USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS

CARRAGENINA

ROSLERID JURADO ECHETO

PROF.: ROSAURA ZAMBRANO
CEPSA SAN MATEO, JULIO 2018 DESARROLLO DE PRODUCTOS
 AGENDA

 Definición
 Método de Extracción
 Estructura
 Tipos
 Propiedades
 Beneficios
 Efectos Secundarios
 Usos
 Ejemplos
 CARRAGENINA

Carragenano, carragenana, carragenina o más propiamente los carragenanos, es una mezcla de varios
derivados de la galactosa, se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de
algunas algas de varias familias de Rhodophyceae (algas rojas). Chondrus crispus, el alga tradicional productora de
carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las
costas del Atlántico Norte. Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años
para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se liberen los carragenanos.
Es un espesante natural, gelificante, estabilizante y emulsionante. Pertenece a un grupo de ingredientes
comúnmente denominados hidrocoloides, además son polisacáridos naturales. En la Unión Europea le corresponde el
código de aditivo alimentario E-407. Otros nombres: Carragenina refinada, carragenano refinado, gelosa de musgo de
Irlanda, eucheuman, iridophycan, hypnean, furcelaran, agar danes.
 ¿SABÍAS QUE…?

En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a EE. UU. encontraron algas semejantes que también podían utilizarse
para las mismas aplicaciones. El nombre de carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen (Carragheen
o Carrigeen), en el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el nombre del lugar proceda a su
vez de una expresión gaélica antigua para designar el alga, "cosáinín carraige". El nombre de "furcelerano" se utilizó
antiguamente para el carragenano obtenido de Furcellaria, pero actualmente está en desuso, al ser el mismo producto.
 PRIMERA EXTRACCIÓN
El carragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844, Se obtiene por extracción de algas marinas rojas
de la familia Rodoficeas. Son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene después se trata químicamente, mediante
extracción en medio alcalino y precipitación con alcohol, sistema que, entre otros, aún se utiliza. En la década de 1930
comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se expandió durante la Segunda Guerra Mundial, al no
disponer de suministro de agar de Japón.
 ESTRUCTURA
Los carragenanos están formados por unidades de galactosa y/o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por
enlaces alternos a(1-3) y b(1-4). El peso molecular es normalmente de 300.000 a 400.000. La longitud de la cadena es
importante, ya que por debajo de 100.000 de peso molecular, el carragenano no es útil como gelificante. Dependiendo
del grado de sulfatación, de las posiciones de los grupos sulfato y de la presencia de grupos de anhidrogalactosa se
distinguen varios tipos de carragenano, con propiedades como hidrocoloides claramente distintas.
A mayor proporción de grupos sulfato, la solubilidad es mayor, y a mayor proporción de grupos de
anhidrogalactosa la solubilidad es menor.
 TIPOS SEGÚN ESTRUCTURA
Aunque existen alrededor de una docena de tipos, los más importantes son los carragenanos k, i y l:
 El carragenano k está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades
de anhidrogalactosa sin sulfatar. Forma geles rígidos y quebradizos, semejantes a los del agar, en presencia de iones
potasio. Estos geles son muy propensos a la sinéresis.
 El carragenano i está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de
anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2. Forma geles en presencia de iones calcio, geles que son
elásticos, sin tendencia a la sinéresis y que resisten la congelación. Se usa en la salsa bechamel, además mejora
propiedades del almidón.
 El carragenano l está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de
anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6. Tienen mayor contenido de
sulfato y consecuentemente mayor carga negativa, no es capaz de formar geles por sí mismo.
 TIPOS SEGÚN ALGA DE PROCEDENCIA

 Chondrus crispus produce un carragenano que es mezcla de los carragenanos kappa e iota. También se obtienen
carragenanos por recolección del alga Furcellaria fastigiata en las costas europeas del Atlántico Norte, de Phyllophora
nervosa en el mar Negro, de algas del género Hypnea en las costas de Brasil, y de Gigartina en Argentina y Perú.
 Estas algas son de gran tamaño. Desde la década de 1980, una parte muy importante de la producción mundial de
carragenano se obtiene mediante cultivos de algas de las especies Kappaphycus alvarezii y Eucheuma denticulatum en las
zonas costeras de Filipinas e Indonesia. Estas algas se cosechan cada tres meses.
 El alga Euchema spinosum produce un carragenano en el que predomina el iota carragenano, lo mismo que E.
isiforme y E. uncinatum. Las algas Euchema cottonii, E. striatum, E. procrusteanum, E. procrusteanum y E. speciosum producen
un carragenano en el que predomina el kappa carragenano.
 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

 Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y se mantienen en disolución al
enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica.
 Los geles de carragenano son reversibles térmicamente.
 A pH neutro, el calentamiento prácticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se
calienta en medio ácido, especialmente por debajo de pH 3,5.
 BENEFICIOS

 La actividad antioxidante de la carragenina es una de las razones más comunes para usarlo como suplemento de
salud; también es compatible con el sistema digestivo, y se utiliza a menudo para hacer las cápsulas. Un estudio indica
que los oligosacáridos de la carragenina exhiben actividad antioxidante y esta característica ayuda a las células a
soportar daños debidos al estrés oxidativo, por tanto es ideal para añadirla a la suplementación específica,
generalmente las veganas.
 Regula el malestar gástrico y a la salud digestiva: Los suplementos de carragenina pueden ayudar a controlar la
irritación y el malestar del estómago. Estudios demuestran que la carragenina también puede ayudar al sistema
digestivo mediante el apoyo a los movimientos intestinales regulares; el método tradicional de preparación
de carragenina para este propósito es hervir las algas marinas en leche o agua y beber el líquido resultante.
 Se utiliza para tratar ulceras, como laxante. También puede tener el potencial para reducir el colesterol malo y los
triglicéridos. Sin embargo, hay muy poca investigación se ha hecho hasta ahora para poder afirmar todas
estas propiedades de esta alga marina
 EFECTOS SECUNDARIOS
Nivel de Toxicidad: ALTA
No recomendado en niños y mujeres embarazadas. Se consideraba inofensivo porque pasaba de forma segura a
través de los tractos gastro Intestinales de ratas de laboratorio, hasta que recientemente se demostró en estudios con
animales que provoca ulceras en el intestino grueso, colitis, micropérdidas de sangre en la orina y ralentización del
crecimiento. Su consumo puede provocar alergias, debilitar el sistema inmunitario, y en grandes cantidades puede
disminuir la absorción de minerales esenciales. Ese aditivo carece en sí de propiedades nutritivas y podría favorecer a
largo plazo la formación de tumores cancerígenos, según estudio realizado en el año 2001.
Aunque los estudios se han realizado sólo en animales, se ha demostrado que las células intestinales absorben muy
fácilmente la carragenina, pero no la pueden metabolizar. A medida que la carragenina se acumula en las células puede
hacer que éstas se destruyan y provocar ulceración, la cual se asocia con el desarrollo de procesos malignos.
Actualmente varias empresas del mercado han decidido retirar este aditivo debido a la presión de los consumidores.
Actualmente, no se ha llegado a una postura concluyente sobre el tema, los carragenanos, son admitidos en EEUU y
en Europa como aditivos alimentarios sin restricciones (salvo en productos para bebés de menos de 14 semanas). En
cualquier caso, el debate sobre esta sustancia continúa actualmente.
 USO DE CARRAGENANOS EN ALIMENTOS
1. Se añade a los lácteos por su gran capacidad para interactuar con las proteínas de la leche.
2. En algunas marcas de bebidas vegetales (tipo “leche” vegetal).
3. Por su propiedad emulsionante y creación de textura, se suele utilizar como sustituto de la grasa para dar viscosidad: Margarinas y quesos
cremosos, quesos untables, quesos frescos, natas, cuajadas, coberturas chocolateadas, flanes, cremas, leche condensada, cafés, imitaciones de
coffee cream.
4. En los helados para evitar la separación del suero de leche.
5. En los productos a base de leche de vaca o leche vegetal para conseguir la consistencia deseada, con leches achocolatadas para evitar que se
separen las partículas del cacao, productos sin lactosa, batidos.
6. En mermeladas y jaleas de baja azúcar por su capacidad gelificante.
7. En postres a base de gelatina.
8. En productos cárnicos: Jamón cocido, hamburguesa, salchichas, paté de hígado, carne en conserva, filetes de pescado, gelatina de carne, comida
para animales, salchichas, palitos de cangrejo (surimi), conservas de pescado, pates, pechugas de avo, chopped.
9. En algunos alimentos para bebe.
10. En los aderezos de algunas ensaladas.
11. En sopas o cremas por ser un espesante natural.
12. Algunas cervezas contienen esta sustancia.
13. Se emplea en refrescos light, postres, yogures, dulces, membrillos, horchata.
 EJEMPLOS Y FUNCIONES

1. Bebida de leche achocolatada “Gansito”:

Es a base de leche parcialmente descremada
para conseguir la consistencia deseada,
En el caso de leches achocolatadas para evitar
que se separen las partículas del cacao.
Particularmente las gomas controlan la viscosidad y
aportan cremosidad a la bebida,
además de controlar la suspensión de partículas.
 EJEMPLOS Y FUNCIONES

2. Fiambre de magro de cerdo adobado, Longaniza de Pollo Semicocido:

Agregan textura a la comida al controlar el modo en que se mantiene el agua en la matriz del alimento, es un estabilizante.
 EJEMPLOS Y FUNCIONES

3.Vegetales, aderezos:
Espesante.
4. Bebidas Lácteas:
Se añade a los lácteos por su gran capacidad
para interactuar con las proteínas de la leche.
Usada en pequeñas concentraciones en la industria
de lácteos.
5. Helados:
Para evitar la separación del suero de la leche.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Chondrus crispus