Movimientos Más Importantes en La Cocina

Carlos Galarza 2018-5786
Movimientos gastronómicos
Cocina clásica
La cocina clásica es más estructurada, pero con procesos simples, se modifican salsas y guisos,
aparecen las técnicas culinarias y se fijan métodos para nombrar los platos, se ve la cocina como
un arte. Porque es la comida que se enfoca en una buena presentación, sin tantas salsas, ni
vegetales cocidos en exceso. La comida clásica es aquella que se reconoce como base o
referencia de un tipo de cocina. Así, la más relevante y que funciona como referente, es, la
cocina clásica francesa.
La Nouvelle cuisine
'Nouvelle cuisine': Movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta,
poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aún hoy hay gente
que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que no significa que a veces, en efecto,
suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a
pensar después de la dictadura recetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era
sólo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y Michel Guérard, los
hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron así el curso de la alta
cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con
lo que se entiende hoy por cocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90%:
1. No cocerás demasiado.
2. Utilizarás productos frescos y de calidad.
3. Aligerarás tu carta.
4. Te iniciarás en las nuevas técnicas.
5. Quitarás adobos y fermentaciones.
6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas.
7. La mousse vuelve fría, caliente o helada.
8. Las cocinas regionales serán revisadas.
9. Preservarás el sabor de los productos.
10. Te abrirás a las cocinas exteriores.
Tecno emocional
La gastronomía tecno emocional (o sensorial) es la tendencia más reciente en cocina, basada en

la elaboración de platos que estimulan todos los sentidos, no solo por medio del olfato sino
también por la textura y la temperatura de los alimentos. En esta propuesta gastronómica
desaparecen las fronteras entre el dulce y la sal, entre el ingrediente principal y los
complementos.
Auguste Escoffier
Conocido como el emperador de los chefs, Escoffier también es uno de los personajes más
importantes del turismo moderno, al centrar la atención de los turistas en otros aspectos como la
cocina típica del lugar. De hecho, es el autor de una guía culinaria que incluye más de 2.500
recetas y que sus sucesores denominaron ‘La Biblia del arte culinario’, indispensable para los
amantes de la gastronomía. Otra de sus aportaciones fue otorgar toda la importancia del plato al
sabor -y a la higiene-, pues por aquel entonces la decoración y el emplatado eran los dos
elementos indispensables. También fue el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes,
vegetales y salsas durante la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció de chef en diversos
cuarteles del ejército.
Eugénie Brazier
Eugénie Brazier comenzó haciendo de todo menos estar en la cocina, pero a los 20 años su vida
cambió y el interés se convirtió en método y este en pasión por los fogones, hasta convertirse en
una de las mujeres más influyentes de la gastronomía francesa del siglo pasado. Fue bautizada
como ‘La Mère’ (la madre) por su sabiduría y buen hacer.
Paul Bocuse
Paul Bocuse pasará a la historia como el protagonista de la Nouvelle Cuisine y máximo

representante de la cocina francesa. Reconocido por sus compañeros como el mejor chef del
siglo XX, Bocuse defendió durante sus más de cinco décadas de trayectoria la simplicidad
culinaria, la selección de productos de calidad y las prácticas orientadas a la dietética. Gracias a
él, la comida se convirtió en una herramienta fundamental para cuidar y proteger nuestro
organismo de las enfermedades. La pureza y la autenticidad también fueron su seña de identidad,
al igual que los alimentos naturales, frescos y locales. En cuanto a la Nouvelle Cuisine, Bocuse y
sus colegas crearon los cimientos de la actual alta cocina. Su objetivo principal siempre fue
estimular los cinco sentidos del comensal, empezando por la vista. Por ello, los camareros
dejaron de ser quienes emplataban las elaboraciones, que desde entonces salían ya presentadas
desde la cocina.
René Redzepi
Esa pasión por los productos autóctonos que sentía en su época Paul Bocuse la adquirió también
René Redzepi, a quien se le atribuye el triunfo de la ecología en la cocina. Este chef, nacido en
Copenhague hace 41 años, sigue una propuesta gastronómica basada en los ingredientes locales,
la defensa de la tierra y los productos frescos con identidad propia. Valores que han conquistado
a una nueva generación de cocineros, ya saturados del repertorio francés que durante años ha
liderado el sector. En su propio código culinario, conocido como el 'Manifiesto por la Nueva
Cocina Nórdica’, fomenta la relación entre los cocineros y los agricultores, el uso de materias
primas donde prevalezca la frescura, la cocina sostenible o el uso de productos silvestres.
Elementos muy de moda en la gastronomía más moderna y que han concienciado a una sociedad
harta de la comida basura.
Alain Ducasse
Es el gran artífice de un movimiento culinario que funde a la perfección productos, técnicas y

tradiciones de distintas épocas y países. Una visión que ha creado recetas únicas en su especie,
capaces de conquistar los mejores paladares del mundo. Su trabajo pronto le convirtió en el
primer chef con tres estrellas Michelin en tres ciudades diferentes, el comienzo de un imperio
que actualmente se extiende por más de 20 restaurantes, una editorial y un instituto de cocina, es
decir, el mayor complejo gastronómico de lujo del sector. “La cocina es una de las más bellas
manifestaciones del arte de vivir a la francesa. Pero hay que hacer perdurar esta tradición y evitar
que se transforme en un museo. Debemos conservar la exigencia de calidad y, al mismo tiempo,
no tener miedo en innovar”, declaró el chef francés en una entrevista.
Pierre Gagnaire
Precursor de la célebre cocina molecular, una aplicación de los principios científicos a la

comprensión y el desarrollo de la preparación de comidas domésticas. En compañía de su amigo
y científico Hervé This Gagnaire estudió las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los
procesos tecnológicos a los que suelen estar sometidos durante el cocinado. Según los
ingredientes y las técnicas aplicadas, este tándem mítico de la historia de la gastronomía dio
lugar a procesos tan diversos como la gelificación, el aumento de la viscosidad, las emulsiones o
las espumas, recursos que años más tarde utilizaría de nuevo Ferran Adrià. El resultado es la
unión de sabores, texturas e ingredientes, así como toda una cartera de platos únicos, sofisticados
y deslumbrantes.

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Carlos Galarza 2018-5786

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