UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:

Dra. Liz Amelia Juanitaflor Morales Cabrera

ASIGNATURA:

ADITIVOS Y CONSERVANTES

TEMA:

EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DEL BHA Y DEL SINÉRGICO DE ANTIOXIDANTE ÁCIDO ASCÓRBICO

ALUMNA:

Bravo Acuña Sheyli Celinda

Fernández Villanueva Luis Angel
Mio Chumacero Fiorella Lily
Paredes Villalobos Sarita

CICLO: VI

Lambayeque 23 de setiembre del 2020

PRACTICA N°5

EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO Y LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE DEL BHA Y DEL SINÉRGICO DE
ANTIOXIDANTE ÁCIDO ASCÓRBICO

I. OBJETIVO
• Evaluar el índice de peróxido como medida de la capacidad antioxidante
del BHA y del sinérgico de antioxidante el ácido ascórbico
 • Establecer las comparaciones en eficacia del antioxidante solo y con el
sinérgico de antioxidante

II. FUNDAMENTO

El índice de peróxido es un valor numérico, que expresa la cantidad de oxígeno presente en

un kilo de alimento que contiene lípidos, el oxígeno presente en forma de peróxido es
resultado de la rancidez oxidativa de las grasas. Conforme una grasa se oxida, el valor del
peróxido se incrementa gradualmente hasta un valor máximo, a partir del cual decrece hasta
valores mínimos

La muestra se disuelve con solventes orgánicos y se mezcla con una solución de yoduro
potásico. La cantidad de yodo liberado por reacción de los grupos peróxido se determina
finalmente por valoración con una solución de tiosulfato de sodio.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante

después de las alteraciones producidas por microorganismos. La re-acción de oxidación se
presenta en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación
total de las sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
ácidos grasos poli-insaturados. (Montes y Duran, 2006)

Uno de los principales procesos que sufren los alimentos, previo a ser ingeridos, es la
fritura. Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor, ya que su
preparación es fácil y rápida y su aspecto y sabor son únicos, lo que resulta agradable al
consumidor. La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír
se somete a una temperatura alta con el propósito de modificar la superficie del mismo,
impermeabilizándolo de alguna manera y evitando la pérdida de agua de su interior. (Calvo,
1994)

El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos desde hace muchos siglos; sin
embargo, fue hasta hace algunas décadas que se describieron los complicados cambios
físicos y químicos que ocurren durante este proceso. Influyen muchas variables, pero todas
se incluyen en alguna de las distintas interacciones que se presentan entre los tres
componentes básicos del freído: aceite-alimento-freidor. Por obvias razones, su
conocimiento, control y optimización son de primordial importancia en la industria.
(Blumenthal, 1995)

Una de las formas de llevar a cabo el proceso de fritura es sumergiendo el producto en un

medio líquido, tal como ocurre en el aceite, que es capaz de alcanzar temperaturas altas y
constantes, por encima de 180° C, lo que modifica la superficie de los alimentos de origen
proteico o con alto contenido en carbohidratos La principal problemática del consumo de
aceites que han sufrido un tratamiento térmico se debe a los productos de oxidación
primarios y secundarios que resultan de la transformación de los ácidos grasos; Un aceite
alterado térmicamente también puede afectar las características organolépticas del alimento
sometido a fritura. En general, el contenido de ácidos grasos insaturados disminuye en el
proceso. Durante el proceso se puede observar que se pierden importantes cantidades de
ácidos grasos insaturados; esto se propone que es por la producción de moléculas oxidadas
como peróxidos, cetonas, aldehídos, alcoholes, entre otras que son tóxicos para las células.
(Nawar, 1993)

En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los
tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder
antioxidante de estos últimos es inverso al de su función biológica. Los derivados fe-
nólicos, como las isoflavonas, genisteína, daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico,
clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan estas propiedades. (Pratt, 1980)

Estos ácidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya
presencia se supone es la razón de su alta estabilidad; el ácido cafeico muestra mayor
protección que el propio BHT. (Pratt et al, 1982)

Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones, como el

butilhidroxianisol (hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno
butilado, BHT), la 2, 4, 5-tri-hidroxibutirofenona (THBP), el 4-hidroximetil-2,6-
ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ) y los galatos;
no detienen la formación de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y
producen radicales del antioxidante menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y,
por lo tanto, la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual.
(Hudson, 1990)
 El BHA es en realidad una mezcla de dos isómeros, 2-BHA y 3-BHA, y por contener un
solo hidroxilo, al igual que el BHT, es muy lipófilo, insoluble en agua y muy soluble en
grasas y aceites; es muy efectivo para prevenir la oxidación de aceites esenciales y
pigmentos liposolubles y a temperaturas elevadas desprende olores fenólicos. Por su parte,
el BHT actúa mejor en grasas animales que en aceites vegetales. En general, estos dos
antioxidantes, BHA y BHT, no son muy activos enaceites vegetales refinados. (Badui,
2006)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

1.403 kilogramos de papa Canchan Rosada.

Pelador de papas
Boles de acero inoxidable
Sartén
Aceite Capri (Densidad = 0.919 kg/m3
Papel absorbente
Balanza gramera
Bolsitas transparentes.
BHT
ÁCIDO ASCÓRBICO

3.2. Métodos
METADOLOGÍA PARA EVALUACIÓN DE ANTIOXIDANTES PARA SNACK DE PAPA
RPM

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

CORTADO
(2mm)
Peso bruto 1403.03 g
PESO NETO
Peso neto: 994.41 g

500g 500g

Remojar en un bold por Remojar en un bold por 1000 ml  0.1%

Se escurre en papel toalla Se escurre en papel toalla

por 30min; hojuela por por 30min; hojuela por
hojuela hojuela

250g 250g 250g 250g

280 * 0.919= 294.08
de masa
FREIR CON FREIR CON FREIR CON FREIR CON
1000 ml  0.012%
ACEITE ACEITE+BHT ACEITE ACEITE+ BHT 294.08  x
0.035 g de BHT
(0.012%)

Escurrir el aceite Escurrir el Escurrir el Escurrir el

con ayuda de papel aceite con ayuda aceite con ayuda aceite con ayuda
absorbente de papel de papel de papel
absorbente absorbente absorbente

Envasar cuando estén

frías, de 7 a 8 hojuelas
por bolsa, y etiquetar

Nota: Creación Propia (2020)

IV. RESULTADOS
• Hacer una breve descripción sobre las características organolépticas del producto
después de los cinco días de almacenamiento a condiciones extremas.

TABLA N°1: SNACK DE PAPA CON SÓLO ACEITE

  Día1 Día2 Día3 Día4 Día5

  SOLO ACEITE SOLO ACEITE SOLO ACEITE SOLO ACEITE SOLO ACEITE
Arenosa, Arenosa, Arenosa,
sensación a sensación a sensación a
Sabor Agradable Agradable acartonado acartonado acartonado
Olor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable
Mantiene la Mantiene la Mantiene la Mantiene la Mantiene la
forma, pero ya forma, pero ya forma, pero ya forma, pero ya forma, pero ya
Textura no es crocante no es crocante no es crocante no es crocante no es crocante
Amarillo pálido, Se fue Se fue Se fue Se fue
Color igual a la inicial oscureciendo oscureciendo oscureciendo oscureciendo
SOLO
ACEITE 4 3.5 3 2 2
Nota: Creación Propia (2020)

Este snack donde sólo se usó aceite, mantuvo su estado inicial o recién preparado por
unas horas, en el día número uno, ya presentó un sabor ligero a rancidez, esto se debe a
que no se aplicaron antioxidantes como el BHT para prevenir la rancidez, y eso explica
por qué al pasar los días el sabor y textura tornaron a enranciarse

TABLA N°2: SNACK DE PAPA CON ACEITE Y BHT

  Día1 Día2
Día3 Día4 Día5
BHT+ACEIT BHT+ACEIT
  BHT+ACEITE BHT+ACEITE E E BHT+ACEITE
Agradable,
pero un poco
Agradable Agradable Agradable seco Acartonado
Sabor
Olor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable
Ya no es Ya no es Ya no es Ya no es
Textura Crocante crocante crocante crocante crocante
amarillo amarillo amarillo amarillo amarillo
pálido, igual a pálido, igual a pálido, igual a pálido, igual a pálido, igual a
Color la inicial la inicial la inicial la inicial la inicial
BHT+ACEIT
E 5 4 4 3 3
 Nota: Creación Propia (2020)

Este snack donde sólo se usó aceite y BHT, mantuvo su estado inicial o recién
preparado por los 3 primeros días, ya el día 4 hubo un cambio ligero en su consistencia,
al probarlo se sentía como acartonado, difícil de masticar.

TABLA N°3: SNACK DE PAPA CON ACEITE Y ÁCIDO ASCÓRBICO

  Día1 Día2 Día3 Día4 Día5

ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO
ASCÓRBICO+ ASCÓRBICO+ ASCÓRBICO ASCÓRBICO+ ASCÓRBICO+
  ACEITE ACEITE + ACEITE ACEITE ACEITE
Sabor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable
Olor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable
Ya no es Ya no es
Textura Crocante Crocante Crocante crocante crocante
amarillo amarillo amarillo amarillo amarillo
pálido, igual a pálido, igual a pálido, igual a pálido, igual a pálido, igual a
Color la inicial la inicial la inicial la inicial la inicial
ÁCIDO
ASCÓRBICO+
ACEITE 5 4 3 3 3
Nota: Creación Propia (2020)

Este snack donde sólo se usó aceite y ácido ascórbico (Vitamina C), utilizado en la
industria alimentaria como un antioxidante, mantuvo las características organolépticas
del producto, como el color, olor, sabor; en cambio en la estructura no fue muy eficiente
mantuvo su forma, pero ya no era crocante al cabo del día 4.
TABLA N°4:
SNACK DE
PAPA CON
ACEITE +
BHT+
ÁCIDO
ASCORBICO
X 
Día1 Día2 Día3 Día4 Día5
BHT+ÁCID BHT+ÁCID BHT+ÁCID BHT+ÁCID BHT+ÁCID
O O O O O
ASCÓRBIC ASCÓRBIC ASCÓRBIC ASCÓRBIC ASCÓRBIC
  O+ACEITE O+ACEITE O+ACEITE O+ACEITE O+ACEITE
Sabor Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable
Olor Agradable agradable Agradable Agradable Agradable
Textura Crocante Crocante Crocante Crocante Crocante
amarillo amarillo amarillo amarillo amarillo
pálido, igual pálido, igual pálido, igual pálido, igual pálido, igual
Color a la inicial a la inicial a la inicial a la inicial a la inicial
BHT+ÁCID
O
ASCÓRBIC
O+ACEITE 5 5 5 5 4

Nota: Creación Propia (2020)

Este snack donde se usó aceite, ácido ascórbico y BHT, comprobaron su acción
conservadora en la fritura, pues esta mantuvo sus características organolépticas hasta el
final, siendo agradable en sabor y olor, mantuvo su textura crocante. Es conocido que la
combinación de varios antioxidantes resulta más efectiva, ya que refuerzan la acción de
preservación, a esta acción se le denomina “Efecto Sinergista”.

GRÁFICO N°1: CALIDAD (ASPECTOS SENSORIALES POR DÍAS)

 Calificaciones sensoriales
6
4
2 Nota: Creación Propia
0
(2020)
TE TE TE TE
CEI CEI CEI CEI
A +A +
A + A
LO T
CO CO
SO BH BI B I
R R
CÓ CÓ
AS AS V. DISCUSIONES
ID
O DO
CI
ÁC +Á :
T
BH
Día1 Día2 Día3 Día4 Día5 Según Viera
(2005). El
producto frito se ve afectado por el medio donde se enfría ya que el aire, clima y
humedad pueden favorecer la oxidación, causando disminución en el tiempo de
vida del producto. Estamos de acuerdo con el autor, al realizar el snack de papa
que estuvo en inmersión en agua por 30 minutos y freído con uso solo de aceite,
tuvo mayores cambios, perdiendo calidad debido a que las evaluaciones requerían
que se esté abriendo y cerrando el envase, el oxígeno ingreso y efectó
desagradablemente en su textura (de crocante a acartonada), además se sentía
demasiado aceitoso el snack.
Según Viera (2005). El material de envase debe ser el adecuado, de manera que
ayude a la conservación de los snacks. Las láminas plásticas trasparentes, como
polipropileno, permiten el paso de los rayos de luz, que favorecen el
enranciamiento del snack. Nosotros no tomamos en cuenta el material en que
envasamos, y utilizamos bolsas de prolipropieleno debido a que son más
comerciales, razón por la cual al ingresar la luz favoreció que la muestra de snack
de papa sin ningún antioxidante y el snack de papa con BHT, tengan mayores
cambios con respecto a su textura, ya que se produjo un enranciamiento en el
producto.
Según Viera (2005). “Los snacks que se producen a escala industrial tales como
las hojuelas (chips) de papas, camote o plátanos (chifles), generalmente se fríen
en aceites parcialmente hidrogenados para obtener estabilidad del producto
frito” Esto explica por qué nuestro snack de papa con solo aceite no se mantuvo
estable y se llegó a enranciar al día 2, ya que al usar aceite vegetal no iba a tener el
mismo impacto que un aceite hidrogenado el cual es usado como un ingrediente
 para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos procesados, estabilizar
su sabor y retarda el tiempo de enranciamiento en el alimento.
Según Delgado A., Palacio O., Aperador W. (2015). “El BHT es soluble en
aceites e insoluble en agua, se usa para preservar aceites vegetales y es
considerado como el antioxidante más ampliamente usado en lubricantes de
origen vegetal y productos alimenticios, tales como cereales, grasas comestibles,
arroz y productos de confitería” La acción antioxidante del BHT en los alimentos
donde se usen aceites como en los snacks es muy buena, en la práctica realizada
los snacks donde se aplicó en BHT resultaron tener una buena aceptación, un color
y sabor agradable.

Campos; Ruiz &Díaz (2002). La mayoría de los antioxidantes utilizados en la

actualidad, son compuestos fenólicos de los cuales los tres aprobados para el uso en las
grasas son el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT) y el propil
galato. Es conocido que la combinación de varios antioxidantes resulta más efectiva, ya
que refuerzan la acción de preservación, a esta acción se le denomina “Efecto
Sinergista”. Bajo esta denominación se comprenden sustancias que refuerzan la acción de
los antioxidantes. En la práctica se realizó la combinación del ácido ascórbico y BHT, los
cuales como lo mostrado en la tabla n°4 tuvieron mejor capacidad antioxidante juntos, que
por separado dándole la razón al autor. Mejores resultados se obtuvieron con el BHT y
ácido ascórbico juntos aún hasta hoy los snacks, presentan características organolépticas
adecuadas para el consumo.

VI. CONCLUSIONES
5.1. De los objetivos de la práctica:

Los snacks de papa con aceite y BHT, papa con aceite y ácido ascórbico se
mantuvieron en buen estado por casi 3 días (observar Tabla N o2 y Tabla No3) y
un mejor resultado con Los snacks de papa con aceite, BHT y ácido (ascórbico
esto debido a su efecto conservador ya que redujeron el efecto del oxígeno sobre
el sustrato.

5.2. De los procedimientos de la práctica

Se determinó que el snack freído en aceite solo mantuvo su estado original por
unas horas del día 1 pues conforme pasaron los días las grasas (aceite)
 presentaron la acción de oxidación apareciendo olores y sabores a rancio,
alteración en el color y textura, esto se puede evidenciar en la Tabla No1.
El snack de papa con aceite + BHT + Ácido Ascórbico (observar Tabla N o4),
mantuvo sus características organolépticas agradables hasta el 5 o día, así como
su textura debido a la combinación de los antioxidantes mostrando su efecto
sinergista.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué unidades se emplean para reportar el índice de peróxido?

El índice de peróxido se expresa como miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de

muestra (meq O/kg). (Shahidi, 2005)

2. ¿Qué desventaja plantea el método aplicado para evaluar el índice de peróxido?

Existen errores en procedimiento dándonos resultados no tan fiables, además es

subjetivo el viraje del almidón, no se sabe hasta qué punto es el óptimo en el viraje. Lo
más recomendable es medir el índice de peróxido mediante un equipo automatizado, el
cual. dará un resultado rápido y preciso a un 95% del contenido de peróxidos del aceite
examinado. (HANNA INSTRUMENTS)

3. ¿Explique el comportamiento sinérgico del antioxidante para potenciar la acción

de éste?

El antioxidante primario tiene un efecto sinérgico en el rompimiento de cadena. Esto se

debe a que son aceptores de radicales libres; por lo tanto, inhiben la etapa de iniciación
o interrumpen la etapa de propagación en la autooxidación (Shahidi, 2005). Los
antioxidantes eliminan los radicales libres, tales como los radicales alquilo o radicales
peróxidos de los lípidos (Choe y Min, 2006). Uno de los antioxidantes primarios
sintéticos más usados es: El BHT se usa para preservar aceites vegetales y grasas
animales; el BHA es particularmente útil en proteger el sabor y color de aceites
esenciales, especialmente aceite de palma y coco que son muy usados en productos de
confitería. (Alberto, 1997).

Los antioxidantes secundarios son preventivos, actúan a través de varios mecanismos

posibles, ellos no convierten el radical libre en un producto más estable. El antioxidante
secundario puede quelatar el metal prooxidante y desactivarlo, además de que entrega
hidrógeno al hidroperóxido sin que se forme una especie radical, desactiva el oxígeno
singulete, absorbe la radiación ultravioleta, o actúa como un eliminador de oxígeno.
Estos antioxidantes causan un efecto sinérgico porque activan a los antioxidantes del
tipo I. Los más conocidos son el ácido cítrico, ácido ascórbico, ascorbil palmitato,
lecitina y ácido tartárico (Sánchez, 2012).

4. ¿Qué valores del índice de peróxido se aceptan como normales?

Según el CODEX el índice de peróxido adecuado en grasas y aceites es de 10 meq O/

kg, cifra que se considera como un inicio de rancidez. Sin embargo, inicialmente índice
de peróxidos que se consideraban como apta 5 meq O/kg, cifra que se consideró como
relativamente estricta, y muchos países europeos, entre otros optaron por cambiar a la
cifra actual (10 meq O/kg). CODEX 1997.

VII. BIBLIOGRAFIA
Alberto, B. 1997. Oxidación de Lípidos y Antioxidantes. Universidad Nacional de
Colombia. Medellín, Colombia.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos (4.a ed.). Pearson Education.

Blumenthal, M. (1995). “Frying Technology” in Bailey’s Industrial Oils and Fat

Products. (1.a ed.).

Calvo, M. (2004). La Ciencia y la Tecnología de los Alimentos (1.a ed.).

Alimentaria.

Campos.; Ruiz. R; Díaz. E (2002). Efecto Sinérgico Del Butil-Hidroxi-Tolueno (Bht) Y

Ácido Ascórbico En Un Producto Cereal Lacteado. Recuperado de:
https://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descargas/vol2/9.
pdf

CODEX. PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS

ALIMENTARIAS COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS 22' reunión
Ginebra, 23-28 de junio de 1997

Delgado A., Palacio O., Aperador W. (2015) Efecto de Butil Hidroxitolueno

(BHT) en la estabilidad oxidativa de un lubricante a base de aceite de
ajonjolí. Información Tecnológica Vol. 26(4), 81-88 (2015).
HANNA INSTRUMENTS. Determinación de índice de Peróxido. Recuperado
de: https://www.hannainst.es/blog/116/determinacion-del-indice-de-
peroxidos

Hudson, B. (1990). Food Antioxidants (1.a ed.).

Montes, M. y Duran, F. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. (1.a ed.). D

´vinni.

Nawar, W. (1993). Lípidos: Química de los alimentos. (1.a ed.). Acribia S.A.

Pratt, D. (1980). “Natural antioxidants of soybeans and other oil seeds”, (1.a ed.).
Plenum Press
Pratt, D. et al (1982). “Phenolic antioxidants of soy protein hydroly-zates”, (1.a
ed.). J. Food

Sánchez, G. 2012. Caracterización y cuantificación de los ácidos grasos omega 3

y omega 6 presentes en el aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.).
Tesis (Maestría en Ciencias Químicas). Universidad Nacional de Colombia.
Medellín, Colombia.

Shahidi, F. 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth edition. Wiley –
Interscience Publication. USA

Viera J. (2005). Estabilidad del aceite de fritura de chifles. (Tesis de pregrado)

Universidad de Piura, Piura.
ANOXOS
FIGURA N°1: Recepción de la materia
FIGURA N°2: Lavado y desinfección
prima

FIGURA N°3: Pelado

FIGURA N°4: Cortado

FIGURA N°6: Materia prima

FIGURA N°5: Cortado
FIGURA N°7: Separación de 500g

FIGURA N°8: Pesado de Ac. Ascórbico

FIGURA N°9: Remojo por 10 min

FIGURA N°10: secado por 30 min

FIGURA N°11: Cálculo de la FIGURA N°12: División de la materia prima en

masa del aceite. cuatro partes de 250 g
 FIGURA N°13: Elaboración de la fritura con aceite FIGURA N°14: Eliminación de aceite y
enfriamiento

FIGURA N°16: Eliminación de aceite y

FIGURA N°15: Elaboración de fritura enfriamiento
con aceite +BHA
 FIGURA N°26: Día n°3 de evaluación
FIGURA N°25: Día n°2 de evaluación

FIGURA N°28: Día n°5 de evaluación

FIGURA N°27: Día n°4 de evaluación