ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

MODALIDAD HÍDRICA “DISTANCIA - VIRTUAL”

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

SEMESTRE: SÉPTIMO PERÍODO: MAR –SEP/2020

ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES I

INFORME DE INVESTIGACIÓN

TEMA:

EL DISEÑO DEL PROCESO DE MANUFACTURA.

AUTORAS:

MARÍA F. BERMEO MOREIRA

KAROL D. CABASCANGO CHULDE

FACILITADOR:

Ing. WLADIMIR A. PALACIOS ZURITA

CALCETA, SÉPTIEMBRE 2020.

 INTRODUCCIÓN

En el mundo, todo lo que se realiza lleva un proceso, desde cuando uno se

despierta hasta el final del día para acostarse a dormir, todo acto que uno
realice necesita de tareas y actividades para cumplirlas, por ello, las empresas
para poder crear un producto es necesario de que se realice un proceso, lo
cual es fundamental para que se cumplan con las metas de la organización, por
ende Chase et al., indica que un proceso se refiere a una parte cualquiera de
una organización que toma insumos y los transforma en productos que, según
espera, tendrán un valor más alto para ella que los insumos originales (2009).

Por otro lado, las personas encargadas de la administración de la empresa han

visto la necesidad de emplear cambios a los procesos de fabricación de sus
productos es aquí donde se comienza a realizar una estrategias de procesos
que según lo que indica Krajewski et al., es la serie de decisiones que se toman
en la administración de los procesos para que estos realicen sus prioridades
competitivas, la cual se guía por la estrategia de operaciones y la capacidad de
la organización para obtener los recursos necesarios para sustentarlas (2008).

Es por tal motivo que en la presente investigación se va a conocer sobre el

diseño de procesos de manufacturas, que se basa en la aplicación de las
respectivas maquinarias para la elaboración de un producto, para esto, se debe
estructurar un diseño optimizando los recursos con los que cuenta la empresa,
mismo que puede ser determinado ya sea por trabajo, por lote, en línea o de
flujo continuo, logrando con ello utilizar las herramientas con los que cuenta la
organización de una manera eficaz y eficiente, para finalmente, satisfacer las
necesidades del cliente, se presentó un ejemplo de dos diferentes procesos
logrando un solo producto, en ambas empresas se visualizan que el proceso es
muy similar, sin embargo, no es el mismo.
 MARCO TEÓRICO

1.1. PROCESOS

Caba y Chamorro mencionan que “el proceso contempla una serie de

actividades diversas o tareas desarrolladas por un conjunto integrado de
personas y equipos que se encargan de transformar los recursos
seleccionados en productos finales” (2011); fortaleciendo esta información
Bravo, señala que la visión de procesos es una forma integradora de
acercamiento a la organización, y una manera de entender la complejidad entre
asociaciones y personas distinguidas en tiempo y espacio (2009).

Se puede definir a los procesos como las actividades que se desarrollan de

forma integradora de los recursos de la organización, para lograr cumplir con la
transformación de una materia prima en un producto determinado, para lograr
así la satisfacción de los clientes.

1.2. DISEÑOS DE PROCESOS

En base a lo mencionado por Heizer y Render el diseño del proceso debe ser
rápido, flexible y capaz de ajustarse a los cambios suscitados en el diseño y la
tecnología (2009). Por otro lado, Bravo menciona que para establecer y
seleccionar los procesos primero hay que describirlos, por lo que es deseable
mantenerlo documentado, actualizado y consistente que capitalicen el
conocimiento de la organización, ya que un proceso bien descrito puede ser
comunicado, enseñado, reforzando las posibilidades de la mejora continua
(2009).

De acuerdo a Chase et al., el diseño del flujo de los procesos sirve para evaluar
procesos específicos de las materias primas, las piezas y los suben samblajes
en su recorrido por la planta, los instrumentos que se usan para diseñar el flujo
de procesos son los planos de las piezas, graficas de ensamblaje, hojas de ruta
y las gráficas de los flujos de procesos, cada una de estas se vuelven un
instrumento muy útil y se emplean para mejorar constantemente los procesos
de manera que se optimicen los tiempos y demás recursos (2009). Añadiendo
lo que Thompson et al., dijo “la rivalidad es mayor cuando hay capacidad de
producción sin utilizar, sobre todo si el producto de la industria conlleva
demasiados costos fijos o de almacenamiento” (2012).

Añadiendo un complemento basado en Heizer y Render la administración de

las operaciones son un conjunto de actividades que crean valor en forma de
bienes y servicios al transformar los insumos en productos terminados; de esta
manera todo el proceso de trasformación lleva una secuencia que en primeras
instancias se diseña cuidadosamente de manera que se optimicen los recursos
utilizados para su fin (2009).

Según Bravo indica que el flujograma de información tiene características

estándar, tales como pocas palabras dentro de las cajas, es detallado, incluye
la estructura organizacional describiendo procesos operativos, además este
ayuda a visualizar las tareas de control y puntos de verificación necesarios en
la función de auditoría (2009).

1.3. DISEÑO Y SELECCIÓN DE PROCESOS

Carro y Gonzales (s.f.), afirman que el diseño de un proceso comienza con su

propietario, el diseño de un proceso puede ser una persona, un equipo, un
departamento entre otros, lo que necesita un enfoque básico donde se describe
“qué es lo que hago”, “para quién lo hago”, “qué necesito y de quién lo
obtengo”; todas las anteriores son preguntas básicas para el diseño de
procesos en cualquier ámbito.

Caba y Chamorro alegan que “la selección y distribución del equipo requerido
para los procesos de transformación y la integración de la fuerza laboral y otros
recursos en un todo de acuerdo con el equipo constituyen el diseño del
proceso; el tipo de proceso de producción a seleccionar debe necesariamente
seguir las estrategias de las operaciones que incluyen decisiones de aspectos
comerciales, además el diseño de los procesos y de os productos están
interrelacionados” (2011).
Caba y Chamorro mencionan que los procesos de producción deben de tener
una capacidad adecuada para producir el volumen de productos y servicios que
deseen los clientes y se han de tener en cuenta las medidas necearías para
expandir o contraer la capacidad para satisfacer las necesidades del mercado
(2011).

Claro que para seleccionar los procesos se debe de hacer una medición del
desempeño, Chase et al., menciona que hay una variedad de formas de medir
el desempeño, claro que antes de hacerlo es necesario entender con precisión
cómo se calcula una medida que proviene de una compañía o industria
particular, una de las maneras más apropiadas es mediarlas a través del
tiempo (2009).

1.4. CALIDAD.

De acuerdo a Carro y Gonzales (s.f.) definen a la calidad como los rasgos y

características de un producto o servicio que se sustenta en su habilidad para
satisfacer necesidades.

1.5. CAPACIDAD

Heizer y Render mencionan que las utilidades sostenidas provienen de la

construcción de ventaja competitiva, no solo de un buen rendimiento financiero,
lo cual sugiere que las decisiones sobre la capacidad deben estar integradas
en la misión y estrategias de la organización, dando así que la capacidad debe
de pronosticar la demanda con exactitud que permita encontrar el nivel de
operaciones optimo y darse paso a cambios eventuales (2009).

1.6. ÉTICA Y RESPONSABILIDAD SOCIAL

Este tema es realmente importante, considerando que varios de los procesos

deben estar sujetos y destinados a brindar productos de calidad y una falla en
la línea provocaría una falla en el producto final, por lo que Heizer y Render
mencionan que “Los entornos físicos y sociales cambian de la misma forma
que las leyes y los valores, lo que representa una diversidad de desafíos,
afectando así los deseos y decisiones de los clientes, proveedores,
propietarios, prestamistas” (2009).

1.7. ATÚN
El atún es una conserva, en la cual el pescado pasa por un previo proceso de
cocción donde son retirados en su totalidad su estructura ósea, piel y escamas,
pasando previamente por un proceso de escaldado y posterior envase usando
como líquido de cobertura agua o aceite.

1.8. PROCESO DE ELABORACIÓN DE ATÚN EN EMPRESA

EUROFISH S.A.

Este proceso se trata del proceso de la elaboración del atún de una empresa
EUROFISH S.A en la cual se observa que inicia desde la recepción de la
materia prima y finaliza en el almacenamiento de este para lo cual se describen
cada una de las actividades, completando un total de 11 las mismas que se
presentan a continuación:

1.8.1. RECEPCIÓN

El atún es suministrado a la planta procesadora que proviene de una flota

atunera. El atún es clasificado de acuerdo al peso en Kilogramos y especie. En
esta etapa se procede a eliminar las materias extrañas al producto, tales como
la basura, residuos rocosos y otras especies marinas.

1.8.2. CORTE Y EVISCERADO

El tejido muscular debe de estar firme para evitar la pérdida del producto
aprovechable. El corte depende mucho del tamaño del atún y las dimensiones
a filetear y se le extraen las vísceras.

1.8.3. LAVADO

Se lavan los trozos provenientes del proceso anterior con agua a temperatura
ambiente.

1.8.4. COCCIÓN
Esta etapa realizada por los cocineros, se hace a una temperatura de 100°C,
por 4 horas, dependiendo del tamaño del atún.

1.8.5. DESCABEZADO/DESPELLEJADO Y LIMPIEZA

Luego de ser enfriadas, las bandejas con el pescado se colocan al borde de las
mesas, donde el personal destinado a esta tarea lo separa manualmente,
iniciando por la cabeza, y posterior la piel quedando listos para su empacado.

1.8.6. ENVASADO

Se colocan manualmente en los canales de la maquina llenadora y ser

empacados de una forma automática.

1.8.7. DOSIFICACIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA

El atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego liquido de

cobertura (aceite o agua).

1.8.8. SELLADO Y LAVADO

El envase es sellado herméticamente para asegurar la vida útil del producto.

1.8.9. ESTERILIZACIÓN

Aquí es donde el producto es sometido al vapor directo por un tiempo de 60

minutos para eliminar micro organizamos.

1.8.10.ESCURRIDO Y SECADO

Después del vapor pasan a ser escurridas y secadas.

1.8.11.ETIQUETADO Y EMBALAJE

El etiquetado es manual, realizando previamente la limpieza de las latas,

permitiendo separarlas al momento.

1.8.12.ALMACENAMIENTO

Los embalajes del producto final, se almacenan en condiciones adecuadas de

luz y ventilación, durante 156 días.
1.9. SARDINA
Conserva de origen animal pasando pro previa cocción con o sin retiro total de
piel y estructura ósea, siendo obligatorio en esta el retiro total de las escamas,
caracterizada por ser conservada en una salsa a base de aceite vegetal, sal,
colorantes y especias permitidas, que le otorgan un sabor característico.

1.10. PROCESO DE ELABORACIÓN DE SARDINAS GOURMET

DE EMPRESA “DAYSI FISHING”

1.10.1.RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Cuando el Jurel es entregado a la planta, debe ser perfectamente
inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad
de las condiciones de frescura, sin daño, libre de contaminación y de signos de
descomposición, pesando el producto.
1.10.2.DESCONGELACIÓN
Posteriormente a la recepción, es necesario descongelar el atún, el cual se
lleva a cabo utilizando agua a temperatura ambiente. El tiempo de
descongelación depende del tamaño del Jurel y condición del pescado.
1.10.3.LIMPIADO Y TRANSPORTE A LA MESA DE CORTE
Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo
lleva a una mesa de corte para su evisceración.
1.10.4.EVISCERACIÓN Y LAVADO
El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen
vuelto hacia los operarios, quienes extraen las vísceras, pero no cortan ni la
cabeza ni la cola. La cavidad abdominal se lava en seguida con un chorro de
agua.
1.10.5.SELECCIÓN POR TAMAÑO
El pescado se selecciona por tamaño, ya que del mismo depende el tiempo de
cocimiento, se colocan en canastos de alambre que se encajan en carritos con
ruedas.
1.10.6.TRANSPORTE AL ÁREA DE COCIMIENTO
Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares,
conocidos como cocedores.
1.10.7.COCIMIENTO
Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, este se cierra y se
alimenta gradualmente a vapor, hasta alcanzar una temperatura que varía
entre 102 y 104°C, durante 3 horas aproximadamente, según el tamaño del
pescado.
1.10.8.TRANSPORTE AL ÁREA DE ENFRIAMIENTO
Se traslada el pescado al área de enfriamiento.
1.10.9.ENFRIAMIENTO
Después de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar
con el objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar
mermas. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de
la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas doce horas. La pérdida
por cocimiento es de un 25 a 30%.
1.10.10. TRANSPORTE AL ÁREA DE SEPARACIÓN
Después de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el Jurel al área de
separación. Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la
separación de la carne blanca, la carne negra y los desperdicios (cabeza, cola,
piel). La carne blanca constituye el principal producto, que es el que se enlata
para consumo humano.
1.10.11. TRANSPORTE AL ÁREA DE ENVASADO
Las latas se trasladan al área de envasado. El llenado de las latas se efectúa
por medio de una llenadora automática, que va dosificando cantidades iguales
de carne en cada lata, que circulan en una banda transportadora.
1.10.12. DOSIFICACIÓN DE SAL, ESPECIAS Y ACEITE
Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porción
de sal, que oscila entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la
sal se le dosifica un baño de especias o proteína vegetal, por medio de un
sistema de tubos perforados situados por encima del paso de las latas.
1.10.13. CALENTAMIENTO
Después de la dosificación de aceite y dentro de la misma línea de producción,
son calentadas las latas, empleando vapor vivo, el cual es suministrado por
medio de unos tubos perforados situados por debajo del paso de las latas.
Transporte al área de engargolado:
Las latas se transportan mediante banda al área de engargolado.
1.10.14. ENGARGOLADO
Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda
transportadora, descargan a una máquina engargoladura en la cual se cierran
las latas por doble engargolado.
1.10.15. TRANSPORTE AL ÁREA DE LAVADO
Las latas cerradas se trasladan al área de lavado, para quitar el aceite de la
superficie.
1.10.16. TRANSPORTE AL ÁREA DE ESTERILIZADO
Después del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al
área de esterilizado. Los carros con las latas se introducen a la autoclave y se
les da un proceso de esterilización de 80 minutos a 115°C.
1.10.17. ENFRIADO, SECADO Y EMPAQUETADO EN CAJAS
Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3
semanas aproximadamente para observación.
 2. RESULTADOS
Tabla 1: Comparación en línea de proceso de atún y sardina.

FASE 4 FASE 5
FASE 0 FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 6 FASE 7

COCCIÓN,
LAVADO, CORTE Y ENFRIAMIENTO Y ENVASADO ACEITE SELLADO Y ETIQUETADO Y
RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN LIMPIEZA Y
EVÍSCERADO SEPARACIÓN O AGUA ESTERILIZACIÓN ALMACENAMIENTO
DESCABEZADO

Luego de ser enfriadas,

las bandejas con el
El etiquetado es
El atún es suministrado a la pescado se colocan al
El envase es sellado manual, realizando
planta procesadora que proviene Esta etapa borde de las mesas,
herméticamente para previamente la limpieza
de una flota atunera. El atún es realizada por los donde el personal
El tejido muscular
El atún empacado se asegurar la vida útil de las latas,
clasificado de acuerdo al peso en cocineros, se destinado a esta tarea
ATÚN debe de estar firme le adiciona una dosis del producto. Aquí es permitiendo separarlas
Kilogramos y especie. En esta hace a una lo separa
para evitar la pérdida de salmuera y luego donde el producto es al momento. Los
etapa se procede a eliminar las temperatura de manualmente, iniciando
del producto liquido de cobertura sometido al vapor embalajes del producto
materias extrañas al producto, 100°C, por 4 por la cabeza, y
aprovechable. El (aceite o agua). directo por un tiempo final, se almacenan en
tales como la basura, residuos horas, posterior la piel
corte depende mucho de 60 minutos para condiciones adecuadas
rocosos y otras especies dependiendo del quedando listos para su
eliminar micro de luz y ventilación,
marinas. tamaño del atún. empacado.
organizamos durante 156 días.

SARDINA RECEPCIÓN Y LAVADO, CORTE Y COCCIÓN, ENFRIAMIENTO Y ENVASADO CALENTAMIENTO Y ETIQUETADO Y

DESCONGELAMIENTO EVÍSCERADO LIMPIEZA Y SEPARACIÓN ADICIÓN DE SAL, SELLADO Y ALMACENAMIENTO
 DESCABEZADO ESPECIAS Y ESTERILIZACIÓN
ACEITES

Cuando los Después de la

Las latas pasan por
carritos se dosificación de aceite
una tolva
encuentran en el y dentro de la misma
dosificadora, en
interior del línea de producción,
donde se le agrega
cocedor, este se son calentadas las
Una vez una porción de sal,
Cuando el Jurel es entregado a la cierra y se Enfriamiento hace más latas, empleando
descongelado, se que oscila entre el 2 y
planta, debe ser perfectamente alimenta difícil la separación de vapor vivo. Después Una vez enfriadas y
lava y coloca sobre 3% del peso neto de
inspeccionado por el Laboratorio gradualmente a la piel y de la carne del lavado, las latas secadas las latas, se
una banda la lata. Una vez
de Control de Calidad para tener vapor, hasta negra. Esta etapa de caen en un carro almacenan en cajas
transportadora que lo agregada la sal se le
la seguridad de las condiciones alcanzar una enfriamiento tarda unas canasta, que los durante 3 semanas
lleva a una mesa de dosifica un baño de
de frescura, sin daño, libre de temperatura que doce horas. La pérdida traslada al área de aproximadamente para
corte para su especias o proteína
contaminación y de signos de varía entre 102 y por cocimiento es de un esterilizado. Los observación
evisceración. vegetal, por medio de
descomposición, pesando el 104°C, durante 3 25 a 30%. carros con las latas
un sistema de tubos
producto horas se introducen a la
perforados situados
aproximadamente autoclave y se les da
por encima del paso
, según el tamaño un proceso de
de las latas.
del pescado. esterilización de 80
minutos a 115°C.

Fuente: El Autor
Figura 1: Matriz de proceso y producto de Atún

Fuente: El Autor
Figura 2: Matriz de proceso y producto de Sardina

Fuente: El Autor
 CONCLUSIONES

 La presente investigación indica que al momento de realizar el diseño del

proceso de manufactura se deben tomar diferentes métodos con el fin de
obtener un cliente satisfecho y un buen aprovechamiento de los recursos, ya
sean humanos como tecnológicos con los que cuenta la empresa, a su vez,
realizar un análisis para determinar el mejor tipo de proceso a utilizarse.

 En el caso de estudio que se presentó se muestra como un mismo producto

tiene diferentes procesos en dos empresas diferentes, pues aun perteneciendo
a la misma línea de productos de conservas acuícolas, presentan diferencias
significativas en la adición de insumos, detalles que aportan de manera
resaltante en las características final.
 BIBLIOGRAFÍA

Bravo, J. (2009). Gestión de Procesos con Responsabilidad Social. 1ed. Evolución

S.A.

Caba, N. y Chamorro, O. (2011). Gestión de la producción y Operaciones. 1ed.

Carro, R. y Gonzales, D. Administración de la calidad Total. 8 ed, Facultad de

ciencias económicas y sociales. Universidad Nacional del Mar de Plata.

Chase, R., Jacobs, F. y Aquilino, N. (2009). Administración de Operaciones

Producción y cadena de suministros. 12 ed. McGraw Hill.

Heizer, J. y Render, B. (2009). Principio de la administración de Operaciones. 7

ed. Pearson Education.

Krajewski, L., Ritzman, L. y Malhotra, M. (2008). Administración de Operaciones:

Procesos y cadenas de valor. 8 ed. Pearson Education.

Thompson, A., Gamble, J. y Peteraf, M. (2012). Administración Estratégica,

Teorías y Casos. 18 ed. McGraw Hill.