MOLINERA PATA AMARILLA S.

A HACCP: 01
Edición:1
PLAN DE HACCP PARA LA LINEA Página: 1 de 16
DE HARINA DE TRIGO

“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN FACULTAD

DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“DESARROLLO DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS

Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN UNA
INDUSTRIA MOLINERA DE TRIGO”

ASIGNATURA: Gestión de Calidad

DOCENTE: Ing. Eva Orizano Ponce

ALUMNO: Encarnación Simón, Aydee

Espinoza del Pino, Gianmarco

Llanos Agama, Anhela

Reyes del Valle, Roy

Urco Fretel, Christian

HUÁNUCO – PERÚ

2020

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe de Jefe de producción Gerente General
aseguramiento de la
calidad.
 INTRODUCCION
La responsabilidad de la industria de procesamiento de Harinas es garantizar a
los consumidores la inocuidad y el valor nutritivo de su producto; así como de
satisfacer plenamente sus expectativas.

En el sector de productos alimenticios, el método de garantía de calidad que

mayor desarrollo ha tenido en los últimos años es el llamado Sistema de
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, conocido en el ámbito
internacional como el Sistema HACCP. La adopción y aplicación del sistema
HACCP por muchos países está orientada a satisfacer plenamente las
exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el
consumidor para una eficaz protección de la Salud.

La Gerencia General de la Empresa molinera “PATA AMARILLA”, ha asumido la

responsabilidad en el manejo de la calidad de la harina de trigo, iniciando la
Implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(HACCP) para producción de harinas, con el fin de garantizar producto inocuo
en total concordancia con la legislación vigente contemplada de manera
obligatoria y global en la R.M. N° 449-2006 MINSA Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
La empresa se dedica a la elaboración y comercialización harina de trigo
para el consumo humano, destinado para su venta al público en general.

NOMBRE DE LA EMPRESA : Molinera “PATA AMARILLA”

GERENTE GENERAL : Aydee ENCARNACION SIMON

UBICACIÓN DE LA PLANTA : Jr. Hermilio Valdizan # 1250

TELEFONO :

CELULAR : 913775611

II. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO

GERENCIAL.

2.1. Política sanitaria

La empresa MOLINERA “PATA AMARILLA” S.R.L., es una empresa
dedicada a la producción de harina de trigo, comprometida a buscar
la satisfacción de sus beneficiarios a través de la producción de
harina de trigo con calidad sanitaria e inocuidad, que cumplan con los
requerimientos nutricionales, características microbiológicas y la
entrega oportuna de los productos en las condiciones higiénicas a los
lugares de destino.

2.2. Objetivos de la empresa

 2.2.1. Objetivos
Establecer un sistema de aseguramiento de calidad (sistema
HACCP) que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de la harina
de trigo, identificando, evaluando y controlando peligros que son
significativos para la seguridad de los consumidores.

2.2.2. Alcance

El alcance del plan HACCP se inicia en la recepción de materia

prima e insumos hasta la distribución del producto final.

2.2.3. Compromiso gerencial

El gerente general y los jefes de producción, aseguramiento de la
calidad, mantenimiento y saneamiento se comprometen a que la
política sanitaria de la empresa sea conocida, comprendida,
implementada y mantenida en toda la empresa, asegurando la
producción de harinas seguros e inocuos que puedan satisfacer
las necesidades nutricionales de la población.

III. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

3.1. Integrantes del equipo HACCP
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
Gerente General : ENCARNACION SIMON, Aydee
Jefe de Producción : URCO FRETEL, Christian
Jefe de Aseguramiento de la Calidad : REYES DEL VALLE, Roy
Jefe de Mantenimiento : ESPINOZA DEL PINO, Gianmarco.
Jefe de Saneamiento : LLANOS AGAMA, Anhela.

3.2. Funciones del equipo HACCP

Las funciones de cada miembro del equipo HACCP son las siguientes.
 Gerente General:
• Coordina, supervisa y dirige el Plan HACCP.
• Proporciona los recursos para la implementación y aplicación del
sistema HACCP en la empresa.
• Preside las reuniones del equipo HACCP.
• Promueve la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de las
reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo
tome.
• Verificación integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las
áreas involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones de
planta.
Jefe de Producción:
• Verifica y vigila el control de los puntos críticos identificados en el
proceso productivo.
• Garantiza la aplicación de medidas preventivas de calidad y el
mantenimiento del proceso bajo control.
• Lograr mejoras y obtener el máximo de racionalización de recursos
incrementando la productividad.
• Identifica y registra cualquier problema referente al producto y al proceso
e iniciar acciones para evitar la repetición de cualquier no conformidad al
producto y proceso.
• Motiva, dirige, supervisa y evalúa permanentemente al personal a su
cargo, y coordina con el Jefe de aseguramiento de la Calidad para
brindar las charlas de capacitación.
• Reporta los resultados del sistema a la Gerencia General.

Jefe de Aseguramiento de la calidad:

• Coordina con la Gerencia general la aprobación del sistema HACCP

(objetivos, política, documentación, etc.).
• Coordinar con la Gerencia General la asignación de recursos para el
sistema.
• Supervisa la aplicación efectiva del Sistema HACCP.
• Convoca y lidera las reuniones del equipo HACCP, y hace seguimiento a
los acuerdos adoptados en ellas.
• Verifica y supervisa semanal/diariamente el plan HACCP a través de la
revisión de registros.
• Supervisa al personal de producción, saneamiento y mantenimiento,
quienes ejecutan todas las labores específicas en el plan HACCP.
• Controla y verifica el control de materias primas, ingredientes, envases y
puntos críticos identificados.
• Revisa el plan HACCP con los otros jefes y propone o decide las
acciones correctivas.
• Supervisa y controla que se ejecute correctamente los programas
prerrequisitos y se reporta la Gerente.

Jefe de mantenimiento:

• Programa y ejecuta el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,

máquinas e instalaciones.
• Planifica y ejecuta el programa de calibración de instrumentos de
medición de los equipos.
• Supervisa el normal suministro de agua y luz eléctrica en la línea de
proceso.
• Toma decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
las ampliaciones o modificaciones a efectuarse en la planta.
• Evaluar y seleccionar a los proveedores de servicios de mantenimiento.
• Coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de
Producción. Jefe de saneamiento: Tiene las siguientes funciones
• Responsable de la limpieza y desinfección de áreas, equipos, máquinas
e higiene del personal en la planta.
• Supervisa y verifica que se cumplan los programas y procedimientos del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Saneamiento.
• Participa en las reuniones del equipo HACCP, participa en la revisión del
plan HACCP y se reporta al jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3.3. Organigrama

GERENTE
GENERAL

JEFE DE
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCION MANTENIMIENTO
DE LA CALIDAD

JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 5.1. Ficha técnica del producto.

FICHA
TÉCNICA DE
PLAN HACCP HARINA

DESCRIPCIÓ
N DEL
PRODUCTO
NOMBRE
Harina especial de trigo
COMERCIAL
La harina especial se obtiene de la molienda de
trigos seleccionados que le permiten presentar
DESCRIPCIÓN
características adecuadas para el proceso de
FÍSICA
panificación. Esta harina se encuentra fortificada
según DS N° 012-2006-S.A y libre de Bromato.
Harina de trigo, mezcla vitamínica del completo B
más fumarato ferroso (tiamina, riboflavina,
niacinamida, ácido fólico y hierro), ácido
COMPOSICIÓN
ascórbico E300, peróxido de benzoilo E928,
oxidante E927a, enzimas (xilanasa, esterasas
E1104, glucosa oxidasa E1102, alfa amilasa
E1100).

 Humedad:14-14.9%

 Proteína (Nx5.7): 11.0-11.5%

CARACTERÍSTICA
 Ceniza: 0.54-0.60% (0.56- 0.64%)
S FÍSICO-
QUÍMICAS  Grasa: 0.9-0.95%

CARACTERISTICAS - Acidez: máx 0.1% ácido sulfúrico

MICROBIOLOGICAS
- N.E. Coli (NMP/G): < 10

- N. Mohos (UFC/g): < 104

 - D. Salmonella sp. (En 25 g): ausencia
- Color: Blanco
CARACTERÍSTICAS
- Olor: Característico
SENSORIALES
- Sabor: Suave característico

TRATAMIENTOS
No se aplica porque el producto debe pasar por
DE cocción para su consumo.
CONSERVACIÓN
Para la semi-industrial, industria de panificación,
INTENCIÓN DE USO
productos como pan francés pan de molde, panes
de yema, entre otros.
EMPAQUE Y Bolsa de Papel kraft de 50 kg (peso neto)
PRESENTACIÓN
CONDICIONES DE Para su almacenamiento, manipulación y
ALMACENAMIENTO transporte, el producto es colocado sobre
Y DISTRIBUCIÓN: parihuelas en buen estado manteniéndolas en
ambientes limpios, cubiertos, secos y libres de
infestación.
VIDA ÚTIL 6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su
empaque original.
ESPERADA
Nombre del Producto, marca, ingredientes, razón
social y dirección del productor, fecha de
ETIQUETA
vencimiento, contenido neto, registro sanitario,
forma de conservación, código de barras,
información nutricional, registro sanitario y
números telefónicos de atención al cliente.

V. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

Uso esperado del producto

 Materia prima básica para la elaboración de pan que incluye:
mezclas con otros ingredientes, amasado, fermentación,
 cocción, cuyas temperaturas y tiempos van a depender de los
equipos y tipos de panes que se vayan a realizar.
 Materia prima para muchos productos de repostería y
pastelería los cuales son mezclados con otros ingredientes,
para posteriormente ser horneados, como ejemplo tenemos a
las tortas, biscochos, hojaldres, pizzas, etc.
 Son utilizadas en la industria de la confitería.
 Es la materia prima en la elaboración de pastas cuyo proceso
consiste en mezclar el producto con agua, amasar y desecar.
 Las harinas también son ingredientes básicos de una gran
variedad de salsas, embutidos, productos enlatados, aderezos
y otros.

 En algunos casos son sometidos a una pre - cocción y

extruidos para la elaboración de cereales para el desayuno y
alimentos infantiles, pueden ser usados para la elaboración de
productos fermentados como cervezas u otros.
 También se utiliza como componente en la industria Maderera.

Consumidores

Las harinas tienen como principales consumidores: amas de casa,

panaderías artesanales e industriales e industrias que procesan
pastas (fideo blanco y pasta larga); industrias fabricantes de
aderezos y sopas instantáneas; industrias fabricantes de embutidos e
industrias productoras de cereales de desayuno.

Consumidores vulnerables

Por su alto contenido de gluten no es recomendado su consumo a

personas celiacas (intolerancia al gluten) o que presenten algún tipo
de alergia a este producto.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE HARINA

 Trigo en granos

Humedad: 9- RECEPCIÓN Madera,

14% platicos,
Proteína: papel, etc.
8.5-13%
TRANSPORTE

ENSILADO

LIMPIA Pajilla, piedra,

Tamaño de partícula <
metales, etc.
2.5mm

Humedad: 10-
Agua. HUMECTACIÓN 14%
Proteína: 11-13%

MOLIENDA

Tiempo: 8h
REPOSO H° final: 15.5-16%

Afrecho y
TAMIZADO semita.

FORTIFICACIÓN

EMBOLSADO

6.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO EN LA ELABORACIÓN

DE HARINA DE TRIGO.
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
 Al llegar los sacos de trigo en camiones, son pesados en una balanza
certificada, para determinar la cantidad de trigo a ingresar;
seguidamente se toma una muestra para hacer el control de calidad,
para después proceder con el transporte del trigo.
 TRANSPORTE.
El trigo se transporta por roscas hacia un elevador el cual lo traslada y
deja caer por medio de tuberías de metal, a la altura del cuarto piso,
hacia los silos de trigo sucio.
 ENSILADO.
El trigo se almacena en el silo de metal N°1 y en silo N°2, en función al
lugar de origen y/o la variedad.
 LIMPIA.
Retiro de impurezas mayores y menores al tamaño de trigo, primero
pasando por una zaranda la cual se ubica en el cuarto nivel, se encarga
de retener partículas que sean superiores al tamaño del trigo, y
finalmente pasar por la rejilla magnética que retiene la contaminación
con metales mayores a 2.5 mm ya sean alambres, tornillos, etc.
 HUMECTACIÓN.
En la mojadora agrega una determinada cantidad de agua a los granos
de trigo con el fin de acondicionar la cáscara para facilitar el
desprendimiento del endospermo mientras que el trigo se va mezclando
uniformemente en las roscas transportadoras. El equipo es automático,
cuenta con los controles manuales para regular el flujo. Se hidrata el
trigo, hasta un porcentaje de 10 a 14 % de humedad interna, con la
finalidad de producir un cambio en las características mecánicas del
grano por lo que facilita la trituración.

 MOLIENDA.
La molienda realizada por los Molinos industriales harineros, que son de
cilindros horizontales. Esta operación tiene diferentes etapas y el tipo de
partículas que resultante es de diferente granulometría. El trigo limpio y
 acondicionado es enviado a los primeros molinos de cilindros donde es
triturado. Las partículas mayores separadas por la extracción del
producto de la primera trituración, van a la segunda, en ésta, las
partículas grandes se abren completamente y el producto se extrae otra
vez, las partículas de mayor tamaño de esta extracción, van a los
terceros cilindros de trituración logrando una tercera extracción. Las
partículas mayores, casi menores que el salvado, se someten a un
raspado final en el cuarto cilindro de trituración y se extraen de nuevo.
Los cilindros trabajan por pares, siendo la velocidad del cilindro superior
dos veces y media más veloz que la del inferior. Después de la acción
de cada par de cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo
se separa en tres fracciones principales. En conclusión, se tiene que en
la rotura se obtienen fracciones gruesas del trigo. En la reducción se
disminuye el tamaño de las partículas. Finalmente, la Compresión
reduce al máximo dicho tamaño.
 REPOSO.
Los granos de trigo se transportan por las roscas de metal que sirven
para una mejor distribución del agua y mejor mojado del grano de trigo
para finalmente almacenarse en los silos de concreto N° 1, 2 ubicados
en el segundo nivel a donde se deja caer por medio de tuberías de
metal. El trigo reposa en los silos de concreto durante el tiempo
necesario y dependiendo del tipo de grano la cual demora de entre 8 –
12 horas.
 TAMIZADO.
Esta operación la realizan el cernedor y el plansichter. Estas
tamizadoras industriales, especiales para harina, cuentan con tamices
de diferente luz de malla. Estas son máquinas que mediante
movimientos vibratorios realizan un cribado empleando tamices de telas
de seda (para harina) para la separación de la sémola (harina), del
salvado (cubiertas leñosas del grano). Esta operación se realizaba con el
producto resultante de cada paso de molienda, en el caso concreto de la
harina especial se realiza tres veces. El tamiz N° 125 es la del producto
final. Estos están colocados en marcos que permiten separar o clasificar
 las partículas por tamaño y conducir los flujos evitando que se mezclen
entre sí; (sémolas y/o harinas) de los subproductos (afrecho, moyuelo,
harinilla). Los productos de molienda son clasificados, por tamaño y por
el grado de ausencia del endospermo, en diferentes calidades.
 FORTIFICACIÓN.
En esta etapa la harina se fortifica con complejo B, ácido fólico y hierro,
se realiza de manera automatizada. Las harinas son transportadas por
un sistema de transporte de rosca y elevador, almacenándolos en silos
de concreto debidamente identificados.
 EMBOLSADO.
Se realiza mediante una embolsadora en bolsas de Papel kraft, el saco
cae a la faja, se dobla la parte superior (envases de papel), se cose y se
carga con la ayuda mediante una faja transportadora inclinada, hacia las
parihuelas

VII. CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 VIII. ANALISIS DE RIESGOS Y PELIGROS
8.1. ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN HARINA DE TRIGO.

Cuadro 1. Análisis de peligros y riesgos en materia prima e insumos en harina de trigo.

Etapa del Peligros Probabilidad de Severidad ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta
proceso potenciales ocurrencia peligro decisión para la preventivas se etapa un
introducidos, potencial columna 3 pueden aplicar punto crítico
controlados o significativo para prevenir de control?
aumentados en para la peligros
esta etapa inocuidad del significativos?
biológico, producto?
químico- físico
TRIGO EN BIOLOGICO
Control de NO
GRANOS
Contaminante certificado de
proveniente de calidad emitida
Presencia de
origen. por el proveedor
Salmonella sp Remoto Serio NO
Deficiencia en el antes que se
.
manejo post libere el lote.
cosecha. Evaluación de
proveedores.
Gorgojos dentro Remoto Serio SI Deficiencia en Documento que NO
del trigo, las etapas de contiene fechas y
excremento de post cosecha y horas de
 fumigaciones
realizadas.
Fumigaciones
aves o roedores transporte. programadas
y colocación de
trampas
anti roedores
FÍSICO
Malas prácticas NO
de manipulación
Tratamiento del
durante el
Presencia de trigo con imán
Frecuente Serio SI transporte,
Metales para separar los
agentes
metales.
provenientes de
proveedor.
QUÍMICO
Monitoreo anual NO
Presencia de
de certificado de
pesticidas,
Contaminantes calidad emitidas
aflatoxinas,
Remoto Serio NO provenientes de por el proveedor.
micotoxina,
origen. Evaluación y
Arsénico,
selección de
Cadmio, Plomo.
proveedores.
ALERGENOS
Contenido de Frecuente Serio SI Composición de Procedimiento NO
manejo de
gluten materia prima
alérgenos,
 almacenamiento,
distribución de
materia prima en
planta.
BIOLOGICO
No se detecta
NO
peligro - - - - -
significativo
FISICO
No se detecta
FORTIFICANTES peligro - - - - -
NO
(Tiamina, significativo
QUIMICO
Riboflavina, Evaluación y
Niacina, Hierro) Alto contenido selección de
NO
Metales Composición de proveedores.
Remoto Serio NO
pesados, los fortificantes. Inspección previa
Arsénico. al ingreso del
almacén
BOLSA DE PAPEL BIOLOGICO
No se detecta NO
KRAFT
peligro - - - - -
significativo.
FÍSICO
Presencia de Remoto Moderado NO Contaminante Evaluación y NO
materias proveniente de selección de
extrañas punto de proveedores.
(piedras, vidrios, fabricación. Muestreo y
 análisis sensorial,
control del
pernos, etc.) certificado de
calidad antes de
liberar el lote.
QUÍMICO
Control del NO
certificado de
Contaminantes
Sulfitos, calidad antes de
provenientes de
arsénico, Remoto Serio NO aprobar el lote.
punto de
cadmio, plomo. Evaluación y
fabricación.
selección de
proveedores.
ALERGENOS
Contenido de Composición de NO
Remoto Serio NO -
sulfitos materia prima
BIOLOGICO
DS N° 031-2010- NO
SA. El agua no
Cumplir con el
debe de tener
Coliformes control de agua
presencia de
fecales, virus y Ocasional Serio NO del Programa de
coliformes
E. Coli. Higiene y
fecales y E. Coli
AGUA Saneamiento.
(0 UFC/ 100 ml a
45 °C)
QUIMICO
Alto nivel de Frecuente Moderado NO DS N° 031 2010- Control nivel de NO
 SA. El agua debe
cloro antes de
de tener como
cloro. iniciar la
máximo 250 mg
producción
Cl-L-1
FISICO
Cumplir con el NO
No debe
control de agua
presentar un
Impurezas Probable Moderado NO del Programa de
color turbio, ni
Higiene y
olores extraños.
Saneamiento.

8.2. ANÁLISIS DE PROCESO EN LA ELABORACION DE HARINA DE TRIGO.

Cuadro 2. Análisis de peligros y riesgos en la elaboración en harina de trigo.

Etapa del Peligros Probabilidad de Severidad ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta etapa un
proceso potenciales ocurrencia peligro decisión para preventivas se punto crítico de
introducidos, potencial la columna 3 pueden aplicar control?
controlados o significativo para prevenir
aumentados para la peligros
en esta etapa inocuidad significativos?
biológico, del
químico- físico producto?
Recepción de BIOLOGICO
No se detecta - - - - NO
materia prima
peligro -
significativo.
 FÍSICO
Muestreo
Malas prácticas
durante la
de
recepción de
manipulación
insumos.
durante el
Metales Frecuente Serio SI Evaluación de NO
transporte,
proveedores.
agentes
Detector de
provenientes
metales con
de proveedor.
imanes.
QUÍMICO
No se detecta
peligro - - - - - NO
significativo.
Transporte BIOLOGICO
Contaminación
E. Coli, Inadecuadas Capacitación de
coliformes por Remoto Menor NO prácticas de personal NO
infestación de manufactura. responsable en
insectos. BPA.
FÍSICO
Falta de Cumplimiento
Polvo Frecuente Menor NO NO
limpieza. de PHS.
QUÍMICO
Residuo de Remoto Serio NO Incumplimiento NO
plaguicida y de la empresa
pesticida. con respecto al -
 tiempo de
cuarentena,
recomendado
por la empresa
que realiza la
fumigación.
BIOLOGICO
Incumplimiento Limpieza de
de la empresa utensilios y
con respecto al equipos de uso
Contaminación tiempo de para el proceso
Ensilado
por E. Coli, Remoto Serio NO cuarentena productivo. NO
Staph. Aureus. recomendado
por la empresa
que realiza la
fumigación.
FÍSICO
Falta de Cumplimiento
Polvo Remoto Serio NO NO
limpieza. de PHS.
QUÍMICO
No se detecta - - - -
peligro NO
significativo.
Limpia. BIOLOGICO
No se detecta - - - -
peligro NO
significativo.
 FÍSICO

Presencia de
Inadecuado Cumplimiento
materia extraña
mantenimiento del programa
(tuercas, Remoto Serio NO SI
de las de
pernos,
máquinas. mantenimiento.
metales, etc)

QUÍMICO
Inadecuado Cumplimiento
Presencia de proceso de de PHS.
restos de Remoto Serio NO enjuague de NO
detergentes. detergentes en
equipos.
BIOLOGICO
Incumplimiento
Humectación.
Crecimiento de la aplicación Capacitación de
microbiano de Remoto Moderado NO de BPM, personal SI
Staphylococus. incumplimiento responsable en
del PHS. PHS y BPM.
FÍSICO
No se detecta
peligro - - - - - NO
significativo.
QUÍMICO
Presencia de Remoto Serio NO Inadecuado NO
restos de proceso de Cumplimiento
detergentes enjuague de de PHS.
 equipos
después de
aplicación de
detergentes.
BIOLOGICO
No se
detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
FÍSICO
No se
Molienda. detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
QUÍMICO
No se
detectaron -
- - - - NO
peligros
significativos.
Tamizado. BIOLOGICO
No se
detectaron
- - - - SI
peligros -
significativos.
FÍSICO
Presencia de Frecuente Muy serio. SI Inadecuado Cumplimiento NO
partículas Proceso de del programa
 de
mantenimiento
ferrosas. mantenimiento
de maquinaria.
.
QUÍMICO
No se
detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
BIOLOGICO
No se
detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
FÍSICO
No se
Fortificación. detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
QUÍMICO
No se
detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
Embolsado. BIOLOGICO
No se - - - - NO
detectaron
peligros -
significativos.
FÍSICO
Falta de Cumplimiento
Presencia de
Frecuente. Moderado SI cumplimiento de de PHS. NO
polvo.
PHS.
QUÍMICO
No se
detectaron
- - - - NO
peligros -
significativos.
IX. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Los Puntos Críticos de Control (PCC) definidos como las etapas o

fase de una operación en la cual la pérdida de control puede
traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor,
serán los puntos del proceso donde estará centrada la atención
durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento.
El Codex Alimentarius ha propuesto una herramienta muy útil, Para
un correcto análisis de peligros, que es el árbol de decisiones que
permite determinar los puntos realmente críticos en el proceso.

9.1. Árbol de decisiones para los puntos críticos de control en

proceso.
Cuadro 3. Aplicación del árbol de decisiones para la materia prima e insumos para harina de trigo.
P3 ¿PODRÍA
PRODUCIRSE P4 ¿SE
P2 ¿HA SIDO LA
UNA ELIMINARÁN
ETAPA
Peligro significativo CONTAMINACIÓ LOS PELIGROS
ESPECÍFICAMENT
N CON IDENTIFICADO
E DISEÑADA PARA
P1 ¿EXISTEN PELIGROS S O SE ES UN
ELIMINAR O
Materia MEDIDAS DE IDENTIFICADOS REDUCIRÁ SU PCC
REDUCIR A UN
prima CONTROL SUPERIOR A POSIBLE (SI/NO
NIVEL
PREVENTIVO LOS NIVELES PRESENCIA A )
ACEPTABLE LA
? ACEPTABLES O UN NIVEL
POSIBLE
Tipo Descripción PODRÍAN ÉSTOS ACEPTABLE
PRESENCIA DEL
AUMENTAR A EN UNA ETAPA
PELIGRO?
NIVELES POSTERIOR?
INACEPTABLES?
Presencia de
Biológico SI NO NO - NO
Salmonella sp.
Presencia de
Físico SI NO NO - NO
metales
TRIGO EN
Presencia de
GRANOS
Químico pesticidas, NO NO NO - NO
Micotoxinas,etc.
Alto contenido de
Alergenos NO NO - - NO
gluten.
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
FORTIFICA
significativo
NTES
No se detecta
(Tiamina,
Físico peligro - - - - NO
Riboflavina,
significativo
Niacina,
Alto contenido de
Hierro)
Químico metales pesados, NO NO NO - NO
arsénico.
 No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significativo
Presencia de
materias extrañas
Físico SI NO NO - NO
Bolsas de (piedras, vidrios,
papel kraft pernos, etc.)
Presencia de
Químico Sulfitos, arsénico, SI NO NO - NO
cadmio, plomo.
Alto contenido de
Alergenos NO NO NO - NO
sulfitos
Presencia de
Coliformes
Biológico SI NO NO - NO
fecales, virus y E.
Agua Coli.
Físico Alto nivel de cloro. SI NO NO - NO
Presencia de
Químico SI NO NO - NO
impurezas
Cuadro 4. Aplicación del árbol de decisiones para el proceso de elaboración de harina de trigo.
P3 ¿PODRÍA
PRODUCIRSE P4 ¿SE
P2 ¿HA SIDO LA
UNA ELIMINARÁN
ETAPA
Peligro significativo CONTAMINACIÓ LOS PELIGROS
ESPECÍFICAMENT
N CON IDENTIFICADO
E DISEÑADA PARA
P1 ¿EXISTEN PELIGROS S O SE ES UN
ELIMINAR O
Materia MEDIDAS DE IDENTIFICADOS REDUCIRÁ SU PCC
REDUCIR A UN
prima CONTROL SUPERIOR A POSIBLE (SI/NO
NIVEL
PREVENTIVO LOS NIVELES PRESENCIA A )
ACEPTABLE LA
? ACEPTABLES O UN NIVEL
POSIBLE
Tipo Descripción PODRÍAN ÉSTOS ACEPTABLE
PRESENCIA DEL
AUMENTAR A EN UNA ETAPA
PELIGRO?
NIVELES POSTERIOR?
INACEPTABLES?
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significatico.
Recepción Presencia de
de materia Físico materiales SI SI NO - NO
prima extraños.
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significatico.
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significativo
No se detecta
Transporte Físico peligro - - - - NO
significativo
No se detecta
Químico peligro - NO
significativo
 Contaminacion por
Biológico coliformes, E. Coli, SI NO - - NO
S. Aureus.
Presencia de
materias extrañas
Ensilado Físico SI NO - - NO
(piedras, vidrios,
pernos, etc.)
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significativo.
Presencia de
materiales
extraños como
Limpia Físico SI NO SI SI SI
metales, plumas,
piedras , etc
mayores a 2.5 mm
Presencia de
Químico restos de SI NO NO - NO
detergentes.
Humectació Se encontró en
n una muestra de
trigo una
Humedad
de 17% (mayor a
15%) lo cual
Biológico SI SI SI SI SI
puede ser un
indicador de
posible
crecimiento
microbiano de
mohos.
Físico No se detecta - - - - NO
peligro
 significativo.
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significativo.
Crecimiento
microbiano de
Biológico SI NO NO - NO
Staphylococus y
Polillas
No se detecta
Molienda
Físico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Reposo Físico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significativo.
Se detecta peligro
debido a la
Tamizado presencia de
vectores
contaminantes
Biológico como plumas, SI SI SI SI SI
polvo, pelusas,
etc; pudiendo dar
origen al
crecimiento de
Staphylococus.
Físico Presencia de SI SI SI NO NO
polvo.
 Presencia de
Químico restos de SI NO NO - NO
detergentes.
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Fortificacion Físico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Biológico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Embolsado Físico peligro - - - - NO
significativo.
No se detecta
Químico peligro - - - - NO
significativo.
X. DESCRIPCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE HARINA DE TRIGO.
Los puntos evaluados en el árbol de decisiones determinaron dos PCC:
Punto Crítico de Control: Limpia (Detección de Metales)
En la operación de Limpia, se encontró un PCC físico en el tratamiento de materias extrañas duras y filosas como
metales mayores a 2.5 mm.
Se implementó un registro de verificación de control a los imanes utilizados en la rejilla magnética los cuales detectan
metales, es un PCC porque es indispensable para el posterior desarrollo de la harina.
El control del registro de verificación de la actividad de los imanes, asegurara su limpieza y mantenimiento, con
frecuencia de una hora, según el registro que se ha generado.
Punto Crítico de Control: Humectación
En la humectación se encontró un PCC biológico. Una muestra de trigo una Humedad de 17% (mayor a 15%) lo cual
puede ser un indicador de posible crecimiento microbiano de mohos. Debido a que el control del porcentaje de
humedad determina la vida útil del producto.
Las harinas deben contener menos de 15% de humedad y de preferencia estar por debajo de 14% de agua para
evitar crecimiento fúngico. (ICMSF, 1991).
El control se realizará mediante un registro de la determinación de la actividad de agua (porcentaje de humedad
interna) del trigo, el cual no debe pasar de 14% en una muestra de trigo al empezar el turno de producción.

Punto Crítico de Control: Tamizado

En el tamizado se encontró un PCC biológico, esta etapa es fundamental pues es donde se separa la harina de trigo
de los demás componentes del trigo.
El peligro existe en esta operación, debido a la presencia de vectores contaminantes como plumas, polvo, pelusas,
etc, pudiendo dar origen al crecimiento de Staphylococus.
El control se realizará con el llenado del registro de la actividad de PHS para las máquinas de tamizado. Y
cumpliendo constantemente con la fumigación y el control de plagas para evitar la presencia de aves como palomas y
sus plumas, lográndose controlar el crecimiento de Staphylococus, mediante la disminución de los vectores de
crecimiento de Staphylococus.
 XI. Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL – LIMPIA

PELIGRO LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN VERIFICACION REGISTRO
SIGNIFICATIV CRÍTICO CORRECTIVA
O Que Como Frecuenci Quien
a

FISICO Contaminación Parámetr Control de Verificar el Verificación M.A.HACC

Cada hora Supervisado
con materias o s de funcionamiento funcionamiento constante de P132
extrañas duras rejilla de malla por el jefe de de malla los límites
y filosas, como magnética magnética magnética críticos en esta Registro de
producción y
metales mayores etapa por parte Calibración de
mayores a 2.5 a 2.5 mm. por el técnico del personal de equipos e
mm. producción. instrumentos
en
Llenado de Llenar de
registro de aseguramient registro de supervison por Registro
verificación de verificación de parte del jefe de Control
o de la
la actividad de la actividad de producción Microbiológico
los imanes calidad. los imanes durante esta del Producto.
etapa.
Jefe de
producción Verificación de
los registros por
el Asesor de
Calidad.
 PUNTO CRITICO DE CONTROL – HUMECTACION
PELIGRO LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN VERIFICACION REGISTRO
SIGNIFICATIV CRÍTICO Que Como Frecuencia Quien CORRECTIVA
O

BIOLÓGICO Desarrollo Control de Vigilancia Aumentar o Re visa r lo s M.A.HACC

3 veces por Supervisado
de moho por la alta de la alta disminuir la reg ist ro s P132
alta humedad humedad turno por el jefe de humedad del (Ve rif ica ció n
Humectación humedad del del producto. d ia ria ) Registro de
producción y
producto y producto Determinación Calibración de
temperatura por el técnico de humedad por Ve rif ica ció n d e equipos e
aqualab lo s e qu ip o s instrumentos
en
pe rió d ica me n te
aseguramiento Verificación Registro
humedad menor A ná lisis Control
de la calidad
a 0.15 micro b io ló g ico Microbiológico
de l p ro d u ct o , del Producto.
su p e rf icie s
ine rt e s y viva s
se me st ra lme nt e Registro de
(ve rif ica ción Quejas del
p e riód ica ). consumidor

Re visió n de l
S ist e ma
HA CCP
a nu a lmen t e
(Ve rif ica ció n
I nt e g ra l)
.
 PUNTO CRITICO DE CONTROL – TAMIZADO
PELIGRO LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN VERIFICACION REGISTRO
SIGNIFICATIV CRÍTICO Que Como Frecuencia Quien CORRECTIVA
O

BIOLÓGICO La ausencia Control a Lavado y MAPHS 16 Ve rif ica ció n

El operario de
de productos los desinfectado Cumplimiento co n sta n te de
Crecimiento de defectuosos encargados de manos, limpieza, del Plan de lo s lí mit e s
Staphylococus. de evitar la higiene crí t ico s en
reparto o
Característica tamizado. contaminació (tamizadora, est a et ap a
s sensoriales n cruzada técnico en pisos y po r pa rte de l
aceptables ventanas) pe rson a l de
aseguramiento
p ro du cció n .
Moho de la calidad Su pe rviso n
(10*410*5) po r pa rte de l
Cada Batch
jef e de MA.HACCP
p ro du cció n .142
du ran t e esta
et ap a .
Ve rif i
ca ció n d e lo s
reg ist ro s po r
e l A se so r d e
Ca lida d .
Re visión d el
S ist e ma
HA CCP
an ua lme n te
(Ve rif ica ció n
In te g ra l)

..
 PUNTO CRITICO DE CONTROL – EMBOLSADO
PELIGRO LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN VERIFICACION REGISTRO
SIGNIFICATIVO CRÍTICO CORRECTIVA
Que Como Frecuenci Quien
a

FISICO La ausencia Control a Lavado y No debe Re visa r lo s Registro

En caso de El operario
BIOLÓGICO de productos los desinfectado efectuar otras reg ist ro s HACCP –
defectuosos encargados de manos, embolsado, encargado del actividades (Ve rif ica ció n PAN - 02
Contaminación de evitar la que no sea la d ia ria ) “Controles
lavado de de embolsado
cruzada en el Característica embolsado contaminación suya. en la Etapa
embolsado y s sensoriales y reparto. cruzada manos y reparto o An á lisis f í sico de
reparto aceptables ext e rno po r embolsado
cada que técnico en
pa rt e de la y reparto
Correcta sea aseguramiento e mp re sa
hermeticidad Registro de
necesario, de la calidad
del envase Re visión d el Quejas del
y reparto S ist e ma consumidor
HA CCP
en cada
an ua lme n te
entrega. (Ve rif ica ció n
In te g ra l)
..