PRÁCTICA

DEMOSTRACIÓN DE 2.2 MÉTODO:

9
LA ELABORACIÓN En la elaboración de frituras chip se puede
DE UNA FRITURA obtener un buen rendimiento con respecto
al producto ter- minado. A continuación, se
detallan las operaciones a ejecutar.
Selección: para este paso se recomienda
I. INTRODUCCIÓN usar uno hortalizas o vegetales frescos,
La fritura es una de las técnicas más verdes, sin mallugar y con texturas firmes.
antiguas de preparación de alimentos, los cuales
son más populares en los establecimientos de Pesado: se hace este proceso para
comidas rápida, restaurantes y en la propia conocer el peso de la materia prima antes
industria alimenticia, por ejemplo, los llamados de cortarla.
"snacks", también en los hogares, etc. Despuntado y pelado: en el caso del
La preparación de estos productos es fácil y plátano primero se cortan los extremos y
rápida, utilizando las altas temperaturas para luego se saca la cascara de modo que el
procesar los alimentos, el medio de plátano quede listo para el cortado, para las
transferencia de calor es el aceite, el que papas y malangas se hacen cortes transver-
imparte sabor, apariencia y textura al producto. sales.
Los productos alimenticios adquieren
características específicas como resultado del Rodajeado: cortar cuidadosamente los
proceso. Algunos ingredientes tales como el plátanos, papas o malangas en la cortadora
azúcar, la sal u otros saborizantes son o utilizando el cu- chillo y la tabla para picar.
agregados con el fin de satisfacer los diferentes Fritado: se fríe cuidadosamente las rodajas
gustos de los consumidores finales. Además de de estos en la freidora, utilizando la olla de
ser un proceso que no consume mucho tiempo. acero inoxida- ble, el aceite y la
Las condiciones del proceso deben ser espumadera o pazcón, luego se sacan
controladas ya que el agente térmico, que es el cuando estos tengan un color amarillento y
aceite, puede su frir cambios indeseables en él una contextura tostada.
mismo y en la materia prima si se da un abuso
de temperaturas. Si se da el abuso de Escurrido: Se quita de la olla la
temperaturas la hidrolización extrema de los espumadera o pazcón que contiene las
ácidos grasos causa que el aceite alcance su frituras, se escurren a tempe- ratura
punto de humo. Si la temperatura va más allá ambiente sosteniendo la espumadera en el
del punto de humo entonces el aceite produce aire y colocando una bandeja debajo de
fuego en su superficie. (Vaclavik & Christian, ellos para escurrir el aceite.
2008). Salado: una vez escurrido se colocan en la
bandeja limpia y se procede a agregar sal al
Objetivo: demostración de la elaboración de gusto.
una fritura y su valor agregado de conservación Envasado y pesado: se colocan en la
de algunos alimentos tales como frutas y bolsa y se procede a pesar.
vegetales.
III. RESULTADOS
II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1 MATERIAL:
Frutas y hortalizas (plátanos, papas, yuca,
entre otros), Sal, Aceite (de soya, de maíz,
entre otros). Envase (bolsas polietileno)
Instrumentos y utensilios: Termómetro
Tazones. Tablas para cortar. Cuchillos,
cucharones
Equipos: Freidora, Balanza, Procesador de
alimentos.
Luego de haber realizado todo el
procedimiento sugerido y correctamente
hecho obtuvimos nuestras frituras
exitosamente. Están crocantes y deliciosas,
para disfrutarlas o para su próxima venta.
IV. DISCUSIÓN  DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO
En primer lugar, se hace el Seleccionado para DE FRITURA
obtener los mejores productos, se hace el
pesado para saber con exactitud la cantidad
que se desea obtener, luego de esto viene el
pelado, quitarle la cascara y se le corta en
rodajas para la posterior cocción y obtener un
mejor producto, luego de cocerlas en
aceite(fritado), ya estando cosidas se escurre
para deshacerse de todo el exceso de aceites.
Si esta esta hecha para ventas se procede a
envasar en recipientes limpios y adecuados
para el producto.
V. CONCLUSIONES
En conclusión, luego de haber llevado acabo
todos los pasos correctamente logramos
obtener nuestro producto deseado. Las frituras
son un tipo de cocción para algunos
productos, y así poder disfrutar de las delicias
preparadas, para matar el hambre y
alimentarse.
VI. BIBLIOGRAFÍA
ITDG-Perú. (2002). Series procesamiento de
alimentos. Lima: Tarea Asociación gráfica
educativa.
ACTIVIDADES EXTRA-AULA:
 Describa los cambios físicos y químicos que
ocurren durante el proceso de fritura tanto en el
alimento como en el aceite

Dichos cambios generalmente conllevan al

deterioro del aceite por la ocurrencia de
procesos de hidrólisis, oxidación y
polimerización. En el caso de los alimentos
pueden ser cambios deseables, de hecho
son los que se persiguen con la fritura, como
la mejora en la calidad sensorial (la formación
de compuestos aromáticos y colores
atractivos, entre otros), la típica de los
alimentos fritos, y también una mayor
conservación, pero por otra parte, pueden  Superficial: Se sumerge en el aceite la
ocurrir cambios indeseables que provocarán
afectaciones de los atributos sensoriales y de
superficie del alimento que se desea freír,
la calidad sanitaria del producto. se realiza normalmente en sartenes o
recipientes de poca profundidad y con bajo

nivel de aceite, el producto no queda
En que consiste el proceso de fritura superficial. totalmente cubierto por éste. La parte del
Ejemplos. alimento sumergida se fríe y la que no está
2
 en contacto con el aceite se cuece debido al ésta se elimina como vapor.
vapor intenso que se va desprendiendo del Como consecuencia del hidrólisis hay un
mismo producto al calentarse. incremento de ácidos grasos libres por lo
que se favorece la autoxidación del aceite.
 EJEMPLOS:
Además, ocurre formación de metilcetonas
y lactonas en cantidades reducidas y ocurre
En que consiste el proceso de fritura total. Ejemplos. disminución del punto de humo del aceite.
 TOTAL: Se sumerge el alimento Los mono y di glicéridos consecuencia de
totalmente en el aceite, se lleva a cabo en la propia hidrólisis son emulsionantes y por
freidoras caseras o industriales o en tanto promueven el proceso.
recipiente que contiene un alto nivel de
aceite, en todos los casos el producto está Un aceite recalentado o pirolizado da lugar
totalmente cubierto por el aceite y la a la formación de acroleína, sustancia muy
fritura ocurre uniformemente sobre toda irritante que puede hacer el ambiente de
la superficie. trabajo bastante incómodo. Se obtiene a
partir de la glicerina resultante del
 EJEMPLOS:
hidrólisis de los acilglicéridos.
 OXIDACION: Ocurre por la presencia del
oxígeno del aire, mientras que la oxidación
Entre los factores que favorecen las alteraciones enzimática no tiene gran incidencia. Hay
del aceite durante el proceso de fritura se formación de hidroperóxidos y en las
encuentran:
reacciones posteriores aparecen,
 Altas temperaturas. hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
 Exposición al oxígeno del aire. compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos,
 Mayor superficie de contacto aceite-aire. etc. La presencia de estas sustancias
 Presencia de agua desprendida por el provoca cambios sensoriales, alteraciones
alimento. del olor y el sabor, conocidos como rancios,
 Largo tiempo de proceso. también el oscurecimiento del producto y la
 Presencia de contaminantes metálicos. afectación de su palatabilidad. El sabor
 Acción de la luz. rancio se debe a la presencia de ácidos
 Presencia de partículas requemadas en el orgánicos de cadena corta como fórmico,
medio. acético y propiónico. Los productos de la
 Contaminación por especies químicas oxidación estarán determinados por las
provenientes del alimento. composiciones del aceite y del alimento y
también por las condiciones del proceso.
Los procesos y alteraciones que sufre el aceite  POLIMERIZACION: Da lugar a la formación
durante el proceso son: de monómeros y dímeros, muchos de ellos
 HIDROLISIS: Es determinada son tóxicos, además oscurecen el aceite.
fundamentalmente por la humedad que Los polímeros favorecen la formación de
tenga el aceite en el momento de su espuma y por tanto se incrementa el
calentamiento o enfriamiento y durante su proceso oxidativo. Hay aumento de la
almacenamiento, es decir, cuando pueden viscosidad y un mayor arrastre de aceite por
existir temperaturas menores de 100oC el el producto frito. Aparece una capa de
agua no se evapora. Durante la fritura la polímeros adherida a las paredes de la
hidrólisis tiene poca incidencia por las altas freidora e inclusive en la superficie del
temperaturas que la caracterizan. Hay aceite que es difícil de eliminar. Existen
también incidencia del agua del alimento, polímeros de origen oxidativo y de origen
pero en menor grado, debido a las térmico.
temperaturas existentes durante el proceso
3
 Definir ACIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE),
Los principales criterios para la selección del enumerar tres AGE, estructura química y a qué
aceite de fritura son: serie omega pertenecen.
 Estabilidad frente al calentamiento y al
almacenamiento y a las condiciones reales  Los ácidos grasos esenciales, como el
de uso según la infraestructura con que se Omega-3 o el Omega-6, son ácidos grasos
cuente. que el organismo necesita para su buen
 Punto de fusión posee gran importancia, funcionamiento y que no puede sintetizar
determina la apariencia (vista y tacto) de la por sí mismo, por lo que debe obtenerlos a
superficie del producto y la palatabilidad de través de la dieta. Dentro de los ácidos
la grasa presente, dependiendo de la grasos Omega-3 encontramos algunos tan
temperatura a la que se consuma el mismo, importantes como el EPA, un ácido graso
ya que por debajo del punto de fusión de la esencial básico para el correcto desarrollo
grasa se produce una sensación de las funciones cerebrales.
desagradable al paladar.  EJEMPLOS:
 Precio y disponibilidad.  Pescado azul
 Las semillas y frutos secos como las de
Que tipo de lípidos, disponibles existen para la girasol, linaza o las nueces y en aceites de
selección de medios de fritura son: oliva.
 ESTRUCTURA QUIMICA:
 Esterificación. El ácido graso se une a
un alcohol por enlace covalente
formando un ester y liberando una
molécula de agua.
 Saponificación. Reaccionan los álcalis
o bases dando lugar a una sal de ácido
graso que se denomina jabón. El aporte
de jabones favorece la solubilidad y la
formación de micelas de ácidos grasos.
Gracias a este comportamiento
anfipático los jabones se disuelven en
agua dando lugar a micelas monocapas,
o bicapas si poseen agua en su interior.
También tienen un efecto espumante
cuando la monocapa atrapa aire y
detergente o emulsionante si contienen
pequeñas gotas de lípido.

ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS QUE

PREDOMINAN EN LOS PECES.

La reproducción de los peces puede ser más

eficiente al controlar y modificar la secreción
hormonal de la hipófisis a través del
conocimiento de la función del eje cerebro-
hipófisis-gónadas (CHG) y el papel de las
gonadotropinas en la reproducción.

Que características deben cumplir los

antioxidantes para ser utilizados en el
proceso de fritura
4
  Solubles en aceite para que puedan sabor, conocidos como rancios, también el
homogenizarse correctamente. oscurecimiento del producto y la afectación de
 Estabilidad térmica para que no se su palatabilidad.
descompongan por las temperaturas del
proceso. INDIQUE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA
 Baja volatilidad para que no escapen del FRITURA.
aceite durante la fritura.  Aceite de buena calidad y estabilidad
 Efecto de acarreo, propiedad que tiene un frente al calentamiento, a las
antioxidante de sobrevivir al proceso de temperaturas requeridas por el proceso.
fritura y luego continuar protegiendo del  Alimento con las condiciones para el
proceso oxidativo al aceite absorbido por el proceso.
alimento frito.  Temperaturas lo más bajas posible,
compatibles con productos fritos de
Ejemplos de algunas aplicaciones buena calidad (175-185oC).
prácticas de antioxidantes, en aceites, en  Proporción correcta entre aceite y
las papas fritas etc. alimento.
 En papas fritas: Mezcla TBHQ - ácido  Freidora apropiada.
cítrico.  Filtrado frecuente del aceite.
 Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
Cuales sería los cambios o alteraciones  Recambio del aceite en el momento
indeseables en los alimentos fritos: justo.
Las grasas o los aceites calentados tienden a  Frecuente análisis del aceite durante su
degradarse con bastante rapidez, en especial si uso.
en ellos hay sustancias o residuos que actúan  Conservación-reutilización adecuada del
como catalizador o potenciadores de las aceite.
alteraciones o si inciden otros factores que las  Posible uso de antioxidantes.
facilitan, relacionados con las condiciones de la  Preparación y educación adecuada del
fritura. personal involucrado.
La presencia de estas sustancias provoca
cambios sensoriales, alteraciones del olor y el
BIBLIOGRAFÍA DE LA ACTIVIDAD

https://www.monografias.com/trabajos31/fr
itura-alimentos/fritura-alimentos.shtml
 Manuel Álvarez Gil.
https://www.monografias.com/trabajos31/fr
itura-alimentos/fritura-alimentos.shtml