5.el Azucar Los Jarabes y Siropes

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EL AZUCAR, LOS JARABES Y SIROPES
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, Un grano de azúcar es entre
30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado

sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por
combustión de azufre.
El azúcar oscuro se supone más saludable. La película de miel que rodea el
cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y
vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas.
Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que
no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud.
Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
TIPOS DE AZÚCAR
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha),

pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
· AZÚCAR PRIETO O NEGRA

(también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se
obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados
de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco,
pero muy inferior al de la melaza.
· AZÚCAR RUBIA
Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.
· AZÚCAR BLANCA
Con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar
sulfitado corresponde al nombre obtenido por el proceso químico de
decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por
medio de procesos físicos).
· AZÚCAR REFINADO O EXTRA BLANCO

Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio
se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer
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la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso

de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas.
El consumo actual sobre este ingrediente se ve notoriamente evaluado por

nuestros clientes y consumidores finales, ya que más allá de encontrar una
marca de jarabe en una barra, inicia una nueva aplicación la cual busca que el
usuario final también sea partícipe de esto y tener como protagonista el poder
destacar su aplicación en elaboración de postres, saborizados de bebidas
como té o cafés y definitivamente también en cocktails.
De esta manera el término y principio básico que todos conocen del jarabe es
azúcar líquida, la cual facilita endulzar una bebida debido a que disolver azúcar
en frío toma mayor tiempo.
Digamos que éste es el principio básico y entendible del tema, así mismo y
tocando temas de interés gastronómico llega a que los clientes también
demandan una propuesta mucho más interesante que solo comprar una marca
las cuales ellos también pueden adquirir, es donde nuestro trabajo entra a
tallar.
Los jarabes artesanales por así decirlo estuvieron presente en todo momento
es más se asume que el inicio de las distintas marcas de jarabes iniciaron con
procesos artesanales y luego se industrializaron en pro del volumen de
producción, esto no dice que este mal, pero dentro de las oportunidades que se
nos presenta al momento de sorprender es donde también nosotros tenemos el
control de obtener un producto a nuestra medida y propuesta.
Como principio de elaboración definiremos que es un jarabe:
Los jarabes (del árabe ‫ شراب‬xarab) son líquidos de consistencia viscosa que
por lo general contienen soluciones concentradas de azúcares, como
la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los jarabes se usan desde hace mucho
tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos
que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones,
extractos, zumos, y otros.
Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor

desagradable de los fármacos y se conservan por más tiempo.
Sabiendo esto podemos definir que al elaborar jarabes artesanales debemos

considerar un trabajo pulcro, por eso es necesario preparar o acondicionar el
espacio donde se trabajará como ya hemos mencionado la cocina de tu casa
también funciona.
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Para la elaboración de jarabes necesitamos:

· Azúcar a elección
· Agua
· Materia prima a elección
· Recipiente de cocción
· Colador de malla
· Recipientes de reposo
· Jarra medidoras
· Etiquetas para rotular
Para la elaboración de jarabes artesanales en barras es necesario definir el

sabor que queremos representar o destacar, escoger el producto óptimo para
la elaboración es un paso importante ante cualquier resultado, una buena
infusión, sobre eso iniciamos la transformación de solución líquida a una
saturación baja con aroma y sabor al producto usado en la infusión.
Tener en cuenta que este producto al ser artesanal y no pasar por un proceso
industrializado carece de preservantes por lo que el tiempo de vida útil difieren
entre unos y otros, la idea es producir un jarabe teniendo en cuenta que será
usado en los siguientes 4 días.
Tener en cuenta la cadena de producción y trabajar de manera impecable para
evitar algún moho o bacterias propias de un producto natural.
A medida de técnicas hemos podido observar dos muy marcadas:
Elaboración en frio
No es necesario un proceso de cocción, se estima que podamos usar un

recipiente de virio con tapa, y en él llenar partes iguales de azúcar y agua y
batir hasta que el azúcar se diluya por completo, así mismo podemos
aromatizar con algunas cortezas, pieles de frutas o especias tal cual
aprendimos en la saborización de azucares en nuestra nota anterior, una vez
teniendo los 3 ingredientes es batir, disolver y dejar reposar.
Esta técnica es sencilla y digamos rápida pero difiere mucho de lo que por lo
menos en Latinoamérica conocemos como un jarabe esto lo explicaremos más
adelante en tipos de jarabes.
Esta técnica se defiende bajo el principio de mantener sabor fresco del azúcar
y no convertirlo en glucosa que es lo que se transforma al momento de la
cocción y obtener textura.
Adicional a esto está en algunos casos también indica que cuando se fuera a
saborizar con algún elemento adicional se use agua caliente o tibia, para una
disolución rápida.
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Elaboración en caliente
Podemos mencionar que esta es la técnica más usada y conocida también por
la gran mayoría, esto indica que en un proceso de cocción se disuelva partes
iguales de azúcar y agua hasta un punto de ebullición en el cual tenemos
textura viscosa característica de un jarabe.
Para obtener sabores este caso lo ideal es saborizar el agua con la que
trabajemos, si bien es cierto poder saborizar azúcar y luego llevarla a cocción
con agua implica que conseguiremos un sabor pero no tan intenso como el
saborizar agua, así mismo este se trabajará de manera directa y toma menos
tiempo.
Es así que nuestro principal objetivo con esta técnica es iniciar con una buena
infusión de agua dejar reposar y luego medir el resultado de la infusión, trabajar
en partes iguales con el azúcar llevarla a cocción y dejar reposar.
Elaboración Mixta o María
Una nueva técnica salta dentro del proceso, vale la pena revisarla y probarla,
considero no tendrá un mayor cambio entre las dos anteriores y dirá que
estaría dentro de la técnica de caliente pero pues esta no es directa y es
aplicando la técnica en cocina conocida como Baño María en la cual se cocina
en un recipiente inmerso en agua caliente y se realiza una cocción de manera
indirecta.
En cuanto a las clasificaciones de jarabes tenemos algunas nomenclaturas que

esperemos dejar claras de acuerdo a lo que nos llega y vemos como
información en distintos bares en el mundo.
Simple Syrup o Jarabe Simple
Es aquel que se realiza e medida iguales, 1 parte de agua por 1 parte de

azúcar (a elección), Para elaborar este jarabe se puede usar cualquiera de las
técnicas tanto en frío como en caliente, la textura final igual es ligeramente
líquida o lo que podríamos mencionar casi textura de almíbar.
Rich Simple Syrup
Es aquel que se realiza adicionando una medida más de azúcar siendo esta 2
partes de azúcar por una parte de agua, lo ideal en este tipo de jarabe es usar
la técnica de cocción o en caliente ya que necesitaremos mayor esfuerzo al
disolver mayor cantidad de azúcar.
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Rock Candy Syrup
Esta clasificación de jarabe pues la encontraran por ahí en algunas recetas

para coctelería Tiki, esto no indica que fuera de este estilo de coctelería no se
pueda usar, algo curioso buscando información es muy común confundir
también ya que indican algunas fuentes que esta terminología para algunos
pues se refiera a un Rich Simple Syrup en muchos enunciado se dice que es
una sobre saturación de azúcar, cabe resaltar también que por traducción de
idiomas estas también se refieren a caramelos lo cual indica una sobre
saturación de azúcar que termina en trozos de cristal como pequeñas rocas de
ahí el nombre.
Ya que dentro de la clasificación y basado en lo visto podemos formular el rock

Candy syrup en 3 partes de azúcar por 1 parte de agua, hay algunas rectas
que indica puede llegar a 4 partes de azúcar así dando la sensación de
caramelo y la sobre saturación de glucosa en el proceso.
La mejor técnica sigue siendo la caliente pero indica también que se podría
usar la Técnica Mixta o María ya que el proceso ir diluyendo el azúcar por
tandas no directamente todo de un solo golpe esto permite una mayor
concentración de glucosa y textura a nivel caramelo, iniciar con partes iguales y
mientras valla diluyendo seguir agregando por tandas más azúcar.
Golden syrup
Si bien es cierto el Golden syrup también se puede comprar ya en producto

terminado este entraría en clasificaciones de melaza como su producto lo
indica es como poder asemejar la textura así como la coloración ambarina de la
miel de esta manera se puede elaborar un proceso de saturación de azúcar
invertida, ya que difiere de las otras técnicas usadas con anterioridad.
El Golden syrup se elabora como la misma formulación del Rich Symple

Syrup 2 partes de azúcar por 1 parte de agua (es la medida que yo uso
también) de acuerdo a la característica del proceso es recomendable no hacer
cantidades grandes ya que se puede echar a perder desde el inicio de la
elaboración.

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El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha),

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la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso

El consumo actual sobre este ingrediente se ve notoriamente evaluado por

Como principio de elaboración definiremos que es un jarabe:

Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor

Sabiendo esto podemos definir que al elaborar jarabes artesanales debemos

Para la elaboración de jarabes necesitamos:

Para la elaboración de jarabes artesanales en barras es necesario definir el

A medida de técnicas hemos podido observar dos muy marcadas:

No es necesario un proceso de cocción, se estima que podamos usar un

Elaboración Mixta o María

En cuanto a las clasificaciones de jarabes tenemos algunas nomenclaturas que

Simple Syrup o Jarabe Simple

Es aquel que se realiza e medida iguales, 1 parte de agua por 1 parte de

Rich Simple Syrup

Rock Candy Syrup

Esta clasificación de jarabe pues la encontraran por ahí en algunas recetas

Ya que dentro de la clasificación y basado en lo visto podemos formular el rock

Si bien es cierto el Golden syrup también se puede comprar ya en producto

El Golden syrup se elabora como la misma formulación del Rich Symple

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