PLANTA DE QUESOS YANAOCA

CUSCO
1ASPECTOS GENERALES:
2.1 Nombre del proyecto y localización:

El proyecto de inversión privada esta denominado “Instalación de una planta

procesadora de leche para la elaboración de quesos madurados en el distrito de
Yanaoca, provincia de Canas –Cusco”, la misma que se encuentra ubicada en el
distrito de Yanaoca.

Localización:

GRAFICO Nº 2.1 Macro Localización

Fuente: Elaboración propia.

El distrito de Yanaoca-Canas se encuentra ubicado en la provincia de Canas, al

suroeste de la región Cusco; el 85% de su población está asentada en el área rural,
posee una extensión territorial de 2,103.76 km2 (2.92% del territorio
departamental). En el aspecto económico la principal actividad a la que se dedica
el poblador es la agropecuaria que absorbe aproximadamente al 75% de la PEA,
dentro de esta actividad la más relevante es la pecuaria con la crianza de ganado
 ovino, vacuno y camélidos, destinado en su mayor parte a la venta hacia fuera de
la provincia tanto de ganado en pie, o como carne, lana y fibra. En la actividad
agrícola, se produce principalmente papa, alfalfa, avena forrajera, cebada y trigo,
destinados en su mayor parte al autoconsumo y en el caso de los forrajes
mayormente lo destinan a la alimentación de su ganado. La producción
agropecuaria comercializada se orienta en su mayor parte fuera de la provincia:
vía Yanaoca hacia Combapata, Sicuani y Cusco; y vía El Descanso hacia Sicuani,
Yauri, Cusco y Arequipa.

GRAFICO Nº 2.2 Micro Localización

Fuente: Elaboración propia.

El acceso hacia Yanaoca se puede realizar a través de la carretera Panamericana

Sur, partiendo desde la ciudad de Lima, Ica, Nazca, Puquio, Espinar y finalmente
hasta Yanaoca. Este recorrido hace un total aproximado de 1,186 km, empleando
un tiempo de recorrido de aproximadamente 17 horas en ómnibus.
 GRAFICO Nº 2.3 Acceso hacia la planta.

Fuente: Google earth.

2.2 Objetivos estratégicos y descripción de la propuesta productiva

Misión: Somos una empresa competitiva dedicada a la producción y venta de quesos

madurados del ámbito de la provincia de Canas-Cusco, satisfaciendo las necesidades
de sus clientes con productos de excelente calidad.

Visión: Ser una empresa reconocido por la calidad y disponibilidad de quesos

madurados y por una efectiva contribución al desarrollo de los centros de producción
de queso del distrito de Yanaoca.

a) Objetivos de la propuesta productiva.

• Mejorar la calidad y presentación de quesos madurados a través de la aplicación

de tecnologías modernas de producción, lo cual permitirá incrementar su
posicionamiento en el mercado cusqueño en un 5% a partir del segundo año.
• Producir y vender queso madurado 25% más de la producción actual, al quinto año
de producción en la planta proyectada.
 2ESTUDIO TÉCNICO
6.1 Proceso de producción

6.1.1 Descripción del proceso de producción

A continuación se describen los principales procesos de elaboración de queso, los

mismos que mantienen una secuencia similar tanto en quesos frescos como en
quesos madurados, estos últimos diferenciados por el uso de los cultivos lácticos
aplicados de acuerdo al tipo de queso por elaborar:

Recepción de leche cruda: La leche es recibida en un tanque de enfriamiento,

luego se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe
filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

FIGURA Nº

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y

análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre
16 y 18° (grados Dornic). Este proceso es realizado por el especialista de control
de calidad empleando el kit de laboratorio.

FIGURA Nº

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30

minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí
debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a
la leche que entró a proceso.
El proceso se realiza en el pasteurizador.

FIGURA Nº

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C,

pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

FIGURA Nº

Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar

cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

FIGURA Nº
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros
de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo
para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.

Corte de cuajo: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante cinco
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12° grados Dornic.

FIGURA Nº

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador

puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe
separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo
general se destina para alimentación de cerdos.

FIGURA Nº

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y
se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
FIGURA Nº
Moldeado: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.

En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo
mejor.
FIGURA Nº

Maduración: Los quesos se colocan en los estantes por separado donde

permanecerán por quince días como mínimo.

FIGURA Nº

Empacado: El empaque, se hace con material que no permita el paso de

humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.

FIGURA Nº
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y prepararlas unidades para la
venta. Se debe realizar al final del proceso de maduración.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso madurado disponible.

A continuación se grafica el flujo de procesamiento, acotando que la recepción de

leche por ser una operación “sucia”, necesita un ambiente separado del resto del
proceso, así mismo, indicar que la maduración, salado y todos los demás procesos,
se llevan a cabo en ambientes especiales; todo lo cual ha sido contemplado para
efectos de definir el layout de la planta.

FIGURA Nº
GRAFICO N° 6.1 Flujo de procesamiento de queso madurado
 3ESTUDIO FINANCIERO
9.1 Inversiones

Según Paul Lira Briceño12, un proyecto tiene cuatro etapas en su vida: pre
inversión, inversión, operación y liquidación.

La evaluación del proyecto se encuentra, obviamente, en la primera; pues es

ahí donde debe decidirse su ejecución. La etapa de inversión es el lapso de
tiempo donde se efectuarán los desembolsos que permitirán adquirir o
construir los activos fijos requeridos (terrenos, obras civiles, maquinaria,
equipo y vehículos), pagar los intangibles (permisos, licencias, regalías,
etcétera) y constituir el capital de trabajo necesario. Cuando el proyecto
empieza a entregar los bienes o servicios, se halla en la etapa de operación; y,
por último, cuando cesa la producción y se inicia el proceso de venta de los
activos fijos y la recuperación del capital de trabajo, se encuentra en su etapa
de liquidación. Esquemáticamente, la vida de un proyecto puede visualizarse
así:

Para la instalación de la planta procesadora de leche que elaborará los quesos

madurados, es necesario hacer el cálculo de las inversiones de los activos fijos
tangibles, intangibles y capital de trabajo necesarios para iniciar las
operaciones de la propuestas productivas.

Los activos fijos están divididos en terrenos y obras civiles, maquinaria y

equipo, vehículos y finalmente muebles y enseres tal como se detalla en el
cuadro 51.
 CUADRO N° 9.1 Terrenos y obras civiles
TERRENOS Y OBRAS CIVILES
COSTO
CONCEPTO UNIDAD METRADOS COSTO TOTAL
UNITARIO
I. TERRENOS m2 420 100 S/. 42,000.00
II. INFRAESTRUCTURA
PRINCIPAL       S/. 222,881.36
Planta de procesamiento m2 120 S/. 805.08 S/. 96,610.17
Áreas administrativas m2 50 S/. 805.08 S/. 40,254.24
Almacenes m2 50 S/. 805.08 S/. 40,254.24
laboratorio m2 12 S/. 847.46 S/. 10,169.49
Servicios Higiénicos m2 12 S/. 847.46 S/. 10,169.49
Patio de Maniobras m2 100 S/. 254.24 S/. 25,423.73
III. INFRAESTRUCTURA
COMPLEMENTARIA       S/. 24,406.78
Cerco Perimétrico ml 150 S/. 84.75 S/. 12,711.86
Caseta de Guardianía m2 4 S/. 381.36 S/. 1,525.42
Accesos y Veredas m2 40 S/. 254.24 S/. 10,169.49
TOTAL TERRENOS Y OBRAS
CIVILES       S/. 289,288.14
Terreno S/. 42,000.00
Obras Físicas S/. 247,288.14
Fuente: Elaboración propia.

En el presente cuadro se muestra la infraestructura que se va realizar como activo

fijo, que incluye un terreno de 420 m2 para la elaboración de queso madurado, a fin
de incrementar los niveles de producción y comercialización.

El monto total del terreno y obras civiles de la Infraestructura asciende a S/

289,288.00 soles.
 CUADRO N° 9.2 Maquinaria y Equipo
MAQUINARIA Y EQUIPO
DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL
MAQUINARIA     S/. 92,372.88
Pasteurizador 1 S/. 21,186.44 S/. 21,186.44
Maquina envasadora 1 S/. 2,966.10 S/. 2,966.10
Tanque de frio de 5000lt 1 S/. 6,779.66 S/. 6,779.66
Tanque de frio de 2500lt 2 S/. 3,813.56 S/. 7,627.12
Prensa Neumática 1 S/. 5,508.47 S/. 5,508.47
Cuba de cuajar 1 S/. 1,694.92 S/. 1,694.92
Cámara de frio 1 S/. 16,949.15 S/. 16,949.15
Caldero 1 S/. 29,661.02 S/. 29,661.02
EQUIPOS   S/. 44,788.14
Balanza Industrial 1 S/. 423.73 S/. 423.73
Tina quesera 8 S/. 338.98 S/. 2,711.86
Mesa de acero Inoxidable 2 S/. 1,016.95 S/. 2,033.90
Depósitos de acero inoxidable (porongos) 30 S/. 550.85 S/. 16,525.42
Moldes de queso bandeja de x10und 25 S/. 381.36 S/. 9,533.90
Andamios de acero inoxidable 8 S/. 635.59 S/. 5,084.75
Kit de Laboratorio 1 S/. 4,237.29 S/. 4,237.29
Kit de Utensilios diversos 1 S/. 4,237.29 S/. 4,237.29
EQUIPOS DE OFICINA   S/. 7,627.12
Equipos de Computo 4 S/. 1,271.19 S/. 5,084.75
Impresoras 2 S/. 423.73 S/. 847.46
Fotocopiadora 1 S/. 1,694.92 S/. 1,694.92
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO   S/. 144,788.14
Fuente: Elaboración propia.

En el presente cuadro hacemos referencia sobre todas las maquinarias y equipos que
se van adquirir para lograr las metas del plan de negocio, el monto total de
maquinarias y equipos ascienda a S/ 144,788.14.

CUADRO N° 9.3 Vehículos

VEHICULOS
DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL

Camión con Tanque de Frio

1
Inoxidable S/. 101,694.92 S/. 101,694.92
Motofurgones 2 S/. 4,237.29 S/. 8,474.58
TOTAL VEHICULOS     S/. 110,169.49
Fuente: Elaboración propia.

En el presente cuadro se incluye un camión con tanque frío Inoxidable y dos

motofurgones, cuyo monto total asciende a S/ 110,169.49.

CUADRO N° 9.4 Muebles y enseres

MUEBLES Y ENSERES
 DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL

ESCRITORIOS DE MADERA 6 S/. 381.36 S/. 2,288.14

SILLONES METÀLICOS 6 S/. 211.86 S/. 1,271.19
SILLAS DE MADERA 10 S/. 67.80 S/. 677.97
ARMARIOS 6 S/. 296.61 S/. 1,779.66
TOTAL MUEBLES Y ENSERES     S/. 6,016.95
Fuente: Elaboración propia.

Maquinaria, Equipos, Muebles y

Enseres S/. 150,805.08
Vehículos S/. 110,169.49

En el presente cuadro se incluyen muebles y enseres que van ser usados en la oficina
para los trabajos de administración, cuyo monto asciende a S/ 6,016.95.

Los intangibles son aquellos activos de naturaleza inmaterial, que no es posible

calcular su valor residual. Entre ellos tenemos a los permisos, licencias, regalías,
entre otros; el detalle se observa en el siguiente cuadro:

CUADRO N° 9.5 Inversión fija intangible

INVERSION FIJA INTANGIBLE
DESCRIPCION TOTAL
Estudios Definitivos S/. 15,000.00
Gastos en la Organización S/. 4,000.00
Capacitacion pre operación. S/. 2,700.00
Licencia Municipal S/. 250.00
Certificado Defensa Civil S/. 200.00
Registro sanitario S/. 3,000.00
Gestion de certificacion Hccap S/. 30,000.00
Habilitacion Sanitaria de Planta S/. 200.00
Constitución y tramites de Sunat S/. 2,500.00
TOTAL INVERSION FIJA
INTANGIBLE S/. 57,850.00

Intangibles S/. 57,850.00

Fuente: Elaboración propia.

El capital de trabajo, es el componente indispensable para la operación, toda vez

que el inversionista debe contar con liquidez para realizar las adquisiciones de
materias primas, insumos complementarios, mano de obra, bienes y servicios diversos
que son necesarios para la normal operación de la propuesta productiva.

Para determinar el capital de trabajo se debe tomar en cuenta el ciclo productivo, el

cual está determinado por el número de días que va desde el momento en que se
compran los insumos hasta que se recibe el pago por la venta del producto que se
elaboró con estos insumos; en ese sentido, el N° de días a financiar estará
determinado por el ciclo de producción + ciclo de cobranza - N° de días de crédito de
proveedores, lo que da como resultado 45 días como máximo. Para el ejemplo, se ha
considerado que 8 litros de leche rinden 1 kg de queso, los costos están determinados
para 45 días. El detalle se muestra en el cuadro siguiente:

CUADRO N° 9.6 Capital de trabajo

CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO COSTO TOTAL
I.MATERIA PRIMAS E INSUMOS S/. 132,912.00
Leche fresca S/. 127,512.00
Insumos Complementarios S/. 5,400.00
II.MANO DE OBRA S/. 40,800.00
Mano de Obra Directa S/. 14,400.00
Mano de Obra Indirecta S/. 9,600.00
Mano de obra Operación S/. 2,700.00
Mano de Obra Administrativa S/. 14,100.00
III. OTROS COSTOS INDIRECTOS S/. 22,038.00
Publicidad y marketing S/. 3,000.00
Materiales de empaque S/. 4,410.00
Flete terrestre S/. 3,528.00
Servicios de matenimiento y reparaciones S/. 3,000.00
Servicios basicos S/. 5,400.00
Utiles de oficina y limpieza S/. 2,700.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO S/. 195,750.00

Capital de Trabajo S/. 195,750.00

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 9.7
Ciclo de conversion en efectivo
Ciclo de produccion 30
Ciclo de cobranza 45
Dias de credito proveedores 30
Dias a financiar 45
Periodo de desfase 0.125
Fuente: Elaboración propia.

El presupuesto de inversión comprende los requerimientos de recursos

correspondientes a los activos fijos tangibles, intangibles, capital de trabajo, gastos
generales y gastos de supervisión necesarios para iniciar las operaciones de la
propuesta productiva, según como se describe en el cuadro siguiente:
CUADRO N° 9.8
INVERSIONES
Terreno $ 42,000.00
Obras Físicas $ 247,288.14
Maquinaria, Equipos, Muebles y
Enseres $ 150,805.08
Vehículos $ 110,169.49
Capital de Trabajo $ 195,750.00
Intangibles $ 57,850.00
 Inversión Total S/. 803,862.71
Fuente: Elaboración propia.

En el presente cuadro se muestra el resumen de la inversión fija tangible, intangible,

capital de trabajo, cuyo monto total es de S/ 803,862.71.

CUADRO N° 9.9 Materiales y servicios

CALCULO DE COSTOS DE PRODUCCION Y OPERACIÓN DEL PROYECTO
Servicios Básicos
Cantida
Descripción U.Med P.Unit Costo total
d
Luz mes 12 S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Agua mes 12 S/. 1,000.00 S/. 12,000.00
Telefonía mes 12 S/. 400.00 S/. 4,800.00
Internet mes 12 S/. 200.00 S/. 2,400.00
TOTAL S/. 43,200.00
         
Útiles de oficina y Limpieza
Cantida
Descripción U.Med P.Unit Costo total
d
Útiles de Oficina Glob 1 S/. 800.00 S/. 9,600.00
Artículos de
Limpieza Glob 1 S/. 1,000.00 S/. 12,000.00
TOTAL S/. 21,600.00
       
Materiales de Empaque
Cantida
Descripción U.Med P.Unit Costo total
d
S/.
unidad 280
Empaques 0.35 S/. 35,280.00
TOTAL S/. 35,280.00
         
Fletes terrestre
Cantida
Descripción
U.Med d P.Unit Costo total
Flete Yanaoca- Cusco Tm 0.28 S/. 200.00 S/. 20,160.00
Flete distribucion Tm 0.28 S/. 80.00 S/. 8,064.00
TOTAL S/. 28,224.00
En el presente cuadro se muestra los materiales y servicios que van a formar parte de
los costos de producción.

CUADRO N° 9.10 Requerimiento y remuneración del personal

REQUERIMIENTOS Y REMUNERACION DEL PERSONAL

ÍNDICE DE CANTID COSTO COSTO TOTAL

PERSONAL COSTO MENSUAL
PARTICIPACIÓN AD UNITARIO ANUAL S/.

MANO DE OBRA DIRECTA     S/. 115,200.00

Personal Obrero 1 6 S/. 1,200.00 S/. 7,200.00 S/. 86,400.00
Operadores de Máquinas y
equipos 1 2 S/. 1,200.00 S/. 2,400.00 S/. 28,800.00
MANO DE OBRA
INDIRECTA     S/. 76,800.00
Jefe de Producción 1 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00 S/. 30,000.00
Almacenero 1 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
Chofer 1 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00
Técnico de control de
calidad 1 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00 S/. 18,000.00
MANO DE OBRA VENTA     S/. 21,600.00
Vendedores 1 1 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 S/. 21,600.00
MANO DE OBRA
ADMINISTRATIVA     S/. 112,800.00
Gerente General 1 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00 S/. 36,000.00
Contador 0.5 1 S/. 2,500.00 S/. 1,250.00 S/. 15,000.00
Secretaria 1 1 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 10,800.00
Asesor Legal 0.5 1 S/. 2,500.00 S/. 1,250.00 S/. 15,000.00
Vigilantes 1 3 S/. 1,000.00 S/. 3,000.00 S/. 36,000.00
COSTO TOTAL ANUAL S/. 326,400.00
Fuente: Elaboración propia.

En el presente cuadro se muestra la remuneración del personal que va cumplir las

labores de producción, administración y ventas, cuyo monto es de S/ 326,400.00