UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

DOCENTE:

MSc. Ing. Victor Hugo De La Oliva Díaz

ASIGNATURA:

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS II

ALUMNA:

BRAVO ACUÑA SHEYLI CELINDA

FERNANDEZ VILLANUEVA LUIS ÁNGEL

GASTIABURU ALVEAR NICOLLE DAYANNE

MIO CHUMACERO FIORELLA LILY

SARITA PAREDES VILLALOBOS

CICLO:

VII

Lambayeque, 21 febrero del 2021

 Clasificación de las Operaciones Unitarias

Estudia el movimiento de fluidos por el interior de tuberías.

CIRCULACIÓN INTERNA DE También se estudia los instrumentos usados para mover los fluidos como:
FLUIDOS bombas, ventiladores, compresores y soplantes. (Ibarz et al, 2005)

El fluido circula por el exterior de un sólido. Acá también

CIRCULACIÓN
EXTERNA DE FLUIDOS se incluyen operaciones de flujo de fluidos a través de
OPERACIONES lechos porosos fijos, lechos fluidizados (Fluidización).
UNITARIAS DE (Ibarz et al, 2005)
TRANSPORTE DE
CANTIDAD DE
MOVIMIENTO Filtración BACKUS
Ubicación: Motupe (Lambayeque)
Se estudia Producto: Cerveza
procesos donde 2 Es una Finalidad: Separar la levadura de restos sólidos así de
fases se ponen en operación como otorgarle brillantez a la cerveza.
contacto y las unitaria de Equipo: Equipo filtrador.
velocidades son separación por Se realiza: Al final del proceso cervecero, para colocarlo
diferentes. (Ibarz MOVIMIENTO DE SÓLIDOS la cual se hace en tanques de acero donde se trasiega. (Backus, 2020)
et al, 2005) EN EL SENO DE FLUIDOS pasar una
Es la base de la separación de mezcla de
un sólido que se halla en el sólidos o fluidos
a través de un PERHUSA S.A.C
seno de un fluido. (Ibarz et al, Ubicación: Chiclayo (Lambayeque)
medio poroso
2005) donde se Producto: Café en grano
retiene la Finalidad: Separar los granos rotos para obtener un
mayor parte de producto homogéneo.
los Equipo: Separador Industrial. (Perhusa, 2018)
componentes
sólidos de la
mezcla. (Libien,
2016).
 Se da por la difusión de un
componente de una mezcla Puede ser con o sin
Absorción gaseosa por un líquido (Ibarz, A., reacción química
& Barbosa-Cánovas, G.,2005)

Método basado en la disolución

Puede ser:
de una mezcla que puede ser
Líquido-Líquido
líquida o sólida en un disolvente
Sólido-Líquido
selectivo (Ibarz, A., & Barbosa-
Extracción
Cánovas, G.,2005)
OPERACIONES
UNITARIAS DE
TRASNFERENCIA
DE MATERIA CARTAVIO RUM COMPANY. (Lima)
Están controladas PRODUCCIÓN: Ron
por la difusión de EQUIPO: Posee un equipo de
un componente en destilación discontinua o Batch, también
el seno de una llamado Alambique Simple o Pot Still. Y
mezcla. un sistema de torres de destilación
(Ibarz, A., & continua (Cartavio Rum Company, 2021)
Barbosa-Cánovas,
G.,2005) DESTILACIÓN
Separación de dos o
más componentes
aprovechando la DESTILERÍA LA CARAVEDO S.R.L.
diferencia de presiones (Lima)
(Ibarz, A., & Barbosa- PRODUCCIÓN: Pisco
Cánovas, G.,2005) EQUIPO: Destilador discontinuo o Batch
(Bodega La Caravedo, 2021)

BODEGA BIONDI. (Valle de Moquegua)

PRODUCCIÓN: Pisco (Bodega Biondi,2021)
 MECANISMOS PRODUCTOS
El calor fluye en
sentido decreciente
CONDUCCIÓN (Albert Ibarz y
Gustavo. V, 2011)

Puede ser natural o

CONVECCIÓN
forzada

Transmisión de
energía mediante
RADIACIÓN ondas
electromagnéticas
Controladas por los
gradientes de Tº SELVA INDUSTRIAL S.A. (2020)
(Albert Ibarz y Se
estudian Producto: Jugos de frutas
Gustavo. V, 2011) Finalidad: Reducción de los elementos patógenos
DE los: Esterilización y
Pasteurización microbiológicos que pueden alterar el producto.
TRANSFERENCIA Equipo: Túnel de pasteurización
DE CALOR Se realiza: Rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos (Selva
Dependen del
Industrias, 2020)
mecanismo con
que se transfiere GLORIA S.A., PERÚ
calor (Albert Ibarz y Producto: Leche evaporada
Gustavo. V, 2011) Evaporación
Finalidad: Evaporar la leche para aumentar el contenido en
extracto.
Equipo: Equipos de funcionamiento continuo de múltiple efecto
TRATAMIENTOS (Grupo Gloria, 2018)
TÉRMICOS Se realiza: Utilizando vacío a presión con TºC bajas.
BACKUS
Intercambiadores de Producto: Cerveza
calor Finalidad: Enfriar rápidamente el mosto después de la ebullición.
Equipo: Intercambiadores de calor de placa y tubos.
Se realiza: Desde una temperatura de unos 95°C a unos 12°C
(Backus, 2020)

KING KONG SAN ROQUE S.A.

Hornos
Producto: Galleta
Finalidad: Cocimiento de la masa, donde se obtiene la textura y
el sabor correspondiente.
Equipo: Hornos industriales (San Roque, 2016).
 EMPRESA REGIONALES: COAZUCAR del Perú; S.A.,
Empresa Agroindustrial Pomalca S.A.A.
PRODUCCIÓN: Azúcar

CRISTALIZACIÓN
El material resultante que contiene líquido
(miel) y cristales (azúcar) se denomina
La cristalización tiene masa cocida. El trabajo de cristalización
como objetivo se lleva a cabo empleando el sistema de
“almacenar las masas tres cocimientos o templas para lograr la
cocidas y pasar con la mayor concentración de sacarosa.
DESCRIPCIÓN (Álvarez Salgado, 2005)
consistencia debida a DEL PROCESO
OPERACIONES centrifugación y
UNITARIAS DE controlar agotamiento La cristalización se realiza en
TRNASFERENCIA de masas”. EQUIPOS los tachos, que son recipientes
SIMULTÁNEA DE (Albert Ibarz y al vacío de un solo efecto.
MATERIA – CALOR Gustavo. V, 2011)
En estas operaciones
existe a la vez una
gradiente de
concentración y de
temperatura
EMPRESA: Cruz Campo Perú SAC; CABZE SRL, Lima Perú
PRODUCCIÓN: Mango deshidratado

DESHIDRATACIÓN Las tajadas de mango se colocan en las

Eliminación de un líquido charolas, en capas delgadas y regulares,
contenido en el seno de el tiempo de secado varía de 3 a 5 horas,
un sólido. según la técnica que se utilice. (Pérez. L,
(Albert Ibarz y Gustavo. DESCRIPCIÓN Martínez. C, 2010)
V, 2011) DEL PROCESO
Secado de mango en
EQUIPOS deshidratadora de gas o
eléctrica.
 AGROINDUSTRIA REGIONAL: GANDULES INC S.A.C
OPERACIONES PRODUCCIÓN: Mango Kent congelado.
UNITARIAS TECNOLOGÍA: IQF (Individually Quick Frozen) consiste en
MIXTAS CONGELACIÓN
congelar cada pieza de mango separada del resto y con la mayor
Combinación de Se basa en la solidificación del
fenómenos de agua contenida en el alimento rapidez posible.
transferencia de (Libien, 2016) EQUIPO: Túneles de congelación IQF. (Gandules, 2021).
calor y más

MOLINERAS REGIONALES: Molino Induamerica, Molinor

S.A.C, Molinera Tropical del Norte S.A.C. (Meléndez, 2017)
PRODUCCIÓN: Arroz blanco

Finalidad: Retirar la cáscara de arroz

Descascarado Equipos: Máquina descascaradora y
rodillos de gel
MOLIENDA
Se caracteriza por el
tamaño de salida de los Finalidad: Pulir el arroz sin cascara hasta el 60%,
productos que puede estar ETAPAS
OPERACIONES (Mendoza y Pulido eliminando el salvado adherido al grano.
UNITARIAS entre algunos mm y Equipos: Máquina pulidora 1
algunas µm. Valdivieso,
COMPLEMENTA- 2016)
RIAS
No se basa en Finalidad: Lustrar y dar brillo al arroz al 100%
ninguno de los Blanqueado Equipos: Pulidora 1 (blanqueado) a la pulidora 2
fenómenos de ulido)
transporte

EMPRESA NACIONAL: ALICORP S.A.A. (Molino Victoria)

TAMIZADO PRODUCCIÓN: Harina de trigo
Método de separación de DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: La harina es repasada a través de
partículas basada en la doce tamices, pasando por la malla más fina de 130 - 132 μm,
diferencia de tamaño reteniendo de esta manera las impurezas en los tamices. (Coaguilla
2018)
BIBLIOGRAFÍA

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ALIMENTOS. Madrid. Pag 30-33: https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=daoSAQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA25&dq=operaciones+unitarias+inge
nier%C3%ADa+de+alimentos&ots=AKkemIi2e2&sig=k8Dp2jnasm893xp8M9-
sG_gla_s#v=onepage&q=operaciones%20unitarias%20ingenier%C3%ADa%20de
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Pérez. L, Martínez. C (2010). TÉCNICAS PARA EL DESHIDRATADO DEL MANGO.

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SELVA INDUSTRIAL S.A. (2020). Pulpas, Jugos y Concentrados | - Selva.

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