2do Parcial Seminario

EXAMEN PARCIAL 2 DE SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN II
APELLIDOS Y NOMBRES:
Responder las siguientes preguntas de acuerdo a su Proyecto de Investigación:
1. Título (1 punto)
ELABORACIÓN DE GOMITA DE SANGRESITA DE POLLO CON MARACUYA (pasiflora edulis) Y SÁBILA (aloe vera)
2. Marco Teórico, al menos 4 temas importantes citando 4 fuentes bibliográficas diferentes de acuerdo al
sistema APA, si cita literalmente lo que dice el autor va entre comillas (¨…..¨), si usa parafraseo propio igual
tiene que colocar la Fuente Bibliográfica. (4 puntos)
La anemia por deficiencia de hierro es uno de los desórdenes nutricionales prevalentes en el mundo, especialmente
en niños menores de 5 años, tanto en los países desarrollados como en los países subdesarrollados. En muchas
regiones del Perú, las personas están expuestas a presentar deficiencia de hierro debido a sus hábitos y costumbres
alimentarias, pues básicamente consumen alimentos tales como: arroz, frejol, maíz, raíces o tubérculos, los cuales
son escasos en hierro (Dallman, 1990).
La sangre de pollo se obtiene por deshidratación de la sangre proveniente de los mataderos avícolas y hasta el
momento se ha utilizado como ingrediente en la fabricación de raciones para animales. Desde el punto de vista
nutricional, es una fuente muy concentrada en proteínas, conteniendo valores superiores al 80 %. Si bien la calidad de
la proteína es alta, existen dos características en la harina de sangre que son determinantes en su calidad. Primero está
el alto contenido de lisina (superior al 7,5 %), aminoácido que constituye el principal interés nutricional de esta
materia prima, pero que tiene el inconveniente de ser destruido si se aplican altas temperaturas por largos periodos de
tiempo, durante el proceso de fabricación, disminuyendo de esta forma el valor nutritivo. En segundo lugar está el
alto contenido de leucina, aminoácido que al hallarse en exceso impide el uso y aprovechamiento de los demás
aminoácidos, ocasionando una disminución en la ganancia de peso en aves (Cabrera, 1998).
Según Pendersen (1989), la sangre contiene 18% de proteína, sin embargo, su utilización en la industria
alimentaria ha sido limitada debido al ennegrecimiento y sabor fuerte que le confiere el grupo hemo de los
glóbulos rojos a los productos elaborados. Por esta razón, se ha planteado la posibilidad de utilizar el plasma
sanguíneo (7% de proteína) el cual no causa problemas de color y sabor al producto final, siendo la principal
proteína plasmática la albúmina, la cual contiene todos los aminoácidos esenciales para la dieta humana (Tybor
&Landaman (1995), y posee excelentes propiedades funcionales de gelación y emulsificación (Barbosa et. al.,
1996). Sin embargo, se ha realizado pocos estudios sobre la utilización del plasma sanguíneo para la elaboración
de alimentos para consumo humano, y la mayoría han sido en el área de procesamiento cárnico (Terrel, 1996 &
Márquez, 1998)
La carne de pollo deshuesada mecánicamente y la sangre animal, constituyen dos subproductos alimenticios que
se caracterizan por presentar un adecuado porcentaje de proteínas de buena calidad, con alto contenido
proteico(14,5%) y proporción balanceada de aminoácidos esenciales que permiten evaluar su elevado valor
biológico, lo que aunado a su relativo bajo costo en comparación con otras fuentes proteicas, ha aumentado su
consumo por parte de la población (Lee, et. al., 1997 & Archile, et. al., 2000)
3. Flujograma de Elaboración de su Producto con parámetros (4 puntos)

X 1. FLUJO DE PROCESAMIENTO
SANGRE DE POLLO MARACUYA
RECEPCION RECEPCION
SELECCIÓN-
SELECCIÓN-CLASIFICACION CLASIFICACION
PESADO PESADO
LAVADO LAVADO-DESINFECTADO
Tº 95ºC ESCALDADO PULPEADO

t=10 min
LICUADO
Sangre de pollo
pulpa de maracuya ESTANDARIZADO Formulaciòn
sacarosa Diluciòn pulpa:sangre de pollo
gelatina sin color HOMOGENIZADO ºBrix
aloe vera pH
Sorbato de K. 0.05% PASTEURIZADO Tº=80 ºC
t=3-5 min
ENVASADO
ENFRIADO
4. Tratamientos (3 puntos)
DILUCION
Nº S.DE POLLO TOTAL PULPA
TRATAMIENT
O
T1 1:3
T2 1:4
T3 1:5
%MARACUY %S,POLLO
A
T1 80 20
T2 70 30

MARACUYA S.POLLO SANGRE:PULPA TRATAMIENTO

80 20 1:3 T1
1:4 T2
1:5 T3
70 30 1:3 T4
1:4 T5
1:5 T6
5. Diseño Experimental (Análisis Fisicoquímico, Sensorial y Estadístico) (4 puntos)

LAVADO -
MATERIA SELECCIÓN- PULPEADO- HOMOGENIZAD PASTEURIZAD PRODUCTO
RECEPCION PESADO DESINFECT ESTANDARIZADO
PRIMA CLASIFICACION LICUADO O O ENVASADO ENFRIADO FINAL
ADO
FOR MULAC ION DILUC ION
SANGRE DE POLLO MARACUYA SANGRE:PULPA TRATAMIENTOS

1:2 T1 T1
SANGRE DE POLLO 80 20 1:3 T2 T2
1:4 T3 T3 Tx
1:2 T4 T4
MARACUYA 70 30 1:3 T5 T5
1:4 T6 T6
ANALISIS ANALISIS
ANALISIS
FISICOQUIM SENSORIAL,
FISICOQUIMI
ICO DE ESCALAS
CO
PULPA HEDONICAS
Acidez PRUEBA FRIEDMAN Acidez
pH PRUEBA TUCKEY pH
ºBrix ºBrix
Composicio
Composición
n proximal
proximal
s.pollo
6. Bibliografía (que contengan las fuentes que empleó en el Marco Teórico redactado también de acuerdo al
sistema APA) (4 puntos)
Moreno, M.1995. Harina de Sangre. Revista Nacional de Zootecnia 5(27). Santa Fé de

Bogotá. Colombia.
Cheftel, J.C. 1987. Proteínas Alimentarias: Bioquímica, propiedades, funciones, valor
nutritivo, modificaciones químicas. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3004/Q02-E88-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.dieti-natura.es/plantas-y-activos/maracuya.html
Carreras M. 2011. Metabolismo del Hierro. Corporación Industrial de Apoyo

Alimentario. Consultado el 15 de Mayo del 2011en:
http:ciaal.com/Anemia_MC005_Metabolismo_del _Hierro_Martin_ Carreras2007.
pdt.

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3. Flujograma de Elaboración de su Producto con parámetros (4 puntos)

SANGRE DE POLLO MARACUYA

Tº 95ºC ESCALDADO PULPEADO

MARACUYA S.POLLO SANGRE:PULPA TRATAMIENTO

5. Diseño Experimental (Análisis Fisicoquímico, Sensorial y Estadístico) (4 puntos)

SANGRE DE POLLO MARACUYA SANGRE:PULPA TRATAMIENTOS

Moreno, M.1995. Harina de Sangre. Revista Nacional de Zootecnia 5(27). Santa Fé de

Carreras M. 2011. Metabolismo del Hierro. Corporación Industrial de Apoyo

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