Ejemplo Modelo Pepsc Empresa La Candelaria

1.
3 Línea de Productos:
Red Ale Pale Ale Golden Ale
Cerveza de origen inglés,

Cerveza de origen color ámbar ligeramente Cerveza ligera de origen
irlandés, redondeada y rojizo, amargor medio y inglés, color dorado,
con cuerpo, color cobre aroma con notas cítricas y amargor bajo y un suave
rojizo, amargor herbales, producto de la aroma floral.
bajo y aroma ligero a maduración con flores
malta tostada. de lúpulo.
Witbier Premium Lager La Patriota
Nuestra jora Ale peruana

es una cerveza de estilo
Cerveza de origen belga, Cerveza de origen alemán, propio inspirada en la
fresca, de color ámbar color rubio cristalino y chicha de jora semi
pálido, bajo amargor y amargor bajo madurada 21 filtrada,de color ámbar,
ligero aroma a naranja. días como la verdadera amargo bajo y aromas
cerveza merece. ligeros a canela y clavo
de olor.
Tabla 2. Línea de productos cerveceros. Fuente La Candelaria.
1
1. Modelo PEPSC
2
2.1 Proveedores
PROVEEDORES EXTERNOS
Proveedor de recursos hídricos:

 En el proceso se emplea agua potable de red, que deberá ser tratada para lograr
unas características constantes. Se atenderá esencialmente a la dureza, contenido
de sales minerales y al pH, debido a la alta concentración en calcio y magnesio
del agua corriente de la región de la planta cervecera.
Proveedor de energía eléctrica:
 La central eléctrica del distrito proporciona electricidad para el funcionamiento
de la maquinaria y equipos de oficina.
Proveedor de gas natural:
 La empresa usa gas natural de Camisea, pues las calderas la requieren para su
funcionamiento,
Proveedor de maquinaria e instrumentos de producción:
 Se adquieren a través de proveedores de confianza de la empresa provenientes
de China, el cambio de maquinaria se presenta cuando presenta fallas de índole
irreversible.
Proveedor de materia prima (malta, cebada):
 La cebada malteada o malta se compra en sacos de 10 kilos ya tostada, desde
Alemania, ya que el proceso de tostado encarecería el proceso, al ser necesarias
unas instalaciones dedicadas a esta labor únicamente.
Proveedor de lúpulo;
 El lúpulo se adquiere en forma de pellets y se adquiere a un proveedor
especializado.
Proveedor de aditivos:
 El azafrán y los aromas se adquieren a través de proveedores locales, ya que el
producto es de calidad y confianza para Cervecerías Candelaria.
Proveedor de insumos:
3
 Las botellas de cristal, chapas, etiquetas, empaquetado y embalaje se compran a
otro proveedor que da soporte a mayoristas, y se hacen pedidos de gran tamaño,
para así aprovechar descuentos por volumen.
2.2 Entrada
MATERIALES
Agua
 La cerveza se compone de más de un 90% de agua y, por ello, el origen de la
misma será fundamental para la calidad de la bebida.
Malta
 La malta es el grano de cebada germinado, siendo el ingrediente que
proporcionará sabor y cuerpo a la cerveza. Por otra parte, el almidón se
transformará en azúcares y posteriormente en alcohol y gas carbónico durante la
fermentación. Estos granos, junto con su cáscara, serán empleados con diferente
grado de tostado dando lugar a la gama de cervezas.
Lúpulo
 En la elaboración del producto se utilizará flor desecada de la planta Humulus
lupulus, confiriendo un punto de sabor amargo que compensará el dulzor de los
azúcares producidos durante la maceración. Las propiedades químicas de esta
planta favorecerán un proceso bastante aséptico, así como un menor riesgo en la
contaminación o alteración de la bebida una vez envasada.
Levadura
 La levadura será otro de los ingredientes clave en la fabricación de la cerveza,
siendo su cometido la transformación de los azúcares fermentables en alcohol.
Se emplea una de tipo carlsbergensis (baja fermentación) en procesos a baja
temperatura.
Aromas y sabores:
 Azafrán, miel y otras sustancias en las proporciones que indicará el maestro
cervecero harán único el producto.
Envase
4
 Usualmente se adquieren botellas de 330ml, las cuales llegan a la empresa
previamente esterilizadas.
Tapa
 Es de suma importancia encontrar el diámetro para que encaje que el tipo de
botella.
Etiqueta
 Va impregnado al envase para dar información de la marca, empresa, fecha de
vencimiento y la información nutricional.
MÉTODO
Maceración de la malta:
 Esta fase de la producción de cerveza se lleva a cabo en el macerador-hervidor,
donde se mezcla la malta molida con agua a una temperatura entre 60 y 70º C,
dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar, para favorecer los
procesos de extracción e hidrólisis enzimática.
Fermentación de la cerveza:
 Consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido
carbónico. Para que la levadura trabaje en condiciones óptimas necesita una
temperatura adecuada que varía entre los 10 y 22ºC aproximadamente,
dependiendo del tipo de cerveza.
MÁQUINAS
Molino de malta eléctrico:

 Molino con dos rodillos especiales de acero templado, transmisión por correa
con rodamientos de bolas y distancia entre rodillos ajustable en paralelo.
Caldera de maceración:
 Se usa para el calentamiento mediante gas natural, además almacena agua
caliente, posee una bomba centrífuga para el trasvase del mosto y del agua
caliente y tubos de goma alimentaria para su trasvase a los fermentadores.
Tanques de fermentación y maduración:
5
 Depósitos de lavado interno, camisa de refrigeración con sonda de doble pared
de aislamiento externo y válvula reguladora de presión de trabajo.
Llenadora de botellas:
 Bastidor en acero inoxidable, con flotador mecánico de nivel y cartucho de
microfiltración y saturador.
Taponadora:
 Soporte para tapón tipo corona de alta resistencia, ajustable en altura.
Etiquetadora automática:
 Construida de acero inoxidable, con dos cabezales para envases cilíndricos y
marcación del lote.
Transpaleta eléctrico:
 Transmisión por motor dual delantero, frenado automático de emergencia,
reducción automática de velocidad en curva e inclinación final del mástil para
asegurar la carga.
MANO DE OBRA
Operarios de producción:
 El equipo humano consta de operarios encargados de la producción, almacén y
control de calidad. En total hay 10 operarios.
MEDIO AMBIENTE
Área de producción de la empresa “La Candelaria”:

 Está ubicado en el distrito de Chorrillos.
2.3 Proceso
Molienda:
 Se muelen los granos de cebada malteada quitando la cáscara y exponiendo
el interior del grano.
6
Maceración y filtración:
 Cuidando a detalle el tiempo y temperaturas exactas, se mezclan los granos
molidos con agua pura y caliente a un pH adecuado. Tras la primera cocción
se utiliza la misma cáscara de los granos como filtro en un falso fondo para
extraer el mosto cervecero cristalino, producto de la maceración.
Cocción:
 El mosto es cocinado de 1 a 2 horas según la receta, se agrega lúpulo, que le
dan un amargor y aroma al mosto y posteriormente a la cerveza.
Enfriamiento del mosto:
 En esta etapa se baja la temperatura rápidamente al mosto para controlar y
evitar que el mosto se oxigene.
Fermentación y maduración:
 Aquí se agrega la levadura para convertir el azúcar en alcohol y CO2. Cada
estilo de cerveza tiene una levadura característica que da aroma y sabores
diferentes. Aquí el tiempo y la temperatura exacta son claves para una
buena maduración.
Filtración:
 La cerveza madura es filtrada para darle más estabilidad en el tiempo y
mejorar su aspecto. En este proceso se retira los restos de levadura. Algunos
estilos de cervezas no se filtran o se filtran parcialmente.
Acondicionamiento:
 El tanque recibe la cerveza madura y filtrada para darle la carbonatación
final antes de ser embotellada. Esto se realiza a bajas temperaturas. Cada
estilo de cerveza tiene un nivel de gas disuelto particular.
Embotellado y/o Embarrilado:
 Con máquinas isobáricas se lavan, llenan y coronan las botellas a los
barriles. Luego se etiquetan y codifican con el número de lote y fecha de
vencimiento. Esta etapa del proceso define la partida de nacimiento de cada
botella o barril. Una vez fuera de planta, la cerveza debe consumirse fresca
y no con más de 6 meses desde que salió de la cervecería.
Distribución:
7
 La cerveza está lista para ser enviada a los lugares de venta y de consumo
autorizados. Es primordial la temperatura e higiene.
2.4 Producto
 El producto para analizar será el que más volumen de ventas tiene, el cual es
la versión “Red Ale” de 330ml.
2.5 Cliente
 Cliente externo
Supermercados:
 Algunos supermercados autorizados son Tottus, Plaza Vea y Metro
Minimarkets:
 Se encuentran en todos los locales Tambo a nivel nacional.
Empresas nacionales:
 La cápsula S.A.C
 Eterno Retorno S.A.C
 Franquicias Alimentarias S.A
 Chaqchao Organic Chocolates E.I.R.L
 Cliente interno
Operarios del área de producción:

Cuando el producto acaba la etapa de acondicionamiento, esta pasa a ser degustada
por los operarios, con el fin de aprobar el sabor y la consistencia ideal para ser
distribuida con normalidad. Sucede de manera mensual.
8
9

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Molino de malta eléctrico:

Área de producción de la empresa “La Candelaria”:

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