ACTIVIDAD INDIVIDUAL - Carnicos

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ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Ejercicio 1: Una lámina de carne magra de 3 cm de espesor se coloca en el


interior de un congelador en el que existe una temperatura de – 25 ℃. El
coeficiente de transmisión de calor por convección desde la superficie de la carne
es 15 J /(s· m2 · ℃) . Determinar el tiempo necesario para congelar la lámina de
carne si ésta contiene un 70% en peso de agua.

Datos. Propiedades de la carne magra: Conductividad térmica 1,7 J /( s·m·° C).


Calor específico 2,1 kJ /(kg· °C ). Densidad 995 kg /m3 .

Para la carne magra se toma como temperatura inicial de congelación.


T c =2.2℃

La fracción molar de agua en el punto de congelación se obtiene a partir de la


ecuación:

6.003 1 1
¿ X θA = [ −
8.314 273 270,8 ]
: X θA=0,9787

La masa molecular equivalente de los solutos se calcula mediante la ecuación:


(18)(0,3)(0,9787)
M S= =355,18 kg/mol
(0,7)(1−0,9787)

La fracción molar de agua no congelada a −25 ℃ se obtiene a partir de la


ecuación:

6.003 1 1
¿ X A= [ −
8.314 273 248 ]
; X A =0,7660

La fracción másica de agua no congelada se obtiene de la ecuación:


(18)(0,3)( 0 ,766)
X S= =0,04976 kg/mol
(355,18)(1−0,766)

La fracción másica de agua congelada es:


X H = X θA−X A=0,65024
El calor latente efectivo se calcula a partir de la fracción de hielo que contiene la
carne:
λ H = X H λ=( 0,65024 ) ( 6.003 )=3.903,4 KJ /kmol=216,86 KJ /kg

A continuación se aplica la ecuación de Plank para determinar el tiempo de


congelación. Para ello, es necesario determinar previamente los módulos de Biot y
Stefan:

 Módulos de Biot:
he (15)(0,03)
( Bi )= = =0,2647
k (1,7)

 Módulos de Stefan:

C P (T C −T e ) (2,1) [ −2,2−(−25) ]
( ste )= = =0,2208
λH (216,86)

El módulo de Fourier se obtiene de la ecuación de Plank para una lámina:


1 1 1 1
( F ¿¿O)= + =9,120 ¿
8 ( 0,2208 ) 2 ( 0,2647 )( 0,2208 )

El tiempo de congelación se obtiene al despejarlo del módulo de Fourier:


p C p (e ) 2

t (F¿¿ O)= =( 9,12 ) (995)(2,1)¿ ¿¿


k
t=2 h 48 min

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