Nutrición Hospitalaria

ISSN: 0212-1611
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Grupo Aula Médica
España

Cerezal Mezquita, P.; Urtuvia Gatica, V.; Ramírez Quintanilla, V.; Arcos Zavala, R.
Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para niños celíacos entre 6
y 24 meses; II: Propiedades de las mezclas
Nutrición Hospitalaria, vol. 26, núm. 1, enero-febrero, 2011, pp. 161-169
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 Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Original
Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa
para niños celíacos entre 6 y 24 meses; II: Propiedades de las mezclas
P. Cerezal Mezquita1, V. Urtuvia Gatica2, V. Ramírez Quintanilla2 y R. Arcos Zavala3
Ingeniero Civil Químico. Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Doctor en Ciencias Técnicas (Mención
1

Alimentos). Profesor Asociado del Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta.
Antofagasta. Chile. 2Ingeniera en Alimentos. Titulada de la Universidad de Antofagasta. Antofagasta. Chile. 3Director de la
Coroporación de Ayuda al Ser Desnutrido (CORASEDE). Calama. Región Antofagasta. Chile.

Resumen PRODUCT DEVELOPMENT ON THE BASIS

OF CEREAL AND LEGUMINOUS FLOURS
Las formulaciones alimenticias de alto contenido proteico, TO COELIAC DISEASE IN CHILDREN AGED
aportado por una mezcla de harinas a partir de dos cultivos 6-24 MONTHS; II: PROPERTIES OF THE MIXTURES
andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y lupino (Lupi-
nus albus L), con dos cereales tradicionales maíz (Zea mays L.)
y arroz (Oryza sativa L.), conllevaron a la preparación de una Abstract
“mezcla dulce” para la elaboración de queques y otra “mezcla
postre” saborizada con plátano, que puede ser preparada con The nutritional formulations of high protein content,
agua o con leche, constituyeron una buena alternativa como provided by a flour mixture from two Andean cultures,
suplemento alimenticio para la nutrición de niños entre 6 y 24 quinua (Chenopodium quinua Willd) and lupino (Lupinus
meses que sufren la enfermedad celíaca, ya que contribuyen al albus L.), with two traditional cereals, maize (Zea mays L.)
mejoramiento de la calidad de la proteína, por compensación and rice (Oryza sativa L.), entailed to the preparation of a
de los aminoácidos esenciales, son de bajo costo y permite un “sweet mixture” for the elaboration of “queques” and
aumento en la disponibilidad de productos para los niños into- another “dessert mixture” flavoured with banana, that can
lerantes al gluten. Se realizó la evaluación de algunas propie- be prepared with water or milk, constituted a good alterna-
dades físicas, químicas, reológicas, mecánicas y de fluidez, así tive as food supplement for the nutrition of children aged 6 -
como el color de estas mezclas para un período de conserva- 24 months who suffer from celiac disease, since they con-
ción de 90 días. Al finalizar el almacenamiento, la mezcla dulce tribute to the quality improvement of the protein, by essen-
resultó ser de “poco flujo” y la mezcla postre pasó de “poco tial amino acids compensation, they are of low cost and
flujo” a “flujo fácil”. La viscosidad para la mezcla postre, con allow an increase in availability of products for gluten-intol-
sus dos tipos de diluyentes, agua y leche, presentó un compor- erant children. Some physical, chemical, rheological,
tamiento de fluido pseudoplástico. Se pudo estimar que el mechanical and fluidity properties, as well as the color of
tiempo de vida útil de las mezclas sería de 9 meses antes de lle- these mixtures for a period of conservation of 90 days were
gar al límite de rancidez (10 mEq de oxígeno/kg de grasa, que evaluated. At the end of the storage, the sweet mixture
inhabilitaría el producto para el consumo). Las coordenadas turned out to be of “little flow” and the dessert mixture
de color CIEL*a*b* no presentaron diferencias significativas changed from “little flow” to “easy flow”. Viscosity for the
manteniéndose el color en una tonalidad “beige”. dessert mixture, with its two types of dilutions, water and
(Nutr Hosp. 2011;26:161-169) milk, presented a behavior of pseudoplastic fluid. It was
possible to guess that the time of shelf life of the mixtures
DOI:10.3305/nh.2011.26.1.4939 would be of 9 months before achieving the rancidity limit
Palabras clave: Suplemento proteico. Harinas de quinua. (10 mEq of oxigen/kg of fat, which would disqualify the
Lupino. Maíz y arroz. Niños celíacos. Propiedades físicas, quí- product for consumption). The CIEL*a*b* color coordi-
micas y reológicas. nates did not show significant differences keeping the
colour in “a beige” tonality.
(Nutr Hosp. 2011;26:161-169)
Correspondencia: Pedro Cerezal Mezquita. DOI:10.3305/nh.2011.26.1.4939
Ingeniero Civil Químico.
Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Key words: Protein supplement. Quinua. Lupin. Corn and
Doctor en Ciencias Técnicas (Mención Alimentos). rice flours. Coeliac disease in children. Physical, chemical and
Profesor Asociado del Departamento de Alimentos. rheological properties.
Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta.
Avda. Universidad de Antofagasta.
02800 Campus Coloso. Casilla 170. Antofagasta. Chile.
E-mail: pcerezal@uantof.cl
Recibido: 5-VIII-2010.
Aceptado: 2-X-2010.

161
Introducción Las propiedades reológicas de las harinas y mezclas
de harinas inciden directamente en los aspectos senso-
La enfermedad celíaca (EC) se caracteriza por una riales del producto a elaborar y las propiedades físicas
inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado como la densidad aparente y de asentamiento son de
por intolerancia al gluten, que resulta en atrofia vellosi- utilidad práctica al realizar el control de calidad de ali-
taria, malabsorción y síntomas clínicos que pueden mentos en polvos y permiten determinar si las materias
manifestarse en la niñez y la adultez. La mayor preva- primas pueden mezclarse para ser envasadas en un
lencia de EC se encuentra en aquellas personas con pre- recipiente predeterminado. Las investigaciones sobre
disposición familiar y está asociada con enfermedades la fluidez de los polvos proporcionan el conocimiento
autoinmunes, como la artritis reumatoide, lupus erite- cualitativo y cuantitativo para el diseño de equipos y la
matoso sistémico, enfermedad de Addison, enferme- predicción de su funcionamiento. Las características de
dad tiroidea autoinmune y hepatitis crónica activa. Al flujo, tiempo y velocidad de vaciado de productos en
menos 7% de los pacientes con diabetes mellitus tipo I polvo son de importancia para el manejo y almacena-
tienen también EC y aquellos con síndrome de Down, miento en las industrias agrícolas, alimentarias y far-
entre 5% a 12%1,2,3. En Chile no existen estudios de pre- macéuticas, ya que de ellas depende la facilidad de
valencia en población general y el aumento de casos en mezclado, envasado y transporte10.
el último tiempo sugiere un elevado número de pacien- El ángulo de reposo es una medida empírica de la
tes subdiagnosticados. Habitualmente se detecta en la fluidez relativa de sólidos particulados y es significati-
infancia en presencia de diarrea crónica, malnutrición, vamente influenciada por factores como el contenido
detención en el desarrollo y atrofia de las vellosidades de humedad, tamaño de partículas, tiempo de almace-
en biopsias duodenales. En los últimos años, se puede namiento, entre otros11 y es importante para la calidad
determinar con técnicas menos invasivas, con la identi- de consumo de productos que son necesarios preparar a
ficación de anticuerpos en sangre, especialmente los partir de mezclas de polvos que se vierten sobre un
antiendomisio (AE) y antitransglutaminasa (ATG)4. líquido. La fluidez del polvo también se ha explicado
Una dieta sin gluten equivale a la eliminación, en en términos de la interadherencia o pegajosidad de par-
cualquier tipo de alimentos del: trigo, avena, centeno y tículas. Esta última tiende a ocurrir en alimentos con
cebada, así como sus harinas. El celíaco debe basar su alta concentración de azúcares afectados por la transi-
dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pesca- ción vítrea de los azúcares amorfos12. Los polvos se cla-
dos, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin sifican de acuerdo al ángulo entre el cono formado por
gluten, tales como arroz y maíz. Deben evitarse, los ali- el polvo y la superficie plana que sirve de base al cono.
mentos elaborados y/o envasados, ya que es más difícil Cuando θ < 35º se considera como material que fluye
garantizar la ausencia de gluten5. En la elaboración libremente, entre 35 a 45º como bastante cohesivo, de
industrial de muchos alimentos como cecinas, quesos, 45 a 55º cohesivo y si θ > 55º, como muy cohesivo
bebidas con color caramelo, chocolates, helados, cara- según Barbosa-Canovas y cols.10. Otra clasificación es
melos, gomas de mascar, caldos, sopas, gelatinas, utilizada por Alavi y cols.13 quienes indicaron que
leches en polvo, yogures se añade gluten como espe- cuando θ < 45º; se considera fluidez alta para 25º < θ <
sante, gelificante, o colorante. Otros productos son ela- 30º, fluidez media para 30º < θ < 38º y fluidez baja para
borados en base a trigo, como son: pastas, productos de 38º < θ < 45º.
panadería y de pastelería, cereales; y tragos derivados Durante la reconstitución con agua se hidratan las
de trigo o cebada, como cerveza, whisky y vodka6. La superficies de las partículas humectándolas y se reduce
EC no debe suponer ningún obstáculo para el desarro- la cohesión entre ellas, de tal modo que permite una
llo de una vida normal, aunque el ser celíaco implica penetración más rápida del agua por capilaridad. Los
una serie de limitaciones, una vez diagnosticada y tra- polvos con ángulos de reposo altos tienen mayor pro-
tada adecuadamente la enfermedad, deja de ser un pro- babilidad de hundirse con más dificultad cuando son
blema7. vertidos en una superficie líquida, debido a su cohesión
Los suplementos alimenticios en polvos, de alto con- inherente14. Los datos obtenidos sobre características
tenido proteico, diseñados para ser suministrados a friccionales serán útiles en el diseño de la tolva para el
niños preescolares de 2 a 5 años, tienen como condi- flujo por gravedad, puesto que el ángulo de inclinación
ción fundamental una fácil preparación para no entor- de las paredes de la tolva o silo debe ser mayor que el
pecer las labores en la cocina doméstica, centros asis- ángulo de reposo, para asegurar el flujo continuo del
tenciales de recogida, policlínicos y hospitales, lo que material15.
se debe traducir en un bajo esfuerzo físico requerido en El objetivo del presente trabajo fue el estudio de las
su reconstitución una vez que se les adiciona agua o propiedades físicas, químicas, reológicas y el color
leche para su dilución y son cocinados a bajas tempera- durante 90 días de almacenamiento de dos formulacio-
turas8. En la alimentación complementaria del niño nes alimenticias en polvo, libres de gluten y de alto
mayor de 6 meses es recomendable que el 20% de las contenido proteico, aportado por una mezcla de harinas
proteínas sean de origen animal, o mezcladas con hari- a partir de dos cultivos andinos, quinua (Chenopodium
nas de cereales, las cuales sean ricas en aminoácidos quinua Willd) y lupino (Lupinus albus L), con dos cere-
esenciales y de buena calidad proteica9. ales tradicionales maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza

162 Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 P. Cerezal Mezquita y cols.

sativa L.), originando una mezcla dulce para la prepa- de los índices microbiológicos se encontraron por
ración de queques y otra mezcla postre saborizada con debajo de los límites mínimos exigidos según el Regla-
plátano, que constituyen una alternativa para la alimen- mento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.)17, por lo que
tación de niños de 6 a 24 meses que sufren la enferme- ambas formulaciones, resultaron aptas para el consumo
dad celíaca, ya que mejoran la calidad de la proteína, de los niños menores de 24 meses.
por compensación de los aminoácidos esenciales, e Las mezclas cumplieron con las exigencias de las
inciden en la diversificación de productos. normas del Codex para regímenes alimentarios espe-
ciales18,19 y con los requisitos prefijados por Cerezal y
cols.16 que responden a: menor participación de la
Materiales y métodos harina de lupino (L), mayor proporción de harina de
quinua (Q) y un contenido intermedio para las harinas
Las formulaciones de alto contenido proteico como de arroz (A) y maíz (M). Los análisis bromatológicos
suplemento alimenticio se desarrollaron a través de un obtenidos en el tiempo 0 y 90 días se muestran en la
procedimiento tecnológico de bajo costo a partir de hari- tabla I. Los valores de las proteínas, cenizas y ENN
nas de quinua (Chenopodium quinua Willd), lupino para la mezcla dulce no tuvieron diferencias significa-
(Lupinus albus L), maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza tivas para p < 0,05 durante el estudio de almacena-
sativa L.) para ser consumidas por niños de 6 a 24 meses miento, no así para la mezcla postre en donde hubo
de edad que padecen EC El porcentaje de harinas que se diferencias significativas, excepto para las cenizas lo
incorporó a las mezclas, se obtuvo a través de Programa- que puede estar influenciado por el resto de los compo-
ción Lineal ocupando la herramienta Macro Solver de la nentes de la mezcla16
planilla electrónica Excel del Paquete Window 2000, y El contenido de proteínas que se muestra para ambas
que fue para la mezcla dulce y la mezcla postre de mezclas es superior a la cantidad especificada en el
25:34:12:26 y de 13:27:15:15 para arroz, quinua, lupino R.S.A.17que expresa que debe estar por sobre un 7% de
y maíz, respectivamente. Estas formulaciones seleccio- material nitrogenado en base seca.
nadas como óptimas por Cerezal y cols.16 cumplen con el
porcentaje de proteína, del total recomendado por el
CODEX para el día y propuesto a suplementar (15%). Estudio de Almacenamiento
Para la mezcla dulce, se obtuvo un 97% del total de la
formulación con las harinas y el 3% restante correspon- Las muestras correspondientes a las formulaciones
dió a los demás ingredientes (ácido ascórbico, goma preparadas de acuerdo a la respuesta del Programa Sol-
xantana, bicarbonato de sodio, y propionato de sodio) y ver se envasaron en bolsas multicapas de papel Kraft,
para la mezcla postre, se obtuvo un 70% para las harinas rotuladas y selladas con cinta adhesiva de PVC, el peso
y la diferencia con respecto al 100%, a los otros compo- adecuado para el estudio de conservación fue de 300 g
nentes de la formulación (fructosa, saborizante de plá- para la mezcla dulce equivalente a 2 ½ tazas de harina
tano en polvo, sal común y azúcar blanca molida y pul- para la elaboración de 8 queques individuales y de 20 g
verizada que en algunos países latinoamericanos recibe para la mezcla postre, equivalente a una porción diaria
el término de “azúcar flor”. para reconstituir con 174 mL de agua o leche. Las
Las formulaciones se evaluaron y aceptaron senso- muestras se almacenaron al interior de una caja de car-
rialmente16, la mezcla dulce se evaluó en forma de un tón en lugar fresco y seco a temperatura ambiente (20 ±
queque y la mezcla postre en dos variantes, con agua o 5º C), con una humedad relativa < 65%, el estudio de
con leche (“colado” con sabor a plátano). Los valores almacenamiento se realizó durante 90 días.

Tabla I
Composición química de las mezclas de harinas en base seca (n = 2)

Mezcla
Dulce Postre
Análisis (%) Tiempo (días Tiempo (días
0 90 p < 0,05 0 90 p < 0,05
– – – –
X±S X±S X±S X±S
Proteína 11,26 ± 0,32 12,60 ± 0,45 NS 10,72 ± 0,15 12,63 ± 0,12 DS
Lípidos 4,01 ± 0,01 2,99 ± 0,00 DS 3,66 ± 0,05 3,60 ± 0,22 NS
Cenizas 2,39 ± 0,04 1,27 ± 0,02 NS 1,26 ± 0,03 2,28 ± 0,01 NS
Fibra 2,32 ± 0,02 1,78 ± 0,02 DS 1,55 ± 0,01 1,62 ± 0,02 NS
E.N.N. 80,03 ± 0,36 81,36 ± 0,31 NS 82,81 ± 0,14 79,87 ± 0,36 DS
–
X ± S: valor medio ± desviación típica, ENN: extracto no nitrogenado. NS: no significativo, DS: diferencia significativa.

Desarrollo de producto para niños Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 163

celíacos entre 6 y 24 meses;
II: Propiedades de las mezclas
 Tabla II
Frecuencia de realización de los análisis en el estudio de conservación

Tiempo (días) Humedad Índice de peróxido Color Actividad de Agua (Aw) Evaluación sensorial Viscosidad
0 * * * * *
20 * * *
25 * *
30 * * * *
35 *
40 * * *
45 *
50 * *
55 * *
60 * * * *
65 *
70 * *
75 *
80 * * *
85 *
90 * * * *

Los análisis de actividad de agua, Índice de peróxido mediante el equipo viscosímetro rotacional Brookfield
y humedad así como evaluación sensorial, viscosidad y mod. DV II+ acoplado a un computador provisto del
color durante el tiempo de almacenamiento se realiza- software Winghater desarrollado por el fabricante Bro-
ron con una frecuencia según se muestra en la tabla II. okfield24. Las lecturas de viscosidad se expresaron en
centipoise (cp).

Humedad y Actividad de Agua (Aw)

Densidad Aparente (Pa) y densidad
La determinación de humedad se realizó por método de Asentamiento (Pas)
gravimétrico secando la muestra en estufa de aire a 130
± 3°C durante una hora hasta peso constante, el proce- Se utilizaron 100g de muestra, para la medición y se
dimiento se realizó por duplicado y se expresó como expresó en g de producto por mL. de acuerdo a lo indi-
porcentaje20,21. La actividad de agua (Aw) se determinó cado por Larrauri y cols.25.
mediante el equipo Aw Sprint TH-500 a temperatura
entre 20 y 25°C, una vez calibrado el equipo con las
soluciones salinas establecidas de acuerdo a las hume- Capacidad de Retención de Agua (CRA)
dades predeterminadas, se colocó la muestra en la cáp-
sula plástica y se tomaron los resultados de Aw cons- Se efectuó mediante el procedimiento de Mongeau-
tantes arrojados por el programa Novasina, acoplado al Brassard, para 0,33 g de muestra aplicando las modifi-
equipo. caciones establecidas por Borroto y cols.26.

Determinación del Índice de Peróxido Angulo de Reposo, Tiempo y Velocidad de Vaciado

Se realizó a través de método volumétrico, el resul- El material para que se pueda comprimir o prensar
tado se expresó en mEq de O2 por kg de grasa20,22,23. debe tener una buena fluidez, uno de los parámetros con
el cual se mide la capacidad de flujo de las harinas es el
ángulo de reposo. Para la realización de esta determina-
Determinación de la Viscosidad ción se tomaron 100 g de harina y se vertieron en un
embudo plástico con vástago de 2,9 cm de diámetro a
La mezcla postre se reconstituyó añadiendo los 20g una altura de 10 cm sobre una superficie plana, se midió
de mezcla postre a 174 mL de agua o leche, se calentó a el tiempo que demoró la caída, posteriormente se deter-
fuego lento hasta ebullición durante 5 minutos evi- minó el ángulo entre el cono formado por la harina y la
tando la formación de grumos. La viscosidad (η) se superficie. Con la masa, el tiempo y el diámetro de salida
midió a diferentes temperaturas entre 20 y 60°C, del embudo se calculó la velocidad de vaciado25,27,28.

164 Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 P. Cerezal Mezquita y cols.

Determinación de Acidez 7,5

mEq de oxígeno/kg de grasa

y = 0,035x + 3,9742
6,6
Se determinó a través de titulación, basándose en R2 = 0,9642
una reacción ácido-base. La acidez se expresó en por- 5,5
centaje de ácido sulfúrico20. y = 0,0542x + 2,7445
4,5
R2 = 0,9291

3,5
Determinación del Color 2,5

1,5
Se realizó con el equipo Color Flex Hunterlab, se estan- 0 15 30 45 60 75 90
darizó el equipo según procedimiento establecido en el Tiempo de Almacenamiento (días)
Instruction Manual Hunterlab 11491. A) Estandarización Mezcla Dulce Mezcla Postre
del equipo con el patrón de color negro y posteriormente
se colocó el blanco; el software del equipo indicó la condi- Fig. 1.—Índice de peróxido para las mezclas Dulce y Postre vs
ción de iniciación. B) Se colocó la muestra en una cubeta Tiempo de Almacenamiento.
de cristal de cuarzo, la que se tapó con una cubierta negra.
C) Se registraron los parámetros L*, a*, b* a través del mas del envase (bolsas policapas de papel Kraft), sellado
Software Colorflex. L*, indica el grado de claridad-oscu- y almacenamiento. Con relación a la actividad de agua,
recimiento del producto; a* indica color rojo (+) o verde (- después de realizar un análisis de varianza de clasifica-
) y b* indica color amarillo (+) o azul (-)22. Se realizaron 12 ción simple, no hubo diferencias significativas (p < 0,05),
mediciones a razón de una cada minuto. pues en estas zonas de Aw (entre 0,54 y 0,58), con los
Las diferencias de color se calcularon en el período contenidos de humedad asociados a los productos, no
de almacenamiento de 90 días de acuerdo a la relación favorecen la proliferación de microorganismos.
ΔE = √(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2. De igual forma se
emplearon las coordenadas polares para determinar el
Croma C* = √(a*2 + b*2) y el matiz29. Análisis del Índice de peróxidos

El índice de peróxidos, se incrementó de manera soste-

Análisis estadístico de resultados nida con el tiempo, entre ((4,02 y 6,92) y (2,09 y 7,05))
mEq de oxígeno/kg de grasa para las mezclas postre y
Todos los análisis de las muestras se realizaron al dulce, respectivamente, encontrándose por debajo del
menos por duplicado y en la mayoría de los casos por valor crítico de 10 mEq de oxígeno /kg de grasa, donde la
triplicado; presentándose como valores medios () y sus rancidez del producto pasa a ser un defecto de importan-
respectivas desviaciones típicas (S). Cada uno de los cia17 mientras que el mejor ajuste para la línea de tenden-
análisis estadísticos se realizó con un nivel de con- cia correspondió al modelo lineal, con un R2 = 0,9642
fianza del 95%. para la mezcla postre y un R2 = 0,9291 para la mezcla
Los ajustes de los datos para los diferentes gráficos dulce, según se puede observar en la figura 1. Supo-
se efectuaron por regresión lineal y polinomial (hasta el niendo que el comportamiento lineal sea un modelo pre-
4to orden si fuera necesario), tomando el valor de R2 que dictivo y se mantenga en el transcurso del almacena-
mayor ajuste presentara, lo que en todo momento miento por tiempos superiores a 90 días, se puede inferir
dependió del comportamiento de los valores entre la que el valor crítico de 10 mEq de oxígeno/kg de grasa
variable dependiente e independiente. sólo se superaría a partir de los 172 días para la mezcla
Las evaluaciones estadísticas de los resultados, refe- postre y de los 134 días para la mezcla dulce, indepen-
ridas a estadígrafos más comunes de comparación, fue- dientemente de que en el momento de formulación ya las
ron efectuadas utilizando la hoja de Cálculo de Micro- harinas tenían tres meses de elaboradas, por lo que de par-
soft Excel versión 2000. tir de harinas más frescas, el producto aumentaría el
tiempo de durabilidad en cuanto a este índice se refiere.

Resultados y discusión
Análisis de Color
Estudio de Almacenamiento de las
Mezclas Dulce y Postre En la tabla III se puede apreciar que los valores de L*,
para las mezclas postre y dulce oscilan en torno al 87,77 y
Análisis de Humedad y Actividad de Agua 89,69 %, con una desviación típica de 0,59 y 0,23 respec-
tivamente, siendo cercanos al valor máximo de L* = 100
El intervalo de valores de humedad obtenidos (5,67- correspondientes a colores claros de mayor luminosidad.
12,69%) durante el almacenamiento, se encuentra por Los valores croma (C*) se mantuvieron en la zona de dis-
debajo del 15% establecido por R.S.A.17, para los produc- persión de las coordenadas cromáticas, lejos del centro
tos alimenticios en polvo lo que indica condiciones ópti- acromático, presentando valores para las mezclas postre

Desarrollo de producto para niños Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 165

celíacos entre 6 y 24 meses;
II: Propiedades de las mezclas
 Tabla III
Coordenadas polares para el espacio de color L* C* h

Mezcla
Postre Dulce
Tiempo (días)
a* a*
L* C* h L* C* h
b* b*
0 89,19 16,72 88,0 0,035 88,60 16,55 88,3 0,029
20 89,81 16,10 88,4 0,028 88,07 17,45 88,0 0,035
25 89,69 16,36 88,6 0,024 88,18 17,33 88,1 0,033
35 89,22 16,39 87,7 0,041 88,31 17,27 88,7 0,023
45 88,96 16,50 88,5 0,027 88,27 18,06 89,5 0,009
55 88,96 16,85 88,2 0,032 88,01 17,61 88,9 0,019
65 88,36 17,47 88,0 0,036 87,79 17,54 88,7 0,022
75 89,02 17,63 88,7 0,023 87,88 16,48 89,1 0,024
85 87,77 17,01 87,7 0,041 88,13 17,91 89,6 0,039
L* es la luminosidad; C* es el croma; h es el ángulo hue; a*: coordenada de cromaticidad que indica la porción del color rojo (+) al verde (-) y b*:
coordenada de cromaticidad que indica la porción del color amarillo (+) al azul (-).

y dulce que van desde 16,10 hasta 18,06 % y con una des- 1,70
viación típica máxima de 0,51. El valor de h para las mez- y = -1E-05x3 + 0,0029x2 - 0,1666x + 3, 1821
clas postre y dulce se mantuvo en un intervalo de 87,7 a R2 = 0,8484
89,6%, con una desviación típica máxima de 0,54 Estos 1,20
valores se encuentran dentro del primer cuadrante (0 a
ΔE

90º) y por su posicionamiento, de acuerdo a la gráfica de

color, también denominado espacio de color del 0,70
CIEL*a*b*29, las mezclas son de color amarillo.
El análisis de varianza realizado a L*, C*, y h no pre-
sentó diferencias significativas (p < 0,05) para ninguna 0,20
de las dos mezclas estudiadas en los 90 días de almace- 0 15 30 45 60 75 90
namiento.
Los valores obtenidos de la relación a * sobre la ten-
* Tiempo de Almacenamiento (días)
b Fig. 2.—Diferencia de color (ΔE) para la mezcla Postre vs
dencia del color, fueron < 1 para todos los tiempos del Tiempo de Almacenamiento.
estudio de conservación, lo que indica un índice de
coloración amarilla de las muestras, según lo descrito
por Larrauri y cols.30. El color de las mezclas se man- 1,6
tuvo casi constante en el estudio de almacenamiento,
dando una tonalidad “beige claro”.
En las figuras 2 y 3 se muestran la diferencia de color
1,3
(ΔE*) de las mezclas postre y dulce, observándose para
los primeros tiempos del almacenamiento una tendencia
ΔE

descendente hasta los 35 días, para luego tomar un com-

1
portamiento ascendente que cumplió satisfactoriamente
con un modelo polinomial de tercer orden, R2 = 0,8484 y
valores del parámetro ΔE* entre 0,27 y 1,49 para la mez-
0,7
cla postre mientras que para la mezcla dulce, no fue posi- 0 15 30 45 60 75 90
ble ajustar un modelo conveniente por su variación errá-
Tiempo de Almacenamiento (días)
tica pero el valor del parámetro ΔE* osciló entre 0,76 y
1,59; con tendencia ascendente al final del estudio. Fig. 3.—Diferencia de color (ΔE) para la mezcla Dulce vs
Tiempo de Almacenamiento.

Otras propiedades nas de sus propiedades físicas, se muestran en la tabla

IV. La harina de maíz tuvo la condición de absorber
Los resultados alcanzados de las materias primas, 4,75 veces su peso en agua, siguiéndole en orden decre-
harina de arroz, lupino, maíz y quinua, acerca de algu- ciente el lupino, el arroz y la quinua, respectivamente;

166 Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 P. Cerezal Mezquita y cols.

 Tabla IV
Principales propiedades físicas de las harinas (n = 3)

Harina
Características Arroz Lupino Maíz Quinua
– – – –
X±S X±S X±S X±S
Capacidad de Retención de Agua
2,85 ± 0,05 3,05 ± 0,09 4,75 ± 0,05 2,45 ± 0,05
(g agua/g muestra bs)
Sólido Seco % 0,41 ± 0,04 10,30 ± 0,79 0,88 ± 0,41 4,33 ± 0,46
Densidad Aparente (g/mL) 0,67 ± 0,03 0,39 ± 0,01 0,64 ± 0,01 0,46 ± 0,06
Densidad de Asentamiento (g/ mL) 0,74 ± 0,01 0,45 ± 0,02 0,75 ± 0,01 0,58 ± 0,06
Tiempo de Vaciado (s) 5,78 ± 0,10 14,00 ± 1,98 3,23 ± 0,38 27,58 ± 1,06
Velocidad de Vaciado (g/cm s) 2
0,15 ± 0,00 0,05 ± 0,02 0,20 ± 0,05 0,02 ± 0,00
Ángulo de Reposo (°) 33,68 ± 0,43 32,24 ± 0,67 33,24 ± 0,01 31,29 ± 0,21
–
X ± S: valor medio ± desviación típica.

este parámetro tiene relación directa con la concentra- nua tuvo un mayor tiempo y menor velocidad de
ción de hidratos de carbono y el tamaño de la partícula vaciado respecto al resto de las harinas. Sin embargo, el
y a la vez es un índice de higroscopicidad31 por lo que es ángulo de reposo de todas las harinas estuvo dentro del
de esperar que productos realizados con estas harinas intervalo de 30º a 50º, el cual es caracterizado como de
sean ávidos por captar moléculas de agua. “Poco flujo”, descrito por Swarbrick27 y Rojas28 y se
La densidad aparente y de asentamiento, están rela- plantea como valores aceptables para este tipo de pro-
cionadas entre sí y son indicativas de que mientras ducto25,33.
mayor es el volumen que ocupa el polvo menor será su La mezcla dulce presenta diferencias significativas
densidad, la harina de arroz presentó valores de 0,67 y (p < 0,05), en los valores de densidad de asentamiento
0,74 g/mL, mientras que la harina de lupino 0,39 y 0,45 y CRA (tabla V), por consiguiente dicha mezcla no es
g/mL, respectivamente. Se denota que la primera capaz de retener la misma cantidad de agua durante el
ocupa menor volumen al ser envasada, parámetro por período de almacenamiento y si bien, no disminuye de
el cual se define el envase a ocupar32. Las otras dos hari- forma absoluta la vida útil, va mostrando signos de
nas presentaron el mismo comportamiento que la degradación lenta. En relación a la mezcla postre, no
harina de arroz, siendo sus valores de 0,46 y 0,58 g/mL hubo diferencias significativas (p < 0,05) para ningún
para la harina de quinua y de 0,64 y 0,75 g/mL para la parámetro, no se pudieron evitar los defectos de higros-
harina de maíz, respectivamente; siendo muy seme- copicidad y pegajosidad, debido a la presencia de fruc-
jante esta última a la harina de arroz. La harina de qui- tosa. El valor medio de la razón de rehidratación para la

Tabla V
Principales propiedades físicas de las mezclas (n = 3)

Mezcla
Dulce Postre
Características Tiempo (días Tiempo (días
0 90 p < 0,05 0 90 p < 0,05
– – – –
X±S X±S X±S X±S

Capacidad de Retención de Agua

3,18 ± 0,08 2,88 ± 0,08 DS 2,28 ± 0,29 2,21 ± 0,07 NS
CRA (g agua/g muestra bs)
Densidad Aparente (g/mL) 0,60 ± 0,01 0,66 ± 0,01 NS 0,59 ± 0,01 0,74 ± 0,01 NS
Densidad de Asentamiento (g/ mL) 0,69 ± 0,02 0,81±0,02 DS 0,60 ± 0,01 0,75 ± 0,01 NS
Tiempo de Vaciado (s) 12,59 ± 0,25 9,97 ± 0,37 NS 10,11 ± 4,17 6,61 ± 0,67 NS
Velocidad de Vaciado (g/cm2 s) 0,07 ± 0,02 0,08 ± 0,00 NS 0,08 ± 0,03 0,11 ± 0,01 NS
Ángulo de Reposo (°) 33,80 ± 0,11 32,96 ± 0,95 NS 32,51 ± 3,79 29,24 ± 1,98 NS
–
X ± S: valor medio ± desviación típica, ENN: extracto no nitrogenado. NS: no significativo, DS: diferencia significativa.

Desarrollo de producto para niños Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 167

celíacos entre 6 y 24 meses;
II: Propiedades de las mezclas
mezcla postre, entre el inicio y el final del almacena- 6,00
miento fue de 1,03 veces mayor, es decir que está entre y = 0,6107Ln(x) + 3,604
5,00 R2 = 0,8048
los valores sugeridos por Larrauri33 y Bello-Pérez34.

Shear stress (Pa)

Los resultados sobre el tiempo de vaciado mostrados 4,00
en la tabla V disminuyeron en y 21 y 35% para las mez-
3,00
clas dulce y postre, aumentando la velocidad de y = 0,2875Ln(x) + 2,2577
vaciado en un 12,5 y 27% respectivamente. El ángulo 2,00 R2 = 0,8366

de reposo no tuvo diferencia significativa (p < 0,05) se 1,00

considera la mezcla dulce como “Poco Flujo” y la mez-
cla postre pasó de “Poco Flujo a Flujo Fácil”, según 0,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00
Swarbrick27 y Rojas28. Shear rate (s-1)
Postre en agua Postre en leche

Fig. 5.—Shear stress de mezcla Postre en agua o leche vs Shear

Acidez rate.

El porcentaje de acidez para ambas formulaciones ron con un modelo matemático polinomial de cuarto
durante el almacenamiento difirió significativamente orden, R2 = 0,9682; y R2 = 1, respectivamente.
para (p < 0,05), la mezcla postre presentó un ligero Los valores registrados del shear stress (mPa s) se
incremento (de 0,423 a 0,521) debiéndose a la acidez graficaron frente a diferentes valores de shear rate (s-1)
que proporcionan los azúcares, mientras que para la para la mezcla postre reconstituida con agua y leche
mezcla dulce disminuyó (de 0,365 a 0,256), comporta- (fig. 5) comprobándose el comportamiento pseudo-
miento que se atribuye al bicarbonato de sodio utili- plástico con un buen ajuste del modelo logarítmico, R2
zado en esta formulación. Las mezclas presentaron una = 0,8366 y R2 = 0,8048, respectivamente. Se mantuvo
acidez por sobre 0,25%, máximo establecido para la la capacidad viscosa propia de una sémola, lo que se
harina de trigo en R.S.A.17. corroboró al momento de realizar las evaluaciones sen-
soriales a los infantes y a los jueces semientrenados,
durante el estudio de almacenamiento16
Viscosidad

El comportamiento de la viscosidad a través del Conclusiones

tiempo de almacenamiento se graficó a una velocidad
constante de 20 rpm y de los 7 husillos de giro que posee El estudio de conservación realizado durante un
el viscosímetro Brookfield modelo DV-II+, el Nº 4 período de 90 días demostró que ninguna de las dos
obtuvo un mayor porcentaje de torque y se ocupó para mezclas, dulce y postre, tuvieron problemas que pudie-
las determinaciones de la viscosidad de la mezcla postre ran afectar la calidad del producto final, por lo que se
con sabor a plátano, elaborado con agua o leche. En la estimaron correctos los procedimientos seguidos y la
figura 4 la mezcla postre en leche muestra valores de vis- elección del envase. Las dos formulaciones presenta-
cosidad con una tendencia a disminuir entre el tiempo 0 a ron humedades por debajo del 15%, máximo estable-
60 días, aumentando a partir de los 80 días, mientras que cido para productos en polvo, la actividad de agua
para la mezcla postre en agua, el comportamiento fue obtenida no permitió las condiciones para la prolifera-
más estable durante todo el estudio, los valores cumplie- ción de microorganismos y el índice de peróxidos
estuvo muy por debajo del límite de 10 mEq de oxí-
geno/ kg de grasa. De mantenerse el modelo matemá-
2,50 tico que describe el índice de peróxidos en el tiempo de
y = -3E-07x4 +1E-04x3 - 0,0091x2 + 0,3158x - 1,3726
R2 = 0,9682 almacenamiento, los productos tendrían un tiempo de
2,00 vida útil de 9 meses antes de llegar al límite de rancidez
Viscosidad (mP a,s)

que los inhabilitaría para consumo humano.

1,50
La proporción a*, para el análisis de color, entregó
b*
1,00
valores menores a 1, dentro de la gama del color amarillo
y = -3E-07x4 +7E-05x3 - 0,0067x2 + 0,268x + 4,7206 y la tonalidad de cada una de las mezclas resultó ser un
R2 = 1 “beige claro” que se mantuvo estable durante el estudio
0,50
de almacenamiento.
La viscosidad para la mezcla postre, con dos tipos de
0,00 agentes de dilución, agua o leche, presentó un compor-
0 20 40 60 80 100
Tiempo de Almacenamiento (días) tamiento de fluido pseudoplástico.
Postre en agua Postre en leche
La mezcla dulce presentó un valor del ángulo de
Fig. 4.—Comportamiento de la viscosidad pra la mezcla Postre reposo de 29,24º indicando un “flujo fácil” comparable
en agua o leche para el Tiempo de Almacenamiento de 90 días. a otras harinas que muestran una buena fluidez. Para la

168 Nutr Hosp. 2011;26(1):161-169 P. Cerezal Mezquita y cols.

mezcla postre, el valor del ángulo de reposo fue de 15. Özgüven F, Vursavus K. Some physical, mechanical and aero-
32,96º, clasificándose como “poco flujo”, caracterís- dynamic properties of pine (Pinus pinea) nuts. J Food Eng
2005; 68: 191-196.
tica de baja fluidez que se presenta por la cantidad de 16. Cerezal P, Urtuvia V, Ramirez V, Arcos R. Desarrollo de pro-
lupino añadida a la formulación y la higroscopicidad de ducto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para
los azúcares. niños celiacos entre 6 y 24 meses. 1. Formulación y aceptabili-
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celíacos entre 6 y 24 meses;
II: Propiedades de las mezclas