PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LA COCINA Y SU

ORGANIZACIÓN.
DEFINICION DE COCINA

ARTE CIENCIA

COCINA

CIENCIA.- porque tiene un cuerpo o estructura de conocimientos que los

vamos a encontrar en todas las cocinas del mundo

ARTE.- porque permite al cocinero que a partir de estos conocimientos y

procedimientos reproducir, recrear y crear nuevas formas de aquello conocido
como lo que esta por conocer, entendiendo que el principio fundamental de la
cocina como arte es la libertad.

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TECNOLOGIA DE COCINA

• Es el lado científico de la cocina.

• Es un paso mas allá de lo gastronómico y culinario.
• Nos ayuda a entender los fenómenos que intervienen en la conversión
de ingrediente base (animal o vegetal) en un alimento apetecible

BRIGADAS DE COCINA:
ORGANIZACIÓN

CONCEPTO
La brigada de cocina es el equipo de cocineros que comprende desde el
aprendiz hasta el chef o jefe de cocina, encargados de la producción de
diferentes preparaciones culinarias.

JERARQUIA DE LA BRIGADA

La jerarquía se refiere a las características y grado de responsabilidad de los

diferentes cargos en cocina, esta jerarquía no se dará únicamente en el caso
de los establecimientos de comida rápida (fast-food).

Culinary adviser: Orienta el estilo gastronomico de las cocinas a su cargo

Es el rango más importante en una cocina. Solo cocineros con mucha
experiencia y estudios pueden llegar a este cargo, su labor consiste en
supervisar y controlar la calidad gastronómica principalmente.
Las personas con este cargo no se ven normalmente en empresas medianas y
aun grandes, solo en casos que la que la operación comprende cadenas y/o
sucursales Ej. Cadenas hoteles catering.

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Chef ejecutivo: Este cargo tiene de base las mismas responsabilidades que el
adviser con la diferencia que tiene un trabajo más administrativo. Supervisa el
control de costos de alimentos (25% y 45%) Elabora las cartas selecciona la
cantidad de personal a trabajar

Chef de cocina: A diferencia del ejecutivo tiene algunas responsabilidades

más operativas que el anterior. Tiene el control total de todas las áreas de
cocina. Tiene a su cargo cocineros responsables de área. Recibe el producto
que llega a diario a cocina. Supervisa la calidad de los productos primarios a la
llegada a cocina

Sub chef de cocina: reemplaza al jefe de cocina parcialmente.

Chef de partida o puesto: tiene a su cargo uno o mas ayudantes. Puede

darse el caso de que exista un jefe de partida sin ayudante por que tal vez la
brigada no es muy grande.

Ayudante: Trabaja al mando del jefe de puesto, no tiene nadie a su cargo.

Aprendiz o practicante: Se encuentra realizando sus prácticas. Se encuentra

al mando del jefe de cocina.

Cocinero del personal: Se encarga de la producción de alimentos para el

personal, que si este es bastante numeroso entonces este cocinero tendrá
otros a su cargo y tendrá una organización especial.

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 Chef ejecutivo

Chef de cocina Sub

Chef

Chef de la Chef de la Chef de la

partida partida partida de
fría caliente pasteleria

Chef de Chef de Chef de

especialidad especialidad especialidad

Ayudante Ayudante Ayudante

Practicante Practicante Practicante

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 MISE EN PLACE

La mise en place es la organización del puesto ya sea para la producción o

terminado de las distintas preparaciones culinarias.

El objetivo de esta es de servir sin dificultad cualquier plato de una orden, y

para esto cada jefe es responsable de la mise en place de su área.

La mise en place se aplica de una u otra forma en los distintos tipos de cocina.

En cocina existen 3 fases de mise en place.

MISE EN PLACE DE BASE: ¿qué se necesita para empezar a trabajar?

Son todos los utensilios, herramientas y batería que necesitamos para dar
inicio al día de trabajo

MISE EN PLACE DEL DIA: De acuerdo con las necesidades especificas

diarias la mise en place de base se vera incrementada, como por ejemplo
puede ser reservas de eventos, platos del día.

MISE EN PLACE DE CADA PUESTO:

Esta incluye las necesidades especificas de cada puesto de trabajo.
Esta mise en place incluye por ejemplo:
-Procesamiento de los insumos(lavado, pelado, cortes)
-Elaboración de salsas de corta duración.
-Sellado de algunas carnes.
-Precocción de algunas guarniciones.
-Armado de algunos pasteles.

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 UNIFORME DE COCINA

GORRO
La Forma: Gorro alto de cocina, es más una cuestión de estética que de
funcionalidad.
Los Hombres: En el caso de los aprendices, llevarán cristina, el resto lleva
gorro, que puede ser de papel ó tela, aunque en lo posible debería ser de papel
solamente, para evitar la proliferación de hongos.
Los modelos pueden variar unos de otros, unos son largos y otros cortos y se
ajustan con superficie adhesiva.
Las Mujeres: Usarán pañuelos amarrados al cabello ó también gorros de tela
elásticos para que pueda entrar la cabellera larga. Algunas mujeres con pelo
corto pueden usar el gorro alto.

PAÑUELO
Va envolviendo el cuello para absorber la transpiración. Se usa cuando es
necesario y también por estética frente a los comensales.

CHAQUETA
De color blanca, cruzada (14 botones) para protegerse del calor y la
salpicadura de líquidos calientes. Mangas largas para proteger los brazos
también del calor.
Los botones se quitan rápidamente en caso de quemadura. El material (tela de
algodón) debe ser de un buen espesor para absorber la transpiración.

PANTALON
A cuadros (blanco y azul) de un buen material, no muy grueso. Para la
comodidad.

DELANTAL
De color blanco. Sirve para protegerse de las salpicaduras y el calor.

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SECADOR
De color blanco. Tiene usos múltiples (secar, limpiar las manos, limpiar bordes
de platos, tomar sartenes calientes, platos calientes, etc.)

ZAPATOS
Planta de caucho antideslizante. De preferencia suecos (sin pasadores) para
mantener los pies frescos y poder sacar los pies rápidamente en caso de que
caiga un líquido caliente.

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 VESTIMENTA DE COCINERO

El gorro de tradicional del chef o “toque blanche” es el emblema de la

vestimenta del cocinero y el componente que mas debates crea.

Se ha llevado este gorro desde el siglo XVI. Durante esta época los artesanos
de todo tipo (incluido los cocineros) fueron llevados a prisión, o ejecutados por
razón de su libre pensamiento.
Para evadirse de la justicia, algunos cocineros buscaron refugio en los
monasterios de la iglesia ortodoxa.
Allí se vistieron de la misma manera que los monjes ( de color negro) mientras
que la de los refugiados era de color gris.

No fue hasta mediados del siglo XVIII que Marie-Antoine careme volvió a
diseñar el uniforme de los miembros de los fogones.
Pensó que el blanco seria mas apropiado y denotaría limpieza en la cocina.
Desde esta época comenzaron a llevar la chaqueta cruzada por la parte
delantera (para protección al calor del horno y las salpicaduras).

Careme pensó que los gorros tenían que tener distintas alturas para diferenciar
al chef del resto de los cocineros. Estos últimos los llevaban mas cortos similar
a una gorra.
El de careme según cuentan era de 48 cm de altura.
Los pliegues de la toca que posteriormente fueron una característica de la
misma, se añadieron para indicar la mas de 100 maneras de guisar un huevo.

Escoffier también daba mucha importancia a la vestimenta impecable e

inmaculada del cocinero promocionando así la profesionalidad.
Hasta nuestros días los cocineros han llevado este atuendo que se remeonta a
mas de 400 años de tradición.

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Desde mediados de los años 80 algunos de ellos han empezado a llevar ropa
diversa, informal o divertida (según criterio individual) dando a entender quizas
su expresión personal en la vestimenta, como en los manjares preparados.
Una cosa es cierta, la imagen del chef con chaqueta y toca impecables, es
reconocida mundialmente como un “profesional” en toda regla.
Eso se lo debe a sus antepasados compañeros del gremio.
Ello implica llevar el atuendo con orgullo y con la cabeza bien alta.

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 HIGIENE PERSONAL

Es fundamental que el manipulador mantenga una estricta higiene personal

para evitar que los organismos que alberga normalmente puedan contaminar
los alimentos y que, en caso de enfermedad, lo notifique al médico a fin de que
se tomen las medidas pertinentes; especialmente si se presenta alguno de los
siguientes problemas:
• Fiebre.
• Heridas o granos infectados en cara o manos.
• Secreción anormal por nariz, orejas u ojos.
• Náuseas, vómitos, diarrea.

Personal:
- Los hombres, deben tener cabello corto sin barba.
- Las mujeres, deben tener el cabello amarrado.
- Manos limpias, desinfectados con jabón antibacterial y luego con
actibacterial puro, antes de comenzar a trabajar y después de entrar al
baño.
- Uñas cortas y sin esmaltes.
- Esta prohibido el uso de accesorios y/o joyas.
- Está restringido el trabajo para los que padezcan cualquier enfermedad de
posible contagio.
- El personal deberá contar con un carné de sanidad.
- No peinarse o maquillarse en el lugar del trabajo.
- No comer o masticar chicle.
- No fumar.
- Llevar ropa exclusiva de trabajo

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Equipo:
- La campana extractora, filtros y ducto deberán ser desengrasados y
desinfectados periódicamente según el movimiento que exista.
- Las hornillas de la cocina serán desengrasadas después de cada servicio,
así como también las planchas y. Parrillas
- Desinfectar las herramientas y utensilios de cocina. Diario, ínter diario y
semanalmente.
- Esterilizar en agua caliente todos los utensilios y/o herramientas en los que
se pueda almacenar suciedad.
- Se deberá poner especial cuidado con las tablas de trabajo, se deben
desinfectar diariamente, ya que el 90 % de los alimentos y los que se
trabaja pasan por esta, ya sean procesados y sin procesar.
- Las mesas de trabajo deberán ser en lo posible de acero inoxidable ó sino
de madera recubierta por fórmica.

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Espacio:
- La cámara de congelación y conservación (walk in) a pesar de ser parte del
equipo su limpieza es como la de un espacio más. Estas se deben
desconectar y proceder a su limpieza, el personal encargado debe estar
abrigado por una casaca térmica para su protección al cambio brusco de
temperatura.
- Los pisos y paredes deben ser de loza antideslizante para facilitar la
limpieza, estos deberán lavar de 1 a 4 veces al día según el transito.

El área de cocina debe estar lo más ventilada posible para evitar temperaturas
altas ya que favorecen la reproducción de bacterias, mohos y hongos.

HIGIENE Y SANIDAD

Una toxi-infección es una enfermedad que se produce poco tiempo después

(días u horas) de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no
adecuadas para su consumo.
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos por diferentes canales:
• Por las manos sucias de las personas que los manipulan.
• Por el aire o bien en forma de pequeñas gotas que las personas expulsan o
exhalan por la boca y la nariz, al hablar, pero mayormente al toser o
estornudar, o bien por el polvo que puede contener microorganismos
procedentes de productos animales, residuos, heces, etc.
• Por contacto con utensilio sucios u otros alimentos que lleven
microorganismos (carnes, huevos, pescados, etc.)
• Por agua contaminada con la cual se han lavado alimentos que se ingieren
crudos o que se ha usado para regarlos.
• Por insectos, especialmente las moscas y las cucarachas.

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NIVELES DE ACTUACIÓN PARA EVITAR UNA TOXI- INFECCIÓN.
Estas normas van dirigidas a evitar que se produzca una toxi-infección. Se
puede actuar a tres niveles:
• Evitar que los alimentos se contaminen.
• Impedir que los gérmenes que pueda haber se multipliquen.
• Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Tomar conciencia de la higiene y de la prevención de contagios.
• Cuidar las medidas de higiene personal en el trabajo de cocina y
en la actividad hostelera.
• Conservar y cuidar la higiene de locales, instalaciones y utillaje.
• Prevenir accidentes de trabajo y saber reaccionar cuando se
producen.

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Todas las personas llevamos gérmenes que pueden contaminar los alimentos
en determinadas circunstancias.
Normalmente, esta situación no tiene mayor importancia, pero sí la tiene
cuando se trata de manipuladores, ya que pueden transmitir los gérmenes de
que son portadores a los productos alimenticios con los que están en contacto
continuo, que después serán consumidos por los clientes o comensales.

LOS ALIMENTOS:
• CALIDAD:
Las materias primas deben adquirirse de la mejor calidad, teniendo en cuenta
el respetar las normas y características que definen los productos y en especial
la reglamentación técnico – sanitarias.

• ALMACENAJE:
Mediante una buena planificación, hay que asegurar la rotación de las materias
primas y de los demás ingredientes, para evitar que queden arrinconados en el
almacén ciertos productos. Los primeros productos que entran en el almacén
han de ser los primeros en salir. Las materias primas hay que almacenarlas en
las condiciones y temperaturas necesarias para cada producto.
• TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN:
• No se puede romper la cadena de frío o de calor bajo ningún concepto.
• Los alimentos que se alteran por el calor han de transportarse en vehículos
isotérmicos o frigoríficos.

• ACONDICIONAMIENTO Y VENTA:
Cada alimento debe ser guardado según exijan sus características, a fin de que
conserve su calidad nutricional y sanitaria.
Los alimentos envasados, incluso los llamados artesanales o típicos, deben
presentarse etiquetados con las siguientes características:
• Denominación del producto.

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• Naturaleza del producto,
• Dirección de la Industria.
• Relación de los ingredientes.
• Fecha de fabricación y de vencimiento.
• Forma de conservación
• Número de inscripción en el Registro Sanitario.

• No se deben mezclar los alimentos que se consumen directamente

(queso, jamón, y embutidos en general) con alimentos crudos que
necesitan de un tratamiento culinario antes de consumirlos, porque
éstos pueden contaminar a los otros.

• Los alimentos perecederos o de corta duración (yogur, leche

pasteurizada, cremas, etc.) hay que mantenerlos en instalaciones
frigoríficas.

• Se ha de procurar no amontonar los alimentos, se conservan mejor.

• En la venta de los alimentos que se consumen sin cocer (pasteles

precocidos, quesos, jamón, embutidos en general, etc.), hay que
extremar la manipulación higiénica y evitar tocarlos con las manos
desnudas siempre que sea posible.

• Hay que evitar que la persona que manipula los alimentos toque al
mismo tiempo el dinero.

• Las verduras y hortalizas deben venderse enteras.

• Los alimentos que se venden en la modalidad de autoservicio deben

estar protegidos mediante un envase o embalaje ara evitar posibles
contaminaciones por las manos de l0s consumidores.

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 • Los productos congelados han de adquirirse directamente de los
congeladores.

• CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ANIMALES Y VEGETALES:

Existen diversos métodos para la conservación de los alimentos.

1. Métodos físicos: fríos, calor, desecación, radiaciones, etc.

2. Métodos químicos: ahumado, adición de ciertas sustancias

como azúcar, sal, vinagre o aditivos alimentarios

especialmente autorizados para este fin.
3. Métodos biológicos: aprovechando la acción fermentativa

de ciertos microorganismos (fabricación de yogur, queso,

embutidos, vino, etc.)

La refrigeración y congelación son dos métodos de conservación de alimentos

mediante el frío: Para obtener buenos resultados, es necesario conseguir
rápidamente temperaturas bajas y mantener siempre la cadena del frío.
La adición de sal es otra forma de conservar los alimentos; algunas veces se
potencia este procedimiento mediante la desecación (jamones, bacalao, etc.,).
La conservación de alimentos con vinagre es una buena práctica para cierto
tipo de alimentos.
Hay que diferenciar bien las conservas de las semiconservas: mientras que las
conservas pueden guardarse a temperaturas ambiente durante un largo
tiempo, las semiconservas deben guardarse siempre en refrigeración y su
tiempo de conservación es limitado.
Una conserva está preparada al vacío, después de habérsele extraído
totalmente el aire, se ha tapado herméticamente; si se sospecha que una
conserva está en mal estado, hay que rehusarla y no consumirla.
Una conserva debe rehusarse cuando presenta alguna de las siguientes
características:

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 • Lata abombada.
• Salida de líquido o gas al abrirla
• Olor extraño.
• Líquido de cobertura turbio y grumoso.
• Interior de la lata oxidado o negro.
Si la lata presenta una sola cara abombada, puede ser debido a que está
demasiado llena o a causa de algún golpe. Las conservas caseras son
frecuentemente de calidad inferior desde el punto de vista sanitario y
alimenticio a las conservas industriales, ya que en general son más pobres en
vitaminas y presentan el peligro de provocar intoxicación, sobre todo botulismo,
debido a:

• Falta de higiene.
• Cerrado defectuoso de la conserva.
• Temperatura o tiempo de esterilización inapropiados.

En las conservas en las que se ha producido la toxina botulínica, no se observa

necesariamente ninguna alteración; por lo tanto, las medidas para evitar esta
intoxicación hay que tomarlas a la hora de la elaboración de las conservas.

• CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN:
Las estrellas que figuran en los frigoríficos indican la capacidad de fío que
tienen. El tiempo máximo de conservación de un producto congelado es:
• En el departamento general del frigorífico, un día.
• En el congelador de un frigorífico de una estrella (*) tres días.
• En el congelador de un frigorífico de dos estrellas (**), un mes.
• En el congelador de un frigorífico de tres estrellas (***), tres meses.
• Para conservar más tiempo un alimento, es necesario un congelador de
cuatro estrellas (****).

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LOCALES, INSTALACIONES Y UTENSILIOS:

• LOCALES:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
• Siempre que sea posible, se evitará tocar los alimentos directamente con las
manos.
• Las materias primas, una vez se han sacado de la cámara de conservación,
deben utilizarse inmediatamente.
• Deben establecerse unos controles mínimos para comprobar las condiciones
higiénicos-sanitarias de los productos ante de utilizarlos.
• Se evitará el contacto de los alimentos cocinados con los alimentos crudos.
• Los alimentos deben prepararse con la mínima antelación posible antes de
consumirlos.
• La cocción se realizará de manera que se conserve el valor nutritivo de los
alimentos y se obtenga un producto final que sea agradable al consumidor.
• Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar la sal o los
condimentos es imprescindible usar una cuchara limpia.
• Los alimentos que no se han de calentar deben consumirse antes de dos
horas después de sacarlos del refrigerador. Los recalentados hay que
consumirlos lo antes posible una vez que están calientes.
• Si los alimentos se consumen lejos del lugar de preparación, hay que tener
en cuenta el mantener las temperaturas de transporte y conservación.
• Todos los alimentos deben estar adecuadamente identificados.
• Cada envase llevará marcada la fecha de producción de manera clara y
visible. Hay que evitar en lo posible las sobras. En ningún caso pueden
utilizarse las salsas sobrantes.
• Por ningún motivo se deben congelar las sobras o restos.
• Los locales destinados a preparar o manipular alimentos deben cumplir las
exigencias y características señaladas en el código sanitario y en los
reglamentos técnico-sanitario.

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• Se les exige que las paredes estén recubiertas por material impermeables o
de mayólicas a fin de facilitar su limpieza.
• Es necesario que los locales estén bien ventilados para evitar que se
acumulen en ellos humos y olores. Es importante una buena iluminación de
las zonas donde se manipulan los alimentos; esto facilita su inspección y la
detección de posibles irregularidades.
• Se evitarán los materiales y las ornamentaciones difíciles de limpiar. No se
debe utilizar material de limpieza que absorban el polvo y se ensucien
fácilmente.

• INSTALACIONES:
• Deben separarse las diferentes zonas de preparación o manipulación de
alimentos para evitar posibles contaminaciones y poder organizar mejor el
trabajo.
• No debe permitirse la entrada en las zonas de preparación y elaboración de
los alimentos a personas que no pertenezcan al servicio. Podrán entrar las
personas encargadas de las prácticas de inspección.
• Estará prohibida la entrada o permanencia de cualquier animal de compañía
(gatos, perros, pájaros, etc.) en los locales destinados a fabricación, venta,
almacenamiento, transporte o manipulación de alimentos.
• Los platos preparados, aperitivos y productos de pastelería que estén a
disposición del público deben estar los suficientemente separados y
protegidos de los consumidores a fin de evitar cualquier tipo de
contaminación.

• UTENSILIOS:
• Todos Los utensilios que deban estar en contacto con cualquier tipo de
alimentos deben ser de materiales inalterables. Es aconsejable el acero
inoxidable, también podrán emplearse otros materiales como porcelana,
vidrio o barro vidriado siempre que no estén maltratados.

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• No es aconsejable utilizar ollas o recipientes de cobre, ni utensilio de
madera.
• Hay que cambiar con frecuencia los paños y secamanos, a fin de
mantenerlos siempre limpios.
• Hay que rechazar platos, fuentes, vasos y copas que estén despostillados o
agrietados, porque presentan un doble riesgo: retener suciedad y provocar
lesiones al manipulador.
• No se deben usar piezas de vajilla, cubiertos o cualquier utensilio que
presente algún resto de comida o algún otro tipo de suciedad. Si se caen al
suelo, se lavarán antes de utilizarlo de nuevo.

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 PREVENCION DE ACCIDENTES EN COCINA

Los accidentes en cocina se producen por tres principales motivos: Cortes,

quemaduras y caídas.

CORTES:
Puede ser producido por la falta de atención cuando se está trabajando con
objetos cortantes y debemos tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
- Tomar los cuchillos por el mango.
- Encoger los dedos de la mano con la que se está tomando el objeto a ser
cortado.
- Afilar muy bien los cuchillos para no tener resistencia al cortar.
- Cuando se esté trabajando con el cuchillo, el filo debe apuntar siempre en
dirección opuesta al cuerpo.
- Abrir latas con abridores especiales, no con el cuchillo.
- Tener conocimiento del funcionamiento de todas las máquinas cortantes.
- Cuando conversamos no dirigirse a la otra persona con el cuchillo en la
mano.

QUEMADURAS
- Abrir ollas, cacerolas y marmitas empezando por el lado opuesto al cuerpo.
- Utilizar cucharas, cucharones, pinzas y espumaderas largas para extraer
algún alimento de un líquido caliente
- Para retirar objetos del horno utilizar siempre espátulas, pinzas especiales,
y guantes.
- Tener conocimiento sobre la manipulación de aparatos eléctricos.
- Avisar en voz alta “CUIDADO CALIENTE”, cuando manipulamos un
recipiente caliente.

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CAIDAS
- Limpiar el piso constantemente pero no con soluciones que contengan
demasiado detergente.
- Usar piso antideslizante especial para cocina.
- Zapatos de suela de corcho/goma
- No obstaculizar el paso con objetos.
- Los aceites que caigan al suelo, limpiarlos inmediatamente
- La sal, es un buen elemento antideslizante cuando es imposible limpiar el
piso aún.

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 PRIMEROS AUXILIOS EN CASO DE ACCIDENTE

Son los cuidados y atenciones inmediatas que se proporcionan a quien ha

sufrido un accidente con el fin de evitar consecuencias posteriores irreparables.

NORMAS BÁSICAS QUE DEBEN OBSERVAR LAS PERSONAS QUE

VAYAN A PRESTAR AYUDA:
• Actuar rápidamente con tranquilidad y seguridad.
• Tranquilizar al accidentado.
• Manejar al accidentado con cuidado evitando desplazarlo del lugar del
accidente a no ser que sea un lugar peligroso tanto para el accidentado
como para el que presta la ayuda.
• Hacer un reconocimiento general (fracturas, heridas, etc.)
• Tumbar al herido en el suelo sobre un costado.
• No dar de beber nunca en el caso de que el accidentado esté inconsciente.

NORMAS QUE HAY QUE SEGUIR PARA EL ACCIDENTADO:

• Conservar en todo momento la calma.
• Se dejará reconocer.
• Cooperación en todo lo posible.
• Una vez prestados los primeros auxilios se trasladará al herido al centro
sanitario más cercano. Los primeros auxilios se deben dar hasta que llegue
el equipo médico.

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 TEMPERATURA PARA CONSERVACION DE ALIMENTOS

100 ºC

Mueren bacterias nocivas

85 ºC

Temperatura mínima para mantener

alimentos calientes
65 ºC

60 ºC

Zona de peligro
Reproducción rápida de bacterias

10 ºC

Refrigeración.
Desarrollo lento de bacterias.
0 ºC

- 18ºC Temperatura de alimentos congelados

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 TERMINOLOGÍA DE COCINA

Abrillantar Cubrir la superficie de un alimento extendiendo con la

ayuda de una brocha ó pincel un líquido denso para darle
una mejor presentación ó aislarlo del aire para que no se
oxide.

Acanalar Abrir surcos, cincelar con cuchillo especial la piel de las

verduras y
frutas.

Anunciar Comunicar, cantar pedidos en cocina.

Ahumar Modos de conservar las carnes exponiéndolos al humo y

darles sabor
Característico.

Acidificar Añadir jugo de limón ó algún zumo ácido para obtener un

sabor
agrio.
A la Inglesa Filete de pollo ó pescado que pasa por harina, huevo y pan
antes de su fritura.
Término de la carne igual a 1/4.
Blanquear y saltear en mantequilla una legumbre.

Al dente Cocción de pasta ú hortalizas que ofrece una ligera

resistencia al
morderlas.

Aliñar Condimentar las verduras como por ejemplo vinagreta.

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Aspic Gelatina transparente de algún tipo de carne.

Ácido De sabor parecido al limón y vinagre.

Acético: Cuerpo producido por la oxidación del alcohol

vínico.
Cítrico : Cuerpo sólido. Soluble en agua. Que se extrae
del limón.
Láctico: Líquido incoloro, que se extrae de la leche agria.

Adobar Poner carne a marinar con especias, vinagre, vino, etc.

Baño Maria Modo de cocción que se hace colocando una cacerola ó

boga con
alimentos sobre otro recipiente más grande que contiene
agua
hirviendo. También se puede hacer al horno.
Baño María Invertido
Preparación caliente que se coloca en un bowl y este a su
vez en otro con agua fría y hielo a fin de enfriarlo rápido.

Batir Incorporar aire a ingredientes tales como crema de leche,

claras de huevo al batirlos con una batidora de varillas.

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Blanquear Colocar los alimentos en agua hirviendo ó agua fría hasta
que hierva a fin de:

• Eliminar el sabor fuerte a algunas legumbres .

• Limpiar los huesos de partículas que enturbian los fondos.

• En pastelería blanquear ó cremar yemas y azúcar.

• Sumergir verduras ó frutas en agua hirviendo por un corto

tiempo,
desprender la piel de ciertas verduras y frutas.

Bridar Atar las aves para su cocción.

Cincelar Marcar con el cuchillo un producto para facilitar su cocción.

Cocotte Cazuela barra refractario especial para huevos.

Coulis Jugo de tomate, si es otro fruto llevará a continuación el

nombre del mismo.

Concassée Tomate picado gruesamente.

Colorear Dejar pegar los jugos de las carnes en el fondo de la ollla.

Caramelizar Calentar azúcar hasta que se licua y transforma en

caramelo.
También se aplica en verduras salteadas en grasa.

Clarificar Eliminar impurezas de un líquido. También para la

mantequilla
cuando se calienta y se separa los sólidos lácteos.

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Cremar Mezcla de mantequilla y azúcar hasta obtener una mezcla
cremosa.

Curar Conservar alimentos salándolos y ahumandolos.

Desglasar Agregar algún líquido después de saltear ciertos alimentos

para
recoger los jugos de la carne cristalizados en el fondo de
cocción.

Desgrasar Retirar la grasa que se posiciona en la superficie de un

preparado con la ayuda de una cuchara ó papel
absorbente.

Duxelles Mezcla de champiñones y cebolla finamente picadas y

cocidas en mantequilla hasta casi secarse.

Dorar Dar un color amarillo tostado a los alimentos en sartén

plancha y
otro elemento.

Emulsión Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en otro.

Entrecote En francés entre las costillas, corte de res que se hace a la

parrilla.

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Escalfar Cocinar alimentos en un líquido justo antes del punto de
ebullición.

Escalopa Lonja fina de carne, ternera, pollo y pescado.

Espumar Quitar la espuma ó impurezas de un líquido en ebullición

Farsa Mezcla carne picada y pan molido.

Finas Hierbas Mezcla de hierbas aromáticas picadas.

Foie gras En francés “hígado graso” puede ser de oca, pato.

Flamear Quemar el contenido de alcohol en una preparación,

presentación espectacular en la mesa.

Fondue En francés “derretir”, tradicionalmente se sumergen dados

de pan en queso derretido, preparado en un recipiente
especial para fondue.

Glasear Cubrir alimentos con un líquido denso que queda brillante

al
solidificarse (dulce ó salado).

Gluten Proteína que se encuentra en la harina y aporta elasticidad.

Hervir Llevar un líquido hasta los 100ºC, cocinar los alimentos en

un
líquido hirviente.

29
Homogenizar Remover un líquido ó crema a fin de hacerla más pareja en
su consistencia y no forme costra ó nata.

Infusión Dejar un elemento aromático en un líquido caliente con el

fin de
extraer su aroma.

Incorporar Mezclar un producto a otro.

Juliana Cortar alimentos en tiras finas.

Ligazón Mezcla de elementos que poseen la capacidad de espesar

ciertoslíquidos (crema de leche, yemas, harina, maizena y
chuño)

Macerar Dejar alimentos en un líquido para ablandarlos y darles

sabor.

Mantequilla clarificada
Mantequilla calentada lentamente hasta hacerla líquida,
entonces con mucho cuidado y separar el aceite del
suero.

Mantequilla dorada Mantequilla calentada en sartén hasta que espuma y toma

un color dorado.

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Marinar Líquido muy aromatizado que dan sabor, jugosidad a los
preparados.

Mariposa Abrir algún tipo de carne (res, pescado, langostino, etc.).

Sin
atravesarlo completamente estas mitades se abren y
parecen una mariposa.

Marmoleado Mezclas de dos pastas diferentes en un biscochuelo. Vetas

de grasa en la carne.

Mechar Insertar tira de grasa (tocino)en alguna carne magra a fin

de darle Más sabor y jugosidad.

Medallón Trozo de carne pequeño y redondo que necesita un corto

tiempo
para su cocción.

Meuniere En francés “molinera”, elemento enharinado y cocinado en

mantequilla perejil y limón.

Mirepoix Verduras mezcladas (cebolla, zanahoria, poro) cortada en

dados
irregulares que se utilizan para aromatizar y dar sabor a
salsas y
sopas.
Morronear Colocar pimientos o similares sobre el fuego con el fin de
desprender la piel

Mousse En francés “espuma” mezcla ligera, dulce ó salada, a la que

se le ha incorporado aire y se coloca dentro de un molde.

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Mousseline Mayonesa con crema batida

Macedonia Mezcla de fruta cortada en dados.

Marcar Dar color a un alimento para su posterior cocción

Montar Batir enérgicamente la crema, claras, salsas, etc.

Mondar Quitar la piel de frutas y hortalizas.

Napar Cubrir una preparación por completo con una salsa.

Paisana Mezcla de verduras cortadas en cuadrados, triangulares,

rombos, circulares que sirve para adornar platos.

Paté Mezcla de carne, hígado, hortalizas sazonada y especial de

textura gruesa.

Perfumar Incorporar un aroma a un preparado por ejemplo el bouquet

garni a un fondo.

Picar Cortar alimentos en trozos muy pequeños, se puede hacer

con
cuchillo ó picadora.

32
Pinchar Agujerear la piel de algunos elementos para que suelten
sus jugos durante la cocción (la piel del lechón, pato se
pincha para que suelte la grasa)

Papillote Pedazo de carne ó pescado envuelto en una hoja ó papel

aluminio.

Quenelles Forma de óvalos que se le da a una mezcla como la del

mousse,
helados con dos cucharas.

Ragú Estofado de trozos de carnes, pescados u hortalizas en

una salsa muy bien sazonada.

Rebozado Pasta que se utiliza para cubrir los alimentos que se van a
freír.

Reducir Hervir líquidos en recipiente destapado hasta obtener sabor

más
concentrado.

Rehogar Cocinar a fuego lento sin que el elemento tome color.

Roux Mezcla de harina y grasa cocinada. Base de muchas salsas

y
sopas.

Soasar Dar color a un alimento dejando el centro crudo.

Sofreír Freír rápidamente un alimento para que los poros se

cierren y el alimento tome color.

33
Sudar Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para
extraerles el jugo

Tornear Dar formas diversas con la ayuda de un cuchillo a alguna

verdura ó fruta destinadas para la guarnición.

Tamizar Pasar ingredientes secos a través de un tamiz (cernidor)

para
separar los trozos más grandes.

Terrina Nombre del molde ó la preparación que contiene. En

algunos casos parecida al paté.

Tibio Temperatura de un líquido templado (37ºC)

Timbal Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a

ciertas
preparaciones.

34
 EQUIPAMIENTO DE COCINA

BATERIA

1- Ollas bajas Hervir, escalfar y colorear. Aluminio y

acero
2- Ollas grandes Hervir fondos. Aluminio y acero.
3- Sartenes para saltear (teflón) Aluminio y acero Salteados
4- Woks Fierro fundido. Salteados
5- Sartenes para freír Pescados 3 a 4 mm de espesor fierro
fundido
6- Cacerola Escalfar y hervir
7- Asadora Asadora de formas rectangulares y
cuadradas
8- Braseadora Asadora con tapa para brasear y
estofar
9- Baño Maria Salsas delicadas. Mantiene caliente

HERRAMIENTAS

1- Aguja Para bridar

2- Espumadera Para levantar alimento. Escurriendo el
líquido
3- Tijeras Cortar huesos, cartílagos
4- Cortador de huevos Sacar lonjas
5- Cuchillo chef 20 a 25 cm. el de más uso
6- Cuchillo office Frutas, verduras, piezas pequeñas
7- Cuchillo serrucho Deshuesador, jamón carne, etc.
8- Boleador de helados Todas las medidas 34 a 16

35
9- Boleadores Para obtener forma parisienne de
verduras y frutas.
10- Boquillas Diferentes formas
11- Embudo Pasar líquidos de un recipiente a otro
12- Abre latas De mesa y manos
13- Mandolina Slicer, rebanadora, cortadora. Manual
14- Espátula Levantar piezas y filetes.
15- Batidora varillas Emulsionar, batir y mezclar.
16- Cucharón de sopa Servir sopas con una medida standard
17- Cucharón de salsa Cubre uniformemente las carnes
18- Cucharón Remover rehogados
19- Despepitador Sacar huesos a la aceituna
20- Ablandador de carnes De acero, ablandar los tejidos y
membranas que tienen
las carnes
21- Afilador Para todos los cuchillos

36
UTENSILIOS

1- Balanza Digital de precisión(grm.x grm.) Para pastelería y

recepción de
mercadería. Aguja (100 grm. X 100 grm,)
2- Bowls chicos y Para mezclar cremas, etc. (acero)
Grandes
3- Coladores Escurrir agua de verduras, grandes y chicos
4- Chinos Filtrar ciertos líquidos como salsa
5- Caja especias Para mantener las especias en orden y juntas
6- Mortero De piedra para salsa espec. , pesto y alioli
7- Moldes Soufflé, terrine, cocotte
8- Tablas Especiales (no-madera ni porosa) una para carne
9- Placas de horno Acero, aluminio, para tostar
10- Termómetro 30ºC a 200ºC
11- Pasa purés Para tomates, papas y otros vegetales

MAQUINARIA

1- Cocina de hornillas con quemadores a combustible Gas, petróleo, etc.

2- Cocina de Inducción Eléctrica, funciona con recipiente magnético. Se
apaga cuando se retira la
olla ó sartén
3- Cocina eléctrica Común
4- Fornillón Para ollas grandes. Cocina de baja de 1 hornilla.
5- Sartén volcable Para freír, saltear, brasear alimentos por
volúmenes.
6- Hornos a convección natural, impulsados y combinados
7- Microondas Magnetrón, transforma la electricidad en emisiones
de hondas, que agitan solo moléculas de agua y el roce produce calor.

37
 Atraviesa metales que no tienen propiedades eléctricas. Los nuevos vienen
con protector de magnetrón para metales.

8- Steamer / Autoclave Vapor a presión 120ºC

9- Marmita Eléctrica ó gas, vapor directo.
10- Plancha / Grill Calentamiento por contacto.
11- Parrilla Calentada por carbón vegetal.
12- Freidora Cuba de acero. Contiene aceite con un filtro
automático
13- Freidora a presión Especialmente para aves. Se usa con tapa
hermética
14- Horno de luz Para cocción y regeneración.
infrarroja
15- Pasteurizadores Líquidos limpios, estériles.
16- Tostadoras Sándwich
17- Automáticos Los mismos para preparar comida en cadena
18- Productores de hielo Cubos de hielo.
19- Cortadores de Rebanar todo tipo de carnes y verduras.
embutidos
20- Extractor de jugos Para verduras y frutas.
21- Mixer / Licuadora Batir, mezclar, moler todo tipo de alimentos.
22- Cutter Batir, picar y cortar. Cuchillas especiales. Todo tipo
de alimentos
23- Selladora al vacío Embolsar alimentos. Bajo vacío de oxigeno.
Reproducción muy lenta de las bacterias.
24- Peladora de papas Pelar papas y otros tubérculos
25- Moledor de carne Moler carne, hacer embutidos.
26- Sierra de carne Cortar carne congelada y huesos.
27- Mesas refrigeradas Mantener mise en place de puesto.
28- Cámaras de refrigeración y congelación Mantener mise en place
ingredientes crudos y/o precocidos.
29- Batidora electrica Preparar chantilly, cremas, galletas, masas, etc.

38
GASTRO NORM

Es la medida internacional para los recipientes de cocina a partir de una

dimensión de 53 cm. x 32.5 cm. a divisiones más pequeñas.
A partir de estas medidas standards, el trabajo es más fácil para transportar
alimentos en forma más rápida, sin necesidad de requerir mayor personal ó
carritos de transportes.
Los espacios se economizan tanto en la zona de recepción, procesamiento,
producción; servicio en cocina y salón (buffet).
Los recipientes gastronorm se incorporan a casi toda la maquinaria existente
en cocina. Esta maquinaria, así como el material de apoyo para cocina y salón,
es producida hoy en día tomando en cuenta la medida gastronorm en sus
dimensiones.

39
 SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS:
TABLAS DE MEDIDAS

TEMPERATURAS.
El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada método de cocción,
así como para la conservación de los alimentos tanto en frío como en caliente,
nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde el
ingreso hasta el despacho de los alimentos.

El termómetro es el instrumento indicado para medir las diferentes

temperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medición de las
temperaturas, siendo los más utilizados, los grados Celsius y los grados
Fahrenheit (U.S.A. y Gran Bretaña)

TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION

110ª C 230ª F Frio
120ªC 248ª F Frío
140ªC 284ª F Muy bajo
150ªC 302ª F Muy bajo
160ªC 320ª F Bajo
170ªC 338ª F Moderado
180ªC 356ª F Moderado
190ªC 374ª F Moderadamente caliente
200ªC 392ª F Caliente
220ªC 428ª F Caliente
230ªC 446ª F Muy caliente

40
Para poder convertir los grados Celsius (centígrados) a Fahrenheit:

Se multiplica por 1.8 y se suma 32 ejm: 110°c * 1.8 + 32 = 230°f

Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centígrados):

Se resta 32 y se divide entre 1.8 ejm: 230°f – 32 / 1.8 = 110°c

LIQUIDOS.

MEDIDAS POR CAPACIDAD

Para poder medir la capacidad de los líquidos, se utiliza como unidad de
medida el litro, existen múltiplos y sub-múltiplos a partir de este.

Múltiplos del litro

Decalitro (DL) = 10 litros
Hectolitro (HL) = 100 litros
Sub múltiplos del litro
Mililitro (ml) 1/1000
Centilitro (cl) 1/100
Decilitro (dl) 1/10

TAZAS AMERICANAS

TAZAS METRICO
¼ taza 60 ml
1/3 taza 70 ml
½ taza 125 ml
2/3 taza 150 ml
¾ taza 175 ml
1 taza 250 ml

41
 11/2 taza 375 ml
2 tazas 500 ml
3 tazas 750 ml
4 tazas 1 lt
6 tazas 1½ lt

MEDIDAS POR VOLUMEN

El metro cubico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El
metro cubico es un cubo de 1 metro de lado.

1 m3 = 1000 litro
1 dm3 = 1 litro
1 cm3 = 1/1000 de litro

42
PESOS

La unidad de medida para los pesos es el kilogramo (kg) , existen múltiplos y

sub-múltiplos a partir de este . La balanza es el instrumento indicado para
determinar el peso correcto de los alimentos.

El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma

importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadería que
ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el peso. En el
caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a contribuir en el éxito
del plato a preparar.

PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA

1000 kg 1000 litros 1 m3
100 kg (1 quintal) 100 litros ó hectolitro 100 dm3

1 kg 1 litro ó 100cl 1 dm3 ó 1000cm3

100 gr 1 dl (decilitro) 100 cm3

10 gr 1 cl (centilitro) 10 cm3
1 gr 1 ml (mililitro) 1 cm3

La libra es una medida que no pertenece al sistema métrico, aunque ciertos

países y regiones aun la utilizan.

1 libra = 452 gr
½ = 226 gr
¼ = 113 gr

43
SEGUNDA UNIDAD: HIERBAS AROMÁTICAS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES,
TÉCNICAS DE CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN.

CATEGORIAS DE ALIMENTOS

La gastronomía divide los alimentos en cinco categorías, que se señalan a

continuación:

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Leche y productos derivados de esta
Huevos en sus diferentes clasificasiones

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Grasas y aceites animales
Grasas y aceites vegetales

ALIMENTOS VEGETALES
Verduras divididas en cuatro grandes grupos
Frutas divididas en bayas, secas, pepita, carozo, exoticos y
tropicales.

44
 ALIMENTOS ANIMALES
Divididos en pescados, mariscos, carnes rojas, carnes blancas,
aves.

ESTIMULANTES
Cafeína(café), teina(te), teobromina(cacao), alcohol(licores),
nicotina(tabaco).

45
 SAZONAR Y SABORIZAR

SAZONADORES

El sazonar podemos definirlo como el aumento del sabor natural sin una
alteración drástica del sabor la sal en sus variadas formas es el agente
sazonador primario.
La sal esta formada por pequeños cristales, organizados en pirámides,
compuesto de dos elementos, el cloro y el sodio (NaC1)
La sal se encuentra presente en las aguas marinas en una concentración
promedio de 3% por volumen total de agua.
Hay dos tipos primarias de sal.

SAL DE ROCA
Es extraída de depósitos de la tierra. Es de textura gruesa y es frecuentemente
refinada y vendida como sal de mesa con adición de yodo.

SAL DE MAR
Es producida por la evaporación del agua del mar contiene yodo de forma
natural y es considerada mas natural por su procedencia.

La sal puede ser enriquecida con nitrato de potasio en un 10% obteniendo

como resultado SAL-NITRO. La sal nitro se utiliza en la fabricación de jamones
pates y terrinas.

Otro ejemplo de sazonador es el GLUTAMATO MONOSODICO también

llamado MSG.
El sodio contenido en este es solo un 1/3 de el que se encuentra en la sal
común. El MSG es obtenido a partir de gluten de harina, algas marinas y
azúcar de caña y beterraga

46
Se debe tomar en cuenta las reacciones alérgicas que ocasiona el MSG en
algunas personas por lo que se debe evaluar su uso en las cocinas de uso
profesional.

SABORIZANTES
Saborizar como oposición a sazonar, es la adición de un sabor nuevo a la
comida. El resultado desemboca en la alteración del sabor natural. Sin sabores
habría una distinción mínima entre una receta y la otra. Los saborizantes en la
mayoría de los casos definen las cocinas. La salsa de chile de México, la salsa
de soya del lejano oriente, la cúrcuma y el cardamomo de la india, el orégano
tomate y albahaca de Italia.
Es de mucha ayuda para los chefs de hoy estar familiarizados con todos
sabores asociados con la cocina internacional. Esta familiarización de la
comprensión de trabajar con sazonadores y saborizantes permitira al chef el
descubrir nuevos sabores y combinaciones novedosas.

47
En una preparación se debe notar la presencia de sabores dominantes y
notas bajas.
Los sabores dominantes se deben limitar a uno o dos, como por ejemplo
el ingrediente principal y posiblemente uno adicional. Cualquier otro
sabor adicional debe ser sutil como para no quitar la atención del sabor
dominante.

Como saborizantes podemos distinguir dos grupos principales:

• Las Especias
• Las Hierbas

LAS ESPECIAS. La palabra significa fruto de la tierra. Para distinguir las

especias de las hierbas, podriamos decir que las especias derivan de distintas
partes de las plantas por ejemplo: la corteza (canela), el brote (clavo de olor), la
flor (azafrán), el fruto (pimienta de jamaica). La presentación de estas puede
ser entera o molida.
Ejemplos:
• Pimienta, negra, roja, blanca y verde.
• Comino
• Curry
• Paprika
• Achiote
• Palillo
• Ajos
• Curry
• Anis
• Nuez moscada
• Azafrán
• Genjibre o Kion
• Canela

48
• Laurel
• Clavo de olor
• Semillas de Mostaza

49
LAS HIERBAS.
Son la segunda categoría y se podrían definir como las hojas de los tallos
blandos de plantas no amaderadas.
Las hierbas se pueden categorizar según su presentación: frescas, secas,
salmuera y congeladas.
Su historia comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigres y Eufrates,
cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A
lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, y
en ambos casos es mejor usarlas frescas. El mejor momento para recolectarlas
es justo antes de la floración, que es cuando tienen más fuerza o mayor
concentración de aroma y sabor.
Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas momento antes de su
aplicación para evitar que se oxiden y por lo tanto pierdan su aroma y sabor, y
a las comidas es conveniente añadirlas al finalizar la cocción, para salvar de
esta forma que el calor le haga perder su aroma o fragancia. De igual modo se
puede también utilizar las hierbas frescas para distribuirlas por encima de los
platos servidos o mezclarlas con el potaje.
Contienen alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando
están frescas por lo que además de sus esencias aromáticas hay que
agregarle las propiedades nutritivas y terapéuticas.
Se pueden conservar muy bien en aceite o en vinagre, de preferencia en
recipientes opacos, para que la luz solar no los afecte.
Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas
de los tallos o raíces, de forma tal que las hojas cuelguen hacia abajo. Se debe
tener cuidado que no se toquen unos con otros (ramos). Cuando se usan
hierbas secas o deshidratadas se debe tener en cuenta que una cucharadita de
té de hierbas secas equivale aproximadamente a tres cucharaditas de las
frescas. Las hierbas secas se deben añadir faltando alrededor de diez minutos
de terminar la cocción, con el objeto de que el calor haga que desprenda el
aroma.

50
 Por sus características agronómicas se han adaptado fácilmente a los
distintos suelos de los países del mundo, habiéndose integrado perfectamente
a la cultura popular que se ha encargado de encajarlas en un estilo de cocina
que no solo se preocupa de la calidad y del sabor sino que además la dietética
y la nutrición, pues respetan el alimento al que complementan realzando su
sabor.
En países como Francia e Italia, las hierbas aromáticas son el
condimento importante e imprescindible en el momento de aromatizar un
potaje. Las utilizan solas o acompañadas de otras pero siempre teniendo en
cuenta las características propias y el maridaje con el resto de los ingredientes
de la preparación.

51
 ALBAHACA: (Ocimum basilicum L.)
Es una de las plantas aromáticas más preciadas y por lo tanto más
utilizadas en cocina, pues los gourmet lo consideran insustituible.
Es una planta anual, cuyas hojas nuevas o tiernas son las más
perfumadas, de sabor acre, de procedencia del sur de Asia, de fácil
adaptabilidad al clima y a los suelos, de hojas grandes y delicadas que se
estropean con facilidad, de fuerte olor y sabor, se deben recoger tiernas y
comerlas crudas o apenas cocinada debido a que pierde el aroma. Existen
alrededor de 40 tipos o variedades de albahaca, pero son 2 los más usados y
conocidos: “albahaca genovesa” de fuerte perfume y la “albahaca napolitana”
con hoja ancha en forma de lechuga, es más delicada y con leve sabor y olor a
menta.
En la cocina la albahaca sirve para condimentar tomates, para el pesto
italiano, combina muy bien con los quesos, carnes, huevos, pastas, embutidos,
pescados, ensaladas, berenjenas, calabacín y las vinagretas.
Sus hojas se usan frescas o secas, las frescas se utilizan enteras o
picadas finamente en la preparación de platos a base de huevos, y es
excelente para la preparación de pescados; las hojas secas se utilizan en la
preparación de sopas, estofados y jugos.
Es de origen oriental, de la India, cuya palabra deriva del griego
basilicón, que significa real, la introducción a Europa se la debemos a los
griegos en primera instancia y posteriormente a los romanos. En Egipto era
utilizada como uno de los componentes del bálsamo que era usado para la
momificación.
Tiene propiedades medicinales: es aperitiva, tranquilizante, para algunas
dolencias estomacales como la flatulencia y la gastritis. Es rica en vitaminas A
y C.

52
 CEDRÓN:
Árbol de la familia Verbenáceas, es originario del Perú, de hojas
opuestas o reticuladas, olorosa y medicinal, se le utiliza como mate y para dar
aroma a preparaciones y potajes andinos.

CIBOULUETTE:
También conocido como Chives o cebollino francés, pertenece a la
familia de la cebolla, pero de sabor más suave, tiene tallos largos y huecos, de
bulbos pequeños.
Se le utiliza en entremeses, sopas, ensaladas y salteados.

CHINCHO: (Tagetes elliptica)

Pertenece al genero de los Tagetes, al que pertenece el Huacatay, es de
origen americano – indígena, se le encuentra en las sopas serranas, adobos,
aderezo para pachamancas y huatilla.

53
 CULANTRO: (Coriandrum sativum)
O cilantro, también llamado perejil chino y coriando. Es una planta
herbácea, anual, su fruto pequeño, contiene dos semillas, de olor suave y de
sabor picante, se cosechan cuando empiezan a tomar un color amarillento, se
secan y pueden mantener su viabilidad durante varios años.
Fué traído al Perú por los españoles; se emplean las hojas frescas como
saborizantes, los frutos secos y pulverizados en dosis de 4 a 5 gramos pueden
tomarse con miel o como base para una infusión aperitiva, su beneficiosa
acción digestiva permite abrir el apetito y mejorar la digestión.
En la industria, el culantro se usa también como saborizante de
alimentos preparados, quesos, mantequilla, panes, bizcochos y hasta ciertas
marcas de cerveza o licores y aperitivos.

DILL / ENELDO:
Originario de Asia, era conocido por los hebreos y posteriormente por los
Griegos, quienes le otorgaban propiedades medicinales al prevenir las crisis de
epilepsia; para los romanos aumentaba la fuerza física.
Tiene efecto tranquilizante, es muy bueno como tónico estomacal.
Es una planta herbácea anual, de sabor anisado, utilizándose las hojas y
los frutos (semillas enteras o molidas), como condimento de sopas, salsas,
verduras, panificación y muy en especial en el pescado. Se conocen 2
variedades el “europeo” y el “indio o japonés”. Es preferible usarlo fresco, pues
seco pierde mucho su aroma.

ESTRAGÓN: (Artemisia dracunculus)

Oriundo del sur de Rusia, llegó posiblemente a Europa con los cruzados,
en la actualidad es muy cultivado en Francia e Italia.
Las propiedades medicinales se caracteriza por ser diurético, y
estimulante de la digestión.

54
 Existen 2 tipos de estragón: El estragón Francés tiene fino aroma y es
de sabor dulzón que hace recordar a la vainilla y al anís, además de que nunca
amarga; es un componente de finas hierbas.
El estragón Ruso es de sabor más intenso,
áspero, amargo y aceitoso, estimula abriendo el apetito.
En la cocina es conveniente utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho el
sabor; es ideal para la preparación de salsas como vinagretas o bearnesa, con
ensaladas, huevos, pollo, y los crustáceos. Se usa para revalorizar los
alimentos de sabor poco definidos.

55
 SALVIA: (Salvia officinalis)
Oriunda del Mediterráneo, actualmente se le cultiva en toda Europa.
Reconocida desde la antigüedad como planta medicinal para infecciones
estomacales, del intestino, para aliviar dolores de garganta y detener la
sudoración, posee también efectos bacterianos. Como condimento el uso es
posterior, comenzando su uso a partir del siglo XVI.
Es preferible utilizar las hojas frescas finamente cortadas o picadas con
salsa de carne, aves, piezas de caza, sopas, potajes con cereales, por cuanto
posee un sabor muy sofisticado que no se logra con las hojas secas, puede
sustituir al laurel y es muy fácil su congelación.

MEJORANA: (Mejorana hortensis)

También conocida como Mayorana, es una planta oriunda del Medio
Oriente, de sabor dulce y combina muy bien con carnes rojas, blancas y
mariscos. Conocida desde la antigüedad, fué considerada como un símbolo de
la felicidad; en tiempo de los romanos las hojas de mejorana con las del tomillo
habrían impedido que la leche se acidificara y su perfume la introduce entre los
condimentos de la cocina, utilizándose las hojas y las inflorescencias.
Tiene propiedades medicinales en trastornos digestivos, diurética,
antiséptica, y también es utilizada en la fabricación de bebidas.
Su aroma es mucho más delicado que el del orégano, volviéndose más
intenso con la desecación. Su utilización es principalmente para las comidas
que requieren un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es ideal para las
pizzas, ensaladas mixtas, salsas crudas, aceites aromáticos, sopas. Si se
utiliza fresca es mejor agregarla al final de la cocción.

HIERBABUENA: (Mentha piperita L,)

Planta herbácea, de gran fragancia, utilizada como condimento o
especia en cocina y repostería. Híbrido natural de la menta común. Aparece en
el Perú poco después de la llegada de Pizarro.

56
 HUACATAY: (Tagetes minuta)
Pertenece al género de las Tagetes, de origen americano, empezó
dándosele usos medicinales, se le conoce también como hierba buena
americana. En la actualidad tiene múltiples usos o aplicaciones en la
preparación de chupes, salsas, ensaladas, etc.

57
 LAUREL: (Laurus Nobilis)
En Grecia y Roma en la antigüedad las coronas de laurel trenzado eran
el símbolo de la victoria y por lo tanto la gloria. Es un árbol siempre verde (no
se caen las hojas en otoño), oriundo de la región Mediterránea, donde crece en
forma silvestre, llegando a alcanzar una altura de hasta 10 metros.
Como medicina, en infusión hecha con las hojas, mejora las dolencias
estomacales, del riñón, ayuda a la digestión.
Como condimento en la cocina forma parte del bouquet garní, y es
usado en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de
pescado. Las hojas del Laurel se pueden utilizar frescas, tienen sabor más
intenso, o secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, debido a que el
sabor se va desprendiendo lentamente por lo que necesita mucho tiempo de
cocción.

MANZANILLA: (Matricaria chamomilla)

Planta herbácea de hojas compuestas, que produce flores olorosas, en
cabezuelas solitarias, de centro amarillo y pétalos blancos. La infusión de estas
flores se utiliza como bebida estomacal.

TOMILLO: (Thymus Vulgaris)

Especia muy aromática, formada por las hojas del arbusto. Es originaria
del área occidental del Mediterráneo. Se le usa ampliamente como condimento
de carnes, asados, etc. y en la elaboración de embutidos.

MUÑA: (Minthostacus setosa).

Planta muy aromática que además de ser usada como condimento,
desde la antigüedad hasta nuestros días, en la zona andina, es utilizada para
preservar los tubérculos. Las propiedades antiparasitaria de sus hojas protegen
los alimentos de los insectos depredadores.

58
 ORÉGANO: (Origanum vulgare L.)
Es una planta oriunda de Europa Central, Meridional y del Asia Central.
Está considerada como variedad silvestre de la mejorana por su intenso sabor.
En la cocina se utiliza generalmente las hojas secas, en la preparación
de salsas, particularmente en aquellas que llevan tomate.
Tiene propiedades tónicas, amargo excitante, antisépticas,
expectorantes, diuréticas y sudoríferas; se le utiliza en la elaboración de licores;
como condimento y aromatizante de conservas alimenticias; en perfumería y
jabonería.

MENTA: (Mentha viridis)

Esta hierba aromática es originaria del Oriente, existen muchas
especies, siendo la más cultivada la menta común, y la menta piperita.
La menta verde o común es la que se utiliza normalmente; la menta
piperita tiene un sabor más pronunciado.
Es muy buen aderezo en ensaladas, sopas, salsas, y es el aromatizador
más importante después de la vainilla y los cítricos. Es utilizado para
acompañar el cordero asado. Su utilidad es fresca como seca pues no pierde el
aroma.
En la medicina estimula la digestión, mejora la gastritis, ayuda en la
disfunción del hígado y de la vesícula biliar.

59
 PAICO: (Chenopodium ambrosoides)
Importante planta medicinal, conocida por las culturas pre-hispánicas de
América. Los aztecas y otros pueblos mexicanos le llaman Apazote y la usaban
como saborizante de sus alimentos.
Es un buen vermífugo (elimina los parásitos intestinales), actualmente es
usado en muchas preparaciones culinarias: chupes, ensaladas, salsas, etc. de
preferencia en la sierra peruana.

PEREJIL: (Petroselinum sativum)

Oriundo de la isla Cerdeña en Italia, se le conoce desde la antigüedad
pues fué utilizado en las tumbas para honrar a los difuntos; es en medioevo en
que el uso de esta hierba se hace habitual en la cocina para la preparación de
los potajes.
Se le cultiva en todo el mundo, se le utiliza siempre fresco, y es un
ingrediente básico en la cocina, para la preparación de muchísimas y variadas
salsas, ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas.
Es fuente de vitaminas A, B, C y minerales. En medicina se le utiliza
como diurético, estimulante del apetito y depurativo de la sangre.
Hay 2 variedades conocidas, la de hoja crespa o rizada que se cultiva y
por lo tanto es muy usada en Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Estados Unidos
de Norte América, y en Australia; la de hojas lisas o perejil común, ampliamente
utilizado en Italia y el resto del mundo; el primero o crespo es más hermoso y el
segundo liso o común es más sabroso.
Tiene como cualidad el resaltar los sabores de las otras hierbas, por lo
que está siempre presente en el bouquet garní y en las finas hierbas; es
ingrediente de muchos potajes y salsas. Congelado o desecado pierde su
fragancia; no es conveniente remojarlo ya que pierde la vitamina C que
contiene.

60
 ROMERO: (Rosmarinus officinalis)
Hojas del arbusto, que da agradable sabor a las carnes y para
condimentar salsas y sopas; es ideal para aromatizar aceites, vinagres;
preferible es usarlo seco ya que fresco puede tener cierto sabor amargo.
Se le usa mayormente para los potajes a base de carne de cordero,
cabrito y cerdo.

También podemos señalar otros tipos de saborizantes como los aceites, vinos
vinagres.

61
VERDURAS Y LEGUMBRES

Las verduras o legumbres son plantas comestibles cultivadas en los huertos

(de ahí tambien el nombre de hortalizas).
En los criterios para agruparlas se consideran las características comunes en
cuanto a la familia botánica a la que pertenecen, su forma, uso culinario,
método de preparación, olor sabor etc.
El criterio mas exacto pero no por eso el mas practico o comun es el botánico,
algunas familias son:

• Liliaceae: cebolla, ajo, puerro

• Curcubitaceae: pepino, zucchini, calabaza
• Cruciferae: col, rabano y berro
• Solanaceae: tomate, berenjena, pimientos, papa
• Leguminosae: arvejas, frejol, garbanzos.

La cocina tiene otra forma de clasificar las verduras que es de acuerdo a la

parte de la planta a la que pertenecen:

• Hojas: espinaca, acelga, lechuga, col, berros

• Raices: zanahoria, beterraga, nabo, jengibre
• Tuberculos: papa, camote
• Bulbos: cebolla, ajo
• Frutos: pepino, calabaza, tomate y aji
• Flores: flor de calabaza, alcaparras, rosas
• Tallos: espárragos, apio hinojo
• Inflorescencias y capullos de flor: brócoli, coliflor y alcachofa
• Brotes: col de bruselas

Las verduras se caracterizan por tener alto contenido agua y ser bajas en
proteínas y grasas. Comparadas con las frutas las verduras se caracterizan por

62
tener menos azúcar y mas almidón. Esto se debe a que durante la maduración
en las frutas el almidón se convierte en azúcar, en las verduras el azúcar se
transforma en almidón.
El sabor de las verduras se debe a su diverso contenido de azúcar, sales
minerales, compuestos volátiles de azufre, polifenólicos (taninos), y ácidos
orgánicos volátiles y no volátiles como el cítrico.
El color de las verduras se debe a su alto contenido de pigmentos que también
las hace atractivas a la vista, podemos distinguir 4 colores básicos: el verde,
amarillo, rojo, violeta y los blancos.

63
 • Los vegetales verdes deben su color a un pigmento llamado clorofila
que absorbe la luz, esta sustancia hace que las plantas fabriquen su
propio alimento ya que puede convertir el agua, el dióxido de carbono y
las sales minerales en alimento, (la clorofila favorece la fotosíntesis que
es el proceso de alimentación en la planta).
• Los vegetales amarillos deben su color a los carotenoides dentro de
este grupo se encuentran colores naranjas y rojos.
• Las antocianinas son las responsables de la coloración rojo-violeta de
la col morada y a la beterraga(en medio ácido el color rojo se intensifica
y en medio alcalino se torna color azul verdoso.
• La coliflor, arroz y la col blanca son algunas de las verduras que
presentan coloración blanca en medio ácido y amarillenta en medio
alcalino. El pigmento en estos casos son las antoxantinas.

Las variedades de verduras se clasifican por familias botánicas que hoy en día
se cultivan mediante dos sistemas:
1. - El biológico, orientado a la conservación e incremento de la fertilidad del
suelo, la producción de vegetales sano sin utilizar remedios (químicos)
protectores y abonos sintéticos, este sistema de cultivo tiene gran aceptación
hoy en día pese a sus elevados precios.
2. - El tradicional, que recurre cada vez más a la química por la pérdida de los
principios de la agricultura tradicional en la que se respetaba las limitaciones
del suelo de las estaciones del año etc. Por Ej. en Alemania consume más de
30,000 toneladas de productos químicos destinados a la agricultura.

64
TUBÉRCULOS Y RAÍCES:
Tubérculos, abultamiento que se presentan en las raíces de algunas
especies vegetales.

PAPAS: (Solanum tuberosum)

Tubérculo comestible que el peruano utilizó y utiliza como alimento, la
papa es la simiente que se ha extendido más por todo el mundo. Su origen
andino del Perú, es indiscutible, es un alimento sin el cual hubiera sido tal vez
imposible la existencia de la numerosa población en las regiones más elevadas
de nuestros andes.
La papa fué encontrada por los españoles apenas llegaron al Perú,
especialmente cuando en 1535, alcanzaron el lago Titicaca, en cuyos
alrededores era intensamente cultivada. El transplante de la papa a los países
del otro lado del océano (Europa) significa el mejor regalo del Perú al resto del
mundo.
Actualmente hay 4,000 variedades adaptadas a todos los climas, suelos,
e incluso las hay resistentes a las plagas. Este tubérculo tiene muchísimas y
variadas aplicaciones en la gastronomía mundial.

CAMOTES: (Ipomoea batatas Lam.)

Raiz pre-colombina en el ande, aunque parece haber estado presente
simultáneamente en toda América e inclusive en Oceanía. El vocablo camote
deriva de la palabra mahuatt – camotti (ambos del mexicano antiguo), en
quechua se le llama “apichu” a la variedad muy dulce y “cjumara” a la variedad
harinosa. Hay muchas variedades: Blancas, Amarillas, Rosadas, Moradas,
Salmón, etc. Todos ricos y dulces, endulzándose más cuando son asoleados.
Con el camote también se preparan infinidad de recetas además de ser igual
que la papa procesada industrialmente.

65
 OLLUCOS: (Ullucus tuberosus).
También denominado ulluco, que es el nombre quechua y aymara que le
dio el antiguo campesino del ande pre-hispánico. Es una tubérculo cuyos restos
han sido hallados en tumbas pre-hispánicas de más de cuatro mil años de
antigüedad.
El olluco tiene un alto contenido de almidones, azúcares y un 15% (peso
seco) de proteínas. Contiene altas concentraciones de Vitamina C. El olluco
tiene una larga vida después de cosechado, hasta 2 años en refrigeración y
largos meses en ambiente templado. Es conocido que el olluco actualmente es
incluido en variedad de preparaciones, guisos, chupes, pasteles, ensaladas,
etc.
Hay de cincuenta a sesenta variedades, de variadas formas y colores:
rojo, amarillo, azulado, marrón, rosado.

RABANITOS: (Raphanus sativus L.)

Planta herbácea, anual, de la familia crucífera, de raíz carnosa casi
redonda o fusiforme y de sabor picante, suele comerse como entremés,
incurtidos, ensalada, y se utiliza también tallados en decoración de platos, etc.

YUCA: (Manihot esculenta)

Raíz conocida en todo el continente americano, desde antes de la
invasión europea, es hallada en tumbas peruanas muy antiguas de hace tres a
cuatro mil años. Es inconfundible por su forma y por las características
microscópicas de su almidón. Hubo y aún existen diversas variedades; la que
se consume en la costa y en la sierra es la dulce y suave o mansa, en la selva
amazónica se consumen otras variedades. La yuca siempre debe consumirse
pelada, bien lavada, y bien cocida con la finalidad de eliminar la toxicidad que
produce un glucósido “linimarina” que cuando es consumido se transforma en
cianuro. A nadie con experiencia culinaria se le ocurre comer yuca cruda.
La yuca se prepara asada, frita, sancochada, en potajes, bocaditos y
postres.

66
BETERRAGA:
Conocida también como remolacha, es una planta anual de la familia
solanáceas, con raíz grande, carnosa , comestible, de color granate intenso,
raíz de la cual también se extrae azúcar. Su principal utilidad culinaria es como
entremés o aperitivo, especialmente mezclada con otras hortalizas. Para que
conserve su color se le debe lavar y cocinar en agua sin retirarle el tallo, ni
pelarla, dejar enfriar en el agua de cocción, para su uso una vez fría pelarla y
habilitarla.

OCA: (Oxalis tuberosa)

Es muy importante para la nutrición del pueblo andino, la oca solo sede
posiciones frente a la papa, así como esta es una vieja amiga del habitante pre-
hispánico. Estos tubérculos son de tamaño variable, así como los dedos de una
mano rechoncha, el color es rosado o rojo. Las variedades dulces pueden
consumirse crudas, en postre, ensaladas, pero generalmente se cocinan como
parte de sopas, guisos, chupes y postres. Es una buena fuente de
carbohidratos, calcio y hierro.

ZANAHORIA: (Daucus carota L.)

Planta herbácea, anual, pertenece a la familia de las umbelíferas, es
jugosa y comestible, de color naranja, en algunos casos presenta sus hojas
parecidas al perejil. Desde antaño se dispone de esta raíz durante todo el año.
Se utiliza pelada, raspada, en forma natural y cocida en poco agua, puede
incluirse en cremas, sopas, ensaladas, glaseadas.

PITUCA O TARO: (Colocasia antiguorum Schott)

Es una raíz parecida a la yuca por lo que su utilización es similar, es
mayormente usada en nuestra amazonia, pertenece a la familia araceae.

ARRACACHA: (Arracacia xanthorrhiza)

Es una raíz frecuente en los mercados serranos del Perú y Colombia,
nativa de los Andes, es conocida en quechua como Racacha y en aymara

67
como Lakachu, es muy antigua en el Perú. Actualmente se encuentra en los
mercados de Lima, algunos le llaman zanahoria blanca o zanahoria peruana.
Raíz que posee bajo tierra piel suave y textura algo crocante, de gusto
agradable, que parecen combinar los sabores del apio, la calabaza y las
almendras tostadas. Se utiliza hervida, frita u horneada, en cremas, purés,
sopas, casi tiene la misma utilidad que las papas.

YACÓN: (Polymnia sonchifolia)

El vocablo Yacón es de origen quechua y Aricoma corresponde al
aymara. La planta varia de tamaño según las condiciones del cultivo, produce
raíces gruesas, de 300 a 500 gramos, pudiendo llegar a pesar 1 kilo, alcanzan
su madures a los 6 meses de sembradas; tubérculo cuyo interior es de color
blanco amarillento, de sabor dulce y jugoso, libre de calorías. Los arqueólogos
han encontrado evidencias del uso de esta raíz en tumbas muy antiguas en la
costa peruana.
El yacón es una raíz muy sabrosa, dulce, con la consistencia de la
manzana jugosa y con aroma delicado. Por su agradable gusto, y por sus
atrayentes características, como alimento dietético, actualmente el yacón
ocupa un lugar privilegiado de atención. Se le consume crudo, en ensalada o
cocido y sus tallos en forma similar al apio.

ACHIRA: (Canna edulis).

Tiene la apariencia de una azucena de hojas largas y anchas, de
hermosas flores rojas y amarillas. De rizomas carnosas cuyo largo alcanza el
tamaño del brazo de un hombre adulto; posee alto contenido de almidón,
distribuido en forma de gránulos lo suficientemente grandes para poder ser
apreciados por el ojo humano, por ello es fácilmente extraído quedando libre de
impurezas, una característica es la transparencia; fácilmente digerible lo hace
muy atractivo en la preparación de alimentos para niños, infantes y adultos
mayores, como fuente de carbohidratos. Se consume crudo, generalmente
hervido o asado, en dulces y postres diversos, de sabor dulce y harinoso; sus
hojas frescas se consumen como hortalizas y para envolver alimentos y para

68
preparar los juanes y tamales, de sus tallos tiernos se hace excelentes
encurtidos.

69
TERCERA UNIDAD: CORTES DE VERDURAS Y COCCIONES

CORTES PARA LAS LEGUMBRES

ESTA PAGINA SE ENTREGO APARTE CON LAS ILUSTRACIONES
INCLUIDAS
CHIFONADA JULIANA BASTONES
(Hilos) 2mmx3mmx6cm.
5mmx5mmx5cm

BRUNOISE JARDINERA
MACEDONIA
2mm.x2mm 4mmx4mmx4mm
5mmx5mmx5mm

MIRE POIX PAISANA MATIGNON

Cubos grandes 1cmx1cmx1mm
1cmx1cmx4mm

70
TORNEADAS (7) VICHY (zanahoria) CONCASSE
(tomate)

GARNITURA MARMITA
Fondos blancos y bouillons

71
LAS LEGUMBRES: Métodos de cocción

Las legumbres se pueden consumir crudas o cocidas. Cocidas mejoran la

digestibilidad y se destruyen algunas sustancias toxicas. Se pueden cocinar en
un líquido (agua o caldo), al vapor, salteadas, braceadas, estofadas, horneadas
y fritas.

BLANQUEADO
Legumbre
Agua
Sal
Calentar el agua (4 veces el volumen de la verdura para liberar los ácidos) en
una cacerola u olla, cuando llegue a punto de ebullición, agregar las verduras
previamente arregladas. Agregar sal (10 gr x lt), llevar a ebullición nuevamente
y retirar. Pasar por agua helada para detener la cocción.
El blanqueado es necesario en algunas hortalizas porque les quita el sabor
fuerte (col, brócoli, etc) y en otras es una cocción total.

COCCIÓN
Legumbre
Agua
Sal
Se procede de la misma forma que para el blanqueado con la precaución de no
agregar mucha agua en el caso de algunas verduras (ej zanahoria) para
conservar su color.
Si se cocinan inflorescencias o capullos de flor como las alcachofas se debe
añadir harina y jugo de limón al agua de cocción para evitar olores fuertes.
Se debe tener cuidado al usar bicarbonato en la cocción que si bien favorece a
conservar la clorofila, destruye la tiamina, (B1) produce un sabor amargo y una
textura desagradable.

72
GRATINAR
Legumbre
Salsa
Mantequilla
Queso
Blanquear o cocinar la legumbre, colocar la legumbre en plato rociar con queso
o salsa, mantequilla y llevar a la salamandra.

73
ESTOFAR
Legumbre
Brunoise de verduras (opcional)
Grasa
Sal
Saltear la brunoise de verduras y agregar la legumbre, cubrir y estofar a fuego
bajo.
Este metodos este metodo le va bien a todas las verduras de semilla que
deben estofarse en su propio jugo como: calabacitas, pepinos, tomates y
berenjenas.

BRASEAR
Legumbres
Mirepoix o juliana de verduras
Grasa
Panceta
Bouillon de carne
Sal
Colocar en una braseadora la grasa, panceta, legumbre cortada, saltear
ligeramente. Acomodar las legumbres sobre la mirepoix, sazonar, mojar con
bouillon, dependiendo el tipo de legumbre, colocar papel grasa y llevar al
horno.
Cocinar hasta brasear por completo, retirar y servir con parte de su jugo y
toque de mantequilla.

GLASEAR
Legumbre
Agua
Sal
Azucar
Mantequilla

74
Blanquear la legumbre si es necesario. Colocar todo en una cacerola y dar
cocción con tapa de papel, terminar la cocción asegurando que el liquido quede
ligeramente denso.

75
FREIR
Legumbre
Sal
Huevos
Harina y/o pan rallado
Pasta para freir
Aceite
Sazonar la legumbre, pasar por harina y huevo o pasta para freir, llevar a la
fritura a 170°c, secar con papel.
Para las hortalizas un poco duras conviene cocerlas previamente y luego
freirlas.las que son mas tiernas como la cebolla zucchinis o berenjenas se
cortan en crudo si es necesario se salan y luego se secan y se enharinan
pasándolas después por pasta para freir o huevo batido antes de freirlas.

SALTEAR
Legumbre
Grasa
Sal
Calentar la grasa en la sarten y dar cocción salteando constantemente hasta su
completa cocción cuidando de quemar la grasa y/o legumbre.

76
Las legumbres: recetas aplicativas

• Brócoli al natural: Tallos pelados y blanqueados (por 2 min.)

• Brócoli a la inglesa: Igual que al natural pero terminar salteados en

mantequilla.

• Arvejas salteadas: Sacar arvejas de sus vainas y lavar. Blanquear y

saltear en mantequilla con pizca de azúcar.

• Arvejas con bacón: Blanquear y saltear en mantequilla y tiras de tocino

(panceta ahumada)

• Espinacas al natural: Lavar las hojas varias veces y quitar los tallos
gruesos. Blanquear, escurrir y moldar para servir.

• Espinacas con ajos: Sudar en mantequilla, ajo picado y agregar

espinacas blanqueadas escurridas y terminar con copo de mantequilla
fresca.

• Espinacas a la crema: Sudar en mantequilla, cebolla blanca brunoise y ajo

picado. Agregar espinacas blanqueadas y terminar con crema de leche.

• Vainitas braceadas.- Sudar en mantequilla, tocino picado, cebolla

brunoise, luego las vainitas limpias. Agregar un poco de caldo (que no
cubra) dejar cocinar hasta reducir. Sazonar al final.

• Habas con pimentón: Sacar habas de sus vainas, pelarlas y blanquear.

Sudar en aceite de oliva, ajo picado e incorporar habas blanqueadas.
Terminar con pimentón.

• Zucchini al natural: Elegir zapallitos tiernos cortar y tornear. Blanquear por

1 min.

• Zucchini con jamón: Rehogar en aceite de oliva, cebolla blanca brunoise

y agregar zapallito blanqueado. Saltear y terminar con juliana de prosciutto
y jugo de tomate.

77
• Col braseada: Col (corazón), lavarla, separar las hojas retirando el tronco y
blanquear por 2 min. en agua salada. Retirar picar y reservar. Calentar la
manteca en olla, sudar tocino cortado en dados, agregar la col, un trozo de
estomago de cerdo y un poco de caldo de carne. Cocinar por 30 min.
Sazonar y retirar.

• Apio al natural: Separar los tallos, lavar, quitar los hilos y cortar en
bastones. Blanquear.

• Apio estofado: Sudar en mantequilla, cebolla y zanahoria brunoise, apagar

con vino blanco y salpimentar. Colocar los bastones gruesos de apio sobre
la bresa. Agregar fondo de res y cubrir con papel aluminio. Hornear por 20
min.

• Tomate confitado: Limpiar y cortar el tomate en cuartos a lo largo. Agregar

sal, ajo picado, hojas de albahaca picadas y aceite de oliva. Hornear por 20
min. a 200ºC.

• Pimiento en adobo: Lavar y secar el pimiento (morrón). Calentar aceite y

freír el pimiento hasta tostar la piel. Enfriar, pelar y cortar en juliana gruesa.
Calentar el aceite de oliva y sudar los ajos laminados. Agregar los pimientos
e incorporar vinagre blanco y un toque de azúcar.

• Zanahoria glaseada: Tornear la zanahoria. Blanquear. Terminar con

mantequilla y azúcar hasta tomar brillo.

78
CORTES PARA LA PAPA
ESTA PAGINA SE ENTREGO APARTE CON LAS ILUSTRACIONES
INCLUIDAS
PUENTE NUEVO FRITAS
ALLUMETTES
1cmx1cmx7cm 7mmx7mmx7cm.
3mmx3mmx5cm

MIGNONETTE FONDANTES
CASTILLO (7)
5mmx5mmx6cm 8cmx5cm
6cm.altox2cm

AL NATURAL OLIVETTES (5)

MAXIME
4cmx3cm 4cm.altox1.5cm.
1.5cmx1.5cmx1.5cm

79
RISSOLEES PARMENTIER HILO
1cmx1cmx1cm 0.5cmx0.5cm
1mmx1mmx5cm

REJILLA PARISIENNE PARISIENNE

NOISETTE
Cort. Mandolina Boleador Parisienne Boleador P.
chico

80
PAPAS
ESTA PAGINA SE ENTREGO APARTE CON LAS ILUSTRACIONES
INCLUIDAS
DUQUESA WILLIAMS BERNY

ST-FLORENTIN PAPA LORETTE CROQUETA

PANADERA-BOULANGÉRE SOUFFLÉES
CHIPS

ANNA

81
LAS PAPAS: Métodos de Cocción y recetas aplicativas

COCER EN AGUA
Para cocer papas en agua proceder de la misma forma que para las legumbres
(utilizar sal en el caso de una cocción total y sin sal cuando se y trata de un
blanqueado)

• Papas al vapor o inglesa.

Colocar papas blancas, previamente torneadas en olla ó cacerola con agua fría
y sal. Dar cocción.

• Papas finas hierbas.

Papa blanca al vapor, salteadas en mantequilla y hierbas picadas (perejil, dill,
tomillo, salvia, estragón)

• Papa puré.
Cocinar en agua las papas amarillas (1 Kg). Pelar y prensar. Agregar leche
(300 ml) y mantequilla (80 gr)

• Papa duquesa:
Cocinar en agua las papas amarillas (1 kg.). Pelar y prensar. Agregar las
yemas (4und.) Colocar en la manga y formar rosetas. Hornear (220 ºC) hasta
dorar.

DORAR (RISSOLER)
Blanquear las papas en agua, retirar, colocarlas en placa de horno con
mantequilla, aceite y sal. Escurrir la grasa sobrante.

• Papa parisienne
Blanquear en agua caliente las papas torneadas con boleador parisienne y
saltear con aceite. Agregar mantequilla y terminar de cocinar al horno.

82
• Papa dorada.
Pelar y cortar. Dar cocción igual a la parisienne. Agregar cebolla brunoise y
saltear con aceite. Terminar con mantequilla en el horno.

• Papa dorada (peruana)

Cocinar papa amarilla con cáscara en agua con sal. Pelar y dorar en aceite.
Sazonar.

83
SALTEAR
Se puede saltear a cocido o a crudo dependiendo el fin. Si es a cocido la papa
estara previamente sancochada, pelada y cortada en rodajas, saltear en sarten
de hierro con aceite o mantequilla hasta colorear ligeramente. Si es a crudo
calentar la grasa en sarten negra y saltear lentamente las papas cortadas en
laminas. hasta su completa cocción.

• Papa panadera
Pelar y cortar a lo largo, sacar medias lunas de 3 mm. de espesor, lavar y
secar. Calentar aceite de oliva en sartén y cocinar papas. Agregar cebolla y
pimiento brunoise. Sazonar y terminar con perejil picado.

• Papa Lyonnaise
Cocinar papa con cáscara, pelar y cortar igual a la panadera y saltear en
mantequilla. Agregar cebolla en juliana y terminar con perejil picado.

FREIR
Para freir los tamaños y las formas de las papas debe ser muy parejo. Calentar
aceite a temperatura de acuerdo al tipo de papa y tamaño de esta, entre 150°c
a 180°c. En el caso de blanquear en aceite para una segunda fritura, las papas
nunca deben tomar color en la primera cocción.

• Papa hilo.- Pelar y cortar hilos de 1 mm. x 1 mm. x 5 cm. lavar y escurrir.
Freir en aceite 1 min. a 160ºC. Retirar y sazonar.

• Papa rejilla.- Cortar con mandolina. Freír igual que las hilo.

• Papa chips.- Rodajas de 1 mm. espesor. Freír igual que las hilo.

• Papas fritas.- Pelar y cortar bastones de 7 mm. x 7 mm. x 7 cm. Lavar y

secar. Dar primera cocción (blanqueado) en aceite a 160 ºC x 3 min. Retirar

84
 hasta enfriar y calentar aceite a 180 ºC. Volver a freír por 3 min. retirar y
sazonar.

HORNEAR
Esta preparación exige cuidado sobre la piel de las papas puesto que el calor
seco del horno puede secar y endurecer la piel de estas. Utilizar siempre algun
tipo de cobertura sobre la papa a modo de protección (papel aluminio, costra
de sal, etc)

• Papa en papillote
Hornear con cáscara y envolver con aluminio, una vez cocida abrir y bañar con
sour cream ó crema batida con limón y chives.

• Pastel de papa
Enmantequillar el molde, agregar ajo picado, cubrir la superficie con rodajas de
papa amarilla de 2mm. de espesor en forma escalonada. Sal y pimienta. Cubrir
con parmesano rallado y repetir por 3 veces hasta terminar con queso, luego
espolvorear huacatay y tomillo picado. Llenar hasta la superficie con royal de
crema, leche fresca y huevo. Colocar copos de mantequilla, hornear x 1 hora a
170 ºC.

85
 CUARTA UNIDAD: LOS FONDOS, DEFINICION Y METODO DE
OBTENCION

LOS FONDOS

Los fondos son preparaciones de base, líquidas aromáticas y sin ligar, mas o
menos concentradas y levemente perfumadas que se obtienen al escalfar en
agua dos tipos de elementos.

Las mejores salsas se derivan de los más sabroso fondos. Hace años, todos
los cocineros preparaban sus propios fondos, hoy en día, ya sea por falta de
tiempo o por economizar, consumen caldos preparados y en pastillas. Lo cual
deriva en una baja en la calidad de las salsas. La razón principal porque los
fondos caseros son mejores es que no contienen preservantes. Si lee la lista
de ingredientes de una pastilla de fondo o de los caldos líquidos ya preparados,
verá que el ingrediente más abundante es la sal. La sal no se incorpora para
potenciar el sabor, sino actúa como conservante.

Si hay suficiente sal, las bacterias y los mohos no pueden crecer y el caldo se
conservará durante tiempo.

Si prepara sus propios caldos, hay dos formas de conservarlos con seguridad y
por bastante tiempo. En primer lugar, puede concentrarlo hirviendo hasta
obtener una pasta densa y oscura que se diluye para su utilización. Estas
marmitas se conservan muy bien en refrigeración por aproximadamente dos
semanas, aunque evidentemente hay que volver a hervirlas antes de usarlas.
La segunda opción es congelarlo, uan muy buena idea es congelarlo en las
bandejas de cubitos de hielo para tener porciones exactas y no desperdiciar.

86
Para preparar un buen fondo, es necesario obtener un extracto con el mayor
flavor posible de sus ingredientes, por lo que a continuación detallamos unos
puntos claves:

• Use siempre cebollas y zanahorias.

Las cebollas cuando se cuecen, generan moléculas que potencian el sabor,
actúan en cierta forma como el glutamato monosódico, pero de una forma
natural y sana. En la boca acentúan otros sabores por el efecto umami.
Las zanahorias acentúan el color y espesor del fondo.
• Rehogar las verduras para ablandarlas y extraer su flavor antes de
añadir ningún líquido.
• Controlar el color de las salsas, dejando que las verduras se doren mas
o menos.

87
COMPOSICIÓN

Elementos que determinan el nombre o insumos de base

Huesos, patas y osobuco

de ternera Fondo de ternera
Huesos, patas y osobuco
de res Fondo de res
Carcasa y menudencias de
ave Fondo de ave
Espinas y remanente de
pescado Fondo de pescado
Cordero, cerdo, pato
venado, etc. Fondo de ........

Guarnición aromática
Mirepoix de verduras, dependiendo del fondo
Zanahoria
Cebolla
Poro
Tomate
Ajo
Hierbas en un bouquet garni (generalmente se usan tres)
Mojamiento
Agua
Licores para desglasar
Vino blanco
Vino tinto
Madeira
Oporto

88
CLASIFICACIÓN SEGÚN LA COCINA TRADICIONAL

Fondos oscuros Fondos claros

Fondo oscuro de ternera Fondo claro de ternera
Fondo oscuro de ave Fondo claro de ave
Fondo oscuro de pato Fondo claro de res
Fondo oscuro de pichón Fondo claro de pescado
Fondo oscuro de cordero Fumet de pescado
Fondo oscuro de caza Bouillon de ave, res o legumbres

Actualmente, se realizan los fondos por la naturaleza del producto con el fin de
respetar la autenticidad del gusto y sabores.

La realización de los fondos representa el trabajo más delicado de la cadena

culinaria, ya que es la base de toda buena salsa.

Para obtener un buen fondo debemos tener en cuenta la calidad de los

elementos que determinan su nombre, la calidad de las verduras que entran en
la guarnición aromática y la calidad del mojamiento auxiliar, es decir, el vino o
madeira.

Los fondos con una calidad de elementos gelatinosos, reducidos o ligados

luego serán transformados en una salsa madre.

89
 SOPAS

ETIMOLOGIA - HISTORIA

La palabra sopa deriva del germano suppa que significa “pedazo de pan
remojado en un líquido” La historia de las sopas se remonta a la época
primitiva en la que los hombres calentaban piedras en hoyos cavados en la
tierra para luego colocar agua, verduras, raíces y cocinarlas para alimentarse
de estas

Antes de la invención de las sopas el promedio de vida del hombre era corto
porque al perder la dentadura a una edad relativamente corta y no poder
masticar alimentos sólidos morían, pero a partir de la invención de estas, la
vida del hombre se alarga puesto que la cocción de los alimentos en líquido los
ablandaba y así era más fácil su consumo Esto nos demuestra que la sopa
surgió como respuesta a una necesidad Durante la edad media las sopas
alcanzaron su máximo apogeo
Hoy en día las sopas han perdido gran parte de su importancia ya que son
vistas como de alimento de gente que atraviesan dificultad económica ó
problemas de salud
Frente a las ideas que se tienen de las sopas, éstas han evolucionado bastante
convirtiéndose en preparaciones más livianas, finas y menos cargadas

90
 QUINTA UNIDAD: LAS SALSAS BASE, DERIVADOS Y USOS

LAS SALSAS

Las salsas otorgan al cocinero más libertad para trabajar con sabores, texturas
y colores que en cualquier otra área de la cocina Una salsa está elaborada
cuidadosamente y frecuentemente preparada en varios pasos

Cada paso tiene sus propias reglas y necesita una especial atención del chef,
cocinero o salsero

A diferencia de los bizcochos, asados, etc. los cuales solo necesitan ser
chequeados de tiempo en tiempo, la elaboración de una salsa necesita una
constante prueba y ajuste fino para balancear los sabores de esta y una
perfecta consistencia

Una salsa nunca se consume sola pero se usa para complementar la

comida, está diseñada para acompañar

Algunas salsas funcionan como condimento porque contrastan con la comida,

como la mostaza, balancea la riqueza del cerdo ó el sabor de las carnes
emparrilladas Otras salsas se elaboran con los jugos naturales de un asado o
el líquido de un guiso

En los últimos veinte años, varias de las técnicas de hacer salsas han
cambiado. Los chefs no solamente están entusiasmados en inventar nuevos
sabores, combinaciones y mejorar los antiguos métodos

En los años setenta, chefs en Francia y Estados Unidos empezaron a

eliminar la harina de sus salsas (un ingrediente standard en el siglo XVIII) y

91
reemplazarla por crema y mantequilla La última tendencia es eliminar la crema
y mantequilla y experimentar con métodos más modernos

SALSAS BLANCAS

Tradicionalmente las salsas blancas son preparadas con líquidos claros como
leche o fondo claro, los cuales son inicialmente ligados con un roux claro y
luego terminados con crema, huevo ó mantequilla

Usualmente estas son servidas en comidas que han sido pochadas ó

braseadas sin colorear

Existen varias categorías de salsas blancas tradicionales La más conocida es

la salsa bechamel o salsa blanca, la cual es simplemente preparada ligando
leche con un roux claro

En las cocinas de hoy la salsa bechamel es frecuentemente reemplazada por

crema La salsa velouté es idéntica a la salsa bechamel excepto que la leche es
reemplazada por fondo

Cuando la salsa velouté es enriquecida con crema, ésta se convierte en una

salsa suprema, cuando se termina con yema de huevo esta se convierte en
salsa allemande

Hoy en día las veloutés son generalmente reemplazadas por salsas

enriquecidas con mantequilla, las cuales no contienen roux

SALSAS OSCURAS

Los métodos usados para la obtención de salsas oscuras han ido

desarrollándose por siglos y los chefs aún continúan trabajando sobre los

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ingredientes para los fondos, los elementos de ligazón y si estos deben ser
usados ó no

Los métodos para salsas oscuras fueron estandarizados por August Escoffier
en 1902 y permanecieron casi sin cambios hasta 1960 - 70, cuando los chefs
empezaron a eliminar la demiglace ligada con harina y ligar sus salsas con
mantequilla

En los últimos 10 años más y más chefs han estado experimentando sin
ligazones del todo para las salsas sirviendo carnes con jugos llenos de sabor a
cambio de las salsas tradicionales

Existen también salsas obtenidas vía desglaseado, hechas al momento las

cuales pueden o no llevar un fondo como base , como la salsa pimienta verde

SALSAS EMULSIONADAS FRIAS

Las salsas emulsionadas frías se dividen en dos : SALSAS FRIAS ESTABLES

SALSAS FRIAS INESTABLES

LAS SALSAS EMULSIONADAS FRIAS ESTABLES

Es una emulsión de aceite y liquido con base de agua Líquidos como jugo de
limón, vinagre y vino no se mezclan realmente con el aceite, entonces es
necesario un tercer componente, yema de huevo, la cual se encargara de unir
las dos partes por ejemplo la mayonesa,

LAS SALSAS EMULSIONADAS FRIAS INESTABLES

por ejemplo la vinagreta, la cual no contiene elemento alguno que ayude a
estabilizar la mezcla como es el caso de la mayonesa

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SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

Las salsas emulsionadas calientes se obtienen batiendo yemas de huevo y

algún liquido sobre el fuego hasta formar una emulsión aireada, la grasa,
usualmente mantequilla clarificada es luego añadida, luego la salsa puede ser
saborizada con una amplia gama de ingredientes y preparaciones

Las salsas emulsionadas calientes son algunas de las salsas preferidas por los
comensales y también pueden ser las mas difíciles en preparación

La salsa Béarnaise y la salsa Holandesa son las mas conocidas ó las que se
utilizan como base para la obtención de otras salsas emulsionadas

SALSAS ESPECIALES

Existen algunas salsas que no pueden ser incluidas en la clasificación anterior

porque sus ingredientes y preparación difieren completamente Muchas de
estas salsas son de origen ingles Las salsas especiales de clasifican en dos
grupos, salsas especiales frías y salsas especiales calientes

VELOUTÉ

En francés, velouté significa aterciopelado, por la textura que se obtiene al

prepararla. En el argot culinario se dice que la velouté es el «pariente sabroso»
de la bechamel básica: pues se obtiene como hemos visto de fondos ricos con
roux mientras que la bechamel es leche con roux.
Entonces queda claro en decir que cualquier fondo de carne o pescado,
espesado con un roux, se convierte en una salsa ligera y homogénea
denominada velouté Una velouté suele reforzarse con crema de leche, más
mantequilla y constituye una base excelente para innumerables preparaciones.
Los purés de verduras confieren a las veloutés color y sabor, mientras que las

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guarniciones, que van desde hierbas picadas, verduras, mariscos, trocitos de
queso e incluso frutas aportarán aroma y textura

ALGUNAS SALSA DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Salsa Crema: salsa bechamel, crema de leche y mantequilla

Salsa Mornay: salsa bechamel, yemas de huevo, queso gruyere rallado y
mantequilla
Salsa soubise: salsa bechamel y cebolla blanca salteada en mantequilla

SALSAS OSCURAS

Es fácil de preparar: sólo se requiere un fondo o caldo oscuro concentrado, es

útil para la cocina de hoteles, restaurantes e incluso para la cocina casera
festiva de fin de semana, hay incluso mas de una forma de prepararla unas
mas elaboradas que otras.
Las mas fáciles son la salsa oscura sencilla y salsa oscura ligada la primera
que se obtiene dorando en grasa (aceite, mantequilla, grasa sobrante de un
asado, mantequilla clarificada o una mezcla de mantequilla y aceite) unas
verduras (apio, poro o cebollas, zanahoria, etc) cortadas en mirepoix, donde se
añade harina que se cocina formando un roux oscuro. Luego se le añade fondo
o caldo oscuro concentrado, dejando cocinar a fuego lento. La segunda se
obtiene sudando en mantequilla un mirepoix de verduras a la cual se incluye un
bouquet garni. Se agrega el fondo oscuro y se hierve reduciendo antes de
echar harina diluida en vino (blanco o tinto) hasta que ligue, se pasa por chino,
se vuelca a un bolo, para evitar le salga nata es conveniente cubrir con una
cucharada de mantequilla.
Estas salsas pueden utilizarse con numerosos platos. Sin duda, la española y
la demiglace darán un toque especial a cualquier plato. Todas ellas pueden, no
obstante, utilizarse como base de otras salsas en las que los nuevos añadidos
las cambian y realzan. En la elaboración de las más complejas y sustanciosas

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se utilizan la española y la demiglace. La demiglace requiere mucho tiempo,
además de abundante fondo o caldo oscuro de la mejor calidad

LA SALSA ESPAÑOLA

La salsa española es una salsa elemental en la alta cocina y sirve de base a

casi todas salsas elaboradas. La salsa española es un fondo oscuro ligado.
Un caldo bien sazonado es esencial para una buena salsa oscura. Cuanto
mejor sea el caldo, mejor será el sabor de la salsa. El caldo de carne de un
sancochado puede utilizarse para la elaboración de la salsa oscura sencilla,
pero para preparar una salsa española el fondo oscuro debe ser bien
concentrado o reducido.

Según Auguste Escoffier famoso chef francés clásico, explica que para lograr la
salsa española se debe hacer lo siguiente; “para hacer un litro de esta salsa
debemos proveernos de 100 gr de roux el cual se mezcla con un litro de fondo
oscuro, llevar recién al fuego lento hasta espesar, agregar en este momento
un mirepoix previamente preparado de la siguiente manera: se doran 30
gramos de grasa de cerdo, 30 gramos de cebollas, 50 gr de zanahorias, 1
ramita de tomillo, ½ hoja de laurel y unas ramitas de perejil. La cocción de la
salsa con el mirepoix debe prolongarse por 3 horas y de cuando en cuando se
le agrega fondo oscuro frío. Colar y mover hasta enfriar, poner la salsa
española en una olla de preferencia de fondo grueso. Añadir la gelatina del
caldo y cocer a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a una taza, 30
minutos aproximadamente. sazonar al gusto, y servir. Sin embargo, si se
precisa esta salsa como base de otra, deja enfriar y reservar o bien iniciar la
preparación de la salsa derivada.

LA VINAGRETA Y SUS VARIANTES

La vinagreta es la mezcla de vinagre puede ser blanco o tinto y aceite, el que

puede ser de oliva o vegetal de oliva, con sal y pimienta

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Emplee buen vinagre de vino y el mejor aceite de oliva del mercado. Remueva
la mezcla con energía un momento antes de servirla: si se deja reposar, el
aceite y el vinagre se separarán, es por ello que a esta salsa se le denomina
salsa emulsionada inestable.
Las proporciones normales son aproximadamente una parte de vinagre por tres
de aceite, pero éstas pueden variar. Las verduras como los berros, la escarola,
la arúgula y la endibia precisan más vinagre que una fresca y dulce lechuga.
También se requiere menos vinagre si se añaden ingredientes de sabor ácido,
como tomates, camu camu, maracayá, tumbo, guanábana, piña etc
ingredientes que han renovado a la vinagreta
Una vinagreta puede aromatizarse con mostaza puede usar la americana o la
francesa de Dijon, algo de hierbas frescas picadas y también enteras, una
pizca de ajo, azúcar, kión, crema de leche, salsa ostión, ají picado y por que no
también algo de sachaculantro o cocona.

En el caso de preparar vinagretas creativas es preferible utilizar un aceite

neutro para resaltar los aromas de las hierbas o especias. El aceite o el vinagre
básicos pueden sustituirse por otros ingredientes, creando aún más variantes.

LA MAYONESA

La mayonesa es la más famosa y empleada de las salsas frías. Poco a poco,

las yemas se van mezclando con el aceite y los condimentos de modo que la
yema absorba y mantenga en suspensión el aceite y demás ingredientes. Esta
posee un aspecto brillante y admite innumerables usos, variaciones e inspira a
los chefs.
La mayonesa original se prepara a mano con yemas de huevo, aceite y sal.
Los ingredientes deben trabajarse a temperatura ambiente. Bata primero las
yemas y, sobre todo, incorpore despacio el aceite, al principio gota a gota y
después en un chorrito controlado. Si añade mucho aceite de una sola vez, la
salsa se corta. La proporción es de 2 yemas por 1 ¼ taza de aceite

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Es importante sentirse cómodo cuando se hace una mayonesa a mano. El bol
debe ser lo suficientemente grande para mover la cuchara dentro con facilidad.
Si se corta la mayonesa bata una nueva yema en otro bol e incorpore poco a
poco la mayonesa cortada. Si resulta demasiado espesa, puede aligerarla con
un poco de líquido (agua, vino, caldo, jugo de limón o vinagre), haga lo mismo
con la mayonesa casera .

En la mayoría de los casos, la mayonesa se corta por echar el aceite muy de

prisa, al principio, o porque todos los ingredientes no estaban a la misma
temperatura. Pero tiene remedio. Si el huevo y el aceite se separan añadir unas
gotas de agua fría y batir rápidamente. Esto sólo da resultado si se hace en
cuanto aparecen las primeras señales.
Si ha llegado a cortarse totalmente, existen métodos para salvarla. Todos ellos
se basan en el mismo principio; empezar de nuevo y añadir luego la mayonesa
cortada.

La solución más fácil es volver a empezar con una nueva yema. Así y todo, es
útil, ya que no se desperdicia nada de la mezcla cortada. Colocar la yema en
un bol o 1 huevo en la licuadora limpios, batirla, y, poco a poco, ir añadiendo la
mayonesa cortada.
Sirve de base para muchas otras salsas, que se obtienen añadiendo distintos
ingrediente y especias: pepinillos, tomate seco hidratado en pisco, curry,
azafrán, pimentón, hierbas, semillas de culantro, pimienta de chapa, anchoas,
alcaparras, verduras picadas llenas de color sin olvidar las refrescantes
esencias de frutas novoandinas y amazonitas, todo es posible preparar con la
mayonesa.
En nuestro medio la mayonesa casera se prepara no solo con yemas sino con
el huevo entero. Se prepara directamente en licuadora, a esta mayonesa se le
adiciona ajo crudo, mostaza, sal, pimienta, jugo de limón.
De un tiempo a esta parte las mayonesas comerciales empiezan a reemplazar
a las casera pues el temor de la salmonella así lo exige, aunque se prepara
una deliciosa mayonesa a base de leche evaporada en reemplazo del huevo.

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Es también una de las salsas con más usos. Inmejorable para acompañar al
pollo a la brasa, los chicharrones de calamar convertida en salsa tártara,
hamburguesas, tequeños, ensaladas, sanguches entre otros, combina también
con verduras en tradicional salpicón con carne de res o de pollo deshilachada,
el cóctel de camarones, sin olvidar la palta y los huevos rellenos.

SALSAS DE HUEVO Y MANTEQUILLA

La holandesa, la bearnesa y sus variantes son salsas finas e indispensables de

la cocina francesa clásica. Son el acompañamiento perfecto para carnes
asadas, pescados hervidos o al vapor, verduras etc, en realidad su empleo no
tiene limites. Aprender a prepararlas es facil, aunque tienen fama de ser
difíciles, resuelven cualquier imprevisto pues no se demora mucho en
prepararlas.
Estas salsas consisten en una emulsión de jugo de limón, vinagre o vino con
yemas de huevo y mantequilla. El resultado: suavidad y delicadeza, el único
secreto está en lograr una emulsión cremosa, suave, tibia y consistente.
Lo principal es conseguir que las yemas de huevo «liguen» bien con la grasa.
Para lograrlo, y para dar más sabor a la salsa, se utiliza zumo de limón, vino o
vinagre. Se baten las yemas y luego se añade la mantequilla despacio y
suavemente hasta formar una emulsión fina. Si se echa demasiada
mantequilla, la salsa se corta; si se calienta demasiado, los huevos se cocinan.
Todo es cuestión de cuidado.
Según los puristas, la salsa holandesa debe hacerse sólo con huevos,
mantequilla y zumo de limón. El problema está en que el resultado queda
insípido, por lo que se suele utilizar un poco de vino blanco seco reducido o
vinagre de vino blanco, para dar algo más de sabor.

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ADEREZOS Y PASTAS DE AJÍ

Estas técnicas son netamente peruanas y sirve como base para diversos platos
de nuestra cocina, en todos los platos siempre existe un buen aderezo
acompañado de un ají picado o alguna crema de ají.

LOS ADEREZOS

El aderezo básico es la cebolla roja picada (brunoise) y el ajo picado

(brunoise), rallado o molido, estos dos elementos se fríen con aceite a
temperatura baja logrando que tomen un color dorado y que los elementos se
deshagan en la sartén u olla. Se le adiciona indistintamente sal, pimienta y
comino

Un aderezo compuesto, es aquel que además del aceite, la cebolla y el ajo se

agrega ají molido, sea el de su preferencia, y juntos se doran hasta que estos
ingredientes se separen, ése es el punto ideal. Puede ser ají amarillo, mirasol,
panca entre otros por que aunque estos son los principales también se pueden
molar rocoto, ají limo y por que no ají charapita.

El aderezo antiguo: freír la cebolla picada en manteca de cerdo, con ají cortado
en cuartos, luego de estar bien salteados se muelen en batán y recién se hace
un aderezo hasta que esté bien dorado, aquí también participan sal, pimienta y
comino

El aderezo especial: es un aderezo compuesto con cebollas ajo y pastas de ají,

a el cual se le incorpora hierbas en ramas, picadas o especias en polvo, como
pimentón, palillo, comino, etc. O purés de hierbas como culantro licuado,
huacatay molido, etc.

El sofrito: este aderezo consiste en freír la cebolla bien picada o rallada, añadir
el ajo molido, cocinarlo hasta que tome color y agregar tomate pelado y rallado,

100
cuando éste se seque verter agua, cuando se vuelva a secar añadir otra vez
agua y así por aproximadamente cinco veces hasta que el sofrito tenga un
color oscuro, a este sofrito se le puede agregar pastas de ají, especias, ramas
o hierbas picadas.

AJIES MOLIDOS Y CREMAS DE AJI

La diferencia entre ajíes molidos y cremas de ajíes es que los primeros no se

hierven, solo se les retira pepas y venas y se procede a licuar o moler con agua
o aceite; crema es cuando se les retira pepas y venas y se hierve hasta poder
pelar para proceder a licuar o moler sea con agua o aceite o ambas

LOS AJIES

ROCOTO (capsicum prubescens)

Es un ají carnoso con abundantes semillas de color negro brillante . es una

variedad de ají muy picante y sobre todo si se usa con sus semillas. Lo
encontramos con varios colores y tamaños . los de la sierra son los más
pequeños que los de la ceja de la montaña. Se usa picado o molido,
generalmente crudo. Se sancocha cambiándole de agua varias veces, para
quitarle el picante. una vez cocidos se pelan y se licuan con aceite o agua debe
quedar como crema de ají

LIMO( capsicum sinense / capsicum anuuum)

Conocido también como ají lima ( en los andes) o ají limón ( en la costa norte).
Es el ají preferido para el cebiche, pica pero a su vez es muy aromático . Viene
de distintos colores de acuerdo a su madurez, rojo, amarillo, verde, naranja,
blanco y morado.

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AJÍES (capsicum baccatum)

AMARILLO, VERDE O ESCABECHE

Es el ají mas usado en las cocinas peruana. Siempre es de color naranja,

aunque se le llame ají verde , mide aproximadamente entre 10 y 12 cm. No es
muy picante y generalmente se le retira las semillas y las venas para usarlo.

AJI MIRASOL

Es el aji amarillo seco. Para su uso, se retira de pepas, se raspa y se deja en

remojo para hidratarlos. Se hierven sin semillas ni venas. Después se licuan
con aceite. Igual procedimiento es para el aji panca llamado también aji
especial o colorado

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 SEXTA UNIDAD: HUEVOS Y SUS METODOS DE COCCION

HERVIR (SANCOCHAR)

Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido acuoso como medio
de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. Para ello, el
alimento toma contacto con el agua, caldo, jarabe o, incluso, vapor de agua etc.
La diversidad del medio acuoso elegido tendrá su reflejo y consecuencias
prácticas en los mecanismos de transferencias de energía y de masas.
En la práctica culinaria nos encontramos con cuatro tecnologías de cocción que
pueden ser definidas en estos grupos: Blanquear, Escalfar, Cocción al vapor
los cuales veremos en sus respectivas técnicas

COCER O HERVIR

Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo.
Puede hacerse a presión normal o en olla a presión. A su vez es posible
realizarla de diferentes modos:

-Partiendo de agua fría

-Partiendo de agua caliente
-Partiendo de agua en ebullición

El tiempo de cocción depende de los alimentos de los que se traten de la

consistencia y del tamaño por ejemplo la papa amarilla mediana entre 10 Y 25
minutos, la papa blanca mediana entre 25 y 35 minutos, el camote entre 30 Y
35 minutos, la betarraga entre 1 hora a 1 hora 10 minutos, etc.
Esta técnica consiste en cocer un alimento dentro de un recipiente con agua u
otro líquido (fondo) que este hirviendo es decir que haya llegado al punto de
ebullición (100º centígrados).

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Si se quieren conservar la sustancias alimenticias, hay que introducir el
producto en el agua cuando ésta haya alcanzado el punto de hervor. Si se
desea que el líquido absorba las sustancias alimenticias (caldos), los productos
deben introducirse cuando el agua está aún fría. Esto quiere decir que la carne
que se desea tenga sabor debe ser puesta en el agua hirviendo y si por el
contrario deseamos que el liquido tenga sabor debemos poner la carne a hervir
a partir de agua fría

Se trata de uno de los métodos que no requiere grasa, por lo que los platos así
preparados aportan menos calorías. El agua resultante de hervir pescado,
carne o verduras se puede aprovechar para elaborar sopas y purés, que
notarán un increíble aumento de sabor.
Los alimentos que son usualmente hervidos son: las verduras, el arroz, las
pastas, las papas, el pescado y las carnes.

En caliente

Los productos chicos o ligeros se hierven en caliente (es decir se colocan los
productos una vez que el agua este hirviendo) esto es como un blanqueado
pero de mayor tiempo, ejemplo: papas chicas, cereales a punto graneado,
pastas ligeras, carnes en trozos pequeños y verduras babys, las cuales por su
consistencia y pequeño tamaño deben tener tiempo de hervido para que no se
deshaga la pieza o insumo que se quiere sancochar o que pierdan su color.

En frío

Para hervir en frío debemos de poner el insumo en una olla con abundante
agua fría y colocarla al fuego dejando que esta hierva, esto hace que el
insumo por su consistencia, tamaño o peso vaya cociéndose gradualmente,
esta técnica se utiliza con productos de mayor tamaño y consistencia dura
como: papas grandes, camote, yuca, betarraga, o carnes grandes o de texturas

104
fibrosas de segunda calidad como carnes para guiso, para sancochado, carne
de pierna, osobuco, etc.
Hay alimentos que necesitan hervir a fuego fuerte, como el arroz y la pasta, ya
que estos se cocinan de manera mas rápida y uniforme. Las verduras se
hierven en abundante agua con sal . La sal contribuye a que las verduras
conserven su color. En cuanto las verduras estén listas, se den escurrir de
inmediato en un colador y ser sumergidas en agua fría para enfriarlas por
completo y parar de este modo la cocción. Esto se hace con las vainitas, las
arvejitas, los espárragos, el brócoli etc (a esto se le conoce como refrescar).
El hervir es la técnica más antigua, conocida por el Hombre desde que
descubrió que la carne se le quemaba fácilmente en la hoguera y lo poco
aprovechable, bajo la capa de producto achicharrado, quedaba reducido a su
mínima expresión. Del ingenio surge la primera olla o recipiente llena de
hirviente líquido en el que nadan diversos productos, raíces, tubérculos y
hierbas con trozos de carne

HERVIR PASTAS

La pasta debe hervir en abundante agua, calcular un aproximado de 1 litro por

cada 100 gramos de pasta y añadirle 1 cucharadita de sal. Primero hervir el
agua y luego añadir la pasta, si se va ha cocer pasta larga (spaghetti) tomar un
puñado sujetándolo por arriba, sumergir los extremos inferiores en la olla, a
medida que la pasta se ablande en el agua, el resto se introduce. Una vez
introducida la pasta en el agua hirviendo, hay que reducir el calor para que la
ebullición sea mínima, dejando la olla destapada. El tiempo de cocción de la
pasta depende del tipo:
Pasta de longitud pequeña y muy fina de 6 a 9 minutos.
Pastas largas y finas de 7 a 10 minutos
Pastas de tamaño mayor y tubos largos de 10 a 15 minutos.
Las pasta está lista una vez que ésta ha perdido su sabor a harina, pero
todavía su consistencia es firme, a este punto los italianos lo llaman “al dente”

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BLANQUEAR

Poner a cocinar insumos o productos en agua hirviendo o en fritura. Llevar el

agua a ebullición sin taparla y hacerla hervir brevemente.

Blanquear = cocción de ciertas legumbres delicadas tales como espinacas,

arvejitas, coles, acelgas, espárragos, ajíes en tiras, vainitas, etc, por poco
tiempo.
Para todos los otros productos: Blanquear = precocción.

Siempre después de blanquear por unos minutos, colocamos al insumo dentro

de un baño de agua fría o con hielo que sirve esencialmente para detener la
cocción y mantener el color del producto blanqueado.
El tiempo de blanqueado depende mucho de la consistencia y tamaño del
insumo, por esto se pueden blanquear desde hierbas como perejil, culantro,
hierbabuena, menta o eneldo fresco hasta lechugas, coles, espinacas,
alcachofas y espárragos.
También podemos blanquear productos de tamaños medianos pero que han
sido cortados en tiras, juliana, brunoise, a veces pelados, pero que finalmente
toman un tamaño pequeño el cual es ideal para este método de cocción..
En nuestra cocina como en todo el mundo el método de blanqueado se da en
muchos productos, como por ejemplo hierbas como: huacatay, paico, muña,
chincho, etc. Espárragos verdes y blancos, hongos negros, pepinos y zapallos
cortados en trozos chicos y sobre todo para ajíes rocoto los cuales se
blanquean varias veces según el grado de picante que se desee, para luego
pasar a molerlos y obtener un puré o crema.
También en el Perú este método se aplica para insumos marinos como
langostinos o camarones, calamares o langosta y pescados en trozos.

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BAÑO MARIA

Es también conocido como el baño de agua o hervido doble.

Método de cocción que es utilizado para cocer lentamente, mantener caliente o
recalentar un alimento. Este método consiste en colocar un recipiente pequeño
dentro de otro mas grande que contiene agua hirviendo.
El baño María consiste en cocer mezclas en una olla con agua hirviendo para
que se hagan de manera uniforme y protegerlas del calor directo del horno o,
en algunos casos, del fuego de la cocina. Se suelen hacer al baño María los
platos que se hornean en recipientes pequeños. pues la temperatura constante
del agua permite que se hagan todos al mismo tiempo, independientemente de
la uniformidad de la temperatura del horno.
El agua se hierve (con agua fría los alimentos se cocerían demasiado
lentamente) y luego se vierte alrededor de los recipientes dispuestos en un
recipiente suficientemente grande y se dispone sobre una fuente de calor
(horno o fogón). Es conveniente cubrir los recipientes que contienen el alimento
con papel film o aluminio para proteger los alimentos del calor directo del
horno. El agua no debe de hervir, sino que se mantenga caliente.
La precaución de que el agua no llegue a hervir es porque al entrar en
ebullición el agua mojaría el contenido que estamos preparando. Además el
nivel de agua del Baño María debe ser de 1 cm debajo del nivel del borde del
recipiente que contiene la preparación. Un truco de grandes cocineros es el de
colocar una tapa de metal en el fondo que contiene el liquido de cocción, este
empezara a vibrar cuando el nivel de agua baje avisando con el ruido que
necesitamos incluir más liquido hirviendo
En el caso de yemas de huevo, no convendría la ebullición porque las yemas
se cocinarían como para huevos revueltos, y lo que se busca con este
procedimiento es que las yemas se cocinen de una manera suave y no lleguen
a solidificarse.
Esta técnica es conveniente para preparaciones delicadas como es el caso de
la repostería, aunque también es utilizado para calentar recipientes que
contengan alimentos preparados o enlatados.

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BAÑO DE MARIA INVERSO

Consiste en llevar un alimento que esté caliente a un elemento que le dé

frescura, a fin de detener su cocción. El procedimiento es el mismo que para el
baño de María pero en el recipiente de mayor tamaño debe contener agua muy
fría o agua con hielo para que la cocción pare de inmediato. No es un método
de cocción.

COCER AL VAPOR

Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a
presión normal o a alta presión.
Cocer los alimentos dispuestos sobre (no en) agua hirviendo con el vapor que
desprende, en una olla tapada o en una olla especial.
El método es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada
con hierbas frescas verduras aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al
vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente.
Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla, se tapan y
se dejan cocer con el calor del vapor. Es un método practico para cocer
pescados, mariscos, verduras y carnes tiernas no muy grandes, pues estas
deben hacerse rápidamente y conservando el color y los nutrientes. Antes de
destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo, pues corre el riesgo
de quemarse.
Existen diversos tipos de accesorios para cocer al vapor, de diferentes
materiales: acero, bambú, aluminio, fierro enlozado etc. Los recipientes chinos
de bambú para cocer al vapor se encajan en la parte superior de una olla o en
el wok con agua u otro líquido hirviendo. Las hay de diferentes tamaños son
practicas sean estas grandes o chicas pues se guarda apilando, además de
usarse de la misma manera pudiendo cocinar diferentes alimentos a la vez.
Los recipientes para cocer al vapor constan de un recipiente inferior que se
llena hasta la mitad de agua hirviendo y un segundo elemento superior con el

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fondo perforado, que se coloca sobre el primero y en el que se introducen los
alimentos, e incluso se pueden acomodar un tercero o cuarto piso. No son
caros y. puesto que las hay bastante grandes. son muy adecuadas para cocer
pescados enteros y grandes al vapor.
Se puede improvisar su propia olla para cocer al vapor con una rejilla de
repostería o una coladera donde se coloca un plato con el producto a cocinar
colocada dentro de una olla mas grande, agregue el agua y coloque una tapa.

Una forma muy extendida y antigua de cocer el arroz en China es al vapor,

colocándolo en un cesto de bambú encima de un olla de agua hirviendo a
borbotones. El arroz así preparado tiene una agradable textura y sale muy
suelto.
Los chinos utilizan esos cestitos de bambú para cocer al vapor toda clase de
comida, incluso, si tiene salsa, se hace el plato entero en el cesto. También se
puede hacer al vapor sin cesto, sobre un soporte dentro de un cazo de agua
hirviendo. A veces se utiliza un caldo muy sabroso con sillao, kión, cebolla
china y ajo, en lugar de agua hirviendo para crear un vapor más oloroso.

La comida envuelta en hojas de lechugas o de espinaca o en pasta wantan se

puede colocar encima del arroz para hacerla al mismo tiempo. Al igual que con
la superposición de cestos, se recogen los jugos de cocción de un alimento en
el de más abajo.

ESCALFAR

Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy

lentamente. Se puede escalfar en casi cualquier líquido, aunque normalmente
se usa agua o caldo. También es habitual escalfar en caldo corto, que se
prepara hirviendo a fuego lento hortalizas aromáticas como zanahoria, cebolla,
poro junto con un bouquet garni en agua con un poco de vino blanco. Asimismo
se puede escalfar en un caldo de carne o de pescado, en un almíbar ligero

109
para las frutas o simplemente en agua aromatizada con hierbas y un poco de
vino blanco o vinagre.
Algunos alimentos escalfados se sirven en platos hondos con el líquido de
cocción, que hace las veces de salsa similar a un caldo. Cuando las verduras
se sirven con el líquido de cocción, se dice que es un plato à la nage es decir
cubierto de liquido.
En algunas recetas, el líquido de cocción se sirve de primero, como caldo.
También se puede reservar el líquido de cocción y usarlo en sopas o salsas.
Para que un pescado grande entero o porciones grandes de carne se hagan
uniformemente, el líquido debe estar frío al inicio del proceso de cocción. En
cambio, al escalfar alimentos más pequeños de cocción rápida el líquido deber
estar ya caliente.
Si las carnes de cocción lenta se empiezan a escalfar en líquido frío, liberan
espuma que se puede retirar para que el caldo quede claro. Las piezas de
carne más tiernas y de cocción rápida conviene introducirlas en líquido ya
hirviendo, para que se hagan rápidamente por fuera y por dentro queden poco
o medio cocidas.

Aunque casi todos los líquidos resultan apropiados para escalfar, el agua es el
más indicado y económico. Sin alterar el sabor de la carne, se convierte en un
caldo aromático. En algunos casos el caldo es tan importante en el éxito de la
receta como la carne misma y las verduras que en él se cuecen. Utilícelo para
servirlo aparte como caldo o agréguelo al plato acabado, enriqueciéndolo y
convirtiéndolo en una salsa.
Escalfar nunca es sinónimo de hervir, pero tratándose de pescados y mariscos
es importante que la temperatura del líquido se ajuste exactamente. Una
ebullición muy fuerte desfibra la carne, reseca el pescado y le da un aspecto
poco presentable. Por tanto, el líquido de escalfar debe mantenerse alrededor
de los 80 grados, en cuyo punto la superficie se agita pero no burbujea. Los
crustáceos, que tienen caparazón protector y una carne más densa que el
pescado, pueden soportar una temperatura de 90°.

110
HUEVOS: TÉCNICAS Y COCCIONES

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos

animales llamados ovíparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir
Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina Los
huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden
En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada
gallina produce un promedio de 300 huevos al año

DESCRIPCIÓN

La forma del huevo de gallina es oval El color depende de la raza y del tipo de
alimentación
Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrón todos saben igual, la diferencia
de color no afecta el sabor El peso promedio de un huevo es de 60 gr.

CATEGORIZACIÓN

POR PESO

• Pequeños – menos de 50 gr.

• Normales – de 50 a 65 gr.
• Grandes – mas de 65 gr.

POR TIEMPO DE DURACIÓN

• Categoría extra: a lo máximo 5 días

• Categoría A: a lo máximo 3 semanas
• Categoría B: huevos conservados mediante frío u otros medios, 30 días
máximo
• Categoría C: huevos que no responden a las normas de las clases

111
 anteriores son destinados a la industria y deben ser
pasteurizados

CONTROL DE CALIDAD
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas
materias primas
• Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor
desagradable hay que eliminarlos
• Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla
potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de mancha.
Manchas rojas o negras indican descomposición Completamente oscuros
son huevos podridos
• Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente
Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de
la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara

• Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de

agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que
los viejos flotan Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a
través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C No consumir huevos crudos

EQUIVALENCIAS

• 1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS

• 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS
• 1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS

112
 SEPTIMA UNIDAD: METODOS DE COCCION, FREIR, SALTEAR,
CONFITAR

FREIR

Método de cocción en que se utiliza un elemento graso en abundancia

Son productos cocidos en manteca, mantequilla, aceite u otra materia grasa
caliente y abundante. La escasez de la grasa lejos de ser una economía es una
pérdida pues los alimentos se queman o absorben demasiada grasa
haciéndose incomibles. Para que la fritura sea perfecta los alimentos deben de
flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan de un bonito color
dorado. La finalidad de este método es que aparte de cocinar el alimento
dejarlo con una textura crocante y más sabrosa debido a la grasa que penetra
en el alimento.
En la fritura por inmersión, así se llama cuando como decimos arriba los
productos se fríen en abundante grasa o el aceite caliente consiguiendo una
perfecta cocción. Calentados a una temperatura de unos 190º, fríen con
rapidez la superficie de cualquier producto, dorando así el exterior y haciéndolo
crujiente sin penetrar en el interior.
Aunque también se fríe en pequeñas cantidades de aceite, utilizando
únicamente el aceite necesario para cubrir el fondo de la sartén o el recipiente.
Éste es el método preferido por la mayoría para freír en casa de manera
doméstica filetes sean estos de pescado, de pollo, de res, alpaca u otros. Con
esta técnica se utiliza menos cantidad que friendo en abundante aceite, pero es
preciso dar la vuelta a los alimentos.
La grasa para las frituras deben estar bien calientes, para comprobarlo basta
echar en la sartén un trocito de pan. Si flota y el aceite burbujea alrededor de
él, es que está a punto. Conviene freír de a pocos pues de lo contrario la grasa
se enfría y cocina muy mal. Una fritura perfecta deberá quedar dorada sin
aceite y crujiente

113
Estos alimentos en su mayoría son piezas chicas que se sumergen a un grado
muy alto de temperatura y que por lo tanto se deben de retirar rápidamente
después de estar dorados.
Las porciones grandes no obstante se deben freír a una temperatura inferior,
para que el calor tenga tiempo de penetrar hasta el centro.
Los rebozados también aportan a la textura de los alimentos fritos en
abundante aceite. Las papas fritas se doran sin necesidad de rebozado,
siempre en dos etapas, pero otros alimentos, en especial el pescado y el
marisco, agradecen la textura que aporta un ligero rebozado de harina. Los
cocineros no acaban de ponerse de acuerdo en el rebozado más adecuado
para el pollo frito pero aseguran siempre una capa crocante

114
REBOZADO

Este método de preparación consiste en recubrir el pescado con harina o una

mezcla a base de pan rallado
El rebozado le da sabor al pescado y le pone una capa crujiente que
complementa perfectamente el delicado sabor de su carne.
El rebozado más sencillo es la harina sazonada; en este caso, se suele mojar
antes el pescado en leche para que se adhiera mejor la harina. Luego se puede
rebozar en huevo, en huevo y pan rallado. Existen otras variaciones sobre
pasta del rebozado.
El rebozado fríe los alimentos a una temperatura relativamente baja. Por lo que
se debe freír los alimentos a una temperatura relativamente media
Unos abogan por una capa de harina, mientras que otros van por una pasta de
rebozado. Muchos otros prefieren rebozarlo sólo con harina, que le da un toque
crujiente y apenas aceitoso. A las verduras les sienta bien un rebozado muy
ligero a base de harina y agua o harina y agua mineral. Es mejor rebozar con
huevo y pan rallado las verduras con un alto contenido en agua, como las
berenjenas, los zapallitos o los tomates .
Las chuletas de cordero tierno y las pechugas de pollo rebozadas a veces se
fríen en abundante aceite, aunque su sabor es mucho mejor si se saltean en
mantequilla o aceite de oliva. La cocina novoandina reboza filetes de pollo, res,
pescados y mariscos en quinua y en hojuelas diversas por ejemplo de maíz

Consejos sobre seguridad: Recuerde que el aceite de freír está muy caliente y
puede producir quemaduras.
Utilice un perol, una freidora eléctrica e incluso una olla suficientemente honda
es mejor que cualquier sartén.
Nunca llene más de dos tercios del recipiente con aceite. Al incorporar los
alimentos, el aceite podría salpicar
Asegúrese de que los alimentos están secos (excepto la pasta de rebozado,
claro está) antes de sumergirlos en el aceite caliente. El agua podría hacer
saltar el aceite.

115
No ponga nunca los alimentos en el aceite con las manos, pues podría saltar y
quemarse. Utilice una cuchara, una espumadera de rejilla, el cestillo de la
freidora o unas pinzas. Si no tiene más remedio que usar las manos, sujete el
alimento cerca de la superficie del aceite y deslícelo con suavidad para que no
salpique.

En nuestra cocina se usa mucho esta técnica sobre todo para hacer las
distintas papas fritas, para freír piezas de carne y sobre todo nuestros famosos
chicharrones, los cuales pueden ser empanizados, solo con harina, huevo
(arrebosado), harina, huevo y pan rallado (empanizado), también usamos
técnicas foráneas como empanizar con panko (pan deshidratado chino), con
coco, sémola, ajonjolí y en la cocina novoandina los chicharrones se
empanizan con harina, huevo y quinua cocida a punto graneado.

Papas fritas un clásico

Hay varias maneras de preparar las papas fritas, cada una de las cuales brinda
resultados algo diferentes pero siempre buenos. Algunos cocineros las lavan y
secan antes de freírlas, a fin de eliminar la fina película de almidón que las
recubre y evitar que salpiquen en el aceite caliente; otros se limitan a secarlas
con un paño o, simplemente, omiten estas operaciones previas.
Las papas lavadas serán más crujientes, pero muchos prefieren la suavidad de
las que no se han lavado ni secado.
En cuanto al modo de freírlas, existen también dos sistemas: se pueden freír de
una sola vez o bien en dos etapas, primero a 185°, para que se ablanden sin
dorarse, y después, inmediatamente antes de servir, en aceite muy caliente
(195°) a fin de dorarlas con rapidez e incluso hincharlas. En ambos casos, es
mejor freírlas en pequeñas cantidades, con objeto de que la temperatura del
aceite no baje demasiado a medida que se van incorporando las papas.
Pele papas amarillas, que son las mejores para freír, y corte cada una en
sentido longitudinal, en rodajas de 1 cm de grosor, más o menos. Corte a
continuación cada rodaja en bastoncitos de 1 cm. Lávelos en abundante agua

116
fría, frotándolos suavemente con los dedos para eliminar la capa de almidón.
Seque bien las papas con una servilleta para evitar las salpicaduras de aceite
caliente al sumergirlas en el recipiente.
Calentar el aceite. Ponga en un perol hondo, olla o freidora el aceite o grasa
suficiente para sumergir una pequeña cantidad de papas; no lo llene más de la
mitad. Caliente a fuego moderado. Verifique la temperatura introduciendo en el
aceite el extremo de una papa cruda: si chisporrotea el aceite está a la
temperatura adecuada.
Añadir las papas. Sumerja en el aceite una cesta vacía de fritura a fin de que
se caliente y las papas no se peguen a ella. Levántela, llénela de papas e
introdúzcala en el aceite. Fría las papas durante unos 10 minutos, regulando el
fuego para mantener una temperatura constante. Cuando las papas estén
doradas, levante la cesta y escúrralas sobre el perol de la fritura. Vacíe la cesta
sobre papel toalla , que absorberá el exceso de grasa, y dóblela sobre las
patatas fritas para conservarlas calientes.

SALTEAR

Método de cocción a fuego fuerte en una sartén con una pequeña cantidad de
grasa. Los alimentos se saltean para que se doren y así intensificar su sabor, la
mayoría de alimentos salteados liberan jugos que se caramelizan en la base de
la sartén agregando un poco de liquido (agua, vino o caldo) se pueden disolver
estos jugos (desglasear) para elaborar una sabrosa salsa rápida.
Como norma general la sartén debe estar muy caliente antes de incluir los
alimentos, el liquido de los jugos ha de poder evaporarse de inmediato, para
que las proteínas caramelicen y formen una deliciosa capa crujiente. Si el fuego
está muy bajo rehogará los alimentos en vez de saltear o los jugos se
acumularán y los alimentos se cocerán en ellos. Los alimentos con mucho agua
como los champiñones, las conchas de abanico deben de incorporase en
pequeñas tandas a la sartén para que la temperatura no descienda demasiado.

117
En nuestro país la palabra salteado quiere decir hacer un movimiento con la
muñeca, la cual hace que la carne, las verduras salten y se sellen por todos
lados no teniendo una cocción estática. Se dice que esta técnica llego a
nuestro país a través de los chinos los cuales además trajeron una sartén
llamada wok con la cual por su forma ovalada el calor se concentra mas y es
ideal para saltear a fuego fuerte y rápidamente, de allí deriva nuestro famoso
lomo saltado.
de las distintas carnes podemos saltear todo tipo de verduras que estén
cortadas en trozos chicos, porque necesitan una rápida cocción, para
tubérculos o raíces se puede saltear rodajas o tiras de estas una vez cocidas
para darles un color dorado y una textura crocante, ejemplo las papas doradas.

El saltado chino

El wok es una sartén china de fondo semiesférico, inicialmente concebida para

adaptarse a los agujeros circulares de las antiguas cocinas orientales de leña.
Los woks clásicos requieren unos soportes circulares para usarlos en las
cocinas modernas, pero también se encuentran con el fondo plano. En
cualquier caso, su forma ovalada sigue siendo el secreto del éxito del salteado
al estilo chino.
Cuando los trozos de carnes, verduras y/o frutas se remueven en el wok,
resbalan por las paredes inclinadas hacia el centro de la sartén, lo cual facilita
su constante movimiento sobre la superficie caliente. Por eso es más fácil
remover las hortalizas en el wok que en una sartén de fondo plano.
Los woks de fondo semiesférico necesitan un soporte circular y se adaptan
mejor a las cocinas de gas. Las placas eléctricas requieren modelos de fondo
plano para repartir mejor el calor. Coloque el soporte del wok sobre el
quemador con el lado más ancho hacia arriba, ponga el wok encima, caliente
un poco de aceite y añada el producto elegido.

118
CONFITAR

Este método de cocción se usa sobre todo con piezas de animales que tienen
cierta cantidad de grasa o a los cuales se les quiere ablandar sus carnes, por
ser ellas un poco resistentes, para esto se coloca en una olla grande
abundante manteca ya sea de cerdo, de pato o vegetal a fuego suave, muchas
veces esta manteca es acompañada de granos de pimienta, clavos de olor,
hojas de laurel, etc., estas piezas se introducen en la manteca y se cocinan por
lo menos dos horas dependiendo del tamaño de la pieza.
El objetivo de esta técnica es el ablandar las carnes por dentro con la ayuda de
esta grasa o manteca, no es el freír, ni dorar los elementos, por esto muchas
veces es necesario un segundo método de cocción para terminar con el
acabado de la pieza, como por ejemplo freír, sellar o gratinar.
Este método de confitar, consta de una primera parte que puede ser aplicable
si se quiere, y consiste en bañar de sal a los elementos o piezas junto con
ramas de hierbas si se quiere, estas se colocan en recipientes y se reservan en
el frío por horas o días, la sal hace ablandar las grasas, los tejidos y músculos
del animal. Antes de confitar limpiar la pieza, retirándole toda la sal del exterior
y luego se pasa a confitar.
La manteca de cocción también puede estar acompañada de ramas de hierbas
aromáticas, granos de pimienta molle, granos de culantro, ramas de canela,
etc. Muchas veces para aligerar el confitado se le coloca un poco de agua a la
olla, además de la manteca.
En nuestra cocina principalmente se confitan brazuelos de alpaca, piernas e
cuyes o cuyes enteros, piernas de pato, piernas de cochinillo o lechoncitos
entre otros, aunque también son ideales para confitar las papas, camotes, ocas
y ollucos, arracachas y yucas, y algunas verduras, a las cuales, el confitado,
además de cocinarlos los impregna de un sabor mas intenso.
Esta técnica se puede derivar, en nuestros conocidos chicharrones, porque
luego de ser cocidos en agua, a estos, se les sigue cocinando con su misma
grasa, o con un agregado de manteca extra, para que luego que se evapore el
agua, se fría con esta grasa, hasta dorarlo.

119
 OCTAVA UNIDAD: METODOS DE COCCION, GUISAR, REHOGAR,
BRASEAR, LAS PASTAS (I EXAM PARCIAL)

GUISAR

Método de cocción en el cual el alimento se sella previamente por todos los

lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos, para luego
proceder a desglasear agregando suficiente líquido al recipiente de la cocción.
Una vez hecho esto, se sigue la cocción a fuego lento, cuidando que no llegue
a un hervor fuerte.

Estofado: Esta palabra se aplica a la carne guisada muy lentamente con nada o
casi nada de líquido, en una olla herméticamente cerrada.

GUISOS Y ESTOFADOS

Los platos guisados o estofados se preparan siempre con carne de segunda, lo

que requiere una cocción larga y lenta para que resulten tiernos y apetitosos.
Los trozos de carne más baratos, fibrosos, con nervios o tendones, que no
sirven para asar, brasear o freír, son ideales sin embargo para guisar o estofar.
La cocción larga y lenta a calor muy suave deja la carne sorprendentemente
tierna: el resultado es un plato tan apetitoso y nutritivo y barato.
Esta es una técnica de cocción capaz de convertir un trozo de carne dura en un
plato apetitoso y tierno. En la res el osobuco, malaya, sancochado de costilla,
choclo, asado de pejerrey, pecho queda muy bien con esta técnica.
En el cordero y carnero los cortes más adecuados para estofar son: el
pescuezo, la parte alta de las costillas y el pecho. El brazuelo es de mejor
calidad puede deshuesarse y cortarse en trozos para guisarla preparada por el
método del rehogado previo.
En cerdo el pecho, la panceta y los brazos son excelentes para estofar. El
pecho tiene un extremo entreverado de grasa, pero el resto es bastante magro.

120
La panceta generalmente se utiliza para enriquecer platos a base de carne de
vaca o de pollo, así como las menestras.
El sabor de los pollos, piernas de preferencia o las gallinas o gallos mejoran
considerablemente si se hacen estofados. Las gallinas y los gallos deben
comenzar a guisarse partiendo de frío.
El termino guisos se utiliza para designar una carne guisada muy lentamente
en un líquido, con otros ingredientes.

El sabor de los guisos

Condimentos, especias y líquido son ingredientes esenciales para preparar un

excelente guiso. Las verduras añaden volumen y sabor y mejoran el resultado
del plato. La variedad es infinita y se pueden crear infinidad de platos tan sólo
cambiando o añadiendo ingredientes.

Condimentos

Aparte de los tradicionales, como sal y pimienta, el ajo es el más común dé los
condimentos. Pimentón, curry en polvo y muchísimas otras especias pueden
utilizarse para resaltar o mejorar el sabor del preparado. También las hierbas
contribuyen a ello. Suele utilizarse laurel, tomillo, mejorana, orégano, muña,
huacatay y al albahaca.

Líquido
La cantidad de líquido a utilizar debe ser pequeña, así el jugo resultara espeso
y más sabroso Demasiado liquido atenúa el sabor Para 1/2 Kg. de carne, unos
275 ml. de liquido son suficientes En los guisos para convertirlos en platos de
fiesta añada fondos claros u oscuros según indique la receta. Para recetas más
elaboradas, además de un poco de agua o caldo podremos utilizar vino tinto,
blanco, chicha, cerveza, pisco, coñac etc.

121
Verduras y legumbres
Las verduras más apropiadas para guisar con carne son las zanahorias. Las
cebollas, el apio, los pimientos, poros y tomates son insustituibles por su sabor.
Hay que tener en cuenta que todas estas verduras sueltan líquido durante la
cocción. Por el contrario, el arroz y otros cereales absorben líquido y hacen el
guiso más sustancioso. Las papas se pueden utilizar para espesar la salsa y
hacer cundir el plato. Los vegetales más tiernos, como champiñones, zapallitos
italianos, arvejitas y vainitas se pondrán casi al final de la cocción, para que no
pierdan color ni se deshagan.

REHOGAR

Cocer a fuego lento normalmente en un recipiente tapado por completo o en

parte hasta que los alimentos liberan su humedad, sin adicionar líquido, al
menos en un principio, permaneciendo en la olla o recipiente los sabores de los
productos que se cocinan.
Las verduras y carnes se suelen rehogar en la preparación de guisos sobre
todo y de preferencia en la de verduras a fin que liberen sus jugos. Rehogar es
el proceso opuesto a saltear donde los alimentos se cuecen a fuego fuerte para
que se recubran de una capa crujiente y dorada que aportan un delicioso
aroma caramelizado y retiene todo su sabor. En rehogar en cambio el sabor de
los alimentos se sueltan en la preparación propiamente dicha, es decir en sus
propios jugos.
Tradicionalmente se hace un mirepoix con las hortalizas, es decir, se cortan en
dados de igual tamaño y se rehogan bien en la grasa. Las hortalizas forman
entonces un lecho sobre el que reposa la carne mientras se hace. Puede
añadir también tocino, hierbas y especias y también fondo o caldos en mínimas
cantidades.
Se calienta la grasa en la olla en que se va a hacer el guiso. Se echan las
verduras y se revuelven con una cuchara para que queden todas bañadas en la
grasa. Se tapa y se rehogan las verduras a fuego bajo de 5 a 8 minutos,

122
dándoles una vuelta de vez en cuando. En ese tiempo absorberán casi toda la
grasa y se pondrán algo tiernas, pero no doradas.

Algunas verduras, en particular las cebollas, se fríen a fuego más vivo para
dorarlas un poco en vez de rehogarlas con tapa. Evidente mente esto es lo
primero que se hace y las demás verduras se añaden después para rehogarlas
a fuego bajo. En nuestra cocina se procede como aquí se dice, es decir cebolla
a temperatura media o alta hasta que dore, ajos (molidos o picados) y aji
molido según indique la receta, esto se hace destapado antes de colocar los
demás ingredientes y seguir la técnica de cocción lenta y tapada. Ese es el
rehogado peruano, al que se le agregan especias como sal, pimienta, comino,
palillo etc según receta

PASTA ALIMENTICIA ITALIANA

ORIGEN

Definir cual fue exactamente su origen es un tanto difícil establecerlo, ya que

por ejemplo se dice que fue Marco Polo quien en uno de sus viajes a China,
trajo a Europa e hizo popular el consumo de la pasta. Lo que se debe tomar en
cuenta, es que este viajero escribió su diario de viajes en el año de 1298, en la
cárcel de Génova y que no alcanzó una amplia divulgación hasta la invención
de la imprenta a fines del siglo XV.

Ya en el siglo XIV la pasta era de consumo masivo en toda Italia.

Con esto podemos llegar a la conclusión de que es muy posible de que algo
tan sencillo como es la masa para pasta pueden haberla desarrollado dos
pueblos como China e Italia al mismo tiempo.

Es importante saber que el consumo de pasta en sus inicios no fue acto

reservado para los nobles. Aún con la invención de los tenedores siglo XVI, la

123
pasta se consumía con las manos y su consumo en las calles era todo un ritual
artístico.

DEFINICIÓN

La “Pasta Alimenticia” ó simplemente “Pasta” es el nombre genérico con el

que se conoce a las masas harinosas conservadas mediante la desecación que
pueden ó no contener huevos. Existen alrededor de 300 tipos de pasta
diferentes.
La pasta desde inicios, y en todas sus variantes ha ocupado un lugar muy
importante en al cocina Italiana.

Dentro de la cocina Italiana el orden de los platos ha sido siempre el siguiente:

- El primer plato (el primo).- Momento en el que se sirve la pasta

alimenticia ó risoteo. También puede darse el caso de servir la pasta fría
y/o antipasti.

- El plato Principal (el secondo).- Se sirve a continuación del primer

plato y consiste en carne acompañada de verduras calientes.
Este orden se ha mantenido aún en la alta cocina italiana.

124
En otras zonas Europeas y otros continentes, las pasta se sirve por ejemplo
como guarnición de platos de carne ó como plato único.

Existen diferentes formas de clasificar a las pastas. Algunos los agrupan por
sus formas y tamaños, otros por la forma de obtención, y también por el tipo de
preparado a la que son destinadas.

La principal división para todos los tipos de pasta es por la forma de obtención,
de este modo podemos dividirla en dos:

PASTA SECA: Son cuatro los componentes básicos para la pasta seca: dos
integrantes como son la semolina y el agua para hacer la masa, y dos procesos
técnicos, el formado y secado de la pasta. La excelencia final del producto
depende de la calidad de los cuatro factores.

La ley Italiana establece que la pasta “Made in Italy” debe ser producida a partir
de semolina. Sobre los paquetes de pasta se debe leer: “Pasta di sémola di
grano duro”. La sémola ó semolina es de grano de trigo duro molido en
gránulos muy pequeños. Este trigo es de la especie Triticum durum.

Las formas de pasta seca pueden ser sub-divididas en cuatro grupos

principales:
- Pasta Larga.- Dentro de la que se ubican por ejemplo los spaghetti,
capellini, taglierini, etc.
- Pasta Corta.- Se reconocen a estas por su forma mayormente tubular,
ejemplo tortiglionis, pennes lisos, pennes rigates, maccheroni y ditalis.
- Pasta de formas (fantasía).- Existen infinidad de estas, con formas de
caracoles, conchas y orejas. Ejemplo orecchietes, lumaconis, chifferotis,
farfalle, fusilli, etc.

125
 - Pasta para sopas (pastina).- Sirven para enriquecer cualquier tipo de
sopa por simple que esta sea. Su tamaño es pequeño. Ejemplo: letras,
risos, risones, anellinis y stellini.

En esta división no se ha considerado otros tipos de pastas existentes como

son: “La pasta integral” a la que se le añaden en la mezcla base otros tipos
de harina como la de maíz, soya, germen de trigo, etc. Tampoco se ha
considerado “Las pastas asiáticas”, elaboradas a partir de harina de arroz,
trigo, almidón de maíz, almidón de papa, camote, etc.

PASTA FRESCA: La pasta fresca elaborada en máquinas comerciales, se

obtienen mediante la extrusión y alteración de la estructura del gluten en la
harina, con la finalidad de obtener una masa con textura y sabor.

La elaboración de la pasta fresca no es una ciencia exacta que pueda decir con
precisión la cantidad correcta de ingredientes a utilizar en su preparación,
simplemente porque depende del tamaño de los huevos y la absorción de la
harina.

Para la elaboración de la pasta fresca generalmente se utiliza trigo blando del

tipo triticum vulgare, destinado mayormente a la elaboración de harina para pan
y pasta fresca.

Una diferencia substancial entre el trigo duro y el trigo blando es de que el duro
contiene de 14% a 17% de proteínas a diferencia del blando que contiene tan
solo 9% el alto porcentaje de proteína y bajo en almidón del trigo duro hace que
este necesite 30% menos de agua que el trigo blando (el almidón es el que
absorbe mas agua) para formar la masa de pasta, característica fundamental
para la obtención de una pasta con cuerpo.

Por sus formas de presentación y elaboración la pasta fresca se puede

subdividir en cuatro grupos:

126
 • Pasta rellena.- Laminas pequeñas ó grandes de pasta que se rellenan y
cierran con cualquier tipo de farsa. Ejemplo: Ravioli, tortelli(oni),
agnolotti, cannelloni, cappelletti, pansoti, etc.
• Pasta saborizada coloreada.- Masa básica a la que agrega el polvo ó
puré de algún ingrediente, el cual otorga sabor y color a la masa.
Ejemplo: Pasta negra (tinta de calamar), Pasta de tomate, pasta de
azafrán, pasta de espinaca, etc.
• Pasta fresca tradicional.- Masa de pasta básica ó pasta al huevo que
por su composición no puede ser tan versátil como la pasta seca para el
formado. Dentro de esta subdivisión encontramos la lasagna, tagliatelle,
fettuccine, pappardelle, etc.
• Pastas especiales de masa blanda.- En este grupo se distinguen
algunos tipos de pasta que se realizan en diferentes países. Ejemplo
Spatzle de Alemania, Gnocchi de Italia, pizoquel, etc.

LA COCCIÓN: Es un punto muy importante ha tomar en cuenta:

- Tanto para la cocción de la pasta fresca y seca se debe elegir la olla

adecuada, que debe ser siempre alta poco ancha para que la cocción
sea pareja.
- El agua para los dos tipos de pasta en una proporción de 10 a 1.
Ejemplo 1 litro de agua para 100 gr. de pasta, 10 gr. de sal por cada litro,
1 cda. De aceite (solo en láminas de pasta grandes como la lasagna).
- La pasta seca necesitará entre el 3 y 12 min. Según el grosor y tamaño
de la pasta, transcurrido este tiempo se le eliminará el agua de cocción
con la ayuda de un colador y se mezclará con la salsa de inmediato, si
se destina a platos fríos se detendrá la cocción con la ayuda de agua
fría.
- La pasta fresca: El tiempo de cocción dependerá del secado de la pasta
y grosor de esta, el tiempo va desde los 30 segundos hasta los 4 ó 5
minutos en el caso de pastas rellenas.

127
Se dice que la pasta esta lista “Cuándo ésta es tan resbaladiza que
quiere regresar de la boca al plato, y no quiere bajar por la
garganta, entonces está perfecta”.

128
 NOVENA UNIDAD: METODOS DE COCCION, PARRILLA, GRILLAR,
AHUMAR

PARRILLA

Tradicionalmente, cocer a la parrilla ha significado cocinar sobre una rejilla de

metal colocada sobre una fuente de calor: la carne se pone sobre esta parrilla
precalentada y se cocina brevemente, es por ello que son las carnes de
primera las ideales para esta técnica. El calor origina una costra en la superficie
e impide que escape el jugo, con lo que se conserva la humedad interior. Al
cabo de unos minutos, dependiendo del grosor del producto, se da la vuelta, y
luego se cuece a fuego más lento hasta que esté hecha.
Por lo demás para cocer a la parrilla —tanto si el calor procede de arriba como
de abajo— es preciso saber apreciar y controlar la intensidad del calor, y
calcular en qué momento se debe retirar la carne para conseguir el grado
preciso de cocción que se desea. Ya que esta técnica implica un proceso
relativamente breve, en el que interviene el calor seco.
Este tipo de cocción exige trozos de carne de primera calidad, que sean tiernos
y puedan cocerse con rapidez. No deben ser demasiado gruesos, ya que se
quemarían por fuera antes de que el interior estuviera cocido, ni tampoco
demasiado finos, pues en este caso se produciría el fenómeno inverso: la
cocción estaría completa antes de que la superficie se hubiera tostado
debidamente. En tanto no haya adquirido experiencia, mejor será que no utilice
trozos de más de 7 a 8 cm ni de menos de 2 a 3 cm.
Los bistés, churrascos y lomos de res son ideales para cocer a la parrilla:
desde un pedazo de gran tamaño, como el del lomo fino entero, hasta un
bistec, pasando por el bife o un churrasco con hueso a todos se les puede dar
una sutil gama de sabores y de consistencias.

129
Puntos de cocción

A la inglesa. La cara exterior de la carne que esta sobre la parrilla se muestra

dorada tras 1 minuto o 2 de cocción por cada lado. Sin embargo, no ha tenido
tiempo de alterar el color ni la estructura interna de la carne.
Poco hecho. Cocido durante 3 minutos por cada lado, esta carne ha quedado
en gran parte rojo bajo una delgada capa de carne cocida.
Medio hecho. La carne se ha expuesto sobre la fuente de calor entre 4 a 5
minutos por lado. La capa exterior, cocida, es más gruesa y el centro, aunque
sigue jugoso, aparece más rosado que antes, ya que la temperatura interna
continúa aumentando.
En su punto. De los 12 a los 14 minutos, es decir entre 6 y 7 por lado sólo el
centro mantiene un tono rosado; la superficie está dorada pero el jugo, de color
rosado pálido (en el interior), sigue siendo abundante.
Bien hecho. A los 18 minutos la carne se ha cocido en su totalidad y de modo
uniforme. Proseguir la cocción más tiempo resecaría la carne. No sirva nunca
el lomo fino bien hecho, pues una carne tan tierna, si se somete a cocción
prolongada, se reseca y pierde gusto

130
Verduras

Al cocinarlas exponiéndolas directamente a un calor seco se obtienen

superficies algo doradas y textura de un sabor único.
Este medio de cocción resulta indicado para verduras como setas,
champiñones, tomates, zapallitos italianos, berenjenas, alcachofas, caihua,
pimientos y otras que deberán ponerse cocidas como las papas, yuca, camote,
arracacha, ollucos y choclos.
Las verduras deben prepararse de modo que el calor pueda penetrarlas
uniformemente y las cueza sin quemar su superficie. Corte por la mitad a lo
largo los zapallitos italianos y berenjenas. Parta tomates y alcachofas
blanqueadas por la mitad. Ase también enteros los pimientos, para que
conserven sus propios jugos; una vez asados, despójelos de la piel estropeada
por el fuego y retíreles las semillas.
Aceite generosamente las verduras antes de asarlas, para evitar que se
peguen a la parrilla. Añadiendo al aceite hierbas o ajo, o silo prefiere unas
gotas de jumo de limón, obtendrá una sencilla marinada en la que podrá
macerar las verduras unos 30 minutos antes del asado.

GRILLAR

Método de cocción de un alimento sobre una parrilla o plancha

Cocer bajo una fuente de calor directa (generalmente una llama de gas o una
resistencia eléctrica). A veces se denomina a este método “cocinar a la
plancha”. Existen grills (parrilla) profesionales y caseros
Las porciones finas de carne o pescado se deben colocar cerca de la fuente de
calor para que se doren rápidamente sin hacerse en exceso. La carne roja que
se vaya a servir poco hecha también debe colocarse muy cerca del grill. por los
mismos motivos. Los alimentos que requieren un mayor tiempo de cocción,
como el pollo, deben colocarse más alejados de la fuente de calor para que no

131
se doren demasiado antes de estar bien hechos. En caso de duda, vigile el
proceso y ajuste la rejilla a la altura necesaria según convenga.
Pero los grills caseros también son muy efectivos si se usan adecuadamente.
Precaliente siempre el grill al menos 5 minutos antes de introducir la comida..
Para que la capa superior de los alimentos no se seque. úntelos con un poco
de aceite.
En ocasiones, el grill se utiliza sólo para dorar la capa superior de platos ya
cocinados, como los gratinados. Para dorar estos platos. colóquelos bajo el grill
precalentado. Gírelo si es preciso para que toda la superficie se dore de
manera uniforme, y no le quite el ojo de encima, pues el grill puede quemarlo
enseguida.
Asimismo, puede utilizar el grill para cocinar platos que requieren un tiempo
mínimo de cocción directamente en la fuente de servir, como pescado en fi;etes
muy finos. Distribuya con cuidado los filetes de pescado sobre una lámina de
papel de aluminio engrasada con mantequilla. justo antes de servir, caliente la
fuente en el horno. Dé la vuelta al papel de aluminio sobre la fuente, retire el
papel y coloque la fuente de pescado bajo el grill. Gire la fuente para que el
pescado se haga uniformemente, durante 10-20 segundos; se suele
acompañar con una salsa ligera y se sirve de inmediato.

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Otra virtud de grillar es “marcar” la pieza o genero de manera decorativa por
acción del calentamiento de los fierros y la figura de la parrilla.

En efecto el hecho de que se le llame concentración es debido a que las

proteínas se concentra en el interior de la carne manteniendo así los jugos y
los nutrientes durante la cocción.

AHUMAR

Exponer los alimentos al humo despedido por madera ardiendo para potenciar
su sabor y en algunos casos para su mejor conservación o incluso su cocción.
Se puede ahumar en caliente o frío. Al ahumar en caliente los alimentos se
cuecen y adquieren un sabor ahumado, mientras que al ahumar en frío los
alimentos no se cuecen. El método mas común es el ahumado en caliente y se
puede realizar incluso en una parrilla cubierta colocando carbón de leña a un
lado de la parrilla y la comida a otro. normalmente se echa viruta de madera
sobre el carbón para generar mas humo. La grasa que generan los alimentos
durante la cocción goteará sobre la parte vacía de la parrilla en lugar de sobre
el carbón; de este modo se evita la formación de hollín y un humo inadecuado.
Los expertos en ahumado no solo prefieren un tipo de curado sino también
tienen maderas predilectas. No hay unanimidad sobre la mejor madera pero
todo aquel que ahuma madera destaca el pino. El eucalipto y otras maderas
resinosas no sirven para el objetivo, sino recomiendan las maderas de frutales
como el del peral, el membrillo, los manzanos y como se hace en Pozuzo con
leña de pacae.
El ahumado impregna un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes
sobre todo al cerdo en diferentes cortes. También se usan otras carnes como la
res, el cordero, la alpaca, el cuy; también aves enteras, o pechugas de pavo, e
incluso interiores como la lengua de res. Esta técnica de cocción lenta permite
también que la carne se mantenga suave.

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Ahumar es entonces cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el
fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un
aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con
agua (esto es para dar humedad) debajo de la parrilla que contiene las carnes.
El ahumado se realiza para quitar agua a los organismos por la acción del
humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

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Los ahumados en caliente

Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde
hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La
idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de viña en el
fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de anís otro
aromático si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandeja de metal (para que
la carne no gotee sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca
la carne, a la que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se
pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a
la vez que la carne se va como cociendo con el calor, va cogiendo el sabor del
humo dentro de la caja.

Los ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que la carne en ningún momento tiene que
sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el
resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado
por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone la carne. Si tienes
jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente
construyes el horno para hacer el fuego y lo conectas con un tubo con la
cámara para la carne que situarás un poco mas arriba y donde pondrás una
rejilla para poder colocar la carne. Este procedimiento es mas largo y se suele
usar para trozos más grandes y se salan. El tiempo de salado depende del
tamaño y el grosor de los trozos de carne. Y lo mismo ocurre con el tiempo de
ahumado

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 DÉCIMA UNIDAD: MÉTODOS DE COCCIÓN: HORNEAR, GRATINAR,
GLASEAR, ASAR

HORNEAR

Método lento que consiste en cocinar a calor seco (sin líquidos) y generalmente
destapados, dentro de placas o moldes y que confiere un agradable sabor al
preparado. Los alimentos horneados suelen cocer a una temperatura
moderada para que el calor penetre lentamente y el proceso de cocción se
lleve a cabo poco a poco. El horneado es una técnica excelente para los
ingredientes con un alto contenido en agua
Este método de cocción también es ideal se da sobre todo en piezas grandes
de distintas carnes como piernas de lechón, cochinillos enteros, piernas de
cordero, cabritos enteros, lomos, patos enteros, lomos de alpaca, y hasta cuyes
enteros, también se da en pescados enteros, filetes grandes, etc.
Este método en que el alimento bote sus jugos, sirve sobre todo para dorarlo y
cocinarlo por dentro. Aunque lo mas importante son las carnes al horno
también se pueden colocar distintos tubérculos como verduras resistentes y
raíces.
El tiempo de cocción depende del espesor, tamaño y consistencia del alimento
requerido, aunque mayormente el tiempo para hornear es largo.

Las verduras, se asan en el horno y con grasa. Esto hace que la parte exterior
quede ligeramente tostada y quebradiza, mientras que el interior permanece
tierno.
Los mejores cortes de res de primera resultan mejor cuando se asan a alta
temperatura, con lo cual quedan crujientes por fuera y por dentro de un color
rosado, como lomo, churrascos con hueso o sin ellos.
Los trozos con lomo tendrán mejor sabor en el resultado final. Nunca hornee
piezas de menos de 1 kilo sin hueso.

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Para que conserve toda su suculencia y sabor rehogue la carne primeramente
por todos lados en una sartén a temperatura alta para que queden encerrados
sus jugos. Sazone a su gusto, páselo a una fuente caliente y lleve al horno a
cocer según indicación de la receta..
Cuando la carne esta hecha la temperatura en el centro de la carne será de 60
grados C para la poco hecha, 70 grados C para la medianamente hecha, y 80
grados C para la bien hecha.
Para una carne con horneada servida con hueso cuente con entre 300 a 350 gr
por persona. Los trozos sin hueso van de 180 gr a 220 gr.
La carne de cerdo al horno siempre es un espectáculo, su carne blanca,
dorada y crujiente la hacen la mas popular carne para hornear de nuestro
medio. Resulta económica y versátil
Es indispensable comprobar que la carne del cerdo esta perfectamente cocida
(pues así se degusta) pinchando con una aguja grande. Si el jugo sale incoloro
esta hecho; si sale rosa o turbio, deberá seguir cocinándose.
A diferencia de la res el cerdo acepta muy bien que se horneen piezas de
primera y seguida como piernas y brazos.

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ASADO

El asado es el procedimiento culinario que consiste en exponer toda la

superficie de la carne a la acción del calor para asarla rociándola con la grasa
que suelta o de la que adicionamos. Es muy parecido a la técnica del
horneado, sólo que la temperatura es alta o muy alta cuando la pieza de carne
que se hornea es de primera. De esta manera se sella la carne permitiendo que
los jugos se conserven dentro de la carne y a temperatura media cuando las
piezas de carne son de segunda..
Para resaltar el sabor de una carne, macérela en una marinada de aceite de
oliva antes de asarla y rocíela con grasa permanentemente
Cuando la carne se asa, se expone durante todo el período de cocción al calor
uniforme del horno; de ahí que el asado sea un método de cocción
especialmente adecuado para los trozos grandes.
Hay 2 formas de asar: uno es al asador y el otro al horno. Los asados al asador
son siempre superiores a los asados al horno, por que asar en el horno no es lo
mismo que asar frente a un fuego directo porque la humedad que se evapora
de la carne en el espacio reducido del horno puede impedir que ésta se
mantenga jugosa.
A ninguno de los dos se le añaden líquidos, fondos o jugos de ninguna especie
durante el asado de las carnes cualquiera sea su tipo (res, cerdo, alpaca, aves
etc). Un verdadero asado técnicamente debe rociarse con cierta continuidad
con una sustancia grasa y no con un liquido cualquiera.
¿Cómo se obtienen los jugos de los asados? Se logra desglasando la fuente o
la asadera con algún liquido. Los jugos que se obtienen de esta manera suelen
ser suficiente para acompañar la carne asada. Estos jugos se pueden
enriquecer adicionando un fondo.

Un asado sea de res, ave, cerdo, cordero, conejo etc es algo magnífico y
elemental al mismo tiempo. Algunos trozos producen gran efecto en la mesa: la

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presentación de una pieza entera puede, por sí sola, imponer silencio entre los
comensales, que aguardan el rito del trinchado
Hoy en día, el horno suele proporcionar el calor seco necesario.

GRATINAR

Consiste en formar una costra dorada cuando se les coloca bajo una fuente de
calor en el horno o bajo el gratinador o salamandra. Para formar una costra
seca y crujiente, la preparación puede espolvorearse con queso o pan rallado,
o con ambos a la vez. Si prefiere obtener una costra delicada y de consistencia
más suave, puede cubrir la preparación con crema de leche o una salsa con
buena cantidad de materia grasa que se dorará por sí sola.
Los gratinados evocan platos cubiertos con una costra provocativa de queso,
pan rallado, mantequilla etc. Pero la palabra también puede aplicarse a
preparaciones cubiertas solamente por una salsa cremosa, que se dora, sin
necesidad de añadir nada mas bajo el efecto del calor.
Esta técnica se aplica gracias a una salamandra o gratinador, la cual dora la
superficie de los alimentos rápidamente, o cociéndolos en su interior, también
se puede gratinar dentro de un horno que tenga sobre todo dorador.

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Se pueden gratinar muchos alimentos, incluidas las verduras, para mejorar el
resultado final. El secreto del éxito reside en conseguir que las hortalizas se
cuezan sin quemarse mientras la costra se está dorando. Para ello, los
ingredientes suelen colocarse en una fuente refractaria poco honda a fin de que
el calor se reparta por igual sobre toda la superficie que debe dorarse.
Con objeto de calentar cuanto antes la fuente y acelerar la cocción, se empieza
ésta con un horno a temperatura muy alta, que luego se reduce para que las
hortalizas se vayan asando. La costra no se forma hasta los últimos minutos, y
tal vez sea necesario aumentar o reducir el calor para que quede bien dorada.
Las hortalizas con alto contenido de agua pueden gratinarse sin añadir ningún
otro líquido a la fuente. Por ejemplo se trocean espinacas crudas, se colocan,
muy apretadas, en una fuente aceitada, se espolvorean con pan rallado y se
hornean. Bajo la costra, las hojas se funden en un delicioso puré. Del mismo
modo pueden gratinarse otras hortalizas de hoja, como las acelgas.

GLASEAR

Significa dar a determinados alimentos una superficie tersa y brillante. Se

adquiere de varias maneras según el alimento de que se trate. Una mezcla de
miel y mantequilla puede glasear camotes y frutas; algunos pescados o carnes
frías se pueden glasear barnizándolos o cubriéndolos con gelatina. El jamón se
glasea con azúcar rubia, mermeladas, etcétera. Algunas verduras se pueden
glasear simplemente con mantequilla. Es el método de cocción en el cual se da
brillo a un producto previamente cocido, ya a través de una reducción de fondo
o con el agregado de azúcar.
Quiere decir entonces que debe rociarse una pieza de carne, ave, pescado,
verduras o frutas cocidas con su propio fondo de cocción el cual es expuesto
al calor del horno para una lenta reducción con la que se recubre
constantemente hasta la obtención de una película brillante sobre el alimento.

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Se cubren los alimentos con un líquido denso, dulce o salado, que se pone
brillante al solidificarse. Se puede hacer con caldo de carne reducido, almíbar,
mermelada, leche, yemas de huevo y chocolate
Glasear verduras: ésta misma técnica de cocción para verduras requiere de
verduras de cierta resistencia como zanahorias, nabos, cebollitas, camotes,
papas, etc. Estos alimentos son cocidos con un poco de agua, mantequilla, sal
y azúcar. Para finalizar el glaseado el agua debe estar casi completamente
evaporada. La mantequilla y el azúcar deben cubrir el alimento de una película
brillante. Esto debe de hacerse casi a fuego lento.

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DECIMO PRIMERA UNIDAD: PRACTICA CALIFICA

VER PRACTICA N° 11

142
 DÉCIMA SEGUNDA UNIDAD: CONOCIMIENTO Y PREPARACIÓN:
ARROCES

ARROZ

ORIGEN

Es indudable que el arroz tiene su origen en la amplia zona situada entre la

china meridional y la parte oriental de la india los hallazgos mas recientes de
granos de arroz obtenidos en las excavaciones del delta del Yangtsé, al sur de
china remiten al año 5000 a.c. el primer cultivo de arroz fue en china
meridional, aunque no lo cultivaron los chinos sino los malayos de la polinesia,
que por aquella época ocupaban la zona.

En asia, australia, África y america del sur existen diversas formas silvestres de
arroz, es decir los posibles “antepasados” de nuestras variedades actuales de
arroz.Pero solamente en asia y África occidental se ha desarrollado de un
modo independiente y autónomo.
Existe un malentendido con respecto al arroz silvestre. El llamado arroz
silvestre, las pequeñas barritas estrechas y oscuras que se encuentran en
muchos platos de arroz no son tal. No pertenecen al genero “Oryza” sino a una
hierba acuática, la “zizania aquatica” que los indios recolectan en las reservas
de Norteamérica.

CULTIVO

El genero “ORYZA” pertenece a la familia de las gramíneas y, dentro de estas,

a la sub-familia Oryzoideae. Los racimos de flores alcanzan una longitud de 30
cm. Y en algunas especies llegan hasta los 50 cm. Se desarrollan en el

143
extremo superior del tallo. Los racimos florecen generalmente en una semana.
En las variedades tradicionales, las flores (poco vistosas) se presentan en
numero de 150 por racimo. Los granos maduros están perfectamente
protegidos por la cáscara dura y generalmente con aristas. Entre la floración y
la maduración transcurren de 30 a 40 días. En este periodo se desarrolla el
grano y todas las sustancias mas importantes que contiene, la mayoría de las
cuales se hallan en los diversos estratos de la “cutícula de plata” formada por la
cáscara del fruto y de la semilla y por una proteinica capa de aleurona. La
cutícula de plata dota al grano de un color pardo rojizo o verde amarillo. Como
el fruto se une con la cascara, que no es comestible, el descascarillado es
ineludible y debe realizarse mecánicamente.
Según el método tradicional que en cierta manera aun se practica, el
descascarillado se efectua golpeando el grano. Tiene el inconveniente de que
se rompen muchos granos y se emplea mucho tiempo. Con los actuales
molinos de arroz se consigue un mejor aprovechamiento y una calidad superior
pues las acciones no son tan agresivas y se parten muchos menos granos.

144
FAMILIAS Y VARIEDADES

La familia originaria de todas las variedades asiáticas es la “ORYZA SATIVA”

que se divide en 2 ó 3 sub-grupos diferentes.

LA ORYZA JAPÓNICA
Se distingue por sus hojas oscuras y rectas por su menor numero de brotes y,
sobre todo por sus granos, mas cortos y mas gruesos se clasifica como arroz
de grano redondo. Cocido esta generalmente amazacotado por lo que es mas
fácil tomarlo con palillos. Esta propiedad se debe a la especial composición de
su almidón.
LA ORYZA JAVANICA O JAPÓNICA TROPICAL
Una clase de arroz de racimos muy largos y con gran numero de granos. Sin
embargo se ahila muy débilmente: de una semilla salen pocos tallos pero muy
largos.
LA ORYZA INDICA
Es mas larga que la japónica tropical, tiende a caer incluso con las tormentas
mas débiles. La tolerancia al frió de la indica es menor que la de la japónica
pero como contrapartida supera mejor la sequedad, los parásitos y las
enfermedades. Dado su alto contenido de amilosa, sus granos largos y
delgados (por lo que se designa con el nombre arroz grano largo) se aglutinan
menos en la cocción y conserva su consistencia.

La clasificación de 3 categorías para el arroz no es suficiente. La diversidad

del arroz se expresa en el elevado numero de variedades y familias.
Hasta la segunda guerra mundial se contabilizaban mas de 150,000 variedades
“transmitidas” y desarrolladas a traves de generaciones.
Así como en el Perú existe el C.I.P. (centro internacional de la papa) en
Filipinas existe el I.R.R.I. (international rice research institute) en el cual se

145
albergan mas de 80,000 familias de arroces en el banco de genes. Este banco
es en realidad un capital de vital importancia para el futuro.

CLASES

Se distinguen las clases: arroz grano redondo, arroz grano medio y arroz de
grano largo.
Arroz grano redondo mide 5,0 y 5,2 mm de largo.
Arroz grano medio mide 5,2 y 6,0 mm
Arroz grano largo mas de 6,0 mm

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Los estrecho granos presentan una relación entre longitud y anchura superior a
3:1. En algunos países se establecen mas diferencias así por ejemplo la
clasificación de las variedades italianas de arroz grano medio y redondo.

Commune u originario inferior a 5,2 mm

Semifino entre 5,2 y 6,4 mm
Fino superior a 6,4
Superfino igual al fino pero posee una calidad especial.

También se distinguen entre variedades glutinosas y no glutinosas.

CLASIFICACIÓN

El arroz se comercializa según la siguiente clasificación:

Arroz selecto (con un máximo partido de 5%)

Arroz estándar (con una proporción máxima de arroz partido del 15%)
Arroz familiar 1 (proporción máxima de arroz partido del 25%)
Arroz familiar 2 (con mayor proporcion de arroz partido, máxima de 40%)

ARROZ PARBOILED

Mientras el arroz blanco pierde tras el descascarillado la mayoría de las

valiosas sustancias que contiene, el arroz parboiled o sancochado conserva la
mayor parte de las vitaminas y de los minerales (Hasta un 80%) y esto incluso
después de haberse eliminado la cutícula de plata y el embrión.
Aproximadamente la quinta parte de la producción mundial se elabora como
arroz parboiled y esto se hace generalmente en los mismo países cultivadores.
El procedimiento no es nuevo. Tradicionalmente consiste en cocer al vapor y
presión el grano con cáscara y dejarlo secar después al sol. Con el parboiling

147
las sustancias que contienen las capas exteriores penetran en el interior del
grano en virtud de un tratamiento hidrotérmico especifico. El parboiled rice
abrillantado es transparente y presenta una tonalidad amarillenta.
El arroz parboiled presenta unas características de cocción distintas al que no
es tratado. Cuece antes y el tratamiento definitivo al vapor endurece el almidón
de la superficie por lo que se produce el sellado del grano. Así el arroz
parboiled resulta mas suelto y granuloso. Los granos no se pegan entre si y las
vitaminas y los minerales dejan de desprenderse.

148
 DÉCIMA TERCERA UNIDAD: CARNES BLANCAS, CARNES ROJAS (II
EXAMEN PARCIAL)

EL POLLO

Respecto al pollo existen aves de corral y de galpón el primero es una ave

exquisita que ha sido alimentada con cereales la segunda es de producción y
crecimiento industrial.

PORCIONAR Y DESHUESAR EL POLLO

1.- Haga un corte en el pollo por el centro de la pechuga.

2.- Presione el cuchillo contra el hueso y deslice suavemente la hoja hacia
abajo, desprendiendo la pechuga, repita la operación. Así obtendrá los filetes
de pechuga. Este corte es ideal para saltados (corte pequeños cuadrados o
largos). Se usa también la pechuga para brochetas, para la parrilla. Es
necesario dar a la pechuga sabor macerando con aceite de oliva, sal y alguna
hierba aromática para resaltar el sabor. Es mejor retirar la piel. Debe tenerse
mucho cuidado de no resecar esta carne pues es una carne magra (carece de
grasa). Tiempo de cocción no mas de 10 minutos. A estos 2 filetes se le
denomina suprema
3.- Incline (manipule) la pierna hacia fuera en ambos casos y rompa la
articulación superior.(de la parte de la entrepierna)
4.- Inserte la hoja del cuchillo en la articulación y quite la pierna (MUSLO Y
ENTREPIERNA) completa. Es ideal para preparar guisos, caldos y
preparaciones al horno. Cuando se quiere preparar frituras con este corte,debe
cocinarse a fuego lento pues es algo complicado y demora que el calor se
introduzca hasta el hueso.

149
5.- Separe la pierna y el muslo cortando a través de la articulación. (logrando
entre ambas piernas completas 4 presas). También este corte se puede
deshuesar haciendo un corte interno sobre la pierna y la entrepierna. A este
filete se le emplea para la milanesa. El filete de pollo deshuesado de la parte de
la pierna se emplea para chicharrón, parrilla, guisos diversos.
6.- Quite las alas y córteles las puntas.
7.- Con los espinazos prepare fondo

TROCEAR UN POLLO EN OCTAVOS

Un ave mediana o grande se puede cortar en cuatro, seis u ocho trozos. Para
algunos platos, puede que prefiera dejar las pechugas y/o los muslos enteros,
pero para ofrecer carne blanca y oscura en cada plato, las pechugas se pueden
cortar por la mitad sin separar las alas y las piernas se separan en muslo y
encuentro (entrepierna)
1 Coloque el ave con la pechuga hacia arriba. Corte por la articulación del
encuentro para separar la pierna del cuerpo. Haga lo mismo con la otra pierna
Corte las piernas por la mitad por la articulación.
2 Sujete el ala y corte la pechuga por la mitad, separando en 2 filetes de
pechuga con su ala . corte cada filete de pechuga con ala en 2 presas parejas
retire del ala la punta o alerón

150
 Ala con pecho ala con pecho

PECHUGA PECHUGA

encuentro encuentro

piernas

EL PAVO

PECHUGA ENTERA : de diversos tamaños, lo mejor es comprarla entera y

cortarla según el uso. Puede hacerse gruesos o delgados filetes sin hueso para
freír o parrilla, también en carnosos trozos para guisos o adobos, en tiras o
cubos pequeños para saltados de corta cocción. También se puede emplear la
pechuga entera deshuesada o no para el horno para este fin es necesario
colocar debajo de la piel de la pechuga una capa de mantequilla aromatizada
(hierbas y/o especias) para humectar esta delicada y magra carne durante la
cocción. El pavo entero es preparado por lo común al horno.
Se pueden preparar delgadas y grandes cortes sirven para enrollar. La cocción
debe ser la precisa pues la pechuga es carne magra

LA PIERNA Y ENCUENTRO: son ideales para guisos, brasear, horno e incluso

para freír, esto depende del tamaño del pavo, cuanto menos grande mas tierno.
Es conveniente partir las piernas enteras en muslo y encuentro, esto se hace

151
muy fácil siguiendo la nervadura que las divide. Los muslos del pavo sobre todo
los mas grandes, poseen unos cartílagos debajo de la piel entre la carne que
deben retirarse con ayuda de un pequeño y filoso cuchillo
Los huesos, alas y pescuezo sirven para fondos y caldos y sopas

EL CONEJO

El conejo se puede preparar entero al horno, frito o a la parrilla. También se

trocea para cocerlo lentamente en guisados. Un conejo entero es para 2
personas, es medio conejo por porción. Los conejos grandes de granjas
caseras dan para 4 personas. La carne de conejo deshuesado es una buena
elección para elaborar patés y terrinas, solo basta picarla en forma pareja o
molerla dependiendo del tipo de preparación.

1.- Corte y separe las piernas (patas) traseras del cuerpo. Córtelas para
separarlas y reserve. De ser gordas y grandes corte cada una de ellas en dos
trozos. Haga lo mismo con los brazos (patas) delanteras, este parte es mas
musculosa y posee menos carne que las traseras

152
2.- Retire con ayuda de unas tijeras de cocina las costillas y la carne que
cuelga de ellas, este restos son excelentes para fondos o caldos.
3.- Con la punta de un cuchillo separe los lomitos que se encuentran a lo largo
de la columna del conejo, la cantidad de lomo que se encuentra es poca.

USOS

Los huesos, costillas, interiores, retazos de carnes e incluso la cabeza sirve

para preparar fondos y caldos.
Las piernas y brazos se utilizan para guisados de cocción mediana, ni mucho
tiempo que las conserve crudas ni mucho tiempo que las reseque, pues el
conejo suele resecarse cuando el cuidado no ha sido optimo. Calcular 45
minutos para los brazos y 35 minutos para la pierna entera, si va a usar la
pierna deshuesada y trozada el tiempo se limita a 20 como máximo. Los
conejos tiernos se emplean enteros sobre las brasas, también se pueden
preparar al horno, en ambas preparaciones también se pueden trozar.
El lomito es de rápida cocción, es buena idea presentar en un plato las 3
texturas y sabores del conejo, es decir pierna, brazo y lomo.
También se puede deshuesar la pierna y cortarla en trozos iguales para saltear,
este procedimiento se debe hacer rápidamente y altas temperaturas.
Otra forma de trabajar la pierna deshuesada es colocarla entre papel film y
estirarla con ayuda de un martillo de cocina y emplearla para rellenar diversos
sabores. Posteriormente se guisar a fuego lento en una salsa de tomate por
ejemplo

LOS CUYES

Son cada día mas fáciles de adquirir. Se consiguen en los supermercados

inclusive. La porción natural es un cuy por persona. Se consiguen listos para
usar, la mejor forma es freírlo en abundante aceite previamente enharinado con
mezcla de harina de maíz y condimentos. Se acompaña por lo general con

153
picante de papas aderezado con ají mirasol y/o ají panca. La cocina
novoandina recrea este sabroso animalillo de variadas formas. Cada provincia
o región del Perú tiene su forma y sabiduría de prepararlo.

EL CERDO

El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, veteada de grasa: la

grasa es abundante, blanca y firme, no debe tener olor fuerte por el contrario
debe ser neutro. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales, de
pescados o de carnes descuartizadas, tienen la carne pálida, como lavada, y
un olor, a veces, repugnante.
La carne de primera calidad se obtiene de cerdos castrados a los 30 a 40 días
de nacidos y sacrificados a los 12 ó 18 meses. La carne de cerdo se consume
fresca o después de diferentes elaboraciones, como el salado, el ahumado y
sus trasformaciones en productos de charcutería. (embutidos)

154
EL EMPLEO DE LOS DIFERENTES TROZOS ES EL SIGUIENTE:

LA PIERNA ENTERA
Se vende con piel y hueso, también sin piel y con hueso y también sin piel ni
hueso, radicando su diferencia en el precio. Su carne está cubierta por una
delgada capa de grasa que le da su sabor peculiar. El jamón del país (butifarra)
es tal vez la preparación mas requerida en nuestro medio astronómico.

EL LOMO Y EL SOLOMILLO
Son la parte delicada y tierna del cerdo. El segundo es más delicado, se puede
asar entero o freír de la misma manera. Se cocina rápidamente por lo que hay
que tener cuidado de no resecarlo. También se corta en medallones, en tiras e
incluso se abre con el filo de un buen cuchillo y se rellena, se enrolla y se
cocina. Es manjar delicado ideal para salteados. Es la parte más tierna,
jugosa, sabrosa y pobre en grasas de sus carnes.

CHULETAS
Son carne delicada en el mercado se encuentra crudas o ahumadas. Las
costillas se suelen preparar asadas, a la plancha o a la parrilla.

CARNE PARA CHICHARRON / PANCETA O TOCINO

Es la carne para preparar nuestro famoso chicharrón En el mercado se puede
encontrar con o sin hueso, Puede usarse frita, asada o cocida. Ahumada
recibe el nombre de tocino. A diferencia de otras recetas la receta de
chicharrón peruano es hecho con carne que se fríe pues las otras son el
producto de que queda tras fundir la grasa o manteca de cerdo o los trocitos de
carne recubiertos de parte de la grasa fundida como los que se usan para el
tacacho. El chicharrón es dominguero. Mientras que el chicharrón costeño se
sirve en pan, el chicharrón de cerdo serrano se acompaña con yuca frita, papa
cocida y mote.

155
LA RES

CORTES DE CARNES ROJAS

Si bien la edad del animal y su alimentación durante la crianza se reflejan en la

textura y el color de la carne, la res debe tener una textura firme y un tono
rojo pero no brilloso. Los cortes deben ser de tamaño uniforme para que la
cocción sea pareja.
Si se tiene un carnicero de confianza vale la pena preguntarle cuánto tiempo la
deja colgada para airearla. Si pasa de cinco días a una semana en una cámara
frigorífica adquiere mejor sabor, pero muchos carniceros no tienen suficiente
espacio en su tienda, y venden la carne sin que repose el tiempo necesario.

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CORTES DE PRIMERA
Son las más caras, proceden del lomo, de la cadera y los churrascos. Son los
cortes más tiernos y, por tanto, ideales para los métodos rápidos de cocción: el
asado a la parrilla o al horno. Suele ser carne magra y, en este caso, gana
añadiéndole grasa, lardeándola o envolviéndola en una capa de grasa sólida
del mismo animal, con lo que la carne se conserva jugosa durante la cocción.

CORTES DE SEGUNDA
Pertenecen a este grupo el asado de pejerrey, asado de `paleta, los diferentes
bistecs salvo el de cadera, Son algo más baratas, resultan menos tiernas y, por
tanto, les convienen los métodos lentos de cocción, como el asado en cazuela
cubierta y el braseado

CORTES DE TERCERA
Pertenecen a este grupo el osobuco, la malaya, sancochados de costilla y de
pecho y de pescuezo, son ideales para cocción largas, previamente maceradas
cocidas a fuego lento por varias horas con aromas y especias para que aporten
a la carne sabor. Es conveniente sellarlas e incluirlas de inmediato mirepoix a
la cual se le adicionará fondo, el liquido de maceración o simplemente caldo,
para quedar tiernas y jugosas.

OSOBUCCO
Es la parte baja de la pierna. es un hueso hueco rodeado de una carne
gelatinosa, fibrosa y tierna. generalmente se lo utiliza para preparar caldos,
estofados. también puede deshuesarse y usarse la carne para guisos debe
tener un peso de 150 gr si se sirve un solo trozo. las fibras y nervios que tiene
esta carne se deshacen durante la cocción. se debe usar poco líquido y
mantener la olla bien tapada. el tuétano sirve para dar cuerpo a salsas. se
utiliza en rodajas gruesas que van con su hueso o deshuesada en trozos
grandes y /o medianos. el peso debe ser no menor de 180 gr.

157
SANCOCHADO
Hay cortes diferentes de sancochado todos ubicados cerca, en la misma parte
de la res pero con características, sabores y texturas diferentes como
sancochado de costilla (asado de tira), también está el sancochado centro de
pecho y el sancochado de pecho punta. Aunque todos sirven para nuestro
tradicional sancochado el corte mas requerido es el ultimo de los mencionados
el asado de tira o pecho, es una pieza alargada con hueso y grasa de la que se
obtiene abundante gelatina se presta para prepararla a la parrilla. esta carne es
preferible cocinarla entera y que llegue a la mesa en un gran trozo de mínimo
250 gr a 300 gr.

CHURRASCO LARGO
Se le llama bife de chorizo, Bife angosto en Argentina cuando está sin hueso
.Esta carne es ideal para el horno, la parrilla o para freír en sartén. Corte
verticalmente tiras gruesas y quite la grasa excedente de la superficie dejando
una capa uniforme como para aromatizar el trozo durante la cocción. En cada
pedazo y a intervalos regulares haga incisiones en la grasa de un 1 cm. de
profundidad para que la carne no se arquee durante la cocción. Se puede asar
en trozos grandes mayores de 1 kilo o en el clásico corte parrillero.

158
CHURRASCO REDONDO
El corte nacional lo llama churrasco con hueso. Bife ancho en Argentina Se usa
para prepararlo a la parrilla aunque también queda bien si se trabaja a la
plancha o a la sartén. Es recomendable sellarla antes del cocimiento. Los
churrascos o bifes no requieren más que un asado correcto para quedar
perfectas

LOMO FINO
Esta es la pieza de primera más cara. Está debajo del churrasco largo. se
pueden asar enteros especialmente indicado para asarlo a elevada
temperatura previamente sazonado y sellado. Una tradicional preparación
francesa es envolverlo en hojaldre (lomo en croúte). CHATEAUBRIAND :
Corte de unos 4 a 5 cm. de espesor, sirve a dos personas. TOURNEDOS :
Corte de unos 2 cm. de espesor y redondeado
Cortado en tiras de 4 cm x 1 cm son usados para el tradicional lomo saltado.
Para muchos es el tipo de carne ideal para preparar el roast beef
Limpie el lomo quitándole la membrana que lo cubre. Sosténgalo con una
mano y con la otra introduzca la punta del cuchillo por debajo de la membrana.
Retire el exceso de grasa y las fibras, limpiando desde la punta hasta la
cabeza.

BISTEC
Los bistecs de parte de pierna son y se denominan: de tapa, de cabeza de
lomo y de cadera. otros bistecs como los llamados de paleta, de aguja y
brazuelo son extraídos del brazo de la res. La Cadera es para mucha gente
considerada la que tiene mejor sabor que otras partes incluso que el lomo. La
cadera se suele cortar en bistecs pero un trozo grande de cadera se puede
asar en un trozo. Con el mejor corte de bistecs se puede preparar el carpaccio.
plato de origen italiano que se prepara con lonjas o láminas muy finas de carne

159
cruda de res. Se sirve frío, como entrada o piqueo cubierto de un aliño a base
de aceite de oliva. También se puede preparar con lomo fino

CARNE MOLIDA
Evite comprar carne molida: es preferible adquirir un trozo y molerla en casa, si
no tiene un moledor de carne se puede fácilmente hacerla, solo basta picar la
carne muy menuda y posteriormente aplastarla con el filo del mismo cuchillo.
De esta manera aseguramos y conocemos qué carne molida es la que nuestra
familia está degustando. No es conveniente guardarla ni congelarla molida

INTERIORES O MENUDENCIAS DE RES

Las tripas se usan mucho en la cocina peruana, deben de lavarse muy bien y
macerarse para hacer los chinchulines, que se cortan en trozos de aprox. 5 cm,
los que se hacen a la parrilla junto con los anticuchos, que se hacen con la
carne del corazón de la res, a la cual hay que retirarle toda la grasa y los
nervios, para dejarla pura y de textura suave. el choncholí se pica también
menudo de 1cm para sopas

160
HIGADO
Es el más nutritivo de los interiores. El de res es más cotizado que el de cerdo
y el de cordero. Se corta en filetes gruesos y se macera. Queda muy bien si se
remoja en leche durante una hora, antes de freírlo o asarlo a termino medio. Se
cortan también en tiras de 4 x 1 cm para saltear

RIÑONES
Deben ser firmes y de olor agradable. A menudo se cocinan fritos a
mantequilla, al vino o a la parrilla. Para limpiarlos, quite la grasa dura y la
membrana exterior que los cubre. Luego lave con abundante agua o remójelos
en agua con un chorrito de vinagre. Corte por la mitad y retire la parte
cartilaginosa del centro. Se pueden asar, cocer a la parrilla, enteros o en
brochetas en trozos de 2 cm x lado, saltearlos rápidamente o cocinarlos
durante largo tiempo.

MONDONGO
El mondongo o panza se vende limpio y generalmente ya cocido. Es
conveniente darle un nuevo hervor con hierba buena o perejil.. Cortado en
cubos se usa para el cau cau; en tiras largas para el mondonguito a la Italiana.

CORDERO

Debido a su peso relativamente bajo, los ovinos son comercializados enteros

sin cabeza ni patas, las que se venden aparte crudas o ligeramente horneadas
para el famoso caldo de cabeza de carnero y sopas como la patasca.
El carnero puede ser cortado de la siguiente manera: la carcasa es dividida en
dos a lo largo. Luego, la media carcasa es cortada en piezas grandes : pierna (
gigot), lomo, chuletas, brazo, cuello, pecho y falda.

PIERNA: La mejor manera de preparar la pierna es al horno. Su sabor es mejor

si se asa y, gracias a su capa externa, sólo requiere un poco de mantequilla o

161
aceite para evitar que se seque durante la cocción. También se suele preparar
deshuesada y rellena de preferencia entera, si se cocina en guiso es bueno
cortarlo en trozos

BRAZO: Ideal es deshuesarlo y guisarlo en trozos grandes desde trozos que

van de 60 gramos hasta piezas enteras con hueso o sin hueso

LOMO: Carne ideal para brochetas cortada en cubos de 2 cm. También se

lleva entera al horno en piezas enteras con hueso o sin hueso. Debe cuidarse
que la preparación resulte a ¾ . el lomo sin hueso se puede estirar como un
gran bistec y rellenar, enrollar, atar y hornear.

CHULETAS: Ideales para asar a la parrilla. Con las chuletas se suele presentar
una receta denominada corona que se alista con gran parte de las costillas, se
prepara de la siguiente manera
1.- Separe la piel grasa de las costillas.
2.- Corte y raspe la carne de las costillas: deje limpia la parte superior del
hueso.

162
3.- Cuando todas las costillas estén libres, arquéelas formando un circulo. Si es
necesario, quiebre la membrana o haga pequeños cortes en la base del hueso.
4.- Con las costillas hacia afuera , forme una corona : amarre las costillas con
un pabilo para inmovilizarlas. También puede coser los extremos. Puede
rellenar la cavidad central antes de la cocción o después de cocinar.
5.- si quiere prescindir de la Corona, corte la costilla siguiendo la dirección del
hueso para obtener pequeñas chuletas.

LA ALPACA

Una crianza y dieta científica logran una calidad de carne de alpaca de

exportación. Lo ideal es comer alpaca joven no mas de 2 año. Es en esta edad
que la carne de alpaca tiene sabores diversos según el corte del animal, que
usted elija. así pues tenemos pierna, brazos, costillas, chuletas, lomo grueso,
lomo fino y pescuezo etc. Los riñones, corazón, hígado y mondongo son
delicado manjar.

LA PIERNA :
se puede cocinar entera o trozada en cubos que van desde los 60 gr de peso
hasta los 120 gr. Sólo requiere ser guisada en un aderezo sabroso que
contenga una buena dosis de aceite de oliva. Uno de los guisos que se
preparan con este corte es el estofado. También el jamón La alpaca es una de
las carnes con menos grasas que se venden en el mercado, es buena para la
salud pero los cocineros gustan ofrecer a sus comensales una carne untosa
por lo que se confita en manteca de pato. Sirve para preparar deliciosas
butifarras.
Si va a preparar pierna al horno asegúrese que ésta sea lo más tierna posible y
hornéela cubierta por una generosa capa de tocino. Es tal vez la pantorrilla de
la alpaca la carne mas deliciosa en este corte. Cruda y laminada la pierna
(deshuesada) sirve para freír

163
LOS BRAZOS :
igual que la pierna este corte sirve para guisos de largo cocimiento como es el
adobo en trozos deshuesada de 120 a 150 gr de alpaca, o en salsa de maní o
en carapulcra en este caso coartado en cubos de 2 cm , e incluso en pepián.

LAS CHULETAS :
se presentan pocas en el cuerpo de la alpaca. la mejor forma de prepararlas es
a la parrilla o a la plancha y presentarlas jugosas, se sirven con su hueso y se
acompañan bien con una sutil salsa de rocoto. Un par de chuletas sobre
cualquier menestra convierten a ésta en un manjar.

LOMO GRUESO Y LOMO FINO :

el primero es ideal para asar al horno, para roast beef y si lo prepara de esa
manera este corte va entero deshuesado los anticuchos hechos con el lomo
grueso cortados en laminas o en pequeños cubos de 2 cm de alpaca son
notables.
el lomo fino es escaso en el animal. si lo consigue no pierda la oportunidad es
un manjar que se presta a toda preparación. Va entero a la parrilla o lo
cortamos en tiras de 4 x 1 cm para un lomo saltado. También se lamina para
carpaccio

164
 DÉCIMA CUARTA UNIDAD: PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS

Existen varios miles de especies de peces en todo el mundo, el 90 % del total

del volumen procede del mar y viven en las Costas hasta 200 MT. de
profundidad y en menor cantidad en zonas más profundas. La definición de
pescado sería la del pez destinado al consumo y pez al animal que vive en el
agua.

PROCEDENCIA
Según su procedencia podríamos clasificar los pescados en dos formas:

Los de agua dulce:

Todos los provenientes de lagos, lagunas y ríos.
Salmón, trucha salmonada, trucha blanca, pejerrey, paiche, palometa, doncella,
etc.

Los de agua salada:

Todos los provenientes del mar.
Turbot, lenguado, corvina, atún, mero, congrio, merluza, pejerrey, bonito, chita,
etc.

Cabe mencionar que existen peces como los salmones que nacen en el río,
pasan después de algún tiempo al mar y luego vuelven para el desove al río.

COMPOSICION:
Según su composición los pescados se pueden clasificar de la siguiente
manera:

165
 • Grasos o azules(8-15% grasas).- Alto contenido de grasa en la
carne (color oscuro). Pampanito, atún, sardina, bonito, etc.

• Semigrasos (2 a7% grasas).- Pescados consistentes algo

grasos. Congrio, chita, mero, reyneta, etc.

• Blancos(hasta 1% lípidos).- Pescados magros, contenido muy bajo

de grasas. Lenguado, corvina, turbot, bacalao, etc.

También por su composición los pescados pueden dividirse en dos grupos, los
cartilaginosos como el tiburón ó escualo, rayas, etc. y los óseos que son a los
que pertenecen la mayoría de peces.

166
CONSERVACION
El pescado se puede conservar vivo, fresco, congelado, ahumado, salazón y en
conserva (enlatado), entendiendo que mediante formas se comercializa
también el pescado.

VIVO.- Los pescados que son comercializados vivos, por lo general han sido
criados en estanques especiales de los cuales son extraídos ó transportados
en peceras y conservados en estas hasta el momento de su consumo, este
método es muy poco usado por su elevado costo y cuidado. Los pescados
vivos los encontramos mayormente en restaurantes de comida japonesa.

FRESCO, REFRIGERADO.- Este pescado debe ser puesto en refrigeración

(0ºC á 4ºC) inmediatamente después de su captura ya cuando lo adquirimos se
puede refrigerar entero extrayéndole primero las vísceras y agallas, ya que
éstas se descomponen muy rápido, también se puede retirar la cabeza y dejar
el resto del cuerpo ó sacar los filetes enteros con piel, por último se puede
obtener filetes individuales (porciones). En todo caso la cadena de frío, no debe
romperse en ningún momento, el pescado debe refrigerarse de 0 ºC a 4 ºC
hasta el momento de su consumo la duración de un pescado refrigerado
puede ser de hasta 48 horas.

CONGELADO.- Este método requiere de un pescado muy fresco para luego

eviscerarlo, en algunos retirarles la cabeza, también pueden ser filetes enteros,
cualquiera que sea el corte debe empacarse en bolsas especiales quitándoles
todo el aire que contenga para congelarlo inmediatamente a una temperatura
de -18 ºC por 3 meses ó en algunos casos más tiempo.
Para efectos comerciales este es un pescado más barato, puesto que sus
cualidades no son los mismos de un pescado fresco.

167
AHUMADO.- La conservación de los pescados ahumados es relativamente
elevada y se debe a que la carne toma del humo sustancias con efectos
bactericidas. Existen dos formas de ahumar el pescado:

El Ahumado en frío.- En el que el pescado se sala durante un tiempo y se lava

con agua antes de introducirlo al horno, que estará a una temperatura de 20
ºC, el proceso puede tomar entre 1 a 6 días los pescados más utilizados para
este método son la trucha y el salmón.
La duración de los pescados ahumados en frío puede ser de dos semanas a
más, pero si el pescado es sellado al vacío y congelado puede ser de hasta 6
a 8 meses.

El ahumado en caliente.- Se utilizan pescados frescos que se dejan en una

ligera salmuera (agua + sal) durante 1 hora y se colocan en horno a una
temperatura de 60 ºC luego a 90 ºC y dura 4 horas aproximadamente y se
utilizan peces marinos aunque también de agua dulce.
La duración de los pescados ahumados en caliente es de 4 a 8 días como
máximo, pero si éste es sellado al vacío y congelado puede ser hasta 6
meses.

SALAZON.- Este antiguo método de conservación extrae el agua del pescado,

se utilizan mayormente pescados ricos en grasa como anchoas, arenques,
salmones, caballa la conservación de estos puede variar entre una y varios
años.
En el caso del bacalao el método es distinto, éste se seca al aire y no se sala,
aunque el que se consume ó llega al Perú es el bacalao seco y salado, que se
sala primero y luego se seca lo que origina la dureza de su carne.

CONSERVA.- Las conservas de pescado que mayormente se comercializan en

latas, pasan por un proceso de cocción para luego envasarlos y en algunos
casos cubrirlos con una capa de gelatina para aumentar su duración, luego es

168
envasada en latas herméticamente esterilizadas y cerradas a una temperatura
de 100 ºC a 120 ºC con esto no requieren de ningún tipo de preservante y
tendrán una duración mínima de una año.
También se comercializa en envases pescados marinado que se prepara con
vinagre y sal.

169
LOS MARISCOS

Dentro de la palabra marisco, se puede incluir varias decenas de miles de

especies de animales que viven en el agua y que pueden ser comestibles y no
comestibles.
Los podemos dividir en dos grupos:

MOLUSCOS.- Son animales invertebrados que se dividen en cuatro partes:

cabeza, pie musculoso, saco visceral y las branquias, estas pueden estar
unidas a una ó dos valvas (conchas), otros no están unidos a estas. Existen
tres grupos de moluscos:
Gasterópodos.- Caracoles ó todos los que estén unidos a una sola concha.
Cefalópodos.- Calamar, pulpo, pota y los que tienen concha interna.
Acéfalos.- No tienen cabeza y tienen dos valvas tales como concha de
abanico, almejas, machas, choros y ostras.

CRUSTACEOS.- Cubiertos por una capazón, tienen cinco pares de patas, el

primero de pinzas, sus cuerpos son articulados y se dividen en dos clases:
Cirrípedos.- A la que pertenecen muy pocos, como pueden ser las bellotas
de mar, los percebes y galeras.
Decápodos.- Tienen cinco pares de patas, cabeza y abdomen, se pueden
distinguir en este grupo a los cangrejos, langostas, langostinos, camarones y
centollas.

CONSERVACION
Para la conservación se pueden aplicar casi los mismos principios que para los
pescados.

RECONOCIMIENTOS DE LA FRESCURA DE LOS PESCADOS Y

MARISCOS

170
LOS PESCADOS: Deben tener ojos sobresalidos de forma esférica, las agallas
de color rojo a rosado con ligera mucosidad, la piel debe estar resbalosa al
tacto y con escamas bien adheridas, el olor debe ser a mar, y la carne bien
consistente.

Los pescados llamados "azules" poseen grandes cantidades de un

aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de
nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las
reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir
alergias aparatosas, si no se consumen frescos.

LOS MARISCOS: Los caracoles deben estar vivos, nos podemos dar cuenta
al tacto, las conchas vivas y bien cerradas, los pulpos y calamares con una
ligera mucosidad y olor muy suave.

171
PARTES DE UN PESCADO

172
 DÉCIMA QUINTA UNIDAD: PASTELERÍA

PASTELERIA

El inicio de la pastelería lo podemos encontrar miles de años atrás. En Grecia

encontramos el primer nombre que es dado a un pastel: “obelias”, que significa
ofrendas. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de
flores y miel de distintos tipos A partir de esta base se crean en el siglo XVI los
helados.

En la Francia de la Edad Media a la profesión le cuesta mucho organizarse:

hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de la palabra oblea
que significa hostia. A los obloiers se les concedía el privilegio de fabricar las
hostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo
bajo Carlos IX aparece la “corporación de pasteleros”, que regula la
reglamentación del aprendizaje y el acceso a la maestría caracterizado por un
examen y la confección de una obra maestra.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica. Esta contribuyó en gran

medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero.

En el siglo XVII da aparición a la profesión de pastelero, contando con un

número de 100 pasteleros en París . En este mismo siglo se dan los comienzos
del hojaldre así también diversidad de cremas.

Es en el siglo XIX que la pastelería se industrializa con el fin de producir en

cantidad.

173
DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA

Según el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles
y dulces La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan
completa como es la pastelería en la que intervienen diversos tipos de
preparaciones como masas, cremas, bollería, pasteles y entremeses La
decoración es otro punto sumamente importante ya que una presentación con
sentido artístico interviene en cada pastel

Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres

fríos. Como podemos ver, estas especialidades son muchas veces cada una
un sólo oficio en la jerarquía de la pastelería

Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería

Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoración
Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces salados
Confitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar
Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc.
Heladero / Helado, sorbetes, tortas heladas

LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS – CRECIDAS

Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada Como

regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final

Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una
parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a
cabo la realización Ej : formación de burbujas al batirlas

174
Las masas batidas – crecidas de estructura:

Cremosa: Pasta choux, cakes, magdalenas

Aireada: Base de tartas, biscochos, merengues
Líquidas, semilíquidas o para freír: Crepes, pancakes, pestiños

MASAS QUEBRADAS

Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable

por la ausencia del cuerpo Se deben trabajar y amasar lo menos posible por
eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se
puede obtener por 2 métodos:

1.- A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)

Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes

Masa sablé: bretones, tortas, motivos diversos

2.- A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)

Masa Azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes

Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas

MASAS FERMENTADAS

Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura

(biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las
materias primas ( azúcar en alcohol y gas carbónico) Por esta razón estas
hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado

Masas fermentadas de bollería

Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos

175
Masas fermentadas para buffets

MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales Buena
friabilidad obtenida por un buen Panes especiales como pan campesino, pan
de centeno, Viena, etc. desarrollo de las hojas Buena palatabilidad obtenida por
la calidad y selección de la grasa empleada

Método clásico: Hojaldre de base

Método invertido: Hojaldre invertido
Método acelerado: Hojaldre rápido

MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS

Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas

hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
los productos

A partir de una masa tipo hojaldre

Los croissant
Los panecillos de chocolate

A partir de una masa fongasses

Los fongasses y brioches hojaldradas

176
TERMINOLOGIA DE PASTELERIA

1. Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo Dar una

consistencia menos firme

2. Acortezarse: Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y
acaba secándose formando una película dura o corteza

3. Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un

liquido

4. Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima
de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas
fermentadas

5. Bajar: Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una

perdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca
de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción Ejm :
genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si
se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no
están bien cocidas

6. Bollería: Designa los diversos productos de pastelería realizados para el

desayuno o merienda Ejm Broches, croissants, empanadas, etc.

7. Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan

huevos

8. Cinta: Punto de control de consistencia de una preparación ( azúcar,

huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta

177
9. Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlos o
para hacer fruta confitada

10. Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una
estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo
a una masa trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas
cualidades plásticas Elasticidad, tenacidad y cohesión

11. Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación

12. Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un

deshuesador (cerezas, aceitunas) Retirar los huesos de las ciruelas dátiles,
con la punta de un cuchillo especial

13. Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un liquido

Ejm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua

14. Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente ó fría de un

molde Ej : genovesa

15. Disolver: Fundir ciertas materias en un liquido Ejm: sal, azúcar en agua

16. Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe

aromatizado en licor

17. Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las
paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue
durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado

18. Enrejar: Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se disponen
formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera
Ejem: tartas y tartaletas

178
19. Espolvorear: Enharinar ligeramente la superficie de trabajo (mármol, mesa)
para evitar que se peguen las masa

20. Fermentación: Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo

la acción de la levadura durante la prefermentación y en la fermentación
final de las piezas

21. Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final
de pastelería a que se destina Ejm: biscochos de base para tartas

22. Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla

homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta,
lisa, firme con un mínimo de cuerpo Ejm: masa de fondo, dulce, salado

23. Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo

24. Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas,
que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y
de grasa Ejm: Masa de hojaldre y croissants, etc.

25. Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten
una semejanza y sean idénticas

26. Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos
sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su
utilización
27. Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al
final de montarlas para evitar que formen grumos
28. Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una
fabricación final

179
29. Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos Se levan se
escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo
30. Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:
Pasteurización base: 60º C a 65º C x 30 min. y enfriamiento brusco a 6º C
Pasteurización alta: 80º C a 85º C x 30 min. y enfriamiento brusco a 6º C
31. Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre,
quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla
32. Rayar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines
decorativos
33. Recortes: Restos de masa que sobran después del armado de las piezas
Ejm: hojaldre, masas quebradas
34. Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las
paredes interiores de un molde
35. Templar: Calentar un liquido a 37º C o 40º C Se puede templar agua,
jarabe, huevos
36. Tornear: Dar forma a las masas
37. Trabajar: Batir o mezclar, enérgicamente una mezcla manualmente, o con
máquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homogénea Amasar con las
manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para
mezclarlas
38. Uperizar: Procedimiento U H T de esterilización de la leche a muy alta
temperatura 140º C a 150º C durante 2 segundos

180
 DÉCIMA SEXTA UNIDAD: PASTELERÍA PERUANA

PASTELERIA PERUANA

Introducción

La pastelería peruana, al igual que la cocina, es el resultado de la mezcla de

culturas de otros países con la nuestra. Producto de ese mestizaje es que
nacen muchos de nuestros dulces.
En Europa el azúcar era importada de Alejandría, India y Chipre pero es
cuando los turcos encarecieron el precio de este dulce que Cristóbal Colón
parte a la India, a descubrir nuevas rutas cuando llega a tierras americanas.
Es en ese entonces que se da el choque cultural entre europeos y americanos.
Los españoles descubren productos como la papa, camote, ajíes, tomates,
maíces, frutas y muchos productos más desconocidos para ellos. Ellos a su
vez, nos aportaron las vides, azúcar, olivos, cítricos, trigo, carnes y especias
diversas.
Este intercambio enriqueció a ambos países. Es por eso que muchas cocinas
europeas deben su enriquecimiento a los alimentos de América.

Entre los productos más importantes que los europeos llevaron de América
están: la papa, camote, pimiento, ají, maní, chocolate, palta, fresa, piña, entre
otros.

Principales productos de la pastelería peruana

La pastelería peruana es muy rica en cuanto a preparaciones y productos.

Entre los más importantes tenemos:

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 • Las frutas: están presentes en muchas preparaciones de la repostería
peruana debido a la disponibilidad que tenemos de ellas. Tenemos
frutas no sólo originarias de otros países como naranjas y mandarinas
que llegaron a Europa proveniente de la China, la almendra que viene
de la India sino una gran variedad de frutas que proceden de la
amazonía peruana.

• El chocolate: es de origen americano y está presente en muchas

recetas de dulces peruanos así como también es infaltable en las cenas
navideñas de los limeños. Antiguamente el chocolate era consumido por
las mañanas y tardes muy caliente.

El consumo del chocolate en nuestro país data del siglo XVIII. Los
chocolateros debían trabajar con toda prolijidad y aseo, debían hacer los
chocolates de puro cacao y azúcar blanca. Ya desde esa época existía la
competencia cuando los aprendices de los chocolateros fabricaban sus propios
chocolates en sus casas, ofreciéndolos a un precio más bajo. Esto era posible
ya que los insumos que utilizaban eran de menor calidad muchas veces
usando un cacao malogrado. Además, no debían pagar alcabala que sí
pagaban las pulperías.

• Los bizcochos: antiguamente los bizcochos eran cocinados dos veces,

una cocción inicial y luego eran tostados para que así duraran más. Hoy
en día hay bizcochos de todas las texturas, formas y colores.

• El manjar blanco: el uso del manjar blanco data de muchos años atrás
cuando era preparado de la misma manera que hoy en día lo
preparamos pero con el añadido de una gallina cocida y cortada en
pedazos pequeñitos o deshilachada. El manjar es el relleno de los
famosos voladores, alfajores, es la base del suspiro a la limeña, bola de
oro, guargüeros, etc.

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Las frutas peruanas

Son oriundas del Perú frutas extraordinarias como la chirimoya, la guanábana,

la granadilla y la lúcuma. Las representaciones del fruto en huacos y tejidos y
los testimonios de los primeros cronistas españoles en arribar al Perú dan
cuenta del sabor de la lúcuma, fruta nativa de los valles interandinos y de
increíble e inconfundible sabor, caracterizada por una cáscara de color verde-
amarillo. La pulpa, parte comestible del fruto, es de textura suave, entre
harinosa y mantequillosa, de color amarillo intenso hasta el ocre. Su sabor
dulce es muy agradable. En el Perú su uso es muy difundido en la elaboración
de postres y en la fabricación de helados. Actualmente la exportación de harina
de lúcuma deshidratada está contribuyendo a que este fruto gane un lugar de
privilegio en la repostería internacional.
Otro producto nativos de los valles interandinos del Perú y de singular sabor es
la chirimoya, fruta de cáscara verde y jugosa pulpa blanca, de aroma peculiar y
sabor dulce. Su nombre proviene del vocablo quechua chirimuya, donde la raíz
chiri se traduce por el adverbio español "frío" y la sensación de frescura que
produce su pulpa es considerada como idóneo paliativo al calor. La chirimoya
está emparentada con otro singular fruto del Perú: la guanábana, una fruta
parecida y muy refrescante, aunque ligeramente más babosa y ácida. Otra de
las frutas singulares del milenario Perú, cuyo sabor destaca por su fina
fragancia y dulzura es la granadilla, de tamaño un poco mayor al de un huevo
en diámetro, con cáscara dura quebradiza de color amarillo a naranja claro y de
sabor dulce, fresco y ligeramente perfumado. Es tan ligera y digestiva que su
jugo es utilizado para el biberón de los recién nacidos.
Mención aparte merece el limón del norte del Perú, especialmente el de la zona
de Chulucanas en el soleado departamento de Piura. Se caracteriza por su
fuerza, la cual permite, entre otras cosas, dar ese macerado particular al
cebiche, resaltar el sabor de la chicha morada o poner el toque especial a las
salsas picantes.

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Otras frutas que se utilizan en la repostería peruana son:

• Aguaymanto: fruto andino usado en diversas recetas, llamado uva

espina en Europa.
• Camu Camu: fruta selvática que crece en las orillas de los ríos. Su
pulpa es de color rojo y se utiliza para la preparación de helados,
refrescos, cremas, etc.
• Coquitos: esta fruta da origen al popular “queso de Flandes” y “queso
helado”, ambos postres típicos de arequipa. Son pequeños y de corteza
muy dura.
• Chirimoya: esta fruta fue perennizada en cerámicos pre incaica y se
consume de múltiples formas.
• Fresas: se dice que los españoles la encontraron en las orillas de los
ríos. Su uso se aplica a muchas preparaciones.
• Guanábana: esta fruta abunda en la selva y costa del Perú.
• Guindones: llamados antiguamente “ubus”. Se usan en compotas,
bavarois, etc.
• Lúcuma: fruta muy consumida en el imperio incaico. Antiguamente se
dice que eran de tamaño más grande que las actuales y carecían de
pepas.
• Papayita de olor: fruta muy típica de Arequipa y Cusco, de sabor muy
intenso y de tamaño pequeño.
• Sauco: fruto de los andes peruanos, utilizado en diversos postres,
generalmente en mermelada.

Dulces de convento

¿Quién no conoce los famosos dulces hechos por las monjas de los conventos
de nuestra capital? La mayoría de los conventos se hicieron populares e
hicieron grandes fortunas por los dulces, conservas y pastelería que en ellos se
hacía.

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Las grandes familias de la colonia mandaban a sus hijas a ser educadas en
estos conventos en los cuales no sólo hacían diversas actividades sino que
eran introducidas en el mundo de la cocina y repostería al iniciarse un
intercambio cultural con las indígenas que llevaban por servidumbre. Ellas les
enseñaban a variar elementos como almendras por pepas de zapallo, el
camote en lugar de yemas para el bienmesabe y así, muchos ejemplos más.

Cabe resaltar que México y Perú fueron los virreinatos más grandes de
América y por ello, fueron los países que más conventos y monasterios
fundaron.

Capaz el convento más importante y de hecho, uno de los más antiguos de

América latina es el convento de Santa Catalina, en Arequipa. Este convento
era una ciudadela por dentro, que reproducía muy bien en pequeña escala la
sociedad virreinal que la rodeaba. En la actualidad, este convento está abierto
al público y en él ya no se preparan las delicias que hacían años atrás. En vez,
esta tradición ha sido perennizada por la fábrica de chocolates y mazapanes
“La Ibérica”, quienes imitan muy bien los mazapanes que se hacían en ese
entonces, figuritas que simulan animales, flores, frutas y hasta platos de
comidas típicas.

En Lima el monasterio más antiguo e importante fue el de Nuestra Señora de

Encarnación de las Agustinas Recoletas, que fue demolido el siglo pasado (hoy
es la plaza San Martín y la avenida Nicolás de Piérola).

En la actualidad existen aún conventos y monasterios que pueden ser visitados

por uno y aún se pueden adquirir las delicias que a cada uno de ellos los
caracterizan por ejemplo: el convento de las nazarenas es famoso por su turrón
de maní y crema de guindas, el Monasterio de Carmelitas Descalzas se
caracteriza por sus limones rellenos de manjar blanco, el monasterio de Santa
Clara por sus rosquillas de maní entre otros dulces limeños, las madres del
convento de San Andrés son especialistas en la bola de oro, etc.

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En el interior del país es famoso el convento de Santa Clara en el Cusco, que
prepara palomitas y corderitos hechos de pasta de almendras rellena. En
ayacucho, estas religiosas ofrecen variedad de galletas, alfajores y rosquillas.

El Turrón de Doña Pepa

Mucho se dice acerca del este famoso turrón, diferente a los turrones que
encontramos en España e Italia. Hoy en día circulan tres versiones acerca del
origen de este popular dulce.

Una primera versión cuenta que este dulce tiene sus orígenes en el valle de
Cañete y que fue elaborado por una mujer que vivía en un fundo algodonero.
Su nombre fue Josefa Marmanillo, pero a quien la mayoría conocía con el
apelativo de Doña Pepa. Ella sufría de una parálisis que la había condenado a
no mover ni juntar los brazos y manos por lo que de condición de esclava pasó
a ser liberada.
Por allí se enteró sobre los milagros que hacía la imagen del Cristo de
Pachacamilla y sin pensarlo dos veces se embarcó a Lima con el fin de
acompañar a la procesión que año tras año convocaba cada vez mayor número
de feligreses.
Tanta era su fe, que el milagro ocurrió en el instante en que ella se encontraba
arrodillada orando e implorando ayuda al Señor; de pronto sintió un leve dolor
en el pecho, al mismo tiempo que sus manos comenzaron a moverse hasta
que al fin pudo juntarlas. Josefa cayó al suelo llena de alegría y gratitud por el
milagro conferido.
A partir de ese instante la invadió una obsesión tratando de buscar alguna
clase de agradecimiento para el Señor por el milagro concedido. Un día, sus
sueños le revelaron la receta del dulce que más adelante se constituiría en el
más tradicional del mes de octubre.

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Los ingredientes que, según cuentan, empleó en la elaboración del turrón
fueron: almíbar de jugo de frutas, yemas de huevo, manteca, harina y anís,
llevando encima de todo vistosos y coloridos dulces de hechura casera.
Al día siguiente, durante un nuevo recorrido procesional, se le vio
acompañando la imagen sagrada en posición erguida llevando encima de su
cabeza una tabla que contenía el sabroso manjar y entonces fue a partir de ese
momento que se le conoce a tan popular dulce como el Turrón de Doña Pepa.

Una segunda versión cuenta que fue una cocinera morena casada con un
señor de apellido Cobos, antiguo empleado de la Beneficencia Pública. Su
verdadero nombre habría sido Josefa y era especialista en preparar "piqueos",
por lo que se hizo infaltable en las famosísimas corridas de la Bomba de Lima,
donde preparaba sus sabrosos picantes.
Pero por si fuera poco, también tenía habilidad para elaborar sango, ñaju y
chicha. Inmortalizó su nombre con unos originales turrones de harina de trigo,
manteca, huevo y miel. Después de ella se han sucedido muchos turroneros,
pero ninguno con la habilidad innata de aquella legendaria Josefa Cobos.

Y por último, una tercera historia cuenta de una negra , conocida por sus
virtudes en la elaboración de dulces criollos. Una tarde de octubre de 1800, ella
se postró bajo las andas de la imagen del Señor de los Milagros, rogándole que
le conceda la gracia de curarse de una artritis que afectaba sus manos. El
milagro fue concedido y en señal de gratitud doña Josefa preparó el famoso
turrón, según un sueño inspirado.
Al poco tiempo toda la ciudad lo había preparado y cada dulcera le agregaba
nuevos ingredientes. De la harina, manteca y chancaca se pasó a la
mantequilla, el anís, el ajonjolí, la yema de huevo y otros productos, guardando
cada repostera el ingrediente secreto que le daría su exquisito sabor.

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La Pastelería de la Costa

Se dice que los limeños siempre han tenido gran predilección por las
almendras, que antes se producían en el Perú y a veces se reemplaza por las
llamadas nueces del Brasil o almendras de los Andes, producidas en la zona
de Madre de Dios.

Sólo en el departamento de Lima encontramos gran variedad de dulces y

postres típicos como el ranfañote (dulce que lleva en su preparación pan,
queso, chancaca, coco, almendras, canela y clavo de olor molidos, oporto y
azúcar), arroz con leche, mazamorra morada, suspiro a la limeña, camotillo,
entre otros.

Existen infinidad de dulces y también hay las variaciones. Así podemos

encontrar suspiros no sólo tradicionales sino de lúcuma y chirimoya;
mazamorra de cochino, de naranja, manzana; arroz con leche almendrado y
arroz zambito. También tenemos los famosos higos rellenos, picarones,
voladores, bola de oro, alfajores, etc.

Huacho es famoso por sus alfajores de Sayán. Sayán es conocida como la

tierra del eterno sol y de los tradicionales y centenarios alfajores de lumbre, que
hoy en día los podemos adquirir hasta en los peajes que nos llevan a las playas
del sur. Hoy en día Sayán cuenta con una importante industria de panificación
en la que sobresalen los panetones, panes, biscochos chicos y grandes. Para
fiestas patrias y navidad producen una gran cantidad de panetones, los cuales
compiten con los que se fabrican en la ciudad de Lima.

En Chiclayo encontramos el bienmesabe de loche, higos confitados y las

humitas dulces.

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Trujillo es famoso por el tajadón que se hace batiendo bien yemas y luego
horneándolas, bañando luego esto con un almíbar hecho a base de azúcar,
aguardiente, canela y clavos.

Subiendo un poco más por nuestro litoral llegamos a Piura que es famosa por
sus natillas (dulce a base de leche de cabra, chancaca y harina de arroz).
Menos conocidos son los gofios, dulces en cuadraditos a base de maíz para
cancha, chancaca, manteca y azúcar rubia.

Por último llegamos a Tumbes, con su antecoco (manjar blanco de coco) y

antepapaya.

Yéndonos al sur, tenemos las famosísimas tejas iqueñas, que hoy en día las
podemos disfrutas de diversos sabores y variedades como la chocoteja.
También en este departamento encontramos los pallares colados y frejol
colado. Las galletitas “paciencia” .
Una industria del dulce que es orgullo de Ica es Helena, de Elena Soler de
Panizo, ella combina lo artesanal perfeccionándolo con lo moderno,
compitiendo así con las mejores chocolaterías que encontramos en Lima.
En Arequipa tenemos el famoso queso helado, preparado con coco rallado,
leche, canela, yemas y azúcar. Famosa es la papayita arequipeña, muy
aromática con la cual se preparan helados y dulces de todo tipo.
En Moquegua encontramos el alfajor de Penco, delgadas capas de masa
(similar a la masa del guargüero) rellenas con una miel a base principalmente
de chancaca, bizcochitos ó galletas, cáscara de naranja y canela y alternando
con capas de manjar blanco, maní picado y nueces picadas.
También encontramos las condesas, dulces a base de harina, manteca,
azúcar, pisco y huevos.

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Pastelería de la Sierra y Selva

La sierra y selva del Perú también se caracterizan por sus dulces manjares.
Dentro de las regiones destacan la repostería de Huanuco, famosa por dulce
de Caya (a base de ocas, mashua, canela y clavo de olor, naranja y azúcar
rubia), mazamorra de pata (hecha de pata de vaca), mermelada de layán, entre
otros.

En Cuzco, como mencionamos antes, hasta el día de hoy encontramos las

figuritas de pasta de almendra en el convento de Santa Clara. En Cuzco
también encontramos panes como el pan de oropesa, pan de manteca y el pan
de ocas.

Entre los dulces tenemos la mazamorra y la torta de choclo fresco, a base de

choclos licuados ó molidos. Cabe resaltar que es en Urubamba donde crecen
los mejores choclos del Cuzco y esta mazamorra es preparada entre los meses
de diciembre a marzo, época de mayor producción de este insumo.
La mermelada de aguaymanto y sauco también son dulces característicos de
este departamento.

En Ayacucho encontramos la mazamorra de zapallo, el dulce de tomatillos y el

dulce de mixtura.

Cajamarca es famoso por su carnaval, que se celebra en el mes de febrero.

En esta ciudad se pueden encontrar desde roscas de manteca saladas hasta
humitas dulces hechas a base de maíz, azúcar y pasas. También es famoso
su manjar blanco.
Cajamarca destaca también por sus quesos de fuerte aroma y exquisito sabor.

Quizás la fruta más emblemática de nuestra selva peruana sea el plátano. Se

lo puede degustar, frito asado o sancochado (cocido en agua con sal).
Acompaña cotidianamente las comidas selváticas. Tiene un gusto muy

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agradable. Con esta fruta se preparan diversos dulces como el plátano paso
que está hecho a base de plátanos “bellacos” bien maduros los cuales se
ponen a secar al sol por diez días hasta que esté arrugados y secos. Se
acostumbra también comerlos al natural o en mazamorras y tartas. También
tenemos los buñuelos de plátano con miel y los buñuelos de yuca.
También encontramos los pasteles de pituca, moshora (especie de mazamorra
preparada con choclos, chancaca, canela, anís, naranja y pasas), ñutos
(masitas a base de harina de yuca, mantequilla, azúcar, canela, yemas,
anisado), mermelada de anona, mermelada de camu camu, etc. Esta última
fruta también se consume en helados y refrescos.

La Navidad en el Perú

La navidad en el Perú antiguo era una verdadera fiesta de guardar. En la

época virreinal los actos festivos se limitaban al día 24 y básicamente eran dos
actos: El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo y el Virrey
concedía indulto a los presos luego de escuchar sus razones y el segundo era
escuchar las calendas de los diferentes conventos de monjas, las mismas que
se convertían en verdaderas competencias. Luego se pasaba a los claustros
del convento ganador a probar las colaciones, que era una verdadera feria de
dulces, panes y mazapán. Se dice que en esas presentaciones nace la famosa
empanada limeña. Era también apreciada la mixtura, que eran frutas en
almíbar como el níspero, higos y toronjas.

Posteriormente en época Republicana se acrecienta el consumo de dulces. Se

preparaban con antelación los panes dulces y en las sierra las guaguas (panes
en forma de niños). Se preparaba también el manjar blanco hecho con gallina
deshilachada, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El
nombre que toma en Lima es de Manjar Real del Perú y en Arequipa el de
Manjar blanco del Misti. También era infaltable los almendrados de maní y
azúcar con pepas de calabaza, lo cual se decía que no había colación mas
agradable. En la mesa también estaban presentes los mostachones que eran

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pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasado con
almendras, canela clavo de olor y almíbar.

En el siglo XIX, la Plaza Mayor era centro de reunión de personas de diversas

clases sociales. La plaza se encontraba totalmente iluminada y adornada
encontrando en ella toda clase de potajes: jamones, gallinas, pavos,
anticuchos, tamales, humitas, escabeches, chicharrones, “champús”, chorizos,
bizcochos, mazamorras moradas, manjar blanco, buñuelos, picarones,
camotillos, alfajores, y jugos. Luego se asistía a la “Misa del Gallo”.
Al igual que hoy, se esperaba con gran entusiasmo la “Noche Buena”. Este era
un día de ayuno y abstinencia total, costumbre que ya no se practica hoy en
día. Se esperaba a que llegase la media noche para comer cuanta vianda les
ofrecían, muchas de ellas compradas en la plaza a la hora del paseo de rigor
que duraba de dos a tres horas, antes de la misa “del gallo”. Otras viandas se
preparaban con mucha anticipación en las casas, es de ahí de donde viene la
costumbre de alimentarse abundantemente en la cena de Navidad.
En el norte del Perú se consumía el yupichín que era una mazamorra de bayas
de algarrobo. En la ciudad de Trujillo la reina de la mesa era el alfajor.
En la sierra norte se preparaba torrejas de cazavi que eran tortillas de yucas
ralladas que se empapaban con vino, leche y se freían. También tenían su
manjar blanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las
humitas que se acompañaban con chocolate espeso del Cuzco.
En otros valles serranos se preparaba el mishty que era pan de masa de trigo y
maíz.

Se consumía el camote en mazamorra que de acuerdo a las clases sociales

tenia su nombre, para los pobres era camote dulce, para la clase media
camotillo y los ricos lo llamaban cabello de ángel. Por último en la sierra sur se
tomaba LOS TRES REYES MAGOS que consistía en vino chicha y aguardiente
acompañado de rosquitas de maní.

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En la actualidad muchas de estas costumbres se han perdido dando paso a las
costumbres americanas y Europeas quienes por sus condiciones climáticas (en
América del norte las festividades navideñas se celebran en pleno invierno, con
temperaturas muy bajas) consumen muchas grasas y alimentos muy calóricos
como el pavo con diferentes rellenos, panetón (original de Italia, pan con un
contenido muy alto en grasas), chocolate caliente y diversas clases de frutas
secas, ricas en calorías.

Fusión de la pastelería peruana con otras cocinas

Como hemos venido observando, la cocina y pastelería peruana es una suerte

de fusiones con nuestra cocina original y cocinas del resto del mundo, fusiones
que se dieron de diferentes maneras y que sirvieron para enriquecer a todos.

Actualmente, ha surgido lo que se conoce como cocina novoandina, que no es

sino el uso de alimentos del ande aplicados a preparaciones típicas, con
cocciones occidentales y criollas usando insumos andinos como la carne de
alpaca, la kiwicha, la oca, etc, paso a una cocina sofisticada, integrando todas
las regiones del Perú.

Así como ha sido posible crear una cocina sofisticada a partir de ingredientes
andinos, lo mismo sucede con la pastelería que, con ayuda de técnicas de
cocinas europeas, es posible realzar creaciones típicas de nuestra cocina.

Para poder crear y modificar recetas criollas existentes es necesario primero

conocer a fondo estas técnicas y preparaciones para luego poder dar paso a un
nuevo plato, “modernizado” y transformado en una alternativa.

Hay sin duda, ciertas consideraciones que uno debe tener en cuenta a la hora
de crear un nuevo postre ó a la hora de presentarlo. Estas consideraciones
son:

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• Preparación: debemos respetar los tiempos, temperaturas y métodos de
cocción par así lograr un producto de óptima calidad.
• Texturas: a la hora de componer un plato debemos ser cuidadosos en
las texturas que lo va a componer. Así, en un plato podemos encontrar
diferentes niveles de texturas pero es importante que ninguno opaque al
otro. Por ejemplo, si tenemos un mousse que es suave, no podemos
contrastarlo con un crocante a base de caramelo pues el choque en
boca sería muy agresivo. Así también, es importante darle cierta altura
al postre / plato.
• Colores: al igual que en la cocina, el la pastelería es muy importante
resaltar los colores creando así un postre alegre y no monótono. Esto
se puede lograr combinando salsas, guarniciones, etc.
• Armonía en la composición: sea un plato salado como uno dulce, es
importante que todos sus elementos armonicen entre sí, creando un solo
conjunto y no permitiendo que uno resalte más que otro. La idea de
combinar elementos diversos en un plato es para ayudar a realzar
sabores y crear una composición armoniosa en texturas, sabores y
colores.

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