PRACTICA No. 4. PECTINAS

15.10.
2020
PECTINAS
Reporte de la práctica #4
Ana Karen García Flores Centro de Ciencias Básicas

Karla Andrea Jiménez Hermosillo Departamento de Ing. Bioquímica
Kenya Montserrat López Navarro Laboratorio de Bioquímica de Alimentos
Ruy Mariano Ramírez Mauricio
Saraí Paulette Ruiz Olivares Academia de Biotecnología y Alimentos
7mo Semestre Lic. En Biotecnología
Objetivo general
En esta práctica se realiza la elaboración de una jalea de uva, naranja, fresa o piña por medio del
jugo, ajustando el pH con ácido cítrico; se evalúa el efecto del nivel de sólidos en la textura de
los geles calentando a punto de ebullición y observando la concentración de sólidos,
temperatura, textura, untabilidad, color y sabor; y se evalúa el efecto del pH por medio de
ácido cítrico o tartárico a 2.5, a 3-3.2 y a 4.5 para observar las características mencionadas
anteriormente y para realizar la comparación de los geles y los efectos del pH y contenidos de
sólidos en estos.
Introducción
La pectina es un heteropolisacárido de origen vegetal compuesto, principalmente, por ácido D-
galacturónico, unido mediante enlaces α-(1,4) glucosídicos, que componen la cadena principal.
La esterificación que presenta, indica el porcentaje de residuos del ácido galacturónico
esterificado o metoxilado por el grupo metilo y se clasifican en pectinas de bajo (<50%) y alto
metóxilo (>50%). Las pectinas forman geles en presencia de iones de calcio y de azúcar, en
condiciones de bajo pH, característica importante para su utilización como aditivo en procesos
de gelificación. Las sustancias pécticas presentes en los vegetales, se encuentran en el tejido
parenquimático y meristemático, siendo las zonas de mayor concentración, la pared primaria
de las células y la lámina media. La fruta en estado de madurez "verde" posee la sustancia
péctica (protopectina), que está asociada a la estructura de la membrana celular por medio de
enlaces covalentes y puentes de hidrógeno con la celulosa, hemicelulosa y lignina,
principalmente, hallándose altamente esterificada por grupos metóxilo, que la hacen insoluble
y confiriéndole rigidez a las cáscaras; sin embargo, durante la maduración del fruto de cacao, se
altera la estructura de la cáscara, por acción de enzimas presentes naturalmente, produciendo
desesterificación de los grupos metóxilos, convirtiéndola en pectina soluble y favoreciendo el
ablandamiento de la cáscara. Actualmente, la pectina se obtiene, a escala industrial, de manera
tradicional, por hidrólisis con ácidos fuertes, principalmente de origen inorgánico, de difícil
recuperación al finalizar el proceso y que impactan al medio ambiente, al acidificar los efluentes
y los suelos, si no se disponen de una manera adecuada. (Mendoza, L. et al. 2017).
La pectina es utilizada en la preparación de geles, compotas, mermeladas, jaleas, como
estabilizantes. Tiene la propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azucares,
es por eso que es utilizada en la industria de alimentos combinándola con azúcares como
agente espesante, por ejemplo en la elaboración de mermeladas. Las técnicas clásicas para la
extracción del material crudo de frutas y verduras están basadas en la correcta elección del
solvente acoplado con el empleo de calor y/o agitación, por lo que los parámetros de
temperatura y pH. son muy importantes en este proceso. (Campo, Y. et al. 2016)
Las pectinas son los biopolímeros más versátiles en cuanto a aplicaciones alimenticias y no
alimenticias se refieres. Se emplean como agentes espesantes, aglutinantes, gelificantes,
sustitutos de grasa, impartidores de textura y cuerpo en los alimentos, agentes encapsulantes,
retenedores de aromas y fragancias, formadores de películas biodegradables, solamente por
mencionar algunas. Pueden obtenerse por agentes químicos, físicos, enzimáticos y/o una
combinación. En la literatura científica están bien documentadas las diferencias estructurales
de las pectinas que se extraen de diferentes fuentes botánicas y los efectos que diversos
métodos de extracción pueden ejercer en sus propiedades fisicoquímicas y estructurales. La
reología ha demostrado ser una de las principales herramientas científicas auxiliares en la
caracterización de diversos biopolímeros y en el caso de las pectinas los métodos reológicos
desempeñan una función importante en la aplicación potencial que pueden tener estos
polisacáridos. La industria alimenticia está ávida de biopolímeros que puedan ser empleados en
los materiales alimenticios sin que alteren de manera significativa algunas otras propiedades de
calidad y sobre todo que sean innocuos, amigables con el medio ambiente y sobre todo que
sean baratos.
(Hernández, J. 2015).
Desarrollo Explicativo del tema

La funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicación, dependen de factores
intrínsecos como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez dependen de la
materia prima, de las condiciones de su fabricación, etc.), y por factores extrínsecos, tales
como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares (Badui, 2016).
Las pectinas tienen la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y
ácido, y también en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de
aplicaciones (Boatella, 2004).
La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a medida

que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más
se incrementa el grado de esterificación (Badui, 2016).
Sobre el efecto del nivel de sólidos en la textura de los geles, se ha descrito que la adición del
azúcar ejerce un efecto “deshidratante” sobre los polímeros, lo que ocasiona que se
favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una
estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas (Badui,
2016).
Para la gelificación de pectinas de baja esterificación no se necesita sacarosa, aun cuando una
pequeña cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez, puesto que favorece la interacción
carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la elaboración de postres y otros
productos con textura de gel (destinados a los diabéticos), en los cuales el azúcar se sustituye
por un edulcorante sintético, como la sacarina o el aspartamo (Fennema, 2007).
Sobre el efecto del pH, se menciona que en el caso de las pectinas de baja esterificación se
requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los
carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones iónicas con otras moléculas de
pectina mediante el Ca2; de esta manera se crea la estructura básica del gel, en la cual, a su vez,
los hidroxilos de los residuos del ácido galacturónico retienen agua por medio de puentes de
hidrógeno. Por otro lado, se tiene que las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un
intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa (Badui, 2016).
Mediante estudios de difracción de rayos X se ha comprobado que los ge-les integrados de esta
manera se estabilizan mediante un gran número de enlaces débiles; los carboxilos se
encuentran protonados y crean puentes de hidrógeno entre sí o con los hidroxilos de una
molécula vecina de pectina o del disacárido (Yuste, 2003).
Conclusiones
 Se comprenden las características de la pectina y su importancia como estabilizante en

la industria.
 Al conocer la funcionalidad de la pectina, se analizan las posibles aplicaciones en la

biotecnología alimentaria.
 Se comprende la importancia de ajustar el pH, y tras llevarse a cabo con ácido cítrico
para la evaluación del efecto del nivel de sólidos en la textura de empleando calor.
 Se puede llegar a conclusiones a través del análisis que se realiza observando

temperatura, textura, untabilidad, color y sabor.
 Se observa el efecto del nivel de sólidos en la textura de los geles, se ha descrito que la
adición del azúcar ejerce un efecto deshidratante.
 En caso de pectinas de baja esterificación, se comprende que es requerida la presencia

de iones de calcio y ciertos pH específicos.
 Para gelificación de pectinas de baja esterificación no se necesita sacarosa.
 Tras llevar a cabo la práctica virtual, se comprende el potencial de las pectinas en la

industria alimentaria
Referencias
Badui Dergal, S. (2016). Química de los alimentos. México, Pearson Educación.
Boatella, J., Codony, R., & López, R. (2004). Química y Bioquímica de los AlimentosII.Barcelona:
Publicacions I Edicions. Pg. 17.
Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (Eds.). (2007). Fennema's food chemistry. CRC
press.
Mendoza, L. et al. (2017). “EVALUACIÓN DE LA PECTINA EXTRAÍDA ENZIMÁTICAMENTE A
PARTIR DE LAS CÁSCARAS DEL FRUTO DE CACAO (Theobroma cacao L.)”. Revista
U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Vol.20 no.1. Bogotá. pp: 131-138
Campo, Y. et al. (2016). “EFECTO DEL PRE-TRATAMIENTO CON ULTRASONIDO EN LA

EXTRACCIÓN DE PECTINA CONTENIDA EN EL ALBEDO DEL MARACUYÁ (Passiflora
edulis)”. Revista de Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. Vol.14
no.1. Colombia. pp: 103-109.
Hernández, J. (2015). “Propiedades fisicoquímicas y reológicas de pectinas de manzana (Malus

domestica) y su potencial aplicación en un sistema alimenticio tipo salsa”. Universidad
Autónoma Agraria “Antonio Narro”. México. Pp: 106
Yuste, J., & Garza, S. (2003). Los geles de pectina y su aplicación en la

industriaalimentaria.Revista de tecnología e higiene en los alimentos(342), 93-98

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La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a medida

 Se comprenden las características de la pectina y su importancia como estabilizante en

 Al conocer la funcionalidad de la pectina, se analizan las posibles aplicaciones en la

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