Recetas Semana Santa

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
FACULTAD: SALUD PÚBLICA
CARERRA: GASTRONOMIA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA DE LA REGION SIERRA
PARALELO: “A”
Tema: RECETA ESTANDAR
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)
MARIA JOSE CONTRERAS 171727
FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA
106/21 1/06/21
1|P age
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FANESCA Facultad
Ingredientes
1 kilo de bacalao seco
6 tazas de sambo fresco cortado en cubos
6 tazas de zapallo
2 tazas de col cortada finamente
4 tazas de habas cocinadas y peladas
4 tazas de choclo desgranado y cocinado
3 tazas de arvejas cocinadas
2 tazas de habitas blancas cocinadas
2 tazas de alubias o frijol blanco cocinado
2 tazas de chochos pelados
2 tazas de arroz cocinado
8 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de achiote molido
1 cucharada de comino molido
2|P age
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1 cucharada de orégano seco Facultad
1 cucharadita de pimienta molida
1 taza de cebolla cortada
10 dientes de ajo machacados
2 tazas de maní tostado
12 tazas de leche
1 taza de crema de leche
12 onzas de queso crema
1 taza de queso rallado
6 cucharadas de cilantro o perejil cortado finamente
Sal al gusto
Preparación
1. Remojar el bacalao seco durante 24 horas, cambiar al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez
menos salada, al final del remojo cortar el bacalao en pedazos medianos.
2. Cocinar el sambo y el zapallo por separado, con sólo un poco de agua. Cocinar hasta que estén suaves y tiernos, colar el
agua y licuarlos hasta obtener un puré.
3. Hervir un poco de agua con la col durante 3 minutos, colar y añadir la col al puré de sambo y zapallo.
4. Derretir la mantequilla en una olla grande y agregar la cebolla, el ajo, el achiote, el comino, el orégano y pimienta. Cocinar
durante unos 5 minutos hasta que las cebollas estén tiernas.
5. Añadir el arroz y triturarlo hasta que se haga un puré o una salsa espesa. Agregar el puré de sambo, zapallo y col y mezclar
bien.
3|P age
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Facultad
6. Agregar 4 tazas de leche y las habas, los choclos, las habitas y las alubias, mezclar bien y dejar cocinar a fuego lento
durante
15 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Aparte hervir durante 10 minutos 6 tazas de leche con el bacalao y añadir esta mezcla a la sopa.
8. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche y agregar esto a la sopa. Cocinar durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
9. Antes de servir la fanesca, añadir los chochos, la crema de leche y los quesos y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
Agregar el cilantro o perejil y rectificar la sal.
10. Sirva la fanesca con pedazos de bacalao frito, rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, un ají criollo y
cebollas blancas encurtidas.
4|P age
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Facultad
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: FANESCA APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 12

Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS
Sopa festiva
COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración x congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE MÉTODO DE
Completo CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Arveja tierna 120 gramos pelado expansión
Habas tiernas 120 gramos pelado expansión
Choclos 120 gramos pelado expansión
pelado y
Chocho 120 gramos desgranado expansión
Frejol Rojo 120 gramos expansión
Frejol Blanco 120 gramos expansión
Zapallo 600 gramos pelado brunouise expansión
Sambo 360 gramos pelado brunouise expansión
Lenteja 60 gramos expansión

Melloco mullo 120 gramos expansión
Cebolla blanca 120 gramos pelado expansión
Ajo pelado 30 gramos pelado expansión
Culantro 60 gramos picado expansión
5|P age
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Facultad
Perejil 30 gramos expansión
achiote 35 gramos expansión
mani 120 gramos expansión
leche 120 gramos expansión
crema de leche 120 gramos expansión
mantequilla 60 gramos expansión
Bacalao salado 360 gramos expansión
Ceb Paiteña 60 gramos expansión
comino molido 5 gramos expansión
oregano 5 gramos expansión
aceite 500 cc medio graso
Sal, pimienta
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL
NOTAS IMPORTANTE
6|P age
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Ingredientes Facultad
20 higos maduros pero firmes, lavados
Una pizca de bicarbonato
1 ¾ lb de panela o piloncillo
Canela clavo de olor y otras especias – opcional
Agua
Para servir:
Quesillo o queso fresco
Preparación
Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior – la parte angosta –de cada higo.
Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.
Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves .
Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo –con delicadeza – hasta sacarle la mayor cantidad de agua.
Ponga la panela o piloncillo y las especias en una olla de buen tamaño, agre gue 6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la
panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.
7|P age
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Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas. Facultad
Sirva los higos – calientes o fríos – acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso
8|P age
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Facultad

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: HIGOS CON QUESO APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 12
Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS
HIGOS CON QUESO
FUERTE COMPLETO (especificar)
TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú
Completo CORTE
Higos tiernos 12 unid lavado cruz expansión
Panela oscura. 100 gramos expansión
Agua c/n
Queso fresco. 80 gramos lavado brunouise
MONTAJE
9|P age
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Facultad
NOTAS IMPORTANTES:
10 | P a g e
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Facultad
Ingredientes
• 3 tazas de harina de trigo

• ¼ a ½ cucharadita de sal
• 6 onzas de mantequilla sin sal (6 onzas = 170 gramos)
• 1 huevo
• ¼ a ½ taza de agua o leche agregue la cantidad necesaria hasta que la masa quede suave
Preparación
Para hacer la masa casera para empanadas para el horno:
1. Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos.

2. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formen bolitas
pequeñas de masa suave.
3. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa.
4. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga la mismas instrucciones para mezclar todo
junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y se
obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca.
5. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar
refrigerado durante 1 a 2 días.
6. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee
(puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza). Otra opción es formar varias bolitas de tamaño mediano (o
pequeño según el tamaño de las empanadas que quiere hacer), y luego estirar cada b olita individualmente – se puede también
usar una prensa de tortillas para estirar la masa.
7. Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar en la refrigeradora para
usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea
11 | P a g e
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Facultad
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: EMPANADITAS APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12

Kcal./ración:
Kcal./porción:
EMPANADITAS
TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú MISE EN
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MÉTODO DE
Completo PLACE CORTE
Harina. 120 gramos mixto
Huevos. 12 unid.
Polvo de hornear. 10 gramos
Agua. 90 gramos
Mantequilla. 60 gramos
Azúcar. 20 gramos
Sal. 15 gramos
Aceite para freir 1 lt
MONTAJE
12 | P a g e
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Facultad
NOTAS IMPORTANTES:
13 | P a g e
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Facultad
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: SANCOCHO CON CERDO APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12
Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS
FUERTE COMPLETO (especificar) Sopa no tradicional
CONSERVACIÓN ambiente X refrigeración congelación otros
TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú MISE EN
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MÉTODO DE
Completo PLACE CORTE
Concentración /
Fréjol rojo 200 gramos Cocido Expansión
papas 200 gramos Cocido brunouise
col 200 gramos Cocida chifomada
Concentración /
fideo macarron 200 gramos Cocido Expansión
Concentración
carme de cerdo cubo (Hirviendo)
SOFRITO Expansión
14 | P a g e
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cebolla Facultad
colorada 50 gramos frito brunouise medio graso
pimientos 25 gramos frito brunouise medio graso
aceite 20 gramos frito medio graso
achiote 10 gramos frito medio graso
MONTAJE
NOTAS IMPORTANTES:
PORQUE MUCHAS PERSONAS CONSUMEN EL CERDO Y EL FREJOL DE IGUAL MANERAS EL CERDO ES CONSUMIDO
EN VARIOS PAISES Y ES MEJOR QUE LA CARNE DE RES
15 | P a g e
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Facultad
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: DULCE DE DURAZNO APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
Kcal./ración:
Kcal./porción:
COMPLETO (especificar) Sopa festiva

MÉTODO DE
CORTE
Concentración /
Durazno Cocido Expansión
Leche
Evaporada Cocido
Crema de
Leche Cocida
Clavo de olor
Canela
MONTAJE
16 | P a g e
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Facultad
NOTAS IMPORTANTES:
ES MUY CONSUMIDA POR TODAS LAS PERSONAS Y ES AGRADABLE PARA CUALQUIER EDAD
PORQUE ES FRITA DE LA LOCALIDAD Y SE LO PUEDE CONSUMIR AL IGUAL QUE LOS GRANOS
17 | P a g e
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Facultad
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: HUMITAS APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12

Kcal./ración:
Kcal./porción:
TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú
Completo CORTE
lavado y Concentración /
Choclo 100 gramos desgranadado Expansión
Queso 50 gramos lavado brunouise
mantequillas 200 gramos
azúcar 10 gramos
sal 10 gramos
MONTAJE
18 | P a g e
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Facultad
NOTAS IMPORTANTES:
PORQUE EL MAIZ PARTE DE UNO DE LOS INGREDIENTES POR LO TANTO HAY MUCHA PRODUCCION DEL PRODUCTO
19 | P a g e
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Dulce de Durazno Facultad
Ingredientes
• duraznos firmes
• litro agua
• a gusto azúcar
• chaucha o vaina de vainilla o esencia a gusto
Preparación
1. Lavar los duraznos, secarlos, ponerlos en una cacerola, cubrirlos con agua y agregar azúcar a gusto hasta que el agua tome
el sabor que se prefiera.
2. Agregar la chaucha de vainilla o la esencia a gusto. Cocinar hasta que los duraznos estén tiernos, pero firmes.
3. Retirar del fuego, pelarlos con cuidado, quitar los carozos.
4. Colocar los carozos y la piel de los duraznos en la cacerola donde estaba el agua y continuar la cocción. Cuando se obtiene
un almíbar semidenso, colar y reservar.
5. Limpiar frascos de vidrio con alcohol fino, dejar unos minutos hasta que se evapore el olor a alcohol, acomodar los duraznos
y llenar los frascos con el almíbar caliente. Dejar enfriar y cerrar los frascos herméticamente. Conservar en la heladera
20 | P a g e
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Sancocho de cerdo Facultad
Ingredientes:
• costilla de cerdo.
• agua.
• cebollas.
• dientes de ajo.
• papas.
• fideo.
• Un apio.
• Aceite, sal y pimienta al gusto.
• 3 cucharadas de cilantro.
• Un aguacate
• frejol
Instrucciones
1 El día anterior a la preparación del sancocho adobe las costillas con las cebollas y ajo al gusto.
2 En una olla vierta las 10 tazas de agua, los cuatro dientes de ajo,y el apio. Ponga a fuego alto.
3 agregue la costilla, frejol y cocine por 40 minutos más.
4 incorpore las papas, y espere a que ablanden los ingredientes. Revuelva un par de veces para integrar los sabores.
5 Al servir puede acompañar el plato con aguacate, cilantro.
21 | P a g e
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HUMITAS Facultad
Ingredientes
• mazorcas de choclos o maíz fresco con las hojas o envolturas
• tazas de queso o quesillo rallado o desmenuzado puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo
• cucharadas de mantequilla derretida
• huevos las yemas y las claras separadas
• cucharadas de azúcar
• cucharadita de sal
PREPARACIO
1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas más grandes se usan para envo lver
las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.
2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de
envolver las humitas.
3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene un a
vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera.
4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso o quesillo, la harina de maíz, la crema de
leche, la mantequilla derretida, las yemas de los huevos, el polvo de hornear, el azúcar, y la sal, muela todos los ingredientes
hasta obtener un puré.
5. Bata las claras de huevo a punto de nieve y únalas a la mezcla anterior.
6. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el niv el de agua debe estar justo
debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y algunas de las hojas de choclo en el
fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.
22 | P a g e
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1. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para cada humita, Facultad
ponga
las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeño bolsillo, rellene las hoja s con una
buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doble el otro
costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humit a Observe las fotos debajo de la recetas para
ver con más detalles el proceso de rellenar y envolver las humitas.
2. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita de forma un poco
inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas con las hojas que sobren y tape
bien la olla.
3. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos .
4. Sirva las humitas calientes acompañadas de ají de tomate de árbol.
23 | P a g e

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FACULTAD: SALUD PÚBLICA

GASTRONOMÍA ECUATORIANA DE LA REGION SIERRA

Tema: RECETA ESTANDAR

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

MARIA JOSE CONTRERAS 171727

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

1 kilo de bacalao seco

6 tazas de sambo fresco cortado en cubos

2 tazas de col cortada finamente

4 tazas de habas cocinadas y peladas

4 tazas de choclo desgranado y cocinado

3 tazas de arvejas cocinadas

2 tazas de habitas blancas cocinadas

2 tazas de alubias o frijol blanco cocinado

2 tazas de chochos pelados

2 tazas de arroz cocinado

1 cucharadita de achiote molido

1 cucharada de comino molido

1 cucharadita de pimienta molida

1 taza de cebolla cortada

10 dientes de ajo machacados

2 tazas de maní tostado

1 taza de crema de leche

12 onzas de queso crema

1 taza de queso rallado

6 cucharadas de cilantro o perejil cortado finamente

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: FANESCA APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 12

Sambo 360 gramos pelado brunouise expansión

Lenteja 60 gramos expansión

20 higos maduros pero firmes, lavados

Una pizca de bicarbonato

Canela clavo de olor y otras especias – opcional

Quesillo o queso fresco

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

• 3 tazas de harina de trigo

1. Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos.

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: EMPANADITAS APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12

CONSERVACIÓN ambiente X refrigeración congelación otros

CONSERVACIÓN ambiente refrigeración x congelación otros

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: HUMITAS APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12

3 agregue la costilla, frejol y cocine por 40 minutos más.

5 Al servir puede acompañar el plato con aguacate, cilantro.

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