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    Carapulcra Chinchana

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    JAIME CRUZ
    Este documento presenta recetas para dos platos típicos de la cocina peruana de Chincha: la carapulcra chinchana y la sopa seca. La carapulcra chinchana es un guiso que combina cerdo, papas y ají panca y simboliza el encuentro de las culturas italiana y peruana. La sopa seca es un plato a base de fideos, gallina y especias que se cuece hasta que se seca todo el caldo. Ambos platos tradicionalmente se sirven juntos.

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    Este documento presenta recetas para dos platos típicos de la cocina peruana de Chincha: la carapulcra chinchana y la sopa seca. La carapulcra chinchana es un guiso que combina cerdo, papas y ají panca y simboliza el encuentro de las culturas italiana y peruana. La sopa seca es un plato a base de fideos, gallina y especias que se cuece hasta que se seca todo el caldo. Ambos platos tradicionalmente se sirven juntos.

    Descripción original:

    COMIDA PERUANA

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    Este documento presenta recetas para dos platos típicos de la cocina peruana de Chincha: la carapulcra chinchana y la sopa seca. La carapulcra chinchana es un guiso que combina cerdo, papas y ají panca y simboliza el encuentro de las culturas italiana y peruana. La sopa seca es un plato a base de fideos, gallina y especias que se cuece hasta que se seca todo el caldo. Ambos platos tradicionalmente se sirven juntos.

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    Receta para preparar la

    auténtica Carapulcra
    Chinchana
    COCINA CRIOLLA PERUANA
    Un singular plato que simboliza el encuentro de dos mundos: Italia y Perú
    y de dos ingredientes mayores: Fideos y Aji Panca.
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    Chincha es probablemente uno de los lugares del país con más mestizaje. Hombres
    y mujeres de color, algunos "coolies" chinos, italianos y criollos españoles,
    entraron en fusión con los chinchas para crear la Carapulcra chinchana teniendo
    como "sumo sacerdote" el extraordinario e incomparable Aji Panca.

    Cuentan los cronistas que la costumbre de consumir ambos potajes en un mismo plato
    proviene de las fiestas alrededor de los matrimonios, donde los padrinos del novio y
    novia competían para decidir quién agasajaba mejor a los invitados. Hasta que a alguien
    se le ocurríó juntar todo en un solo plato. Y quedó como un plato que simboliza
    el encuentro entre Italia y el Perú.

    Sopa Seca  (Receta de Marilú Barrios)

        1 KG. DE GALLINA (PARTE DE PECHO)


        1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N°40
        2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
        1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA
        1/2 CUCHARADITA DE COMINO
        1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO
        1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI PEPAS
        16 CUCHARADAS DE ALBACA MOLIDA EN BATÁN O EN PROCESADOR
        1 TAZA DE PEREJIL PICADO
        1/2 TAZA DE ACEITE

    Preparación

    Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla gruesa. En el aceite dorar ajo y
    cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador. Inmediatamente echar el
    tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa.

    Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina. Rectificar sal y dejar hervir todo
    el conjunto. Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de arriba a
    abajo. Bajar a fuego lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua.

    El punto ideal no es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para
    esto se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín. Cuando está
    todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba.
    Dejar reposar 10 minutos.

    Carapulcra chinchana

        2 KG DE PIERNA DE CHANCHO + ALGUNOS HUESOS


        3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA PAPA LIGOSA
        2 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO SIN VENAS NI PEPAS
        2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO
        1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO
        250 GRAMOS DE MANI RECIEN TOSTADO Y MOLIDO
        1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA
        1 TAZA DE ACEITE
        1 KG. DE YUCA SANCOCHADA

    Preparación

    Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego fuerte
    hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.

    En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el aji panca y dorar a fuego
    moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de caldo de cuando en
    cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra.

    Un aderezo con el aji panca a medio cocer, será indigesto. Luego el chancho se corta en
    presas de 4 cm. aprox y espolvorear una cucharada de azucar rubia. Luego echar el resto
    de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto.
    Bajar el fuego y agregar el maní recién tostado y molido. Debe quedar como un puré
    con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el
    punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.
     

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