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    Mermelada y Aditivos

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    Este documento habla sobre los aditivos comúnmente usados en la mermelada y sus funciones. Menciona que la pectina se usa para dar viscosidad, especialmente en frutas con poca pectina natural. Los acidulantes bajan el pH para que la pectina reaccione mejor, mientras que los conservadores alargan la vida del producto inhibiendo hongos y levaduras. También cubre los ingredientes básicos como la fruta, el azúcar y el agua, y cómo interactúan durante la cocción.

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    Mermelada y Aditivos

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    Este documento habla sobre los aditivos comúnmente usados en la mermelada y sus funciones. Menciona que la pectina se usa para dar viscosidad, especialmente en frutas con poca pectina natural. Los acidulantes bajan el pH para que la pectina reaccione mejor, mientras que los conservadores alargan la vida del producto inhibiendo hongos y levaduras. También cubre los ingredientes básicos como la fruta, el azúcar y el agua, y cómo interactúan durante la cocción.

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    Este documento habla sobre los aditivos comúnmente usados en la mermelada y sus funciones. Menciona que la pectina se usa para dar viscosidad, especialmente en frutas con poca pectina natural. Los acidulantes bajan el pH para que la pectina reaccione mejor, mientras que los conservadores alargan la vida del producto inhibiendo hongos y levaduras. También cubre los ingredientes básicos como la fruta, el azúcar y el agua, y cómo interactúan durante la cocción.

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    MERMELADA Y ADITIVOS

    ERIKA YURANI REINA CALDERÓN


    1131542

    LUZ STELLA

    SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO


    PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS
    BOGOTA
    2016
    Link del video
    https://youtu.be/l6Vh26cY2H0

    Adictivos de la mermelada

    Aditivos Función

    No todas las frutas poseen la misma cantidad de pectina


    por eso, para las frutas con poca concentración (como
    Pectina las zarzamoras) es necesario agregar pectina para darle
    viscosidad a la mermelada.
    • Pectina

    Los acidulantes bajan el pH de la mermelada, es decir, lo


    vuelven ácido; esto debido a que la pectina reacciona
    mejor a pH ácido, frutas que son naturalmente ácidas
    puede que no necesiten este aditivo. Algunos utilizados
    Acidulantes son:
    • Ácido cítrico
    • Ácido láctico 
    • Ácido ascórbico
    • Ácido málico

    Los conservadores tienen como objetivo alargar la vida


    del producto, en este caso inhibiendo el crecimiento de
    hongos y levaduras en la mermelada. Los aditivos
    Conservadores permitidos son:
    • Ácido benzoico o Benzoato de sodio
    • Sorbato de sodio
    • Sorbato de potasio

    Este tipo de aditivo ayuda a balancear la acidez o


    Amortiguadores alcalinidad del alimento. Los más empleados son:
    de pH • Citrato de sodio
    • Tartrato de sodio
    • Tartrato de potasio

    Ingredientes
    Función
    Básicos

    Es la base de cualquier mermelada, aporta el sabor y


    Jugo y pulpa de aroma al producto, además de que la pectina presente en
    fruta la fruta es responsable de dar la textura viscosa de la
    mermelada.

    Un edulcorante nutritivo es aquel endulzante que aporta


    calorías. Por mucho, el principal es el azúcar común,
    Edulcorantes aunque también puede usarse dextrosa. Su principal
    nutritivos función es dar dulzor al producto, pero durante la cocción
    también reacciona con la pectina para formar una especie
    de gel.

    Es el medio de cocción para la pulpa y el jugo de la fruta


    Agua con el azúcar. Además, el agua es atrapada por la pectina
    para formar el gel característico del producto.
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