Higymanipdealpaulat 7

UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS
Asignatura:
Higiene y manipulación de alimentos y bebidas.
Tema:
Tarea VII
Facilitador:
Rafael Torres Acosta.
Presentado por:
Paula Trinidad
Matrícula:
18-00436
Santiago de Los Caballeros
Marzo 2021
Introducción:
A la hora de diseñar el flujo de trabajo en una cocina profesional es

necesario un profundo conocimiento de los equipos de cocina y de los
procesos que implican a las personas y materiales. Si los equipos están
diseñados para interactuar sin problemas con las personas y entre sí, el flujo de
trabajo será eficiente. Precisamente por esto, los diseñadores tienen que estar
muy familiarizados con las máquinas y sus procedimientos, de forma que
puedan reunir patrones, acciones y objetivos que consigan un flujo óptimo del
trabajo.
La comida servida por una cocina profesional tiene que prevenir toda

contaminación con el objetivo de evitar riesgos para la salud. Esto significa que
es necesario usar el equipamiento correcto y conocer a la perfección los
procedimientos, el diseño del flujo de trabajo y la disposición de los espacios de
cocina.
Continuando con el tema de la organización de la Cocina, se te pide ver el
siguiente vídeo:
Explica cada una de las áreas mencionadas en una cocina profesional y

las diferentes funciones de cada una.
Cocina Caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla,

freidores, salamandras, baño de María, etc.
Cocina Fría (Pantry) y Despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres.
También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las
cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la
cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
Área de Café
Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra

generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place
para los distintos tipos de café.
Pastelería o Repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un

restaurante.
Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área,

con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se
hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se
tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran
todo el pan que se consume en el complejo.
El Pase
Es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la
comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina
llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la
comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya
un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los camareros
o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa
también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega
personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se

digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un
impresor instalado en esta área.
Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente
calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una
lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan
allí, hasta que vayan por ellos los camareros.
La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y

especializado; además, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha
presión. En esta área se manejan también insumos; su correcto manejo
permite mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del departamento de
cocina depende del cómo éstos se manejen.
En la cocina se debe administrar materia prima e insumos de géneros

diversos, a precios inestables y de diferente distribución y conservación; por tal
motivo, la administración de este espacio se vuelve más compleja, con
posibilidades de originar pérdidas o ganancias.
Cámaras frigoríficas. Son cuartos con revestimientos especiales y aparatos de

refrigeración que conservan en buenas condiciones los productos que no son
de uso inmediato. Los que sí son de uso inmediato se conservan en los
refrigeradores de cada una de las áreas. Las cámaras frigoríficas se dividen en
cámara de refrigeración, con una temperatura de 2° a 4° C, y cámara de
congelación, cuya temperatura debe ser igual o menor a -18°C.
Área de lavado. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina,
también se le conoce como plonge o “cochambre”. En este espacio debe de
haber un área destinada para el equipo lava loza (donde se limpia la vajilla, el
cubierto y la cristalería).
Explica a demás lo eferente a los niveles a nivel de RRHH que se pueden

ver en una cocina además plantea de qué forma esto te sirve en lo que es
tu formación profesional.
Para una adecuada gestión de recursos humanos en la empresa gastronómica

se deberían formar mozos, chef, encargados, gerentes que se involucren de tal
forma que aporten su talento, conocimientos, competencias en pos del
crecimiento de la empresa, que se conviertan en socios estratégicos, agentes
de cambio, expertos en sus acciones.
Chef de cuisine
Esta figura es la cabeza del equipo. Es decir, es la persona que dirige al resto
de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la
organización de la cocina sea perfecta. Es un puesto que requiere mucha
experiencia, dotes de gestión de equipo y visión global.
Sous-chef de cuisine
Éste es el segundo al mando. Es decir, es el que se encarga de asegurar que

el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de
Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes directamente del Chef de Cuisine.
Además, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar que el buen
funcionamiento siga adelante.
Chef de partie
Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de

gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está
preparando.
Cuisinier
Este cargo es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de
vigilar, con el apoyo del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos
preparados.
Commis
El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un

área de la cocina. Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar
directamente. En el caso de que éste último no esté, quedará asistirá al
cuisinier.
Apprenti
Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigade de

cuisine. Su principal función es la de ayudar en todo lo que se les pida,
normalmente respecto a funciones menores y como apoyo. Como su nombre
indica, están en la cocina para aprender cuanto puedan de todos los ámbitos.
Garde manger
Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la

organización de bufetes y decoraciones de los mismos.
Entremetier
Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no

lleven ni carne ni pescado. Normalmente, los entrantes.
Saucier
Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los

guisos. Eso sí, todas de carne. No elabora ninguna que lleve pescado, a no ser
que el poissonnier no esté en la cocina, que entonces sí se encarga de ello.
Rotisseur
Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al

horno, cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.
Poissonnier
Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y

mariscos. Así como de la preparación de todas sus salsas.
Patissier
Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.
Boucher
O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en

cocina.
Tournant
El tournant es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es
quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la
perfección el trabajo que realizan todos los integrantes.
Plongeur
Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que

se haga servir en cocina.
Éstos son los principales integrantes de una buena brigada de cocina. Como
ves, los nombres se mantienen en francés debido a la gran tradición culinaria
del país galo. Evidentemente, no todas las cocinas de restaurante tienen la
suficiente envergadura como para representar todos los puestos explicados.
Pero ahora ya sabes en qué consisten sus tareas y la importancia de cada una
para que todo salga a pedir de boca.
Teniendo en cuanto este material explica el proceso de organización
Está demostrado que los restaurantes que poseen un orden dentro del área de
trabajo se desempeñan mejor a la hora de hacer las recetas. La correcta
organización permite que las tareas se realicen mejor, que la comunicación
entre los empleados fluya y que todo se haga en tiempo y forma.
Espacios grandes, mejores comodidades. Cuando las dimensiones del espacio

son amplias, se pueden dividir mejor los espacios de trabajo. Una cocina
pequeña implica menos lugar de almacenamiento, movilidad disminuida y
futuros problemas con las ejecuciones.
La ubicación de las zonas de trabajo. A la hora de colocar las instalaciones, se

deberá tener en cuenta una distribución lógica y útil. Deben estar colocadas
cerca del área de trabajo requerida, para ahorrarles tiempo a los cocineros,
evitando trayectos largos e incómodos.
Tener las divisiones establecidas. Cada sector debe tener su lugar, sus

elementos y sus trabajadores. La cocina caliente debe estar cerca de la puerta
al restaurante, la cocina fría cerca de las neveras, y el área de pastelería y
panificación cerca de los hornos.
Diferenciar los ingredientes. Los alimentos también deben estar clasificados y

guardados en sus respectivos lugares. Las carnes deberán tener su propia
nevera, así como los condimentos se encontrarán en una alacena particular y
las verduras en un cuarto especial con la temperatura exacta para su
conservación.
Un lugar para los empleados. Es indispensable que los trabajadores del

restaurante tengan su espacio personal, donde puedan dejar sus pertenencias,
tomar descansos y cambiarse.
La zona de limpieza. Es importante que este lugar se encuentre alejado de

donde se preparan los platos. En este lugar se utilizarán productos químicos
que pueden afectar los alimentos.
No mezclar los utensilios. Es de suma necesidad que estos se utilicen en el

área dispuesta. No es nada profesional usar la tabla de cortar verduras para
luego picar chocolate. Un consejo es tenerlos divididos por colores o
etiquetados.
Tener a mano los ingredientes a la hora de cocinar. Cuando se tenga claro el

plato que se va a preparar, se deberá tener disponibles todos los alimentos. Ir a
buscar algo durante una preparación puede costar el plato final.
Cada cocinero en su lugar. A menos que sea un caso de fuerza mayor, evitar
que los empleados estén rotando constantemente de estación. De esta manera
se trabajará eficientemente y ellos no tendrán dudas a la hora de saber qué
deben cocinar.
Conclusión:
La importancia de la organización de una cocina industrial radica

principalmente, en tener un diseño funcional y una buena distribución de los
equipos; estos deben estar ubicados de acuerdo con el flujo de producción y en
espacios con fácil acceso.
Si la cocina industrial forma parte de un restaurante, la ubicación ideal es en el

mismo piso donde se encuentra el comedor y ojalá cercana, para evitar
desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las
comidas.
Hay mucho material que se estropea por cualquier razón, en otro post hablare
sobre ello. Ser cuidadoso con el material, tanto de cocina como de barra y sala,
es un deber. Cuanto más pequeño es el local, más necesario es tener creados
estos procesos necesarios para mantener el orden.
Bibliografía:
 Accu check (2017) organización en la cocina.

 Recursos de la plataforma.

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A la hora de diseñar el flujo de trabajo en una cocina profesional es

La comida servida por una cocina profesional tiene que prevenir toda

Explica cada una de las áreas mencionadas en una cocina profesional y

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla,

Cocina Fría (Pantry) y Despensa

Donde están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentra

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área,

En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y

En la cocina se debe administrar materia prima e insumos de géneros

Cámaras frigoríficas. Son cuartos con revestimientos especiales y aparatos de

Explica a demás lo eferente a los niveles a nivel de RRHH que se pueden

Para una adecuada gestión de recursos humanos en la empresa gastronómica

Éste es el segundo al mando. Es decir, es el que se encarga de asegurar que

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de

El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un

Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigade de

Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la

Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y

Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en

Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que

Teniendo en cuanto este material explica el proceso de organización

Espacios grandes, mejores comodidades. Cuando las dimensiones del espacio

La ubicación de las zonas de trabajo. A la hora de colocar las instalaciones, se

Tener las divisiones establecidas. Cada sector debe tener su lugar, sus

Diferenciar los ingredientes. Los alimentos también deben estar clasificados y

Un lugar para los empleados. Es indispensable que los trabajadores del

La zona de limpieza. Es importante que este lugar se encuentre alejado de

No mezclar los utensilios. Es de suma necesidad que estos se utilicen en el

Tener a mano los ingredientes a la hora de cocinar. Cuando se tenga claro el

La importancia de la organización de una cocina industrial radica

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 Accu check (2017) organización en la cocina.

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