Normas y Combinaciones Organolépticas Básicas

Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos de cada elaboración realizada
en pastelería surge de una combinación diferente de ingredientes, por lo que se puede

considerar única en lo que se refiere a sus cualidades organolépticas. Para degustar estas
elaboraciones, utilizamos nuestros sentidos, con los que apreciamos distintos aspectos de la
elaboración.
El sentido del tacto: podemos percibir distintas temperaturas y texturas. Es importante poner
especial cuidado en la temperatura de la vajilla que se vaya a utilizar en el montaje y acabado
de los platos. Una elaboración que se pueda consumir con las manos tiene que producir unas
sensaciones concretas, que cubran las expectativas del comensal.
El primer sentido que se suele utilizar para percibir una elaboración es la vista. Los colores
que se aprecian en cada plato traen recuerdos y sensaciones diferentes, que varían según de
cada cultura y cada individuo. Los colores se pueden clasificar en: primarios, secundarios y
terciarios. Los colores puros primarios son el amarillo, el rojo y el azul. Al realizar diferentes
combinaciones con estos colores se consiguen los colores secundarios, que dan lugar al
cromático. Este lo forman seis colores: tres cálidos (amarillo, naranja y rojo) y tres fríos (azul,
violeta y verde). Las distintas combinaciones de estos colores dan lugar a los colores terciarios.
Los colores cálidos son muy llamativos y los fríos dan sensación de tranquilidad y calma; ya
que recuerdan a tonos de la naturaleza. En cuanto a los colores neutros, son los que van del
blanco al gris. Estos se combinan con el primarios, secundarios y el terciarios e incrementan la
gama de colores. Los colores crean un efecto directo y espontáneo en las personas. Pueden
registrar momentos vividos en la infancia u otras experiencias alegres o tristes, por lo que es
importante incluirlos en las elaboraciones para que el comensal pueda percibir diferentes
sensaciones de un mismo postre.
Las decoraciones de los productos de repostería y pastelería irán en función de lo que se desee
reflejar en ellas. Para llamar la atención con un plato y presentarlo de manera excitante y
llamativa, se utilizarán colores cálidos; si, por el contrario, se desea aportar sensación de
frescor y sencillez, habrá que emplear colores fríos. Los acabados del plato dependen del
género principal que los forma y la decoración no deberá ser mayor que el género principal, ya
que esta es un complemento que debe destacar, pero nunca por encima de cualquier otro
elemento del plato. Si desea destacar un producto dentro del acabado del plato, debe
apoyarse en los colores blancos y negros. Siempre es preferible combinar dos colores antes
que introducir un tercer color que podría recargar o deshacer la unión del plato. Los colores se
utilizarán en una proporción aproximadamente de un 55% para el color del producto o género
principal del postre, un 35% para el segundo color y, en su defecto, el complemento o
guarnición que acompañe al género, y un 10% para el color tercer, que será la pequeña
decoración que une cada elemento. Este último podrá utilizar o no según el montaje. Las
proporciones serán aproximadas, dependiendo de cada acabado y de la creatividad del
maestro pastelero.
Se pueden realizar diferentes procesos de colores a través de tres: por similitud, por
discordancia baja y por discordancia alta, que se definen a continuación.
• Similitud: se utilizan distintos tonos del mismo color, es decir, se juega con los claros y
oscuros de un único color.
• Discordancia baja: se eligen colores opuestos pero que tienen un cierto parecido, por
ejemplo, el naranja con el marrón.
• Discordancia alta: los colores deben ser totalmente opuestos y no haber similitud entre ellos
como, por ejemplo, una rosa fresa y un verde.
El sentido del olfato y el sentido del gusto se combinan a la hora de probar un plato. Se
pueden encontrar los sabores más dispares dentro de un plato, pero no se debe confundir un
sabor con un olor: si se tapara la nariz y se degustara un postre solamente podría decir si es
dulce o salado. Por ejemplo, cuando se come una galleta de canela si no se huele no se puede
determinar lo que se asocia con su sabor característico, ya que no sabe a nada, lo que se
percibe es su olor. Gracias al conjunto del gusto y del olfato se pueden apreciar las cinco
cualidades de los alimentos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso). Estas
características organolépticas de los alimentos se perciben en diferentes partes de la lengua,
como se puede ver en la siguiente imagen. Zonas de sabor en la lengua
El olfato es el sentido que permite apreciar los diferentes matices que contiene un postre o
una pieza de pastelería. Al igual que pasa con los demás sentidos, cada sabor se relaciona con
un recuerdo, también tiene una alta importancia, ya que el cerebro también relaciona los
ruidos con vivencias personales No hay olvidar que un alimento se percibe a través de todos
los sentidos, tanto con la vista como por su olor, sabor o textura. Sin embargo, lo principal de
todo postre es que su sabor cubra las expectativas que se ha formado el comensal al observar
su color, textura y aroma.

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