BPM Coteca 2021

MANUAL DE BUENAS Código:
BPM
AC-MA02-
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Edición: 04 – V01

APLICACIÓN: LÍNEA DE CAFÉ TOSTADO Y Fecha: 12/10/2020
MOLIDO Página 1 de 44
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA – BPM
PARA LA PLANTA DE
TOSTADO Y MOLIDO DE CAFÉ
Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del representante de la Dirección
2017 1RA EDICIÓN

Rildo Vilca Sotomayor
2018 2DA EDICIÓN

Ricardo Nahuel Antezana Valenzuela
Beatriz Apaza Tacca
2019 3RA EDICIÓN

Beatriz Apaza Tacca 1ra Edición – Versión 01
2020 4TA EDICIÓN
Jorge Luis Rosas García
Revisado por: Jefe de Planta y Aprobado por: Gerente General

Elaborado por: Área de Calidad
Presid. Consejo de Vigilancia y Presid. Consejo de Administración
Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización de la empresa

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REVISADO Y APROBADO POR:
Consultor externo
Edwin Chila Choque – Universidad Nacional de Juliaca
Gerente General
Jimmy Julian Larico Sucaticona
Planta de Planta de Tostado y Molido de Café

Yasmani Chambi Capia
Ninguna parte de este manual, podrá ser reproducido, trasmitido o utilizado en cualquier
forma o cualquier medio sin autorización expresa de gerencia y consejo de administración.
Contenido
I. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................5
II. OBJETIVO.................................................................................................................5
III. ALCANCE..................................................................................................................6
IV. POLITICA DE LA INOCUIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL.................6
V. DEFINICIONES............................................................................................................6
VI. NORMAS Y REGLAMENTOS...............................................................................7
VII. COMITÉ DE INOCUIDAD ALIMENTARIA........................................................8
7.1. OBJETIVO Y ALCANCE.......................................................................................8
7.2. INTEGRANTES......................................................................................................8
7.3.- RESPONSABILIDAD................................................................................................9
7.4. REUNIONES DEL COMITÉ..................................................................................9
VIII. REQUISITOS.........................................................................................................9


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8.1. UBICACIÓN E INSTALACIONES........................................................................9

8.1.1. Ubicación..........................................................................................................9
8.1.2. Estructuras físicas...........................................................................................10
8.1.3. Iluminación.....................................................................................................10
8.1.4. Ventilación......................................................................................................11
8.2. SERVICIOS...........................................................................................................11
8.2.1. Abastecimiento y calidad de agua...................................................................11
8.2.2. Evacuación de aguas residuales......................................................................12
8.2.3. Disposición de residuos sólidos......................................................................12
8.3. EQUIPOS...............................................................................................................13
8.3.1. Características.................................................................................................13
8.4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO...............................................................13
8.4.1. Recepción y control de alimentos...................................................................14
8.4.2. Acondicionamiento y almacenamiento de materias primas............................14
8.5. PRODUCCIÓN......................................................................................................15
8.5.1. Área de tostado................................................................................................15
8.6.4. Contaminación cruzada...................................................................................16
8.6. ENVASADO..........................................................................................................16
8.6.1. Proceso de dosificado y pesado...........................................................................17
8.6.2. Proceso de sellado................................................................................................17
8.6.3. Proceso de etiquetado/colocación de precinto.................................................17
8.6.4. Contaminación cruzada...................................................................................17
8.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL................................................18
8.7.1. Recepción y control de producto final............................................................18
8.4.2. Acondicionamiento y almacenamiento de producto final...............................18
8.8. CATACIÓN...........................................................................................................19
8.8.1. Café en bebida.................................................................................................19
8.8.3. Manipulación del café en bebida....................................................................19
IX. DOCUMENTOS DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


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MANUFACTURA................................................................................................................20
9.1. PROCEDIMIENTOS.............................................................................................20
9.2. INSTRUCTIVOS...................................................................................................20
9.3. PROGRAMAS.......................................................................................................20
9.4. REGISTROS..........................................................................................................20
9.5. FICHAS..................................................................................................................21


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I. INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta esencial para
lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramienta que se incluye en el cuerpo
legal de los gobiernos. En tal sentido, en el Perú existe el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA el cual incorpora a la
legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius; identificando y recomendando los principios esenciales
de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria y establece
que todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de
los procesos u operaciones que involucran actividades y servicios relacionados con la
producción y circulación de productos alimenticios, deben cumplir con las normas
generales de higiene, así como las condiciones y requisitos sanitarios establecidos en el
referido documento a fin de garantizar su inocuidad. Por otro lado, los consumidores
requieren cada vez con mayor énfasis, productos alimenticios que satisfagan sus diversas
preferencias respecto de las características organolépticas de los alimentos que desean
disfrutar. Para responder con éxito a esas exigencias, las empresas productoras de alimentos
cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus
clientes demandan.
Prohibida la reproducción
La Aplicación total o parcial
de Buenas de este
Prácticas dedocumento sin la autorización
Manufactura del representante
en la empresa “COTECA” de la reduce
Dirección
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la
población consumidora y contribuyen a formar una cultura de calidad reduciendo las
posibles pérdidas de los atributos del producto, al mantener un control continuo de las
materias primas, del producto, de los procesos, del mantenimiento de las edificaciones,
equipos, asegurando la competencia del personal para ejecutar un buen desempeño.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual

comprende todos los requisitos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del
producto. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura comprende desde la
recepción de la materia prima, la elaboración del producto café tostado y molido,
almacenamiento, manipulación, hasta la entrega para su distribución.


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II. OBJETIVO
 Establecer los lineamientos de higiene y elaboración del Café tostado molido, en

base a los Principios Generales de Higiene establecidos por las disposiciones de la
Norma Sanitaria Peruana D. S. Nº 007-98-SA. y por el Codex Alimentarius.
 Evidenciar el cumplimiento de las regulaciones establecidas con respecto a las

instalaciones e infraestructura, procesamiento y saneamiento con la finalidad de
asegurar que el producto es elaborado, manipulado, envasado y acondicionado bajo
condiciones de higiene y seguridad para lograr así un producto de calidad que
cumpla con todos los requisitos establecidos en las normas técnicas.
III. ALCANCE
Abarcan las actividades relacionadas desde la recepción de la materia prima hasta el

almacenamiento y despacho del producto terminado en Coteca SRL ubicado en Jr.
Tiahuanaco Mza. P Lote. 16 Puno-San Roman-Juliaca ; Para la producción de café tostado y
molido.
IV. POLITICA DE LA INOCUIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL

En COTECA tenemos el compromiso de que todos nuestros procesos cumplan las
condiciones higiénico-sanitarias necesarias para producir un producto inocuo. Por ello, la
Directiva y Gerencia General, conjuntamente con el todo el personal se comprometen en
tomar todas las acciones que se requieran para evitar la contaminación de los alimentos que
se producen, y cumplir con todos los requisitos sanitarios legales aplicables, con la
finalidad de ofrecer productos inocuos, aptos para el consumo, y de excelente calidad
satisfaciendo las expectativas de nuestros consumidores.
V. DEFINICIONES
- Agua potable: Agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos
nocivos a la salud.
- Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano.
- Área de manipulación de alimentos: Toda área donde se almacenan, procesan,
preparan alimentos.
- Área de elaboración de alimentos: Toda área donde se procesan o preparan


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alimentos.
- Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas
cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
- Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio
que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
- Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
- Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel
que no propicie la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso
de agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un
nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor, ni del trabajador.
- Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con
alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Prohibida
- la reproducción total o parcial
Higiene: Todas de este documento
las medidas sinpara
necesarias la autorización
asegurar del
la representante
inocuidad ydesalubridad
la Dirección
del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura,
hasta su consumo final con el fin de evitar que se contaminen con agentes
externos que puedan hacerlos nocivos o peligroso para la salud.
- Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra,
residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia.
- LUX: Unidad de medida de la iluminación.
- Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
- PEPS: “Primero en entrar, primero en salir”, sistema de rotación de productos
para asegurar su uso según su orden de llegada.
- Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de
realizar una actividad o proceso.
- Residuos sólidos: Cualquier material sólido cuya calidad o características no
permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron
ni en cualquier otro.
- Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su
envase o la acompaña.


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VI. NORMAS Y REGLAMENTOS

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo N° 007-98-SA (MINSA, 1998).
- Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(FAO/OMS, 2003).
- Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto Supremo
N° 031-2010- SA (MINSA, 2010).
- Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolución Ministerial N° 591- 2008/MINSA (MINSA, 2008).
VII. RESPONSABILIDADES
 Gerente general: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para la

implementación, mantenimiento continuo, y la mejora de los lineamientos indicados
en este Manual.
 Jefe de aseguramiento de la calidad: Es responsable de asegurar que todo el

personal cumpla los procedimientos descritos en el presente manual, así como del
Prohibida la reproducción total
seguimiento del o parcial
mismo.de este
Tomadocumento sin la autorización
decisiones del representante
sobre acciones de la Dirección
correctivas en
coordinación con el Jefe de planta e involucrados; mantiene la documentación y
registros, además de realizar las auditorías internas de manera programada, para
identificar no conformidades y detectar oportunidades de mejora.
 Jefe de planta y logística: Encargado de ejecutar y asegurar el cumplimiento de los

lineamientos establecidos en este manual y las operaciones de la planta, coordina
con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad las acciones de mejora.
 Asistente de calidad: Verifica el cumplimiento de los procedimientos, reporta al

jefe de aseguramiento de la calidad y a los supervisores de calidad. Monitorea la
planta de procesamiento, los procesos de manufactura y los señalados en este plan
con el fin de detectar cualquier desviación u oportunidad de mejora.
 Colaboradores u operarios: Son los responsables de cumplir los lineamientos de

este Manual


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VIII. GENERALIDADES
CAPITULO I: INSTALACIONES
CAPITULO II: PERSONAL
CAPITULO III: EQUIPOS Y UTENSILIOS
CAPITULO IV: CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPITULO V: TRANSPORTE
CAPITULO VI: CAPACITACIÓN
CAPITULO VII: INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
CAPITULO VIII: QUEJAS Y RECLAMOS
CAPITULO IX: RETIRO DEL PRODUCTO
IX. DESARROLLO
COTECA S. R. L. es una empresa dedicada al procesamiento de café para el mercado

nacional y extranjero, para lo cual buscamos una plena satisfacción de nuestros clientes
trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo del talento
humano, relaciones de mutuo beneficio con los proveedores y mediante la mejora continua
en todos los procesos de la organización. La cual se encuentra comprometida con garantizar
la obtención total o parcial
de productos inocuosde este
y de documento
óptima sin la autorización
calidad, así comodel representante de la Dirección
la mejora continua en
todos
los procesos de la producción.


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CAPITULO I: INSTALACIONES
1.1. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
En el Diseño y construcción se cumple con lo establecido en el Capítulo I del Título IV del

D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
La Planta Procesadora es utilizada exclusivamente para la elaboración de Café tostado y

molido, no tiene conexión directa con viviendas, ni con locales colindantes al nuestro, en
los que se realizan actividades diferentes a las que realizamos.
Las zonas contiguas a la zona de producción, son las oficinas administrativas, almacenes y
la zona de tratamiento de agua, todas ellas se encuentran separadas físicamente, por lo cual
no significan un peligro de contaminación cruzada. Las zonas próximas son: la zona del
tanque de gas y el reservorio de agua, los cuales se encuentran a más de 10 m de distancia.
La Planta Procesadora está proyectada de tal manera que impide el ingreso o anidamiento
de plagas como insectos, roedores así como de otros contaminantes entre ellos humo, polvo
Prohibida
o gas de la reproducción
vehículos; total
debeo estar
parcialdiseñada
de este documento sin la que
de manera autorización del representante
las operaciones que sede la Dirección
efectúan
puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima
hasta la obtención del producto terminado, garantizando condiciones apropiadas para el
proceso de elaboración y para el producto terminado, además debe permitir una limpieza
fácil y adecuada, y una desinfección.
El material utilizado para la construcción de nuestras instalaciones asegura que sean

sólidas, resistentes, impermeables, manteniéndose en buen estado de conservación y
fácilmente lavables. Se dispone del espacio suficiente para realizar las operaciones en
forma adecuada de acuerdo a los requerimientos técnicos.
1.1.1 Pisos
Los pisos son de material resistente, lisos, impermeable, permite la limpieza y
desinfección, y es adecuado para las labores que realizamos, fáciles de limpiar y
sanitizar.
No cuentan con grietas en la superficie, las uniones entre el piso y las paredes deben
ser cóncavas de manera que se facilite la operación de limpieza y se evite


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acumulación de materiales que favorezcan la contaminación
1.1.2 Paredes
Las paredes son de material noble, resistentes, impermeables ya que se encuentran
revestidas de pintura de color blanco y son fácilmente lavables y sanitizables. Son
lisas, no tiene grietas en las superficies.
1.1.3 Puertas
La edificación contiene: 02 puertas que dan acceso al exterior (ingreso del personal,
ingreso de materia prima, y salida de producto terminado), las cuales son de
material resistente, fácilmente lavables y sanitizables. Las puertas interiores que
dividen las diversas zonas de procesos, son de material resistente, impiden que se
acumule la suciedad ya que son fácilmente lavables y sanitizables.
1.1.4 Techos
Los Techos son medianamente altos para una buena ventilación y no permite la
acumulación de humedad o suciedad, son de material resistente, perdurable,
impermeable y liso, de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de
suciedad, de condensación y formación de mohos, que puedan contaminar el
alimento,
Prohibida la se encuentran
reproducción total o parcialrevestidos de pintura
de este documento lavable dedelcolor
sin la autorización blanco,delola que
representante lo
Dirección
facilita la limpieza y sanitización.
1.1.5 Ventanas
Las ventanas son altas, protegidas con mallas y barreras anti plagas, el material no
permite la acumulación de polvo ni suciedad, son fáciles de limpiar y sanitizar
1.1.6 Iluminación
La planta dispone de una adecuada iluminación ya sea natural o artificial, se
aprovecha la luz natural en las primeras horas del día y así ser ecoeficientes, para el
desarrollo adecuado de las operaciones que se efectúan dentro de la planta contamos
con iluminación artificial que debe ser lo más semejante posible a la luz natural. El
área de inspección es el punto donde el producto terminado o materia prima se
inspecciona visualmente, o donde se vigilen los instrumentos, por ejemplo, donde se
evalúan los recipientes vacíos o los productos se clasifican y revisan.
Progresivamente venimos cambiando las bombillas y fluorescente de luz, por focos
led, los cuales brindan la misma intensidad de luminosidad, pero contaminan
menos.
Los focos y lámparas, luminarias están protegidos con protección para evitar la
contaminación de los productos en caso de rotura.


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La intensidad de la iluminación es como se detalla a continuación:

‒ 540 lux en puntos de inspección
‒ 220 lux en salas de proceso
‒ 110 lux en otras zonas.
Zona de trabajo Lux Cumple

Sala de Envasado y
540 lux Conforme
Control de Calidad
Sala de secado y molido,
Almacenes de producto
220 lux Conforme
terminado y
materia prima
Oficinas administrativas,
servicios higiénicos, 110 lux Conforme
vestidores, etc.
1.1.7 Ventilación
La planta dispone de una ventilación que:
‒ Proporciona la cantidad de oxígeno suficiente.
‒ Evite el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de polvo.
‒ Elimine el aire contaminado.
‒ Los ventiladores están ubicados de tal manera que la dirección de la corriente de
aire no vaya nunca de una zona contaminada (aseo, basura) a una zona limpia
(preparación, envasado).
Las aberturas de la edificación donde ingresa el aire a las zonas de trabajo están
protegidas con mallas anticorrosivas de una material resistente e impermeable que
impidan el ingreso de cualquier plaga y sea fácil de limpiar y sanitizar.


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1.2. UBICACIÓN
La Planta Procesadora de café tostado y molido de la organización Central de Cooperativa

Agrarias Cafetaleras Valles Sandia LTDA está ubicada en Av. Agricultura N°99 Puno-
Sandia-San Juan del oro. Está instalada no menos de
150 metros de cualquier lugar donde se encuentre ubicado algún establecimiento o
actividad que por las operaciones o tareas puedan ocasionar la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuentes de contaminación para el
café tostado molido.
El establecimiento no ha sido edificado sobre terrenos que han sido utilizados

anteriormente como relleno sanitario, basural, cementerio o pantano, o que estén expuestos
a inundaciones.
1.3. VIAS DE ACCESO
Para el la
Prohibida ingreso de vehículos
reproducción a la organización
total o parcial se sin
de este documento cuenta con 01 puerta
la autorización de ingreso
del representante de principal
la Dirección
de material resistente, impermeable cuya vía de tránsito se cuenta afirmada, en buenas
condiciones de mantenimiento y conservación, al ingreso del establecimiento se cuenta con
una estación de lavado de manos y desinfección de calzado.
Los caminos son mantenidos periódicamente y la velocidad de ingreso de vehículos no
debe ser superior a los 22 km por hora, para evitar el levantamiento de polvo.
La Planta de procesamiento donde se desarrollan las actividades contempladas en el
siguiente manual cuenta con las siguientes vías de acceso:
Por la zona del vestuario: Ingreso de personal de proceso y administrativo; visitas; personal
de limpieza, de mantenimiento, el cual se encuentra debidamente pavimentado.
Por la zona de materia prima: Ingreso de materias primas e insumos, se encuentra

pavimentado, con puerta de material resistente e impermeable, que minimiza el riesgo de
ingreso de materiales y especies extrañas.
Por la zona de salida de producto terminado: Salida de productos, donde se pueden
estacionar vehículos para el retiro del producto terminado, se encuentra debidamente
pavimentado.
Para facilitar la circulación peatonal se cuenta con veredas pavimentadas y letreros que


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indican las zonas de acceso y salida, las zonas de atención al cliente y las que se utilizan
como oficinas administrativas, reuniones.
1.4. INSTALACIONES SANITARIAS
1.4.1 Servicios Higiénicos

Los sanitarios no tienen comunicación directa con el área de producción, el
piso y las paredes son de material noble, impermeables, lisos, revestidos de
pintura de color claro, sin grietas en las superficies. Se cuenta con un número
suficiente de servicios higiénicos para el personal que labora en planta; están
instalados considerando el sexo de los trabajadores. La planta cuenta con 2
inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, y 1 urinario. Los lavatorios, urinarios e
inodoros son de loza.
Los servicios higiénicos están dotados de:
 Dispensador de jabón líquido neutro,
 Dispensador de desinfectante,
 Toallas desechables,
 Recipientes cerrados o tachos el para depósito de material usado
preferentemente de accionamiento no manual y cerrado
permanentemente.
Se colocarán rótulos que indiquen la obligatoriedad del lavado de manos y la
explicación del procedimiento de lavado de manos y desinfección.
1.4.2 Vestidores
Los vestidores se encuentran bien iluminados, ventilados, se mantienen
limpios y sanitizados y en buen estado de conservación y no tienen
comunicación directa con las áreas de procesamiento de alimentos. El
personal manipulador de alimentos debe ingresar por los vestuarios para
dejar la ropa de calle y colocarse la correspondiente al trabajo. Cada
empleado debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas
de producción.
Los vestidores están diferenciados según el sexo del personal y cuenta con
los letreros y señalizaciones.


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1.4.3 Lavado y desinfección manos, desinfección de calzado

En las zonas de producción y las que se considera necesario, están situadas
convenientemente, se han colocado instalaciones de lavamanos las cuales
cuentan con las siguientes características:
 Son operadas con el pie.
 Son de uso exclusivo para el lavado de manos.
 Disponen de agua potable y un volumen adecuado
 Están provistos de jabón líquido neutro, desinfectante y toallas de papel.
 Dispone de rótulos que indiquen al personal como efectuar el lavado
correcto de manos, y recordatorios sobre el lavado de manos obligatorio
antes de iniciar los trabajos, después de usar los servicios higiénicos, y
después de manipular material sucio o contaminando.
 Estar dotadas de recipientes para la basura tapados preferentemente de
accionamiento no manual.
 Las
Prohibida la reproducción instalaciones
total están
o parcial de este provistas
documento sin lade tubería debidamente
autorización sifonadas
del representante que
de la Dirección
lleven las aguas residuales a los drenajes.
1.5. INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS DE APOYO
Sobre la distribución de ambientes y ubicación de equipos se cumple con lo establecido en

el Capítulo II del Título IV del D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Las instalaciones del establecimiento se encuentran adecuadamente distribuidas para evitar
la contaminación cruzada de los productos, se cuenta con 4 áreas primordiales: almacén de
materia prima, zona de secado y molido, zona de envasado y almacén de producto
terminado, todos ellos separados físicamente, hechos de materiales resistentes,
impermeables, con acabos que facilitan la limpieza y desinfección.
Los agregados, conductos y tuberías son pintados de color amarillo (transporte de gas)
están instalados de tal forma que no permiten fugas, evitando así cualquier accidente o
contaminación de producto en proceso y producto terminado.


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1.5.1 Abastecimiento de agua

Sobre el abastecimiento de agua y drenajes se cumple con lo establecido en el
Capítulo III del Título IV del D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
El establecimiento dispone del abastecimiento suficiente de agua potable a una
temperatura y presión adecuada para las operaciones de limpieza y desinfección de
equipos, utensilios, instalaciones y personal manipulador de los productos. El agua
utilizada para dichos procesos debe cumple con las condiciones y parámetros que
establece la normativa nacional aplicable.
Se cuenta con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, de
manera que, si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpa el
proceso. Para ello la organización cuenta con un tanque de captación para un
volumen de XXX litros, que le garantizará una buena cantidad de agua para sus
procesos, el cual es higienizado y sanitizado cada 6 meses conjuntamente con el
sistema de distribución (red de tuberías).
1.5.2 Drenajes
Los drenajes están distribuidos adecuadamente y están provistos de rejillas, no se
cuentan con drenajes dentro las zonas de procesos y almacenes debido que a los
procesos requieren ambientes secos, por lo cual las limpiezas no producen aguas
residuales, por lo que las rejillas y drenajes se encuentran en los servicios higiénicos
y estaciones de lavado de mano y desinfección de calzado, estos drenajes cuenta con
trampas que impiden que plagas (ratones u otra clase de animal) ingresen a la planta
a través de los mismos.
Las condiciones de los drenajes implementos en la planta de procesamiento son:

‒ Llevan el agua residual que resultan de las limpiezas a través de las zonas donde
se requieran.
‒ Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y así
evitar que constituyan una fuente de contaminación para los alimentos.
‒ Proveen un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a inundaciones
por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas u
otros desperdicios líquidos.
‒ Las tuberías elevadas son colocadas de manera que no pasen sobre las líneas de
procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de


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contaminación.
‒ Previenen que no exista un reflujo o conexión cruzada entre el sistema de
tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee
durante la elaboración de los mismos.
‒ Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado) son
lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas y se construyen
separados a 3 metros como mínimo de las instalaciones de abastecimiento de
agua potable, a manera de evitar contaminación de la misma.
‒ Las cañerías de drenajes son de terminación lisa para evitar la acumulación de
residuos y formación de malos olores.
Se establece la limpieza de los sistemas de drenaje de forma periódica a fin de evitar

obstrucciones de estos. El producto químico que usaremos es el hidróxido de sodio
comúnmente conocido como soda cáustica que es un producto altamente toxico y
que podría producir quemaduras o envenenamiento.
1.5.3 Disposición de Residuos

La zona asignada para el depósito de residuos que son retirados de la planta se
denomina “Zona de Acopio”, el cual tiene una protección contra las plagas, es fácil
de limpiar y desinfectar, se encuentra bien delimitada y lejos de las zonas de
proceso evitando que la dirección de los vientos acarree malos olores al interior de
la planta. Los recipientes de basura cuentan con estas características:
‒ Son de un material resistente e impermeable, como plástico o metal.

‒ Son de fácil limpieza y desinfección.
‒ Están convenientemente distribuidos por la planta de procesamiento y algunas
zonas como almacenes y oficinas, y debidamente identificados.
‒ Se mantienen tapados todo el tiempo.
‒ Están provistos de bolsas plásticas para facilitar la remoción de basura y evitar
contaminaciones.


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‒ No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de procesamiento y

de almacenamiento de los productos o en otras áreas de trabajo o zonas
circundantes, tampoco en los perímetros o zonas de uso común de la empresa
COTECA.
La basura es removida de las diferentes zonas de procesamiento mínimo una vez al
día y de preferencia cuando no estén procesando o envasando, para eso se
establecen horarios de recojo y flujos de tránsito de residuos, los cuales son
colocados como rótulos, luego es colocada en la zona de almacenamiento de
desechos, los recipientes utilizados para el almacenamiento de la basura son
higienizados y desinfectados después de ser vaciados.
La manipulación de residuos debe realizarse de manera que se evite contaminación

del alimento, equipos y utensilios e instalaciones. Todos los residuos sólidos
generados en la producción deben ser segregados o separados y/o dispuestos
correctamente hasta su eliminación sanitaria final o retiro. Se procederá tal como
indica el instructivo AC- I0018 “Instructivo de Disposición de Residuos Sólidos”.
1.5.4 Instalaciones Eléctricas

Prohibida la
Lareproducción total con
planta cuenta o parcial de este documento
un sistema sin la
de energía autorización
eléctrica del representante
de capacidad XXXdesuficiente
la Dirección
para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y
especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser
interrumpidas. La mayor parte de nuestros equipos son accionados por energía
eléctrica 220V, se identifica los tomacorrientes para evitar una mala conexión.
Las tomas de corriente eléctrica deben estar a una altura adecuada para evitar que
tengan contacto con el agua, por ello las tomas están protegidos de la humedad y el
chispeo proveniente de las aguas provenientes de los lavados y empaque para evitar
posibles choques eléctricos ocasionados por el contacto con el agua.
La altura en las plantas procesadoras para tomas de corrientes eléctricas es de 1.2 m.
a 1.5 m. Los tableros de control están ubicados lo máximo posible a 5 metros de
distancia del equipo y no se ubican en el área de pasillos o de alto tráfico de
personas.
Las instalaciones eléctricas están empotradas en las paredes o sobrepuestas en este

caso deben estar debidamente recubiertas por tubos o caños aislantes adosadas a las
paredes y techos. No existe cables colgantes sobre las zonas de manipulación de
alimentos, las


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conexiones eléctricas han sido instaladas en tuberías, a prueba de agua y fijas a

paredes o techos (no expuestas). La disposición de las mismas favorece las tareas de
limpieza y mantenimiento y cuentan con líneas a tierra.
CAPÍTULO II: PERSONAL
2.1. INDUMENTARIA:
2.1.1 Ropa de Trabajo

La ropa de trabajo es de dos colores para diferenciar las operaciones que le
corresponden a cada tipo de trabajador y por lo tanto asegurar que no exista la
posibilidad de contaminación cruzada por el uso de ropa de trabajo contaminada.
Los operarios de planta usarán uniforme azul y el personal de control de calidad
usará uniforme plomo. Se lava diariamente y su lavado se realiza en un sector
alejado de las zonas de producción, es decir en los lavaderos que se encuentran
fuera de la zona de producción. La ropa de trabajo debe mantenerse en buen estado
sin presentar:
 Desgarres.
 Partes descosidas.
 Presencia de huecos.
 La parte superior del uniforme no tiene bolsillos para evitar que el personal
guarde algún objeto que pueda caer accidentalmente al alimento.
 Debe utilizarse delantales plásticos para proteger el uniforme cuando se efectúa
las operaciones de limpieza de equipos, utensilios y ambientes.
 Al finalizar el turno de trabajo, se efectúa la limpieza del delantal plástico por
ningún motivo debe lavarse en el suelo.
 Es importante colocar en un lugar adecuado mientras no se esté utilizando.
2.1.2 Cofia
La cofia es de color claro, nueva y sin usar, antes de iniciar la jornada de trabajo el
personal que labora en el área de producción debe cubrir su cabeza completamente
con una cofia desechable. Cada vez que un empleado se retire la cofia desechable,


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esta debe ser descartada en los tachos correspondientes. La cofia debe cubrir además
de las orejas con el fin de sujetar todo el cabello y evitar que caiga al alimento.
Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de
redecillas faciales. Se permiten los bigotes si están recortados y por encima de las
esquinas de la boca, lo varones deben mantener el pelo corto y limpio, las mujeres
cabello amarrado.
2.1.3 Mascarilla
El personal que trabaja en las áreas de Producción debe cubrir la boca y nariz con
una mascarilla. La mascarilla es desechable, debe estar bien colocada en todo
momento, es decir debe cubrir boca, nariz, hasta el mentón. Las mascarillas deben
ser cambiadas con frecuencia para evitar que se contaminen, sobre todo cuando las
mascarillas se humedezcan, se colocará señalizaciones sobre el correcto uso de la
mascarilla en las zonas de vestuarios del personal, en el comedor y algunas oficinas.
2.1.4 Guantes
El uso de guantes se exige para los trabajadores que se encuentren envasando el
producto
Prohibida la cafétotaltostado
reproducción o parcial yde este
molido. Lossinguantes
documento que del
la autorización utilizamos tienen
representante estas
de la Dirección
características:
‒ Es de material apto para uso alimentario como nitrilo, debe evitarse el uso de
guantes de látex para manipular alimentos debido a las alergias que puede
provocar en el usuario y en el consumidor por transferencia de partículas al
alimento.
‒ Es a la medida del trabajador y se debe mantener en perfectas condiciones de
limpieza e higiene.
‒ Se utiliza únicamente para lo que fueron asignados.
‒ Se retira siempre que se deje la estación de trabajo.
‒ Se cambian cuando presentan huecos o roturas y después de haber manipulado
superficies sucias, basura, materias primas crudos.
‒ Pueden y deben lavarse las manos con los guantes puestos, con una frecuencia
aproxima de cada 2 horas, para evitar alguna contaminación cruzada.


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AC-MA02-

2.1.5 Zapatos
Los zapatos son cerrados y de suela antideslizante, de preferencia los trabajadores
usarán botas cuando realicen actividades de higiene y sanitización. Deben
mantenerse limpios y en buenas condiciones en todo momento. La limpieza de los
zapatos debe realizarse en zonas alejadas de las áreas de procesamiento.
Se desinfectarán correctamente las suelas de los calzados antes de ingresar a las
zonas de procesos.
Las estaciones de desinfección de manos y calzado deberán ser mantenidas e
higienizadas tal como lo establece el “Procedimiento de Limpieza y Desinfección”
AC - P0004
2.2. CONDUCTA DEL PERSONAL:
Sobre la higiene y conducta del personal se cumple con lo establecido en el Capítulo

V del Título IV del D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control
El personal que labora en planta es un factor muy importante en la manipulación de
nuestros
Prohibida la productos
reproducción pues de
total o parcial ellos
de este depende
documento sin en gran medida
la autorización que los productos
del representante se
de la Dirección
elaboren de forma higiénica y segura para los consumidores. Todo el personal de la
empresa COTECA S.R.L., especialmente personal manipulador de materias primas,
producto en proceso, producto terminado, material de empaque, equipo y utensilios
conoce las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar y laborar
en la empresa, para ello es necesario que conozca y practique las medidas descritas
en este manual.
Sólo el número mínimo necesario de personal debe estar presente en las áreas
limpias; todos los empleados (incluyendo el personal de limpieza y mantenimiento)
que trabajan en la planta de procesamiento deben someterse regularmente a
programas de capacitación sobre higiene y sanitización.
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la

higiene de los operarios, por lo cual todos los trabajadores que entren en contacto
con los productos, así como con los equipos y utensilios utilizados en el proceso,
deben cumplir estas indicaciones:
 Antes de iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en las áreas de

manipulación de alimentos debe retirarse: joyas, aretes, cadenas, anillos,


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pulseras, relojes, collares o cualquier otro elemento que puede caer y

representar una amenaza para la inocuidad del alimento.
 Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos
con agua potable y jabón. Realizaremos el mismo procedimiento después de
ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos.
 Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y
jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.
 Usar ropa limpia y apropiada incluyendo el calzado. La ropa debe ser única para
esta actividad.
 El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además debe ser de
uso exclusivo dentro del área de trabajo.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
 Los hombres barba afeitada, pelo lavado y recortado, obligatorio el uso de
redecilla o cofia, el tamaño de la malla de la red debe ser mayor de 3
milímetros.
 Las mujeres sin maquillaje y pelo recogido con redecilla o cofia el tamaño de la
malla de la red debe ser mayor de 3 milímetros.
 No se permite fumar, mascar, comer o beber alimentos en el área de producción
sólo podrá hacerse en áreas establecidas como el comedor.
 No se usan joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto,
aun cuando se usen debajo de una protección.
 Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
 Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de mascarilla).
 Queda prohibido laborar bajo el efecto de bebidas alcohólicas o alguna
sustancia estimulante.
 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos.
 Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro
la calidad del producto.
 Cortaduras o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico,
guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el área destinada para
ello.
 El personal de mantenimiento o proveedores que trabajen dentro de las
instalaciones no pueden tomar sus alimentos sentados en el piso o en lugares


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contaminados.
 Cuando los trabajadores/as hagan uso del servicio sanitario, deben dejar la bata
o el mandil antes de ingresar al mismo para evitar contaminarla.
 En las áreas de procesamiento no se ingerirán alimentos, excepto en las áreas
autorizadas como el comedor.
Todo personal que labora en las instalaciones de COTECA tiene la responsabilidad

de informar al superior inmediato los casos de enfermedad, especialmente cuando se
presenten episodios de diarrea, tos, infecciones crónicas de garganta y vías
respiratorias, lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.
Se evitará que las personas que presenten algún síntoma o enfermedad, entren en
contacto directo con el producto que se maneja en las instalaciones. Ante cualquier
síntoma visible que presente un trabajador tal como diarreas, infecciones cutáneas,
fiebres, ojos rojos y/o llorosos, tos, estornudos, secreciones en oídos, ojos y nariz, el
supervisor de calidad debe tomar medidas tales como remitirlos al centro de salud
más cercano y/o reubicarlo(a) e otras actividades mientras finaliza su proceso de
recuperación, dependiendo de la gravedad de la situación. Sobre la higiene y salud
del personal se deberá
se proceder tal como lo indica el procedimiento de “Higiene del Personal” AC -
P0006.
A todos los visitantes, internos y externos se les recomendara cubrir su cabello,

barba y bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadas antes de visitar las
áreas de proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no
deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de
producción, deberán lavar y desinfectarse las manos antes de entrar, no tocar los
equipos, utensilios, materias primas o productos en proceso y/o procesados.
Se colocan letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes

sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de
materiales y en las áreas de proceso.
2.3. SEÑALIZACIÓN:
Los carteles son una forma de recordarle al personal sobre la importancia del tema


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abordado en dicho cartel. Son muy efectivos para recordar al personal sobre las
buenas prácticas de manufactura, siempre y cuando estén colocados en lugares
visibles y accesibles para todo el personal. También son un excelente recurso para la
capacitación interna del mismo.
En lugares estratégicos de la empresa CECOVASA se colocan rótulos que

recuerden al personal las medidas de higiene que deben ser adoptadas dentro de la
planta y además se identifican los riesgos de algunas condiciones peligrosas, por
ejemplo: el riesgo eléctrico para paneles eléctricos, riesgo de explosión para la zona
del gas, riesgos de desniveles, riesgos de sustancias químicas, etc.
Se señaliza todas las áreas de procesamiento, zonas restringidas, ubicación de

extintores, salidas de emergencia, ductos eléctricos están claramente rotulados con
el objeto de evitar confusiones y brindar información al personal y visitantes. Se
colocan letreros además para recordarles los procedimientos más relevantes como:
Higiene y desinfección de manos, adecuado uso de mascarilla y guantes, etc.
Todas las personas que entren a las áreas de procesamiento o envasado del café
instantáneo molido, deberán estar con ropa protectora y acatar todas las
disposiciones señaladas en los letreros y señaléticas.


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CAPITULO III: EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1 ASPECTOS GENERALES:
Los equipos y utensilios que entran en contacto con el producto, son de materiales que no
transmiten sustancias tóxicas, olores ni sabores al alimento, no porosos, resistentes a la
corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección, por ello
de preferencia usamos materiales y utensilios de acero inoxidable.
Las superficies que estén en contacto con los alimentos como mesas, son lisas, libres de
hoyos y grietas, no están recubiertas de material desprendible como pintura ya que puede
caer al alimento y contaminarlo.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron
diseñados. Los equipos han sido diseñados, instalados y mantenidos de manera que
permiten:
‒ Un fácil acceso para la inspección en relación con la posible presencia de plagas.

‒ Una fácil limpieza y desinfección, así como también de todos los espacios a su
alrededor, es conveniente que los equipos se desmonten con facilidad.
‒ Un flujo adecuado de materiales y personal a fin de evitar contaminación cruzada y
accidentes laborales.
En CECOVASA evitamos el uso de madera y otros materiales de difícil limpieza y

desinfección. Utensilios como cucharones, recipientes, ollas, etc., deben protegerse de la


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AC-MA02-

contaminación mediante su adecuado almacenamiento.

Las patas de soporte de mesas tienen una altura suficiente y aquellas utilizadas en las áreas
de proceso no son huecas y son de material fácilmente sanitizables.
En COTECA evitamos el uso de madera y otros materiales de difícil limpieza y

desinfección. Utensilios como cucharones, recipientes, ollas, etc., deben protegerse de la
contaminación mediante su adecuado almacenamiento.
Las patas de soporte de mesas tienen una altura suficiente y aquellas utilizadas en las áreas
de proceso no son huecas y son de material fácilmente sanitizables.
Se elabora un listado de equipos y máquinas, un listado de materiales y utensilios y un

listado de instrumentos que son usados para las mediciones o comprobaciones, estos
listados se elaboran con la finalidad de mantener controlados nuestros equipos, materiales e
instrumentos y para realizar el adecuado control y ejecución de mantenimientos
programados.
3.2 MANTENIMIENTO:
El mantenimiento de los equipos se lleva a cabo de acuerdo al programa de mantenimiento

y es de responsabilidad del Jefe de Planta, quien lo ejecutará anualmente y se deberá
proceder tal como lo indica el procedimiento AC-P0009 “Mantenimiento, Calibración y
Verificación”.
El Jefe de Planta deberá elaborar el Cronograma Anual de Mantenimiento, indicando las
fechas y/o frecuencias de estas acciones para evitar así posibles desperfectos, retrasos,
contaminaciones y accidentes, previa realización de una verificación y/o revisión de todos
nuestros equipos (ver lista de equipos) se define que equipos y áreas se les realizarán los
servicios de mantenimiento.
Los equipos empleados para aplicar tratamientos térmicos están diseñados para alcanzar y
mantener temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud del producto. El
diseño de los mismos permite vigilar y controlar las temperaturas (Tostadora), dichos
controladores también deberán someterse a mantenimientos periódicas según Programa.
Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos están construidos
en acero inoxidable, de fácil limpieza y resistentes a la corrosión y a los desinfectantes.
Los equipos de manufactura y transportadores están diseñados adecuadamente y son de
fácil desmontaje para las actividades de limpieza completa.


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AC-MA02-

Las superficies y mesas de trabajo son de acero inoxidable grado alimentario, y están
distribuidas según el flujo del proceso.
Las uniones o sellos de los equipos son pulidos, de fácil limpieza y se tiene prohibida la
soldadura de puntos.
En COTECA hemos dispuesto nuestros equipos para que no se ubiquen a ras del suelo o del
piso. Estos deben estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las
instalaciones. Se han evitado también diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de
limpiar y que por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con
bordes que terminan en ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la
cavidad expuesta, entre otros.
Los equipos están instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y el piso
permitan su limpieza. Cuando para repararlos sea necesario desarmarlos, no deben
colocarse sobre el piso ninguno de sus componentes o partes.
Los lubricantes y productos de limpieza de la maquinaria son colocados en lugares seguros
y ventilados, no están expuestos a la luz directa y están debidamente rotulados indicando su
nombre, y su identificación. Utilizamos algunos ambientes como depósito o almacén para
resguardar este tipo de materiales.
El Jefe de Planta cuando requiere de reparaciones o mantenimientos correctivos, las que por
su naturaleza pueden afectar el producto (soldaduras, recambios de piezas, etc.) son
realizados
Prohibida por personal
la reproducción totalde mantenimiento
o parcial externos,
de este documento sin lalos cuales son
autorización delsolicitados
representantecon
de lacarácter
Dirección
de urgencia y si fuese el caso que se encuentre en pleno proceso de elaboración, este será
detenido solo el tiempo necesario para realizar la actividad, al finalizar las labores se deberá
retirar todas las herramientas o materiales del área de proceso e inmediatamente se procede
a realizar las operaciones de limpieza y desinfección, luego se verificará el cumplimiento
de todo lo establecido y continuar con las labores programadas, En CECOVASA se
establecen los siguientes lineamientos:
 En casos de fallas de máquinas o equipos durante el proceso estos son aislados con
avisos que indiquen tal situación, mientras dura la reparación.
 Es responsabilidad del Jefe de Planta verificar su cumplimiento.
 En los trabajos de reparación se evita el uso de materiales de fácil desprendimiento que
puedan contaminar el producto (rafia, madera, pita, alambre, plásticos, etc.).
 El personal de mantenimiento deberá ingresar al área con el uniforme adecuado
siguiendo el procedimiento de ingreso de visitas.
 Se utiliza grasa de grado alimenticio para la lubricación de los equipos que están en
contacto directo con el alimento. Este se encuentra debidamente identificado y
almacenado lejos de los insumos que puedan afectar las características de calidad y su
contaminación.


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 Al finalizar los trabajos de mantenimiento, el personal deja completamente limpias y

ordenadas las respectivas áreas. Es responsabilidad del Jefe de Planta hacer cumplir
con estas disposiciones.
 Las instalaciones y equipos deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación
y condiciones para:
 Facilitar todos los procedimientos de Saneamiento.

 Poder manufacturar según lo previsto.
3.3 CALIBRACIÓN:
Se han definido en la empresa COTECA que algunos instrumentos de medición que
influyen en la inocuidad o calidad del producto deben asegurar la eficacia de las
mediciones, por ello también se elabora el programa de calibración el cual se ejecuta
anualmente y es responsabilidad del Jefe de Planta quien deberá proceder con lo indicado
en el procedimiento AC - P0009 “Mantenimiento, Calibración y Verificación”.


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CAPITULO IV: CONTROL DE LAS OPERACIONES
4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Sobre las materias primas e insumos se cumple con lo establecido en el Capítulo VII del
Título IV del D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
Se cuenta con especificaciones y/o requisitos escritos de la materia prima y materiales de

empaque. El personal responsable de la recepción de materia prima y material de empaque
tiene disponibles dichos requisitos o especificaciones en sus estaciones de trabajo a fin de
verificar su conformidad mediante una inspección, clasificación y/o ensayo de laboratorio.
Se registra toda la materia prima que ingresa a la planta. Luego de la inspección debe
rechazarse aquellas materias primas que presenten parásitos, microorganismos, sustancias
tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraños, signos de descomposición que no
puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de
clasificación y/o elaboración.
Las materias primas e ingredientes se reciben, almacenan y mantienen en condiciones que
protejan de la contaminación, reduzcan al mínimo los daños y eviten putrefacción.
En cuanto al café se debe almacenar en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases
originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén, se
colocan en un ambiente definido como almacén de materia prima, donde las condiciones de


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humedad y temperatura son conservadas y registradas periódicamente.

Para ello se deberá cumplir lo indicado en el procedimiento AC - P0010 “Muestreo e
Inspección de materia prima e insumos”.
4.2 CONTROL DE CALIDAD
Sobre el control de calidad sanitaria e inocuidad se cumple con lo establecido en el

Capítulo VI del Título IV del D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control
Las mediciones de calidad durante el procesamiento y almacenamiento son establecidas y
definidas en COTECA, pues esto asegura el cumplimiento de requisitos de inocuidad y
calidad sean cubiertos y la posterior entrega a los clientes se realicen con un alto grado de
confianza, es decir logra la satisfacción de los clientes y/o consumidores.
También son necesarias para determinar las posibles pérdidas o productos no conforme las
evaluaciones de calidad que se pueda producir durante el procesamiento y el
almacenamiento y tomar las acciones correctivas necesarias para salvaguardar la calidad e
inocuidad del producto.
Las mediciones
Prohibida de total
la reproducción calidad son derápidas
o parcial y sencillas,
este documento y puedendelrealizarse
sin la autorización mediante
representante un
de la Dirección
muestreo de sacos o productos y enviar las muestras al responsable de la evaluación de
calidad y periódicamente estas muestras serán enviadas a un laboratorio externo el cual
servirá para comprobar el ensayos que se realizan dentro de los instalaciones de la empresa,
así como verificar el estado de la materia prima y producto terminado, el laboratorio en
cuestión deber deberá ser acreditado bajo la norma ISO 17025:2017.
Se deberá cumplir lo indicado en el procedimiento AC - P0011 “Procedimiento de

muestreo e Inspección de Productos Terminados e Insumos”.
4.3 ETAPAS DE ELABORACIÓN
La cosecha debe realizarse de forma selectiva sólo granos maduros (rojos o amarillos
dependiendo de la variedad), no verdes ni sobre maduros con el fin de lograr mayor
concentración de sólidos solubles o grados brix. Con los cambios físico-químicos que
experimenta el fruto del café durante la maduración, existe ganancia de peso y pérdida de
agua; como también la reducción de ácidos clorogénicos. La capacidad de formación de
azúcares en la pulpa depende de la variedad, las condiciones climáticas y el manejo del
cultivo. La presencia de azúcares influencia indirectamente el potencial de calidad en taza


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de dos formas: como sustrato de la fermentación y como fuente de precursores de sólidos

solubles que puede absorber la semilla (durante el proceso de fermentación y formación de
metabolitos).
4.3.1. Beneficio:
Existen tres tipos de beneficios
 Beneficio seco (café natural),

 Beneficio húmedo (café lavado)
 Beneficio Honey (despulpado-natural).
 Beneficio seco: implica la recolección de café cereza y su secado, para obtener

el café natural.
 Beneficio húmedo: implica la recolección de café cereza, el boyado
(clasificación por flotación de granos vanos), despulpado, fermentación (12
horas aprox.), lavado (eliminación de azúcar) y secado, para obtener el café
lavado.
 Beneficio Honey: Implica la recolección de café cereza, despulpado con o sin
Prohibida la reproducción total oy parcial
fermentación de este
el secado, documento
para obtenersinellacafé
autorización del representante
despulpado natural. Sindeembargo,
la Dirección
existen otros procesos de postcosecha que han dado excelentes resultados en
calidad.
4.3.2. Secado:
Al café de alta calidad conviene realizar tres ciclos de secado con periodos de
descanso o estabilización para preservar la fragancia y mejorar su dulzura. Siempre
que el tiempo lo permita y exista la infraestructura, se recomienda seguir el
siguiente esquema de secado:
a) Eliminar rápidamente la humedad superficial a través de un buen escurrido y

aireado, evitando daño mecánico y fermentaciones descontroladas.
b) Primer ciclo de secado: en la primera fase de secado hay que dar al café un
ciclo continuo hasta llegar más o menos a los 25% de humedad.
c) Primer periodo de descanso corto: se deja estabilizar enseguida el lote de café
por unos 3 a 5 días, pero monitoreándolo para vigilar que no se generen
hongos o malos olores.
d) Segundo ciclo de secado: luego del primer periodo de descanso se le da otro


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ciclo de secado al café de alta calidad para reducir la humedad hasta llegar a
un 15% de humedad.
e) Segundo periodo de descanso un poco más largo: se vuelve a dejar el lote de
café bien cubierto en lugar seco y fresco, completamente oscuro, por unas 2 a
3 semanas. De nuevo, hay que monitorear frecuentemente estos lotes para no
tener problemas de formación de hongos.
f) Último ciclo de secado: debe lograr una humedad de más o menos 11,5%, que
es la humedad ideal para entregar el lote de café para concurso o para venta.
4.3.3. Almacenado:
Es un proceso adicional al secado con el fin de poder guardarlo. Se realiza el curado

final del café una vez que llega a la humedad ideal (11 al 11.5%).
El almacenamiento o curado del café permite:

 Estabilizar la humedad y el embrión del grano (que entra en dormancia).
 Se elimina las notas herbales y ásperas de cafés frescos.
Prohibida lareproducción
Se afina latotal
dulzura y las
o parcial notas
de este afrutadas
documento sin del café
la autorización del representante de la Dirección
 El tiempo de “curado” o almacenamiento depende de la densidad, el tipo y

calidad del beneficiado del café y las condiciones del almacenamiento:
 Limpieza y ausencia de olores ajenos al café.
 Formación correcta de estibas para mantener buena aireación.
 Impedir la ganancia o pérdida de humedad (a través de costales con membrana
especial o control de humedad relativa en un nivel que permita la estabilidad
del producto; usualmente <65%).
 Oscuridad absoluta.
 Temperaturas medias de 19 °C (±1 grado).
 Preservación de la protección natural del grano (pergamino, enmielado o cereza
seca).
Luego del procesamiento primario, existen dos fases que son: el trillado y la
limpieza –clasificación.


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a) El trillado (pilado) consiste en la limpieza del grano (piedras, palos, piolas) y

el retiro del pergamino en el caso del café lavado o despulpado natural, y la
cereza seca en el caso del café natural.
b) La limpieza y clasificación consiste en la eliminación de los granos con
defectos (manchados, brocados, partidos), separación de caracolillos y la
clasificación por tamaños, que sirve para generar tuestes más homogéneos.
A partir de una buena calidad de materia prima se puede realizar el procesamiento

final del producto, y cuya fase principal es el TOSTADO de café.
4.3.4. Tostado:
Antes de iniciar el tostado es indispensable tomar en cuenta que, para tener un buen
café
Prohibida la tostado ytotal
reproducción molido, se necesita
o parcial una materia
de este documento prima de excelente
sin la autorización calidad.
del representante de Para ello
la Dirección
se debe observar las siguientes recomendaciones:
 Conocer el estilo de consumo o costumbre y uso que se va a dar al café en la
extracción.
 Tener conocimiento de la materia prima o el café a tostar.
 Evaluación física (densidad).
 Tostadora con buena combustión y control de parámetros.
 Conocimiento del tostador sobre procesos térmicos que
experimenta el café durante el tostado.
 El café debe tener una humedad del 12 % para tostar, lo cual influye en la curva
de tueste del café y en el rendimiento.
 Es preferible que el café sea de cosecha actual.
 El café trillado debe ser clasificado y limpiado de impurezas que puedan afectar
o dañar equipos o provocar su disminución de calidad.
El tostado es un proceso fisicoquímico a través del cual las características iniciales

de la materia prima café verde son alteradas para producir otros componentes,
balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la
necesidad del tostador y al gusto del cliente.


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Fases del proceso de tostado
a) Deshidratación o secado:
 En el punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre.
 Muy importante para crear presiones internas iniciales.
b) Caramelización
 La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa a 128° C; la glucosa a 146-
150° C y sacarosa a 186° C).
 Preparación de una de las materias primas para las reacciones de Maillard.
c) Transición térmica (crepitación o el 1 de crack)
 La cocción de los granos.
d) Desarrollo del grano

 Inicio de tueste.
 Expansión y brillo.
e) Acabado y enfriamiento
Prohibida la reproducción
Temperaturas en menos
total o parcial de documento
de este 30 segundos
sin la(por debajo de
autorización del 175° C).
representante de la Dirección
 Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos.
f) Desgasificación
 La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa a 103° C; la glucosa a
146-150° C y sacarosa a 186° C).
 Tiempos de tueste
 El tiempo de tostado oscila según sistemas entre 12-25 minutos, dependiendo

del tipo de tostadora.
 No es aconsejable un tostado con muy poco tiempo debido a la velocidad de
tueste y la dificultad para controlar el proceso. Tampoco es conveniente
demasiado tiempo de tueste, debido a que los compuestos volátiles se
perderían.
 Este tiempo depende de varios factores: la costumbre del mercado consumidor
(estilo de tueste), el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la
densidad del grano y proceso postcosecha.
 El grano resultante tiene mayor volumen, más contenido graso, más ácidos,


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más extractos y humedad e incrementa su capacidad de extracción si se

destina a producir café soluble.
 La apropiada iluminación del lugar de tueste es crucial para conseguir los
colores deseados.
 Se recomienda el uso de luz blanca.
 Contar con una tostadora que permita subir y bajar la temperatura para el
tueste y que tenga un sistema de enfriamiento.
 Contar con un “Timer” para controlar el tiempo.
 Lo ideal es contar con una tostadora que pueda programarse con “curvas de
tueste”.
 Durante el proceso de tueste el tostador tiene que dedicarse el 100% a su
máquina y al trabajo de supervisión:
 Durante el tostado NO se permite: El uso del celular, ir al baño, comer, estar
conversando con otra persona (¡incluido el jefe!)
 Mejor es realizar pausas pequeñas cada hora durante el tueste para hacer una
llamada o ir al baño.
 Siempre tener a mano una muestra del tueste seleccionado o un patrón de
color.
Prohibida lareproducción
Escuchartotal
el oprimer crack,
parcial de segundo sin
este documento crack, y decidirdela representante
la autorización simple vistade(según la
la Dirección
muestra o el patrón seleccionado) el momento de sacar el café de la máquina.
 Enfriar el producto enseguida.
 Envasar el producto en las 24 horas subsiguientes.
 Para clientes internacionales y supermercados nacionales, el envasado debe
ser al vacío (VAC).
 Para obtener más mezclas, se puede utilizar el mismo café con diferentes tipos
de tueste.
 Entre los tuestes se podría realizar nuevas mezclas, por ejemplo: 30% claro,
30% medio, 40% oscuro.
 Las muestras deben ser almacenadas en un lugar fresco y oscuro, no
refrigeradas ni congeladas.
4.3.5. Molienda:
El tamaño de la molienda del café es un factor importante a la hora de determinar el
sabor del café.
Es el proceso que consiste en reducir el grano de café tostado a polvo, utilizando
para ello un molino.
El objetivo de la molienda es obtener partículas de café de menor tamaño con el fin


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de incrementar la superficie de contacto con el agua. El grosor de los granos de café

molidos tiene por tanto un impacto importante en la elaboración de la bebida.
4.3.6. Envasado:
El producto es envasado en recipientes laminados metálicos cuyo material es
resistente a la acción del producto y lo mantiene herméticamente cerrado el
producto de manera que no se afecte o altere las características organolépticas
físico-químicas de composición o produzca sustancias tóxicas.
Se utilizan los envases con capacidad de 125, 250, 500 y 1000 g podrá usarse lo
indicado en material laminado que en su composición incluya aluminio con el fin de
proteger el café de los efectos de la humedad del ambiente. La composición del
laminado puede ser papel-aluminio polietileno o polipropileno- aluminio-
polietileno.
Para efectos de la presente norma, las etiquetas deberán ser de papel o de cualquier
otro material que pueda adherirse fácilmente a los envases, o bien de impresión
permanente sobre los mismos.
4.4 PRODUCTO NO CONFORME

Al presentarse una desviación, la persona que la detecta anota en el registro de
“Trabajo/Producto No Conforme” de manera clara y puntual el suceso ocurrido y el
tiempo de duración. Se investigan las causas probables del surgimiento del
problema, se procede tal como lo describe el procedimiento AC - P0012
“Trabajo/Producto No Conforme”.
En caso que la desviación no tenga implicancia en otro proceso, o no afecte

significativamente el producto, se anota la corrección efectuada indicando los
responsables de su aplicación y los plazos establecidos.
Luego del análisis se concluye si la desviación tiene implicancia en otros procesos,

o si el producto no cumple con los requisitos de inocuidad o calidad y puede poner
en peligro la salud de consumidor, este caso es evaluado por el Jefe de Calidad y
actúa según el procedimiento AC - P0013 “Acciones Correctivas y Preventivas”, el
Jefe de Planta es el responsable de autorizar la reanudación del trabajo, y si es un
producto no conforme es el Gerente el responsable de autorizar la liberación del
producto.


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Una vez concluido el reporte de la desviación se solicita al jefe inmediato la

revisión del mismo, y se comprobará que el producto cumpla con las
especificaciones requeridas, para continuar con la etapa del proceso que le
corresponda.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encarga de hacer el seguimiento de la

implementación de la corrección efectuada.
CAPITULO V: TRANSPORTE
5.1 TRANSPORTE DE CAFÉ VERDE
En el transporte se cumple con lo establecido en el Capítulo I del Título V del

D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Las unidades de transporte utilizadas (furgoneta, acémilas, camionetas etc.) debe ser limpias y
acondicionadas de tal manera de que el grano no entre en contacto directo con las mismas.
Evitar la mezcla de los sacos de granos maduros con los sacos de granos enfermos y sobre
maduros.
Cubrir con un plástico la superficie del medio de transporte.
5.1.1 ACONDICIONAMIENTO


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Las unidades de transporte deberán estar debidamente limpias antes del recojo de granos de
café de los centros de acopio.
5.1.2 DOCUMENTACIÓN:
Cada recojo de los centros de acopio hacia el almacén central deberá de ingresar con su
guía de remisión interna, su análisis de control de calidad y recibos de compra, verificado y
supervisado por el coordinador zonal del sector.
5.2 TRANSPORTE DE CAFÉ TOSTADO PRODUCTO TERMINADO
El Asistente de calidad es el encargado de evaluar la etapa de transporte de producto

terminado, para dicha actividad se deberá tomar en cuenta el procedimiento AC - P0014
“Evaluación del Transporte”.
Antes de efectuar la carga de los diferentes productos debe verificarse el estado de limpieza
del vehículo y anotar en el registro de evaluación de vehículos AC - P0014 (AC – R0022),
el cual será firmado por el transportista en señal de conformidad.
El Asistente de calidad debe:
 Verificar la limpieza adecuada del vehículo, antes de la carga y durante la descarga de

productos terminados realizar una inspección visual a fin de verificar la condición de
los alimentos detectando indicios de daño o uso inadecuado.
 No se deben transportar con los productos terminados, materias primas o sustancias
que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraños.
 Deben mantenerse registros de distribución de los diferentes productos a fin mantener
un control de los productos distribuidos.


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CAPITULO VI: CAPACITACIÓN
Las capacitaciones cumplen con lo establecido en el Capítulo III del Título VI del D.S. N°
007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. La
capacitación del personal inicia con transmitir al personal los fundamentos básicos de
Buenas Prácticas de Manufactura. Dicha información se le proporcionará al personal a
través de talleres.
Las capacitaciones estarán a cargo del área de calidad de la empresa, ya que consiste en dar
a conocer, al personal, las normas y procedimientos
6.1 TRABAJADORES
Todo el personal que labore en CECOVASA L.T.D.A debe recibir una capacitación sobre
inocuidad alimentaria.


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AC-MA02-

Se elabora una calendarización del programa de capacitación sobre los diferentes temas que
estén asociados a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se recibirán por lo menos tres
capacitaciones al año o cada vez que sea necesario al encontrarse un problema.
Los empleados nuevos deberán recibir un programa de inducción que le ayude a nivelarse
con los demás empleados que laboran en la empresa.
Las capacitaciones deben prepararse con anticipación y deben quedar debidamente

documentadas. Al final cada charla de capacitación debe realizarse una evaluación para
determinar si la charla fue bien aprovechada por los empleados.
Se procede tal como lo describe el procedimiento AC -
P0015 “Capacitaciones”.
CAPITULO VII: INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
7.1 IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Sobre la identificación del producto y rotulado se cumple con lo establecido en el Capítulo

II del Título VIII del D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.
La empresa COTECA S. R. L. cuenta con una herramienta que establece y estandariza los
elementos que intervienen en el proceso de elaboración, envasado, empacado, y embalado
es decir todas las fases por las que atraviesa el producto, cumpliendo con las
especificaciones vigentes, afirmando así las Buenas Prácticas de Manufactura
.
La captura de información se inicia desde la cosecha de la materia prima, identificándolo
con las guías de remisión, hasta el producto final asignándole un código para identificar el
lote y fecha de producción.
Se documenta toda la información necesaria para tener la capacidad de poder identificar


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cada lote de producción, para ello utilizamos registros físicos y digitales que nos
acompañan a lo largo de todo el proceso. El Procedimiento de AC - P0016 “Procedimiento
de Trazabilidad” establece con mayor detalle las actividades y documentos para el
cumplimiento de este requisito.
7.2 ETIQUETADO Y ROTULADO
La empresa COTECA S.R.L. implementa un sistema de rastreabilidad del proceso que

permita establecer la identidad del producto desde el campo hasta el almacén de producto
terminado, el cual incluye información sobre la unidad de producción, producto, lote o
ubicación, fecha de cosecha o ingreso de materia prima, fecha de operaciones, y obtención
del producto final.
Los aspectos anteriores se manejan a través de un código con los datos antes mencionados,
a través de numeración y letras, el cual debe conocer tanto el productor como el cliente,
para lo cual se deberá proceder según lo indicado en el procedimiento AC - P00017
“Procedimiento de Elaboración de Café Tostado y Molido”.
El código o lote se total o parcial al
le asignará de este documento
producto sin la autorización
terminado, del representante
con la finalidad de la Dirección
de identificar el
producto y establecer un sistema de trazabilidad. El código debe estar registrado en cada
uno de los empaques que contenga el producto.
Antes de iniciar el procesamiento del café, este deberá ser muestreado e inspeccionado
siguiendo lo establecido en el procedimiento AC - P0010 “ Muestreo e Inspección de
Materia Prima”. Una vez terminados todos los procesos de manufactura el producto
terminado es también muestreado e inspeccionado para dar la liberación al producto
terminado.
Las disposiciones obligatorias según indica la norma NTP 209.038 2009 Alimentos
Envasados. Etiquetado.
Requisitos.
El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en Reglamento del
D. Leg. Nº 1304, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Etiquetado y Verificación de


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los Reglamentos Técnicos de los Productos Industriales Manufacturados.
El etiquetado debe contener la siguiente información:
a) Nombre o denominación del producto.

b) País de fabricación.
c) Si el producto es perecible:
c.1 Fecha de vencimiento.
c.2 Condiciones de conservación.
c.3 Observaciones.
d) Condición del producto, en caso se trate de un producto defectuoso, usado,
reconstruido o remanufacturado.
e) Contenido neto del producto, expresado en unidades de masa o volumen,
según corresponda.
f) En caso de que el producto, contenga algún insumo o materia prima que
represente algún riesgo para el consumidor o usuario, debe ser declarado.
g) Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o
distribuidor responsable, según corresponda, así como su número de Registro
Único de Contribuyente (RUC).
h) Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del
producto, así como de su empleo, cuando éstos sean previsibles.
i) El tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud del usuario, cuando sea
aplicable.
La información detallada debe consignarse preferentemente en idioma castellano,
en forma clara y en lugar visible. La información de los incisos
c.2 y c3 y los literales d), e), f), g), y h) e i) deberán estar obligatoriamente en
castellano.
La información referida al país de fabricación y fecha de vencimiento debe
consignarse con caracteres indelebles, en el producto, envase o empaque,
dependiendo de la naturaleza del producto.


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CAPITULO VIII: QUEJAS Y RECLAMOS
Las quejas sobre alguna no conformidad o incumplimiento de algún requisito de los

productos, serán notificados a la empresa a través de atención al cliente, en cualquiera de
estas circunstancias:
 Personalmente
 A través de la vía telefónica
 Como resultado de controles internos.
Se deberá proceder tal como lo indica el procedimiento CECOVASA-P00018 “Quejas y

Reclamos”, y se deberá llenar el formulario de quejas que estará ubicado en la oficina
administrativa.
La encargada de la atención al cliente recepcionará los reclamos y los derivará al área de


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Calidad inmediatamente. La jefa de Calidad una vez recibida el registro, revisará los datos,
identificará el lote del producto del reclamo o la orden de compra o factura y ubicará la
contramuestra o producto remanente si corresponde, y sobre todo verificará en la planta el
file de producción correspondiente al lote del producto identificado, lo analizará y
posteriormente se procederá a determinar las causas de origen “análisis de causas”, las
cuales
se tendrán que realizar en coordinación con los responsables involucrados, una vez
identificado el proceso y los colaboradores, la calificará, según lo manifestado por el cliente
y, en consecuencia, según su gravedad, se resolverá si procede o no procede, en ambos
casos deberá informar el cliente inmediatamente.
Realizado el análisis de causas, detectadas las acciones correctivas y establecidos los plazos
para su ejecución, se procede a elaborar si es necesario una Acción Correctiva llenará el
respectivo formato, proceder tal como lo indica el procedimiento CECOVASA-P0013
“Acciones Correctivas y Preventivas.
La detección y registro, evaluación, tratamiento, verificación y seguimiento, se realizará
previa coordinación con el jefe de Calidad.
CAPITULO IX: RETIRO DEL PRODUCTO
Para conseguir una recuperación oportuna y eficaz de los productos terminado que podrían
no cumplir con las especificaciones técnicas o requisitos de los clientes y puedan estar
erróneamente elaborados, o que podrían causar daño, enfermedad o lesión al consumidor,
desde cualquier punto al que hayan sido despachados, se procede tal como lo indica el
procedimiento COTECA- P0019 “Retiro del Producto”, cuya finalidad es evitar el consumo
de dichos productos.


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MANUAL DE BUENAS Código:

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Edición: 04 – V01

2017 1RA EDICIÓN

2018 2DA EDICIÓN

2019 3RA EDICIÓN

Revisado por: Jefe de Planta y Aprobado por: Gerente General

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización de la empresa

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Edición: 04 – V01

REVISADO Y APROBADO POR:

Planta de Planta de Tostado y Molido de Café

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8.1. UBICACIÓN E INSTALACIONES........................................................................9

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En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual

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PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Edición: 04 – V01

 Establecer los lineamientos de higiene y elaboración del Café tostado molido, en

 Evidenciar el cumplimiento de las regulaciones establecidas con respecto a las

Abarcan las actividades relacionadas desde la recepción de la materia prima hasta el

IV. POLITICA DE LA INOCUIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL

Revisado por: Jefe de Planta y Aprobado por: Gerente General

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Revisado por: Jefe de Planta y Aprobado por: Gerente General

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VI. NORMAS Y REGLAMENTOS

 Gerente general: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para la

 Jefe de aseguramiento de la calidad: Es responsable de asegurar que todo el

 Jefe de planta y logística: Encargado de ejecutar y asegurar el cumplimiento de los

 Asistente de calidad: Verifica el cumplimiento de los procedimientos, reporta al

 Colaboradores u operarios: Son los responsables de cumplir los lineamientos de

Revisado por: Jefe de Planta y Aprobado por: Gerente General

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PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Edición: 04 – V01

COTECA S. R. L. es una empresa dedicada al procesamiento de café para el mercado

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1.1. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

En el Diseño y construcción se cumple con lo establecido en el Capítulo I del Título IV del

La Planta Procesadora es utilizada exclusivamente para la elaboración de Café tostado y

El material utilizado para la construcción de nuestras instalaciones asegura que sean

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acumulación de materiales que favorezcan la contaminación

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