Antecedentes e Historia

ANTECEDENTES E HISTORIA
¿Qué es la gelatina?
En términos generales, la gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas

producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y
molido, las pezuñas, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino,
equino y avícola. (Pascual, 2003)
¿Cuál es el origen de la gelatina?
Los antecedentes remotos acerca de este producto vienen del Antiguo Egipto. Sin
embargo, las referencias escritas sobre la gelatina datan del siglo XV. La palabra
“gelatina” proviene originalmente de la palabra latina “gelatus” (helado). Pero fue
el francés Denis Papin quien, en 1682, desarrolló un proceso de cocción para
producir una masa gelatinosa obtenida a partir de huesos de animales.
Sin embargo, fue en Inglaterra, en 1754, que se inscribió la primera patente

referida a la fabricación de la gelatina, pero no como alimento, sino como
adhesivo. Durante el bloqueo continental napoleónico, la gelatina fue reconocida
en Francia por sus valores nutritivos. En 1845, la mezcla de gelatina en polvo fue
patentada por el industrial estadounidense Peter Cooper.
Finalmente, en 1875, y gracias a la modernización en el proceso de fabricación de

gelatina, fue posible una producción masiva del producto. Es que si bien la
gelatina es relativamente sencilla de producir, para que sea rentable requiere de
un negocio de gran escala, y la fabricación industrial de la misma dio como
resultado sofisticados artículos alimenticios y farmacológicos. (Pascual, 2003)
¿Cuáles son sus características?
Características Descripción
Solubilidad Es insoluble en agua fría y soluble en agua tibia y

caliente.
Tiene buena afinidad con otros coloides como
Compatibilidad carragenatos, agares, alginatos y pectinas; además, es
compatible con los ácidos, azúcares, polisacáridos,
colores y sabores.
Depende de la concentración de gelatina que se use y
Poder de otros factores como: El peso molecular, la
gelificante temperatura utilizada, las condiciones de extracción, el
pH y la presencia y concentración de electrolitos.
Generalmente varía entre 25 y 60 milipoises a 60 ºC,
Viscosidad medida al 6,66% de concentración. Se incrementa con
la concentración y desciende con la temperatura. Se ve
afectada por el pH de la solución.
Porcentaje de residuos luego de la reducción a cenizas
Ceniza a 550 ºC.
Depende de los materiales utilizados y del
Color proceso de fabricación.
Por sus características, la gelatina tiene varias aplicaciones farmacéuticas,

alimenticias y de tipo industrial. Su uso más común es como alimento, pues debido
a su consistencia es utilizada en múltiples recetas como postres y ensaladas.
(Michael, 2007)
También es recomendada en las dietas de recuperación para personas enfermas.

En la fabricación de dulces la gelatina es insumo indispensable, ya que de ella se
obtienen numerosas clases de texturas que van desde una jalea suave hasta una
goma dura, los masmelos y las gomas de colores son hechos a base de gelatina”.
Por otro lado, el consumo de gelatina presenta múltiples beneficios para la piel, el
cabello y las uñas ya que es una fuente de colágeno y vitamina. (Michael, 2007)
Por su composición y características, existen diversas maneras de preparar la

gelatina como postre principal. Los principales tipos de estas: Gelatina con fruta,
multicolor con leche condensada, dietética sin sabor y artísticas, entre otras.
Al tener una gran cantidad de proteína, esa es su mayor propiedad nutritiva:

proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de cómo se
hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el
enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como
sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por

encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá
en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo
determina la gelatina, que es termorreversible. (Michael, 2007)
¿Cómo se obtiene la gelatina?
La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan

diferentes pretratamientos:
 Los cueros se tratan con sales para preservarlos.

 Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte.
 Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y
el procesamiento.
 Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de
las 24 horas desde el sacrificio del animal.
 Los huesos se tratan en una solución ácida para extraerles los minerales
(fosfato de calcio) sin afectarles los contenidos orgánicos. Después de un
lavado, el producto resultante llamado oseína se vuelve flexible. Los fosfatos
se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario
fosfato de calcio.
 La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto; se ponen en contacto con una
solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente; y luego se
ajusta el pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
 La extracción es un proceso discontinuo, por lotes, que produce un licor del 6%
al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra de forma continua en un
evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría
rápidamente para gelificar la solución. Este gel se extruye en forma de granos
y se seca con aire filtrado y aséptico. (Michael, 2007)
Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario.

Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables
en solución o humedad. Se pueden adquirir también en forma de hojas o láminas
que suelen ser rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy
tenue. (Fuster, 2012)
Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en

granulado es más fácil de disolver (aunque se utiliza todavía en algunas partes de
Europa y Sudamérica).
¿Cuáles son los beneficios de consumir gelatina regularmente?
Entre los principales beneficios que aporta a la salud el consumir gelatina de forma
frecuente se encuentran:
1. Ayuda a mantener una dieta saludable.- Se podría decir que la gelatina es

básicamente pura proteína, ya que el colágeno con la que se elabora
originariamente comprende una cadena de relevantes aminoácidos. Debido a
ello su aporte calórico es casi nulo. Sin tomar en cuenta el azúcar y los
saborizantes, por cada cinco gramos aporta tan solo 17 calorías.
2. Favorece la salud de la piel.- Su consumo constante aumenta la elasticidad

de la piel, porque aporta alrededor de 30% de colágeno, proteína vital para su
firmeza y tono. Asimismo fortalece los tejidos conectivos de esta. (Ayala, 2018)
3. Favorece la salud de los huesos.- Es una fuente de calcio, magnesio,

fósforo, silicio y otros minerales que ayudan a reconstruir y fortalecer el sistema
óseo.
4. Favorece una adecuada digestión.- Contiene un aminoácido llamado glicina

que estimula el ácido en el estómago necesario para la digestión y asimilación
de nutrientes. También aumenta el aprovechamiento de las proteínas.
5. Fortalece las articulaciones.- Reduce la inflamación, sobre todo por su

facultad para regenerar el cartílago de las articulaciones.
¿Cuáles son sus usos culinarios?
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no

obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la
denominada gelatina de postres que acaba empleada en:
 Aspic.
 Crema bávara.
 Pastilla de goma.
 Postre de gelatina.
¿Son todas las gelatinas iguales?
Dependiendo de cuál sea su origen las gelatinas se pueden clasificar en dos tipos
principales, las de tipo A y de tipo B según sea su tipo de procesado. Así las
gelatinas de tipo A se obtienen mediante el procesamiento ácido de materia prima
con colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 7 y 9 pH. Y las gelatinas
de tipo B se obtiene por el procesamiento alcalino de materia prima rica en
colágeno y presentan un punto isoeléctrico de entre 4.6 y 5.2 pH. (Ayala, 2018)
Pero para nosotros desde el punto de vista de su uso en la cocina nos importa
más otra de las clasificaciones de la gelatina, y esta es según su fuerza gelificante,
que se mediría en grados Bloom. La gelatina usada en alimentación se encuentra
entre los límites de los 80 a 250 º Bloom. Y a mayor número de º Bloom de nuestra
gelatina, mayor será su poder gelificante. (Amerling, 2003)
¿Qué son las gelatinas 3D?
Es un tipo de postre elaborado a base de gelatina sin sabor, esencias y leche en

polvo. Es un postre nutritivo y bajo en calorías. Sus diseños inyectados, permiten
visualizar las diferentes figuras en tercera dimensión, lo cual convierte a este
postre en un producto llamativo y agradable, ideal para toda ocasión.
Bibliografía:
 Pascual, M. “Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y

Bebidas”, Editorial Díaz de Santos, Edición 2005, España.
 Michael, P “Microbiología de Los Alimentos: Fundamentos y Fronteras”,

Editorial Acribia, Edición 2007, España.
 Fuster, L. “Gelatinas y colas para el uso en tratamientos de restauración.

Estado de la cuestión”, Universidad Politécnica de Valencia, Edición 2012,
España.
 Ayala, B. “Diseño del proceso productivo de gelatina como complemento

alimenticio, a partir de la harina de tocosh de papa, en el distrito de piura”,
Universidad de Piura, Edición 2018, Perú.
 Amerling, C. “Tecnología de la Carne”, Universidad Estatal a Distancia EUNED,

Edición 2003, Costa Rica.

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En términos generales, la gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas

¿Cuál es el origen de la gelatina?

Sin embargo, fue en Inglaterra, en 1754, que se inscribió la primera patente

Finalmente, en 1875, y gracias a la modernización en el proceso de fabricación de

¿Cuáles son sus características?

Solubilidad Es insoluble en agua fría y soluble en agua tibia y

Por sus características, la gelatina tiene varias aplicaciones farmacéuticas,

También es recomendada en las dietas de recuperación para personas enfermas.

Por su composición y características, existen diversas maneras de preparar la

Al tener una gran cantidad de proteína, esa es su mayor propiedad nutritiva:

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por

¿Cómo se obtiene la gelatina?

La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan

 Los cueros se tratan con sales para preservarlos.

Finalmente se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario.

Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en

1. Ayuda a mantener una dieta saludable.- Se podría decir que la gelatina es

2. Favorece la salud de la piel.- Su consumo constante aumenta la elasticidad

3. Favorece la salud de los huesos.- Es una fuente de calcio, magnesio,

4. Favorece una adecuada digestión.- Contiene un aminoácido llamado glicina

5. Fortalece las articulaciones.- Reduce la inflamación, sobre todo por su

Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no

¿Son todas las gelatinas iguales?

¿Qué son las gelatinas 3D?

Es un tipo de postre elaborado a base de gelatina sin sabor, esencias y leche en

 Pascual, M. “Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y

 Michael, P “Microbiología de Los Alimentos: Fundamentos y Fronteras”,

 Fuster, L. “Gelatinas y colas para el uso en tratamientos de restauración.

 Ayala, B. “Diseño del proceso productivo de gelatina como complemento

 Amerling, C. “Tecnología de la Carne”, Universidad Estatal a Distancia EUNED,

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