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 ACTA DE SUSTENTACIÓN

En la Ciudad Univ~rsítaria"Común Era"; auditorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, a los 13 días

del mes de Octubre del año 2015, a horas 10:00 am, se reunieron; el Jurado Calificador, conformado
de la siguientemanera:

. Presidente: lng. Virgilio, VALDERRAMA PACHO

Secretario: lng. Jimmy Pablo, ECHEVARRÍA VICTORIO
Vocal : lng. Pedro Pablo, ARTEAGA LLACZA

Con resolución W764-2014-CF"FCA~UNH; del: proyecto de investigación: Titulado:

"Estabilidad de la vitamina e del iurno atomizado de Aguaymanto (Physafis peruviana L), utilizando
distintos encapsulantes" ·

Cuyo autor es e.l (los) graduado (s):

BACHILLER (S): RIVEROS CAYETAN01 Angela Beatriz

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación,

antes <;itado.

·finalizado la evaluación; se invitó al público presente y al sustentante abandonar el recinto; y, luego

dé una amplia deliberación por parte deljuréldO, se llegó al siguiente resultado:

APROBADO (IJ POFHViAYORíA

DESAPROBADO 0
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.

.. ................A ............................................ ..
lng. Jimmtab!o, ECHEVARRIA VICTORIO
SECRETARIO
 JJ8

Asesor:
lng. Alfonso, RUÍZ RODRIGUEZ

Co -.asesor:
lng. Frank Fluker, VELÁSQUEZ BARRETO.
 DEDICATORIA

A mis padres Joaquín y Agustina

A mis hermanos Oiga, Rubén, Isabel,

Alicia, Ana, José
 AGRADECIMIENTO

•!• A mis padres y hermanos por su comprensión

y apoyo incondicional.
•!• A la Universidad Nacional de Huancavelica.
•!• Allng. Frank Fluker, Velásquez Barreto e lng.
Alfonso Ruíz Rodríguez asesores del proyecto
de tesis.
•!• Allng. Virgilio, Rafael, Pedro y Jimmy, jurados
revisores del proyecto de tesis.
•!• Al Dr. Sixto Decano de la Facultad de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Santa -Chimbote.
-•!• Al-lng. Lennin e lng. John docentes de la
Universidad Nacional del Santa -Chimbote.
 LJ)

CONTENIDO
RESUMEN .................................................................................................... 9

INTRODUCCIÓN .................................................................·........................ 1O

CAPÍTULO 1: PROBLEMA ............................................................................ 11

1.1. Planteamiento del Problema .................................................................. 11

1.2. Formulación del Problema ..................................................................... 12

1.3. Objetivos .............................................................................................. 12

1.3.1. Objetivo General. ............................................................................. 12

1.3.2. Objetivos Específicos ....................................................................... 12
1.4. Justificación ......................................................................................... 13

CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO ................................................................. 15

2.1. Antecedentes ....................................................................................... 15

2.2. Bases Teóricas ..................................................................................... 17

2.2.1. El Aguaymanto ................................................................................. 17

2.2.1.1. Clasificación y Taxonomía del Aguaymanto .............................. 18
2.2.1.2. Fruto ...................................................................................... 18
2.2.1.3. Composición de 1OOg de pulpa de Aguaymanto ........................ 20
2.2.2. Vitamina C ........................................................................................ 21
2.2.2.1. Estabilidad del ácido ascórbico ................................................ 22
2.2.2.2. Determinación de vitamina C por espectrofotometría .............. 22
2.2.3. Microencapsulación .....................................................•..................... 23
2.2.3.1. Caracterización de las Microcápsulas ...................................... 24
2.2.3.2. Proceso de Preparar Microcápsulas ......................................... 28
2.2.4. Microencapsulación mediante secado por atomización ......................... 41
2.2.4.1. La operación de secado por atomización ................................... 41
2.2.4.2. Etapas de la atomización ......................................................... 44
2.2.5. Microencapsulación de zumos mediante secado por atomización ........... 47
2.2.5.1. Los zumos y su microencapsulación ........................................ 47
2.2.6. Encapsulantes .................................................................................. 51
 2.2.7. Espectrofotometría ........................................................................... 53
2.3. Hipótesis de la Investigación ................................................................. 54

2.4. Identificación de variables ..................................................................... 54

2.5. Definición operativa de variables e indicadores ...................................... 55

CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................. 56

3.1. Ámbito de Estudio ................................................................................. 56

3.1.1. Ámbito de estudio: Acobamba .......................................................... 56

3.1.1.1. Ubicación Política .................................................................. 56
3.1.1.2. Ubicación geográfica .............................................................. 56
3.1.1.3. Factores climáticos .............................................................. .'. 56
3.1.2. Ámbito de estudio: Chimbote ............................................................ 57
3.1.2.1. Ubicación Política .................................................................. 57
3.1.2.2. Ubicación geográfica .......... ,... ,,, ............................................. 57
3.1.2.3. Factores climáticos ................................................................ 57
3.2. Tipo de Investigación: ........................................................................... 57

3.3. Nivel de Investigación: .......................................................................... 57

3.4. Método de investigación ........................................................................ 57

3.5. Diseño de investigación ........................................................................ 57

3.5.1. Descripción del diseño descriptivo ........................................... 60

· 3.6. Población, Muestra y Muestreo ............... ;.............................................. 61

3.6.1. Población ......................................................................................... 61

3.6.2.Cantidad de Muestra ........................................................................ 61
3.6.3. Muestreo .......................................................................................... 61
3.7. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ................................. 61

3.7.1. Procedimiento de Recolección de Datos ............................................ 61

3.7.2.Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ................................ 61
CAPITULO IV: RESULTADOS ...................................................................... 62

4.1. Presentación de resultados ............................................................... 62

4.1.1. Extracción de goma de Linaza .......................................................... 62
4.1.2. Rendimiento del fruto de Aguaymanto en la extracción de zumo ......... 63
 4.1.3. Parámetros en la Atomización del zumo de Aguaymanto .................... 64
4.1.4. Determinación de la concentración de vitamina C del zumo de
Aguaymanto .............................................................................................. 65
4.2. Discusión ......................................................................................... 70
CONCLUSIONES ........................................................................................ 72

RECOMENDACIONES ................................................................................. 73

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 74

ARTICULO CIENTÍFICO .............................................................................. 77

ANEXO 1..................................................................................................... 93

ANEXO 11 ......................................................................... :......................... 108

 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.Formación de microcápsulas por coacervación compleja .................... 31

Figura 2.Esquema del sistema de boquilla de dos fluidos sumergida .......... ,..... 33
Figura 3.Cámara de Wüster ............................................................................ 38
Figura 4.Sistema de microencapsulación por discos giratorios ......................... 41
Figura 5.Sistema de secado por atomización típico .......................................... 42
Figura 6.Esquema de la transición vítrea ......................................................... 50
Figura ?.Esquema de las propiedades que se afectan con la Tg ....................... 51
 JlJ

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.Composición nutricional del Aguaymanto ........................................... 20

Tabla 2.Compuestos bioactivos del Aguaymanto ............................................ 20
Tabla 3.Variables e indicadores ................................................................... 55
Tabla 4.Balance de materia en la extracción de goma de Linaza ..................... 62
Tabla 5.Balance de materia de la extracción de zumo de Aguaymanto .............. 63
Tabla 6.Parámetros en la atomización de Aguaymanto .................................... 64
Tabla ?.Concentración de vitamina C en el zumo fresco de Aguaymanto ............ 65
Tabla 8.Concentración de vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto
(Odías) ..................................................................................................... 65
Tabla 9.Concentración de vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto (30 días,
almacenadas a 15 oc) ............................................................................... 67
Tabla 1O.Análisis de variancia de las concentraciones de vitamina C............... 68
Tabla 11.Desviación estándar en función a la muestra ................................... 68
 ·--Llt1 .

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1.Diagrama de flujo del diseño de investigación .................................. 58

Gráfico 2.Fiujograma de extracción de Goma de Linaza ................................. 59
Gráfico 3.Absorvancia de muestras .............................................................. 66
Gráfico 4.Concentración de Vitamina C ......................................................... 69
Gráfico 5. Estructura del atomizador Spray Dyer IC40D ................................. 107
 l ott_

ANEXOI

Fotografía 1.Recepción de Linaza ................................................................ 94

Fotografía 2.Selección y clasificación de Linaza ............................................. 94
Fotografía 3. Mezcla de agua y Linaza para su cocción .................................... 95
Fotografía 4.eocción de Linaza ................................................................... 95
Fotografía 5.Filtrado de la solución acuosa de Linaza ..................................... 96
Fotografía 6.Refiltrado de la solución acuosa de Linaza .................................. 96
Fotografía 7.Adicion de alcohol a la solución de Linaza .................·................ 97
Fotografía 8.eoagulación de la Goma de Linaza ............................................. 97
Fotografía 9.Goma de Linaza coagulada ...................................................... 98
Fotografía 1O.Goma separada en bandejas ................................................... 98
Fotografía 11.Secado de goma de Linaza ...................................................... 99
Fotografía 12.Molido de Goma de Linaza seca ............................................. 99
Fotografía 13.Envasado y almacenado de Goma de Linaza ............................ 100
Fotografía14.Recepción de Aguaymanto ..................................................... 100
Fotografía 15.Selección y clasificación de Aguaymanto ................................. 101
Fotografía 16.Pesado de encapsulantes ...................................................... 101
Fotografía 17.eharla sobre el uso del atomizador ......................................... 102
Fotografía 18.Proceso inicial de la atomización del zumo de Aguaymanto ...... 102
Fotografía 19.Proceso final de la atomización de:-zumo de Aguaymanto ........... 103
Fotografía 20;Muestras atomizadas del zumo de Aguaymanto ........................ 103
Fotografía 21.Polvillo pegado en las paredes del atomizador (muestras con
Alginato y Goma de Linaza) ....................................................................... 104
Fotografía 22.Preparación de soluciones para el cálculo de la Vitamina e en zumo
fresco de Ag uaymanto .............................................................................. 104
fotografía 23.Preparación de soluciones para el cálculo de la Vitamina e en zumo
fresco de Aguaymanto ............................................................................. 105
Fotografía 24.Uso del Espectrofotómetro para el cálculo de Vitamina e del zumo
de Aguaymanto fresco y atomizado ............................................................ 105
Fotografía 25.eálculo de la concentración de las muestras secas (30 días) ...... 106
Fotografía 26.Cálculo de la concentración de vitamina C por el gasto de
diclorofenolindofenol .............................................................................. 106
Fotografía 27.Estructura del Atomizador Spray Dyer IC40D ......................... 107
 RESUMEN

En este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la

atomización del zumo de Aguaymanto (Physa/ís peruviana L). Donde se prepararon
muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%-
100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los sólidos totales(13.8 °8X),posteriormente
se secaron en el atomizador (SRAY DYER IC40D).Las condiciones para el secado fueron:
Velocidad de alimentación (0.127 ml/s) ,oT de entrada de aire (33 oc), Control de oT interna
( 150oC ), oT de salida del producto (80 oc).La concentración de vitamina C de las muestras
atomizadas con los distintos encapsulantes a los cero días fueron las siguientes: Goma
Arábiga al 50 % (2175.83 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1845.03 mg/100g),
Maltodextrina al 50 % (2198.94 mg/1 OOg), Maltodextrina al1 00 % (1838 .98 mg/1 OOg).Para
el caso del Alginato de sodio y Goma de linaza no se obtuvieron resultados debido a que
las muestras se pegaron en las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de
los encapsulantes. En cuanto a la concentración de vitamina C de las muestras atomizadas
con los distintos encapsulantes durante treinta días, almacenadas a 15 oc, fueron las
siguientes: Goma Arábiga al 50 % (2178.13 mg/100g), Goma Arábiga al 100 %
(1827.42mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/100g}, Maltodextrina al 100 %
(1816;20mg/100g).La muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% fue la que presento
menor degradación de ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento.
 INTRODUCCIÓN

El estilo de vida en nuestra actualidad ha generado un creciente consumo de alimentos

envasados, provocando de esta manera una ingestión insuficiente de vitaminas que provoca
trastornos en el organismo, que si la carencia es grave, pueden llegar a provocar la muerte.

Una de las vitaminas importantes para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo ,es el
ácido ascórbico (Vitamina e),que es una vitamina hidrosolublé, emparentada químicamente
- con la glucosa, la deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida como
escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico
es un cofactor esencial en este proceso, la vitamina e o ácido ascórbico es un nutriente
esencial en la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de reducir las reacciones
de oxidación (1 ).

El interés en el cultivo de Aguaymanto está aumentando fuertemente en los tiempos

actuales. Esto debido a su alto contenido en vitamina e ,sin embargo el contenido de
Vitamina e presenta una alta inestabilidad frente a ciertos factores del medio ambiente; la
causa principal de su deterioro es la oxidación, provocando así la pérdida de su estructura
activa y la formación de compuestos sin actividad biológica, además de compuestos con
sabor y precursores del oscurecimiento no enzimático .Una alternativa para proteger al
ácido ascórbico de reacciones de degradación es la encapsulación que es un proceso
mediante el cual ciertas sustancias bioactivos (sabores, vitaminas o aceites esenciales) son
introducidas en una matriz o sistema de pared con el objeto de impedir su pérdida, para
protegerlos de la reacción con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir
que sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno.
 L~5".

CAP~ULOI:PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema:

El deficiente consumo de frutos frescos que contengan vitamina C, ocasiona una

incidencia de enfermedades, puesto que el L-ácido ascórbico (AA) es una vitamina
hidrosoluble que actúa como antioxidante y como secuestrador de radicales libres, lo
cual le confiere diversas funciones en nuestro organismo. Por otra parte en la
industria de los alimentos, el ácidó ascórbico es utilizado por .dos razones: como
suplemento vitamínico y como antioxidant~ proporcionando protección en la calidad
nutricional y sensorial de los alimentos.

Sin embargo presenta una alta inestabilidad frente a ciertos factores del medio
ambiente; la causa principal de su deterioro es la oxidación, provocando así la pérdida
de su estructura activa y la formación de compuestos sin actividad biológica, además
de compuestos con sabor y precursores del oscurecimiento no enzimático .Una
alternativa para proteger al _ácido ascórbico de reacciones de degradación es la
encapsulación que es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivos
(sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema
de pared con el objeto de impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con
otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de
oxidación debido a la luz o al oxígeno.

Existen varias técnicas para el encapsulamiento de ingredientes, la selección del

método está en función del presupuesto, los costos, las propiedades del material a
encapsular, el tamaño deseado de las microcápsulas y de los mecanismos de
liberación. El secado por aspersión es ampliamente usado en la industria como un

11
 método para microencapsular debido a que es económico y efectivo en la protección
de materiales.

Por otra parte, investigaciones actuales han demostrado que los frutos nativos
contienen mayor contenido de vitamina C, una de ellas es el Aguaymanto (Physalis
peruvíana L), una fruta típica de los Andes Suramericanos, que se caracteriza por
tener un fruto azucarado y con buenos contenidos de vitaminas A y C (AA 20 mg/1 00
g de fruta).Su jugo, presenta valores de pH entre 3,6 a 4,1; éste parámetro favorece
la estabilidad del AA en 'la fruta.

Esta planta crece de manera silvestre y semi-silvestre en los departamentos de

Ayacucho, Cusca, Cajamarca, Apurímac y Huancavelica, debido a que la altitud
favorece su crecimiento (1500 y 3000 msnm), departamentos donde el ingreso
familiar es deficiente, que mejor manera de incentivar e intensificar el cultivo durante
todo el año de este fruto para su consumo e industrialización.

1.2. Formulación del Problema:

¿Cuál será el efecto al utilizar distintos encapsulantes en la estabilidad de la vitamina
C del zumo atomizado de Aguaymanto (Physa/is peruvíana L)?

1.3. Objetivos:

1.3.1. Objetivo General.

V' Evaluar el efecto de la utilización de distintos encapsulantes en la

estabilidad del zumo atomizado de Aguaymanto (Physalís peruvíana L)

1.3.2. Objetivos Específicos

V' Determinar la' influencia del tiempo de almacenamiento en la

estabilidad de la vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto
(Physalís peruvíana L).
V' Determinar la relación entre la concentración y la estabilidad de la
vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto (Physalís peruvíana
L).

12
 ./ Determinar la influencia de los parámetros de secado en la
atomización del zumo de Aguaymanto (Physalis peruviana L.

1.4. Justificación

El L-ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble que actúa como antioxidante y

como secuestrador de radicales libres, lo cual le confiere diversas funciones en
nuestro organismo (2) . En nuestro medio existen fuentes abundantes de vitamina
C, sin embargo, las encuestas nacionales de nutrición más recientes y algunos
estudios poblacionales informan que nuestra población tiene bajas concentraciones
plasmáticas de ácido ascórbico, como consecuencia de un consumo insuficiente de
frutas y verduras (3).

El fruto usado en esta investigación es el Aguayn1anto, fruto nativo que es una

Solanácea pariente de la pppa, tomate, ají y rocote. Es un fruto con gran potencial
económico, que crece en la costa, sierra y selva del Perú, produciendo hasta 30
Tn/ha. Sus frutos miden 1 cm d13 diámetro y están envueltos por finas láminas. Con
ellos se preparan mermeladas, jugos, helados, yogures, tortas y finos dulces para
la repostería. El Aguaymanto es una excelente fuente de vitaminas A y C, proteínas,
fósforo y complejo vitamínico B (4).

El contenido de vitamina C disminuye al hervir, secar o remojar los alimentos, una

alternativa para proteger la vitamina e- de reacciones de degradación es la
microencapsulación ,la cual es definida como un proceso mediante el cual ciertas
sustancias bioactivos son introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo
de impedir su pérdida, para protegerlas de la reacción con otros compuestos y/o
para impedir qi.Je sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno (5)
.Existen varias técnicas de microencapsulación la selección del método está en
función del presupuesto, los costos, las propiedades del material a encapsular, el
tamaño deseado de las microcápsulas y de los mecanismos de liberación .Para esta
investigación se eligió el secado por aspersión debido a que se utiliza en una gama
d~ aplicaciones, desde productos farmacéuticos hasta alimentos y detergentes. Los
materiales de la alimentación se hallan por lo general en forma líquida, capaz de

13
ser dispersada en forma de rocío. El fluido es atomizado o dispersado como gotitas
finas que se ponen en contacto inmediato con flujo aire o gas caliente. Estas gotitas
proporcionan una extensa área superficial para la transferencia de calor y masa.
Por lo tanto el enfriamiento por evaporación, el tiempo de residencia corto mantiene
una temperatura baja en el producto. Esto hace al secado por aspersión ideal para
secar sustancias termolábiles como enzimas, plasma sanguíneo y proteínas de
leche. Básicamente las pérdidas de calor sensible a partir del aire caliente
proporciona el calor latente para evaporar el líquido del producto (6).

14
 CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

• Beristain,(7) en la investigación "Encapsulación de ácido ascórbico

mediante secado por aspersión, utilizando Quitosano Como material de
pared" realizó una solución de quitosano, ácido ascórbico y tripolifosfato
la cual fué preparada y secada por aspersión para obtener microcápsulas
de ácido ascórbico. Posteriormente se hizo un estudio de estabilidad

almacenando las microcápsulas a 35°C y a diferentes actividades de agua

(0.1 08 a O. 743) por 60 días. Donde el rendimiento de microencapsulación
fue de 78 %.La mejor morfología de las microcápsulas y la menor
degradación de ácido ascórbico se presentaron a una actividad de agua

de 0.108 y 35°C durante 60 días de almacenamiento.

• Naddaf (8) en la investigación "Secado por aspersión de jugo natural de

·naranja utilizando los encapsulantes Maltodextrina y goma arábiga" realizó
la microencapsulación del jugo de naranja (Citrus sinensis L.) variedad Valencia
de 12oBrix (~ugo A) y 8 oBrix (Jugo B), mediante secado por aspersión utilizando
agentes encapsulantes Maltodextrina al 5 y 7% p/p y goma arábiga al 2,5% p/p
respecto al peso total de jugo. Donde se utilizó agente antiadherente fosfato
tricálcico en una relación de 1,5% respecto al peso total del jugo de naranja
alimentado.

Las condiciones de operación del secado por aspersión fueron: temperatura

entrada de cámara de secado entre 127-133 oc, caudal de alimentación 8-21
'
mL/min, temperatura salida. de cámara de secado 76-88 oc, potencia de 4 Kw y

15
 presión del aire comprimido 1,5 Bar. Los tratamientos presentaron diferencias
altamente significativas para un 99% de confianza (p<0,01) como también los
efectos sólidos solubles y concentración de encapsulante. El encapsulante que
brindó mayor protección a los azúcares y vitamina C fue la goma arábiga para el
tratamiento Ad (12 oBrix, 2,5 de goma arábiga, 1,5% fosfato tricálcico) y para la
humedad el tratamiento 3A (12 Brix y 5% maltodextrina, 1,5% fosfato tricálcico).

• Guzmán (9) en la investigación "Evaluación de los efectos del secado

por aspersión sobre los compuestos fitoquímicos-funcionales y
características fisicoquímicas en encapsulados de zarzamora (rubus
spp)" analizó los efectos que producen las condiciones de secado por
aspersión propuestas para la obtención del polvo de zarzamora ( Rubus
spp) sobre los componentes fisicoquímicos-funcionales y propiedades
fisicoquímicas. Las condiciones de operación fueron: Temperatura de Aire
de Entrada (70ac y 80°C), Presión de Aire (3 kPa/m2 y 4 kPa/m2) y un
Flujo de Alimentación (2.5 mllmin y 3.5 ml!min). Ya que el secado por
aspersión ofrece la ventaja de un secado extremadamente rápido los
productos sensibles al calor como los componentes nutricionales en el
fruto de zarzamora (Rubus spp), con un interés mayor sobre las
propiedades fitoquímicos-funcionales y que como alimento le
proporcionan la capacidad- para prevención de enfermedades
degenerativas, se cuantificaron en el polvo de zarzamora (Rubus spp)

.
compuestos como antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante
en donde además se evaluaron las características fisicoquímicas propias
de un alimento en polvo como lo son parámetros de color (L *, a*, b*),
humedad e higroscopicidad. De acuerdo a las condiciones de secado
propuestas se tiene que el tratamiento D (TAE=80°C, PA=3kPa/m2 y
FA=3.5mllmin) se tiene una humedad de 6.40%, humedad recomendada
para los alimentos en polvo, también los parámetros de color
(L *=21.08±0.33 a*=33.87±0.74 b*=16.92±0.32) fueron muy similares a
los del fruto y jugo fresco, e higroscopicidad de' 28.27%, mientras que

16
 para las propiedades fotoquímicas-funcionales el tratamiento
F(TAE=70°C, PA=3kPa/m2 y FA= 2.5mllmin) con 440.34±9.21 mg eq
cianidin-3-glucosido/100g,fenoles totales de 1.134±0.73 mg eq AG/100 g
y capacidad antioxidante de 2.49± 0.57 ~mol ET/1 00 g.

• Palomares (1 O) en la investigación "Secado por Aspersión de No ni

(Morinda citrifolia L)" determinó las condiciones óptimas de
encapsulación y temperatura de secado por aspersión para la obtención
de Noni (Morinda citrifolia L.) en polvo con base en l.a retención de
compuestos volátiles en el producto. Se utilizaron frutos colectados en
"La Huerta", Jalisco, México. Las muestras se secaron a través de método
de aspersión (NIRO). Se evaluaron tres tratamientos de una mezcla
encapsulante de Maltodextrina DE-1 O y goma Xantan (1 :1 ): T1: 0%, T2:
0,5% yT3: 1% (p/p), asícomotrestemperaturasdesecado:170, 190y210
°C. Se identificaron y cuantificaron los compuestos volátiles de las
muestras antes y después del secado, usando Microextracción en Fase
Sólida (SPME) y Cromatografía de Gases - Espectrometría de Masas
(GC- MS).Hubo diferencia significativa (P<0.05), entre las temperaturas
del secado por aspersión de las muestras de Noni y en los tratamientos
con la mezcla encapsulante. Mediante las comparaciones de medias de
Diferencia Mínima Significativa (Duncan P<O, 05) se determinó que las
mejores condiciones fueron el tratamiento con O, 5% de la mezcla

.
encapsulante en las muestras y una temperatura de secado de 190 °C,
con base en la mayor retención de compuestos volátiles.

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. El Aguaymanto

El Aguaymanto (Physalis peruviana. L) conocido también como "la cereza del

Perú", este frutal de origen andino fue redescubierto después de 500 años de

17
estar en el olvido. Fue parte de la dieta de los Incas, pero su antigüedad es
mayor.

El Aguaymanto es una Solanácea pariente de la papa, tomate, ají y rocoto. Es

un fruto con gran potencial económico, que crece en la costa, sierra y selva del
Perú, produciendo hasta 30 Tn/ha.Sus frutos miden 1 cm de diámetro y están
envueltos por finas láminas. Con ellos se preparan mermeladas, jugos,
helados, yogures, tortas y finos dulces para la repostería. El Aguaymanto es
una excelente fuente de vitaminas A y C, proteínas, fósforo y complejo
vitamínico B {4).

2.2.1.1. Clasificación y Taxonomía del Aguaymanto

Según {11 ), pertenece a las plantas fanerógamas

Reino : Plantae
División : Embriophyta
Sub división : Angiospermas/Angiospermophyta
Clase : Dycotyledoneae
Sub clase : Methachlamydeae
Orden : Tubiftorales
Familia : Solanacea
Género : Physalis
Especie : peruviana
Nombre científico : Physa/ís peruviana L.
Nombre común : Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva,etc.

2.2.1.2. Fruto
El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente
cubierto por el cáliz, que crece conforme se desarrolla el
primero; siendo el fruto más pequeño que el cáliz,
exi~tiendo un ampliq espacio vacío entre ambos el fruto es

18
 una baya de forma esférica de 2 a 5 celdas (es como un
tomate en miniatura en su estructura interna (11) .Los
frutos del Aguaymanto (Physa/is peruviana L.), poseen
características tanto fisicoquímicas como organolépticas
que permiten obtener diversos productos transformados
con elevados rendimientos; el contenido en pulpa (70%),
en sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y·
especiales color, aroma y sabor son parámetros que sin
duda favorecen el aprovechamiento industrial de mínimo,
es decir aquella fruta sana, que por no alcanzar los índices
de calidad para su venta en fresco como, forma, tamaño e
integridad, podría ser rechazada, los productos que se
procesan del Aguaymanto (Physa/is peruviana L.) pueden
ser: mermeladas conservas, compotas, jaleas, almíbar,
· jugos, néctares, licor ("vino"), vinagre, colados, batidos,
yogurt, natillas, bocaditos (Aguaymanto más azúcar),
confites de Aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en
almíbar y fruta seca (pasas)

El color y aroma del fruto varía según los ecotipos,

encontrándose desde color verde limón hasta amarillo
dorado, cuando están maduros la pulpa amarilla y jugosa,
es muy agradable por su sabor azucarado, así como la
materia mucilaginosa que rodea las semillas. El diámetro o
calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a
2.30 cm, con un promedio de 1.80 cm. El peso del frutos
varía grandemente de acue.rdo a los ecotipos, desde 1.70
a 8.1 Og (he incluso de 1Og), con un promedio de 5.30 g;
Igual sucede con el número de frutos por planta, que va
desde 70 a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300
frutos.

19
 El sabor ·del fruto está determinado por los azúcares,
ácidos. orgánicos y compuestos químicos volátiles
presentes: cuando el fruto cambia de verde a maduro, el
contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos
disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y
después disminuye y desciende también el contenido de
almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente
azúcares) aumentan (12).

2.2.1.3. Composición de 100g de pulpa de Aguaymanto.

Tabla 1.Composición nutricional del Aguaymanto

COMPONENTES CONTENIDO
Humedad(%) 80,8 ± 0,02
Proteína (g) 1,2 ± 0,01
.~ .~.

Grasa (g) 0,2 ± 0,01

Carbohidratos Totales (g) 14,9 ± 0,01
Fibra (g) 1,78 ± 0,02
Ceniza (g) 1,12 ± 0,01
Acidez Total (g acido cítrico /100 mi) 2,28 ± 0,03
\
PH 4,08 ± 0,01
Sólidos Solubles (Grados Brix) 12,50 ± 0,05
Azucares Reductores (g)
2,52 ± 0,04

Índice de Madurez Sólidos Solubles/Acidez

5,48 ± 0,02

L =61,42±0,74
Análisis Calorimétrico
a= 10,08 ± 0,55
Actividad de Agua (aw) medida a 19,4° C
0,99 ± 0,01

Fuente: (13).

20
 Tabla2.Compuestos bioactivos del Aguaymanto

COMPONENTE CONTENIDO

Ácido Ascórbico (mg/1 00 g) 28,55 ±O, 10

Carotenos Totales (mg de B-

caroteno/1 00 g) 1,77 ± 0,02

Compuestos Fenólicos (mg ácido

clorogénico/1 00 g) 79,23 ± 0,41

Capacidad DPPH 249,23 ± 8,01

Antioxidante (ug eq
trolox/g) ABTS 586,46 ± 5,26

Fuente: (13).

2.2.2. Vitamina C
El ácido ascórbico, (Vitamina C), es una vitamina hidrosoluble,
emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una
vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos
murciélagos frugívoros y algunas aves. La inmensa mayoría de los
animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla por lo que no la
acumulan en su organismo (eventualmente, la segregan en la leche).
Esto tiene como consecuencia que los alimentos animales sean
generalmente pobres en esta vitamina.

La deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida

como escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno,
ya que el ácido ascórbico es un cofactor esencial en este proceso. Las

21
consecuencias clínicas van desde la debilidad de las encías a las
hemorragias diseminadas en todo el organismo {14).La vitamina C o
ácido ascórbico es un nutriente esencial en la dieta humana y es bien
conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidación (1 ).

El mecanismo de degradación del ácido ascórbico es específico para

cada sistema en particular y depende de varios factores, por ejemplo,
puede degradarse vía aeróbica y/o anaeróbica (cetonización); en la
vía aeróbica p~eden llevarse a cabo reacciones de oxidación
catalizadas por metales u oxidaciones no catalizadas. Las dos vías
tienen productos intermediarios comunes que no pueden ser
distinguibles por análisis químicos, como el ácido dehidroascórbico y
a menudo el ácido 2,3- dicetogulónico (15).

2.2.2.1. Estabilidad del ácido ascórbico

La estabilidad del ácido ascórbico es afectada por diversas
condiciones ambientales, tales como, la luz, el oxígeno, la
actividad de agua y la temperatura, porque ésta vitamina es
la más sensible a los factores mencionados (16).

-2.2.2.2. Determinación de vitamina C por espectrofotometría

Cada determinación de análisis cuantitativo por espectrofotometría
debe realizarse en una longitud de onda específica a fin de que los
datos a obtenerse sean precisos y exactos.

La determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas y

vegetales puede realizarse por diversos métodos. Siendo uno de
ellos el espectrofotométrico propuesto por el Opto. de Agricultura
de Canadá. Se basa en la reducción del colorante 2-6 Diclorofenol

22
 por efecto de la solución estándar de colorante; esta capacidad es
determinada espectrofotométricamente.

2.2.3. Microencapsulación
La microencapsulación es definida como una tecnología de empaquetamiento
de materiales sólidos, líquidos o gaseosos. Las microcápsula selladas puede
liberar sus contenidos a velocidades controladas bajo condiciones específicas,
y pueden proteger el producto encapsulado de la luz y el oxígeno. La
microencapsulación consiste en macropartículas conformadas por una
membrana polimérica porosa contenedora de una sustancia activa. El material
o mezclas de materiales a encapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de
otro material o sistema. Una microcápsula consiste de una membrana semi-
permeable, esférica, delgada y fuerte alrededor de un centro solido/líquido. Los
materiales que se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina,
grasas, aceites, goma arábiga, Alginato de calcio, ceras, almidón de trigo,
maíz, arroz, papa, nylon, ciclodextrina, Maltodextrina, Caseinato de sodio,
proteína de lactosuero o proteína de soya. Las aplicaciones de la
microencapsulación se dirigen a la industria, se da a la industria textil,
metalúrgica, química, alimenticia, cosméticos, farmacéutica y medicina. Dentro
de las técnicas utilizadas para microencapsular se encuentran el secado por
aspersión, secado por enfriamiento, secado por congelamiento, coacervación
y extrusión. Las sustancias que se microencapsulan pueden ser vitaminas,
minerales, colorantes, prebióticos, probióticos, sabores nutraceúticos,
antioxidantes, olores, aceites, enzimas, bacterias, perfumes, drogas e incluso
fertilizantes (17).

23
2.2.3.1. Caracterización de las Microcápsulas
Las microcápsulas deben ser caracterizadas y
controladas de acuerdo con unos ensayos que
aseguren su calidad y homogeneidad, así como su
comportamiento en la liberación del material
activo. Ensayos característicos que se suelen realizar
a las microcápsulas son:
1. Características morfológicas, tamaño de
partícula, estructura int~rna, densidad.
2. Rendimiento de producción.
3. Eficacia de la encapsulación y contenido en
material activo.
4. Estudio de liberación del material activo.
5. Estado físico e interacciones polímero material
activo.

Veamos uno por uno los métodos de caracterización.

A. Características morfológicas, tamaño de partícula,
estructura interna, densidad
Para analizar las características morfológicas de las
microcápsulas, se recurre normalmente a técnicas de
microscopía óptica y microscopía electrónica de
barrido (SEM) que también permiten detectar la
posible agregación de las partículas, así como
determinar el tamaño de las mismas. La observación
por microscopía electrónica de barrido de los cortes
transversales de las micropartículas permite caracterizar
la estructura interna de las mismas.

La distribución de tamaños de las microcápsulas

'se ~eterminan empleando técnicas microscópicas, de
24
 tamización, sedimentación, técnicas de difracción de
rayos láser o con un aparato conocido como
Coulter Counter, que utiliza el principio de coulter
también llamado método ESZ (Eiectrbnical Sensing
Zone Method).

Para medir la densidad real se puede utilizar un

picnómetro de helio, y para medir la densidad
aparente se puede utilizar la compactación.

B. Rendimiento de producción
El rendimiento de producción refleja el porcentaje de
microcápsulas obtenidas con respecto a la cantidad
total de material (material activo + polímero) empleado.
Se trata de un control muy importante desde el
punto de vista económico, teniendo en cuenta el
elevado costo de la mayoría de los polímeros y
materiales activos utilizados. Es, por lo tanto,
conveniente recuperar en forma de microcápsulas la
mayor cantidad posible del material de partida.

C. Eficacia de encapsulación y contenido en material

activo
Para cuantificar la cantidad de material activo
encapsulado en las microcápsulas, habrá que
disolver previamente el polímero formador de cubierta
en un disolvente adecuado o extraer el material
activo utilizando un disolvente en el cual el
compuesto activo es soluble y el polímero insoluble.

25
 El contenido en material activo (m.a.) o capacidad de
encapsulación hace referencia a la cantidad de
material activo encapsulado en la microcápsulas. Se
calcula de la siguiente manera:

Contenido m.a. (%) = Cantidad de material activo

encapsulado
Peso final de microcápsulas

El rendimiento o eficacia de encapsulación (EE) se

calcula a partir de la relación entre el material activo
encapsulado y el teórico o en disposición de ser
encapsulado, a partir de la expresión:

E~(%) = Cantidad de material activo encapsulado x 100

Cantidad teórica de material activo

Interesa que tanto el contenido en materiál activo

como la eficacia de encapsulación sean lo más
elevados posibles. Es decir, es importante incorporar
la mayor cantidad posible de material activo por peso
de microcápsulas al objeto de que el peso final de la
formulación no sea excesivo; además, interesa desde un
punto de vista económico que todo o prácticamente
todo el material activo utilizado en el proceso sea
encapsulado.

D. Estudio de liberación del material activo.

Al igual que en otros productos de liberación
controlada, el estudio de liberación in vitro del
material activo a partir de las microcápsulas es muy
importante. La liberación del material activo está

26
gobernada por una serie de factores que son
dependientes del polímero, del material activo y de la
propia microcápsula. Entre los primeros se puede
citar el tipo de polímero (insoluble, solubilidad pH -
dependiente), su peso molecular y estado cristalino.
Entre los parámetros relacionados con el principio activo,
se destaca la solubilidad del mismo y su peso
molecular. Por último, factores dependientes de la propia
microcápsula son, por ejemplo, el tipo de estructura
interna (reservorio o matricial) y el contenido teórico
de material activo con respecto al polímero.Para
realizar el estudio de liberación se puede utilizar el
procedimiento especificado por la USP (Farmacopea
Norteamericana), así como métodos de flujo, agitación
de viales, membranas de diálisis, etc. Las
microcapsulas son incubadas en el medio, añadiendo
un agente tensoactivo de ser necesario (principios
activos de tipo proteico o peptídico), y se determina su
liberación con el tiempo.

E. Estudio de las interaccionescpolímero•principio~

activo
La mayoría de los procedimientos de
microencapsulación implican un mezclado íntimo entre
el polímero y el principio activo, por lo que pueden
tener lugar diversas interacciones fisicoquímicas que
pueden influir en la eficacia terapéutica, cuando se
habla de una forma farmacéutica. En consecuencia, ·
es conveniente caracterizar el estado físico del
polímero y principio activo por separado y del
material activo en la microcápsula (material activo

27
 disuelto o dispersado en el polímero) y poner de
manifiesto la posible existencia de interacciones
medicamento - excipiente. Para ello se recurre a
técnicas espectroscópicas del tipo de difracción de
rayos X, infrarrojos (IR) y resonancia magnética
nuclear (RMN), así como a técnicas de análisis térmico
diferencial (ADT) o calorimetría diferencial de barrido
(DSC).

Además de estos estudios, estará también indicado

realizar controles de disolventes orgánicos
residuales (técnicas de cromatografía de gases) si
las microcápsulas han sido preparadas por procesos
que impliquen la utilización de disolventes. Por otra
parte, habrá que garantizar la esterilidad y ausencia de
pirógenos en productos para administración parenteral
y realizar ensayos de resistencia mecánica en aquellas
microcápsulas que se vayan a someter a continuación
a una compresión, etc. Si las micropartículas son
formuladas en suspensiones, un objetivo crucial será
minimizar la difusión del principio activo al medio
suspensor y mantener las propiedades originales de
las micropartículas durante el almacenamiento, por lo
que estará indicado realizar estudios de estabilidad
(18).

2.2.3.2. Proceso de Preparar Microcápsulas

Como visión general de la microencapsulación, decir
que existen algunos tipos de procesos que están
basados ex,clusivamente en fenómenos físicos, otros
us(!n reaccione§ químicas de polimerización para

28
 producir la pared de la cápsula, y otros combinan
los métodos físicos y químicos. Como existen muchos
tipos de microencapsulación se van a clasificar de
acuerdo con la bibliografía consultada en dos
grupos:

Procesos de microencapsulación de Tipo A,

basados en procesos químicos: Entre los
procesos de microencapsulación de tipo A
se encuentra: coacervación compleja,
polímero-polímero incompatible, y proceso de
inyección sumergido
Procesos de microencapsulación de Tipo B,
basado en procesos físicos. Secado por
atomización (spray drying), enfriamiento tras
atomización (spray chilling), recubrimiento en
lecho fluidizado, disco giratorio con orificios
múltiples (19).

A. Microencapsulación por métodos químicos

a)-- Coacervación compleja
La coacervación compleja es el proceso de separación
de fases que tiene lugar de forma espontánea cuando
en un medio acuoso se mezclan dos o más coloides
que presentan carga opuesta (policatión y
polianión), como consecuencia de la atracción
electrostática que sufren. En los procedimientos de
microencapsulación por coacervación compleja se
utilizan generalmente combinaciones de una proteína
y un polisacárido, en concreto gelatina y goma
arábiga (goma acacia) respectivamente. Es uno de

29
los procesos más estudiados. La gelatina es una
proteína anfotérica (presenta carga positiva a valores
de pH inferiores a su punto isoeléctrico -pi-, y carga
negativa a valores de pH superiores) que deriva del
colágeno y resulta muy adecuada para la
coacervación debido a que su especial configuración
facilita la oclusión de una considerable cantidad de
agua. La goma arábiga presenta carga negativa en
todo el rango de pH. En consecuencia,· a pH
inferiores a su pi, la gelatina está cargada
positivamente e interacciona con las moléculas de goma
arábiga, con lo que se produce una neutralización de
cargas y una desolvatación de la mezcla polimérica,
que se separa en una fase líquida o coacervado
complejo.

En el proceso de microencapsulación por coacervación

el aspecto más importante que hay que tener en
cuenta es el control del pH, ya que determina la
ionización de ambos coloides, así como la proporción
relativa en que se mezclan éstos y la concentración
polimérica total.

En el caso de la gelatina y la goma arábiga se preparan

dos disoluciones acuosas a una concentración menor
del 3% en peso de cada una. A una de ellas se
adiciona el producto que va a formar el material
activo y sobre ésta se adiciona la otra disolución
(Figura 4). La temperatura debe ser mayor que el punto
de gelificación de la gelatina (mayor de 35°C). El pH

30
 se ajusta a 3.8-4.3 y se mantiene una agitación
continua en todo el proceso. El sistema se enfría
a 5°C, la capsula coacervada gelifica y se endurece
añadiendo glutaraldehido. Finalmente las microcápsulas
se lavan, se secan y recogen (20).

Figura 1.Formación de microcápsulas por

coacervación compleja

Fuente: (20).

b) Polímero- polímero incompatible

Se basa en inducir la separación de fases añadiendo
un polímero "incompatible" con el polímero formador
de cubierta. Es incompatible el polímero que presenta
una mayor solubilidad en el disolvente que el propio
polímero de recubrimiento, no teniendo, en cambio,
afinidad por el material que se va a encapsular. Por
lo tanto, a medida que se añade el polímero
incompatible, se produce la desolvatación del de
recubrimiento, que se separa y deposita alrededor
de las partículas suspendidas en el medio.

31
e) Procesos de inyección sumergida (Submerged
nozzle processes)
Varios procesos del Tipo A (microencapsulación por
métodos químicos) utilizan la fuerza centrífuga o
boquillas de dos-fluidos sumergidas para formar las
microcápsulas. En un proceso, una copa perforada
con una serie de los agujeros contiendo la fase
acuosa, se sumerge en un baño del aceite. La fase del
agua de esta emulsión es una disolución concentrada
de un polímero soluble en agua. La gelatina es un
ejemplo específico. Se rota la copa, que está
sumergida en el aceite, de tal modo que en la fase del
aceite se forma una corriente de gotitas de una emulsión
aceite/agua. Controlando la temperatura del baño del
aceite, la fase externa de las gotitas de la emulsión
se secan y gelifican para crear capsulas de aceite-
cargados del gel que pueden ser aisladas y ser
secados. Cuando están aisladas las cápsulas
consisten en un número de gotitas pequeñas del
material activo dispersadas a través de una matriz del
material de la pared. Este proceso fue- desarrollado en
1942 para producir las cápsulas que mejoraron la

.
estabilidad de oxidación de vitaminas y de aceites de
los pescados (19). La figura 2 muestra el caso de
formación de microcápsulas con una boquilla de dos
fluidos sumergida.

32
 Figura 2.Esquema del sistema de boquilla de
dos fluidos sumergida

core material

,.___ _ _ Shell material

. - - - - - - warm carricr phase

Coolant

gel beads that can

be harvested and
dried

material

Fuente: (19).

B. Microencapsulación por métodos físicos

a) Secado por atomización.
Consiste, en líneas generales, en atomizar el material
que se encuentra en estado líquido, ya sea como
disolución o como dispersión, en forma de finas-gotas
sobre una corriente de gas calentado. Cuando las
pequeñas gotas del líquido se ponen en contacto con
el gas a mayor temperatura, se produce una rápida
evaporación del disolvente, formándose una fina
película del material de recubrimiento que se
encuentra disuelto en él (20).

Un equipo de secado por atomización se compone,

esencialmente, de un sistema de alimentación del

33
líquido, un dispositivo de atomización, que por lo
general consiste en. una boquilla de atomización,
una cámara de secado y un sistema colector del
producto seco.

Para efectuar la microencapsulación, el material de

recubrimiento se disuelve en un disolvente
apropiado y en esta disolución se dispersa la
sustancia, sólida o líquida, que va a servir como
material activo. La dispersión, en estado líquido,
preparada en estas condiciones, se suele introducir
en la cámara de secado con aire en contracorriente.
El aire caliente proporciona el calor de evaporación
requerido para la separación del disolvente,
produciéndose en esta forma la microencapsulación.

Las partículas sólidas se microencapsulan sometiendo a

secado por atomización una suspensión de ellas en una
disolución del agente de recubrimiento. Cuando el
disolvente se evapora, el material de recubrimiento
envuelve las partículas.

Los líquidos oleosos pueden microencapsularse

emulsificándolos primero uno de ellos en una
disolución acuosa del agente de recubrimiento y
sometiéndolos, posteriormente, al proceso de secado
por atomización. En este caso, al producirse la
evaporación del agua, las gotitas de aceite son
microencapsuladas por el material formador de la
película. Con este procedimiento, pueden prepararse

34
 los denominados aceites sólidos, que contienen,
generalmente, sustancias aromatizantes que se
utilizan en preparados farmacéuticos, o perfumes que
se emplean en la industria cosmética.

El producto que se obtiene por este procedimiento

está constituido por microcápsulas de forma
aproximadamente esférica y de un tamaño que varía
entre 5 y 600 micras y que, casi siempre, presenta
una cubierta porosa. Por esta razón, cuando se
procesan materiales por este método es necesario
emplear una baja proporción del ingrediente que va
a constituir el material ya que, para asegurar una
adecuada protección, es necesario que la cubierta
ocupe un porcentaje importante de la microcápsula
total. En el caso de la microencapsulación de
aceites volátiles, se recomienda que el material no
represente más del 20% del total de la microcápsula.

b) Enfriamiento tras atomización (Spray chilling)

Este método es muy similar al de secado por
atomización. El material se dispersa en un medio
líquido y se somete posteriormente a atomización.
La diferencia reside en que, en este procedimiento,
se usa la sustancia de recubrimiento fundida y tras
ser sometida a atomización se produce un
enfriamiento que provoca su solidificación
produciéndose, de esta manera, la
microencapsulación de la sustancia que se encuentra
dispersa (20).

35
El enfriamiento tras atomización se ha utilizado para
microencapsular algunas vitaminas hidrosolubles,
sales de hierro y otros medicamentos con el objeto
de enmascarar el mal sabor de estas sustancias,
para producir microcápsulas de vitamina A y otras
sustancias oleosas líquidas transformándolas en
sólidos en forma de polvos. También se ha descrito
el empleo de esta técnica para recubrir partículas de
ácido cítrico, . bicarbonato de sodio y otras
sustancias de interés farmacéutico con el propósito de
modificar algunas características en relación con la
sensibilidad a la humedad, la velocidad de disolución
o la compatibilidad con otros componentes de una
formulación. La microencapsulación por este
procedimiento se realiza, en general, suspendiendo el
material o ingrediente activo en el material de
recubrimiento fundido. El líquido caliente se atomiza
dentro de una cámara fría empleando un equipo de
secado por atomización, que se opera inyectando aire
frío. La velocidad y temperatura de la corriente de aire
se ajustan convenientemente con el fin de obtener
un congelamiento rápido del líquido atomizado en
pequeñas gotas. El material se recolecta en el
fondo del aparato en forma de polvo y consiste en
partículas más o menos esféricas, cada una de las
cuales contiene el ingrediente activo suspendido en
una matriz del agente de recubrimiento. Como material
de recubrimiento se suelen utilizar sustancias que
son sólidas a la temperatura ambiente y que funden
sin descomponerse. Entre otras, pueden citarse
ceras, ácidos grasos, polímeros, azúcares, etc.

36
 _- ;?t·

La solubilidad, hidrofobicidad, permeabilidad y otras

propiedades del material utilizado como agente de
recubrimiento, tienen influencia preponderante en las
características del producto final. De la misma manera,
tienen gran importancia algunas variables del
proceso, tales como la velocidad de alimentación del
atomizador, viscosidad del líquido que se atomiza
y velocidad del disco que prod~ce la atomización.

e) Recubrimiento en lecho fluido

En este procedimiento la microencapsulación se
produce al suspender las pequeñas partículas que
forman el material activo en un lecho de aire, u otro
gas, al mismo tiempo que se dispersa sobre ellas, en
forma de fina lluvia, una disolución del material de
recubrimiento. La película se forma por evaporación del
disolvente el cual a su vez, es separado por el aire o
el gas que abandona el que se lleva a cabo, se
denomina cámara de Würster y consiste en una
:columna vertical, estrecha en la parte inferior y más
ancha en la superior. La microencapsulación se realiza
introduciendo una corriente de aire desde el fondo; la
velocidad del aire en la parte más estrecha de la
columna es considerable, de tal manera, que las
partículas que van entrando en esta zona, son de
inmediato levantadas hacia la parte superior. En la
parte más ancha de la columna, la velocidad del
aire disminuye notablemente haciendo que el aire no
sea capaz de sostener las partículas en suspensión,
provocando la caída de éstas hacia la zona central o

37
región de trabajo (Figura 3). La velocidad de la
corriente de aire en la zona de trabajo puede ser
regulada mediante toberas colocadas a una cierta
altura.

Figura 3.Cámara de Wüster

l[;··t
Fhdd~~flon ai r
Fuente : (20)

La cámara donde se desarrolla el proceso puede

construirse de metal, acero inoxidable, vidrio o
plástico. En su parte inferior, se encuentra una malla
o tamiz inclinado, que recibe la alimentación del
material a recubrir en la parte superior encontrándose el
dispositivo de salida en la parte inferior de este plano
inclinado. Por debajo de la malla se encuentra un
sistema que inyecta aire a una determinada presión.
También en la parte inferior, se encuentran algunos
dispositivos de calefacción, que permiten dar al aire
la temperatura deseada. El material de recubrimiento
se inyecta en forma de fina atomización en el interior
de la cámara y en una posición inmediatamente
debajo de la región de trabajo de la columna. Sin
embargo, su ubicación puede ser variada de
acuerdo a las necesidades de trabajo. Para efectuar

38
el recubrimiento, se introducen las partículas en la parte
alta de la malla que se encuentra dentro de la columna;
allí las toma inmediatamente la corriente de aire que
viene desde el fondo y las levanta hasta la zona de
trabajo, donde adquieren un movimiento de
turbulencia particularmente apropiado para efectuar
el recubrimiento. Se inyecta a continuación la
disolución del material formador de película
finamente atomizado, el cual se va depositando
sobre las partículas y construyendo sobre ellas la
cubierta. Cuando las partículas alcanzan un cierto
grado de recubrimiento, sobrepasan el peso que soporta
la columna de aire y caen sobre la malla,
deslizándose en el plano inclinado hacia la zona de
salida, de donde pueden retirarse.

El grosor de las cubiertas de los microgránulos y las

características del producto final dependen en forma
importante del tamaño de las partículas de partida, de
la concentración de la disolución de recubrimiento,
de la naturaleza del disolvente utilizado para disolver
el material que forma la película, de la velocidad de
atomización y de la velocidad y temperatura del aire
que se aplica durante el proceso.

La microencapsulación por recubrimiento en lecho

fluido se aplica ampliamente como tecnología
farmacéutica para producir microgránulos de acción
sostenida, para mejorar las características de flujo
de las. partículas y para el recubrimiento de

39
 numerosas sustancias en tecnología de alimentos y
otras industrias relacionadas (20).

d) Disco giratorio con orificios múltiples

Este procedimiento aprovecha la fuerza centrífuga
para proyectar el material activo contra la película
del material que formará la cubierta de la microcápsula.
Al chocar las partículas del material activo contra la
película, ésta las envuelve produciendo la
microencapsulación.

Este procedimiento de microencapsulación se lleva a

cabo en un aparato que consiste, esencialmente, en
un disco giratorio que tiene dispuestos orificios en su
parte externa. La figura 4, representa un esquema
del aparato utilizado en la microencapsulación por este
procedimiento. El material activo se introduce en el
sistema, como lo indica la figura 4, mediante tolvas de
alimentación por medio de un dispositivo que lo
conduce hasta el centro del disco. Al girar éste, la
fuerza centrífuga proyecta ·el material activo a la
periferia, impulsándolo hacia los orificios que están
dispuestos en la parte externa del cilindro. Por su
parte, el material de recubrimiento se introduce por
dispositivos que lo hacen circular en la periferia del
cilindro justo en la salida de los orificios que éste posee.
Al chocar las partículas con la película de
recubrimiento se produce un englobamiento del
material activo y cuando las fuerzas centrífugas de la
masa d~l material activo y del material de recubrimiento
sobrepasan la fuerza de cohesión de la película, se

40
 forman pequeñas cápsulas que se proyectan hacia
fuera (19).

Figura 4.Sistema de microencapsulación por discos

giratorios.

IW'J"'nfiiri""'
r".W--1b:rr~~..>1!e>
¡,f..>l'l'

Fuente: (19).

2.2.4. Microencapsulación mediante secado por atomización

2.2.4.1. La operación de secado por atomización
En la industria la obtención de productos en polvo a
partir de materiales líquidos se lleva a cabo por medio
de un proceso de secado por atomización (Figura 5).
El proceso de secado por atomización es capaz de
transformar una disolución, una emulsión, una
suspensión o una dispersión líquida en un producto
totalmente seco y estable. Inicialmente, a) el líquido
se introduce en el equipo por medio de una bomba y
se atomiza, b) a continuación se elimina el disolvente
por medio de una corriente de aire caliente, y e) como
paso final los equipos utilizados en la industria presentan
compartimentos de deposición de estas partículas
para que al final sean recogidos en un vaso o
recipiente cerrado. Los bajos tiempos de residencia que
se emplean y el efecto refrigerador debido a la
41
evaporación, posibilita trabajar eficazmente con
pr~ductos sensibles a la temperatura. Las ventajas
frente a la liofilización son un rendimiento mayor, unos
tiempos de procesamientos más cortos y su menor
coste.

Figura 5.Sistema de secado por atomización típico

El secado por atomización presenta tanto ventajas

como inconvenientes (21).

Las principales ventajas del secado por

~atomización son:
~ Control de los parámetros de calidad del
producto así como especificaciones
concretas.
~ Los alimentos sensibles al calor, los
productos biológicos, y los productos
farmacéuticos se pueden secar a presión
atmosférica y a bajas temperaturas. A veces,
se emplea la atmósfera inerte.
~ El secado por atomización permite la
producción ' de grandes cantidades en la

42
 operación continua y con un equipo
relativamente simple.
);> El producto entra en contacto con las
superficies del equipo en condiciones anhidras,
simplificando así los problemas de la corrosión
y de selección de materiales costoso en la
construcción del equipo.
);> Produce partículas relativamente uniformes,
esféricas y con casi la misma proporción de
compuestos que en la alimentación líquida.
);> Puesto que la temperatura de funcionamiento
del gas puede extenderse de 150 a 600 °C,
la eficacia es comparable a la de otros tipos de
secadores directos.

Las desventajas.del secado por atomización son:

);> Falla si se requiere un producto a granel de
alta densidad.
);> En general no es flexible. Una unidad
diseñada para la atomización fina puede no
~poder pmducir un producto grueso, y
viceversa
);> Para una capacidad dada, se necesita
generalmente una evaporación mayor que con
otros tipos de secadores.
);> Hay una alta inversión inicial comparada a
otros tipos de secadores continuos.

43
2.2.4.2. Etapas de la atomización
a) Atomización
La atomización es la operación más importante
del proceso de secado, pudiendo emplearse
diversas formas de energía para dispersar un
líquido en partículas finas. El tipo de atomizador
determina no sólo la energía requerida para formar
el aerosol sino también el tamaño y la distribución
de tamaño de las gotas y de su trayectoria y
velocidad, así como el tamaño de partícula final.
La predicción acertada del tamaño de la gotita
permite controlar las características del polvo según
lo deseado. El tamaño de la gota establece la
superficie del traspaso térmico disponible y así la
tarifa de secado.

La selección del tipo de atomizador depende de la

naturaleza y de la cantidad de alimentación y de
las características deseadas del producto
secado. Cuanta más alta es la energía para la
dispersión, más pequeñas: son las gotitas
generadas (21).

b) Mezcla del aerosol-aire y evaporación de la

humedad del producto
Los equipos utilizados en la industria para el
secado presentan un compartimento al que llega
el líquido atomizado por el pulverizador. Este
compartimento que tiene normalmente forma de
cilindro es el encargado de llevar a cabo:

44
 )> El secado del producto eliminando el
disolvente
)> El paso de la corriente de aire y
partículas finas al siguiente compartimento
para la separación de las partículas
secas.
La forma del cilindro de secado depende del
tipo de atomizador empleado porque el ángulo
del aerosol determina la trayectoria de las
gotitas y por lo tanto el diámetro y la altura del
compartimiento de secado (22).

Un factor importante en el diseño de un secador

por atomización es la manera en la que el
atomizado se pone en contacto con el aire de
secado, pues influye en el comportamiento de las
gotas durante el secado y por tanto en las
propiedades del producto seco. La mezcla es un
aspecto importante y define el método de secado
por atomización. Podemos distinguir tres
posibilidades en eL secado por atomización:
Flujo co-corriente: El material se atomiza en la

.
misma dirección con la que el flujo de aire
caliente pasa por el aparato. Las gotas entran
en contacto con el aire caliente cuando tienen
el mayor contenido en humedad. El producto se
trata con cuidado debido a la rápida vaporización.
Flujo contracorriente: El material se atomiza en
dirección opuesta al flujo de aire caliente. En
este caso el aire caliente va hacia arriba y el
producto cae aumentando mucho su

45
 temperatura y eliminando la humedad residual.
Este método solo es válido para compuestos
termoestables.
Flujo combinado: Se combinan las ventajas de
ambos métodos de atomización. El producto se
atomiza hacia arriba y solo permanece en la zona
de aire caliente por un tiempo corto para eliminar
la humedad residual. Entonces la gravedad lleva
al producto a la zona más fría.

e) Separación del producto seco del aire de la

salida
En esta fase se produce el paso de las partículas
y el aire que las acompaña a través de un
compartimento con . una forma característica
denominado ciclón o Ventura.

Dentro del ciclón la fuerza centrífuga se emplea

para mover las partículas hacia la pared y para
separarlas del aire alrededor del eje. El aire y
las partículas avanzan formando un -espiral
hacia abajo del Venturi. De acuerdo con las
fuerzas de inercia, las partículas se separan del.
aire al chocar con la pared del ciclón.

Estos ciclones tienen un vaso de recogida en

su parte inferior que recibe las partículas. Por la
parte superior del ciclón sale el flujo de aire limpio
que ya no contiene partículas de producto (o
contiene pocas) siguiendo un sentido
ascendent~. pueden utilizarse equipos de

46
 6q_

secado con uno o varios ciclones (22). Otros

sistemas de separación son precipitadores
electrostáticos y filtros textiles (bolsas).

Dos características se utilizan para definir el

funcionamiento del ciclón. Son el diámetro crítico
de la partícula (tamaño de partícula que se
separa totalmente de la corriente del aire) y el
diámetro de la partícula para el cual se alcanza
50 % de eficiencia. La separación de partículas
se realiza en el rango de 5 a 100 micras.

2.2.5. Microencapsulación de zumos mediante secado por atomización

2.2.5.1. Los zumos y su microencapsulación
El secado por atomización de los zumos de fruta es una
operación de proceso en un solo paso que transforma los
zumos en un producto en polvo. La formulación en polvo
facilita el transporte al reducir el peso, y también preserva el
producto de la degradación bacteriana al disminuir
drásticamente la actividad de agua.

Los zumos presentan por naturaleza un elevado contenido de

azúcares como glucosa y fructosa y ácidos orgánicos como
ácido cítrico, málico y tartárico, lo que les confiere una
característica diferencial a la hora de conseguir que un zumo
por eliminación de su contenido en agua se transforme en
una presentación en polvo. Estos compuestos tienen
temperaturas de transición vítrea bajas y ya sea con los
secadores por atomización utilizados en la industria
alimentaria para transformar disoluciones, emulsiones o

47
 bfJ

dispersiones de un producto (estado líquido) en productos en

polvo, o bien por el uso de liofilizadores, nos encontramos con
los problemas de pegajosidad ("stickiness") y de elevada
higroscopicidad con los productos obtenidos. El término
"stickiness" hace referencia a los fenómenos de cohesión
partícula-partícula y de adhesión partícula-pared que
presentan los polvos obtenidos, que dificulta su presentación
en estado de polvo y mancha las paredes de los cilindros
de pulverización. Al quedar en la pared del compartimiento
de secado como un jarabe da lugar a bajas producciones del
producto y a problemas operacionales. La cohesión es una
propiedad interna del polvo y una medida de las fuerzas
que mantienen unidas las partículas, mientras que la
adhesión es L!na propiedacj interfacial y una medida de las
fuerzas que mantienen las partículas unidas a otro material.
La mayor causa de la pegajosidad en polvos amorfos de zumos
es la acción plastificante del agua en la superficie, que da
lugar a la adhesión y cohesión.

Este fenómeno depende no sólo de las propiedades de los

materiales sino también de las condiciones aplicadas en el
secado. La evaporación rápida en el secado por atomización
produce partículas en estado amorfo que presentan una
temperatura de transición vítrea (Tg). Tg es una medida de un
fenómeno de transición de fase, donde un material pseudo -
líquido pegajoso (gomoso) se transforma en un material
pseudo-sólido en estado vítreo. La transición ocurre a lo
largo de un rango de temperaturas entre la temperatura de
transición vítrea inicial (Tg onset) y la final (Tg endset). Este
intervalo varía entre 1O y 30 °C. Imaginemos un material

48
pseudo-líquido (pegajoso) que se está moviendo hacia el·
estado pseudo-sólido vítreo (no pegajoso).

Cuando la temperatura en ·¡a superficie de una gota atomizada

(Td) es mucho mayor que la Tg, esta gota presenta una
fuerza cohesiva baja (fluidez alta) comparada con la fuerza
adhesiva en la interfase gota-equipo. Cuando la temperatura
está cercana a la Tg final la fuerza cohesiva del material
aumentará sustancialmente debido a la menor fluidez. Cuando
la temperatura del material cae por debajo de la temperatura
vítrea iniCial se completa la transición y se obtiene un material
vítreo. Puesto que la transición vítrea ocurre en un rango de
temperatura, es necesaria una escala de tiempo para
completar el proceso. Resulta razonable establecer una
temperatura de compensación que ofrezca una escala de
tiempo suficientemente larga que permita la transición. Un
valor de 1O oc de compensación de temperatura permite un
tiempo suficiente para conseguir un estado seguro de no
adhesión.

El alto contenido de azúcares de bajo peso molecular y ácidos

orgánicos disminuye la temperatura de transición vítrea (T g)
por debajo de la temperatura del producto (Tp), incluso a
la temperatura de salida del secado. Esto conlleva a la
existencia de un estado pseudo-líquido de material amorfo,
que es responsable de la cohesión interpartículas y de la
adhesión de las partículas a las paredes del cilindro de
atomización. Cuanto mayor sea esta diferencia de temperatura
(llT = Tp- Tg) mayor será el grado de pegajosidad.

49
 Q Controlled bea~ O f{T,t) ~ LV 4_
Heat _...,.
Slow cooling
~
Glass Rubber Cry;1al Melt
- - (transitional state at Te) (exothennic) (endothennic)

Rapid heating -+
+-- Rapid cooling

Figura 6.Esquema de la transición vítrea.

Una solución a este problema de pegajosidad es el uso de

cilindros de pulverización de doble pared o el uso de aire seco
para enfriar. Otra solución al problema es la utilización de
productos ayudantes de secado. Estos ayudantes de secado
son productos envolventes o encapsuladores que mezclados
con la muestra líquida evitan la pegajosidad y aglomeración
del producto obtenido.

La estructura amorfa o semi-cristalina del producto seco debe

mantenerse durante el almacenaje para evitar la pérdida de
calidad del producto. Cualquier cambio en su transición
vítrea afecta a las cualidades físico-sensoriales del producto,
el cual también se deteriora por aumento en reacciones
bioquímicas. Los ejemplos de algunos de los cambios
indeseables que ocurren en los productos en polvo

50
 Pegajososo, material gomoso, flexible
Incremento en la Cristalización
movilidad molecular ~~====+ Incrementa la difusión de gas
Incrementa la reactividad química
Incrementa la actividad enzimática
Liberación de aromas encapsulados y
Sólidos amorfos en estado lipidos
parecido a la goma (por
encima de Tg)

Figura ?.Esquema de las propiedades que se afectan

con la Tg.

2.2.6. Encapsulantes
Los encapsulantes comunes utilizados en la industria incluyen los
carbohidratos, las gomas y los esteres de celulosa. Las ayudantes de
secado más ampliamente utilizadas para obtener polvos del zumo de fruta
son productos de almidón parcialmente hidrolizados. Estos polímeros de
la O-glucosa tienen un sabor neutro, color blanco, carecen de olor, son
fácilmente digeridos y son bien tolerados. Se clasifican generalmente según su
grado de hidrólisis, expresado como equivalentes de dextrosa (DE). Las
maltodextrinas tienen un DE de menos de 20.

•!• Alginato de -sodic:r

El Alginato ha sido uno de los polímeros más empleado en la
microencapsulación, este forma una matriz altamente versátil,
biocompatible y no tóxica para la protección de componentes activos,
células o microorganismos sensibles al calor, pH, oxígeno y luz, entre
otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el
procesamiento y almacenaje. El proceso de microencapsulación con
Alginato se lleva a cabo a través de dos mecanismos de gelificación
iónica: la gelificación externa y la gelificación interna, dependiendo de
si el calcio se suministra desde fuera de las cápsulas o en el interior
de las misiT)~~. Para la prepc¡ración de microcápsulas de Alginato de

51
 calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las técnicas por
extrusión, en emulsión y secado por atomización. Aunque el secado
por atomización ha sido para la industria un proceso práctico y
económico, su aplicación con Alginato se ha visto limitada por la
viscosidad y velocidad de gelificación. Por el contrario, la técnica por
extrusión ha sido la técnica tradicional empleada en las últimas
décadas, debido a la uniformidad de las microcápsulas en su forma y
tamaño. En este sentido, la técnica en emulsión es la aplicada más
recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de producción a
gran escala. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologías a fin
de disminuir el tamaño de las microcápsulas para así ampliar sus usos
en la industria. Entre las últimas tendencias de microencapsulación,
se estudian sistemas mixtos de matrices poliméricas con la finalidad
de obtener propiedades físico-químicas combinadas, permitiendo
hacer el proceso de encapsulación más eficiente tanto para la
protección como para la liberación controlada del principio activo (23).

•:• Maltodextrina
Se elaboran por métodos de hidrólisis ácida o enzimática de
los almidones. En la selección de materiales de pared para
encapsular, la Maltodextrina es una buena solución entre el
costo y la efectividad; tiene baja viscosidad a alta proporción
de sólidos, son inodoras, incoloras y de baja viscosidad a altas
concentraciones, además permiten la formación de polvos de
libre flujo sin enmascarar el sabor original está disponible en
diferentes pesos moleculares y son extensivamente utilizados
en la industria de alimentos (24).

•:• Goma Arábiga

La goma Arábiga es un agente emulsificante muy efectivo
debido a s1,1 f~rción de coloide que ha encontrado amplio uso

52
 en la preparación de emulsiones alimenticias de aceite en
agua. La goma arábiga produce emulsiones estables con
mayor parte de los aceites en un amplio rango de pH y en
presencia de electrolitos sin la necesidad de un agente
estabilizante secundario.

La Goma Arábiga forma una película visible en la interfase

grasa, pero el mecanismo de emulsificación aún no está
· claramente entendido. Se cree que la goma que como un
agente formador de película, previene la coalescencia de los
glóbulos de aceite (25).

2.2. 7. Espectrofotometría
La espectrofotometría UV-visible es una técnica analítica que permite
determinar la concentración de un compuesto en solución. Se basa en que
las moléculas absorben las radiaciones electromagnéticas y a su vez que la
cantidad de luz absorbida depende de forma lineal de la concentración. Para
hacer este tipo de medidas se emplea un espectrofotómetro, en el que se
puede seleccionar la longitud de onda de la luz que pasa por una solución y
medir la cantidad de luz absorbida por la misma.
•!• Ley- de Lambert -Beer
Esta ley expresa la relación entre absorbancia de luz monocromática
(de longitud de onda fija) y concentración de un cromóforo en
solución:
A =log 1/lo =E·c·l
La absorbancia de una solución es directamente proporcional a su
concentración a mayor número de moléculas mayor interacción de la
luz con ellas-; también depende de la distancia que recorre la luz por
la solución a igual concentración, cuanto mayor distancia recorre la luz
por la muestra más moléculas se encontrará-; y por último, depende
de E, una constante de proporcionalidad denominada coeficiente de

53
 V -

extinción- que es específica de cada cromóforo. Como A es

adimensional, las dimensiones de E dependen de las de e y l. La
segunda magnitud (1) se expresa siempre en cm mientras que la
primera (e) se hace, siempre que sea posible, en M, con lo que las
1 1
dimensiones de E resultan ser M- ·cm- . Este coeficiente así
expresado, en términos de unidades de concentración molar (o un
submúltiplo apropiado), se denomina coeficiente de extinción molar
(EM). Cuando, por desconocerse el peso molecular del soluto, la

concentración de la disolución se expresa en otras unidades distintas

1
de M, por ejemplo g·L- , las dimensiones de E resultan ser distintas,
1
por ejemplo g- ·L·cm-\ y al coeficiente así expresado se denomina
coeficiente de extinción específico (E ). La ley de Lambert-Beer se
S

cumple para soluciones diluidas; para valores de e altos, E varía con

la concentración, debido a fenómenos de dispersión de la luz,
agregación de moléculas, cambios del medio, etc {26).

2.3. Hipótesis de la Investigación

Ha: Los encapsulantes influyen en la estabilidad de la vitamina C del zumo
atomizado de-Aguaymanto (Physalis peruviana L).

Ho: Los encapsulantes no influyen en la estabilidad de la vitamina C del

zumo atomizado de Aguaymanto (Physa/is peruviana L).

2.4.1dentificación de variables
a) Variable independiente
• Zumo de Aguaymanto

54
 b) Variable dependiente
• Estabilidad de vitamina C
e) Variable de control
• Temperatura, velocidad del aire y tiempo de atomización
• Proporción de zumo de Aguaymanto
• Porcentaje de sólidos totales del zumo de Aguaymanto

2.5. Definición operativa de variables e indicadores

Tabla 3.Variables e indicadores

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR

Independiente -Diferentes tratamientos pará la

atomización del zumo de -Tratamiento 1:1 %Alginato de Sodio
-Zumo de Aguaymanto Aguaymanto. -Tratamiento 2:1.5 %Alginato de Sodio
- Tratamiento 3:1 %Goma de Linaza
-Tratamiento 4:1.5% Goma de Linaza
- Tratamiento 5:50% Goma Arábiga
- Tratamiento 6:50 % Goma Arábiga
-Tratamiento 7:100% Maltodextrina
-Tratamiento 8:50% Maltodextrina

Dependiente -Estabilidad de la vitamina e por Concentración de vitamina C

acción-del encapsulante.
-Estabilidad del vitamina C

Fuente: Elabo"ración propia.

55
 CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Ámbito de Estudio

El área de influencia del proyecto fué en la Provincia de Acobamba, cuya información
fue recopilada, analizada, procesada en la Escuela Académico Profesional de lng.
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. El proceso de secado se
realizó en el laboratorio de la Escuela Académico Profesional de lng. Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Santa-Chimbote.

3.1.1. Ámbito de estudio: Acobamba

3.1.1.1. Ubicación Política
Lugar :Común Era
Distrito : Acobamba
Provincia : Acobamba
Región : Huancavelica
3.1.1.2. Ubicación geográfica
Altitud : 3400 m.s.n.m.
Latitud sur : 12° 50' 51" de la línea ecuatorial
Longitud oeste : 74° 34' 03" del meridiano de Greenwich
3.1.1.3. Factores climáticos
Precipitación pluvial promedio anua 1: 700 mm.
Humedad relativa : 60 %
Temperatura promedio anual : 12°C

56
 3.1.2. Ámbito de estudio: Chimbote
3.1.2.1. Ubicación Política
Lugar : Universidad Nacional del Santa
Distrito : Chimbote
Provincia :Santa
Región : Ancash
3.1.2.2. Ubicación geográfica

Altitud :5 msnm
Latitud sur : 9° 4' 15"
Longitud oeste : 78° 35' 27" meridiano de Greenwich
3.1.2.3. Factores climáticos
Precipitación pluvial promedio anua 1: 250mm
Humedad relativa : 92%(máximo)-72%(mínimo)
Temperatura promedio anual : 32° (verano)- 14° (Invierno)

3.2. Tipo de Investigación:

El presente trabajo de investigación fue de tipo aplicada ya que se
caracteriza por su interés en la aplicación, utilización de los conocimientos.
3.3. Nivel de Investigación:
El presente trabajo de investigación es correlaciona! puesto que es aquel tipo de
estudio que persigue medir el grado de relación existente entre dos o más conceptos
o variables.
3.4. Método de investigación
El método de investigación es experimental ya que se manipularon las variables
independientes (posibles causas), para analizar las consecuencias que la
manipulación tiene sobre una o más variables (supuestos efectos).
3.5. Diseño de investigación
En el presente trabajo de investigación está en relación al diseño de investigación
descriptivo, tal como se presenta en el siguiente esquema.

57
 Gráfico 1.Diagrama de flujo del diseño de investigación

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Hipoclorito de sodio (50 ppm) por 15min}

•
LAVADO Y DESINFECCIÓN

EXTRACCIÓN DE ZUMO

:!
( FILTRADO )
:!
( DOSIFICACIÓN )

ATOMIZADO -Velocidad de alimentación-.0.127 ml!s

{ -'T de entrada de aire: 33'C
' - - - - - - - . . . . . . - - - - - - - - - ' -'T de salida del producto: 80 'C
r-~---L----~~~

ENVASADO

ANÁLISIS DE MUESTRAS

RESULTADOS

Fuente: Elaboración propia.

En la dosificación (zumo de Aguaymanto - Goma de Linaza). La goma de

Linaza se obtuvo en el laboratorio de la EAP.Ing Agroindustriai-Universidad
Nacional de Huancavelica, ya que no es un encapsulante comercial. La
extracción de 1 este encapsulante es como se muestra el siguiente
flujograma:

.58
 Gráfico 2.Fiujograma de extracción de Goma de Linaza

RECEPCION DE LINAZA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

1:3 (Linaza: Agua) } ......___ _ _ _c_ocT"'c_lo_·N

___ ___.J { 8 min a sooc

FILTRADO

1:2 (Linaza: Alcohol) ]- COAGULACIÓN

--~-'

SECADO { 50 oc por 24 h

MOLIDO

ENVASADO Y ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia.

•!• Recepción: La materia prima es comprada de los acopiadores de granos

de la provincia de Acobamba.
•!• Selección y clasificación: Se quita las semillas en mal estado y se
escogen solo las semillas de linaza ya que estos vienen mezcladas con
otras semillas.
•!• Pesado: Los granos seleccionados son pesados para sacar la
proporción de mezcla de agua y Linaza en la cocción.
•!• Cocción: La linaza de lleva cocción agregándole agua en la proporción
1:3 (Linaza: Agua)
•!• Filtrado: La solución acuosa de linaza es filtrada para eliminar
partículas.

59
 •!• Coagulación: Una vez filtrada la solución acuosa de linaza se le agrega
alcohol en la proporción 1:2 (Linaza: Alcohol), para provocar la
separación por coagulación de la goma presente en la solución acuosa
de Linaza.
•:• Secado: La goma separada por coagulación, es separa en bandejas.
Posteriormente se lleva a secar en la estufa a 50 oc por 24Hr.
•!• Molido: Una vez seca la goma se procede a moler en el mortero con la
ayuda del pilón. Hasta obtener finas partículas.
•!• Envasad~ y almacenado: La muestra es envasada en un envase de
polietileno, para evitar que adquiera humedad. Es almacenado en un
lugar fresco y seco, para evitar su deterioro.

3.5.1. Descripción del diseño descriptivo

• Recepción: El Aguaymanto se adquirió, de los vendedores de la provincia de
Chimbote.
• Selección y clasificación: El fruto se seleccionó según al grado de madurez
(coloración naranja intensa), la clasificación se realizó descartando lo bueno de
lo malo (frutos verdes y dañados).
• Lavado y desinfección: El fruto seleccionado y clasificado se lavó con una
solución de Hipoclorito de sodio (50 ppm) por 15min.
• Extracción de zumo: -El fruto lavado se envolvió en una tela desinfectada, para
evitar que el zumo se mezcle con las semillas del fruto, posteriormente se
sometió a presión del exprimidor de fruta, para poder extraer el zumo. Él zumo
es filtrado para evitar la suspensión de partículas extrañas
• Dosificación: Una vez obtenido el zumo se calculó el porcentaje de
encapsulante a utilizar por cada muestra (Anexo 11: Preparación de muestras).
Atomizado: La solución (zumo: encapsulante), fué llevado al atomizador para
ser secada, teniéndose en cuenta los parámetros (Velocidad de
alimentación-.0.127 ml/oT de entrada de aire: 33 oc oT de salida del
producto: 80 oc).

60
 • Envasado: Las muestras se envasaron en bolsas de polietileno, fueron
almacenadas a 15°C.
• Análisis de muestras: Las muestras fueron analizadas in situ (cero días),
posteriormente las muestras almacenadas fueron analizadas a los 30 días.
• Resultados: Se interpretaron los resultados de concentración de Vitamina C a
los cero y treinta días. ·

3.6. Población, Muestra y Muestreo

3.6.1. Población

La población es 15.3828 g de zumo atomizado de Aguaymanto.

3.6.2. Cantidad de Muestra

La cantidad de la muestra es 0,5g del zumo atomizado de Aguaymanto.

3.6.3. Muestreo

El muestreo fué probabilístico ya que se tomaron muestras aleatorias, para

realizar el análisis de ácido ascórbico.
3.7. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

3.7.1. Procedimiento de Recolección de Datos.

Los datos se recolectaron en tablas de Excel en cuanto a la determinación

del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría. ·

3.7.2. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos.

Para el análisis de datos se realizó un DCA utilizando la comparación de

medias DMS (Diferencia mínima significativa)

61
 )"l_

CAPITULO IV: RESULTADOS

4.1. Presentación de resultados

4.1.1. Extracción de goma de Linaza
Para el procedimiento de extracción de goma, se ejecutó según el marco teórico
mencionado en el capítulo 111. A continuación se muestra el balance de materia,
realizado durante la extracción de goma de linaza.

Tabla 4.Balance de materia en la extracción de goma de Linaza.

Rendimiento
Materia Materia que Rendimiento
Materia que por
OPERACIÓN que sale continúa por proceso
entra (g) operación
(g) (g) (%)
(%)
Recepción 500 500 100 100
Selección y
500 10 490 100.0 98
clasificación·
Pesado 490 490 100 98
Cocción 1960 1960 100 392
Filtrado 1960 60 1900 96.9 380
Coagulación 1900 1700 200 10.5 40
Secado 200 193 7 3.5 1.4
Molido 7 7 100.0 1.4
Envasado 7.0 6.7 95.7 1.3
Almacenado 6.7 6.7 100.0 1.3

62
 ji

De la tabla en mención, el procedimiento se realizó 9 veces obteniéndose 63.72 g de Goma

de Linaza.

4.1.2. Rendimiento del fruto de Aguaymanto en la extracción de zumo

Tabla 5.Balance de materia de la extracción de zumo de Aguaymanto

Materia
Materia Materia Rendimiento Rendimiento
que
OPERACIÓN que entra que sale por operación por proceso
continúa
(g) (g) (%) (%)
(g)
Recepción 1000 1000 100.0 100.0
Selección y
1000 334.31 665.69 66.6 66.6
clasificación
Lavado y
665.69 665.69 100.0 66.6
desinfección
Extracción de zumo 665.69 50.69 615 92.4 61.5
Filtrado 615 5 610 99.2 61.0
Zumo 610 610 100.0 61.0

El cálculo de la extracción de zumo de Aguaymanto nos permitió conocer el rendimiento del

fruto, pues 1 Kg de Aguaymanto será usado para realizar el secado de dos muestras, puesto
que la capacidad del atomizador es de 250m l.

63
 _. )1/-

4.1.3. Parámetros en la Atomización del zumo de Aguaymanto

Tabla 6.Parámetros de secado en la atomización de Aguaymanto

Aditivos en la
Velocidad de or de Control 0
T de salida Tiempo de
alimentación entrada Producto(g)
dilución de 0 T del producto proceso
(kg/h) de aire

Alginato de 150 oc No se
0.127 ml/seg 33 oc 80 oc
Sodio 1% 15 min obtuvo
Goma de 150 oc No se
0.127 ml/seg 33 oc 80 oc
Linaza 2% 30 min obtuvo
Goma Arábiga 150 oc
0.127 ml/seg 33 oc 80 oc
100 o/o (0 8X) 11 min 5.0364 g
Maltodextrina 150 oc
0.127 ml/seg 33 oc 80 oc
100% (0 8X) 11 min 5.782 g-
Goma Arábiga 150 oc
0.127 mllseg 33 oc 80 oc
50 o/o (0 8X) 10 min 3.1644
Maltodextrina 150 oc
0.127 ml/seg 33 oc 80 oc
50% (0 8X) 12 min 1.4 g

Del cuadro en mención se debe -tener muy en cuenta que un equipo de secado por
atomización se compone, esencialmente, de un sistema de alimentación del líquido, un
dispositivo de atomización, que por lo general consiste en una boquilla de atomización, una
cámara de secado y un sistema colector del producto seco (20). Es por ello que se controlan
el parámetro pues de esta manera se obtendrá un atomizado óptimo.

64
 4.1.4. Determinación de la concentración de vitamina C del zumo de
Aguaymanto

Tabla ?.Concentración de vitamina C en el zumo fresco de Aguaymanto

<;or¡centrációp
, ' """""''
Volumen L2 Concentración 'Ácido ,, '
"''-
L1 (Abs) (Abs) L1· L2
muestra espectrofotómetro Ascórbico (mg¡;i
;c~~:P g} ¡ , .. '.;.,:;~·'·
Fruto (mL) (mg/100 mL)
..
_ ; :'
'\/::(~:· ,~< ><('•:.
Aguaymanto 5 0.3728 0.1223 0.2505 5.3213 . 53.21.

Tabla 8.Concentración de vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto (O días)

Peso L2
Tratamiento muestra L1 (Abs) (Abs) L1 • L2 Concentración
espectrofotómetro A~~ór~ico (mgl
seca (g) (mg/100 mL)
100 9),.?!. 21:
Maltodextrina
100% 0.1325 0.2908 0.1678 0.123 2.4367

Goma
Arábiga 100
% 0.1290 0.2953 0.1748 0.1205 2.3801

Maltodextrina
50% 0.1140 0.2971 0.171 0.1261 2.5068

Goma Arábiga 0.1280 0.2939 0.1555 0.1384 2.7851

50%

65
De la tabla en mención se aprecia que la muestra con mayor concentración de
vitamina Ces la Goma Arábiga 50% (2175.83694 mg/100g), en comparación del
resto de las muestras ,pues presentan las siguientes concentraciones : Goma
Arábiga al100% (1845.03 mg/100g), Maltodextrina al 50% (2198.94 mg/100g),
Maltodextrina al 100 % (1838.98 mg/1 OOg). Para el caso del Alginato de sodio y
goma de linaza no se obtuvieron resultados debido a que la muestra se pegó en
las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de los encapsulantes.

Gráfico 3.Absorvancia de muestras

0.25 . - - - - - - - - - - - - - - - - - -
y = 0.0442x + 0.0153
R2 = 0.9917
0.2 1

Diferencial de
0.15 L._ ---·---·-

absorbancia
(Ll-L2)

0.05 + - - - ' - - - - - - - - - - - - - - -

0 -~---··--·.,-----·--¡----·--,----
O 1 2 3
-.......---... ····--··-·.......,
4 S 6 1
!
Concentración de Ácido Ascórbico (mg/100 ml)

l.E~~s~l}irgi'?n :······y Ll-L2···(Ab!;)••

··(m_. ·····¡l.oo m.Ll""c·· ·
g ···.····· ···.·······
¡;~~), 0.052..
B> ... 0.1121.
· o.¡so3.
·A•'s''r: -. .. o.233 ·

El estudio de la linealidad fotométrica permite establecer el rango de absorbancia en el que

el instrumento tiene respuesta proporcional a los cambios de concentración. Para ello se
determinó la respuesta del éspectrofotómetro a diferentes concentraciones de las muestras

66
 que cumpla con la ley de Lambert-Beer. A través de una curva de calibración: la curva de
calibración es la representación gráfica en un eje de coordenadas de la Absorbancia (eje de
ordenadas) frente a la Concentración (eje de abscisas),de el el gráfico se aprecia que hay
una gran concentración de Vitamina C pues existe una relación lineal entre absorbancia y
concentración.

Tabla 9.Concentración de vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto

(30 días, almacenadas a 15 oc)

PROMEDIO
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
COMPONENTE REPETICIÓN PESO (g) GASTO (ml) DE VIT. C(mg/100g) VIT. C ( mg/100g)

1 0.2072 6.1 1806.144444

2 0.2056 6.1 1820.200043 1816.204201
Maltodextrina
100% 3 0.202 6.0 1822.268116
1 0.2021 6.0 . 1821.36645
2 0.204 6.2 1864.549501 1827.419775
Goma Arábiga
100% 3 0.2015 5.9 1796.343376
1 0.203 7.2 2175.949711
2 0.2036 7.1 2139.404824 2168.447862
Maltodextrina
50% 3 0.2045 7.3 2189.98905
1 0.2045 7.3 2189.98905
Goma Arábiga 2 0.2037 7.2 2168.472221 2178.136994
50% 3 . 0.203 7.2 2175.949711

Un punto a controlar durante el proceso de secado es el acondicionamiento de la materia

prima al incorporar el encapsulante adecuado. Estos encapsulantes deben tener la
capacidad de proporcionar una emulsión estable durante el proceso desecado por aspersión
y tener muy buenas propiedades de formación de película para proveer una capa que
proteja al ingrediente activo de la oxidación. Una ventaja adicional es que un compuesto
encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se

67
obtienen productos alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales (27).
Como se puede apreciar en la tabla 9, hay una variación de la concentración de vitamina C
durante 30 días de almacenamiento, esto debido a que los encapsulantes interaccionan de
distinta manera con el material encapsulado.

Tabla 1O. Análisis de variancia de las concentraciones de vitamina C

Suma de Media
Variable Fuente G.L FCal FTab
Cuadrados Cuadrática

Tratamiento 3 367348.27 122449 234.73 7.59

Concentración
Error 8 4173.13 521.64
de vitamina e
Total 7 371521.4

Las evidencia estadística señalan que se tiene un valor de P - Fisher ~ 0.01, para el
resultado de la concentración de la vitamina C señalándonos que existe diferencia
significativa.

Tabla 11. Desviación estándar en función a la muestra

Promedio de
Muestras concentración de Vitamina Desviación Standar Reporte
'C

Maltodextrina 100% 1816.204201 8. 773155933 1816,20 ± 8,77

Goma Arabiga1 00% 1827.419775 34.50363663 1827,42 ± 34,50

Maltodextrina 50% 2168.447862 26.1132017 1816,20 ± 26,11

Goma Arábiga 50% 2178.136994 10.92390214 1827,42 ± 10,92

68
 \.-,.r-

Gráfico 4.Concentración de Vitamina C

2500
2168.447862 2178.136994

2000 1816;204201 1827:419775

1500

1000

500

26. 32017

MALTODEXTRINA 100%GOMA ARABIGA 100% MALTODEXTRINA 50% GOMA ARABIGA 50%

MUESTRAS ATOMIZADAS

E1 PROMEDIO CONCENTRACIÓN VIT. C t:! DESVIACIÓN STANDARD

En el gráfico 4, se aprecia que la mejor muestra en cuanto a concentración de Vitamina C,

lo tiene la muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% con una concentración de
2178.136 mg/100g, así mismo se aprecia que las muestras atomizada con Goma Arábiga
al100% obtuvo una concentración de 1827.41 mg/100g, Maltodextrina al 50% (2168.44
mg/1 OOg) y Maltodextrina al 100 % (1816.20mg/1 OOg).Deduciendo de esta manera que la
solución de Goma Arábiga al 50% es la óptima para preservar el contenido de vitamina C.

69
4.2. Discusión

• Para realizar el secado de muestras se estandarizará los parámetros

de Velocidad de alimentación (0.127 ml/s) , 0 T de entrada de aire (33
oc), Control de 0 T interna ( 150°C ), 0 T de salida del producto (80
oc),no habiendo de esta manera una diferencia en las condiciones de
secado por muestra.Siendo lo recomendable trabajar a distintas
temperaturas,para tener un mayor estudio en cuanto a la volatilidad del
compuestos (10).
• Aunque Alginato de Sodio es uno de los polímeros más empleados en la
microencapsulación, se ha visto limitad frente al secado por atomización por su
alta viscosidad y velocidad de gelificación pues no se obtuvo muestra atomizada.
Esto debido a que en el proceso de microencapsulación con Alginato se lleva a
cabo a través de dos mecanismos de gelificación iónica: la gelificación externa
y la gelificación interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera
de las cápsulas o en el interior de las mismas (24), pues en esta investigación
no se calculo el contenido de calcio en el zumo de Aguaymanto.
• En el caso de la Goma de Linaza se obtuvo un resultado similar al. del Alginato
de Sodio, la muestra se pegó en las paredes debido a su gran capacidad de
gelificación. Cabe resaltar que en cuanto a este producto se desconoce su
ca¡Jacidad de viscosidad y composición, puesto que se obtuvo en-el laboratorio
como encapsulante de prueba sin realizarse una investigación más profunda de
este producto.
• La determinación de vitamina C se realizó por espectrofotometría ya que por
este método se puede seleccionar la longitud de onda de la luz que pasa por
una solución y medir la cantidad de luz absorbida por la misma siendo
observados estos resultados a través del estudio de linealidad donde existe una
relación lineal entre la absorbancia y concentración de vitamina C. Pues la
espectrofotometría UV-visible es una técnica analítica que permite determinar la
concentración de un compuesto en solución. Se basa en que las moléculas
absorben las radiagione,s ~lectromagr~ticas y a su vez que la cantidad de luz
70
 l)

absorbida depende de forma lineal de la concentración. Para hacer este tipo de

medidas se emplea un espectrofotómetro (26).
• Las muestras atomizadas con Maltodextrina y goma Arábiga permitieron la
estabilidad en el tiempo de la vitamina C .Lo recomendable es trabajar con un
material antiadherente como fosfato tricálcico para evitar la interacción del calcio
presente en la muestra a encapsular, obteniéndose de esta manera
microcápsulas más estables (8).

71
CONCLUSIONES

• Los encapsulantes (Maltodextrina y Goma Arábiga) influyen en la estabilidad

de la vitamina C, ya que estos protegen al ingrediente activo de la oxidación,
permitiendo de esta manera una liberación gradual del compuesto
encapsulado.
• El tiempo de almacenamiento influye en la pérdida de la concentración de
vitamina C ,pues las muestras analizadas a los cero días presentaron una
mayor concentración de vitamina C , ya que se obtuvieron los siguientes
resuHados :Goma Arábiga al 50 % {2175.83 mg/1 OOg), Goma Arábiga al 100
% {1845.03 mg/1 OOg), Maltodextrina al 50 % {2198.94 mg/1 OOg),
Maltodextrina al 100% {1838.98 mg/100g),a diferencia de las muestras que
fueron almacenadá a 15°C por treinta días donde se obtuvieron los siguientes
resultados: Goma Arábiga al100% {1827.41 mg/100g), Maltodextrina al 50%
{2168.44 mg/1 OOg), Maltodextrina al1 00 % {1816.20mg/1 OOg),a excepción de
la Goma Arábiga al 50 % {2178.13 mg/1 OOg) que tiene un aumento de
concentración de vitamina C.
• La relación entre la concentración y la estabilidad de la vitamina C, es
directamente proporcional pues si la concentración de vitamina C es mayor,
se dice que la muestra es estable. En este caso la muestra con mayor
concentración es la Goma Arábiga (50%) con una concentración de vitamina
e de 2178.13 mg/100g.
• Uno de los factores importantes en la atomización son los parámetros de
secado, en esta investigación se estandarizó para tener una homogeneidad
de todas las muestras trabajándose con una Velocidad de alimentación
(0.127 ml!s), or de entrada de aire {33 oc), Control de or interna { 150°C), or
de salida del producto (80 oc).

72
RECOMENDACIONES
• Realizar la cinética de degradación de la Vitamina C
• Realizar las micrografías de barrido electrónico y rendimiento de las
microcápsulas.

73
 BIBLIOGRAFÍA
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76
 ARTICULO CIENTÍFICO
"ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C DEL ZUMO ATOMIZADO DE AGUAYMANTO
(Physa/is peruviana L), UTILIZANDO DISTINTOS ENCAPSULANTES"
Angela Beatriz, RIVEROS CAYETANO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS UNIVERSIDAD

NACIONAL DE HUANCAVELICA-HUANCAVELICA, PERÚ
betyarc13@gmail.com

RESUMEN
En este proyecto de investigación se determinó el encapsulante adecuado para la
atomización del zumo de Aguaymanto (Physalís peruviana L). Donde se prepararon
muestras de Alginato de sodio (0.5%-1%), Goma de linaza (1%-2%), Goma Arábiga (50%-
100%) Maltodextrina (50%-100%), en base a los solidos totales(13.8 oBx),posteriormente
se secaron en el atomizador (SRAY DYER IC40D).Las condiciones para el secado fueron:
Velocidad de alimentación (0.127 ml!s) ,oT de entrada de aire (33 oc), Control de 0 T interna
( 150°C ), oT de salida del producto (80 oc).La concentración de vitamina C de las muestras
atomizadas con los distintos encapsulantes a los cero días fueron las siguientes: Goma
Arábiga al 50 % (2175.83 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1845.03 mg/100g),
Maltodextrina al 50 % (21 98.94 mg/1 OOg), Maltodextrina al1 00 % (1838 .98 mg/1 OOg).Para
el caso del Alginato de sodio y Goma de linaza no se obtuvieron resultados ya que las
muestras se pegaron en las paredes del tubo del atomizador debido a la viscosidad de los
encapsulantes. En cuanto a la concentración de vitamina C de las muestras atomizadas con
los distintos encapsulantes durante treinta días, almacenadas a 15 oc, fueron las siguientes:
Goma Arábiga al 50 % (2178.13 mg/100g), Goma Arábiga al 100 % (1827.42mg/100g),
Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/100g), Maltodextrina al 100 % (1816.20mg/100g).La
muestra atomizada con Goma Arábiga al 50% fue la que presento menor degradación de
ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento.

Palabras claves: Atomización, Vitamina C, Aguaymanto, encapsulantes.

77
"STABILITY OF VITAMIN C ATOMIZED AGUAYMANTO JUICE (Physalis peruviana L)
USING DIFFERENT ENCAPSULATING"

ABSTRACT
In this research project the appropriate encapsulant for atomization Aguaymanto juice
(Physalis peruviana L) is determined. Samples where sodium alginate (0.5% -1 %), flaxseed
gum (1% -2%), Gum Arabic (50% -100%) Maltodextrin (50% -100%), the solids were
prepared based Total (13.8 o Bx), then they dried in the atomizer (sray DYER le40D) .The
drying conditions were: feed rate (0127 ml/s), o T air inlet (33 o e) eontrollnternal T o (150
o e), o T product outlet (80 o e) .The concentration of vitamin e of the samples with the

different encapsulants atomized to zero days were as follows: 50% Gum Arabic (2175.83
mg /100g) 100% Gum Arabic (1845.03 mg /100g}, 50% maltodextrin (2198.94 mg /100g),
100% Maltodextrin (1838 .98 mg /100g) .For the case of sodium alginate and gum linseed
no results were obtained as the samples were glued on the walls of the atomizer tu be due
to the viscosity ofthe encapsulan t. As the concentration of vitamin e of the samples sprayed
with different encapsulants for thirty days, stored at 15 o e were as follows: 50% Gum Arabic
(2178.13 mg /100g), 100% Gum Arabic (1827.42mg /100g), 50% maltodextrin (2168.44 mg
/100g), Maltodextrin 100% (1816.20mg /100g) .The atomized sample with 50% Gum Arabic
was the one that presented less degradation of ascorbic acid during the storage period.
Keywords: Spray, Vitamin e, Aguaymanto, encapsulants.

78
 INTRODUCCIÓN

El estilo de vida en nuestra actualidad ha generado un creciente consumo de alimentos

'
envasados, provocando de esta manera una ingestión insuficiente de vitaminas que provoca
trastornos en el organismo, que si la carencia es grave, pueden llegar a provocar la muerte.

Una de las vitaminas importantes para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo ,es el
ácido ascórbico (Vitamina C),que es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente
con la glucosa, la deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida como
escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico
es un cofactor esencial en este proceso, la vitamina e o ácido ascórbico es un nutriente
esencial en la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de reducir las reacciones
de oxidación (1).

El interés en el cultivo de Aguaymanto está aumentando fuertemente en los tiempos

actuales. Esto debido a su alto contenido en vitamina e ,sin embargo el contenido de
Vitamina e presenta una alta inestabilidad frente a ciertos factores del medio ambiente; la
causa principal de su deterioro es la oxidación, provocando así la pérdida de su estructura
activa y la formación de compuestos sin actividad biológica, además de compuestos con
sabor y precursores del oscurecimiento no enzimático .Una alternativa para proteger al
ácido ascórbico de reacciones de--degradación es la encapsulación ·que es un proceso
mediante el cual ciertas sustancias bioactivos (sabores, vitaminas o aceites esenciales) son
introducidas en una matriz o sistema de pared con el objeto de impedir su pérdida, para
protegerlos de la reacción con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir
que sufran reacciones de oxidación debido a la luz o al oxígeno.

79
 METODOLOGÍA
El Aguaymanto se obtuvo de los comerciantes minoristas de ehimbote, para
ser trasladada a los laboratorios de composición y análisis ·de la Universidad
Nacional del Santa donde se realizaron las pruebas experimentales y
concentración de vitamina al fruto y zumo atomizado, teniendo en cuenta los
métodos de la AOAe (28),empleando agentes encapsulantes como la Goma
arábiga, Goma de Linaza ,Aiginato de Sodio y Maltodextrina para la operación
de secado por atomización.

Se realizó el siguiente diseño de investigación: Selección y clasificación, a

fin de eliminar las muestras con presencia de hongos y otros agentes
contaminantes. Lavado y desinfección, para la eliminación de los contaminantes
presentes en la superficie del fruto con agua potable circulante, el desinfectado
con solución diluida de hipoclorito de sodio (50 ppm) por 15min. Extracción del
zumo, con un extractor manual y colador para filtrar todos los sólidos residuales
presentes en el zumo. Dosificación(Adición de encapsulante): se
emplearon agentes encapsulantes como Goma Arábiga, Goma de Linaza
,Aiginato de Sodio y Maltodextrina agregados al zumo de Aguaymanto, a
temperatura ambiente para evitar la pérdida de vitamina e, la adición fue
lentamente, agitándose para una- mayor homogenización en las proporciones
indicadas en la Tabla 1, las formulaciones se encuentran directamente
relacionadas respecto a 1a cantidad de • sólidos totales de 1 zumo de
Aguaymanto(13.8 °8X), manteniéndose un testigo con fines de comparación.
Secado por atomización, se empleó 250 mi de zumo fresco de Aguaymanto,
depositados en el vaso de alimentación del equipo, Spray Dryer: le40b.Envasado
El producto fue envasado en bolsitas. de polietileno de alta densidad,
posteriormente almacenadas a 15°e.Análisis de muestras: Se determinó la
concentración de vitamina e por espectrofotometría usándose el espectrofotómetro
Spectromon 401.

80
 Tabla 1
Concentración de los encapsulantes
Mezcla 1 Formulación
Solución 1 1 %Alginato de Sodio
Solución 2 1.5 % Alginato de Sodio
Solución 3 1 % Goma de Linaza
Solución 4 1.5 % Goma de Linaza
Solución 5 50% Goma Arábiga
Solución 6 50 % Goma Arábiga
Solución 7 100 % Maltodextrina
Solución 8 50% Maltodextrina

Para determinar de las muestras secas se empleó una Termo Balanza: Marca
Precisa XM50.EI producto fue envasado en bolsitas de polietileno de alta densidad,
posteriormente almacenadas a 15°C.Para el análisis de datos se realizó un DCA
utilizando la comparación de medias DMS (Diferencia minima significativa).

•.

81
 )\

RESULTADO Y DISCUSIÓN
Tabla 2.Balance de materia de la extracción de zumo de Aguaymanto

Materia que Materia que Materia que Rendimiento por Rendimiento

OPERACIÓN
entra (g) sale (g) continúa (g) operación (%) por proceso(%)

Recepción 1000 1000 100.0 100.0

Selección y clasificación 1000 334.31 665.69 66.6 66.6

Lavado y desinfección 665.69 665.69 100.0 66.6

Extracción de zumo 665.69 50.69 615 92.4 61.5

Filtrado 615 5 610 99.2 61.0

Zumo 610 610 100.0 61.0

El cálculo de la extracción de zumo de Aguaymanto nos permitió conocer el rendimiento del

fruto, pues 1 Kg de Aguaymanto será usado para realizar el secado de dos muestras, puesto
que la capacidad del atomizador es de 250m l.

Tabla 3.Parámetros en la atomización de Aguaymanto

0
T de 0
Aditivos en la Velocidad de Control T de salida del Tiempo de
entrada de Producto(g)
dilución alimentación (kg/h) de 0 T producto proceso
aire

Alginato de No se
0.127 ml/seg 150 ·e
Sodio 1% 33 ·e 80 ·e 15 min obtuvo

Goma de Linaza No se
0.127 ml/seg 150 ·e
2% 33 ·e 80 ·e 30 min obtuvo

Goma Arábiga
0.127 ml/seg 150 ·e
100 o/o (0 8X) 33 ·e 80 ·e 11 min 5.0364 ~

Maltodextrina
0.127 ml/seg 150 ·e
100% (0 8X) 33 ·e 80 ·e 11 min 5.782 g

Goma Arábiga 50
0.127 ml/seg 150 ·e
o/o (0 8X) 33 ·e 80 ·e 10 min 3.1644

Maltodextrina
0.127 ml/seg 150 ·e
50% (•Bx) 33 ·e 80 ·e 12 min 1.4 g
 /

Del cuadro en mención se debe tener muy en cuenta que un equipo de secado por atomización
se compone, esencialmente, de un sistema de alimentación del líquido, un dispositivo de
atomización, que por lo general consiste en una boquilla de atomización, una cámara de secado
y un sistema colector del producto seco (20). Es por ello que se controlan el parámetro pues de
esta manera se obtendrá un atomizado óptimo.

Tabla 4.eoncentración de vitamina e en el zumo fresco de Aguaymanto

Volumen L2 Concentración
L1 (Abs) (Abs) L1· L2
muestra espectrofotómetro
Fruto (ml) (mg/100 ml)
··· ..·. ~

Aguaymanto 5 0.3728 0.1223 0.2505 5.3213 53.21 .

', .,.,•.:.f:

Tabla 5.eoncentración de vitamina e del zumo atomizado de Aguaymanto (O días)

Peso L2 · Concentración
Tratamiento muestra L1 (Abs) (Abs) L1 · L2 Concentración , . . Ácid~·

espectrofotómetro ·Ascórbico (mg/

seca (g) (mg/100 ml) ,;;;:.,,
: ~'
<;100,,. g).
,:~/,~'',' ,, '

Maltodextrina
100% 0.1325 0.2908 0.1678 0.123 2.4367
Goma
1:•><
Arábiga 100
% 0.1290 0.2953 0.1748 0.1205 2.3801 :;:\,;:~~1¡~:~~;~;93
Maltodextrina
50% 0.1140 0.2971 0.171 0.1261 2.5068
Goma Arábiga 0.1280 0.2939 0.1555 0.1384 2.7851 l'c' · C!:21~~•§.~,;v;/;•
,J > :;"e/.0:,;'·" '"''
50%
 En la tabla en 5, se aprecia que la muestra con mayor concentración de
vitamina Ces la Goma Arábiga 50% (2175.83694 mg/100g), en comparación
del resto de las muestras.

Figura1. Absorbancia de muestras

0.25 . . . - - - - - - - - - - - - - - - - - -
y= 0.0442x + 0.0153
R2 =0.9917

Diferencial de
0.15 +--
1

absorbancia 1

{L1-L2) 0. 1 +~------,!'7----------

-.-----...---. i

° Conce ntración de Ácido Ascórbi:o (mg/1~0 ml)

1 2 3 6
1

--------
_______________j

''toi'lt:énHaciólí: ,;y, Ll-12 (Aos)

!'(ini7íóo,rí1L) ,, < ,, _.,.-. , ~:;:;

· ·o:os2

El estudio de la linealidad fotométrica permite establecer el rango de absorbancia en el que el

instrumento tiene respuesta proporcional a los cambios de concentración. Para ello se
 determinó la respuesta del espectrofotómetro a diferentes concentraciones de las muestras que
cumpla con la ley de Lambert-Beer. A través de una curva de calibración: la curva de calibración
es la representación gráfica en un eje de coordenadas de la Absorbancia (eje de ordenadas)
frente a la Concentración (eje de abscisas), de el el gráfico se aprecia que hay una gran
concentración de Vitamina C pues existe una relación lineal entre absorbancia y concentración.

Tabla 6.Concentración de vitamina C del zumo atomizado de Aguaymanto (30

dias, almacenadas a 15 oC)

PROMEDIO
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
COMPONENTE REPETICIÓN PESO (g) GASTO (mL) DE VIT. C(mg/100g) VIT. C ( mg/100g)

1 0.2072 6.1 1806.144444

2 0.2056 6.1 1820.200043 1816.204201
Maltodextrina
100% 3 0.202 6.0 1822.268116
1 0.2021 6.0 1821.36645
2 0.204 6.2 1864.549501 1827.419775
Goma Arábiga
100% 3 0.2015 5.9 1796.343376
1 0.203 7.2 2175.949711
2 0.2036 7.1 2139.404824 2168.447862
Maltodextrina
50% 3 0.2045 7.3 2189.98905
1 0.2045 7.3 2189.98905
Goma Arábiga 2 0.2037 7.2 2168.472221 2178.136994
50% 3 0.203 7.2 2175.949711

Un punto a controlar durante el proceso de secado es el acondicionamiento de la materia prima

al incorporar el encapsulante adecuado. Estos encapsulantes deben tener la capacidad de
proporcionar una emulsión estable durante el proceso desecado por aspersión y tener muy

85
 - __') \0

buenas propiedades de formación de película para proveer una capa que proteja al ingrediente
activo de la oxidación. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado se liberara
gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se obtienen productos
alimenticios con mejores características sensoriales y nutricionales (27). Como se puede
apreciar en la tabla 9, hay una variación de la concentración de vitamina C durante 30 días de
almacenamiento, esto debido a que los encapsulantes interaccionan de distinta manera con el
material encapsulado, siendo la Goma Arábiga al 50% (2178.13694mg/100g),con mayor
contenido de vitamina C en comparación del resto de las muestras.

DISCUSIONES

• Para realizar el secado de muestras se estandarizaró los parámetros de

Velocidad de alimentación (0.127 ml!s) , T de entrada de aire (33 oc),
0

Control de 0 T interna ( 150°C ), 0 T de salida del producto (80 oc),no

habiendo de esta manera una diferencia en las condiciones de secado por
muestra.Siendo lo recomendable trabajar a distintas temperaturas,para
tener un mayor estudio en cuanto a la volatilidad del compuestos (10).
• Aunque Alginato de Sodio es uno de los polímeros más empleados en la
microencapsulación, se ha visto limitad frente al secado por atomización por su alta
viscosidadcy velocidad de-gelifitación pues no se obtuvo muestra atomizada. Esto
debido a que en el proceso de microencapsulación con Alginato se lleva a cabo a
través de dos mecanismos de gelificación iónica: la gelificación externa y la
gelificación interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera de las
cápsulas o en el interior de las mismas (24), pues en esta investigación no se calculo
el contenido de calcio en el zumo de Aguaymanto.
ct En el caso de la Goma de Linaza se obtuvo un resultado similar al del Alginato de
· Sodio, la muestra se pegó en las paredes debido a su gran capacidad de gelificación.
Cabe resaltar que en cuanto a este producto se desconoce su capacidad de

86
 viscosidad y composición, puesto que se obtuvo en el laboratorio como
encapsulante de prueba sin realizarse una investigación más profunda de este
producto.
• La determinación de vitamina C se realizó por espectrofotometría ya que por este
método se puede seleccionar la longitud de onda de la luz que pasa por una solución
y medir la cantidad de luz absorbida por la misma siendo observados estos
resultados a través del estudio de linealidad donde existe una relación lineal entre
la absorbancia y concentración de vitamina C. Pues la espectrofotometría UV-visible
es una técnica analítica que permite determinar la concentración de un compuesto
en solución. Se basa en que las moléculas absorben las radiaciones
electromagnéticas y a su vez que la cantidad de luz absorbida depende de forma
lineal de la concentración. Para hacer este tipo de medidas se emplea un
espectrofotómetro (26).
• Las muestras atomizadas con Maltodextrina y goma Arábiga permitieron la
estabilidad en el tiempo de la vitamina C .Lo recomendable es trabajar con un
material antiadherente como fosfato tricálcico para evitar la interacción del calcio
presente en la muestra a encapsular, obteniéndose de esta manera microcápsulas
más estables (8).

87
CONCLUSIONES

• Los encapsulantes (Maltodextrina y Goma Arábiga) influyen en la estabilidad de

la vitamina C, ya que estos protegen al ingrediente activo de la oxidación,
permitiendo de esta manera una liberación gradual del compuesto encapsulado.
• El tiempo de almacenamiento influye en la pérdida de la concentración de
vitamina C ,pues las muestras analizadas a los cero días presentaron una mayor
concentración de vitamina C , ya que se obtuvieron los siguientes resultados
:Goma Arábiga al 50. % (2175.83 mg/1 OOg), Goma Arábiga al 100 % (1845.03
mg/100g), Maltodextrina al 50 % (2198.94 mg/100g), Maltodextrina al 100 %
(1838.98 mg/1 OOg),a diferencia de las muestras que fueron almacenada a 15°C
por treinta días donde se obtuvieron los siguientes resultados: Goma Arábiga al
100 % (1827 .41 mg/1 OOg), Maltodextrina al 50 % (2168.44 mg/1 OOg),
Maltodextrina al 100% (1816.20mg/100g),a excepción de la Goma Arábiga al 50
% (2178.13 mg/100g) que tiene un aumento de concentración de vitamina C.
• La relación entre la concentración y la estabilidad de la vitamina C, es
directamente proporcional pues si la concentración de vitamina C es mayor, se ·
dice que la muestra es estable. En este caso la muestra con mayor concentración
es la Goma Arábiga (50%) con una concentración de vitamina C de 2178.13
mg/100g.
• Uno de los factores importantes en la atomización son los parámetros de secado,
en esta investigación se estandarizó para tener una homogeneidad de todas las
muestras trabajándose con una Velocidad de alimentación (0.127 ml/s), or de
entrada de aire (33 oc), Control de or interna ( 150°C), or de salida del
producto (80 oc).

88
RECOMENDACIONES
• Realizar la cinética de degradación de la Vitamina C
• Realizar as micrografías de barrido electrónico y rendimiento de las microcápsulas.

89
 1)b

BIBLIOGRAFÍA

1. Rock L, Fada D, Jacob AyB. Updtae on the Bioogical Characteristics of the

Antioxidant Micronutrients Vitamin C,Vitamin E an the Carotenoids. Journal of the
American Dietetic Association. 1996;: p. 693-703.
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10. Palomares SG. secado por aspersión de noni (Morinda citrifolia L.). UNACAR
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32. Geankoplis. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Mexico: Continental;

1 998.

92
 ANEXO 1

Fotografías de ejecución del proyecto de investigación

93
 Fotografía 1.Recepción de Linaza

..

Fotografía 2.Selewcíón y clasificación de Linaza

94
 V

Fotografía 3. Mezcla de agua y Linaza para su cocción

Fotografía 4.Cocción de Linaza

95
 Fotografía 5.Filtrado de la solución acuosa de Linaza

Fotografía 6.Refiltrado de la solución acuosa de linaza

96
 ¡q

Fotografía 7.Adícíon de alcohol a la solución de Linaza

Fotografía B.Coagulación de la Goma de Linaza

97
 1'8

Fotografía 9.Goma de Linaza coagulada

Fotografía 1Q.Goma separada en bandejas

98
 [1

Fotografía 11 .Secado de goma de Linaza

Fotografía 12.Molido de Goma de Linaza seGa

99
Fotografía 13.Envasado y almacenado de Goma de Linaza

Fotografía 14.Recepción de Aguaymanto

100
 \~

Fotografía 15.Selección y clasificación de Aguaymanto

Fotografía 16.Pesado de encapsulantes

101
 Fotografía 17.Charla sobre el uso del atomizador

Fotografía 18.Proceso inicial de la atomízaclón del zumo de Aguaymanto

102
Fotografía 19.Proceso final de la atomización de zumo de Aguaymanto.

Fotografía 20.Muestras atomizadas del zumo de Aguaymanto

103
Fotografía 21.Polvillo pegado en las paredes del atomizador (muestras con Alginato
y Goma de Linaza)

Fotografía 22.Preparación de soluciones para el cálculo de la Vitamina C en zumo

fresco de Aguaymanto

104
 ll

Fotografía 23.Preparación de soluciones para el cálculo de la Vitamina C en zumo

fresco de Aguaymanto

Fotografía 24.Uso del Espectrofotómetro para el cálculo de Vitamina C del zumo de

Aguaymanto fresco y atomizado.

105
 lO

Fotografía 25.Cálculo de la concentración de las muestras secas (30 dias)

Fotografía 26.Cálculo de la concentración de vitamina C por el gasto de

diciorofenoiin dofén o1

106
 Fotografía 27.Estructura del Atomizador Spray Oyer IC400

Gráfico 5. Estructura del atomizador Spray Oyer IC400

COWENSADOR

CAJA DE C<NTROL DE
PARAMElROO
~~--~,~~,--~~~,--~,#~'--~)~)'~@·~~:,
.i
;¡
1'
,.., . ~,,.·
Velo~dad de aire caliente :60 mis 'e;> ,·
Caudal de alimenta:ión :0,127 mlls L:i:.,.J'--'-' BOMlA
Presión de aire comprimido :2 Bar
Temperatura dl secado :150 'C
Temperatura dl are caliente:l50'C
Temperatura htema :38 'C
Temperatura dlsalida :90'C

o CJ
REaPIENfi'S

107
 ANEXO 11

Guía para la preparación de muestras y cálculo de concentración de vitamina C

108
 CÁLCULO DEL PESO DE ENCAPSULANTES POR MUESTRA

Para determinar la cantidad de encapsulante por muestra, se calculó según a losoBrix del zumo
de Aguaymanto ,como se detalla a continuación.

l. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
Balanza analítica
Refractó metro
Maltodextrina
Goma Arábiga
- Alginato de Sodio
Maltodextrina
- Goma de Linaza
- Zumo de Aguaymanto

2. Método
a) La lectura de los grados Brix en el refractómetro es de 13.8, por lo tanto el peso del
encapsulante (Maltodextrina y Goma Arábiga) al 100% es de 13.8 gramos y para
50% es 6.9 gramos, diluida en 250 mi de zumo de Aguaymanto.
b) Para el caso de la Goma de Linaza y Alginato de Sodio, se realiza un cálculo
porcentual (1% y 2% p/v) en 250m! de zumo de Aguaymanto ,debido a la alta
viscosidad de los encapsulantes.

FUENTE: Elaboración propia

109
 DETERMINACIÓN DE VITAMINA "C" POR ESPECTROFOTOMETRÍA

11. OBJETIVO
Determinar el efecto de la longitud de onda dominante en el análisis cuantitativo por
espectrofotometría.

111. FUNDAMENTO
Cada determinación de análisis cuantitativo por espectrofotometría debe realizarse en una
longitud de onda específica a fin de que los datos a obtenerse sean precisos y exactos.
La determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas y vegetales puede realizarse
por diversos métodos. Siendo uno de ellos el espectrofotométrico propuesto por el Opto. de
Agricultura de Canadá. Se basa en la reducción del colorante 2 - 6 Diclorofenol por efecto
de la solución estándar de colorante; esta capacidad es determinada
espectrofotométricamente.
El valor del reactivo 2 - 6 DFIF se ve limitado por la presencia de sustancias reductoras
como sales ferrosas, sulfitos, compuestos sulfihidricos entre otros. Estas sustancias podrias
estar presentes en ciertos productos que hayan sufrido un prolongado tratamiento térmico
o almacenamiento.

CIVCI o
o

OH
=¡¡
-e o ClqCI ~1
OH o

o
=¡¡
-e o

N +
OH

=[- NH +
o

=tJ
Q Q
H H

1 1

OH -e-H OH -e-H

OH H 2 eOH OH H 2COH

2-6 Diclorofenol indofenol Vitamina e 2-6 DiclorÓfenol indofenol Ácido De hidro Ascórbico

(color Azul) (Ácido Ascórbico) (Incoloro) (Estructura quetonica)

IV. EQUIPOS
Espectrofotómetro Spectromon 401

110
V. MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
- Cubetas del Espectrofotómetro
- Filtros del Espectrofotometro 480, 520 y 540 nm.
Papel Tissue
- Pipetas 1, 2, 3, 4, 5 y 10 mi
- Fiolas de 100 y 1000 mi.
- Tubos de Prueba.

2. Reactivos
a) Preparar una solución de ácido oxálico al 0.4% pesar 4gr. De este ácido y llevar a
volumen de 1000 mi. Con agua destilada.
b) Soluciones estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una solución de 0.1 %
de ácido ascórbico en una solución ácida de 0.4 %de ácido oxálico. Pesar 100 mg.
de ácido ascórbico y llevar a volumen de 100 mi. con una solución de ácido Oxálico
al 0.4 %.
e) Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mi. de la solución madre de ácido
ascórbico y llevar a volumen de 100 mi. con una solución de ácido oxálico al 0.4 %.
Esta solución numeradas del1 al5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg. de ácido ascórbico
por 100 mi. respectivamente.
d) Solución coloreada (Colorantes): pesar 12 mg. de 2- 6 DFIF, disolver y llevar a
1000 mi. de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente.
Almacenar en botella de color oscura y en refrigeración.

3. Preparación de la Curva Estándar.

a) TomarAtubos de prueba y enumerarlas de 1 al IV y agregar lo siguiente:
1 1Omi. de agua destilada
11 1 mi. de ácido oxálico al 0.4%
111 1 mi. de estándar de trabajo (ET) N° 1 + 9 mi. de agua
IV 1 mi. del estándar de trabajo (ET) N° 1
b) Ajustar a cero la Absorbancia usando 1y el filtro seleccionado.
e) Al tubo 11 añadir 9 mi. del colorante y exactamente después de 15 segundos, leer
la absorbancia.
d) Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo 111
e) Al tubo IV añadir 9 mi. del colorante y exactamente después de 15 segundos, leer
la absorbancia (L2).

111
 Repetir el paso 3
a) Para cada estándar de trabajo (ET) y registrar los correspondientes valores de L1
y L2. Construir la curva estándar con las concentraciones de ácido ascórbico (mg 1
100 mi) en la abscisa y la ordenada la absorbancia, (L 1 - L2) para cada estándar
de trabajo.
4. Método: Preparación de la Muestra.
a) Marcar 50 gr. De muestra fresca con 350 mi. de una solución de ácido oxálico al
0.4% en una licuadora por 3 min. y luego filtrar.
b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3)
e) En el tubo 111 colocar 1 mi. de filtrado (muestra) mas 9 mi de agua ajustar al cero la
absorbancia.
d) Luego en el tubo IV colocar 1 mi. de filtrado (muestra) mas 9 mi de colorante y
registrar la absorbancia L2 después de 15 segundos.
e) Calcular (L1- L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la curva
estándar.

5. Cálculo de la concentración de ácido ascórbico.

mg mg ) CxD
Ac.Ascórbico ( o-mL = - -
100mg 100 M
C: Concentración de AA (Ácido Ascórbico) determinada por la curva de calibración (g/
100 ml)
D: Volumén de dilución de la muestra (ml)
M: Peso de la muestra ( g o ml); g (gramos) si la muestra es seca o em polvo y ml, si
la muestra-es: líquida)

VI. BIBLIOGRAFÍA
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- Jacobs M. 1962. The Chemical Analysis of Foods and Food Products - Third
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112
 -__ o?

UNIVERSIDAJJ. FEDERAL DO PARA

INSTITUTO DE TECNOLOGIA

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ACIDO ASCORBICO

1. METODO
Titulación (método modificado Tilmans)

2. PRINCIPIO
Consiste en la reducción de 2,6-diclorofenolindofenol-sodio (DCFI) por el ácido
ascórbico DCFI, en medio básico o neutro es azul, en medio ácido es de color
rosa. Al final de la titulación se detecta por el giro de la solución de incoloro a
color rosa cuando se introduce la primera gota de solución DCFI en el sistema.

3. PROCEDIMIENTO
3.1. EQUIPAMENTOS
a) Balanza analítica
b) Agitador magnético
3.2. REAGENTES E SOLUCOES
a) Solución de ácido oxálico 1%
b) Dilución de ácido ascórbico
e) 50,o mg de ácido ascórbico disueltos den una solución de ácido oxálico
al1% diluidos con 100 mi en un matraz volumétrico, y el ácido oxálico
(recién preparado)
d) Solución de 2,6-diclorofenolindofenol sodio a 0.2 %.

. 113
 3.3. MATERIALES DE VIDRIO
a) Pipeta volumétrica de 10 ml
b) Bu reta de 1Oml
e) Erlenmeyer de 250 mi
d) Balón volumétrico de 100 ml y 1000 ml
e) Barra magnética
4. PROCEDIMIENTO
a) Patrón
Pipetear 1O mi de la solución patrón de ácido ascórbico en el
Erlenmeyer que contiene 50 ml de solución de ácido oxálico, titular
ácido con 2,6-diclorofenolindofenol de sodio hasta que la coloración
sea rosa en ml gastos para titulación de 1 mg de ácido ascórbico.
b) Muestra
Pipetear o pesar un volumen conveniente de la muestra y adicionar
50 ml da solución de ácido oxálico en el Erlenmeyer. Titular con una
solución de 2,6-diclorofenolindofenol sódico patronizado de
coloración rosa persistente durante 15 segundos.

5. CÁLCULO E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

El resultado se expresa en mg de ácido-ascórbico por cada roo-mi o100 g de muestra.

Según la fórmula:

114
 OJ

Donde:

AA:Contenido de ascórbico en mg 1mi o 100 mg 1100 g..

n': Volumen 2,6 -diclorofenolindofenol sodio mi en el gasto en la titulación de la

muestra

n: el volumen de volumen de 2,6 mi -diclorofenolindofenol de sodio en el gasto en

condescendiente .

P: Peso de la muestrá o el volumen de la muestra utilizada en la titulación

REFERENCIA

•!• BRASIL.Ministerio da Agricultura.Portaria no76 de 26 de november de

1986.Disp sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre.Diario
Oficial da Repulica Federativa do Brasil, Brasilia, 28 nov.1986.Secao 1,
pt. 2.

•!• INSTITUTO de tecnología de alimentos.Manual técnico ce análise

química alimentos,Campinas, 1990.

115