FARMACIA Y NUTRICIÓN CLÍNICA

Docente: Mg. Q.F. Elena Gárate de Davila

PRÁCTICA N°1 . VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL, METABOLISMO
BASAL Y CONSUMO CALÓRICO TOTAL
a. Introducción
Es fundamental conocer el estado nutricional de la población para poder hacer las intervenciones
pertinentes en materia de salud pública, así como en distintos grupos vulnerables como son las
mujeres embarazadas, los niños y las personas mayores
Las personas tenemos necesidades nutricionales concretas que deben ser satisfechas, un estado
nutricional óptimo se alcanza cuando los requerimientos fisiológicos, bioquímicos y metabólicos
están adecuadamente cubiertos por la ingestión de nutrientes a través de los alimentos
El término consumo calórico total o necesidades energéticas hace referencia a la cantidad de energía
que precisa el cuerpo humano para funcionar correctamente. Aportar al organismo suficientes
fuentes de energía a modo de alimentos es una premisa indispensable para poder vivir y llevar a
cabo las actividades diarias. 
Las necesidades energéticas de una persona pueden dividirse a grandes rasgos en el metabolismo
basal y el gasto energético por actividad. Juntos constituyen el gasto energético total, es decir, la
cantidad de energía diaria que consume el organismo

b. Conceptos
El acto de comer e ingerir alimentos supone aportar al organismo las sustancias que necesitamos
para vivir. Por ejemplo, una manzana nos aporta agua, vitaminas, minerales, hidratos de carbono,
etc., que nuestro cuerpo utiliza para reponer lo gastado en el desarrollo de las funciones vitales. El
conjunto de alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro organismo y aportar
componentes promotores de salud que aumenten la esperanza y calidad de vida
ALIMENTACIÓN
Es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan alimentos al organismo. Abarca la
selección de alimentos, su cocinado y su ingestión. Depende de las necesidades individuales,
disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos,
publicidad, moda, etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que
necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.
NUTRICIÓN
Es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el organismo incorpora,
transforma y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes) contenidas en los alimentos. El cuerpo
humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas funciones:

- Cubrir las necesidades energéticas

- Formar y mantener las estructuras corporales
- Regular los procesos metabólicos
- Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición

CONSUMO CALÓRICO TOTAL O GASTO ENERGÉTICO TOTAL

El gasto energético es la relación entre el consumo de energía y la energía que necesita el
organismo. Para mantener el organismo en equilibrio la energía consumida debe de ser igual a la
utilizada, o sea que las necesidades energéticas diarias han de ser igual al gasto energético total
diario. Si se consume más energía de la necesaria se engorda y si se consume por debajo de las
necesidades se entra en desnutrición y por ende se adelgaza al utilizar las reservas de energía del
organismo.
El cuerpo humano gasta la energía a través de varias maneras en las que destacan: en la forma de
gasto energético de reposo (GER), actividad voluntaria (física) y el efecto térmico de los alimentos
(ETA). Excepto en sujetos extremadamente activos, el GER constituye la mayor porción del gasto
energético total (GET). La contribución de la actividad física varía mucho entre los individuos.
El conjunto del gasto energético podemos dividirlo en:
-Tasa metabólica basal
-Gasto de actividad Física
-Acción dinámica de los alimentos
METABOLISMO BASAL
Es la cantidad energética que necesita el cuerpo en estado de reposo total y a una temperatura
ambiente constante para mantener las funciones vitales, tales como la respiración, el metabolismo,
la circulación y la temperatura corporal adecuada durante 24 horas.
Determinados factores como la constitución física, el peso, la altura, la edad y el sexo influyen
sobre el metabolismo basal de cada individuo. Este depende de la relación porcentual entre la masa
muscular y el tejido adiposo, ya que los músculos consumen más energía que la grasa.
ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
Es una razón matemática que asocia la masa y la talla de un individuo, ideada por el estadístico
belga Adolphe Quetelet; por lo que también se conoce como índice de Quetelet.

donde la masa se expresa en kilogramos y el cuadrado de la estatura en metros al cuadrado

Interpretación
El valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo. También depende de otros
factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha
utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores
propuestos por la Organización Mundial de la Salud.
Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC

En adultos (mayores de 18 años) estos valores son independientes de la edad, sea hombre o mujer.
Las categorías por percentiles del IMC ajustado por edad y talla se muestran en la siguiente tabla de
acuerdo a la CDC
 VALOR ENERGÉTICO O VALOR CALÓRICO
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que
puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno, se mide en calorías, que es la cantidad de
calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor
resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1 Kcal. = 1.000 calorías),
por error a las kilocalorías se las llama Calorías (con mayúscula); si se dice un alimento tiene 100
Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por cada 100 gr.
de peso. Nuestra dieta de adultos contiene entre 1.000 y 5.000 kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos, glúcidos, lípidos o proteínas tiene un valor calórico diferente
y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los
alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas
libera al quemarse unas 4 calorías, mientras que un gramo de grasa produce 9, un gramo de
proteínas produce 4 calorías y el agua 1 cal.
La siguiente tabla le ayudará a determinar el requerimiento calórico apropiado de acuerdo con su
edad, sexo y nivel de actividad.
Resumiendo:
Un trabajo sedentario de escritorio necesita por cada kilo de peso unas 35 calorías
Cuando se está de pie o caminando las calorías por días y por kilo son 40
Si la ocupación exige trabajo físico moderado se requiere unas 45 calorías
Si el trabajo es pesado se requiere de 55 a 70 calorías por kilo de peso por día
Además se debe tener en cuenta que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir
energía, sino que una parte de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar
las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales,
así como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.
PRINCIPALES ALIMENTOS QUE COMPONEN NUESTRA DIETA Y SUS CALORÍAS
ASOCIADAS. (Cálculo de kcal por cada 100 gr. de porción)

Cereales y derivados Valor energético (kcal.)

Arroz blanco 354

Arroz integral 350

Avena 367

Cebada 373

Centeno 350

Cereales con chocolate 358

Cereales desayuno, con miel 386

Copos de maíz 350

Harina de maíz 349

Harina de trigo integral 340

Harina de trigo refinada 353

Pan de centeno 241

Pan de trigo blanco 255

Pan de trigo integral 239

Pan de trigo molde blanco 233

Pan de trigo molde integral 216

Pasta al huevo 368

Pasta de sémola 361

Polenta 358
Sémola de trigo 368

Yuca 338

Legumbres Valor energético (kcal.)

Arvejas secas 340

Garbanzos 361

Habas secas 343

Lentejas 336

Poroto 316

Soja en grano 422

Huevos Valor energético (kcal.)

Clara 48

Huevo duro 147

Huevo entero 162

Yema 368

Pastelería Valor energético (kcal.)

Bizcocho 456

Croissant chocolate 469

Croissant, donut 456

Galletas de chocolate 524

Galletas de mantequilla tipo “Danesas” 397

Galletas saladas 464

Magdalenas 469

Pasta de hojaldre cocida 565

Pastel de manzana 311

Pastel de manzana, masa hojaldre 456

Pastel de queso 414

Azúcares y dulces Valor energético (kcal.)

Azúcar 380
Cacao en polvo con azúcar instantáneo 366

Caramelos 378

Chocolate con leche 550

Chocolate sin leche 530

Crema chocolate con avellanas 549

Dulce de membrillo 215

Gomas de fruta 172

Helados de agua 139

Mermeladas con azúcar 280

Mermeladas sin azúcar 145

Miel 300

Verduras y hortalizas Valor energético (kcal.)

Aceitunas negras 349

Aceitunas verdes 132

Acelgas 33

Ajos 169

Alcachofas 64

Apio 20

Arvejas 78

Arvejas congeladas 71

Berenjena 29

Berros 21

Brócoli 31

Calabacín 31

Calabaza 24

Cebolla 47

Cebolla tierna 39

Champiñón y otras cetas 28

Choclo 96
Cochayuyo 50

Col 28

Col de Bruselas 54

Coliflor 30

Endibia 22

Escarola 37

Espárragos 26

Espárragos en lata 24

Espinaca 32

Espinacas congeladas 25

Habas tiernas 64

Hinojo 16

Lechuga 18

Maíz dulce en conserva 50

Nabos 29

Papas cocidas 86

Pepino 12

Perejil 55

Pimiento 22

Porotos verdes 21

Puré de papas 357

Rábanos 20

Remolacha 40

Repollo 19

Soja, Brotes de 50

Tomate triturado en conserva 39

Tomates 22

Trufa 92

Zanahoria 42
Zumo de tomate 21

Frutas Valor energético (kcal.)

Cereza 47

Chirimoya 78

Ciruela 44

Ciruela seca 290

Coco 646

Damasco 44

Dátil 279

Dátil seco 306

Durazno 52

Durazno en almíbar 84

Frambuesa 40

Fresas 36

Granada 65

Higos 80

Higos secos 275

Kiwi 51

Limón 39

Mandarina 40

Mango 57

Manzana 52

Melón 31

Mora 37

Naranja 44

Nísperos 97

Palta 167
Papaya 45

Pera 61

Piña 51

Piña en almíbar 84

Plátano 90

Pomelo 30

Sandía 30

Uva 81

Uva pasa 324

Zumo de fruta 45

Zumo de Naranja 42

Frutos Secos Valor energético (kcal.)

Almendras 620

Avellanas 675

Castañas 199

Maní 560

Nueces 660

Piñones 660

Pistacho 581

Lácteos y derivados Valor energético (kcal.)

Cuajada 92

Flan de huevo 126

Flan de vainilla 102

Helados lácteos 167

Leche condensada c/azúcar 350

Leche condensada s/azúcar 160

Leche de cabra 72

Leche de oveja 96

Leche descremada 36
Leche en polvo descremada 373

Leche en polvo entera 500

Leche entera 68

Leche semi descremada 49

Mousse 177

Nata o crema de leche 298

Queso blanco desnatado 70

Queso cheddar 381

Queso crema 245

Queso de bola 349

Queso de oveja 245

Queso Edam 306

Queso fundido untable 285

Queso gruyere 391

Queso mozzarella 245

Queso parmesano 393

Queso ricota 400

Requesón 96

Yogur desnatado 45

Yogur desnatado con frutas 82

Yogur enriquecido con nata 65

Yogur natural 62

Yogur natural con fruta 100

Carnes, caza y embutidos Valor energético (kcal.)

Bacon (Panceta ahumada) 665

Butifarra cocida 390

Butifarra, salchicha fresca 326

Cabrito 127

Cerdo, chuleta 330

Cerdo, hígado 153

Cerdo, lomo 208

Charqui 110

Chicharrón 601

Chorizo 468

Ciervo 120

Codorniz y perdiz 114

Conejo, liebre 162

Cordero lechón 105

Cordero pierna 98

Cordero, costillas 215

Cordero, hígado 132

Faisán 144

Gallina 369

Hamburguesa 230

Jabalí 107

Jamón 380

Jamón cocido 126

Jamón crudo 296

Jamón York 289

Lengua de vaca 191

Lomo embuchado 380

Mortadela 265

Pato 200

Pavo, Muslo 186

Pavo, Pechuga 134

Perdiz 120

Pies de cerdo 290

Pollo, Hígado 129

Pollo, Muslo 186

Pollo, Pechuga 134

Salamín 325

Salchicha 315

Salchichón 294

Ternera, bistec 181

Ternera, chuleta 168

Ternera, hígado 140

Ternera, lengua 207

Ternera, riñón 86

Ternera, sesos 125

Ternera, solomillo 290

Tira de asado 401

Tripas 100

Vacuno, Hígado 129

Pescados, mariscos y crustáceos Valor energético (kcal.)

Almejas 50

Anchoas 175

Anguilas 200

Arenque ahumado 209

Arenque seco 122

Atún en lata con aceite vegetal 280

Atún en lata con agua 127

Atún fresco 225

Bacalao fresco 74

Bacalao salado remojado 108

Bacalao seco 322

Caballa 153

Calamar 82
Cangrejo 85

Caviar 233

Congrio 112

Dorada 80

Gallo 73

Langosta 67

Langostino 96

Lenguado 73

Mejillón 74

Merluza 86

Mero 118

Ostras 80

Pejerrey 87

Pez espada 109

Pulpo 57

Salmón 172

Salmón ahumado 154

Sardina en lata con aceite vegetal 192

Sardinas 151

Trucha 94

Bebidas Valor energético (kcal.)

Agua ardiente 280

Agua tónica 34

Anís 312

Batido lácteo de cacao 100

Cacao en polvo sin azúcar a la taza 439

Café 1

Cerveza negra 37

Cerveza rubia 45
Champaña semi-seca 90

Champaña dulce 118

Champaña seca 85

Coñac, brandy 243

Crema de cacao 260

Daiquiri 122

Gin & Tónica 76

Ginebra 244

Leche de almendras 335

Licor de caña 273

Piña colada 194

Pisco 210

Refrescos carbonatados 48

Ron 244

Sidra dulce 33

Sidra seca 35

Té 1

Vermouth amargo 112

Vermouth dulce 160

Vino de mesa 70

Vino dulce, jerez 160

Vino oporto 160

Vodka 315

Whisky 244

Snacks Valor energético (kcal.)

Barra de chocolate 441

Maíz, palomitas 592

Maíz, tiras fritas 459

Papas fritas 544

Aceites y grasas Valor energético (kcal.)

Aceite de girasol 900

Aceite de maíz 900

Aceite de maní 900

Aceite de oliva 900

Aceite de soja 900

Manteca 670

Mantequilla 752

Margarina vegetal 752

Salsas y condimentos Valor energético (kcal.)

Caldos concentrados 259

Ketchup 98

Mayonesa 718

Mayonesa light 374

Mostaza 15

Salsa de soja 61

Salsa de tomate en conserva 86

Salsa golf 640

Sofrito 116

Vinagres 8

Pre-cocinados Valor energético (kcal.)

Arroz con leche 123

Babaroise 149

Berlín 588

Brazo de reina 150

Buñuelos 123

Canapé 234

Canelones 127

Churros 348
 Compota de frutas 90

Croquetas 123

Durazno en conserva 79

Empanada de atún 243

Jalea sola 30

Jamón y queso apanados 214

Lasaña 147

Leche asada 145

Leche nevada 120

Manzana asada 157

Mote con huesillos 221

Ñoquis de papa 246

Panqueque con manjar 219

Pescado apanado 178

Pie de limón 298

Pizza 234

Pollo apanado 283

Ravioles de carne y jamón 253

Rollos primavera 258

Sémola con leche 130

Sopaipillas pasadas 190

Sopas de sobre 49

Torta mil hojas 379

Tortilla de papa 194

Tutti fruti 185

c, OBJETIVO:
Efectuar la valoración del estado nutricional, metabolismo basal y consumo calórico total

d. METODOLOGÍA
- Determinar el Índice de Masa corporal (IMC) individual
- Realizar una estimación del estado nutricional de una persona
- Determinar las necesidades energéticas diarias para una persona

e. Resultados
- Identificar el estado nutricional individual
- Calcular el gasto energético total individual
- Calcular el IMC individual

f. Cuestionario
- Calcular IMC y el gasto energético diario de una secretaria (30 años, 1.60 m con 59 kg)
cuya principal actividad es estar sentada en una silla, ya que realiza trabajo de oficina
diariamente.
- Calcular el IMC y el gasto energético diario de su persona .