RECETS

RECETARIO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL † LUCERO ANTONIO MONTALVO

MANTEQUILLA
INGREDIENTES
≈ 500 g Nata de leche
≈ 1 pizca de sal (opcional par mantequilla salada) 2g
PROCEDIMIENTO
≈ Enfriar la nata, batir (con batidora de mano o robot) a velocidad lenta hasta que empiece a
montarse
≈ Una vez casi montada aumentar la velocidad
≈ Colar la mezcla y en el colador presionar la mantequilla hasta que escurra todo el líquido y
quede casi seca
≈ Lavar en un poco de agua, secar con un papel absorbente y dar forma en el molde u envase.
QUESO FRESCO
INGREDIENTES ≈ Cloruro de Calcio (15 ml x cada 100
It. de leche)
≈ 2 It. de leche bronca
≈ Renina (18 ml x cada 10 lt. de leche)
≈ Sal común
PROCEDIMIENTO
≈ Vaciar la leche en una cacerola a una temperatura de 63° C por 30 minutos (vigilar con un
termómetro que no rebase esta temperatura)
≈ Retirar del fuego, introducir la olla en agua fría y retirar del agua cuando baje a 38° C
≈ Agregar el Cloruro de Calcio, agregar la renina
≈ Dejar en reposo la leche durante 30 minutos
≈ Cortar procurando formar cubos
≈ Desuerar y salar al gusto
≈ Moldear con ayuda de papalina y refrigerar
YOGURT
INGREDIENTES
≈ 1 L. de leche
≈ 4 cucharadas de leche en polvo
≈ 4 cucharadas de azúcar
≈ 1 yogur natural
PROCEDIMIENTO
≈ Calentar el litro de leche en una olla a 85ºc durante 30 minutos (justo antes de que hierva)
≈ Retirar del fuego y dejar entibiar
≈ Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar
≈ Agregar dos cucharadas de yogur natural y agitar suavemente (45-43ºC)
≈ Envasar
≈ Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas.
≈ Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas
DULCE DE LECHE
INGREDIENTES
≈ 2 L Leche bronca
≈ 500 g Azúcar
≈ 500 g Glucosa
≈ 150 g nuez picada
PROCEDIMIENTO
≈ Colocar la leche, la glucosa y 1/3 del azúcar en una olla
≈ Hervir hasta que el volumen inicial se consuma a una tercera parte
≈ Agregar gradualmente el resto del azúcar
≈ Mover continuamente con la pala y permitir que se reduzca el volumen hsts obtener una
textura adecuada para los dulces (tipo chicloso)
≈ Envasar: cortar papel celofán en cuadros pequeños. Verter una cucharada de la mezcla en
cada pedazo de papel
≈ Enfriamiento: Dejar enfriar a temperatura ambiente. Envolver como caramelo.
≈ Refrigerar
TORITO
INGREDIENTES
≈ 1 lata de leche condensada
≈ 1 lata de leche evaporada
≈ 250 g cacahuate
≈ 500 mL de alcohol de caña
PROCEDIMIENTO
≈ Licuar los cacahuates poco a poco junto con la leche evaporada
≈ Agregar el licuado a la leche e incorporar la leche condensada
≈ Incorporar el alcohol a la mezcla y homogeneizar
≈ Envasar y almacenar
CHORIZO
‘
INGREDIENTES
≈ 1kg de pulpa de cerdo ≈ 70 mL Vinagre
≈ 25 ml vodka ≈ 3 g .Pimienta
≈ 5 chiles anchos ≈ 2 g. Comino
≈ 2 chiles pasilla ≈ 3 g. Ajo
≈ 6 g orégano ≈ 2g. de sal de curación
≈ 50 g Pimentón ≈ 1g. de semillas de cilantro
≈ 3g de clavo de olor ≈ 1pza tripa
≈ 20 g Sal
PROCEDIMIENTO
≈ Lavar la carne y colocarla en una tabla para picarla en trozos pequeños y colocar en un
recipiente
≈ Añadir los condimentos (sal, pimienta negra molida, ajo molido, sal de curación, chile,
orégano y pimentón) revolver muy bien.
≈ Añadir el vodka
≈ Lavar la tripa de intestino delgado muy bien con abundante agua y dejarl sumergida en
agua con sal
≈ Colocar en la tripa poco a poco la carne.
≈ Una vez embutida eliminar el aire totalmente y se amarran los extremos.
≈ Dividir en pequeñas porciones de 8 cm
≈ Almacenar a una temperatura de 4°C.
ADEREZO TIPO
MAYONESA
INGREDIENTES
≈ 400 ml de aceite
≈ 3 yemas de huevo
≈ 20 ml de vinagre blanco
≈ 20 ml de jugo de limón
≈ 3 g. de sal 0.5 g. de mostaza
≈ 0.5 g. de pimienta blanca
PROCEDIMIENTO
≈ Licuar yemas, sal, azúcar, pimienta, mostaza, jugo de limón y vinagre hasta que queden
bien incorporados
≈ Agregar aceite poco a poco formando un hilo constante
≈ Mezclar hasta que adquiera consistencia espesa
≈ Almacenar
ROMPOPE
INGREDIENTES
≈ 1 lt Leche bronca
≈ 250 gramos de azúcar
≈ 1 lata de leche condensada
≈ 4 yemas de huevo
≈ Canela (Al gusto)
≈ 2 hojas de hojas de naranjo
≈ 500 ml de aguardiente
≈ Color vegetal (opcional)
PROCEDIMIENTO
≈ Hervir en una cacerola la leche con canela durante 10 minutos
≈ Agregar hojas de naranjo y azúcar, hervir hasta que se desbarate al azúcar
≈ Colar usando la pañalina como coladera para retirar hojas y canela
≈ Dejar enfriar y agregar leche condensada
≈ Licuar yemas de huevo y agregar poco a poco, evitar que se cosan
≈ Dejar enfriar, agregar el alcohol y colorante (opcional)
≈ Vaciar en la botella y refrigerar
MERENGUES
INGREDIENTES
≈ 3 claras de huevo
≈ 150 g de azúcar
≈ 2 g. de sal
≈ 5 ml. De jugo de limón
≈ 10 ml. Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
≈ Colocar en un recipiente las claras, batir y agregar la sal

≈ Seguir batiendo, agregar el azúcar, se sigue batiendo y se agrega el jugo de limón y la
vainilla, hasta alcanzar el punto de nieve
≈ Engrasar una charola y enharinarla o bien colocar papel encerado
≈ Verter la mezcla en un manga y con una duya, formar los merengues en la charola
≈ Hornear de 10 a 15 min
≈ Sacar del horno y dejar secar para que se endurezcan
≈ Guardar en bolsas de celofán
RECETAS
1. MANTEQUILLA
2. QUESO FRESCO
3. YOGURT
4. DULCE DE LECHE
5. TORITO
6. CHORIZO
7. ADEREZO TIPO MAYONESA
8. ROMPOPE
9. MERENGUES

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL † LUCERO ANTONIO MONTALVO

≈ Colocar en un recipiente las claras, batir y agregar la sal

7. ADEREZO TIPO MAYONESA

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