Informe Proceso Brazo de Reina 3 Octubre 2017

Informe Proceso de Elaboración Brazo de Reina.
1. Objetivos.
A. General.
Obtener una preparación de pastelería en el programa de prácticas en la Planta
Panificadora del SENA Agroindustrial de Armenia Quindío dentro del Programa
Titulado Técnico en Panificación (1441928) cumpliendo las normas del SENA y los
instrumentos legales (Resolución 2674 de 2013).
B. Específicos.
Desarrollar una variación de la pastelería, exactamente el Brazo de Reina.
Empezar a manejar datos de mermas en el proceso de cocción, unidades o gramos
producidos, costos totales y unitarios.
Cumplir las normas de limpieza y desinfección en lo que se refiere a equipos y
utensilios que se usan en el proceso.
Cumplir las normas de manipulación de alimentos y los deberes de quienes hacen
la manipulación.
Seguir las guías del proceso establecidas, verificar su cumplimiento, examinar los
errores y dejarlos registrados.
Avanzar en el entrenamiento que desarrolla las habilidades de fabricar productos
de panificación.
Elaborar un producto con insumos y proceso de calidad que satisfaga las
necesidades del cliente.
Avanzar en el desarrollo del trabajo en equipo.
Desarrollar la documentación de los procesos.
Hacer aporte al desarrollo de productos de calidad en el proceso global.
2. Marco Teórico del Producto.

 El proceso se lleva a cabo teniendo presente la resolución 2674 de 2013 en lo
referente a la manipulación de alimentos y los deberes de los manipuladores de
alimentos.
 El proceso se lleva a cabo siguiendo las normas de la institución SENA.
 El conocimiento de las Fichas Técnicas de los Equipos necesarios para el proceso y
su manipulación previa fueron importantes para su uso adecuado y para la
elaboración del producto.
 En particular el proceso se realiza de acuerdo con la formulación, el diagrama de
flujo y las instrucciones dadas por el instructor y guiados también por las prácticas
previas de elaboración de diferentes clases de pan.
BRAZO DE REINA.
El Brazo de Reina es básicamente un bizcocho relleno de crema batida y fresas frescas. Hay
diferentes variaciones de rollos en Colombia, como el Pionono y Rollo Rojo de Guayaba. El
Pionono es usualmente relleno de dulce de leche y el Rollo Rojo de Guayaba se rellena con
mermelada de guayaba.
3. Formulación.
Brazo de
X Reina
Ingredientes % Cantidad Unidad

Harina de trigo 100,00 2250 gramos
Azúcar 70,00 1575 gramos
Margarina 7,00 158 gramos
Leche 45,00 1013 gramos
Levadura 7,00 158 gramos
Polvo para hornear 4,00 90 gramos
Agua 67,50 1519 gramos
Esencia 0,50 11 gramos
Color 0,20 5 gramos
Sal 0,15 3 gramos
0,00 0 gramos
Total 6780 gramos

4. Diagrama de Flujo elaboración de Brazo de Reina.
1 Recepción de Materia Prima

6 Enmoldar
1.1 Aplicar criterios de recibo de
6.1 Vaciar en latas (hasta ¾)
Mercancía.
previamente engrasadas y
enharinadas.
2 Limpieza y Desinfección
2.1 De los equipos y utensilios necesarios

para el proceso (Balanza, batidora, 7 Reposo
utensilios).
7.1 Reposar en medio
ambiente durante 20
3 Preparar los Ingredientes minutos.
3.1 Pesar y medir.
8 Hornear
4 Mezclar los ingredientes 8.1 Hornear a 250°C durante

8 minutos. (Horno
4.1 Reunir azúcar, margarina, levadura, precalentado).
esencia, color y sal.
4.2 Reunir leche y agua.
4.3 Reunir harina de trigo y polvo para 9 Reposo

hornear.
9.1 Reposar en medio
4.4 Alistar arequipe. ambiente durante 1/2 hora.
10 Armar rollo
5 Batir con paleta
10.1 Retirar de la lata, cubrir
5.1 Cremar la margarina con azúcar por 5
con arequipe y enrollar.
min. En velocidad 1 y luego la 2.
5.2 Agregar, poco a poco, la mezcla con la

leche, el agua y la harina y el polvo para
11 Almacenamiento
hornear hasta terminar.
11.1 En lugar fresco y seco.
5.3 Batir hasta no sentir grumos de azúcar.
4. Conclusiones.
 La pastelería es parte muy importante de la panificación, particularmente el Brazo
de Reina por ser un producto de consumo tradicional y popular.
 Es importante que cada uno de los miembros del equipo de trabajo tenga función
determinada y de este modo cumplir de manera efectiva los objetivos.
 Es importante que el equipo humano esté preparado para los contratiempos por
ejemplo el uso de una balanza defectuosa comprobando el peso de un
ingrediente en otra báscula, problemas de calentamiento de un horno.
 Es importante tener presente la temperatura que debe tener el horno para la
obtención del producto bien terminado en un tiempo óptimo.
 Es muy importante al finalizar el proceso limpiar y desinfectar los equipos y
utensilios utilizados.
5. Bibliografía.
https://www.mycolombianrecipes.com/es/brazo-de-reina

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2. Marco Teórico del Producto.

Ingredientes % Cantidad Unidad

Total 6780 gramos

1 Recepción de Materia Prima

2.1 De los equipos y utensilios necesarios

3.1 Pesar y medir.

4 Mezclar los ingredientes 8.1 Hornear a 250°C durante

4.2 Reunir leche y agua.

4.3 Reunir harina de trigo y polvo para 9 Reposo

5.2 Agregar, poco a poco, la mezcla con la

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