
diseñan –y cuya IA detecta automáticamente patrones alrededor y dentro de ellos permite realizar por parte del
que puedan fallar en el sabor del mismo–, lo que se telespectador y del jurado un seguimiento exhaustivo de
selecciona es su capacidad de reacción y decisión, además 360 grados sobre qué hace o siente cada concursante.
de anticipar cómo el programa les puede cambiar la vida. Según van superando pruebas, como en los videojuegos,
pueden ir ganando habilidades a través de una galería de
MUCHO MÁS QUE UN ‘TALENT’ bonificaciones –como un Apple Store o Google Play– en
El programa transcurre durante diez semanas en las la que pueden descargar apps culinarias que les permiten
que los concursantes trabajan bajo absoluta presión, con ser más eficientes. Esta ‘biblioteca’ no sólo facilita tareas
boicots o engaños que requieren sacrificio y extrema como conocer los posibles food pairings, los ingredientes
fuerza mental. Cada instante es completamente seguido que tiene una receta o cómo ejecutarla, sino que también les
por el espectador, sin un ápice de intimidad para permite ‘descargarse’ mejoras humanas. Asimismo pueden
los concursantes, donde continuamente tienen que conseguir instalarse wearables –como un brazo biónico
justificarse y mantener el tipo. o un exoesqueleto– teniendo así una versión extendida
A cada participante se le asigna un equipo para y mejorada de ellos mismos. En esa misma galería
las emisiones en directo, formado por científicos, también pueden adquirir competencias y habilidades
programadores, ingenieros y degustadores de sabor. gastronómicas de otros, en forma de extensiones, para,
Además de ellos, sus avatares les asesoran –como una digamos, tener la sensación de cocinar como los mejores,
especie de conciencia– y les brindan su inteligencia pero haciéndolo con sus propias manos.
emocional para gestionar mejor la presión. Entre las diferentes pruebas que tienen que superar a lo
Cabe mencionar también aquí el aspecto de los largo de diez semanas, se encuentran, por ejemplo, cocinar
candidatos: en el transcurso de las pruebas, la verdad, tienen con ingredientes como la carne de canguro de laboratorio,
más apariencia de astronautas que de chefs, porque más que utilizar whisky vegano, reutilizar productos procedentes
un delantal llevan una especie de traje espacial. Eso se debe del desperdicio alimentario, detectar ingredientes con
a la compleja red de implantes que incorporan al inicio del obsolescencia programada, experimentar con cannabis
programa. También van equipados con lentillas inteligentes o con alimentos cultivados en Marte. Precisamente, uno
y llevan una especie de chaleco –el SmartChefJacket– que de los escenarios donde se traslada a los concursantes es a
analiza todos sus niveles biométricos, desde el movimiento entornos altamente complejos para cocinar, como puede
de sus manos hasta su respiración o su nivel de ansiedad ser una simulación de una estación espacial.

93 TAPAS Mayo 2020

En un mundo con la libertad probar en tiempo real –a través del reciente teletransporte
de alimentos–, y después de degurstar los platos, validar
y la privacidad limitada, cómo se comporta la comida en su organismo gracias a los
‘Culinary War’ se convierte chips que tienen en el estómago. Pero más allá del placer de
comer, las pruebas están condicionadas por la tecnología
en nuestro perfecto avatar; que utilizan los concursantes. Por lo tanto, debatir sobre el
ése que algún día incluso gusto o aspecto de un plato casi resulta trivial, así como la
técnica culinaria que utiliza el participante, comentando y
podría reclamar su trono juzgando la tecnología empleada.

y sustituirnos Los criterios de valoración también se centran en

la creatividad utilizada por el concursante y la precisa
ejecución para la combinación de olfato y gusto. El
sabor de los platos es absolutamente predecible, así
que ha pasado a mejor vida –no porque no sea un valor
También deben buscar fórmulas para aumentar la para el consumidor, al contrario–, simplemente porque
serotonina en un plato a través de sus ingredientes o en la actualidad y nuevamente gracias al Big Data y
averiguar cómo revertir la caída del cabello, dar de comer la Inteligencia Artificial, ya se han rastreado todas las
a hogares virtuales mediante la realidad mixta, dirigir combinaciones posibles de sabores, cruzándolas con
robots para servir en grandes banquetes, participar en las percepciones gustativas y de placer del humano.
simulaciones con el videojuego AutomaChef, inventar Reversionar platos no entra en la ecuación. Se cocina desde
recetas con ingredientes procedentes del mañana o diseñar la ciencia y la conciencia.
y ejecutar platos que puedan replicarse fácilmente en
un millón de hogares. A todo esto se añade trabajar con …PERO EL ESPECTADOR MANDA
bioingenieros para construir las plantas del futuro. En lo que se refiere al público presencial que asiste a cada
Todos diseñan y ejecutan platos colectivos, es decir, uno de los programas, que se realizan en estadios de lo que
que más allá de hacerlo con otros concursantes, lo hacen anteriormente se consideraba fútbol, se llegan a congregar
de forma remota con telespectadores. Cocinan con más de 60.000 personas. Y respecto al digital, nunca antes
biorreactores y pueden proyectar la toma de decisiones se había vivido una experiencia tan profunda en el mundo
con simuladores que les indican si la decisión que han de la cocina y en los reality shows.
tomado sobre un plato les puede ayudar a ejecutarlo bien o Los videojuegos ya no copian a la realidad. Es la
no. En muchos casos, a través de la propioception enseñan realidad la que copia a los videojuegos. Culinary War
a un brazo robótico a que lo haga por ellos o a idear a un fue pionero estrenando la realidad aumentada en las
imitador virtual que sea más rápido que ellos. A través de retransmisiones, y ahora para los telespectadores los
simulaciones también pueden visualizar cómo quedaría programas ya son idénticos a un videojuego. Esta
un plato en Realidad Aumentada, sin necesidad de modalidad de telerrealidad, denominada ChefVision,
ensuciarse las manos. utiliza también la Inteligencia Artificial para poder ver
En cada programa se va eliminando a los concursantes, las estadísticas de los concursantes en tiempo real sobre su
hasta que sólo puede quedar uno. Uno muy importante, cabeza, así como efectos especiales sobre cada plato.
porque en él recaerá la gran y enorme responsabilidad de A través de nuevos gadgets tecnológicos, los
anticipar el futuro de nuestros alimentos. espectadores pueden oler los platos y, con sensores de
movimiento en sus cocinas, experimentar como si fueran
EL JURADO DECIDE ellos los concursantes, sintiendo la presión en primera
El jurado del concurso lo conforman cerca de veinte persona. Gracias a la tecnología de seguimiento y a través
personas, y está integrado por chefs, científicos, críticos de las gafas de Realidad Virtual, el público vive una
gastronómicos, ingenieros, influencers, expertos en experiencia inmersiva única, como si estuvieran en el
robótica y matemáticos. A éstos se añaden diez robots, que mismo plató.
posiblemente sean más neutros que los humanos, al menos Parece ser que ya en el pasado el ser humano tenía la
hasta que desarrollen emociones. En las valoraciones fantasía de ser otro. Ahora los espectadores tienen la
de algunas pruebas, y dada la alta tecnología utilizada, oportunidad de hacerlo más allá de sus sueños.
también votan los propios telespectadores. En un mundo con la libertad y la privacidad limitada,
Los miembros del jurado están repartidos por medio Culinary War se convierte en nuestro perfecto avatar;
mundo y sus valoraciones se realizan gracias a que ése que algún día incluso podría reclamar su trono y
muchas de las creaciones de los concursantes se pueden sustituirnos. Quién sabe.

94 TAPAS Mayo 2020

95 TAPAS Mayo 2020
 LIVE
INTERVIEW

PEDRO SUBIJANA CARLOS BARDEM CARMEN PONCE

Chef de Akelarre Actor Directora de relaciones corporativas y
sostenibilidad en HEINEKEN España

JOSÉ MORO CARLOS LATRE PETER GRIES

Presidente de las bodegas Humorista y actor CEO de Makro España
Emilio Moro y Cepa 21

SACHA MICHAUD ARTURO VALLS ¿SERÁS TÚ...

Cofundador de GLOVO Actor, productor y presentador EL SIGUIENTE?

#TAPASLIVE

@Tapasmagazine
 T I ,
CON MASCARILLA, POR FAVOR
IMAGEN DE LA CAMPAÑA ART OF QUARANTINE CREADA POR LA AGENCIA UCRANIANA LOOMA EN COLABORACIÓN CON EL MINISTERIO DE CULTURA E INFORMACIÓN DE UCRANIA.

Añejo Superior, Especial Extra Dry, Extra Viejo,

Reserva XV, 1888 y Papá Andrés, el tesoro más
preciado de la fami
que marcan el cam
s

que sumadas a otras como Siglo de Oro, Titanium

IDAS JUSTAS
,
s

Fue Hipócrates, el padre de la medicina moderna, quien dijo aquello de "que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea
y Suspiro, conforman un universo ronero difícil de
tu alimento". Por eso en Tapas procuramos medir bien, no sólo las distancias, sino las cantidades adecuadas para cada receta.
superar. Disfruta el tuyo y descubre también el
Durante, y también después de la cuarentena, podrás disfrutar de los mejores platos de repostería, los libros esenciales para hacer
trabajo de la Fundación Brugal para la Dignidad y el
cócteles en casa y cocinar para los más pequeños. Y, entre plato y plato, una pausa para la publicidad.
Desarrollo, a beneficio de los más desfavorecidos
(brugal-rum.com / fundacionbrugal.org).

97 TAPAS Mayo 2020

C R E AT I V I DA D

CREATIVIDAD
CONTAGIOSA
La crisis del coronavirus ha venido acompañada de una ola mundial
de ingenio y buenas ideas a la que también se han subido las mejores
agencias apoyando a la causa. Esta es nuestra pausa para la publicidad.

98 TAPAS Mayo 2020

 C R E AT I V I DA D

Una lata de judías Heinz es una buena solución para los menos cocinillas pero además, como sugiere esta campaña de la Universidad de Sidney,
puede ser una valiosa arma –debido a esos efectos fisiológicos conocidos por todos– para cubrirnos las espaldas y mantener la distancia social...

99 TAPAS Mayo 2020

C R E AT I V I DA D

¿Cómo calcular la famosa distancia de seguridad recomendada de metro y medio? National Parks and Wildlife Service
South Australia le hizo esta pregunta a la agencia Showpony y la respuesta fue sencilla: el equivalente a un canguro o tres koalas.
(Si te has hecho la misma pregunta que nosotros, en España sería algo menos de un toro de lidia).

100 TAPAS Mayo 2020

 C R E AT I V I DA D

101 TAPAS Mayo 2020

C R E AT I V I DA D

Genial la iniciativa de Buzzman para Burger King Francia de hacer llegar las recetas de sus hamburguesas más emblemáticas
empleando para ello productos de supermercado de otras marcas. Nos quedamos en casa, sí, ¡pero no sin un buen Whopper!

102 TAPAS Mayo 2020

 C R E AT I V I DA D

De mantener la distancia social no se libran

ni los logotipos de las marcas más famosas.
Aquí tienes la prueba en la icónica M de
McDonald’s, que ha ideado la agencia
brasileña DPZ&T bajo el claim ‘Separados
por un momento para estar siempre juntos’.

103 TAPAS Mayo 2020

C R E AT I V I DA D

La cerveza georgiana Zedazeni nos deja

claro la importancia de quedarnos en casa
con este ‘packaging’ ideado por la agencia
Bene Creative.

104 TAPAS Mayo 2020

Ahora más que nunca hemos sabido que los superhéroes no sólo están en los cómics, sino en los hospitales y centros de salud. Pero la agencia
berlinesa de publicidad Preuss und Preuss insiste en la necesidad de que, como ellos, todos llevemos mascarillas.
Un problema global requiere medidas globales. Algo que reivindica la agencia canadiense The Other
Guys y la Organización Mundial de la Salud con esta campaña digital que conciencia sobre el
necesario distanciamiento social en todo el mundo. Si hasta las banderas pueden lograrlo, tú también.
 C R E AT I V I DA D

Lo que ha unido un horno y una buena masa, que no lo separe un virus. Esto es lo que defiende la campaña de la agencia india
The Blue Beans creada para Tossin Pizza, que lanza un mensaje tranquilizador a sus clientes que piden productos a domicilio:
“Nosotros mantendremos la distancia, y tú el amor por Tossin Pizza” .

107 TAPAS Mayo 2020

C R E AT I V I DA D

El fabricante de coches Jeep propone, gracias a esta campaña de la agencia Cummins&Partners de Melbourne, dejar aparcado nuestro
vehículo en el garaje y buscar nuevas aventuras en el interior de nuestro hogar, por ejemplo entre sartenes y fogones. Y es que emular la receta
de un súper chef puede ser tan excitante como un viaje por el Gran Desierto australiano.

108 TAPAS Mayo 2020

 C R E AT I V I DA D

La agencia turca AAI ha creado un nuevo mapa

de nuestras ‘ciudades’ para la empresa Elpro
Construction como una guía para descubrir, por si
alguien anda perdido, los rincones más visitables de
las casas durante la cuarentena. Disfruta del viaje.

109 TAPAS Mayo 2020

 Hogar, dulce hogar
NOS SUMAMOS A LA FIEBRE REPOSTERA QUE IMPERA ESTOS DÍAS
CON UNA COLECCIÓN DE RECETAS DE GRANDES CHEFS Y
RESTAURANTES, ESPECIALMENTE ELEGIDAS PARA QUE LAS PUEDAS
HACER EN CASA. ¡MANOS A LA OBRA!
TEXTO MATEO PALACIOS

110 TAPAS Mayo 2020

 R E C E TA S

ALFAJORES CON DULCE

DE LECHE DE CARDAMOMO
› POR JOSÉ PIZARRO

INGREDIENTES
125 g de mantequilla sin sal,
reblandecida
100 g de azúcar glas
2 yemas de huevos camperos medianos
La piel de 1 limón rallada fina
1 cucharadita de pasta de vainilla
100 g de harina de trigo (y un poco más
para espolvorear)
150 g de harina de maíz (maicena)
1 cucharadita de levadura
Coco rallado, para espolvorear
I
PARA EL DULCE DE LECHE
1 litro de leche entera
300 g de azúcar glas
6 vainas de cardamomo, cascadas
1⁄4 de cucharadita de bicarbonato
FOTOGRAFÍA: EMMA LEE. RECETA PERTENECIENTE AL LIBRO ‘ANDALUCÍA’ (CINCO TINTAS)

Elaboración: evo de una en una y luego la ralladura de limón y la vainilla.

Empezar por el dulce de leche. Introducir la leche, el azúcar y Tamizar la harina y la levadura sobre el cuenco y remover con
el cardamomo en una cazuela honda a fuego bajo y dejar que el una cuchara de madera hasta que se obtenga una masa lisa.
azúcar se disuelva. Subir el fuego hasta que la leche esté a punto Dar forma de disco y envolver con papel film. Meter en el frigo-
de hervir. Retirar del fuego y añadir el bicarbonato, sin dejar rífico durante un mínimo de 1 hora.
de remover. Devolver la cazuela al fuego y calentarla hasta que Forrar dos bandejas de horno con papel de horno. Sobre una
rompa a hervir, sin dejar de remover, para que no se pegue. superficie enharinada, estirar la masa hasta un grosor de
(El fuego ha de ser lo suficientemente fuerte como para que la 1⁄2 cm y cortarla en discos con un cortapastas redondo festonea-
leche se reduzca y se oscurezca, pero no tanto como para que se do. Volver a amasar los restos para aprovechar toda la masa.
pegue a la cazuela). Hervir a fuego lento durante 1-1 1⁄2 horas Depositar los discos sobre las bandejas de horno y refrigerarlos
y controlar la leche cada 10 minutos, hasta obtener un dulce de durante 20 minutos. Precalentar el horno a 180 °C.
leche espeso y oscuro. Con una cuchara, pasar a tarros esterili- Sacar las bandejas del frigorífico y hornear los alfajores
zados y dejar que se enfríe del todo. El sobrante se conservará en durante 7-8 minutos, hasta que se hayan dorado un poco. Dejar
los tarros durante un mes. que enfríen en la misma bandeja y, entonces, pasarlos a una
Para los alfajores, batir la mantequilla y el azúcar con una rejilla para que se acaben de enfriar del todo.
batidora eléctrica en un cuenco mediano hasta que adquieran Untar la mitad con el dulce de leche, poner la otra mitad
una textura ligera y esponjosa. Añadir y batir las yemas de encima y hacer rodar los bordes sobre el coco rallado.

111 TAPAS Mayo 2020

ARROZ CON LECHE DE COCO

Elaboración:
› POR ABRAHAM GARCÍA Hervir la leche con las pieles de cítricos y
la canela, añadir el arroz y hervir a fuego
INGREDIENTES
suave no menos de 40 minutos.
1 l de leche entera
Transcurrido este tiempo y habiendo
1,2 l de leche de coco (3 latas aprox)
Piel de 1 limón comprobado que el arroz está blandito,
Piel de 1 mandarina incorporar la leche de coco y el azúcar.
Palo de canela Llevar a ebullición y retirar del fuego.
220 g de arroz bomba Si se desea, se puede repartir en recipientes
350 g de azúcar individuales.


Elaboración:
FRESAS DE HUELVA, Cortar las fresas por la mitad, y en una
RON Y HIERBABUENA
sartén poner la mantequilla a fuego fuerte.
› POR XANTY ELÍAS Una vez caliente, saltear unos minutos las
fresas con las hojas de menta y retirar. Y en
INGREDIENTES la mantequilla añadir el azúcar, carameli-
(Para 6 personas) zar y añadir el ron y flambear.
600 g de fresas limpias Reducir un poco y añadir la nata, volver a
120 g de mantequilla
reducir y poner de nuevo las fresas dentro.
80 g de azúcar morena de caña
Cocinar 2 minutos aproximadamente, hasta
10 hojas de hierbabuena fresca
150 g de ron añejo ver que la nata queda cremosa.
220 g de arroz bomba Apartar del fuego y enfriar durante 2 horas
150 ml de nata de cocinar en el frigorífico.


HELADO DE Elaboración:
TURRÓN Y BONIATO Triturar en un procesador las almendras
› DE FLAX & KALE tostadas con el azúcar de coco y la piel de
limón rallada, hasta conseguir la textura
INGREDIENTES
del turrón. Añadir la bebida de almendras,
200 g de almendras tostadas
el boniato cocido, el zumo de limón y la
200 g de azúcar de coco
Piel y zumo de 1 limón
canela. Emulsionar hasta obtener una
Una pizca de canela pasta fina. Poner en un molde y congelar,
400 g de bebida de almendras removiendo de vez en cuando para evitar
300 g de boniatos cocidos al horno que se formen cristales de hielo.

112 TAPAS Mayo 2020

 R E C E TA S

ESPONJA DE NARANJA, NARANJA

SANGUINA FERMENTADA
EN MIEL, CREMA LIGERA DE

FONDILLÓN Y ENSALADA DE > Elaboración para la crema ligera fondillón:
HABA LOCA Y POLEN Disolver en una parte de la leche fría la maicena, en un cazo poner el resto de leche, el azúcar
y la yemas, cuando rompa a hervir añadir la maicena disuelta en leche.
› POR MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ Dejar enfriar.
Introducir el fondillón a la crema pastelera y triturar.
INGREDIENTES Semimontar la nata y mezclar.
PARA LA CREMA: I
370 g de leche > Para la naranja sanguina fermentada:
80 g de yema Disolver la miel, la sal y el agua.
110 g de azúcar
Introducir la naranja, envasar al vacío o en un tarro de cristal y dejar en la nevera durante
44 g de maicena
15 días a 6º C de temperatura.
36 g de fondillón
200 g de nata I
I > Para la esponja de naranja:
PARA LA NARANJA SANGUINA Hidratar las 1,5 hojas de gelatina en agua fría durante 2 minutos y después secar.
1 naranja sanguina Calentar 20 g de zumo naranja a 40ºC y disolver la gelatina hidratada.
30 g de miel Dejar semicuajar en la nevera.
10 g de sal gruesa Montar con una varilla hasta obtener una esponja y disponer en una placa para que tenga
50 g de agua una altura de 1,5 cm.
I Congelar y cortar en discos de 5 cm de diámetro.
PARA LA ESPONJA DE NARANJA
I
100 g de zumo naranja
> Para la ensalada de haba loca:
1,5 hojas de gelatina
I Aliñar 15 g de brotes de haba loca con la miel, el zumo de yuzu, el polen fresco y una pizca
PARA LA ENSALADA: de sal.
15 g de brotes haba loca (se puede I
sustituir por canónigos) > Montaje:
3 g de miel Poner el disco de esponja de naranja descongelado en la base del plato. Cubrir con los gajos de
3 g de zumo de yuzu nuestra naranja sanguina. Puntear la crema ligera alrededor del disco. Y disponer los brotes
3 g de polen fresco aliñados al gusto.
1 pizca de sal

113 TAPAS Mayo 2020

BUÑUELOS DE PLÁTANO
› POR MARÍA LUISA BANZO

INGREDIENTES
100 g de harina
2 cucharadas soperas de agua
1 cucharada de brandy
2 huevos (separamos claras y yemas y
batimos las claras a punto de nieve)
Un poco de sal
Un poco de azúcar
1 plátano
Aceite


Elaboración:
Incorporar a la harina las yemas, el agua, el brandy, la sal y el azúcar y mezclar bien. Añadir las claras a punto de nieve y mezclar hasta
obtener la masa. Incorporar el plátano en trozos de 1 cm: poner un trocito en el centro de cada buñuelo según lo vamos haciendo.
Calentar aceite (una cantidad suficiente para freír) e ir echando cucharadas de la masa con forma redondeada. Sacar cuando esté bien
dorado (es muy importante que se haga por dentro).
Servir con chocolate caliente, con miel, con helado de yogur... Es un dulce que admite distintos acompañamientos y siempre está delicioso.

CORAZÓN DE NUTELLA
› DE EL PALENTINO

INGREDIENTES
1/2 kg de chocolate
250 g de mantequilla
150 g de avellanas
150 g de almendras peladas
6 huevos
150 g de azúcar


Elaboración:
Derretir al baño maría la mantequilla con el chocolate, añadir
el azúcar y la mezcla de harina de almendras y avellanas,
previamente pasada por la Thermomix. Añadir los huevos
hasta que coja cuerpo.
I
Presentación:
Meter la mezcla en un bol apto para el horno a 180º C durante 6
minutos. Sacar, espolvorear con azúcar glas y poner una ‘quenelle’
de helado de vainilla.

114 TAPAS Mayo 2020

 R E C E TA S

HUMMUS DE CHOCOLATE
› DE FAYER

INGREDIENTES:
5 yemas de huevo
50 g de nata
450 g de leche entera
50 g de azúcar
410 g de cobertura de chocolate 70%
AOVE y escamas de sal marina (opcionales)
Elaboración:
En un bol al baño maría mezclar las yemas, la nata, la leche entera superficie con un papel film para evitar así que se forme una costra
y el azúcar. Remover con una batidora hasta obtener una textura no deseada).
parecida a la crema inglesa. Nos daremos cuenta de que hemos Para su emplatado, colocar al menos 2 cucharadas del cremoso y
conseguido su punto cuando la crema esté uniforme si la dejamos con la ayuda de la cuchara darle forma de ‘volcán’, procurando
caer de una cuchara. dejar un espacio en el centro.
Una vez obtenida la crema, y mientras todavía se encuentre calien- Para disfrutarlo podemos utilizar alguna galleta crocante dulce y
te, incorporar la cobertura de chocolate (siempre es muy importante podemos decorar el hummus con la fruta que más nos guste. Tam-
que esté en partículas pequeñas para facilitar su disolución). bién le van muy bien las almendras, los pistachos, las nueces... Es
Unificar bien la mezcla con movimientos envolventes. Una vez muy recomendable el aceite de oliva extra virgen y las escamas de sal
obtenido el cremoso, dejar enfriar en la nevera (debemos cubrir la marina, ya que aporta unas notas muy interesantes al chocolate.

TORRIJAS
› DE MANERO
INGREDIENTES:
1 pan brioche o pan bombón 100 g de azúcar blanco 6 yemas de huevo
1 litro de leche 1 rama de canela 1 piel de mandarina
150 g de azúcar moreno 150 g de mantequilla

 Elaboración:
Poner la leche junto con el azúcar, la rama de canela y la piel de mandarina a fuego
medio. Una vez comience a hervir, apagar y dejar reposar la mezcla tapada durante 10
minutos. Mientras tanto, separar las claras de las yemas de los huevos. Una vez pasados
los 10 minutos, añadir poco a poco la leche, pasándola por un colador, sobre las yemas
de huevo. Volver a poner a fuego muy lento (no puede hervir, máximo humear o, si se
dispone de termómetro, que no pase de 65º C) sin parar de remover hasta obtener una
crema inglesa o una natilla muy fina. Pasar de nuevo por un colador y reservar hasta que
se enfríe. Cortar el pan en rebanadas gruesas de 2-3 cm y bañarlas en la crema anterior
hasta que se empapen por la parte exterior. Una vez bien mojadas, ponerlas a escurrir
sobre una rejilla. Poner la mantequilla a fuego lento en una sartén. Mientras, pasar el
pan mojado por el azúcar moreno como si fuera un empanado y colocarlo en la sartén
hasta que caramelice por ambos lados. Es recomendable comerlas templadas y acompa-
ñarlas del helado que más guste.

115 TAPAS Mayo 2020

 ‘COULANT’
DE CHOCOLATE
› POR VÍCTOR CONUS

INGREDIENTES:
125 g de chocolate 70%
4 huevos
125 g de mantequilla
85 g de azúcar
2 yemas de huevo
75 g de harina
10 g de cacao en polvo
1 pizca de sal

Elaboración:
CREMOSO DE QUESO Precalentar el horno a 200° C. Calentar el chocolate al microondas a media potencia junto
CON MANZANA ÁCIDA con la mantequilla durante 1 minuto y remover hasta que se funda todo de manera homogé-
› DE AITAXU nea. Repetir esta operación todas las veces necesarias. También se puede fundir el chocolate
con la mantequilla en un cazo al baño maría.
INGREDIENTES PARA Batir los huevos con el azúcar y añadir el chocolate fundido templado (no caliente) y mezclar-
EL CREMOSO DE QUESO: lo bien. Tamizar la harina y el cacao en polvo y añadir a la mezcla anterior junto con la sal.
420 g de queso crema pasiego Untar unos moldes individuales con un poco de mantequilla y espolvorearlos con harina.
610 g de nata
Verter la mezcla en los moldes individuales y meter al horno durante unos 10 minutos. Servir
70 g queso ondarer
inmediatamente. Tiene que quedar hecho por fuera y fundente en el interior, se puede acompa-
150 g de azúcar
ñar de una bola de helado del sabor que más os guste.
280 g huevo

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en la TARTA DE DOS
Thermomix y triturar bien. Calentar poco CHOCOLATES Y GALLETA
a poco hasta los 90º C y una vez espese la › POR BORJA SEGURA
mezcla, colar y dejar enfriar. Luego, meter
en mangas y reservar. INGREDIENTES:
1 l de leche
COMPOTA PARA 200 g de azúcar
LA MANZANA ÁCIDA: 3 paquetes de galletas María
6 manzanas 200 g de chocolate negro
2 limones y su ralladura 200 g de chocolate blanco
1 lima y su ralladura 50 g maicena
300 g de mantequilla artesana 7 yemas de huevo
150 g de azúcar moreno 1 tazón de ColaCao templado
Elaboración:
Elaboración: En una cacerola echar la leche, el azúcar, las yemas y la maicena. Remover bien para que to-
Pelar las manzanas y trocear en daditos. dos los ingredientes se mezclen y poner al fuego hasta que alcance los 85º C. Después, verter en
Añadir a la olla la mantequilla y dejarla dos boles diferentes (media parte en cada uno), añadir un tipo de chocolate (a uno el negro y
que se tueste hasta hacerla ‘noissete’. al otro el blanco) y remover hasta que se diluya creando una crema pastelera. A continuación,
Después, añadir la manzana troceada mojar las galletas una a una en ColaCao y colocarlas en un recipiente rectangular formando
con el azúcar y rehogar. Echar el zumo de una base. Después, echar la mitad de la crema pastelera de chocolate negro y volver a hacer
limón y lima. Añadir su ralladura y dejar otra base con galletas pero sin remojar. Posteriormente, echar la otra mitad de la crema
cocer un poco. Sumar el agua y carameli- pastelera (chocolate blanco), volver a hacer otra base de galleta seca y echar la otra mitad de
zar. Cuando este bien dorado, desechar la la crema de chocolate negro; otra base de galleta seca y la parte de crema de chocolate blanco.
manzana, apartar del fuego y triturar. Por último, poner galleta seca por encima. Dejar reposar dos horas en la nevera.

116 TAPAS Mayo 2020

 R E C E TA S

FLANMAÍZ DE QUESO
› POR ROBERTO RUIZ

INGREDIENTES
20 g de crema agria
3 huevos
300 g de leche condensada
40 g de mascarpone
40 g de queso Philadelphia
250 g de leche evaporada
2 mazorcas de maíz (desgranar)


Elaboración:
Triturar en la Thermomix todos los
ingredientes hasta obtener una masa
homogénea.
Colocar en los moldes de silicona y hornear
al baño maría 45 minutos a 170ºC.


INGREDIENTES PARA
LA MERMELADA DE HIGOS
35 g de mermelada de higos.
10 ml de zumo de lima


Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con una
batidora y re ar refrigerado.

117 TAPAS Mayo 2020

MI PRIMER
CEREAL CON PESCADO

› BEBES DE 8-24 MESES Elaboración:
Calentar el caldo en una cacerola, agregar
INGREDIENTES la solla y cocer durante 10 minutos. Retirar
Para 1 ración el pescado y, con una licuadora, hacer un
1/2 filete de solla, limpio y sin piel puré con él. Agregar el puré de verduras y
240 ml de caldo de verduras o pescado
el arroz al caldo, batiendo bien para evitar
2 cucharadas de puré de verduras
(patata, zanahoria y calabacín)
la aparición de grumos. Agregar el puré
4–5 cucharadas de arroz instantáneo de pescado. Servir en un plato pequeño,
para bebés sazonar con aceite y mezclarlo todo. No
1 cucharadita de AOVE agregar nada de sal.

118 TAPAS Mayo 2020

 R E C E TA S

C s
PARA QUE TUS HIJOS DESARROLLEN EL AMOR POR LA GASTRONOMÍA
DESDE SUS PRIMEROS BOCADOS, LA EDITORIAL PHAIDON ACABA DE
PUBLICAR EL LIBRO THE SILVER SPOON: RECIPES FOR BABIES. AQUÍ
TIENES ALGUNOS DE LOS 50 PLATOS QUE LO COMPONEN.
TEXTO DARÍO FRAILE

119 TAPAS Mayo 2020

ARROZ CON PAPATATA, CALDO DE GACHAS DE MIJO CON
ALCACHOFAS Y CORDERO VERDURAS PATATA, BRÓCOLI Y PAVO
› BEBÉS DE 6-7 MESES › BEBÉS DE 6-7 MESES › BEBÉS DE 6-7 MESES

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

Para 1 ración Para 2-3 raciones Para 1 ración
1 patata 1 patata 1 patata
1 trozo de puerro (de 2 cm aprox) 1 zanahoria 500 ml de agua
2 alcachofas 1 calabacín 4 floretes de brócoli
600 ml de agua 1 litro de agua 4-5 cucharadas de gachas de mijo
4–5 cucharadas de arroz instantáneo 1 loncha pequeña de pavo cocido
para bebés 1 cucharadita de AOVE
1 loncha de cordero cocido
1 cucharadita de AOVE

  

Elaboración: Elaboración: Elaboración:
Pelar y cortar la patata. Lavar el puerro Pelar y cortar la patata. Lavar todas las Pelar y cortar las patatas y ponerlas a cocer
y cortar a la mitad. Lavar las alcachofas, verduras, cortarlas en trozos y cocerlas junto con el brócoli. Colar las verduras y
retirar las hojas y dejar sólo los corazones. en agua a fuego lento hasta que el líquido reservar el caldo. Con una licuadora, hacer
Cocer todas las verduras en una cazuela. se reduzca a la mitad, aproximadamente un puré con las verduras. Calentar 180–240
Colarlas y reservar el caldo. Con una licua- durante 50 minutos. Colar el caldo en una ml de caldo en una cazuela y mezclar con
dora, hacer puré con las verduras. Calentar jarra y desechar los trozos de verduras coci- las gachas. Licuar el pavo cocido. Mezclar
180–240 ml de caldo y agregar el arroz. dos. Servir una ración de caldo y guardar el dos cucharadas de puré con las gachas y el
Licuar el cordero. Mezclarlo todo, sazonar resto en la nevera (puede estar 24 horas) o pavo. Servir en un plato pequeño, sazonar
con aceite y no agregar sal. en el congelador para usarlo más adelante. con aceite y no agregar sal. Cualquier resto
de verduras en puré se puede dividir en
pequeñas porciones y congelarlas o alma-
cenarlas en el refrigerador hasta 24 horas
para las comidas posteriores.

120 TAPAS Mayo 2020

ILUSTRACIONES JULIA HASTING, DEL LIBRO ‘THE SILVER SPOON: RECIPES FOR BABIES’, EDITADO POR PHAIDON (24,95 €, PHAIDON.COM) R E C E TA S

RISOTTO CON CREMA DE GUISANTES, SÉMOLA DULCE

GUISANTES LECHUGA, PUERRO Y QUESO CON MANZANA
› BEBÉS DE 8-24 MESES › BEBÉS DE 8-24 MESES › BEBÉS DE 8-24 MESES

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

Para 1 ración Para 1 ración Para 1 ración
2 cucharadas de guisantes frescos sin 1 trozo de patata pelada del tamaño 1 manzana (Golden Delicious o Gala,
cáscara o ‘petit pois’ congelados. de una cereza. si es posible).
1 trozo de cebolleta (2 cm aprox) 1 trozo de puerro (1 cm) 240 ml de leche en polvo
30 g de jamón cocido en taquitos 2 hojas de lechuga 4-5 cucharadas de sémola
240 ml de caldo de verduras 1 cucharada de guisantes sin cáscara
2 cucharadas de arroz para bebés 2 cucharadas de arroz para bebés
1 cucharadita de AOVE 1 1/2 cucharadas de crema de queso
1 cucharadita de AOVE

  

Elaboración: Elaboración: Elaboración:
Lavar y cortar las verduras y cocerlas a Lavar todas las verduras y ponerlas a cocer. Pelar, lavar y cortar la manzana en
fuego alto. Colarlas y reservar el caldo. Colarlas y reservar el caldo. Usando una cuartos. Retirar el corazón y cortarla
Con una licuadora, hacer puré de verduras. licuadora, hacer puré con las verduras. en dados de 1 cm. Cocerla a fuego lento
Licuar el jamón. Calentar el caldo en una Calentar el caldo y agregar el puré de ver- durante 15 minutos. Hacia el final del
cazuela y agregar el arroz. Cocinar durante duras. Agregar el arroz y el queso, mezclar tiempo de cocción, calentar la leche en una
6-8 minutos, removiendo. 1 minuto antes bien con una batidora para evitar que se cazuela, agregar la sémola y mezclar con
del tiempo de cocción, añadir el puré y formen grumos. Retirar del fuego. Servir en una batidora. Una vez cocida la manzana,
mezclar todo. Retirar del fuego y añadir el un recipiente hondo, sazonar con aceite y escurrirla y hacerla puré con una licuadora.
jamón. Sazonar con aceite y no añadir sal. mezclar de nuevo. No agregar sal. Revolver con la sémola y servir.

121 TAPAS Mayo 2020

 Cultura de bar
AHORA QUE NUESTROS LOCALES FAVORITOS HAN ECHADO EL CIERRE
TEMPORALMENTE, RECOPILAMOS ALGUNOS DE LOS MEJORES LIBROS
DE COCTELERÍA, ÉSOS QUE MEZCLAN A LA PERFECCIÓN TODOS
LOS INGREDIENTES: UNA BASE DE TRADICIÓN, UN CHORRITO DE
INNOVACIÓN, UNAS CUANTAS ANÉCDOTAS Y UNA PIZCA DE HISTORIA.
TEXTO VICENTE VEGA

122 TAPAS Mayo 2020

 TRAGOS

01

VINTAGE COCKTAILS
ASSOULINE

› POR BRIAN VAN FLANDERN

A través de sus imágenes podemos saborear una época que no ha de volver. La de la Edad dorada del Hollywood clásico y aquellos
sofisticados bares que, en plena Ley Seca, se convirtieron casi en clubes privados. Lo componen más de 60 recetas, fotografiadas en el legenda-
rio Bemelmans Bar de The Carlyle Hotel’s. Desde el Gin Fizz al Sidecar, pasando por el Pisco Sour, la Caipirinha o el Bloody Mary. Mez-
clas conocidas por todos y compuestas de pocos ingredientes, pero combinados con delicadeza en su justa medida. Un brindis por el pasado.

123 TAPAS Mayo 2020

 THE CRAFT OF THE COCKTAIL
PENGUIN RANDOM HOUSE

› POR DALE DEGROFF

Escrito por uno de los mixólogos más famosos del planeta, Dale DeGroff, este libro no se ‘limita’ a explicar 500 recetas de cócteles.
Va mucho más allá: profundiza en la historia que hay detrás de cada combinado, en las personalidades y las anécdotas que lo rodean,
muestra cómo se debe configurar una barra correctamente, a dominar técnicas importantes y a usar bien las herramientas de coctelería.
Todo un manual del buen ‘bartender’. Completito, completito.

124 TAPAS Mayo 2020

 TRAGOS

03

BROOKLYN SPIRITS
POWER HOUSE BOOKS

› POR PETER THOMAS FORNATALE & CHRIS WERTZ

Algo pasa en Brooklyn. Bueno, en realidad algo está sucediendo

desde hace tiempo en este barrio neoyorquino, que hoy por hoy es
uno de los epicentros de la gastronomía ‘slow food’ a nivel mundial.
Un movimiento que, por supuesto, también se traslada a la coctele-
ría y que recoge este libro, cuyo subtítulo deja claro de qué estamos
hablando: ‘Craft Distilling and Cocktails from the World’s Hippest
Borough’. Técnicas de destilación en lotes pequeños y recetas
antiguas basadas en ingredientes locales dan forma a la que sin
duda es la obra más ‘hipster’ de esta selección.

04

COCKTAILS & FOOD

PLANETA GASTRO

› POR JAVIER DE LAS MUELAS

El que posiblemente es el ‘bartender’ más conocido de nuestro país,

el veterano Javier de las Muelas, juega en este libro a maridar
con cócteles las recetas de grandísimos chefs. Los hermanos Adrià,
Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz, Ángel León o Carme
Ruscalleda son sólo algunas de las grandes figuras gastronómicas
que componen esta lista repleta de estrellas Michelin. Anécdotas,
pinceladas técnicas, reflexiones y apuntes históricos completan este
trabajo en el que se trata de enseñarnos a beber bien cuando come-
mos y, por qué no, a comer bien cuando bebemos.

05

WHERE BARTENDERS DRINK

PHAIDON

› POR ADRIENNE STILLMAN

Para muchos es la guía definitiva e infalible para elegir dónde

tomar un buen trago. 300 expertos productores de bebidas espi-
rituosas hablan de 750 establecimientos para beber repartidos en
60 países, aquellos a los que acuden ellos mismos a tomar copas
cuando no están de servicio. Desde sofisticados locales nocturnos a
elegantes bares de hoteles pasando por establecimientos de barrio.
La selección es tan sorprendente como apetecible. Ya estamos
deseando volver a ellos...

125 TAPAS Mayo 2020

 06 08

07 09

GOOD THINGS LIQUID EXPERIENCE

TO DRINK COOKING LIBROOKS
FRANCES LINCOLN
› POR JAVIER CABALLERO
› POR MR LYAN
El ‘bartender’ Javier Caballero
THE SAVOY DRINKING
El propietario de los prestigiosos revoluciona la coctelería a base
COCKTAIL BOOK LIKE LADIES
locales White Lyan y Dandelyan GIRARD STEWART
de creatividad: hielos ahumados, QUARRY BOOKS
de Londres nos propone un cóctel cócteles dentro de un panal,
para cada situación y estado de › POR HARRY CRADDOCK gintonics que emergen de entre › POR KIRSTEN AMANN
ánimo y nos demuestra que los nieblas aromáticas... Es lo que & MISTY KALKOFEN
combinados no son sólo cosa de Recuperamos una reliquia, él llama ‘coctelería evolutiva’,
los bares, sino que pueden formar el libro de cabecera de una donde los únicos límites los Un homenaje reivindicativo de
parte de nuestra vida cotidiana legión de ‘bartenders’ de todo marca la propia imaginación y las célebres ‘barmaids’ Kirsten
(con moderación, por supuesto). el mundo, en el que se recoge la cualquier despliegue e innovación Amann y Misty Kalkofen al
El libro recoge 60 recetas inno- sabiduría de Harry Craddock, son válidos para ponerlos al papel de las mujeres dentro y
vadoras y fáciles de hacer, que el hombre que capitaneó servicio del sabor y de las nuevas fuera de las barras, en el mundo
se adaptan a cualquier ocasión: durante los años 20 y 30 la experiencias. Una combinación entero. Y es que las autoras han
para disfrutar en un día soleado, barra de la coctelería clásica de la coctelería tradicional y recorrido el planeta recolectan-
para entrar en calor en los fríos más importante del planeta, las últimas técnicas de la alta do recetas, a menudo realizadas
días de invierno o incluso tragos la del lustroso hotel Savoy de gastronomía que supone un antes por cocteleras igualmente
matutinos capaces de resucitar a Londres. El libro fue publicado y un después en las barras. aclamadas, y combinando cada
un muerto. De todo para todos. en 1930, pero conserva hoy la una de ellas con un brindis por
vigencia del primer día y ha una mujer pionera en diferentes
sido reeditado incontables veces. ámbitos. Desde Lady Di a las
Y es que no hay mejor forma de Madres y Abuelas de Plaza de
afrontar el futuro que observar Mayo, son muchas las heroínas
(y aprender) del pasado. de nuestro tiempo que desfilan
por sus páginas.

126 TAPAS Mayo 2020

 TRAGOS

10

WHISKEY COCKTAILS
ASSOULINE

› POR BRIAN VAN FLANDERN

El whisky es, sin duda, el espirituoso que más seguidores tiene en todo el mundo. Para todos aquellos que quieran escapar del
‘on the rocks’ de toda la vida y disfrutar de todas las facetas que ofrece esta bebida, Brian Van Flandern, uno de los mejores mixólogos
de Estados Unidos, ha recopilado un buen arsenal de cócteles, todos ellos fotografiados en el contexto de bares tan legendarios de la
ciudad de Nueva York como The Brandy Library, Dead Rabbit Bar o McSorleys. Casi nada...

127 TAPAS Mayo 2020

 Cocina de masas
EL CHEF DANI GARCÍA HA TRASLADADO SU ACTIVIDAD DE LOS FOGONES
DE SUS RESTAURANTES A LOS DE SU CASA. ALLÍ HACE RECETAS PARA
MILES DE SEGUIDORES QUE LE OBSERVAN A TRAVÉS DE INSTAGRAM.
TEXTO PABLO ORTEGA

L
os restaurantes echaron el cierre, pero pocos Algunas de sus recetas han pasado de las 100.000
cocineros se han quedado quietos. La mayo- visualizaciones, todo un éxito. Aunque Dani asegura
ría de ellos han desarrollado en las semanas que lo que más le motiva son “las cientos de fotos de
de confinamiento una actividad frenética platos que me mandan. Me parece increíble que a tra-
en las redes sociales, conscientes de la importancia de vés de una red social se pueda llegar a eso...”.
seguir comunicando, de mantener en el candelero su Dani se desenvuelve bien en este escenario di-
marca personal, hasta que escampe el temporal. gital. Tiene Instagram desde los inicios de la red
Uno de los más activos en este sentido está siendo social y siempre se ha mostrado bastante activo en
el marbellí Dani García, que cada pocos días se colo- ella. A estas alturas de la película, ni la cámara ni
ca ante la cámara para elaborar recetas que comparte las tecnologías le imponen. De hecho, asegura que
a través de su cuenta de Instagram (@danigarcia7). no ha tenido que borrar ninguno de los vídeos que
“En realidad existen varios Dani García: uno es el ha realizado porque haya salido mal. “A la hora de
de las tres estrellas Michelin, otro el de Bibo, otro el grabar nos concentramos y nos lo tomamos en se-
de Lobito de Mar... y también está el de casa”, ex- rio”, afirma. Aunque reconoce que algunas de las
plica el chef. “En alguna ocasión había puesto stories grabaciones se han quedado en su smartphone sin
de los platos que hacía aquí, en mi cocina, y había llegar a ser compartidas. “Realmente no he colga-
bastante gente que me pedía que los grabara, así que do algunos de los vídeos que he hecho porque me
de ahí surgió la idea”. parecía que eran complejos y no creo que la gente
En este recetario virtual podemos encontrar desde los pudiera realizar en casa. Como, por ejemplo,
propuestas sencillas para todos los gustos y niveles cuando se me antojó hacerme una clam white pizza
de cocina, como unos nuggets de pollo o una tortilla en la barbacoa. Y es que es difícil que la gente pueda
de patatas, hasta otras mucho más elaboradas, como tener una piedra, llevar la temperatura a 300 grados
el célebre arroz meloso de y dejar la masa tres días fermentando”. Pequeños
“A LA HORA DE bogavante que tantas pa-
siones levanta en su res-
antojos que tienen los grandes chefs...
Mientras que Dani García nos ha estado enseñan-
GRABAR LAS taurante Lobito de Mar do estos días a cocinar muchos platos, la distópica
RECETAS NOS y que sin duda pondrá a realidad que estamos viviendo también le está ense-
LO TOMAMOS prueba nuestra pericia ñando cosas a él. “Creo que tanto a mí como al Grupo
Dani García en general esta situación nos va a cam-
EN SERIO” culinaria. “A veces cocino
lo que me apetece comer, biar mucho la visión”, explica. “Aprenderemos a ser
pero otras lo que el público me pide. Pero al fin y al mejores personas y a ser mucho más conscientes de
cabo, intento que sea algo que la gente pueda hacer en la suerte que tenemos del tipo de vida que llevamos y
casa, porque si no carece de sentido...”, cuenta Dani. cómo la llevamos”.
“Y voy improvisando el recetario sobre la marcha, Y una vez que esto pase, cuando apague los fogones
porque al final también tengo que adecuarme a la co- y la cámara y cruce la puerta de su casa, tiene muy
mida del día a día de mi familia, teniendo en cuenta claro cuál va a ser el primer lugar al que se dirija: “Iré a
que tengo dos hijas adolescentes y que tenemos que Lobito de Mar a comerme unas gambas al pilpil y un
alimentarnos de forma equilibrada”. plato de coquinas”. Buena elección, Dani.

128 TAPAS Mayo 2020

 H A S TA L A C O C I N A

129 TAPAS Mayo 2020

FOTO CON
HISTORIA

EL ESPÍRITU ‘MUKAINADA’
FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE MAZDA

MAZDA NACIÓ EN HIROSHIMA HACE CIEN AÑOS Y SIEMPRE HA ESTADO FUERTEMENTE VINCULADA A ESA CIUDAD Y A SU
ESPÍRITU DE SUPERACIÓN. LA COMPAÑÍA JUGÓ UN PAPEL CRUCIAL EN SU RECONSTRUCCIÓN TRAS LA BOMBA NUCLEAR.
SUS EMPLEADOS REPARTIERON MATERIAL MÉDICO, LOS MAZDA-GO AYUDARON EN LAS LABORES DE DESESCOMBRO Y SUS FÁBRICAS
SE CONVIRTIERON EN REFUGIOS PARA PERSONAS SIN HOGAR, HOSPITALES DE CAMPAÑA E INCLUSO OFICINAS PARA EL GOBIERNO
LOCAL Y LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN. DE TODO ELLO NACIÓ EL ‘ESPÍRITU MUKAINADA’, EN REFERENCIA AL NOMBRE DEL DISTRITO
EN EL QUE SE FUNDÓ LA EMPRESA, Y QUE DEFINE LA VOLUNTAD DE HACER LAS COSAS DE FORMA DIFERENTE, DE NO RENDIRSE
NUNCA Y BUSCAR LO EXCEPCIONAL. UN CONCEPTO QUE HOY ES MÁS NECESARIO QUE NUNCA.

130 TAPAS Mayo 2020

40 años desarrollando altavoces nos han ayudado un poco...

Lujosos auriculares inalámbricos - diseñados y desarrollados en Dinamarca

Cancelación de Ruido Activa de última generación (iO6)
Autonomía de hasta 60 horas (iO4) y 30 horas (iO6)
Compatible con Google Assistant, Siri y Alexa
Conectividad múltiple

Encuentra tu tienda más cercana en sound-pixel.com/stores

Libera tu inspiración
EL FUTURO EMPIEZA HOY

consumer.huawei.com/es
El color, la forma, la interfaz y las funciones del producto son solo de referencia. El producto real puede variar.
Este producto viene con Android 10 AOSP y Huawei Mobile Services (HMS). Google Mobile Services (GMS) no está preinstalado.
Más info en https://consumer.huawei.com/es/campaign/hms-responde/